Für welche Gerichte verwenden Sie die weiße Hauptsoße? Technologie zur Zubereitung von weißer Soße

Weiße Soße ist eine klassische Ergänzung zu vielen Gerichten, die Sie zu Hause zubereiten. Probieren Sie es zu Hühnchen, Pizza, Fisch oder Fleisch.

• Butter - 60 g
• Weizenmehl - 40 gr
• Wasser - 0,5 l
• Salz - 0,5 TL.
• Eigelb - 1 Stk.
• Zitronensaft - ab 0,5 Stk.

Zuerst müssen Sie einen tiefen Topf nehmen und die Butter darin schmelzen. Sie müssen bei sehr niedriger Hitze kochen, damit das Öl nicht anfängt zu brennen. Dann Mehl hinzufügen und gründlich vermischen.

Als nächstes müssen Sie die Sahnemischung nach Möglichkeit mit gekühltem kochendem Wasser oder Brühe verdünnen. Sobald die Soße ausreichend mit Wasser verdünnt ist, müssen Sie die folgenden Zutaten in der angegebenen Reihenfolge hinzufügen: Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer und Eigelb.

Die Soße sollte angezündet und verrührt werden, bis sie zu kochen beginnt. Sobald die Soße kocht, muss sie sofort vom Herd genommen werden.

Dann die zweite Hälfte der Butter zur Soße geben, den Saft einer halben Zitrone oder einen Löffel Essig dazugeben. Alles gründlich vermischen, bis eine homogene Masse entsteht. Die Butter sollte vollständig schmelzen. Sie können der fertigen Sauce auch fein gehackte frische Kräuter hinzufügen. Zum Beispiel Petersilie, Dill, Schnittlauch, sowie gehackter Thymian.

Die fertige Soße sollte in eine Sauciere oder direkt darauf gegeben werden Fertiggericht. Die Soße kann auch in einem luftdichten Behälter zwei bis drei Tage aufbewahrt werden. Es ist besser, die Soße gekühlt zu servieren, da der Geschmack der Soße stärker ausgeprägt ist. Die Zubereitung der Soße ist überhaupt nicht schwierig; sie erfordert keinen großen Zeit- und Kostenaufwand. Deshalb dieses Rezept Sie können es getrost zur Kenntnis nehmen. Kochen Sie mit Freude!

Rezept 2: Weiße Soße mit Gemüsebrühe

• Zwiebel - 1 Stk.
• Butter - 1 EL.
• Mehl - 1 Des.l.
• Gemüsebrühe - 1 Tasse
• Zitronensaft- 0,5 TL
• Butter - 1 TL.

Die Zwiebel (1 Stück) fein hacken, nach Belieben auch die Sellerie- oder Petersilienwurzel hacken, wenn Sie mehr mögen reichhaltiger Geschmack. Die Zwiebel separat oder mit den Wurzeln in Butter (1 Esslöffel) anbraten, bis die Stücke durchsichtig sind.

1 Esslöffel Mehl dazugeben und in der Pfanne mit den Zwiebeln in kreisenden Bewegungen verrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Sie können der Soße kein ungeröstetes Mehl hinzufügen, da dies den Geschmack der Soße verdirbt und dazu führt, dass sie klebrig wird.

Salzbrühe oder Gemüsebrühe (1 Glas) erhitzen und mit Zwiebeln und Mehl in die Pfanne geben, gut umrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Allerdings hilft gesalzene Brühe, Klumpenbildung zu vermeiden. Gemahlenen Pfeffer hinzufügen, zum Kochen bringen und die Sauce bei sehr schwacher Hitze eindicken lassen. Es ist zu beachten, dass die Sauce beim Abkühlen dicker wird. Sie können also bei Bedarf eine kleine Menge Brühe hinzufügen.

Wenn Sie die Zwiebel entfernen möchten, müssen Sie die Sauce durch ein Sieb passieren. Sie können die Zwiebel in der Soße auch mit einem Mixer pürieren, bis eine glatte Masse entsteht.

Zum Schluss noch ½ Teelöffel Zitronensaft und 1 Teelöffel Butter dazugeben, damit sich kein Film bildet.

Rezept 3, Schritt für Schritt: Weiße Soße mit Pilzen

• Frische Champignons 100–150 gr.
• 2 Esslöffel Butter
• Pflanzenöl nach Geschmack
• Salz nach Geschmack
• Gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Gemahlener roter Pfeffer nach Geschmack
• Weizenmehl ( Prämie) 1–2 Esslöffel
• Fischbrühe 2 Tassen
• Vollfette saure Sahne 2–3 Esslöffel

Bei der Wahl frische Pilze Achten Sie darauf, dass die Pilzkappen stabil sind und keine Anzeichen von Verderb aufweisen. Wählen Sie Pilze nach Ihrem Geschmack, Sie können sie sogar mitnehmen frische Champignons, aber der Geschmack der Sauce wird nicht so reichhaltig und aromatisch sein wie bei „wilden“ Pilzen.

