Wann wurde der Salat erfunden? Oliviersalat – was er wirklich ist

Soweit ich mich erinnere, gab es in diesem Rezept auch gepressten Kaviar, der nach diesem Rezept zubereitet wurde. Statt Haselhuhn Wachteln, statt Flusskrebshälsen Krabbenfleisch und statt gepresst Kaviar - rot, aber getrennt vom Salat liegend. Und ja, ich habe es hinzugefügt Hausgemachte Mayonnaise Worcestersauce. Sehr, sehr lecker!!!

Hier ist eine weitere Version des Togo-Olivier-Rezepts
Kabul-Sauce („Kabul-Sojabohne“, wie sie im 19. Jahrhundert oft genannt wurde) wird aus sautierten Zutaten hergestellt Butter Mehl, Brühe (oder Wasser), geriebener Meerrettich, Sahne und Salz. Zutaten: Mehl 20 g; Butter 10 g; Brühe 50 g; Meerrettich 20 g; Sahne 20 g; Salz - nach Geschmack.

Oliviersalat, so soll er sein.

Das vorrevolutionäre Olivier-Salatrezept umfasst Haselhuhn und schwarzer Kaviar. Erfunden wurde es in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts von dem nach Russland ausgewanderten Franzosen Lucien Olivier, einem der Gründer des legendären Moskauer Restaurants „Hermitage“.
Interessanterweise war es dieser Salat, der dem Restaurant großen Ruhm verschaffte. Und sowohl die reichsten Kaufleute und Industriellen als auch berühmte Schriftsteller versammelten sich gern in der Eremitage. Beispielsweise fand 1879 in der Eremitage ein Galadinner zu Ehren von I.S. statt. Turgenev, 1880 – zu Ehren von F.M. Dostojewski im Jahr 1899 – die berühmte Feier zum 100. Geburtstag von Puschkin, an der die meisten der bedeutendsten Kulturschaffenden dieser Zeit teilnahmen. Und natürlich waren all diese Feste auch ohne nicht komplett origineller Salat Olivie. Zwar tauchten sie Ende des 19. Jahrhunderts auf verschiedene Variationen seine Zutaten, einschließlich derjenigen, die die Kosten eines ohnehin schon teuren Salats unglaublich in die Höhe trieben. Und in Sowjetzeit Im Gegenteil, die traditionelle Zutatenliste wurde so gestaltet, dass Olivier zu einem echten Volksgericht wurde. Und dennoch ist es keine Sünde, sich manchmal diesen Salat zu gönnen, der nach den Traditionen des zaristischen Russland zubereitet wird. Und wir präsentieren eines der Rezepte aus diesen Jahren, nicht das komplexeste, aber gleichzeitig recht luxuriös und vor allem lecker.

Für dieses Gericht benötigen Sie (für 4 Portionen)

Haselhuhn – 2 Stück.
Wadenzunge – 1 Stück.
Schwarzer Kaviar – 100 g.
Krebse – 25 Stück.
Gurken – 1/2 Glas.
Frische Gurken – 2 Stück.
Wachtelei – 10 Stück
Eingelegte Kapern – 80 g.
Provenzalische Soße – 1/2 Glas.
Kabul-Sauce - nach Geschmack.

Kochmethode

1. Das Haselhuhn anbraten und das Fruchtfleisch hacken.
2. Die Zunge kochen und in gleich große Stücke schneiden.
3. Gekochtes Flusskrebsfleisch, Gurkenwürfel, gehackte Eier und Gurken hinzufügen.
4. Mischen Sie die Zutaten vorsichtig, geben Sie sie in eine Salatschüssel und fügen Sie Kabul-Sauce, Kapern und provenzalische Sauce hinzu.
5. Beim Servieren den Salat mit Kaviar dekorieren.

Wichtige Ergänzungen

Im Originalrezept handelt es sich bei der provenzalischen Soße nicht um Mayonnaise aus dem Laden, sondern um 400 Gramm Olivenöl, geschlagen mit zwei frischen Eigelben, unter Zugabe von französischem Essig und Senf.
Kabul-Sauce („Kabul-Soja“, wie sie im 19. Jahrhundert oft genannt wurde) wird aus in Butter, Brühe (oder Wasser), geriebenem Meerrettich, Sahne und Salz sautiertem Mehl hergestellt. Zutaten: Mehl 20 g; Butter 10 g; Brühe 50 g; Meerrettich 20 g; Sahne 20 g; Salz - nach Geschmack.
Daher erfordert die Zubereitung von Olivier nach dem vorrevolutionären Rezept etwas mehr Zeit und viel mehr Kosten als die sowjetische Version dieses von vielen bekannten und beliebten Salats. Aber das Ergebnis ist es wert!

In Frankreich und der Türkei werden verschiedene vereinfachte Versionen dieses Salats, der nach 1917 unter Auswanderern auftauchte, noch immer als „Russensalat“ bezeichnet und erfreuen sich großer Beliebtheit. Später legten diese Rezepte den Grundstein für den berühmten „sowjetischen Olivier“.

Aber nur das Originalrezept für den Salat, das in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts vom Moskauer Chef-Gastronomen und gebürtigen Franzosen Lucien Olivier entwickelt wurde, ist wirklich großartig. Er stammte aus der berühmten französischen Kochfamilie Olivier. Ein Koch aus dieser Familie erfand Anfang des 19. Jahrhunderts auch ein Rezept für provenzalische Mayonnaise, indem er der klassischen Mayonnaise 4-5 % Senf und einige geheime Gewürze für die Schärfe hinzufügte, was der Mayonnaise einen erstaunlichen Geschmack verlieh. Es war die besondere Mayonnaise, die den Olivier-Salat von allen anderen abhob.

Neben dem leckeren Salat bereicherten die Russen die französische Küche mit dem Wort „Bistro“, das vom russischen „schnell“ kommt.

Als die russischen Truppen, die Napoleon besiegten, in den besetzten Gebieten Frankreich erreichten, stürmten betrunkene russische Kosaken in verschiedene Restaurants und riefen: „Schnell! Schnell!“, schlug mit den Fäusten auf die Theke und trieb die ohnehin schon verängstigten französischen Wirte voran.

Aber das damalige russische Militär war im Gegensatz zu unserer Zeit nicht an Geldzulagen gebunden, deshalb ließ es sich nie zu Raubüberfällen herab und demonstrierte seine Großzügigkeit auf Russisch.

Nachdem die Besitzer der Lokale erkannt hatten, dass die russischen Soldaten nicht nur lautstark forderten, sondern auch gut bezahlten und oft „vergaßen“, Wechselgeld mitzunehmen, begannen sie, für die russischen Besatzer attraktive Schilder im französischen Stil aufzuhängen: „BISTRO “.

Es ist merkwürdig, dass damals viele russische Soldaten ausgezeichnetes Französisch sprachen. Dies erleichterte die Aufklärung an vorderster Front erheblich Vaterländischer Krieg 1812. Adlige Offiziere verschiedener Militärabteilungen zogen sich einfach französische Uniformen an und setzten sich, nachdem sie in die Lage des Feindes eingedrungen waren, in der Nähe der Feuer und führten freie Gespräche mit ahnungslosen französischen Soldaten und Offizieren. andere Themen.

Während des Großen Vaterländischen Krieges 1941-1945. Dies war aufgrund der Unkenntnis der Sprache einfach unmöglich.

Die Entstehungsgeschichte des echten Olivier-Salats

Seit vielen Jahrzehnten festliches Fest Moskauer – vom reichhaltigen Restauranttisch bis zur Studentenparty – haben immer ein traditionelles Gericht mit einem französischen Adelsnamen – Olivier-Salat. Jeder von uns hat es mehr als einmal gegessen. Aber ist das derselbe „Olivier“? Schauen wir uns die Geschichte an.

Dieser Salat wurde in den 1860er Jahren vom französischen Koch Lucien Olivier (1838-1883), einem Moskauer Gastronomen und Besitzer der Hermitage-Taverne am Trubnaja-Platz, erfunden. Das Wirtshausgebäude ist erhalten geblieben, es ist Haus 14 am Petrovsky Boulevard, Ecke Neglinnaya, heute beherbergt es einen Verlag und ein Theater.

