برای چه غذاهایی از سس سفید اصلی استفاده می کنید؟ تکنولوژی تهیه سس سفید

سس سفید یک افزودنی کلاسیک برای بسیاری از غذاهایی است که در خانه تهیه می کنید. آن را برای مرغ، پیتزا، ماهی یا گوشت امتحان کنید.

• کره - 60 گرم
• آرد گندم - 40 گرم
• آب - 0.5 لیتر
• نمک - 0.5 قاشق چایخوری.
• زرده تخم مرغ - 1 عدد.
• آب لیمو - از 0.5 عدد.

ابتدا باید یک قابلمه عمیق بردارید و کره را در آن آب کنید. باید روی حرارت خیلی کم بپزید تا روغن شروع به سوختن نکند. سپس آرد را اضافه کرده و کاملا مخلوط کنید.

در مرحله بعد، در صورت امکان، باید مخلوط خامه را با آب جوشیده یا آبگوشت سرد رقیق کنید. به محض اینکه سس به اندازه کافی با آب رقیق شد، باید مواد زیر را به ترتیب مشخص شده اضافه کنید - نمک، فلفل سیاه آسیاب شده و زرده.

سس را باید روی آتش بگذارید و هم بزنید تا شروع به جوشیدن کند. به محض اینکه سس به جوش آمد، باید بلافاصله آن را از روی حرارت بردارید.

سپس نیمه دوم کره را به سس اضافه کنید، آب نصف لیمو یا یک قاشق سرکه را در آن بریزید. همه چیز را کاملاً مخلوط کنید تا یک توده همگن به دست آید. کره باید کاملا ذوب شود. همچنین می توانید سبزی های تازه خرد شده را به سس آماده اضافه کنید. به عنوان مثال، جعفری، شوید، پیاز سبزو همچنین آویشن خرد شده.

سس تمام شده باید به یک قایق آبگوشت یا مستقیماً روی آن منتقل شود ظرف آماده. همچنین سس را می توان در ظرف در بسته به مدت دو تا سه روز نگهداری کرد. بهتر است سس را سرد سرو کنید، زیرا طعم سس بیشتر مشخص است. تهیه سس به هیچ وجه سخت نیست و به زمان و هزینه زیادی نیاز ندارد. به همین دلیل است این دستور غذامی توانید با خیال راحت یادداشت کنید با لذت بپزید!

دستور 2: سس سفید با آب سبزیجات

• پیاز - 1 عدد.
• کره - 1 قاشق غذاخوری.
• آرد - 1 دسی لیتر.
• آب سبزیجات - 1 فنجان
• آب لیمو- 0.5 قاشق چایخوری
• کره - 1 قاشق چایخوری.

پیاز (1 عدد) را نگینی خرد کنید، در صورت تمایل کرفس یا ریشه جعفری را نیز خرد کنید. طعم غنی. پیاز را جداگانه یا با ریشه در کره (1 قاشق غذاخوری) تفت دهید تا تکه های آن شفاف شود.

۱ قاشق غذاخوری آرد را اضافه کرده و با پیازها به صورت دورانی در تابه هم بزنید تا کرم رنگ شود. نمی توانید آرد بو داده نشده را به سس اضافه کنید، این کار طعم سس را خراب می کند و باعث چسبندگی آن می شود.

آب نمک یا آب سبزیجات (1 لیوان) را روی حرارت گذاشته و با پیاز و آرد به تابه اضافه کنید و خوب هم بزنید تا گلوله ایجاد نشود. با این حال، آبگوشت نمک به جلوگیری از توده کمک می کند. فلفل آسیاب شده را اضافه کنید و بگذارید بجوشد و اجازه دهید سس روی حرارت خیلی کم غلیظ شود. لازم به یادآوری است که با سرد شدن سس، غلیظ تر می شود، بنابراین در صورت لزوم می توانید مقدار کمی آب گوشت اضافه کنید.

اگر می خواهید پیاز را بردارید باید سس را از صافی رد کنید. همچنین می توانید با استفاده از مخلوط کن پیاز را در سس پوره کنید تا یکدست شود.

در پایان ½ قاشق چایخوری آب لیمو و 1 قاشق چایخوری کره اضافه کنید تا فیلمی ظاهر نشود.

دستور 3 مرحله به مرحله: سس سفید با قارچ

• قارچ تازه 100-150 گرم.
• کره 2 قاشق غذاخوری
• روغن نباتی به مزه
• نمک به مزه
• فلفل سیاه آسیاب شده برای طعم دادن
• فلفل قرمز آسیاب شده برای طعم دادن
• آرد گندم ( حق بیمه) 1-2 قاشق غذاخوری
• آب ماهی 2 لیوان
• خامه ترش پر چرب 2-3 قاشق غذاخوری

هنگام انتخاب قارچ تازه، به این نکته توجه کنید که کلاهک های قارچ محکم و بدون هیچ علامتی از فساد باشد. قارچ را با توجه به ذائقه خود انتخاب کنید، حتی می توانید مصرف کنید قارچ تازه، اما طعم سس به اندازه قارچ "وحشی" غنی و معطر نخواهد بود.

بهتر است از قارچ پورسینی برای سس استفاده کنید، زیرا در طول عملیات حرارتی رنگ و عطر خود را از دست نمی دهند. قارچ های تازه را باید تمیز کرده و در آبکش یا الک ریخته و زیر آن کاملاً بشویید. آب سرد. اجازه دهید آب تخلیه شود.