Für die Sauce verwenden Sie am besten Steinpilze, da diese bei der Wärmebehandlung nicht ihre Farbe und ihr Aroma verlieren. Frische Pilze müssen gereinigt und in ein Sieb oder Sieb gegossen und gründlich abgespült werden kaltes Wasser. Lassen Sie das Wasser abtropfen.

Die geschälten und gewaschenen Champignons in kleine Stücke schneiden. Wenn die Pilze sehr klein sind, müssen Sie sie nicht schneiden.

Nehmen Sie einen Topf und erhitzen Sie ihn darin Gasherd Butter, fein gehackt hinzufügen frische Pilze, mit Schwarz und Rot bestreuen gemahlener Pfeffer. Anschließend unter geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 15 – 20 Minuten köcheln lassen, dabei mit einem Holzspatel umrühren. Während dieser Zeit sollte der gesamte von den Pilzen abgegebene Saft verdunsten.

Geschmorte Pilze darüberstreuen Weizenmehl, unter ständigem Rühren mit einem Spatel, dann Fischbrühe und Pflanzenöl hinzufügen und reichhaltige saure Sahne hinzufügen, alles gründlich mit einem Spatel vermischen und weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen. Den Topf vom Herd nehmen. Weiß Pilz Sauce bereit für Fisch!

Rezept 4: Dönersauce mit Sauerrahm (mit Foto)

• Zwei Gläser Kefir
• 200 Gramm Sauerrahm
• Ein paar frische Kräuter
• 1-2 frische Gurken
• Knoblauch nach Geschmack
• Salz nach Geschmack
• Ein halber Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
• Je eine Prise Rosmarin, Basilikum und Thymian

Für weiße Soße Jeder wird es tun frische Kräuter– Koriander, Petersilie, Dill. Sie sollten jedoch keine Frühlingszwiebeln hinzufügen – sie unterbrechen den Geschmack anderer Produkte und sorgen für Bitterkeit. Es ist besser, es zu waschen und als frische Kräuter zum Grillen anzubieten. Die Petersilie fein hacken (ganz fein, je feiner, desto besser). Legen Sie etwas beiseite.

Die Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden.

Geben Sie die Kräuter und den Knoblauch in eine Schüssel oder einen Mörser. Etwas Salz hinzufügen und zerstampfen, sodass das Gemüse Saft freisetzt und der Knoblauch zu Brei wird.

Für die Soße sollte frische Gurke auf einer feinen Reibe gerieben werden. Nach dem Reiben 10 Minuten in ein Sieb geben, um überschüssigen Saft zu entfernen.

Kefir und Sauerrahm (oder anderes Milchprodukte) im Verhältnis 2:1 einnehmen – einen Teil Sauerrahm zu zwei Teilen Kefir hinzufügen. In unserer Version müssen zwei Gläser Kefir mit einem Glas Sauerrahm gemischt werden.

Geriebene Gurke zur fermentierten Milchbasis hinzufügen. Aufsehen.

Jetzt müssen Sie das gesamte Grün hinzufügen und das mit Knoblauch zerdrückte Grün hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Soße umrühren. Ob man getrocknete Kräuter hinzufügt oder nicht, ist Geschmackssache. Basilikum, Thymian und Rosmarin verleihen ein angenehmes Aroma, die Sauce ist reichhaltig und hat einen ausgeprägten Geschmack nach Gewürzen und Kräutern.

Probieren Sie die weiße Soße, wenn nötig, fügen Sie hinzu, was fehlt, oder fügen Sie Kefir hinzu, wenn Sie mit den Gewürzen zu weit gegangen sind. Stellen Sie die fertige weiße Soße in den Kühlschrank, damit sie richtig abkühlen und die Aromen aufnehmen kann. Anschließend mit Kebab servieren, der mit den Händen gegessen wird und die Fleischstücke darin eintaucht würzige Soße. Sehr lecker!

Rezept 5: Weiße cremige Sauce mit Pilzen

• Champignons - 300 gr.
• Zwiebeln (1 Stk.) - 120 gr.
• Creme 15 % - 100 ml.
• Sauerrahm 20 % - 100 gr.
• Butter - 25 gr.
• Mehl - 30 gr.
• Wasser - 50 ml.
• Salz (nach Geschmack) - 5 gr.
• Gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) – 5 gr.

Die Zwiebel fein hacken.

Die Pilze schälen und waschen. In kleine Stücke schneiden.

Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Zwiebel goldbraun braten.

Pilze dazugeben und weich braten.

Die Pilze leicht salzen. Mit Mehl bestäuben und gut vermischen.

Mit heißem Wasser aufgießen, Sahne und Sauerrahm hinzufügen. Mischen.

Die Soße zum Kochen bringen, aber nicht kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen.

Rezept 6: Weiße Knoblauchsauce für Gemüse

• Sauerrahm - 4 EL;
• Knoblauch – 3-4 Zehen;
• Salz - nach Geschmack;
• Frischer Dill - 0,5 Bund.

Den Sauerrahm mit Salz abschmecken und den Knoblauch mit einer Knoblauchpresse auspressen.

Den Dill sehr fein hacken und zum Sauerrahm geben.