V.A. Gilyarovsky spricht in seinem Aufsatz „Auf der Truba“, der dem Trubnaja-Platz gewidmet ist, über die Umstände, unter denen die Hermitage-Taverne auf diesem Platz entstand. In den 1860er Jahren kam das Rauchen von Zigaretten gerade in Mode, aber es gab viele Liebhaber von Schnupftabak. Raucher und Raucher machen den Vorteil dieser besonderen Verwendung von Tabak deutlich, dass man an jedem Ort und in jeder Gesellschaft „schnüffeln“ könne und im Gegensatz zum Rauchen „die Luft nicht verderben“ könne. Besondere Wertschätzung galt dem auf besondere Weise gemahlenen und mit verschiedenen Zusätzen versehenen Amateurschnupftabak. Die Zubereitung dieses Tabaks wurde von den Wachen durchgeführt; eigenes Rezept und Ihre Kundschaft.

Zu den Kunden der Wache am Trubnaja-Platz gehörten der wohlhabende Moskauer Kaufmann Jakow Pegow und der berühmte französische Koch Olivier in Moskau, von dem man sagte, dass nur er in der Hauptstadt ein richtiges Abendessen arrangieren könne, und der zu den aristokratischsten und adeligsten eingeladen wurde Wohlhabende Häuser organisieren feierliche Abendessen. Pegov und Olivier trafen sich beim Standbetreuer und einigten sich darauf, gemeinsam das Grundstück zu erwerben, auf dem genau dieser Stand und das angrenzende Trinklokal standen, das bei den umliegenden Bewohnern als „Afonkin-Taverne“ bekannt ist, und ein erstklassiges Restaurant einzurichten Hier.

Mitte der 1860er Jahre wurde ein Gebäude mit Sälen mit weißen Säulen, separaten Büros, funkelnden Spiegeln, Kronleuchtern und palastartigem Luxus an Dekoration und Einrichtung errichtet. Das neue Lokal erhielt den Namen „Olivier's Hermitage Tavern“.

In jeder Hinsicht ähnelte die neue Taverne dem Pariser Spitzenrestaurant. Der einzige Unterschied bestand darin, dass die Kellner statt Fracks die für russische Tavernen traditionelle Kleidung trugen. Wie gewöhnliche russische Sexarbeiterinnen, aber in sehr teurer Kleidung: weiße Hemden aus dünnem holländischem Leinen, gegürtet mit Gürteln aus Naturseide. Auch die Auswahl aufgrund ihres hübschen, schlanken Aussehens war angemessen.

Restaurant „Hermitage“ am Trubnaja-Platz (in andere Zeit an der Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert).

Restaurant Olivier „Hermitage“, Sommersaal.

In der Eremitage konnte man die gleichen Gerichte probieren, die auch in den Herrenhäusern der Adligen serviert wurden.

Während seiner gesamten Existenz (bis 1923) war die Hermitage ein teures „Chic-Restaurant“. Der gesamte Moskauer Adel wurde sofort zu Besuchern und Stammgästen des Restaurants. In den achtziger und neunziger Jahren kamen ausländische Geschäftsleute aus Moskau hinzu, und dann kamen reiche russische Kaufleute hierher, die einen europäischen Glanz erlangten.

Die Eremitage wurde auch von der Intelligenz besucht; in ihren Sälen fanden feierliche und Jubiläumsessen statt: 1879 zu Ehren von I.S. Turgenev, 1880 – zu Ehren von F.M. Dostojewski, 1899 zum 100. Geburtstag von A.S. Puschkin fand das Puschkin-Dinner statt, an dem die berühmtesten Schriftsteller dieser Zeit teilnahmen. Hier wurden verschiedene Jubiläen von Universitätsprofessoren gefeiert, und am Tatjana-Tag hatten die Studenten Spaß, aber Studentenfeste unterschieden sich deutlich von den schicken „Professorenessen“.

Die Hauptattraktion der Hermitage-Küche war ein vom Besitzer erfundener Salat mit ungewöhnlich delikatem Geschmack – „Olivier-Salat“, dessen Zubereitungsmethode er geheim hielt. Viele Köche haben versucht, diesen Salat zuzubereiten, aber niemandem gelang es. Eigentum und in gewissem Maße auch soziale Qualifikationen bestimmten daher weitgehend die Möglichkeit, sich dem berühmten Salat anzuschließen.

Ursprungsgeschichte berühmter Salat so ist das. Zunächst erfand der Franzose für sein Restaurant gar keinen Salat, sondern ein Gericht namens „Wildmayonnaise“. Dafür wurden Haselhuhn- und Rebhuhnfilets gekocht, geschnitten und auf eine Schüssel gelegt, mit Geleewürfeln aus der Geflügelbrühe durchsetzt. Gekochte Krebshälse und Zungenscheiben, bestreut mit provenzalischer Soße, wurden elegant daneben platziert. Und in der Mitte stand ein Haufen Kartoffeln mit eingelegten Gurken, garniert mit Scheiben hartgekochter Eier. Nach Oliviers Plan war die zentrale „Folie“ nicht für das Essen gedacht, sondern nur für die Schönheit, als Element des Dekors des Gerichts.

Bald erkannte Olivier, dass viele russische Ignoranten, als ihnen „Wildmayonnaise“ auf den Tisch serviert wurde, diese sofort mit einem Löffel wie Brei vermischten, wodurch das sorgfältig durchdachte Design zerstört wurde, sie dann auf ihren Tellern anrichteten und diese Mischung glücklich aßen. Er war entsetzt über das, was er sah. Doch am nächsten Tag vermischte der erfinderische Franzose aus Verachtung trotzig alle Zutaten und übergoss sie reichlich mit Mayonnaise. Mit der kreativen Berücksichtigung des russischen Geschmacks hatte Lucien Olivier Recht – der Erfolg des neuen Gerichts war enorm!

Also das Original kulinarische Idee Olivier wurde fast sofort vulgarisiert – und das Gericht, das er erfand, veränderte tatsächlich das „Genre“.

Mit anderen Worten, die allererste „Wildmayonnaise“, der Urvater unseres „Olivier“-Salats, starb, da sie dem Ansturm der barbarischen Gewohnheiten der Kunden nicht standhalten konnte, für die der Wert des Gerichts als reichhaltige Mahlzeit und vor allem als Ein praktischer Snack „mit Wodka“ dominiert eindeutig seine Ästhetik.

Der Salat wurde zur Hauptattraktion für die Besucher. Sein Rezept war ein Geheimnis, das Olivier mit ins Grab nahm. Doch nach einer kurzen Zeit des Vergessens wurde das Rezept 1904 zum Gedenken an einen der Feinschmecker, die Stammgäste des Restaurants waren, wiederhergestellt.

Hier ist die Zusammensetzung des echten Olivier-Salats (allerdings bereits in der Zeit seines Niedergangs – 1904, und sein Schöpfer nahm das Geheimnis des wahren Olivier mit sich) wie folgt:

Rekonstruktion eines echten Olivier-Salats

Also nahm Olivier:

eine gekochte Kalbszunge,
etwa 100 Gramm schwarzen gepressten Kaviar hinzugefügt (ersetzen Sie ihn nicht durch schwarzen körnigen Kaviar – er wird alles ruinieren),
200 Gramm frischer Salat,
25 gekochte Flusskrebse oder 1 Dose Hummer,
Ein halbes Glas Kabul-Sojabohnen ist eine Art Sojabohnenpastensauce, die damals hergestellt wurde (ähnlich den später in der UdSSR hergestellten „Juschny“- und „Moskowski“-Saucen, die ebenfalls Sojahydrolysat enthielten).

fein gehackte fünf hartgekochte Eier.

All dieser bürgerliche Genuss wurde mit provenzalischer Soße gewürzt, die mit französischem Essig zubereitet werden sollte, zwei frisch Eigelb und ein Pfund (400 Gramm) provenzalisches Olivenöl.