قارچ های پوست کنده و شسته شده را به قطعات کوچک خرد کنید. اگر قارچ ها خیلی کوچک هستند، لازم نیست آنها را برش دهید.

یک قابلمه بردارید و در آن گرم کنید اجاق گازکره، ریز خرد شده را اضافه کنید قارچ تازه، مشکی و قرمز بپاشید فلفل آسیاب شده. سپس زیر درب بسته روی حرارت متوسط ​​به مدت 15 تا 20 دقیقه بجوشانید و با کفگیر چوبی هم بزنید. در این مدت، تمام آب آزاد شده توسط قارچ ها باید تبخیر شود.

قارچ خورشتی را بپاشید آرد گندمآنها را به طور مداوم با یک کفگیر هم بزنید، سپس در آب ماهی، روغن نباتی بریزید و خامه ترش غنی را اضافه کنید، همه چیز را کاملاً با کاردک مخلوط کنید و 5 دقیقه دیگر روی حرارت متوسط ​​​​بپزید و مدام هم بزنید. قابلمه را از روی حرارت بردارید. سفید سس قارچآماده برای ماهی!

دستور 4: سس کباب با خامه ترش (با عکس)

• دو لیوان کفیر
• 200 گرم خامه ترش
• یک دسته از هر گونه سبزی تازه
• 1-2 خیار تازه
• سیر به مزه
• نمک به مزه
• نصف قاشق چایخوری فلفل سیاه آسیاب شده
• از هر کدام یک عدد رزماری، ریحان و آویشن

برای سس سفیدهر انجام خواهد داد گیاهان تازه– گشنیز، جعفری، شوید. اما شما نباید پیاز سبز اضافه کنید - آنها طعم سایر محصولات را قطع می کنند و تلخی را اضافه می کنند. بهتر است آن را بشویید و به عنوان سبزی تازه به کباب ها عرضه کنید. جعفری را ریز خرد کنید (دقیقاً ریزتر، بهتر است). مقداری را کنار بگذارید.

حبه های سیر را پوست بگیرید و به مکعب های کوچک برش دهید.

سبزی ها و سیر را در یک کاسه یا هاون بریزید. کمی نمک اضافه کنید و له کنید تا آب سبزی ها خارج شود و سیر تبدیل به تفاله شود.

برای سس، خیار تازه باید روی رنده ریز رنده شود. وقتی رنده شد، به مدت 10 دقیقه در آبکش قرار دهید تا آب اضافی آن گرفته شود.

کفیر و خامه ترش (یا موارد دیگر محصولات شیر ​​تخمیر شده) به نسبت 2:1 مصرف کنید - بخشی از خامه ترش را به دو قسمت کفیر اضافه کنید. در نسخه ما، دو لیوان کفیر باید با یک لیوان خامه ترش مخلوط شود.

خیار رنده شده را به پایه شیر تخمیر شده اضافه کنید. هم بزنید.

حالا باید تمام سبزی ها را ریخته و سبزی ها را با سیر له شده اضافه کنید. نمک و فلفل را به مزه اضافه کنید.

سس را هم بزنید. اینکه سبزی خشک را اضافه کنیم یا نه یک موضوع سلیقه ای است. ریحان، آویشن و رزماری عطر دلپذیری می دهند، سس غنی است، با طعم برجسته ادویه ها و گیاهان.

در صورت لزوم سس سفید را بچشید، آنچه را که از دست داده است اضافه کنید یا اگر با چاشنی ها زیاده روی کرده اید کفیر را اضافه کنید. سس سفید تمام شده را در یخچال قرار دهید تا به خوبی خنک شود و طعم ها را جذب کند. سپس با کباب که با دست میل می شود و تکه های گوشت را در آن فرو می بریم سرو می کنیم سس خوش طعم. خیلی خوشمزه!

دستور 5: سس خامه ای سفید با قارچ

• قارچ - 300 گرم.
• پیاز (1 عدد) - 120 گرم.
• خامه 15٪ - 100 میلی لیتر.
• خامه ترش 20٪ - 100 گرم.
• کره - 25 گرم.
• آرد - 30 گرم.
• آب - 50 میلی لیتر.
• نمک (به طعم) - 5 گرم.
• فلفل سیاه آسیاب شده (به طعم) - 5 گرم.

پیاز را ریز خرد کنید.

قارچ ها را پوست بگیرید و بشویید. به قطعات کوچک برش دهید.

کره را در ماهیتابه داغ کنید. پیاز را سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود.

قارچ ها را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند.

قارچ ها را کمی نمک بزنید. آرد بپاشید و خوب مخلوط کنید.

در آب داغ بریزید، خامه و خامه ترش را اضافه کنید. مخلوط کنید.

سس را به جوش بیاورید، اما نجوشانید. نمک و فلفل را به مزه اضافه کنید. از روی حرارت بردارید.

دستور 6: سس سیر سفید برای سبزیجات

• خامه ترش - 4 قاشق غذاخوری؛
• سیر - 3-4 حبه؛
• نمک - به مزه؛
• شوید تازه - 0.5 دسته.

نمک را به خامه ترش اضافه کنید تا مزه دار شود و سیر را با پرس سیر بگیرید.

شوید را خیلی ریز خرد کنید و به خامه ترش اضافه کنید.