Die Mischung kann mit einer Gabel oder einem Stabmixer geschlagen werden. Bei einem Mixer ist es besser, die Anteile zu erhöhen, da das Mischen einer kleinen Menge Soße unpraktisch ist.

Die Soße in eine Sauciere geben und sofort servieren. Man kann diese Soße einen Tag aufbewahren, ich bevorzuge es jedoch, sie immer frisch zuzubereiten.

Rezept 7: Weiße Hauptsauce mit Brühe

• Brühe – 2 Tassen
• Mehl - 1,5 EL. Löffel
• Butter - 20 g
• Zwiebel - 0,5-1 Stk.
• Selleriewurzel - 20 g
• oder Petersilienwurzel - 20 g
• Zitronensäure - auf einer Messerspitze
• Lorbeerblatt - 1-2 Stk.
• Gemahlener schwarzer Pfeffer – 1 Prise

Butter (10 g) schmelzen.

Mehl hinzufügen.

Das Mehl wird in Öl angebraten, bis eine leichte Cremefarbe entsteht (3 Minuten bei mittlerer Hitze).

Die Brühe abseihen.

Das Mehl wird nach und nach mit abgesiebter weißer Brühe verdünnt.

Die heiße Brühe wird in kleinen Dosen unter ständigem Rühren in eine Richtung in das Mehl gegossen (dadurch wird die Elastizität der Soße erreicht) und die Masse wird auf die Konsistenz von dicker Sauerrahm gebracht.

Mit der restlichen Brühe aufgießen und gut verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.

Wurzeln und Gemüse werden geschält und fein gehackt.

Das restliche Öl (10 g) erhitzen, Gemüse und Wurzeln unter Rühren bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie transparent sind (7 Minuten).

Dann fein gehackte sautierte Wurzeln, Zwiebeln und Gewürze zur Sauce geben und 30-40 Minuten kochen lassen.

Wenn die Soße kocht, entfernen Sie den entstandenen Schaum.

Die fertige Soße wird filtriert, das Gemüse durch ein Sieb gerieben, Zitronensäure hinzugefügt und die Soße zum Kochen gebracht.

Fertig ist die einfache weiße Soße.

Petersilie oder Sellerie können ohne Anbraten in der Soße mitgegart werden. Um zu verhindern, dass sich auf der Saucenoberfläche ein Film bildet, müssen Sie Butterstücke in die Sauce geben.

Rezept 8: Weiße Remoulade mit Mayonnaise

• Mayonnaise - 3 EL.
• Sauerrahm - 2 EL.
• Eingelegte Gurke - 1 Stk.
• Knoblauch - 1 Zehe
• Grüns - 1 Bund

Sauerrahm und Mayonnaise vermischen.

Fein geriebene Gurke hinzufügen.

Und fein geriebener Knoblauch.

Auch fein gehacktes Grün. Alles vermischen.

Sie können die Sauce zu Fisch, Meeresfrüchten oder Roastbeef servieren. Guten Appetit!

Sauce ist eine Soße für ein Hauptgericht oder eine Beilage. Darüber hinaus wird es auch direkt bei der Zubereitung einiger Gerichte verwendet. Kräuter und Gewürze, die oft in Saucen enthalten sind, regen den Appetit an und unterstreichen den Geschmack des Gerichts perfekt, wodurch es unvergesslich und einzigartig wird. Saucen werden auf flüssiger Basis unter Zugabe verschiedener Zutaten und Gewürze zubereitet. Es gibt Soßen, die Mehl enthalten, aber auch solche, die kein Mehl enthalten. Erwähnenswert sind außerdem die Saucen, die Hausfrauen mit Butter oder Pflanzenöl zubereiten, manche verwenden zur Zubereitung auch Essig.

Sie werden kalt serviert und unterliegen keinen derartigen Einschränkungen. Auch die Konsistenz ist unterschiedlich. Herkömmlicherweise werden sie in flüssig, mitteldicht und dick unterteilt. Weiß hat beispielsweise eine mitteldicke Konsistenz. Es gibt eine Technologie zur Zubereitung von Klassikern Basissaucen, das internationalen gastronomischen Standards entspricht.

Saucen werden in rote und weiße Saucen unterteilt. Es ist die weiße Soße, auf die wir uns in diesem Artikel konzentrieren werden. Sie können eine weiße Soße auf Basis von Fleisch, Fisch zubereiten oder es gibt auch Milch- und cremige weiße Soßen.

Aber das sind nur dürftige Fakten. Es ist an der Zeit, praktische Empfehlungen für die Zubereitung von weißer Soße auf Milchbasis zu erfahren.

Rezept 1. Weiße Soße auf Milchbasis

425 ml Milch in einen Topf geben. Fügen Sie ein paar Zweige Lorbeerblatt und Pfeffer, etwas Zwiebel und ein paar Zweige frische Petersilie hinzu. Bei schwacher Hitze zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Zurück in den Topf abseihen, 40 Gramm Butter und 20 Gramm Mehl hinzufügen. Zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren kochen, bis die Soße glatt und dick genug ist.

Es stellte sich heraus, dass alles viel einfacher war, als Sie es sich vorgestellt hatten. Jetzt haben Sie eine wunderbare Basissauce, zu der Sie Kräuter und Zitronensaft hinzufügen können.