Das Hauptgeheimnis des erstaunlichen Geschmacks des Salats war eine kleine Menge bestimmter Gewürze, die Olivier persönlich in einem geheimen Raum in seine Mayonnaise einbrachte. Es war die Zusammensetzung dieser Gewürze, die nicht zuverlässig wiederhergestellt werden konnte. Nun, die restlichen im Salat enthaltenen Produkte waren gut sichtbar, es gab also kein besonderes Geheimnis.

Wir werden uns im Folgenden ausführlich mit der Zubereitung eines echten Olivier-Salats in einer modernen Version befassen, aber jetzt kehren wir zur Geschichte zurück.

Nach dem Tod von Lucien Olivier war der Besitzer des Restaurants Great Hermitage (wie die Taverne zu Beginn des 20. Jahrhunderts genannt wurde) die Olivier Partnership, deren Zusammensetzung sich mehrmals änderte. Während der Revolution von 1917 wurde das Restaurant geschlossen, das Gebäude beherbergte verschiedene Institutionen, während der NEP befand sich hier wieder ein Restaurant und von 1923 bis 1941 befand sich hier das „Bauernhaus“.

Im „Great Hermitage“ und im Nepman Restaurant stand ausnahmslos der charakteristische „Olivier-Salat“ auf der Speisekarte, aber V.A. Gilyarovsky glaubte, dass der Salat bereits unter Oliviers Erben nicht mehr derselbe war wie unter seinem Erfinder, und dass er nach der Revolution von 1917 den NEP-Männern in verschiedenen Restaurants serviert wurde, „vollständig aus Kernen hergestellt“ wurde.

„Der wachsende sozialistische Aufbau verdichtet den Ring um die NEP immer mehr. Der einzige Trost ist, in der eigenen Runde zu trinken und die Fenster zu verhängen. Der beste Grund dafür ist die Feier des „Alten Neujahrs“ nach altem Stil. Die Werktätigen sind im Jahr 1927 bereits dreizehn Tage vorgerückt, und die NEP verabschiedet sich gerade mit betrunkenen Tränen vom Jahr 1926... Auf Tellern aus der Zeit Napoleons gibt es Mosselprom-Wurst, daneben weiße Chrysanthemen, Kaviar in einer Az- Ryby-Glas und in einem kleinen Kristallgefäß - Olivier-Salat ...“

Bis 1929 wurden sowohl das Nepmen als auch die dazugehörigen Gaststätten endgültig aufgelöst. Der Rest der rationierten und ständig hungernden Menschen nach 1917 hatte keine Zeit für Salate. Für sie waren einfacher Naturtee (keine Karotte!) und ein Sandwich mit Brühwurst eine seltene Feiertagsdelikatesse.

In Sowjetrussland verschwand der Olivier-Salat wie viele andere bürgerliche Relikte.

Nach der Machtergreifung der Bolschewiki im Jahr 1917 blieb in Sowjetrussland keine Zeit für kulinarische Genüsse. Jeder war verpflichtet, sich nur an der Weltrevolution zu beteiligen und den Bolschewiki zu dienen. Denjenigen, die nicht dienten, wurden die Lebensmittelkarten entzogen, was den unvermeidlichen Tod durch Hunger bedeutete.

Aufgrund der Niederlage im Krieg mit Deutschland, des brudermörderischen Bürgerkriegs und der Aktionen der Bolschewiki in diesen Jahren wurde das Land bis auf die Grundmauern zerstört.

Auf den Straßen tummeln sich Unmengen von Straßenkindern, Kriegskrüppeln, Flüchtlingsfamilien mit Kindern, obdachlosen Vagabunden...

Die Menschen hungerten, viele starben an Hunger und Kälte...

Damals schrieb der große russische Dichter des 20. Jahrhunderts, Wladimir Majakowski:

Nicht zu Hause, nicht für Suppe,
und deine Geliebte zu besuchen
Ich trage zwei Karotten
für den grünen Schwanz.

Ich habe viele Süßigkeiten und Blumensträuße geschenkt,
aber vor allem teure Geschenke
Ich erinnere mich an diese kostbare Karotte
und ein halber Scheit Birkenbrennholz.

Dem sowjetischen Volk standen immer noch schwierige Kriege bevor (in Spanien, im Fernen Osten, in Finnland der Große Vaterländische Krieg, erneut im Fernen Osten), der Tod von zig Millionen Menschen im Krieg und in Stalins Lagern, schreckliches Militär Verwüstung, die Wiederherstellung der Wirtschaft aus den Ruinen, die Anstrengung aller Kräfte des Landes bei der Schaffung nuklearer Raketenwaffen durch den Willen Stalins und andere historische Abenteuer.

Es schien, als sei das Wort „Olivier“ selbst völlig vergessen worden.

Eine neue Geschichte des Olivier-Salats

Sowjetischer Salat „Olivier“, der von Auswanderern im Ausland stammte

Doch nachdem seine Geschichte zunächst in seinem Heimatrestaurant und dann im ganzen Land ein so trauriges Ende nahm, kehrte der Olivier-Salat aus der Emigration in den 1950er Jahren in die UdSSR zurück und begann, seinen Platz auf den Tischen der Moskauer „fortgeschrittenen Elite“ zu erobern (einschließlich Moskauer Restaurantmenüs) und bald alle Sowjetmenschen.

Das vereinfachte Olivier-Rezept entstand unter den verarmten russischen Emigranten, die nach der Revolution von 1917 geflohen waren, als Triumph des Einfallsreichtums ausgewanderter Hausfrauen, die das Vorhergehende so weit wie möglich nachahmen wollten modische Rezepte.

Dieser einfache „Auswanderer“-Salat „Olivier“ kehrte nach dem Zweiten Weltkrieg im Zuge der Ausweitung der diplomatischen Kontakte mit Europa aus Frankreich in die UdSSR zurück, insbesondere in großen Mengen nach dem 6. Weltfestival der Jugend und Studenten in Moskau im Jahr 1957.

Die Auswandererversion des Salats wurde von sowjetischen Hausfrauen und Restaurantköchen schnell kreativ an die Bedingungen der damaligen sowjetischen Realität angepasst, in der nicht nur die in Frankreich bekannten Hummer, sondern sogar Kapern nicht verfügbar waren.

Grüne Erbsen wurden nur auf Bestellung verkauft und daher speziell für Olivier gelagert. Die „Schwierigkeit“ von Erbsenkonserven in der Wirtschaft des „entwickelten Sozialismus“ erhob sie zu einem „prestigeträchtigen“ Produkt, was nicht nur das gesamte Gericht, in dem sie enthalten war, zu einem „besonderen“, „festlichen“ machte, Aber auch in gewisser Weise hat er den Status anderer erhöht. Seine Zutaten sind die „Nachbarn“ der Erbsen im Olivier-Salat.

Mayonnaise war schrecklich knapp und wurde nur in Großstädten hergestellt.

Deshalb versetzten schon die Worte „provenzalische Mayonnaise“ und „Oliviersalat“ das sowjetische Volk in eine besondere festliche, fast fremde Stimmung und erregten im Gegensatz zu den Namen der meisten anderen bekannten Gerichte Aufmerksamkeit.

In den 1960ern sowjetisches Rezept unterschied sich radikal sowohl vom berühmten Restaurant-Original des 19. Jahrhunderts als auch von der Auswandererversion, die nur zur landesweiten Liebe der Russen zu diesem Salat beitrug, der sich nach und nach an den Geschmack der Menschen und die Verfügbarkeit allgemeiner und erschwinglicher Produkte anpasste. Von Lucien Oliviers Originalrezept ist fast nur noch Mayonnaise übrig.

Alle Arten von Hummern, Haselhuhn, Rinderzunge dann wurden sie durch Brühwurst und Frankfurter Würstchen ersetzt (übrigens damals recht vollwertig). Sojabohnen, die damals nicht sehr verbreitet waren und, wie sich später herausstellte, für die Ernährung ziemlich schädlich waren, wurden durch gesunde ersetzt grüne Erbse. Zu dieser Zeit entsprach die sowjetische Industriemayonnaise hinreichend dem richtigen Rezept.