مخلوط را می توان با چنگال یا مخلوط کن غوطه ور زد. برای مخلوط کن، بهتر است نسبت ها را افزایش دهید، زیرا مخلوط کردن مقدار کمی سس ناخوشایند است.

سس را به قایق سوپ منتقل کنید و بلافاصله سرو کنید. شما می توانید این سس را برای یک روز نگهداری کنید، اما من ترجیح می دهم همیشه آن را تازه درست کنم.

دستور 7: سس سفید اصلی با آب گوشت

• آبگوشت - 2 فنجان
• آرد - 1.5 قاشق غذاخوری. قاشق ها
• کره - 20 گرم
• پیاز - 0.5-1 عدد.
• ریشه کرفس - 20 گرم
• یا ریشه جعفری - 20 گرم
• اسید سیتریک - روی نوک چاقو
• برگ بو - 1-2 عدد.
• فلفل سیاه آسیاب شده - 1 عدد

کره ذوب شده (10 گرم).

آرد را اضافه کنید.

آرد را در روغن تفت می دهیم تا زمانی که رنگ کرم روشن ظاهر شود (3 دقیقه روی حرارت متوسط).

آبگوشت را صاف کنید.

آرد به تدریج با آبگوشت سفید صاف شده رقیق می شود.

آبگوشت داغ را در دوزهای کوچک داخل آرد سوت می ریزند و به طور مداوم در یک جهت هم می زنند (به این ترتیب خاصیت ارتجاعی سس حاصل می شود) و جرم به غلظت خامه ترش غلیظ می رسد.

مابقی آب گوشت را بریزید و خوب هم بزنید تا یک توده همگن به دست آید.

ریشه و سبزیجات پوست کنده و ریز خرد می شوند.

روغن باقیمانده (10 گرم) را گرم کنید، تفت دهید، هم بزنید، سبزیجات و ریشه را روی حرارت متوسط ​​بگذارید تا شفاف شود (7 دقیقه).

سپس ریشه های ریز خرد شده و پیاز و ادویه ها را به سس اضافه کنید و 30 تا 40 دقیقه تفت دهید.

وقتی سس به جوش آمد، کف حاصل را بردارید.

سس تمام شده فیلتر می شود، سبزیجات از طریق یک الک مالیده می شوند، اسید سیتریک اضافه می شود و سس به جوش می آید.

سس سفید اصلی آماده است.

جعفری یا کرفس را می توان بدون تفت دادن در سس پخت. برای جلوگیری از تشکیل فیلم روی سطح سس، باید تکه های کره را به سس اضافه کنید.

دستور 8: سس تارتار سفید با سس مایونز

• سس مایونز - 3 قاشق غذاخوری.
• خامه ترش - 2 قاشق غذاخوری.
• خیار شور - 1 عدد.
• سیر - 1 حبه
• سبز - 1 دسته

خامه ترش و سس مایونز را با هم ترکیب کنید.

خیار ریز رنده شده را اضافه کنید.

و سیر ریز رنده شده.

همچنین سبزی های ریز خرد شده. همه چیز را مخلوط کنید.

می توانید سس را با ماهی، غذاهای دریایی یا گوشت کباب سرو کنید. اشتهای مبارک!

سس نوعی سس برای یک غذای اصلی یا غذای جانبی است. علاوه بر این، به طور مستقیم در تهیه برخی از غذاها نیز استفاده می شود. گیاهان و ادویه جات که اغلب در سس ها وجود دارد، اشتها را تحریک می کند و طعم غذا را کاملاً برجسته می کند و آن را فراموش نشدنی و منحصر به فرد می کند. سس ها به صورت مایع با افزودن مواد و ادویه های مختلف تهیه می شوند. سس هایی وجود دارند که حاوی آرد هستند و همچنین سس هایی که حاوی آرد نیستند. در ضمن شایان ذکر است سس هایی که خانم های خانه دار با کره یا روغن نباتی تهیه می کنند و برخی برای تهیه از سرکه استفاده می کنند.

سرد سرو می شوند و چنین محدودیتی ندارند. قوام نیز متفاوت است. به طور معمول، آنها به مایع، چگالی متوسط ​​و ضخیم تقسیم می شوند. به عنوان مثال، رنگ سفید دارای قوام متوسطی است. یک فناوری برای تهیه کلاسیک وجود دارد سس های پایه، که مطابق با استانداردهای بین المللی غذا است.

سس ها به دو دسته قرمز و سفید تقسیم می شوند. این سس سفید است که در این مقاله به آن خواهیم پرداخت. می توانید سس سفید را بر اساس گوشت، ماهی تهیه کنید یا سس های سفید خامه ای و شیری نیز وجود دارد.

اما اینها فقط حقایق ناچیزی هستند. وقت آن رسیده است که توصیه های عملی برای تهیه سس سفید بر پایه شیر را یاد بگیرید.

دستور 1. سس سفید بر پایه شیر

425 میلی لیتر شیر را در یک قابلمه بریزید. چند شاخه برگ بو و فلفل، کمی پیاز و چند شاخه جعفری تازه اضافه کنید. روی حرارت ملایم بجوشانید و از روی حرارت بردارید و بگذارید بماند و کاملا خنک شود. دوباره داخل قابلمه صاف کنید، 40 گرم کره و 20 گرم آرد اضافه کنید. بگذارید بجوشد و بپزید و مدام هم بزنید تا سس به اندازه کافی یکدست و غلیظ شود.