Die berühmte französische Soße Béchamel ist eine klassische weiße Soße. Es wird mit Wasser, Milch und Brühe zubereitet. Sauerrahm ist für die Zubereitung nicht geeignet, da er beim Erhitzen zum Gerinnen neigt. Die Basis der Soße ist Mehlschwitze (in Butter goldbraun gebratenes Mehl). Mehl und werden in etwa gleichen Mengen eingenommen, die Flüssigkeitsmenge richtet sich nach der gewünschten Dicke der Soße. Die Hauptsache ist, nach und nach Brühe oder Milch hinzuzufügen.

Rezept 2. Weiße Soße auf Brühenbasis:

Sie benötigen Brühe, 15-20 Gramm Mehl, 30 Gramm Butter und Gewürze nach Geschmack. Das Mehl in Butter anbraten, bis es braun wird. Brühe und Pfefferkörner hinzufügen und dann weitere 25–30 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Beanspruchung. Würzen und Butter hinzufügen.

Anschließend können Sie der Hauptsoße geriebene Zwiebeln, Petersilie, Meerrettich und gebratene Pilze hinzufügen. Sie können auch schlagen Eigelb und Sahne. Dann die Soße dazugeben und unter Rühren fast zum Kochen bringen. Sie haben die Möglichkeit, mit den Zutaten zu experimentieren, je nachdem, welche Soße Sie servieren möchten.

Weiße Soße ist sehr vielseitig. Es ist schnell und kostengünstig zuzubereiten und seine zarte Textur unterstreicht die Vorzüge des Hauptgerichts ideal, ohne dessen Geschmack zu beeinträchtigen. Deshalb wird es in der Küche so geschätzt. Kann serviert werden Weißer Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse, Reis und Nudeln. Es ist bereits international geworden. Zum Beispiel in italienische Küche Es wird zur Herstellung von Lasagne verwendet. Bechamel ist unter den „Top 5“ beste Soßen Frankreich gilt als Geburtsort der Saucen. Einst sorgte eine einfache Soße aus Butter, Mehl und Sahne für echtes Aufsehen.

Ein paar Geheimnisse für die erfolgreiche Zubereitung von Bechamelsauce

1. Zu langes Mehl kann dazu führen, dass die Soße schlecht schmeckt. Denken Sie daran, dass es einen hellgoldenen Farbton haben sollte.

2. Das Aromatisieren kalter Milch mit Gewürzen und Schale trägt dazu bei, den Geschmack der Soße zu verstärken.

3. Zum Rühren einen Holzlöffel oder Spatel verwenden.

4. Um die bereits zubereitete Soße vor Klumpen zu schützen, versuchen Sie, sie abzuseihen.

5. Die Soße sollte nicht länger als 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

6. Die Sauce mit idealer Konsistenz fließt gleichmäßig vom Löffel.

Guten Appetit!

Wirklich technisch Routenführung Entwickelt gemäß GOST 31987-2012 und gilt für das in der Anlage hergestellte Hauptgericht mit weißer Soße Gastronomie.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittel und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der geltenden Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, sanitärer und epidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.).

3. REZEPT

Name der Rohstoffe und Halbfabrikate \Gross\Net

Brühe PF – 1100 – 1100 – 1100

	Tafelmargarine					50	50	50	50	50	50
	Weizenmehl					50	50	50	50	50	50
	Zwiebelzwiebeln					48	40	36	30	24	20
	Petersilienwurzel)					40	30	27	20	13	10
	Oder Sellerie (Wurzel)					44	30	29	20	15	10
	Ausfahrt					-	1000	-	1000	-	1000

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Gesiebtes Mehl in das geschmolzene Fett geben und unter ständigem Rühren anbraten, dabei ein Anbrennen vermeiden. Richtig sautiertes Mehl sollte eine leichte Konsistenz haben Creme. Gießen Sie ein Viertel der heißen Brühe in das auf 60–70 °C abgekühlte, angebratene Mehl und rühren Sie, bis eine homogene Masse entsteht. Geben Sie dann nach und nach die restliche Brühe hinzu.

Anschließend gehackte Petersilie, Sellerie und Zwiebeln zur Sauce geben und 25–30 Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs Salz, schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblätter. Dann wird die Soße gefiltert, das gekochte Gemüse eingerieben und zum Kochen gebracht.

Die fertige Soße wird zur Herstellung abgeleiteter Soßen verwendet. Wird die Soße als eigenständige Soße verwendet, wird sie mit Zitronensäure (1 g) und Fett (jeweils 70, 50, 30 g in den Spalten I, II, III) gewürzt.

Die Hauptsoße wird zu gekochtem und pochiertem Fleisch und Geflügelgerichten serviert.

1. ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.

1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen – Charakteristisch für dieses Gericht.

Farbe – Charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte.

Geschmack und Geruch – charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:

Nach mikrobiologischen und physikalisch-chemischen Indikatoren dieses Gericht entspricht den Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ (TR CU 021/2011)

1. LEBENSMITTEL- UND ENERGIEWERT

Proteine, g Fette, g Kohlenhydrate, g Kalorien, kcal (kJ)

Technologischer Ingenieur.

