قارچ بلانچ شده. نگهداری از قارچ ها با استریل کردن

روش سنتیتهیه قارچ برای زمستان به معنای منجمد کردن قارچ های کامل یا ورقه شده مستقیماً در فریزر است. اینجا همه چیز ساده است. برای این کار قارچ های تازه، جوان و سالم را انتخاب می کنیم، آن ها را تمیز می کنیم، در صورت لزوم خرد می کنیم و برای نگهداری در یخچال قرار می دهیم. ماندگاری با این روش 6-8 ماه است. اما این روش انجماد فضای زیادی از یخچال را اشغال می کند. این زمانی مناسب است که یک فریزر بزرگ جداگانه دارید. و اگر نه؟ در زیر سه راه ساده اما موثر برای منجمد کردن قارچ برای زمستان آورده شده است. این روش ها نه تنها به تعادل فضای فریزر کمک می کند، بلکه در زمان آماده سازی بیشتر ظروف نیز به میزان قابل توجهی در زمان صرفه جویی می کند.

قارچ ها را بلانچ کنید (یا آب پز کنید).

این روش به شما این امکان را می دهد تا رنگ، ساختار و طعم قارچ را تا حد امکان حفظ کنید، باکتری ها را از بین ببرد و به شما امکان می دهد قارچ ها را 100٪ از آلودگی پاک کنید. قارچ بلانچ شده را می توان تا 12 ماه در یخچال نگهداری کرد. آنها برای تهیه اولین دوره عالی هستند. مثلا اگر در حال آشپزی هستید سوپ قارچ 20 دقیقه قبل از پایان پخت، مقدار لازم قارچ بلانچ شده منجمد را داخل تابه بریزید و تمام است، دیگر نیازی به کار اضافی با قارچ نخواهید داشت.

برای تهیه قارچ برای زمستان به روش بلانچینگ به یک قابلمه بزرگ نیاز داریم. آب را به میزان 5 لیتر در هر کیلوگرم در تابه بریزید. قارچ تازهو آن را روی آتش بگذارید. در حالی که آب در حال گرم شدن است، قارچ هایمان را آماده می کنیم، آنها را می شوییم و به اندازه های لازم برش می دهیم. به محض جوش آمدن آب، قارچ ها را داخل آب بریزید و صبر کنید تا دوباره بجوشد. پس از جوش آمدن 2 دقیقه صبر کنید و تابه را از روی حرارت بردارید و قارچ ها را از صافی صاف کنید. قارچ ها را در آب سرد بگذارید تا خنک شوند. قارچ های خنک شده را صاف می کنیم و در ظروف (ظروف، کیسه های فریزر، شیشه ها) از قبل آماده شده (ظروف، کیسه های فریزر، شیشه ها) می گذاریم (به طوری که به دلیل انبساط در هنگام انجماد باز نشوند). توصیه می شود ظرفیت ظرف را از مقدار برنامه ریزی شده برای تهیه یک ظرف انتخاب کنید.

ظرف ایده آل برای انجماد قارچ (و نه تنها) بسته بندی ساخته شده از مقوای کرافت است که یک ماده 100٪ طبیعی است. داخل این بسته بندی کاملاً لمینت شده است و آن را ضد رطوبت و چربی می کند و علاوه بر این ایمنی محصول را در مقایسه با ظروف پلاستیکی یا پلی پروپیلن تضمین می کند. پنجره شفاف در چنین جعبه هایی نیز سازگار با محیط زیست است که از فیلم زیست تخریب پذیر ساخته شده است نشاسته ذرت. می توانید ظروف مقوایی کرافت را از اینجا خریداری کنیدفروشگاه آنلاین(مثلا در اینفروشگاه).

قارچ بخارپز

در مقایسه با قارچ بلانچینگ این روشبه شما امکان می دهد عطر را بهتر حفظ کنید و ساختار بهتری به دست آورید. برای حفظ رنگ قارچ ها، باید آنها را به مدت 5-7 دقیقه در آب با افزودن اسید سیتریک خیس کنید (بر اساس 1 قاشق چای خوری در هر لیتر آب). ما به یک قابلمه با درب و قفسه ای نیاز خواهیم داشت که فاصله 4-5 سانتی متری از کف تابه را فراهم کند (مثلاً می توانید از پوزنیتسا استفاده کنید - قابلمه ای با قفسه های مخصوص برای پخت بوریات غذاهای ملییا چیزی شبیه دیگ دوبل). داخل ماهیتابه به اندازه 3 سانتی متر آب بریزید، طوری که سوراخ های روی گریل را نپوشاند، قارچ ها را روی گریل بگذارید، درب آن را محکم ببندید و روی آتش بگذارید. قارچ ها را بعد از جوشیدن باید 3 دقیقه بخارپز کنید. اگر از قارچ کامل استفاده می کنید، زمان بخارپز باید به 5-6 دقیقه افزایش یابد. قارچ ها را خارج کرده، در آب سرد سرد کنید، صاف کنید و در ظرف های آماده قرار دهید. ظروف را در فریزر قرار دهید. ماندگاری چنین قارچ هایی تا 12 ماه است. استفاده از قارچ های منجمد و بخارپز در اکثر دستور العمل های قارچ همه کاره است.

تفت دادن قارچ

روش شامل سرخ کردن سریع قارچ ها در مقدار کمی روغن روی حرارت زیاد است. به دلیل وجود روغن در دستور غذا، ماندگاری به 8 ماه کاهش می یابد، اما ساختار قارچ متراکم تر است.