همه چیز بسیار ساده تر از چیزی بود که تصور می کردید. حالا یک سس پایه فوق العاده دارید که می توانید سبزیجات و آب لیمو را به آن اضافه کنید.

سس معروف فرانسوی بشامل یک سس سفید کلاسیک است. با آب و شیر و آبگوشت تهیه می شود. خامه ترش برای تهیه آن مناسب نیست، زیرا در هنگام گرم شدن تمایل به دلمه شدن دارد. پایه سس روکس (آرد سرخ شده در کره تا قهوه ای طلایی) است. آرد و تقریباً به مقدار مساوی گرفته می شود و مقدار مایع آن بستگی به ضخامت مورد نظر سس دارد. نکته اصلی این است که آبگوشت یا شیر را به تدریج اضافه کنید.

دستور 2. سس سفید بر اساس آبگوشت:

برای طعم دادن به آبگوشت، 15-20 گرم آرد، 30 گرم کره، ادویه جات نیاز دارید. آرد را در کره تفت دهید تا قهوه ای شود. آب گوشت و دانه فلفل را اضافه کنید و 25 تا 30 دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بپزید. کرنش. مزه دار کنید و کره را اضافه کنید.

سپس می توانید پیاز رنده شده، جعفری، ترب و قارچ سرخ شده را به سس اصلی اضافه کنید. شما همچنین می توانید ضرب و شتم زرده تخم مرغو خامه سپس سس را اضافه کنید و تقریباً به جوش بیاورید و هم بزنید. بسته به اینکه چه سسی با آن سرو می شود، این فرصت را دارید که مواد را آزمایش کنید.

سس سفید بسیار متنوع است. سریع آماده می شود و ارزان است و بافت ظریف آن به طور ایده آل بر مزیت های غذای اصلی تاکید می کند بدون اینکه طعم آن را مختل کند. به همین دلیل است که در آشپزی ارزش زیادی دارد. قابل سرو می باشد ماهی سفیدو غذاهای دریایی، سبزیجات، برنج و پاستا. قبلا بین المللی شده است. به عنوان مثال، در غذاهای ایتالیاییاز آن برای تهیه لازانیا استفاده می شود. بشامل در "5 برتر" است بهترین سس هافرانسه که زادگاه سس ها محسوب می شود. زمانی یک سس ساده بر پایه کره، آرد و خامه حس واقعی ایجاد می کرد.

چند راز برای درست کردن موفق سس بشامل

1. آرد بیش از حد پخته شده می تواند باعث بد طعم شدن سس شود. به یاد داشته باشید که باید رنگ طلایی روشن داشته باشد.

2. طعم دادن به شیر سرد با ادویه و پوست به افزایش طعم سس کمک می کند.

3. از قاشق یا کفگیر چوبی برای هم زدن استفاده کنید.

4. برای اینکه سس از قبل آماده شده را از گلوله نجات دهید، سعی کنید آن را صاف کنید.

5. سس را نباید بیش از 2-3 روز در یخچال نگهداری کرد.

6. سس قوام ایده آل به طور یکنواخت از قاشق جاری می شود.

اشتهای مبارک!

فنی واقعی نقشه فناوریمطابق با GOST 31987-2012 توسعه یافته است و برای غذای اصلی سس سفید تولید شده توسط این مرکز اعمال می شود. پذیرایی.

1. الزامات برای مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذاییو محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه ظروف باید با الزامات اسناد نظارتی فعلی مطابقت داشته باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها (گواهی انطباق، گزارش بهداشتی و اپیدمیولوژیک، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره) باشد.

3. دستور غذا

نام مواد اولیه و محصولات نیمه تمام \Gross\Net

آبگوشت PF - 1100 - 1100 - 1100

	مارگارین رومیزی					50	50	50	50	50	50
	آرد گندم					50	50	50	50	50	50
	پیاز					48	40	36	30	24	20
	جعفری (ریشه)					40	30	27	20	13	10
	یا کرفس (ریشه)					44	30	29	20	15	10
	خارج شوید					-	1000	-	1000	-	1000

4. فرآیند فن آوری

آرد الک شده را در چربی ذوب شده بریزید و با هم زدن مداوم تفت دهید تا نسوزند. آرد مناسب تفت داده شده باید کمی داشته باشد رنگ کرم. یک چهارم آبگوشت داغ را در آرد تفت داده شده ریخته و تا دمای 60 تا 70 درجه سانتیگراد سرد می کنیم و هم می زنیم تا یک توده همگن به دست آید سپس آب باقی مانده را کم کم اضافه می کنیم.

بعد از این، جعفری، کرفس و پیاز خرد شده را به سس اضافه کنید و 25 تا 30 دقیقه تفت دهید. در پایان پخت نمک، فلفل سیاه را اضافه کنید. برگ بو. سپس سس فیلتر می شود، سبزیجات پخته شده را مالش می دهند و به جوش می آورند.

سس تمام شده برای تهیه سس های مشتق استفاده می شود. اگر سس به عنوان سس مستقل استفاده شود، آن را با اسید سیتریک (1 گرم) و چربی (به ترتیب 70، 50، 30 گرم، در ستون های I، II، III) چاشنی می کنند.

سس سفید اصلی با غذاهای گوشت و مرغ آب پز و آب پز سرو می شود.