Im Buch „Model Home Cooking“ von 1910 wird diese Soße „White Hot Russian Sauce“ genannt, und im Abschnitt über französische Soßen heißt sie „Basic French White Sauce Veloute“. Durch die Zugabe verschiedener Zutaten und Gewürze lässt sich eine wunderbare und harmonische Soße kreieren. Das geht ganz einfach und dank der Tipps aus diesem klugen Buch trennt sich die Soße nicht. Zumindest habe ich es zwei Wochen lang mehrmals gemacht, und dieser schmutzige Trick ist nie passiert. Wenn Sie die Anweisungen befolgen, erhalten Sie eine zarte, seidig-weiche Sauce.

Unten werde ich die genaue Menge der Zutaten angeben, aber zuerst hier ein Ratschlag aus dem Buch (tut mir leid, aber ich habe das im Zitat nicht hinzugefügt):

„Für weiße scharfe Soße verwenden Sie die Hälfte der Buttermenge im Verhältnis zum Mehl; wird das Produkt in Löffeln oder Gläsern abgemessen, dann wird die Butter in geschmolzener Form und auch in halber Menge im Vergleich zum Mehl abgemessen, nämlich: wenn 2 Löffel Butter genommen werden, dann werden 4 Löffel Mehl genommen.“

Für 3 Portionen benötigen Sie:

• 16 g Butter
• 28 Gramm Mehl (das sind 2,5 meiner gestrichenen Esslöffel)
• heiß Brühe (wenn Sie eine Soße für Fisch zubereiten, dann fügen Sie Fischbrühe hinzu, bei Fleisch - Fleisch, bei Geflügel - die entsprechende Brühe). „Die sautierten Eier werden mit Brühe in einer solchen Menge verdünnt, dass zunächst eine völlig flüssige Soße entsteht, 1 EL. Mehl – ​​2 Tassen heiße Brühe“

Wenn Sie keine Waage haben, befolgen Sie die oben genannten Ratschläge und messen Sie mit Löffeln ab. Bedenken Sie jedoch, dass ein Löffel Mehl für 3 Portionen Soße ausreicht.

Wir bereiten die Produkte vor, wiegen alles ab, schneiden die Butter in Würfel.

In einen tiefen Topf, in meinem Fall eine Schöpfkelle, das Öl geben und bei schwacher Hitze erhitzen. Wenn die Butter geschmolzen ist, das gesamte Mehl hinzufügen und mit einem Holz- oder Silikonspatel umrühren. Stören Sie nicht mit einem Metalllöffel!

Rühren, bis es heiß ist, sodass Sie es beim Berühren mit den Fingern nicht mehr festhalten können. Es ist wichtig, nicht zu stark zu belichten, sonst wird das Sauté rot, aber wir brauchen Weiß.

Jetzt müssen Sie das Sauté und die Brühe vermischen. Zuerst müssen Sie die Brühe in die Saute gießen und nicht umgekehrt. Zweitens müssen Sie, damit die Soße glatt und ohne Klumpen wird, eine gute Farbe und einen guten Geschmack hat, die HEISSE Brühe in Teilen dazugießen und ununterbrochen rühren, damit keine Klumpen entstehen.

Jetzt muss die Soße bei schwacher Hitze köcheln, d.h. „Pflanzen“, dies wird einige Zeit in Anspruch nehmen und die Soße sollte nicht unbeaufsichtigt bleiben. Die Soße muss von Zeit zu Zeit umgerührt werden, damit sie nicht anbrennt. Es sieht vielleicht so aus, als würde viel an der Soße herumgefummelt, aber das ist nicht der Fall.

Beim Kochen bilden sich immer Fettschaum und Öl auf der Oberfläche der Soße. Es muss entfernt werden, damit die Soße keinen fettigen Geschmack bekommt. Im Buch heißt es, dass es möglicherweise sogar nach Schmalz riecht. Als Experiment habe ich die Soße gemacht, ohne das Öl von der Oberfläche zu entfernen, es ist etwas Schreckliches und Hässliches entstanden, denn dieses Öl sieht hässlich aus und verbindet sich mit der Soße. Im Allgemeinen Horror-Horror.

Wenn kein Öl mehr austritt, ist die Soße fertig. Wir pflanzen es in der von Ihnen benötigten Dichte. Es gibt 4 Soßendickengrade:

• Die Soße ist wie dicke Sahne (tropft vom Spatel) und wird separat in Saucieren serviert
• Die Soße wird wie kräftiger Sauerrahm (bedeckt den Spatel mit einem leichten Überzug) zum Schmoren verwendet
• Soßenartig dicke saure Sahne(bedeckt den Spatel mit einer dicken Schicht), wird für Saucengerichte verwendet.
• Die Soße wird wie ein dickes Püree (sollte auf dem Spatel bleiben, ohne zu tropfen) zum Abdecken oder Einfetten dieses Gerichts verwendet

Die fertige Soße muss durch ein sauberes Sieb gesiebt werden, bis sie vollkommen glatt ist. „Vor dem Servieren wird es manchmal mit Sauerrahm, Essig, Zitronensäure, Tomatenmark, Marinade usw. gewürzt. Nach Zugabe weiterer Produkte muss die Soße aufgekocht werden, damit sie ihren Geschmack erhält.“

29.Technologie zur Zubereitung von Milchsaucen.