• 2 قاشق غذاخوری به تابه اضافه کنید روغن زیتونیا آفتابگردان تصفیه شده؛
• روغن را روی حرارت متوسط ​​گرم کنید؛
• قارچ های ریز خرد شده را در یک لایه نازک پخش کنید.
• 3-5 دقیقه سرخ کنید؛
• سرد؛
• در ظروف قرار دهید؛
• آن را در یخچال قرار دهید.

قارچ ها جایگاه ویژه ای در این میان دارند محصولات غذایی، زیرا آنها نه محصولاتی با منشاء حیوانی هستند و نه محصولات گیاهی. بیشتر مردم قارچ ها را از سوپرمارکت ها یا بازارها می خرند، اما بسیاری ترجیح می دهند خودشان آنها را به صورت وحشی در جنگل بچینند. درست است، این نیاز به دانش و تجربه قارچ خاصی دارد، زیرا در بین قارچ های وحشی، قارچ های غیر خوراکی و سمی زیادی وجود دارد.

ارزش غذایی قارچ ها زیاد نیست، اما سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی هستند. اما در عین حال، آنها به سرعت خراب می شوند و عطر خود را از دست می دهند. اما در فصل قارچ، بسیاری از افراد می خواهند تا حد امکان قارچ را برای زمستان آماده کنند، چه با فریز کردن آنها و چه به صورت کنسرو.

روش های طبیعی نگهداری قارچ خشک کردن یا انجماد است که به لطف آن می توان آنها را به مدت شش ماه یا بیشتر نگهداری کرد. برخی از انواع قارچ ها را می توان به صورت خام منجمد کرد، به عنوان مثال. قارچ سفید. بقیه باید قبل از انجماد بلانچ شوند تا برای زمستان آماده شوند.

چگونه قارچ ها را قبل از انجماد به درستی سفید کنیم؟

قارچ ها برای بلانچینگ باید آماده شوند: پوست کنده شوند، تمام زباله ها و کثیفی ها حذف شوند، کاملاً زیر آب جاری بشویید. قارچ ها را نباید در آب خیس کنید. آب قارچ ها را باید از طریق آبکش صاف کنید.

روش های مختلفی برای بلانچ کردن قارچ وجود دارد. یکی از ساده ترین راه ها این است که قارچ ها را در آبکش ریخته و روی آنها آب جوش بریزید. از این روش معمولاً برای بلانچ کردن کلاهک شیر زعفرانی و روسولا استفاده می شود.

یکی دیگر از راه های به همان اندازه ساده، بخارپز کردن قارچ ها است. برای این کار قارچ ها را به مدت 5 دقیقه در الک روی بخار آب قرار دهید.

همچنین روشی برای بلانچ کردن قارچ ها وجود دارد که به شما امکان می دهد تا حد امکان مواد مغذی را حفظ کنید.

1. باید دو تابه بزرگ، یک قاشق سوراخ دار، یک آبکش و حوله های کتان تمیز آماده کنید.
2. آب نمک را در یک ظرف آماده کنید، آب سرد را در ظرف دیگری بریزید تا قطعه کار خنک شود. حفظ نسبت زیر ضروری است: 20 گرم نمک خوراکی در هر 1 لیتر آب. لطفا توجه داشته باشید: نمک یددار برای این منظور مناسب نیست. برخی از سرآشپزها توصیه می کنند که آن را به آب اضافه کنید اسید سیتریک(در لبه چاقو) که از تیره شدن قارچ ها و ایجاد تلخی در آنها جلوگیری می کند.
3. قارچ ها را باید چند دقیقه در آب نمک در حال جوش قرار دهید. بعد از 2 تا 3 دقیقه باید آنها را با قاشق سوراخ دار از آب جوش خارج کرده و بلافاصله در آب سرد یا آب همراه با یخ قرار دهید. این خنک سازی بلافاصله روند ادامه پخت را متوقف می کند.
4. بعد از 1-2 دقیقه قارچ ها را باید از آبکش صاف کرده و روی حوله های پارچه ای خشک کنید.

فقط پس از این می توان قارچ ها را در فریزر قرار داد فریزر. توصیه می کنیم بیشتر یاد بگیرید که چگونه قارچ ها را به درستی در فریزر منجمد کنید.

قارچ های تحویلی به شرکت ها باید کامل، تازه و سفت باشند.

هر چه مواد اولیه با شرایط مشخص شده بیشتر باشد، کیفیت محصول نهایی بالاتر می رود. علاوه بر این، کیفیت مواد خام برای عملکرد روان فرآیندهای تولید بسیار مهم است. قارچ‌هایی که به شرکت‌ها می‌رسند باید هنگام برداشت از قبل دسته‌بندی شوند. قارچ‌های کامل برای نگهداری فرستاده می‌شوند و به صورت دسته‌ای جدا می‌شوند و به روش‌های دیگر فرآوری می‌شوند: قارچ‌های آلوده به کرم یا حشرات مجاز نیستند برای پردازش صنعتی عرضه شوند.

هنگام کنسرو کردن قارچ با استفاده از روش استریل کردن، محکم بودن بسته بندی نقش تعیین کننده ای دارد. محصول نهایی. معمولاً از ظروف حلبی یا شیشه ای برای بسته بندی استفاده می شود. اخیراً قوطی های حلبی ساخته شده از ورق قلع به طور گسترده در صنعت کنسرو سازی استفاده می شود.

نگهداری صنعتی قارچ با استریل کردن شامل عملیات متوالی زیر است: جمع آوری، حمل و نقل، مرتب سازی، پیرایش، اندازه، شستشو، سفید کردن، خنک کردن، سفید کردن، پر کردن، بسته بندی، استریل کردن. بیایید عملیات ذکر شده را با جزئیات بیشتری در نظر بگیریم.