Der Salat war lecker und nahrhaft. Aber in Restaurantversionen wurde die Wurst schon damals durch gekochtes Rindfleisch oder Hühnchen ersetzt.

Seit den 1960er Jahren in der UdSSR und jetzt im postsowjetischen Russland ist der Olivier-Salat, dessen Rezept sehr willkürlich und auf Möglichkeiten basiert, auf keinem festlichen Tisch mehr undenkbar.

Erst jetzt sind moderne Brühwürste und Würstchen sowie die derzeit verfälschte industrielle „Mayonnaise“ in der menschlichen Ernährung schlichtweg inakzeptabel geworden. Daher können Sie jetzt jedes gekochte Fleisch, Hühnchen oder hausgemachte Lebensmittel erfolgreich in Rezepten verwenden. echte Soße Mayonnaise, was ganz einfach ist. Aber gekochte Kartoffeln in ihren Jacken und Erbsen aus der Dose bleiben immer noch gleich.

Bestandteile der einfacher Salat„Olivier“ sind gekochte Kartoffeln(Noch besser für einen Salat sind im Ofen gebackene Kartoffeln oder in einer gesättigten Salzlösung gekochte Pommes Frites) und Brühwurst, gewürfelte, grüne Erbsen aus der Dose und handelsübliche Mayonnaise. Ansonsten lässt dieser Salat der Gastgeberin völlige Fantasiefreiheit. Eine Dame, die das Rezept teilte, sagte: „Ich füge auch alles hinzu, was ich im Haus habe.“

Salat „Olivier“ ist zur „Visitenkarte“ geworden festlicher Tisch, es ist erforderlich, auch wenn es zusätzlich teurere oder exotischere Gurken gab. Die Bedeutung von „Olivier“ für ein festliches Essen wurde vor allem durch die Praktiken des Servierens und Servierens hervorgehoben, die völlig ritualisierter Natur waren. Er war immer in der Mitte des Tisches. In erster Linie. Es ist üblich, Olivier in Salatschüsseln aus „dekorativ-festlichem Glasporzellan“ zu servieren – wer auch immer was hat. Für manche war eine Kristallvase ein Muss, als Zeichen von Luxus und Prestige.

Die unausgesprochene Konvention, mit „Olivier“ zu beginnen, sorgte dafür, dass das Gericht in die gesamte anschließende Mahlzeit einbezogen bzw. „passiert“ wurde. Bezeichnend ist, dass verspätete Gäste, unabhängig davon, in welchem ​​Entwicklungsstadium sich das Fest befand, ebenfalls zuerst Olivier bedient wurden.

„Olivier“ war in den Augen der Versammelten in erster Linie ein festliches Gericht; der Verzehr war der Wendepunkt, der endlich alles „Vorfeierliche“ vom Feiertag selbst trennte und es ermöglichte, sich – und kollektiv – vom Alltäglichen zu distanzieren Dann alle Alltagssorgen beiseite legen und in eine andere Realität eintauchen.

Letzteres wurde dadurch wesentlich erleichtert, dass Olivier als allererstes Gericht auf dem Feiertagsteller auch der erste Snack zum Getränk war. In der Regel wurde der erste Toast von „Olivier“ begleitet und das Essen begann damit. Weil alles da war. Für jeden Geschmack! Das guter Snack zum Trinken. Du könntest trinken und dich nicht zu sehr betrinken! Seit den Tagen der „Hermitage Tavern“ Olivier ist es Brauch, „Olivier“ auf diese Weise zu verwenden.

Die neueste Geschichte des Olivier-Salats

Die nächste Phase im Leben von „Olivier“ kam in den 1990er Jahren. Manche hatten das Gefühl, dass ihnen das Essen des sowjetischen Olivier nicht mehr besonders gefiel, weil es zu einfach war, es wurde plötzlich langweilig und langweilig. In der Hierarchie der postsowjetischen Küche wurde der sowjetische „Olivier“ auf eine niedrigere Position gerückt; er wurde durch andere Gerichte ersetzt und wurde alltäglicher.

Dies ist zu einem großen Teil darauf zurückzuführen, dass die traditionell in seiner Zusammensetzung enthaltenen russischen Industriewürste und Mayonnaise mittlerweile einfach ungenießbar geworden sind – der Geschmack und der Nährwert des damit zubereiteten Salats entsprechen nicht dem, was er sein sollte.

Zuerst wurde Olivier durch Salate mit Mais, dann durch Salate mit Garnelen usw. ersetzt Krabbenstäbchen, koreanische und japanische Salate, mexikanische und spanische Salate und viele andere. Es wurde richtig und prestigeträchtig, nicht der Tradition zu folgen, sondern „Fantasie“ und „Kunstfertigkeit“ zu zeigen, und nicht jeder assoziierte mit diesen Konzepten den guten alten „Olivier“.

Natürlich wird „Olivier“ seine Position nicht einfach aufgeben – schließlich ist seine wichtigste „materielle“ Funktion „Ernährung“ nirgendwo verschwunden und die Menschen, auch Gäste, müssen weiterhin ernährt werden.

Olivier hat sich an die neuen kapitalistischen russischen Bedingungen angepasst und behält nicht nur seine alte „Kundschaft“, sondern rekrutiert auch erfolgreich neue. Olivier ist besonders bei Kindern und Jugendlichen beliebt.

Zwar ist diesem Gericht für junge Menschen nun die festliche Aura verlorengegangen, die für ältere Menschen so einprägsam ist. Für sie ist das überhaupt kein festliches Element und der französische Name klingt nicht mehr so ​​charmant.

Mit der aktuellen Produktverfügbarkeit ist Olivier zu einem einfachen und schnell zubereiteten Gericht geworden. Schreibtisch zu Hause.

Nur in Russland ist es heutzutage anstelle von ungenießbaren modernen russischen Würstchen notwendig, verschiedene in Stücke geschnittene Fleischstücke zu verwenden und mit echter Mayonnaise zu würzen, die unabhängig zubereitet wird (insbesondere zum Füttern von Kindern). Die Beliebtheit eines solchen vollwertigen „sowjetischen Olivier“ sowohl bei Ihren Familienmitgliedern als auch bei Ihren Gästen wird deutlich zunehmen.

Rezepte für sowjetischen Salat „Olivier“

Das gebräuchlichste proletarische Rezept für Olivier-Salat

Zutaten:

Grüne Erbsen (0,5 Dosen),
Kartoffeln (2-3 Stück),
Brühwurst (100 g),
Zwiebel (1 Zwiebel),
Mayonnaise,
Hühnereier (5 Stück).

Vorbereitung:

Die Eier kochen und in kleine Stücke schneiden, grüne Erbsen und fein gehackte Zwiebeln hinzufügen. Geben Sie die gekochten und gehackten Kartoffeln hinein und machen Sie auch die Wurst. Alles mit Mayonnaise und Salz würzen. Sehr gewöhnlich und leckerer Salat. (Wenn Sie statt Wurst nehmen gekochtes Huhn- dann ist das der Restaurantsalat „Stolichny“, und wenn gekochtes Rindfleisch- das ist der Restaurantsalat „Moskovsky“).

Oliviersalat mit Gurken (Studentensalat)

Für eine Portion fein gehackt:

Ein halbes Ei
eine halbe Gurke
eine halbe Kartoffel
ein Esslöffel grüne Erbsen,
viertel Zwiebeln,
Würstchen, dünner Kreis.

Und alles ist mit Mayonnaise bedeckt.

Oliviersalat mit eingelegten Gurken

200 Gramm gekochtes Hühnchen oder gekochte Wurst, drei Kartoffeln, 3 Eier, ein paar eingelegte Gurken, Zwiebeln und Erbsen nach Geschmack. Alles wird fein zerkrümelt und mit Mayonnaise übergossen.