1. الزامات برای طراحی، فروش و ذخیره سازی

سرو: غذا به سفارش مصرف کننده تهیه می شود و طبق دستور غذای اصلی استفاده می شود. ماندگاری و فروش بر اساس SanPin 2.3.2.1324-03، SanPin 2.3.6.1079-01 توجه: نقشه تکنولوژیکی بر اساس گزارش توسعه تدوین شده است.

1. شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1 شاخص های کیفیت ارگانولپتیک:

ظاهر - ویژگی این غذا.

رنگ - ویژگی محصولات موجود در محصول.

طعم و بو – مشخصه محصولات موجود در محصول بدون هیچ گونه طعم و بوی خارجی.

6.2 شاخص های میکروبیولوژیکی و فیزیکی و شیمیایی:

با توجه به شاخص های میکروبیولوژیکی و فیزیکوشیمیایی این ظرفمطابق با الزامات مقررات فنی اتحادیه گمرکی "در مورد ایمنی محصولات غذایی" (TR CU 021/2011)

1. ارزش غذا و انرژی

پروتئین، گرم چربی، گرم کربوهیدرات، گرم کالری، کیلو کالری (کیلوژول)

مهندس فناور.

در کتاب سال 1910 «مدل آشپزی خانگی»، این سس «سس روسی تند سفید» و در بخش سس‌های فرانسوی «سس سفید فرانسوی پایه ولووت» نامیده می‌شود. با افزودن مواد و ادویه های مختلف می توانید یک سس فوق العاده و هماهنگ ایجاد کنید. انجام این کار بسیار آسان است و به لطف نکات این کتاب عاقلانه، سس جدا نمی شود. حداقل من این کار را چندین بار در طول دو هفته انجام دادم و این ترفند کثیف هرگز اتفاق نیفتاد. اگر دستورالعمل ها را دنبال کنید، یک سس لطیف، ابریشمی و نرم دریافت خواهید کرد.

در زیر مقدار دقیق مواد را می‌گویم، اما ابتدا توصیه‌ای از کتاب آورده شده است (ببخشید، اما یات را در نقل قول اضافه نکردم):

برای سس تند سفید، از نصف مقدار کره به وزن آرد استفاده کنید. اگر محصول را با قاشق یا لیوان اندازه گیری کنند، کره را به صورت آب شده و همچنین به نصف مقدار آرد می سنجند، یعنی: اگر 2 قاشق از کره گرفته شود، 4 قاشق از آرد گرفته شود.

برای 3 وعده شما نیاز دارید:

• 16 گرم کره
• 28 گرم آرد (این 2.5 قاشق غذاخوری سطح من است)
• داغآبگوشت (اگر در حال تهیه سس برای ماهی هستید، آب ماهی را اضافه کنید، اگر گوشت - گوشت، اگر مرغ - آبگوشت مناسب را اضافه کنید). "تخم مرغ های تفت داده شده با آبگوشت به اندازه ای رقیق می شوند که در ابتدا یک سس کاملا مایع به دست می آید، 1 قاشق غذاخوری. آرد - 2 فنجان آبگوشت داغ"

اگر ترازو ندارید به توصیه بالا عمل کنید و با قاشق اندازه بگیرید، اما توجه داشته باشید که یک قاشق آرد برای 3 وعده سس کافی است.

ما محصولات را آماده می کنیم، همه چیز را وزن می کنیم، کره را به مکعب برش می دهیم.

در یک قابلمه عمیق، در مورد من یک ملاقه، روغن را بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. وقتی کره ذوب شد، تمام آرد را اضافه کنید و با کفگیر چوبی یا سیلیکونی هم بزنید. با قاشق فلزی دخالت نکنید!

هم بزنید تا داغ شود، به طوری که وقتی آن را با انگشتان خود لمس می کنید، نتوانید آن را با انگشتان خود نگه دارید. مهم است که زیاد نوردهی نکنید، در غیر این صورت سرخ شده قرمز می شود، اما ما به رنگ سفید نیاز داریم.

حالا باید تفت و آبگوشت را با هم ترکیب کنید. ابتدا باید آبگوشت را در تفت بریزید و نه برعکس. ثانیاً برای اینکه سس یکدست و بدون گلوله باشد، رنگ و مزه خوبی داشته باشد، باید آبگوشت داغ را تکه تکه در آن بریزید و مدام هم بزنید تا گلوله ایجاد نشود.

حالا سس باید روی حرارت کم بپزد، یعنی. "کاشت"، این زمان می برد و سس نباید بدون مراقبت رها شود. سس باید هر از چند گاهی هم زده شود تا نسوزد. ممکن است به نظر برسد که با سس زیاد دست و پنجه نرم می کنید، اما اینطور نیست.

در هنگام جوشیدن، کف و روغن چرب همیشه روی سطح سس ظاهر می شود. باید برداشته شود تا سس طعم چرب نداشته باشد. کتاب می گوید که حتی ممکن است بوی گوشت خوک به مشام برسد. به عنوان یک آزمایش، سس را بدون برداشتن روغن از روی سطح درست کردم، چیز وحشتناک و زشتی معلوم شد، زیرا این روغن زشت به نظر می رسد و با سس ترکیب می شود. به طور کلی، ترسناک-وحشتناک.