جمع آوری، حمل و نقل و دسته بندی قارچ ها بدون توجه به نوع کنسرو انجام می شود. نکته اصلی شاخص های کیفیت بالای مواد اولیه ورودی است.

کوتاه کردن قارچ ها یک عملیات معمولی برای حفظ آنها از طریق عقیم سازی به طور کامل است. با استفاده از یک چاقوی کوچک، پایین ساقه را کوتاه کنید، قسمت های آسیب دیده ساقه و کلاهک را بردارید. همزمان با هرس، مرتب سازی اولیه انجام می شود. بسته به نوع تکنولوژی مورد استفاده، هرس را می توان به صورت دستی یا با استفاده از ماشین آلات انجام داد. قارچ ها بسته به نوع، اندازه و مناسب بودنشان دسته بندی می شوند.

کالیبراسیون دستی قارچ ها بر روی یک درام استوانه ای دوار از جنس استوانه ضد زنگ با سوراخ های کالیبراسیون با قطرهای مختلف انجام می شود. در مرتب سازی ماشینی، اندازه گیری در دو مرحله انجام می شود که باعث افزایش بهره وری دستگاه سایزینگ می شود. در مرحله اول، تمام قارچ های بزرگتر از 36 میلی متر جدا می شوند. دسته بندی قارچ های باقی مانده مرحله دوم را تشکیل می دهد.

قارچ های تحویل داده شده برای پردازش حاوی مقدار قابل توجهی خاک هستند. در این راستا شستشوی قارچ به مقدار زیادی آب نیاز دارد. انواع مختلفی از ماشین لباسشویی استفاده می شود: ماشین برس، ماشین فن و ماشین لباسشویی آستانه.

قارچ ها را پس از شستن و صاف کردن، بلانچ می کنند. فرآیند بلانچینگ شامل حرارت دادن مختصری است قارچ خامآب داغ یا بخار مستقیم این عملیات فرآیند کنسرو کردن بعدی را تسهیل می کند و طعم محصول نهایی را تضمین می کند. باید در نظر داشت که هنگام استفاده از بخار، مواد مغذی کمتری نسبت به بلانچ کردن با آب از دست می‌رود. با این حال، دومی، به نوبه خود، دارای تعدادی مزیت نسبت به بلانچینگ با بخار است.

قارچ ها را در آب داغ در دمای 91-100 درجه سانتیگراد به مدت 5-7 دقیقه سفید می کنند. در این حالت زمان بلانچینگ بسته به اندازه قارچ ها، درجه بلوغ آنها و دمای آب متفاوت است. قارچ های بزرگتر و بالغ تر به مدت 7-8 دقیقه و قارچ های جوان و تازه - 3-4 دقیقه سفید می شوند. آبی که قارچ ها در آن سفید می شوند باید حاوی 2٪ نمک خوراکی و 0.5-0.7٪ اسید سیتریک باشد. از آنجایی که آب در حین بلانچینگ به طور مداوم جریان دارد، غلظت این اجزا به طور مداوم کنترل می شود.

بلافاصله پس از بلانچ کردن، قارچ ها باید در آب به دمای 25-30 درجه سانتیگراد به مدت 1-2 دقیقه خنک شوند. چنین سرد شدن سریع قارچ ها کیفیت بالای محصول را تضمین می کند، زیرا قرار گرفتن در معرض حرارت بیشتر منجر به تغییرات منفی می شود. خنک سازی قارچ های بلانچ شده در بخش های خنک کننده با استفاده از مقادیر فراوان آب انجام می شود.

سفید کردن شامپانیون ها عملیاتی است که کیفیت محصول نهایی را بهبود می بخشد. برای نگهداری از قارچ ها با استریل کردن معمول است و تقریباً همزمان با بلانچ کردن انجام می شود. اگرچه برخی از عملیات سفید کردن قارچ قبل از بلانچینگ انجام می شود. این فرآیندهمزمان با بلانچینگ تکمیل می شود.

سفید کردن قارچ به دو روش طبیعی و مصنوعی انجام می شود. سفید کردن طبیعی قارچ ها شامل تخمیر اولیه آنها است. برای این منظور قارچ های شسته شده را در آن قرار می دهند بشکه چوبیو بریزید آب سردتا زمانی که قارچ ها کاملا پوشیده شوند. پس از این، محلول آبی 1٪ نمک خوراکی را اضافه کنید. بسته به درجه حرارت، قارچ ها قبل از شروع تخمیر، 2-5 روز در این حالت باقی می مانند. سفید کردن مصنوعی قارچ ها با استفاده از اسید سولفوره انجام می شود. هنگامی که محلول بی سولفات سدیم 1% به آب بلانچینگ اضافه می شود، کیفیت سفید کننده قارچ افزایش می یابد. قارچ ها را در همان محلول در دمای 95-90 درجه سانتیگراد بلانچ کرده و پس از سرد شدن به وفور با آب شستشو می دهند تا باقیمانده بی سولفات سدیم خارج شود. شستن کامل قارچ ها برای حذف بی سولفات سدیم برای جلوگیری از رسوب قهوه ای روی دیواره های شیشه ضروری است.

سپس، قارچ ها را در شیشه های حلبی یا شیشه ای قرار می دهند. قبل از پر کردن، شیشه ها شسته می شوند آب گرمو با بخار درمان می شود. شیشه های پر از قارچ بلافاصله با ریختن داغ پر می شوند. ترکیب آن: محلول نمک 1٪ با افزودن 0.1٪ اسید سیتریک. پر کردن با جوشاندن نمک با اسید سیتریک تا زمان جوش درست می شود و پس از آن لازم است کف و صافی برداشته شود. پر کردن به طور خودکار انجام می شود، اما لازم است که وجود حباب های هوا بین قارچ ها را به دقت کنترل کنید.