Fortgeschritteneres sowjetisches Rezept

Zutaten für 6-7 Portionen:

Fleisch 1 Hühnerbrust oder 200 g Tafelspitz,
400 g Kartoffeln, in der Schale gekocht,
2 mittelgroße eingelegte (oder eingelegte) Gurken,
1 Tasse grüne Erbsen aus der Dose,
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
200 g Mayonnaise,
2 hartgekochte Eier
6 große schwarze Oliven,
8 Zweige Petersilie.

Vorbereitung:

Das gekochte Hähnchen, die Kartoffeln und die geschälten Gurken in kleine Würfel schneiden. Fleisch, Kartoffeln, Gurken, grüne Erbsen und fein gehackte Zwiebeln vorsichtig vermischen. Nach Belieben Mayonnaise und Salz hinzufügen und umrühren, ohne das Gemüse zu zerdrücken. Vor dem Servieren abkühlen lassen. Wenn Sie möchten Gemüsesalat, kein Hühnerfleisch hinzufügen.

Oliviersalat mit Äpfeln

Zutaten:

200 g gekochtes Huhn,
6 Kartoffeln,
3 Karotten,
3 Zwiebeln,
2 eingelegte Gurken,
1 Apfel,
3 Eier,
Glas grüne Erbsen
200 g Mayonnaise
Salz
gemahlener Pfeffer
Grün.

Vorbereitung:

Gekochtes Hühnerfleisch, gekochte Karotten, Kartoffeln, Eier, eingelegte Gurken, geschälte süße Äpfel, fein hacken, grüne Erbsen aus der Dose, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen. Alles sorgfältig vermischen und gehäuft in eine Salatschüssel geben. Den Salat mit Mayonnaise übergießen und mit Dill- und Petersilienzweigen garnieren.

Oliviersalat mit Karotten

Zutaten für 4 – 6 Portionen:

Kartoffeln - 5-6 nicht groß
Karotten - 2-3 mittelgroß
Wurst - 200-300 gr
grüne Erbsen -1 Dose
eingelegte Gurke - 2 Stk
Mayonnaise - 3 EL. Löffel
Sie können eine mittelgroße Zwiebel sowie fein gehackte Petersilie und Dill hinzufügen.

Oliviersalat mit Kohl

Zutaten:

2 Tassen geriebener Kohl,
2 mittelgroße Karotten, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
1 große Kartoffel, in der Schale gekocht und in kleine Würfel geschnitten,
1 mittelgroßer Apfel, geschält und entkernt, in kleine Würfel geschnitten
2 gehackt harte Eier,
1 Tasse gekochte frische oder gefrorene grüne Erbsen,

Tanken:

0,75 Tassen Mayonnaise-ähnliche Soße hausgemacht(siehe unten)
0,5 Tassen Sauerrahm,
1 Esslöffel Dijon-Senf,
2 Esslöffel frisch gepresster Zitronensaft,
0,5 Teelöffel Zucker,
Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack.

Vorbereitung:

Alle Salatzutaten in einer großen Schüssel vorsichtig vermischen, ohne sie zu pürieren, und großzügig Salz und Pfeffer hinzufügen. In einer anderen Schüssel das Dressing gründlich vermischen. Das Dressing über den Salat träufeln, abdecken und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Hausgemachte Mayonnaise-ähnliche Soße

Zutaten:

1 großes Ei, Zimmertemperatur,
1 hartes Eigelb,
1 Teelöffel Dijon-Senf,
2 Esslöffel oder mehr frisch gepresster Zitronensaft
eine Prise Salz und gemahlener weißer Pfeffer nach Geschmack,
1 Glas Pflanzenöl.

Vorbereitung:

In einem Mixer Ei, Eigelb, Senf, Zitronensaft, salzen und pfeffern und gründlich vermischen, bis eine glatte Masse entsteht. Geben Sie bei laufendem Mixer das Öl in einem langsamen, aber gleichmäßigen Strahl hinzu. Abschmecken und bei Bedarf Gewürze hinzufügen. (Ergibt etwa 1,33 Tassen) In einen Vorratsbehälter umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Bis zu 5 Tage lagerfähig.

Die Zeitung „Abend Moskau“ gab in der Neujahrsausgabe 1995 ihr Rezept für „Olivier in einer Neujahrsversion“ und empfahl, „dem üblichen Olivier-Salat einen Neujahrston zu verleihen“:

Neujahrssalat„Olivier“ aus „Abend Moskau“

„Jede Hausfrau erinnert sich natürlich daran, dass dieser Salat Kartoffeln und Eier (gleiche Menge), gekochtes Fleisch, eingelegte (oder besser eingelegte) Gurken, grüne Erbsen, Äpfel und Mayonnaise enthält. „Olivier“ sollte auf gepostet werden rundes Gericht, und ungefähr - 12 Kreise Salzkartoffeln. Schneiden Sie die Karotten in Streifen und versehen Sie jeden Kartoffelkreis mit römischen Ziffern von 1 bis XII. Wir legen einen Kreis aus Gurken oder Tomaten in die Mitte und machen aus der Zwiebel die Uhrzeiger.“

Doch die Moskauer Zeitung „Moskovskaya Pravda“ nennt in ihrer Beilage „Night Rendezvous“ (für ästhetische Nachtschwärmer) ein anderes, aristokratischeres Rezept:

Salat „Olivier“ aus „Moskovskaya Pravda“

„Man nimmt sechs Kartoffeln (mittelgroß, alles wird mittelgroß sein), drei Karotten, 2 Zwiebeln, 1 – 2 kleine eingelegte (nicht gesalzene) Gurken, 1 Apfel, 200 Gramm gekochtes Hühnchen oder anderes Wild (versuchen Sie nicht, es zu essen). Brühwurst aufgrund der sowjetischen Gewohnheit!), ein Glas grüne Erbsen aus der Dose, drei Eier und 1-2 Gläser Mayonnaise. Natürlich kocht man Kartoffeln, Karotten, Hühnchen und Eier, schneidet sie dann dünn und vermischt sie sorgfältig. Vergessen Sie nicht, das Ergebnis vor dem Servieren mit dünnen Gurkenscheiben und -streifen zu dekorieren Hühnerfleisch, obenauf - ein Zweig Petersilie-Dill, eine Apfelscheibe.“

Aber leider! - Dies sind keine Rezepte mehr für Olivier-Salat, dies ist unser einheimischer sowjetisch-russischer Mythos über diesen Salat.

Heutzutage nennt man in Russland eine Mischung aus beliebigen gewürfelten Produkten, großzügig gewürzt mit im Laden gekaufter Ersatz-Mayonnaise, „Olivier“-Salat.

Zubereitung eines echten russischen Salats „Olivier“

Natürlich erfordert die Zubereitung dieses Salats den Kauf vieler Ausgangsprodukte und draußen ziemlich arbeitsintensiv Restaurantküche Daher ist es unwahrscheinlich, dass es zu einem normalen Gericht auf Ihrem heimischen Tisch wird, aber für einen Feiertag, besonders an diesem Silvester, es kann zu einem Signature-Gericht werden.

Übrigens können Sie diesen Salat auch in Form einzelner Fertigzutaten zu Ihrem Besuch mitnehmen und kurz vor dem Servieren alles schnell aufschneiden, mischen und anrichten.

Zusammensetzung eines echten Salats moderne Verhältnisse:

Fleisch von zwei gekochten Haselhühnern,
eine gekochte Kalbszunge,
etwa 100 Gramm schwarzer gepresster Kaviar (dies ist ein völlig anderes Produkt als körniger schwarzer Kaviar; gekörnter Kaviar verdirbt alles mit einem fischigen Kaviargeschmack),
200 Gramm frischer Salat,
25 gekochte Flusskrebse oder 1 großer gekochter Hummer oder 1 Dose Hummer,
ein halbes Glas sehr kleine eingelegte Gurken (Pickles),
eine halbe Dose Soja aus der Dose ohne Tomate, mit der Zugabe von „Yuzhny“- oder „Moskauer“-Sauce oder Sojasauce nach Geschmack,
zwei gehackte frische Gurken,
100 Gramm Kapern (ein stacheliges Gemüse, dessen Blütenknospen eingelegt sind),
5 große hartgekochte Eier fein gehackt.