Milchsaucen werden mit leicht cremefarbenem weißem Fett zubereitet. Als flüssige Basis wird Vollmilch oder mit Brühe verdünnte Milch oder mit Wasser verdünnte Milch verwendet.

In einer Schüssel mit dickem Boden ein weißes, fetthaltiges Sauté in Pflaumenöl zubereiten, so dass es seine Farbe fast nicht verändert und unter ständigem Rühren nach und nach mit heißer Milch verdünnen, 7-10 Minuten bei schwacher Hitze kochen, Salz, Zucker hinzufügen und abseihen, dann zum Kochen bringen und die Pflaumen mit Öl bestreichen

Konsistenz: flüssig, mitteldick und dickflüssig

Flüssige Soßen werden zum Garnieren von Gemüse-Müsligerichten und zum Würzen von gekochtem Gemüse verwendet.

Mittlere Dicke zum Anbraten von Gemüsegerichten, Fischfleisch und zum Würzen von pochiertem Gemüse

Dick zum Füllen.

Derivatsaucen werden auf Basis von Milchsauce zubereitet.

Milchsoße mit Zwiebeln fein hacken, im abgetropften Öl anbraten, damit sich die Farbe nicht verändert, dazugeben Fleischbrühe Mit einem Deckel abdecken und köcheln lassen, bis die Zwiebel weich wird.

IN Milchsoße Vorbereitete Zwiebeln hinzufügen, 5-10 Minuten kochen lassen, Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Sauce abseihen, die Zwiebel pürieren und zum Kochen bringen.

Ous wird mit Naturkoteletts und serviert gebratenes Fleisch vom Lamm.

Süße Milchsauce.

30.Technologie zur Zubereitung von Sauerrahmsaucen.

Sauerrahmsaucen können natürliche und weiße Sauce sein. Die natürliche Soße wird aus weißem Sauté und Sauerrahm als flüssiger Basis zubereitet. Aber häufiger bereiten sie ein günstigeres vor Sauerrahmsoße auf weißem Sauté und einer flüssigen Basis bestehend aus 50 % Sauerrahm und 50 % Fleisch- oder Fischbrühe.

Sauerrahmsoße.

Trockenes weißes Sauté wird abgekühlt, mit einer kleinen Menge gekühlter Brühe verdünnt und zur heißen Brühe gegeben, 10-15 Minuten gekocht, saure Sahne zum Kochen gebracht, mit weißer Soße kombiniert, Salz hinzugefügt, 3-5 Minuten gekocht, gefiltert und zum Kochen gebracht, eingeklemmt Butter. Wird für Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet Hüttenkäsegerichte zum Zubereiten abgeleiteter Gerichte.

Sauerrahmsauce (natürlich).

Den Sauerrahm zum Kochen bringen. Das Mehl wird ohne Öl leicht angebraten, abgekühlt, mit Butter vermischt, nach und nach zum Sauerrahm gegeben, gerührt und zum Kochen gebracht.

Sauerrahmsauce mit Zwiebeln. Sauerrahmsauce mit Zwiebeln und Tomaten.

Sauerrahmsauce mit Meerrettich.

31. Technologie zur Zubereitung von Saucen ohne Mehl: Eier-Butter-Saucen und Buttermischungen.

Mehlfreie Saucen werden aus abgetropftem Öl, Essig, Obst- und Beerensud zubereitet.

Eier-Butter-Saucen. Zu dieser Art von Soße gehören polnische Zwiebacksoßen usw.

Polnische Soße. Eier hart kochen, abkühlen lassen, schälen, Kräuter fein hacken, Butter fein hacken. Schmelzen, mit Eiern und Kräutern vermischen, Zitronensaft oder Limette hinzufügen. Saures Salz. Die Soße wird gerührt und auf Temperaturen über 70 °C erhitzt. Wird zu gekochtem Fisch verwendet.

Polnische Soße mit weißer Soße. Sauce Hollandaise.

Ölmischungen. Ölmischungen sind weiche Butter, die nach dem Mischen mit zerkleinerten Zusatzprodukten (Hering, Käse, Kräuter usw.) vermischt, zu einem Block oder Zylinder geformt und abgekühlt wird. In 10-15 g schwere Stücke schneiden

Die Buttermischung muss gekühlt werden, damit sie ihre Form behält.

Im Urlaub genutzt gebratener Fisch Fleisch zum Zubereiten und Dekorieren von kalten Speisen und Sandwiches.

Das Öl ist grün. Fein gehackte Petersilie und Zitronensaft werden in weiche Butter gegeben, gründlich vermischt, geformt, abgekühlt und gehackt. Wird zu gebratenen Fisch- und Fleischgerichten verwendet.