پس از پر شدن، هوا از بسته بندی کنسرو بسته نشده و محصول موجود در آن خارج می شود. این عمل بلافاصله قبل از آب بندی هرمتیک انجام می شود. از آنجایی که قارچ ها حاوی مقدار زیادی هوا هستند که در حین بلانچ کردن حذف نمی شود، جداسازی هوا مرحله مهمی در نگهداری قارچ است. هوای باقی مانده در بسته بندی آن را غیر قابل استفاده می کند. کنسرو قارچو باعث تیره شدن سریع آنها می شود. جداسازی هوا به روش های مختلفی انجام می شود: 1) از طریق پوشش داغ (80-90 درجه سانتیگراد) شیشه های پر شده با قارچ. 2) با حرارت دادن قوطی های پر شده اما هنوز بسته نشده تا دمای 90-100 درجه سانتیگراد در دستگاه های مخصوص. 3) با پمپاژ هوا از قوطی های بسته بندی شده با استفاده از خلاء یا با تزریق بخار بسیار گرم زیر درب. پس از پمپاژ هوا، شیشه‌ها بلافاصله بسته می‌شوند، که هم در حین استریل‌سازی و هم پس از آن، بسته‌بندی کامل را تضمین می‌کند.

عقیم سازی برای نگهداری طولانی مدت قارچ بدون هیچ تغییر قابل توجهی انجام می شود. عقیم سازی تمام میکروارگانیسم های رویشی و دارای هاگ را از بین می برد. فرآیند استریل کردن قارچ‌ها در دمای 121-118 درجه سانتی‌گراد انجام می‌شود. استفاده از دماهای بالاتر غیرقابل قبول است، زیرا پروتئین‌های بالای 121 درجه سانتی‌گراد دناتوره و متلاشی می‌شوند. بدن بارده. درجه حرارتعقیم سازی بستگی زیادی به زمان قرار گرفتن در معرض حرارت دارد. رابطه آنها با نسبت معکوس بیان می شود.

پس از اتمام استریلیزاسیون، بسته ها تا دمای 37-40 درجه سانتیگراد خنک می شوند. ساختار ظریفقارچ

قارچ های سرد شده و استریل شده در یک اتاق خنک و خشک در دمای 8-5 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. پس از پایان دوره انفجار که حدود 15 روز طول می کشد، قارچ های کنسرو شده برچسب گذاری شده و به سازمان های تجاری تحویل داده می شوند.

اگر خطایی پیدا کردید، لطفاً قسمتی از متن را برجسته کرده و کلیک کنید Ctrl+Enter.

نحوه ترشی کردن قارچ در خانه سوال آسانی نیست و نیاز به دانش و تجربه خاصی دارد. قارچ جنگلیبرای زمستان، آنها را در ظروف شیشه ای یا لعابی نمک می زنند. روش سنتی نمک زدن در بشکه چوبی است. گلدان های سفالی برای ترشی نامناسب هستند: اسیدها و نمک ها محصول را خراب می کنند. در ظروف گالوانیزه نمی توان نمک زد. قبل از نمک زدن بشکه ها باید خیس شوند. وان های بلوط تازه به مدت ده تا دوازده روز در زیر آب نگهداری می شوند و آب به صورت دوره ای تعویض می شود. پس از خیساندن، بشکه ها را با برس شسته و با آب داغ با سود سوزآور رقیق شده در آن بخارپز می کنند. بشکه های بخارپز با گوگرد بخور داده می شوند - به این ترتیب میکروب های موجود در چوب از بین می روند. در بشکه های بدون خیساندن، محصول ممکن است تیره شود. ظروف شیشه ای سنتی یا ظروف لعابیهمچنین قبل از نمک زدن کاملاً بشویید و خشک کنید. مینای ظروف باید آسیب ندیده باشد.

تقریباً هر نوع غذایی برای ترشی مناسب است. قارچ خوراکی، این به ظروف شیشه ای یا لعابی نیاز دارد.

ترشی قارچ در آب سرد

روش های نمک زدن در آب سرد بسیار ساده است. نمک سرد- این تهیه قارچ در آب سرد بدون عملیات حرارتی اولیه با نمک و چاشنی است.

این روش حتی در شرایط پیاده روی. برای پردازش می توان از روش نمک سرد استفاده کرد قارچ های زیر(مختلط یا جداگانه):

• کلاهک شیر زعفرانی کاج، کلاهک شیر زعفرانی صنوبر;
• قارچ شیر؛
• امواج سفید و صورتی؛
• گوشواره؛
• برخی از انواع روسولا

ابتدا قارچ ها را مرتب می کنند، زباله ها را دور ریخته و به مدت 2 ساعت در آب سرد خیس می کنند. سپس درپوش های قارچ را با برس یا پارچه تمیز کرده و کاملا شسته می شوند. ساقه قارچ های پوست کنده نباید بیشتر از نیم سانتی متر باشد.

برای ترشی 1 کیلوگرم قارچ به 40-60 گرم نمک نیاز دارید.

یک لایه نمک در کف ظروف از قبل شسته و خشک شده ریخته می شود: 40 یا 60 گرم به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ تازه.

یک لایه قارچ از 6 تا 10 سانتی‌متر روی نمک قرار داده می‌شود، درپوش را پایین می‌اندازد و با نمک و ادویه‌ها، برگ‌های توت، شوید، برگ بو و سیر پاشیده می‌شود. لایه ها به طور متناوب تا زمانی که ظرف پر شود.