وقتی روغن از بین رفت، سس آماده است. ما آن را به تراکم مورد نیاز شما می کاریم. 4 درجه ضخامت سس وجود دارد:

• سس مانند خامه غلیظ است (چکه از کفگیر می چکد) که به طور جداگانه در قایق های آبگوشت سرو می شود
• از سس مانند خامه ترش غلیظ (روکش کفگیر را با پوششی سبک می پوشاند) برای خورش استفاده می شود.
• سس مانند خامه ترش غلیظ(کاردک را با یک پوشش ضخیم می پوشاند)، برای غذاهای سس استفاده می شود.
• سس مانند پوره غلیظ (باید بدون چکه روی کفگیر بماند) برای پوشاندن یا روغن کاری این ظرف استفاده می شود.

سس تمام شده را باید از طریق یک الک تمیز صاف کنید تا کاملاً یکدست شود. «قبل از سرو، گاهی با خامه ترش، سرکه، اسید سیتریک، پوره گوجه فرنگی، ماریناد و غیره مزه دار می شود. پس از افزودن محصولات اضافی، سس باید بجوشد تا طعم آن را بگیرد.»

29.تکنولوژی تهیه سس شیر.

سس های شیر با سس چربی سفید، رنگ کرم روشن تهیه می شود. شیر کامل یا شیر رقیق شده با آبگوشت یا شیر رقیق شده با آب به عنوان پایه مایع استفاده می شود.

در ظرفی که ته آن ضخیم است، سوتی چرب سفید را در روغن آلو آماده کنید تا تقریبا رنگ آن تغییر نکند و به تدریج با شیر داغ با هم زدن مداوم رقیق شده و 7 تا 10 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید، نمک، شکر و اضافه کنید. صاف کنید، سپس آلوها را به جوش بیاورید و با تکه های روغن آن را بجوشانید

قوام: مایع، متوسط ​​ضخیم و غلیظ

سس های مایع برای سرو غذاهای غلات سبزیجات و مزه دار کردن سبزیجات آب پز استفاده می شود.

ضخامت متوسط ​​برای تفت دادن غذاهای سبزیجات، گوشت ماهی و برای چاشنی سبزیجات آب پز

ضخیم برای پر کردن.

سس های مشتق بر اساس سس شیر تهیه می شوند.

سس شیر با پیازها را نگینی خرد کرده در روغن آبکش شده تفت دهید تا رنگ آن تغییر نکند آب گوشتبا درب بپوشانید و بجوشانید تا پیاز نرم شود.

IN سس شیرپیاز آماده شده را اضافه کنید، 5-10 دقیقه تفت دهید، نمک و فلفل را اضافه کنید. سس را صاف کنید، پیاز را پوره کنید و بگذارید بجوشد.

اوس با کتلت طبیعی سرو می شود و گوشت سرخ شدهاز بره

سس شیر شیرین.

30.تکنولوژی تهیه سس خامه ترش.

سس های خامه ترش می تواند سس طبیعی و سفید باشد. سس طبیعی با استفاده از سس سفید و خامه ترش که پایه مایع است تهیه می شود. اما بیشتر اوقات آنها ارزان تر تهیه می کنند سس خامه ترشروی تفت سفید و پایه مایع شامل 50% خامه ترش و 50% آب گوشت یا ماهی.

سس خامه ترش.

سوت سفید خشک سرد می شود، با مقدار کمی آبگوشت سرد رقیق می شود و به آبگوشت داغ اضافه می شود، 10-15 دقیقه می جوشد، خامه ترش را به جوش می آوریم، با سس سفید ترکیب می کنیم، نمک اضافه می کنیم، 3-5 دقیقه می جوشانیم. فیلتر شده و به جوش آورده شده، خرد شده است کره. برای گوشت، ماهی و سبزیجات استفاده می شود غذاهای پنیر دلمهبرای تهیه ظروف مشتق شده

سس خامه ترش (طبیعی).

خامه ترش را به جوش بیاورید. آرد را بدون روغن کمی تفت می دهند، سرد می کنند، با کره مخلوط می کنند، به تدریج به خامه ترش اضافه می کنند، هم می زنند و به جوش می آورند.

سس خامه ترش با پیاز. سس خامه ترش با پیاز و گوجه فرنگی.

سس خامه ترش با ترب کوهی.

31. فن آوری برای تهیه سس بدون آرد: سس تخم مرغ و کره و مخلوط کره.

سس های بدون آرد با استفاده از روغن آبکش شده، سرکه، جوشانده میوه و توت تهیه می شود.

سس های کره تخم مرغ. این نوع سس شامل سس سوخاری لهستانی و ... می باشد.

سس لهستانی. تخم مرغ ها را سفت بجوشانید، خنک کنید، پوست بگیرید، سبزی ها را ریز خرد کنید، کره را ریز خرد کنید. ذوب کنید، با تخم مرغ و گیاهان ترکیب کنید، آب لیمو یا لیموترش را اضافه کنید. نمک اسیدی سس را هم زده و در دمای بالاتر از 70 گرم می کنند. با ماهی آب پز استفاده می شود.

سس پولیش با سس سفید. سس هلندیز.

مخلوط های روغنی مخلوط‌های روغن پس از مخلوط کردن، کره نرم شده با محصولات اضافی خرد شده (شاه ماهی، پنیر، سبزی‌ها و غیره) مخلوط می‌شوند، به شکل بلوک یا استوانه در می‌آیند و خنک می‌شوند. به قطعات با وزن 10-15 گرم برش دهید

مخلوط کره باید در یخچال بماند تا شکل خود را حفظ کند.