Tanken:

Provenzalische Mayonnaise, hergestellt aus 400 Gramm hochwertigem raffiniertem Olivenöl (nicht durch anderes raffiniertes Öl ersetzen!), zwei frischen Orangeneigelben ausgewählter großer Größe Hühnereier(bei normalgroßen Eiern benötigen Sie 3-4 Eigelb), Essig, Senf, Zucker und Salz.

Auf keinen Fall sollten Sie zum Dressing Ersatz-Mayonnaise aus dem Laden verwenden – sie verdirbt den delikaten Geschmack dieses Salats unwiederbringlich!

Vorbereitung:

1) Haselhuhn in einer 1-2 cm dicken Schicht erhitztem Öl bei starker Hitze kurz schleudern, bis sich auf allen Seiten eine leicht knusprige Kruste bildet (jedoch erst, wenn es gar ist!). Dann in kochendes Wasser oder Brühe (Huhn oder Rind) geben und etwa 150 ml Madeira pro 850 ml Brühe, 10-20 Champignons, 10-20 entkernte Oliven hinzufügen und unter einem fest geschlossenen Deckel bei schwacher Hitze 20-30 Minuten kochen lassen , bis sich das Fleisch nicht mehr so ​​leicht von den Knochen lösen lässt. 3-5 Minuten vor Ende des Garvorgangs leicht salzen.

Stellen Sie die Pfanne mit dem Inhalt in kaltes Wasser, um sie etwas abzukühlen. (Wenn Sie beginnen, Haselhuhnfleisch von den Knochen zu trennen, wenn es zu heiß ist, trocknet das Fleisch während des Schneidevorgangs durch übermäßige Verdunstung von Feuchtigkeit aus. Sie müssen fertiges Haselhuhn jedoch nicht eine Zeit lang in der Brühe aufbewahren Lange Zeit, damit es nicht nass wird. Und wenn Sie es kalt abkühlen lassen, wird es beim Trennen des Fleisches schwierig, die Knochen zu entfernen.) Wickeln Sie das getrennte Fleisch in Folie oder Folie ein und legen Sie es in den Kühlschrank. Verwenden Sie die Pilze und die daraus resultierende Brühe für andere Gerichte.

Bei Bedarf können zwei Haselhühner durch ein mittelgroßes Huhn ersetzt werden, das vor dem Schleudern der Länge nach in zwei Teile geschnitten werden sollte. Kochen Sie das Huhn 30–40 Minuten lang.

2) Achten Sie beim Kauf einer Zunge darauf, dass diese frei von Fett, Unterzungenmuskelgewebe, Lymphknoten, Kehlkopf, Zungenbein, Schleim und Blut ist. Wenn es sich um eine ausgewachsene Rinderzunge handelt, reicht die halbe Zunge.

Spülen Sie die Zunge vor dem Kochen gründlich mit Wasser ab. Legen Sie die Zunge in kaltes Wasser, bringen Sie sie zum Kochen und kochen Sie sie bei schwacher Hitze (so dass sie nach oben schwimmt) mit fest geschlossenem Deckel 2-4 Stunden lang, je nach Alter der Person. 30 Minuten vor Ende des Garvorgangs in Scheiben geschnittene Karotten, Petersilienwurzel, Zwiebel und ein halbes Lorbeerblatt. 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs etwas Salz hinzufügen.

Sobald die Zunge fertig ist, geben Sie sie sofort aus der Brühe in eine Schüssel mit kaltes Wasser 20-30 Sekunden lang garen, auf einen Teller legen und sofort die Haut entfernen. Wenn sich die Zunge beim Reinigen die Finger verbrennt, tauchen Sie sie erneut kurz in kaltes Wasser und fahren Sie mit der Reinigung fort. Anschließend die gesäuberte Zunge wieder in die Brühe geben, kurz aufkochen, den Herd ausschalten und den abgedeckten Topf zum Abkühlen in kaltes Wasser stellen. Nehmen Sie die Zunge aus der abgekühlten Brühe, wickeln Sie sie in Folie oder Folie ein und legen Sie sie in den Kühlschrank.

3) Schneiden Sie den gepressten Kaviar (aber nicht das schwarze Granulat!) in kleine Würfel und geben Sie ihn zusammen mit anderen Produkten in den Salat.

Über gepressten Kaviar. Gepresster Kaviar ist viel schwieriger herzustellen, aber er ist auch schmackhafter als körniger Kaviar (er hat einen zarten Buttergeschmack und ein sehr feines Aroma). Bei der Zubereitung von gepresstem Kaviar nimmt die Masse des ursprünglichen frischen Kaviars deutlich stärker ab als bei der Zubereitung von körnigem Kaviar, aber das sorgt nicht nur dafür ausgezeichneter Geschmack, aber auch eine gute Konservierung ohne Konservierungsstoffe, die bei körnigem Kaviar (eigentlich ein Produkt, das überhaupt nicht gelagert werden kann!), das in der Einzelhandelskette verkauft wird, einfach notwendig sind. Seltsamerweise war er in der Sowjetunion billiger und wurde daher von der kulinarischen Analphabetenbevölkerung als „Kaviar zweiter Klasse“ wahrgenommen. Die Komplexität und Arbeitsintensität der Zubereitungstechnologie sowie eine erhebliche Reduzierung der Masse des Ausgangsprodukts haben dazu geführt, dass gepresster Kaviar praktisch aus den Regalen moderner russischer Geschäfte verschwunden ist.

Um gepressten Kaviar herzustellen, wird der Kaviar nach dem Fischfang sofort in Yastiks gesalzen, dann in Lubok (kleine Tröge) ausgelegt und leicht getrocknet (gelüftet). Danach wird der Kaviar von den Eiern befreit, von allen Adern und Schleim befreit und in Bottichen mit Brechern zerkleinert, wodurch die Eier dicht und flach werden und einen besonderen Geschmack erhalten, der durch die Kombination von leicht getrockneten (fermentierten) Eiern mit frischeren entsteht , eingeweicht, reich an salzigem Störfett.

4) Salatblätter werden gründlich gewaschen, mit einem Handtuch getrocknet und unmittelbar vor dem Hinzufügen zum Salat fein gehackt.

5) Waschen Sie lebende Krebse mit kaltem Wasser (ruhende Krebse und Hummer eignen sich nicht zum Kochen) und legen Sie sie kopfüber in einen Topf mit kochendem Wasser, in den fein gehackte Zutaten gegeben werden:

Petersilie 25 g,
Karotten 25 g,
10 g frischer Estragon oder etwas trocken,
Zwiebel 25 g,
Dill 30-40 g,
1 Lorbeerblätter,
Salz 50 g,
Ein wenig Piment.

(d. h. das Kochen erfolgt in der sogenannten Kurt-Brühe)

Nochmals schnell zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und die Flusskrebse ab dem Moment des Kochens 10 Minuten lang garen.

Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie es ziehen, ohne den Deckel zu öffnen. Die fertigen Flusskrebse 5-10 Minuten nach Garende aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen und das Fleisch von den Krebshälsen und -scheren lösen.

Beim Kochen von Hummer ist alles beim Alten, aber die Garzeit beträgt 40 Minuten, danach 10 Minuten zugedeckt stehen lassen.

Wickeln Sie das entstandene Fleisch fest in Folie ein und legen Sie es in den Kühlschrank oder schneiden Sie es sofort in Stücke und geben Sie es in einen Salat.

Wenn Sie Hummer aus der Dose verwenden, lassen Sie die Flüssigkeit abtropfen und verwenden Sie fein gehacktes Fleisch für den Salat.

Das Fleisch von Flusskrebsen und Hummern ist sehr zart und wird daher zusammen mit Eiern, gepresstem Kaviar und frischen Gurken zuletzt zum Salat gegeben.

6) Die Gurken fein hacken, bevor sie zum Salat hinzugefügt werden.