یک سنگ ممکن است برای این کار مناسب باشد. بعد از چند روز، قارچ ها تحت فشار فرو می روند و آب آن آزاد می شوند.

قارچ ها را می توان در یک ظرف بزرگ در حین جمع آوری با رعایت قوانین لایه ها قرار داد. قارچ ها باید به طور کامل با برگ های شوید، ترب کوهی، گیلاس یا توت پوشانده شوند - این از آنها در برابر کپک محافظت می کند. اگر کپک ظاهر شد، فقط باید قارچ های خراب را جدا کنید.

قارچ های تهیه شده به این روش در عرض 30-40 روز آماده می شوند.

قارچ های شیری را می توان بدون برگ و ادویه نمک زد. برای این شما نیاز خواهید داشت:

• 5 کیلوگرم قارچ شیر؛
• 250 گرم نمک غیر یددار.

قارچ های شیری را در آب جاری شسته و قسمت های خراب شده را جدا کرده و به مدت یک روز در آب خیس می کنند. پس از تخلیه آب، قارچ ها را دوباره بشویید و با آب تمیز پر کنید. این عمل به مدت پنج روز متوالی تکرار می شود و هر روز آب تازه می شود. سپس قارچ ها را از وسط نصف می کنند، به طوری که هر قسمت هم کلاهک و هم ساقه داشته باشد. قارچ های شیری را به همین ترتیب به صورت لایه لایه و متناوب با نمک در ظرف آماده شده قرار دهید سپس پرس ایجاد کنید. لازم است قارچ ها را به مدت 3-7 روز دم کنید و هر روز هم بزنید. پس از آن، قارچ ها را می توان در شیشه های استریل شده قرار داده و حلقه کرد. بهتر است محصول را در یخچال نگهداری کنید.

بازگشت به مطالب

ترشی داغ برای قارچ تلخ

این روش نمک زدن شامل حرارت درمانیو برای قارچ هایی مانند:

قبل از ترشی، قارچ ها را باید به مدت 30 دقیقه در آب جوش بجوشانید.

• شامپینیون؛
• استروفاری آبی-سبز؛
• سخنرانان؛
• ردیف ها؛
• تار عنکبوت;
• ارزش
• قرمزها

آنها را به همان روشی که برای نمک سرد شسته می شوند، سپس به مدت 20-30 دقیقه در آب نمک می جوشانند. آب داغ را بریزید و قارچ ها را در آبکش بریزید و در آب سرد بشویید. قارچ های شسته شده را در ظرف نگهداری قرار می دهند و به نسبت 60-45 گرم نمک در هر 1 کیلوگرم نمک می ریزند. شوید، پیاز، سیر و سایر ادویه ها را اضافه کنید و به مدت 8 روز تحت فشار قرار دهید. تا 15 دقیقه روغن‌های نمک داغ از سوزن‌های کاج و زباله‌ها در زیر آب جاری شسته می‌شوند و فیلم چسبنده از درپوش‌ها جدا می‌شود. قارچ های کوچک، جوان و قوی برای نمک زدن ایده آل هستند. بولتوس بزرگ باید به چند قسمت بریده شود. برای نمک زدن 1 کیلوگرم کره به موارد زیر نیاز دارید:

• 3 برگ توت سیاه؛
• 2 برگ بو؛
• شوید 5 گرم؛
• 2 قاشق غذاخوری قاشق نمک؛
• به مزه - یک گلدان فلفل، میخک؛
• نصف لیوان آب

آب نمک را به جوش آورده و قارچ ها را به مدت 15-20 دقیقه هم بزنید. از بین بردن کف در پایان پخت، ادویه ها اضافه می شود. آب نمک باید شفاف شود و کره باید ته نشین شود. سپس سرد می شوند و در بشکه ای از چوب یا بطری های شیشه ی. اگر همه چیز طبق دستور تهیه شود، نسبت آب نمک به بولتوس 1 به 5 خواهد بود. پس از 50 روز در آب نمک، بولتوس آماده می شود.

برای نمک داغ 1 کیلوگرم قارچ عسلی برای طعم دادن به 40 گرم نمک و ادویه نیاز دارد. قارچ های عسلی تمیز و شسته شده را با آب ریخته و به جوش می آورند. آب گرم و فیلم تخلیه می شود، همه چیز شسته شده و با آب پر می شود، به جوش می آید و این روش تکرار می شود. پس از این، 30-40 دقیقه بپزید. بعد از جوشیدن و اضافه کردن ادویه جات. همه چیز مخلوط شده و تحت فشار قرار می گیرد. قارچ های عسلی 6 روز دیگر آماده می شوند و پس از آن می توان آن ها را در ظروف شیشه ای قرار داده و به صورت رول درآورد.

ابتدا با قارچ ها چه باید کرد؟ ابتدا قارچ ها باید بر اساس نوع و اندازه دسته بندی شوند، از زباله ها، برگ های چسبنده، خاک و سوزن های کاج پاک شوند. سپس باید قارچ ها را از نظر آسیب بررسی کنید. کبودی ها، لکه های قهوه ای و قسمت هایی که توسط کرم ها و راب ها خورده شده اند باید حذف شوند. در برخی موارد، لازم است کلاه آسیب دیده (از russula، boletus و دیگران) برداشته شود، زیرا اغلب حاوی مقدار اصلی آلکالوئیدهای مضر است. برای قارچ های کهنه و بیش از حد رسیده، قسمت پایین کلاهک را که به آن قسمت اسپور می گویند، ببرید. پاهای قدیمی خشن نیز قطع می شوند. بهتر است قارچ ها را در روز جمع آوری فرآوری کنید. این برای نجات همه مهم است کیفیت های مفیدهدایای جنگلی اگر به دلایلی امکان پردازش آنها در همان روز وجود نداشت، می توان آنها را تا صبح گذاشت. در این صورت قارچ ها را باید از کثیفی و برگ پاک کرد، اما شست! بهتر است قارچ ها را در یخچال یا مکانی خنک و تاریک قرار دهید. قارچ های در نظر گرفته شده برای پخت و پز را می توان با آب سرد پر کرد.