در تعطیلات استفاده می شود ماهی سرخ شدهگوشت برای تهیه و تزیین ظروف سرد و ساندویچ.

روغن سبز است. جعفری ریز خرد شده، آب لیمو را در کره نرم شده قرار می دهیم، کاملا مخلوط می کنیم، شکل می دهیم، خنک می کنیم و خرد می کنیم. با ماهی سرخ شده و غذاهای گوشتی استفاده می شود.

کره با خردل. کره نرم شده با آن ترکیب می شود خردل آمادهبزنید، شکل دهید و خنک کنید. برای ساندویچ، تزیین غذا

خمیر زرده. زرده تخم مرغ آب پزاز رول ها جدا شده، پاک شده و با کره نرم شده و نمک ترکیب می شود. برای ساندویچ، تزئین تخم مرغ شکم پر.

کره ژامبون. روغن آووکادو. روغن خام است. روغن گل رز.

رب پنیر. روغن شاه ماهی

32.تکنولوژی تهیه سس با روغن نباتی و سرکه.

سس های سرد با روغن نباتی و سرکه تهیه می شوند.

سس با روغن نباتی. این گروه از سس ها شامل سس مایونز، مشتقات آن و سس های سالاد و شاه ماهی است.

آنها با غذاهای سرد و پیش غذاها از ماهی، غذاهای دریایی غیر ماهی و غذاهای گرم تهیه شده از مرغ شکار سرو می شوند.

سس سالاد. سرکه با شکر، نمک و فلفل ترکیب می شود، مخلوط می شود و روغن نباتی اضافه می شود. برای اطمینان از همگن بودن سس، قبل از ریختن آن را تکان دهید. برای ریختن سالاد استفاده می شود سبزیجات تازهوینیگرت و مخلفات سبزیجات.

سس خردل. خردل رومیزی را با نمک و شکر و فلفل آسیاب کرده و با سرکه رقیق کرده و روغن های قوی را اضافه کرده و تکان دهید. چاشنی آن با وینگرت، شاه ماهی و مخلفات سرد است.

سس خردل با زرده.

سس خامه ترش با گیاهان. خامه ترش را با روغن نباتی ترکیب کنید، سبزی، پیاز، جعفری، فلفل، نمک را اضافه کنید و هم بزنید.

سس مایونز تخم مرغ خاماز پروتئین ها جدا شده است. زرده ها را با نمک و شکر آسیاب می کنند. سرکه را در حین هم زدن اضافه کنید تا روغن کاملا ترکیب شود، سرکه را اضافه کرده و هم بزنید.

سس مایونز را می توان با افزودن سس سفید آماده کرد.

از سس مایونز برای تهیه سالاد استفاده می شود غذاهای گوشتیسس های مشتق شده

سس مایونز با خامه ترش. خامه ترش را به سس مایونز اضافه کنید و مخلوط کنید. برای سس سالاد به غذاهای ماهی سرد اضافه کنید.

سس مایونز با ژله. سس مایونز با گوشت سرد یا ژله ماهی که هنوز در حالت مایع است ترکیب می شود. برای تهیه غذاهای ژله ای.

سس مایونز با ترب کوهی. ترب کوهی ریز رنده می شود، آب می شود، خنک می شود و با سس مایونز ترکیب می شود. خدمت کرده است ماهی شکم پرگوشت آب پز

سس های مبتنی بر سرکه شامل ماریناد سبزیجات و خردل است.

ماریناد سبزیجات با گوجه فرنگی. سبزیجات را به صورت نوار برش داده و در روغن نباتی تفت دهید تا نیم پز شوند. پوماتور را اضافه کنید و 10 دقیقه دیگر تفت دادن را ادامه دهید. سرکه، برگ بو، فلفل، نمک، شکر را داخل سبزیجات بریزید و مخلوط کنید. 15-20 دقیقه با جوش کم بجوشانید و خنک کنید. از ماهی ترشی برای غذا استفاده کنید.

ماریناد را بدون گوجه فرنگی آماده کنید. برای غلیظ شدن آن در پایان پخت آرد یا آرد اضافه می کنند. نشاسته سیب زمینی.

سس ترب. ریشه ترب را به مدت 1.5-2 ساعت در آب سرد نگه می دارند و ریز رنده می کنند و با آب جوش می ریزند و تا زمانی که سرد شود در آن را می پوشانند. سرکه، نمک، شکر را اضافه کنید و هم بزنید. من آن را با غذاهای گوشت سرد و ماهی سرو می کنم.

سس ترب با خامه ترش.

خردل رومیزی. پودر خردل با آب جوش ریخته می شود، 5-7 ساعت باقی می ماند، آب تخلیه می شود، سرکه اضافه می شود، نمک شکر است، روغن مخلوط می شود.

ژله گوشت. ژلاتین در آب سرد خیس می شود. آب استخوان را بجوشانید، صاف کنید و چربی آن را بردارید. این مرد مانند ژله ماهی از پروتئین و تخم مرغ تهیه شده است. ژلاتین به آبگوشت داغ وارد می شود، سرکه یا اسید سیتریک حل می شود، سپس کشش در 2 مرحله کشیده می شود. ژله به جوش می آید، به مدت 10-15 دقیقه در لبه اجاق گاز قرار می گیرد، فیلتر می شود، به جوش می آید و خنک می شود. برای تخم مرغ گوشت و تزیین برای غذاهای سرد استفاده می شود

ژله ماهی.