7) Eine halbe Dose Soja aus der Dose ohne Tomaten – die Flüssigkeit abgießen, zu einer Paste zermahlen und je nach Geschmack „Yuzhny“- oder „Moskauer“-Sauce hinzufügen (aber nicht viel!), oder Sojasauce. Bei Sojabohnen und Tomaten in ein Sieb geben, mit kochendem Wasser abspülen, abkühlen lassen, mahlen, Soße hinzufügen und zum Salat geben.

Nach Geschmack können Sie die Sojabohnen nicht zerdrücken und im Ganzen zum Salat geben.

8) Frische Gurken müssen geschält und fein gehackt werden.

9) Verwenden Sie ein halbes Glas fertig eingelegte Kapern aus der Dose, nachdem Sie die Flüssigkeit abgelassen haben.

10) Die Eier in kaltes Wasser geben, schnell zum Kochen bringen und je nach Größe 7-8 Minuten kochen lassen. Kochen Sie die Eier nicht zu lange! Dann sofort kaltes Wasser aufgießen und abkühlen lassen. Wenn die Eier nicht sehr groß sind, müssen Sie möglicherweise 6-8 Eier nehmen.

Alle aufgeführten Zutaten fein hacken, zusammen in eine Schüssel geben und vorsichtig vermischen, mit Mayonnaise würzen.

Einige Produkte können teilweise verwendet werden, sodass etwas übrig bleibt, um den Salat oben zu dekorieren.

Sofort servieren.

Ganz nach Ihrem Geschmack können Sie zum Dressing des Salats nicht die würzigere provenzalische Mayonnaise, sondern die klassische Mayonnaise-Sauce verwenden – das sorgt für eine sanfte, natürliche und raffinierter Geschmack Salat (was die Stammgäste von Lucien Oliviers Lokal bei der Bestellung wählten). Bei der Auswahl muss der Koch die zuvor von den Gästen getrunkene Alkoholmenge berücksichtigen – je mehr getrunken, desto mehr würzigerer Salat(bis auf einen kleinen Zuschlag fertiger Senf und Estragon). Kinder tanken auf klassische Soße Mayonnaise.

Die Moskauer ehren noch immer die Erinnerung an Olivier – den Mann und den Salat

Im Dezember 2006 legten Moskauer Gastronomen auf dem Vvedensky-Friedhof (ehemals deutscher Friedhof) der Hauptstadt (heute ist es der 12. Abschnitt des Friedhofs) Kränze nieder und erinnerten sich mit freundlichen Worten an den legendären Erfinder des Salats, Lucien Olivier.

In den 60er Jahren des 19. Jahrhunderts besaß er das Restaurant Hermitage und war einer der Begründer der modernen russischen Küche. Später, bereits in der UdSSR, bildeten viele seiner Entwicklungen die Grundlage der sowjetischen Küche (siehe das berühmte „Kochen“ und „Das Buch der Leckeren und gesundes Essen„Stalinistische Veröffentlichungen“).

Niemand kennt das genaue Datum der Erfindung des berühmten Salats durch den französischen Gastronomen. Ebenso gut wie genaues Rezept Zubereitung von Olivier, einer Spezialität der teuren Moskauer Taverne „Hermitage“ am Trubnaja-Platz. Jetzt gibt es dort ein Theater für zeitgenössisches Theater mit einem sehr günstigen Café, dessen Studentenmenü im Jahr 2006 beispielsweise ein Gericht namens „Was von gestern übrig bleibt“ für 5 Rubel enthielt (und vielleicht auch noch enthält – überzeugen Sie sich selbst).

Es ist bekannt, dass Lucien Olivier 1883 im Alter von 45 Jahren starb und sein berühmtes Gericht, das unter dem Druck historischer Epochen und kulinarischem Einfallsreichtum modifiziert wurde, heute auf der ganzen Welt als „russischer Salat“ bezeichnet wird. Im Laufe eines Jahrhunderts haben sich die Zutaten des Salats völlig verändert: Das Gericht ist zu einem echten Markenzeichen der russischen Küche geworden und wird sowohl in teuren Lokalen als auch für heimische Feste zubereitet.

Zu Sowjetzeiten hatten alle Gastronomiebetriebe einen akzeptablen Aufschlag, sagt Igor Bucharow, Präsident des Verbandes der Gastronomen und Hoteliers Russlands. Die Restaurantaufschläge für Spezialitätengerichte waren am höchsten. Und da Olivier-Salat einfach zuzubereiten ist, hat fast jedes Restaurant in Moskau ihn zu seinem Lieblingsgericht gemacht und etwas Eigenes hinzugefügt. So entstanden die Salate „Stolichny“, „Moskovsky“ und mehrere andere.

Daher ist die Debatte darüber, womit man den echten sowjetischen Olivier kochen soll – Hühnchen, Rindfleisch oder Wurst – bedeutungslos. Streng genommen kann „Olivier“-Salat in unserer Zeit getrost als jede Kombination von Zutaten betrachtet werden, die in Würfel geschnitten und mit provenzalischer Mayonnaise angerichtet werden. Deshalb ist die Geschichte des Mains Feiertagsgericht Land ist bezeichnend: In Russland interessieren sich nur wenige Menschen für Geschichte nationale Küche.

Lucien Olivier nahm das Rezept für seinen Salat mit ins Grab, und erst 1904 wurde eine ähnliche Version seiner Kreation neu kreiert, fährt Igor Bucharow fort. Über andere Nationalgerichte ist noch weniger bekannt. Nicht jeder weiß, was ein Nationalgericht wie Knödel ist; sie werden in Russland erst seit 130 Jahren gegessen und ihr Name stammt von der Stadt Perm (Dies ist Bucharows persönliche Meinung). Sie wissen nicht, dass zu Beginn des 20. Jahrhunderts in der Region Moskau in den Eichenhainen in der Nähe von Troitsky bis zu fünf Tonnen schwarze Trüffel pro Saison gesammelt wurden, und sie wurden nicht wie in Schweinen oder Hunden gesucht Europa, aber mit zahmen Bärenjungen, die es damals überall in Hülle und Fülle gab...

Niederlegung von Kränzen und roten Nelken am Grab des berühmten Kochs (einer der Vertreter). Gastronomiebetrieb scherzte, dass Nelken auf schwarzem Marmor sehr revolutionär aussehen), erinnerten sich Gastronomen, die sich zur Feier des 100. Jahrestages der Gründung der Tavern Owners Mutual Aid Society versammelten, an die wichtigsten Verdienste von Lucien Olivier. Ab den 60er Jahren des 19. Jahrhunderts, als Olivier Moskau mit seinen kulinarischen Köstlichkeiten überraschte, begann die Gastronomie in Russland zu florieren.

Kochen Rezepte Die Rezepte von Lucien Olivier, die andere Gastronomen durch Bestechung oder Wilderei von Köchen erlangten, waren in vielen teuren Lokalen weit verbreitet und wurden sogar in Zeitungen veröffentlicht.

Viele der berühmten Franzosenrezepte werden noch immer in Restaurants und Cafés verwendet, wenn auch oft in sehr vereinfachter Form.

Olivensalat"- beliebt in Ländern ehemalige UdSSR Salat, der als festlich und traditionell Neujahr gilt. Es erhielt seinen Namen zu Ehren seines Schöpfers, des Küchenchefs Lucien Olivier, der es Anfang der 60er Jahre des 19. Jahrhunderts in Moskau unterhielt.

Im Ausland ist der Olivier-Salat bekannt als "Russischer Salat" oder „Russischer Kartoffelsalat“.

Die Geschichte des Olivier-Salats

Die kulinarische Dynastie Olivier lebte in der südlichen Provinz Frankreichs – der Provence. Sie unterschied sich in keiner Weise von Hunderten ihrer Artgenossen, denn der Kochberuf war bei den Franzosen schon immer beliebt. Doch zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde sie berühmt, indem sie eine köstliche Sauce kreierte, die den romantischen Namen „Provenzalisch“ erhielt. Die drei Olivier-Brüder übten ihre Magie in den Küchen Frankreichs aus, während der jüngste, Lucien, das gastfreundliche Moskau eroberte. Und Männer in Russland bevorzugten traditionell eingelegte Pilze und Gurken als Snacks, eingeweichte Äpfel Und Sauerkraut mit Preiselbeeren. Um all dem Ärger die Krone aufzusetzen, haben die Tavernen der Hauptstadt gelernt, ungefähr die gleichen Salate zuzubereiten, nur darunter Sauerrahmsoße. Es bestand ein dringender Bedarf, etwas Neues zu erfinden. Lucien Olivier organisierte einen grandiosen „kulinarisch-politischen Rat“ mit Assistenten: den Köchen Duguay und Marius, die die Geschmacksvorlieben des Moskauer Publikums gut kannten.