برداشت قارچ: شستن و خیساندن قارچ. این روش اغلب مقدم بر پختن قارچ است. هدایای جنگلی باید همیشه به طور کامل از زباله، گرد و غبار و کثیفی پاک شوند تا بتوان از آنها غذاهای سالم تهیه کرد. استثنا قارچ هایی است که برای خشک کردن در نظر گرفته شده است - آنها را نمی توان شست یا خیس کرد، بلکه فقط با دقت تمام زباله ها را جدا کرده و با یک پارچه مرطوب پاک کنید. قارچ ها را نباید برای مدت طولانی شست، در غیر این صورت می توانند آب زیادی جذب کنند که بعداً فرآیند پخت را پیچیده می کند. معمولاً چند دقیقه زیر آب جاری بشویید و اجازه دهید آب تخلیه شود. قارچ ها را با آب جوش 2 تا 3 بار آب می کنند تا حالت ارتجاعی داشته باشد و شکنندگی آن را در هنگام برش کاهش دهد. قارچ خشک 2-4 ساعت خیس کنید، سپس در همان آب به مدت 40-60 دقیقه بپزید. گاهی اوقات اگر قرار است قارچ ترشی را به سوپ اضافه کنند یا سرخ کنند خیس می کنند.

تهیه قارچ: پختن قارچ- رایج ترین راه پردازش آشپزیقارچ این به شما امکان می دهد محتوای آلکالوئیدهای سمی خطرناک موجود در قارچ ها مانند اسید گیلولیک موجود در برخی قارچ ها، به ویژه مورل ها و رشته ها را کاهش دهید. در هنگام پخت اسید داخل آب می رود، پس این قارچ ها دو بار می جوشند، حتما بعد از پخت آب آن را بریزید و قارچ ها را در آب داغ بشویید. جوشاندن قارچ شیری زرد و سیاه، روسلاهای شکننده و پرزهای صورتی ضروری است. اگر از قارچ های جمع آوری شده یا محل جمع آوری مطمئن نیستید، پختن آلودگی رادیواکتیو را کاهش می دهد. بنابراین، یک بار پختن به مدت 10 دقیقه، تشعشعات رادیوسزیم را تا 81 درصد و پخت دوبار را تا 97 درصد کاهش می دهد. خیساندن نیز تاثیر خوبی در کاهش رادیواکتیویته دارد. لازم به یادآوری است که با پختن، محتوای قارچ نیز کاهش می یابد. مواد مفیدمثلا ویتامین ها برای به حداقل رساندن از دست دادن ویتامین ها، آب کمی برای پخت و پز مورد نیاز است. هرچه آب بیشتری در رابطه با قارچ مصرف شود، ویتامین های کمتری در ظرف آماده باقی می ماند.

. تقریباً هر قارچی را می توانید سرخ کنید. برخی از انواع نیاز به اجباری دارند قبل از پختن، حداقل برای 10-20 دقیقه. شاید فقط قارچ های سفید، قارچ ها و لوسترها را بتوان بدون هیچ گونه آماده سازی سرخ کرد. قارچ های بزرگ را به قطعات مساوی و نه خیلی بزرگ (اما نه خیلی کوچک) برش می دهند و در ماهیتابه ای با دیواره های ضخیم ترجیحا چدنی می ریزند. مقدار زیادی رطوبت از قارچ ها خارج می شود. این خوبه. وقتی آب آن به شدت کم شد، می‌توانید روغن، پیاز و ادویه را اضافه کنید و بعد از تفت دادن با شعله متوسط، قارچ‌ها را از روی حرارت بردارید و بگذارید در ماهیتابه داغ بپزند. مهم است که از چسبیدن قارچ ها به کف تابه جلوگیری کنید. برای این کار می توانید از ظروف نچسب اما در حد سنگین استفاده کنید ماهیتابه چدنیقارچ ها خوشمزه تر می شوند

بلانچ کردن قارچ. با این روش فرآوری، قارچ ها را با آب جوش جوشانده یا برای مدتی (معمولا چند دقیقه) در آب جوش غوطه ور می کنند. گاهی اوقات آب جوش با بخار جایگزین می شود. در این حالت قارچ ها را روی بخار آب در صافی نگه می دارند. کلاهک های روسلا و شیر زعفرانی معمولاً بلانچ می شوند. روال کلی به شرح زیر است. مقدار آب باید 4 برابر حجم قارچ باشد. قارچ های کوچک کامل یا بزرگ را که تکه تکه شده اند را به مدت 2 تا 3 دقیقه در آب جوش فرو کنید، سپس به مدت 5 تا 10 دقیقه در آب سرد یا حتی بهتر از آن - زیر جریان آب یخ برای خنک شدن سریع قرار دهید. هنگام استفاده از بخار نیز همین مراحل اعمال می شود. بلانچینگ اکثر میکروارگانیسم های ناخواسته را از بین می برد و مخصوصاً برای قارچ هایی که قرار است منجمد شوند مناسب است. برخی از انواع قارچ ها را می توان بعد از بلانچ کردن نگهداری کرد، به عنوان مثال قارچ پورسینی.