Butter mit Senf. Weiche Butter wird mit kombiniert fertiger Senf schlagen, formen und kühlen. Für Sandwiches, Lebensmitteldekoration

Eigelbpaste. Eigelb gekochte Eier Von den Brötchen trennen, abwischen und mit weicher Butter und Salz vermischen. Für Sandwiches, zum Dekorieren von gefüllten Eiern.

Schinkenbutter. Avocadoöl. Das Öl ist roh. Rosenöl.

Käsepaste. Heringsöl

32.Technologie zur Zubereitung von Saucen mit Pflanzenöl und Essig.

Kalte Soßen werden mit Pflanzenöl und Essig zubereitet.

Saucen mit Pflanzenöl. Zu dieser Gruppe von Saucen gehören Mayonnaise, ihre Derivate und Dressings für Salate und Hering.

Sie werden mit kalten Gerichten und Vorspeisen aus Fisch, Meeresfrüchten ohne Fisch und warmen Gerichten aus Wildgeflügel serviert.

Salatsoße. Essig wird mit Zucker, Salz und Pfeffer vermischt, gemischt und Pflanzenöl hinzugefügt. Um sicherzustellen, dass das Dressing homogen ist, schütteln Sie es vor dem Gießen. Wird zum Beträufeln von Salaten verwendet frisches Gemüse Vinaigrettes und Gemüsebeilagen.

Senfdressing. Tafelsenf mit Salz, Zucker, Pfeffer mahlen und mit Essig verdünnen, starke Öle hinzufügen und schütteln. Es wird mit Venegrets, Hering und kalten Beilagen gewürzt.

Senfdressing mit Eigelb.

Sauerrahm-Dressing mit Kräutern. Sauerrahm mit Pflanzenöl vermischen, Gemüse, Zwiebeln, Petersilie, Pfeffer, Salz hinzufügen und umrühren.

Mayonnaise-Sauce rohe Eier von Proteinen getrennt. Das Eigelb wird mit Salz und Zucker gemahlen. Unter Rühren Essig hinzufügen, bis sich das Öl vollständig vermischt hat, Essig hinzufügen und umrühren.

Mayonnaise kann unter Zugabe von weißer Soße zubereitet werden. Das Mehl für die weiße Soße wird ohne Fett erhitzt, entfärbt, abgekühlt, mit einer Mischung aus kalter Brühe und Essig verdünnt, zum Kochen gebracht und dann abgekühlt.

Mayonnaise wird zur Herstellung von Salaten verwendet Fleischgerichte abgeleitete Saucen.

Sauce Mayonnaise mit Sauerrahm. Sauerrahm zur Mayonnaise geben und verrühren. Als Dressing für Salate zu kalten Fischgerichten hinzufügen.

Mayonnaisesauce mit Gelee. Mayonnaise-Sauce wird mit gekühltem Fleisch oder Fischgelee, das sich noch in flüssigem Zustand befindet, unter Rühren kombiniert. Zur Zubereitung gelierter Gerichte.

Mayonnaisesauce mit Meerrettich. Meerrettich wird fein gerieben, überbrüht, abgekühlt und mit Mayonnaise vermischt. Serviert gefüllter Fisch gekochtes Fleisch.

Zu den Saucen auf Essigbasis gehören Gemüsemarinaden und Senf.

Gemüsemarinade mit Tomate. Gemüse wird in Streifen geschnitten und in Pflanzenöl angebraten, bis es halb gar ist. Pomatupure dazugeben und weitere 10 Minuten anbraten. Essig, Lorbeerblätter, Pfeffer, Salz, Zucker zum Gemüse geben und vermischen. 15–20 Minuten bei niedriger Temperatur kochen und abkühlen lassen. Verwenden Sie für das Gericht marinierten Fisch.

Bereiten Sie die Marinade ohne Tomaten zu. Um es zu verdicken, wird am Ende des Garvorgangs Mehl oder Mehl hinzugefügt. Kartoffelstärke.

Meerrettich-Sauce. Die Meerrettichwurzel wird 1,5-2 Stunden in kaltem Wasser aufbewahrt, fein gerieben, mit kochendem Wasser übergossen und abgedeckt bis zum Abkühlen aufbewahrt. Essig, Salz, Zucker hinzufügen und umrühren. Ich serviere es zu Aufschnitt und Fischgerichten.

Meerrettichsauce mit Sauerrahm.

Tafelsenf. Senfpulver wird mit kochendem Wasser übergossen, 5-7 Stunden stehen gelassen, Wasser wird abgelassen, Essig wird hinzugefügt, Salz und Zucker werden gemischt.

Fleischgelee. Gelatine wird in kaltem Wasser eingeweicht. Die Knochenbrühe aufkochen, abseihen und das Fett entfernen. Der Kerl wird wie für Fischgelee aus Proteinen und Eiern zubereitet. In die heiße Brühe wird Gelatine gegeben, Essig oder Zitronensäure aufgelöst, dann wird der Sud in 2 Schritten gezogen. Das Gelee wird zum Kochen gebracht, 10-15 Minuten am Herdrand stehengelassen, filtriert, zum Kochen gebracht und abgekühlt. Wird für Fleischeier und als Garnierung für kalte Gerichte verwendet

Fischgelee.