33. تکنولوژی تهیه سس شیرین.

سس های شیرین از میوه های خشک کنسرو شده تازه و انواع توت ها از آب های پوره شده و شربت های شیر.

سیب ها شسته می شوند، از دانه ها خارج می شوند، برش داده می شوند و در آب می جوشانند، مالش می دهند، با جوشانده شکر آهک ترکیب می شوند. به جوش آورده و نشاسته رقیق شده را اضافه کنید. دوباره به جوش بیاورید. با کاسرول، پودینگ و پنکیک سرو می شود.

سس شیرینی که از میوه‌های خشک تهیه می‌شود، میوه‌های خشک را مرتب می‌کنند، می‌شویند، در آب خیس می‌کنند تا پف کند و دانه‌ها را خارج می‌کنند. بزرگ ها برش داده می شوند، آب پز می شوند، شکر و نشاسته سیب زمینی رقیق شده در آب سرد اضافه می شوند. سس را بجوشانید، اسید آهک را اضافه کنید و خنک کنید. روی کتلت، کوفته و غیره می افتند.

سس زردآلو.

34. استفاده از سس تولید صنعتیو کنسانتره های غذایی

سس های صنعتی

صنایع غذایی تولید می کند سس های مختلفو بسیاری از آنها طعم بسیار تند دارند (تکمالی، سس جنوبی، کاری، شکار و غیره). آنها به مقدار کم با غذاهایی مانند کباب، لولا کباب و غیره سرو می شوند یا به عنوان افزودنی در ساخت سس های آشپزی استفاده می شوند.

استفاده از سس های تولید شده صنعتی به ما این امکان را می دهد که طیف سس های مورد استفاده در پذیرایی عمومی را گسترش دهیم.

سس مایونز. از آنها برای تهیه سالاد و سایر غذاها استفاده می شود و یا بر اساس آنها مشتقات تهیه می شود.

سس گوجه فرنگی تند. از تهیه شده است گوجه فرنگی تازهیا پوره گوجه فرنگیبا افزودن شکر، سرکه، نمک، پیاز، سیر و ادویه جات ترشی جات. مورد استفاده در تولید گوشت، ماهی و غذاهای سبزیجات.

سس کوبان. از تبخیر گوجه فرنگی با شکر، سیر، نمک، سرکه و ادویه ها تولید می شود. به سس های گوشت و سس مایونز اضافه کنید. این سس را می توان هنگام سرو غذاهای گوشت، ماهی و سبزیجات و همچنین برای چاشنی سوپ گل گاوزبان و کلم استفاده کرد.

سس کچاپ. آنها همچنین از گوجه فرنگی یا پوره گوجه فرنگی با افزودنی های مختلف تولید می شوند، اما میزان گوجه فرنگی آنها کمتر است. برای ایجاد قوام لازم، مواد غلیظ کننده (نشاسته اصلاح شده و غیره) به سس کچاپ اضافه می شود.

سس جنوبی. طعم بسیار تند و رایحه ای تند دارد. سس از هیدرولیز سویا تخمیر شده با افزودن آن تهیه می شود سس سیب, رب گوجه فرنگی، کبد، روغن نباتیادویه جات ترشی جات، سبزی، پیاز، سیر، کشمش، سرکه و شراب (مادیرا). با غذاهای شرقی سرو می شود که به رنگ قرمز اضافه شده است سس های گوشتیو سس مایونز

سس تکمالی. از پوره آلو تکمالی با افزودن ریحان، گشنیز، سیر و قرمز تهیه می شود. فلفل تند. طعم ترش تند دارد. با غذاهای قفقازی سرو می شود.

سس های میوه. آنها از سیب های تازه رسیده، زردآلو، هلو و سایر میوه ها تهیه می شوند. در تهیه و سرو غذاهای غلات و آرد استفاده می شود یا به سس مایونز اضافه می شود.

صنایع غذایی علاوه بر سس های آماده، کنسانتره سس های سفید، قارچ و مشتقات آنها را نیز تولید می کند. آنها پودری هستند که قبل از استفاده با آب به مقدار لازم رقیق می شوند و 2-3 دقیقه می جوشانند سپس کره اضافه می کنند. مواد اولیه کنسانتره سس عبارتند از گوشت خشک، قارچ، سبزیجات، آرد تفت داده شده، پودر گوجه فرنگی، شیر خشک، شکر ، نمک ، اسید سیتریکادویه جات ترشی جات، مونوسدیم گلوتامات. آنها تا 4 ماه ذخیره می شوند.

کنسانتره های غذایی محصولاتی هستند که آماده مصرف هستند یا به مقدار کمی نیاز دارند عملیات حرارتی. ویژگی های متمایز آنها رطوبت کم (از 4 تا 12٪) است که به ذخیره سازی طولانی مدتمحصول بدون کاهش کیفیت، غلظت بالای مواد مغذی و قابلیت هضم خوب

پودر تخم مرغو محصولات لبنی (شیر خشک کامل یا بدون چربی، پودر آب پنیر، دوغ)

35. سرد کردن، انجماد، یخ زدایی و گرم کردن اجزای جداگانه برای سوپ و سس.