خورش قارچمی توان آن را به تنهایی یا با سبزیجات دیگر مانند سیب زمینی انجام داد. این یکی از به خوشمزه ترین روش هاپختن قارچ قارچ ها را با سیب زمینی، خامه ترش یا کره خورش می دهند، این باعث می شود آنها کمی بخارپز و سرخ شوند و عطرشان در کل ظرف نفوذ کند. می توانید قارچ را در فر بپزید، درست مثل غذاهای سبزیجات. الزامات و شرایط تقریباً یکسان است.

تهیه قارچ برای استفاده در آینده توسط خانم های خانه دار عملی به شما امکان می دهد از آن لذت ببرید ظروف قارچ در تمام طول سال. چندین راه اصلی برای نگهداری قارچ وجود دارد: نمک زدن، ترشی کردن و انجماد کردن، هر کدام مشخصات طعم خاص خود را اضافه می کنند. یک جزئیات بسیار مهم - اگر برای نگهداری در نظر گرفته شده است، نمی توانید پیاز را به قارچ اضافه کنید. چنین قارچ هایی قطعا خراب می شوند. پیاز باید در حین آماده سازی واقعی ظرف قارچ اضافه شود.

. مخصوصاً برای این روش مناسب است قارچ های لایه ای- روسولا، ولوشکی، کلاهک شیر زعفرانی، قارچ شیری، قارچ عسلی، لوستر و غیره. دو روش نمک زدن وجود دارد - سرد و گرم. سرد به این معنی است که قارچ های انتخاب شده و دسته بندی شده به مدت 2-3 روز در آب سرد خیس می شوند. آب به طور دوره ای تغییر می کند، زیرا آب شیر قارچ در آن آزاد می شود. تمام عملیات در ترشی سردبهتر است آن را در یک اتاق خنک - در زیرزمین یا انبار انجام دهید. این برای جلوگیری از تخمیر قارچ ضروری است. قارچ های خیس شده را در یک کاسه یا بشکه لعابی تا لبه قرار می دهند، با نمک (3-4٪ نمک یا 300-400 گرم نمک در هر 10 کیلوگرم قارچ) پاشیده می شوند، ادویه ها و ادویه جات ترشی جات اضافه می شود.

شما می توانید با جزئیات در مورد این عنصر مهم نمک صحبت کنید. دقیقا ادویه هارایحه معطر لازم را تشکیل می دهد، که وقتی با رایحه قارچ ترکیب می شود، آن دسته گل جذاب را ایجاد می کند که اشتها را بیدار می کند. برگ های توت در کف بشکه یا تابه لعابی بزرگ قرار می گیرند. برگ بوسیر، شوید، فلفل و گاهی ریحان، بعد یک لایه قارچ، بعد دوباره یک لایه ادویه و ... فراموش نکنید که نمک بپاشید. (درپوش شیر زعفرانی نیازی به ادویه ندارد، باید با احتیاط اضافه شود.) روی همه لایه ها یک دایره چوبی سنگین با سوراخ قرار داده می شود یا به عنوان آخرین چاره، درب با قطر کمتر از ظرف قرار می گیرد، گاهی اوقات وزنه ای می شود. در بالا اضافه شد. به این می گویند نمک زدن «تحت ظلم». کم کم با جا افتادن قارچ ها در ظرف ترشی، می توانید چند لایه دیگر اضافه کنید و قارچ ها را در جای تاریک و خنک قرار دهید. کلاهک های شیر زعفرانی 12-10 روز دیگر و قارچ های شیری 30-40 روز دیگر آماده می شوند. روش داغنمک زدن نیاز به سفید کردن اولیه دارد. سپس قارچ‌های آب‌شده را روی الک یا الک قرار می‌دهند، اجازه می‌دهند آب آن تخلیه شود و در ظرفی حاوی ادویه و نمک قرار می‌دهند. سپس طبق همان طرحی که در روش سرد وجود دارد، ادامه دهید.

. معمولا قارچ ها را ترشی می کنند که تازه(آب پز، سرخ شده و خورشتی) به اندازه همتایان خود که همزمان رشد می کنند، خوشمزه نیستند. به عنوان مثال، قارچ پورسینی معمولاً به صورت تازه مصرف می شود، اگرچه می توان آنها را نمک زد و ترشی کرد، اما این امر در رابطه با قارچ های خوشمزه پورسینی غیرعملی تلقی می شود. اگر چه، اگر برداشت قارچ پورسینی به ویژه زیاد باشد و خوردن همه قارچ‌ها به‌صورت تازه از نظر فیزیکی غیرممکن باشد، البته برای استفاده در آینده ذخیره می‌شوند. رایج ترین سبزیجات ترشی عبارتند از: بولتوس، قارچ عسلی، کلاهک شیر زعفرانی، لوستر، بولتس و قارچ بولتوس. قارچ ترشی انواع متفاوتباید جداگانه باشد شما نمی توانید قارچ های مختلف را در یک ظرف مخلوط کنید، در غیر این صورت یا تیره می شوند و یکنواخت قهوه ای و زشت می شوند یا به طور ناهموار پخته می شوند. علاوه بر این، برای حفظ طعم، خوب است ساقه و کلاهک حتی یک نوع قارچ را جداگانه بپزید. باید پوست درپوش دوغ را جدا کنید. در اینجا یکی از بسیاری از گزینه های ترشی وجود دارد. قارچ ها را بعد از تمیز کردن، آبکشی، تقسیم کردن به انواع و ساقه ها در تابه (غیر اکسید کننده ترجیحا لعابی) بریزید. آب بریزید، نمک، ادویه جات ترشی جات و اسید سیتریک را اضافه کنید. بعد قارچ ها را بپزید تا ته نشین شوند و آب گوشت شفاف شود. فوم را به صورت دوره ای بشویید و مراقب باشید - قارچ ها نیاز به توجه دارند. در پایان پخت، سرکه مخلوط شده با آب قارچ را اضافه کنید. سپس قارچ ها را به همراه آب گوشت در شیشه های آماده (استریل شده) بریزید، درب ها را ببندید، شیشه ها را در آب جوش استریل کنید: شیشه های لیتری به مدت نیم ساعت، شیشه های نیم لیتری برای پنج دقیقه کمتر. پس از استریل کردن، شیشه ها را به سرعت درب بغلتانید و بگذارید خنک شوند.