33. Technologie zur Zubereitung süßer Saucen.

Süße Saucen aus frischen Trockenfrüchten aus der Dose und Beeren aus pürierten Säften und Milchsirupen.

Apfelmus. Die Äpfel werden gewaschen, entkernt, in Scheiben geschnitten und in Wasser gekocht, eingerieben und mit einem Sud aus Limettenzucker vermischt. zum Kochen bringen und verdünnte Stärke hinzufügen. Nochmals zum Kochen bringen. serviert mit Aufläufen, Pudding und Pfannkuchen.

Süße Soße aus Trockenfrüchten. Die Trockenfrüchte werden sortiert, gewaschen, zum Quellen in Wasser eingeweicht und die Kerne entfernt. Große werden geschnitten, gekocht, Zucker und in kaltem Wasser verdünnte Kartoffelstärke hinzugefügt. Die Soße zum Kochen bringen, Limettensäure hinzufügen und abkühlen lassen. Sie fallen auf Koteletts, Fleischbällchen usw.

Aprikosensauce.

34.Soßen verwenden industrielle Produktion und Lebensmittelkonzentrate.

Industriesaucen

Die Lebensmittelindustrie produziert verschiedene Soßen, und viele von ihnen haben einen sehr scharfen Geschmack (Tkemali, „südliche“ Sauce, Curry, Jagd usw.). Sie werden in kleinen Mengen zu Gerichten wie Kebabs, Kebab usw. serviert oder als Zusatz bei der Herstellung kulinarischer Saucen verwendet.

Durch den Einsatz industriell hergestellter Soßen erweitern wir das Soßensortiment in der Gemeinschaftsverpflegung.

Mayonnaise. Sie werden zur Zubereitung von Salaten und anderen Gerichten verwendet oder daraus Derivate zubereitet.

Scharfe Tomatensoße. Es wird aus zubereitet frische Tomaten oder Tomatenpüree unter Zugabe von Zucker, Essig, Salz, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen. Wird bei der Herstellung von Fleisch, Fisch usw. verwendet Gemüsegerichte.

Kuban-Sauce. Es wird durch Eindampfen von Tomaten mit Zucker, Knoblauch, Salz, Essig und Gewürzen hergestellt. Zu Fleischsaucen und Mayonnaise hinzufügen. Die Soße kann zum Servieren von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten sowie zum Würzen von Borschtsch und Kohlsuppe verwendet werden.

Ketchups. Sie werden ebenfalls aus Tomaten oder Tomatenpüree mit verschiedenen Zusatzstoffen hergestellt, ihr Tomatenanteil ist jedoch geringer. Um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, werden Ketchups Verdickungsmittel (modifizierte Stärke etc.) zugesetzt.

Südstaatensauce. Es hat einen sehr scharfen Geschmack und ein stark würziges Aroma. Aus fermentiertem Sojabohnenhydrolysat wird unter Zusatz von eine Soße zubereitet Apfelsoße, Tomatenmark, Leber, Pflanzenöl, Gewürze, Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch, Rosinen, Essig und Wein (Madeira). Wird zu orientalischen Gerichten serviert und mit Rotwein versetzt Fleischsaucen und Mayonnaise.

Tkemali-Sauce. Es wird aus Tkemali-Pflaumenpüree unter Zusatz von Basilikum, Koriander, Knoblauch und Rotwein zubereitet scharfer Pfeffer. Es hat einen scharf-säuerlichen Geschmack. Serviert mit kaukasischer Küche.

Fruchtsaucen. Sie werden aus frischen reifen Äpfeln, Aprikosen, Pfirsichen und anderen Früchten zubereitet. Wird zum Zubereiten und Servieren von Müsli- und Mehlgerichten verwendet oder zu Mayonnaise-Sauce hinzugefügt.

Neben verzehrfertigen Saucen stellt die Lebensmittelindustrie auch Konzentrate aus weißen Pilzsaucen und deren Derivaten her. Dabei handelt es sich um ein Pulver, das vor der Verwendung mit Wasser in der erforderlichen Menge verdünnt, 2-3 Minuten lang gekocht und dann mit Butter versetzt wird. Die Rohstoffe für Soßenkonzentrate sind Trockenfleisch, Pilze, Gemüse, sautiertes Mehl, Tomatenpulver, Milchpulver, Zucker, Salz, Zitronensäure, Gewürze, Mononatriumglutamat. Sie werden bis zu 4 Monate gelagert.

Lebensmittelkonzentrate sind Produkte, die verzehrfertig sind oder wenig benötigen Wärmebehandlung. Ihre Besonderheit ist der niedrige Feuchtigkeitsgehalt (von 4 bis 12 %), der dazu beiträgt Langzeitlagerung Produkt ohne Qualitätseinbußen, hohe Nährstoffkonzentration und gute Verdaulichkeit

Eipulver und Milchprodukte (Voll- oder Magermilchpulver, Molkepulver, Buttermilch)

35.Kühlen, Einfrieren, Auftauen und Erhitzen einzelner Komponenten für Suppen und Saucen.