Ein paar Tage später bot jeder seine eigene Version eines neuen Salats an. Aber Lucien Olivier beschloss, etwas Super-Originelles zu schaffen. Er verließ die Küche fast nie, um etwas zu erfinden neuer Geschmack: Ich habe „schweres“ Fleisch durch „leichtes“ Geflügel ersetzt, Äpfel und Erbsen eingeführt – alles war falsch. Und plötzlich – Heureka! Gurken sollten nicht gesalzen, sondern frisch sein!.. Der Geschmack ist gefunden! Es blieb nur noch, die richtigen Proportionen zu berechnen und würzige Kleinigkeiten hinzuzufügen, um dem Gericht die von den Russen so beliebte „Übersee-Extravaganz“ zu verleihen. Und für einen Profi wie Olivier war dies eine Frage mehrerer Tests. Bald tauchte ein Salat von Olivier auf der Speisekarte des Hermitage-Restaurants auf. Ein paar Monate später verbreitete sich in der gesamten Hauptstadt das Gerücht, dass es ein Moskauer Restaurant gäbe, das es noch nie zuvor gegeben hatte originelle Gerichte, erschienen gleich mehrere Meisterwerke der Kochkunst. Darunter ist der Stolichny-Salat, der laut Moskauer Feinschmeckern geschmacklich am nächsten kommt. Geschmacksqualitäten an Olivier. Der Name des Küchenchefs des Restaurants war entgegen der bestehenden Mode absolut russisch: Iwan Michailowitsch Iwanow. Die Konkurrenz drängte Olivier erneut zur Suche, und er begann mit verdoppelter Kraft zu experimentieren. Es wurden neue Kombinationen aus Fleisch, Gurken und Äpfeln ausgewählt, nur Haselhuhn blieb die Hauptzutat. Auch diese Version von „Olivier“ hat uns erreicht: 2 gleiche Teile gebratenes Kalbs- und Haselhuhnfilet, 5 Salzkartoffeln, eine große gekochte Selleriewurzel, eine halbe Dose schwarze Oliven und entkernte Oliven, ein halbes Glas eingelegte Stachelbeeren und entkernt Kirschen, 5 Salzgurken, 15 Flusskrebshälse, 300 Gramm gekochte Steinpilze, 4 gekochte Eier. Sie können auch 2 frische Gurken hinzufügen.

Nach Oliviers Tod war der Besitzer des Restaurants „Great Hermitage“ (wie die Taverne zu Beginn des 20. Jahrhunderts genannt wurde) die „Olivier Partnership“, deren Zusammensetzung sich mehrmals änderte. Während der Revolution von 1917 wurde das Restaurant geschlossen, das Gebäude beherbergte verschiedene Institutionen, während der NEP befand sich hier wieder ein Restaurant und von 1923 bis 1941 befand sich hier das „Bauernhaus“. Doch nachdem seine Geschichte in seinem Heimatrestaurant so traurig endete, hat der Olivier-Salat seinen Platz auf den heimischen Tischen der Moskauer erobert. Bekanntlich ist es das Wichtigste Komponenten Sind

Mit „Olivier“ ist jede Feier verbunden, zum Beispiel Neujahrstisch. Dieser Salat ist eines der Symbole der Neujahrsfeier. An fast jedem Tisch steht immer eine Schüssel Salat. Aber hat jemals jemand darüber nachgedacht, wer erfunden hat? Urlaubssnack und über die Entstehungsgeschichte des Olivier-Salats?

Die Entstehungsgeschichte des Olivier-Salats

Der Name „Olivier“ geht auf den Mann zurück, der dieses Rezept erfunden hat. Sein Name ist Lucien Olivier. Er arbeitete als Koch in einem französischen Restaurant namens Hermitage in Moskau. Das war im 18. Jahrhundert. Die Vorfahren des Küchenchefs stammen aus Frankreich. Die Olivier-Dynastie lebte in der Provence. Die Familie war eine professionelle Köchin und erlangte in ihrer Heimat Berühmtheit durch die Kreation einer ungewöhnlichen Soße, die sie zu Ehren der französischen Provinz, aus der die Familie stammte, patriotisch „provenzalisch“ nannten. Jetzt heißt diese Soße Mayonnaise. Der jüngste der Olivier-Brüder, dessen Name Lucien war, machte sich auf den Weg, um Moskau zu erobern, wo er seine eigene erfand einzigartiger Salat„Olivie“. Zu dieser Zeit war das Kochen in Russland lahm; Restaurants servierten Snacks wie Gurken und Sauerkraut, Preiselbeeren oder Pilze. Der Salat galt als mit Sauerrahm gewürzte Gurke. Dann beschloss Lucien, die kulinarische Gemeinschaft Russlands zu erobern, um etwas Einzigartiges, Neues und Unnachahmliches zu schaffen. Das Schlüsselkonzept war die Leichtigkeit des Salats. Das Restaurant hatte einen Rat von Köchen zum Thema des neuen Produkts, von denen jeder seine eigenen Versionen anbot. Olivier verbrachte mehrere Tage damit, seinen Salat zu zaubern, Proben und Verkostungen durchzuführen. Als Ergebnis wurde es entwickelt leichter Salat, das seinen Schöpfer Lucien Olivier berühmt machte.

Es wird angenommen, dass Originalrezept Der Koch hat den Salat nicht verraten, aber wir haben zwei Veröffentlichungen erreicht, in denen ein Rezept für einen Salat erwähnt wird, der dem von Olivier ähnelt.

Rezept für den Original-Olivier-Salat

Erstes Rezept:

• Den Kadaver des gebratenen Haselhuhns halbieren.
• Drei Kartoffeln kochen und in Würfel schneiden.
• Eins frische Gurke in Scheiben schneiden.
• Drei bis fünf Oliven.
• Kapern - ein Teelöffel (kleiner Kohl).
• Zutaten hacken, würzen, vermischen.
• Provenzalisch – 20 Gramm für Salatdressing.
• Drei bis vier Salatblätter zur Dekoration.
• Drei Krebshälse zur Dekoration.
• Lanspik – 100 Gramm ( klare Brühe, zur Zubereitung von Aspik verwendet). Zur Dekoration konzipiert.

Zweite Option, aus einer anderen Quelle aus dieser Zeit:

• Zwei Haselhühner
• Rinderzunge,
• 100 Gramm gepresster Kaviar,
• 50 Gramm Salatblätter,
• 25 gekochte Flusskrebse,
• 100 Gramm Gurken,
• 100 Gramm Soja-Kabul,
• zwei Gurken,
• 100 Gramm Kapern,
• 5 gekochte Eier,
• Mayonnaise.

Die Kochmethode ist die gleiche, gekochte Produkte schneiden, mit Soße würzen.

Bis heute hat das Originalrezept große Veränderungen erfahren, da Olivier normalerweise nur aus Haselhuhn zubereitet wurde. Heutzutage besteht dieser Salat normalerweise aus folgenden Produkten:

• Gekochte Kartoffeln - etwa sieben Stücke,
• Frische Gurke - fünf Stück,
• Brühwurst - ein halbes Kilogramm,
• Gekochte Eier - vier Stück,
• Mayonnaise,
• Grüne Erbsen - ein Glas,
• Dill.

Kochmethode:

• Alles in Würfel schneiden.
• Mit Mayonnaise würzen.
• Dill hinzufügen.
• Mischen.

In einem dieser Rezepte werden beispielsweise Garnelen statt Wurst und Avocado statt Gurken vorgeschlagen.