. روش بسیار خوب و ساده. تقریباً برای همه مناسب است، زیرا به عملیات پیچیده نیاز ندارد و تجهیزات خاص، یا این تجهیزات را می توان در خانه ساخت. اگر نه همه، پس بسیاری از قارچ ها را می توان خشک کرد. معمولاً قارچ های سفید، قارچ های عسلی، بولتوس، بولتوس، بولتوس، شامپینیون ها و لوسترها را خشک می کنند. می‌توانید قارچ‌ها را در آفتاب، اجاق‌ها، اجاق‌ها و سایر وسایل گرمایشی خشک کنید. در هوای خشک و آفتابی در فضای باز خشک کنید. در رطوبت زیاد یا بدون آفتاب، قارچ ها می توانند کپک بزنند. نمونه های کامل و سالم که توسط کرم ها و کرم ها خورده نشده اند برای خشک کردن انتخاب می شوند. قارچ ها از زباله ها (برگ ها، توده های خاک، سوزن های کاج و غیره) تمیز می شوند و با یک پارچه مرطوب پاک می شوند (اما شسته نمی شوند - قارچ ها آب را جذب می کنند و بسیار آهسته خشک می شوند که می تواند آنها را خراب کند). بهتر است روی قفسه های چوبی یا توری خشک شود.

روش‌های زیادی برای خشک کردن در کوره روسی وجود دارد، اما از آنجایی که کوره‌ها در حال حاضر یک موزه کمیاب هستند، ما آنها را فهرست نمی‌کنیم. هر خانه دارای یک اجاق گاز با فر است. اصول کلیبرای خشک کردن در فر نیز می توان از خشک کن استفاده کرد. لازم به یادآوری است که در فر حرارت از همه طرف می آید و به طور یکنواخت خشک می شود، اما در فر حرارت از زیر می آید و بنابراین قارچ ها را باید برگردانید تا به طور یکنواخت خشک شوند. دمای ایده آلبرای خشک کردن - در 60-70 درجه، اما نه بیشتر، در غیر این صورت قارچ ها را می توان بیش از حد خشک کرد، آنها شکننده می شوند و خود را از دست می دهند. ویژگی های مفیدو کیفیت های طعم. قارچ رطوبت زیادی آزاد می کند، بنابراین توصیه می شود درب فر را کمی باز نگه دارید. درجه آمادگی قارچ ها با آزمایش خمش مشخص می شود. قارچ ها باید سبک، خشک، کمی خم شوند و در صورت فشرده شدن بشکنند. اگر قارچ ها حتی با تلاش کمی بشکنند، به این معنی است که بیش از حد خشک شده اند.

در حال حاضر یکی از در دسترس ترین روش های برداشت قارچ برای استفاده در آینده است. برای انجماد، باید قارچ های قوی و کوچک را انتخاب کنید که در یک جنگل خشک جمع آوری شده اند. بولتوس سفید، بولتوس، بولتوس و قارچ شامپینیون برای این کار مناسب هستند. دمای فریزر باید 18- درجه یا کمتر باشد (معمولاً سه درجه در یخچال های خانگی). بهترین نتیجه با پیش بلانچینگ به دست می آید. قارچ های آماده را در کیسه های پلاستیکی قرار داده و در فریزر قرار می دهند. بهتر است آن دسته از قارچ هایی که نیاز به پخت طولانی ندارند فریز کنید. برای راحتی، می توانید قارچ های آب پز یا سرخ شده را که در هر پخت و پز به قسمت هایی تقسیم می شوند، فریز کنید. شما باید ظروف را از قارچ های منجمد فقط پس از یخ زدایی کامل تهیه کنید. قارچ های بسیار کوچک را می توان در شیشه های کوچک از غذای بچه- چنین شیشه ای برای یک وعده به سرعت آماده شده کافی است. قارچ های یخ زده را می توان برای مدت طولانی - تا دو سال - نگهداری کرد، اما معمولاً تا تابستان آینده ذخیره می شوند.

پودر قارچ. پودر قارچ خوب است، زیرا استفاده از آن در پخت و پز آسان است، آن را به انواع غذاها اضافه کنید: سس، سس، سوپ، یا برای افزودن طعم قارچ هنگام خورش سبزیجات. علاوه بر این، قارچ های له شده بهتر جذب بدن می شوند. بهتر است پودر قارچ را از قارچ خوک، کلاهک زعفرانی، لوستر، بولتس و قارچ آسپن یا از مخلوط تهیه کنید. قارچ های مختلف. برای تهیه پودر، ابتدا قارچ ها را کاملا خشک کرده و سپس در آسیاب قهوه، آسیاب فلفل یا هاون در فنجان چینی آسیاب می کنند. اگر معلوم شد که پودر ناهمگن است، ذرات درشت را می توان از طریق الک آرد ریز الک کرد و اضافه کرد. قبل از پخت با پودر قارچ باید 20-30 دقیقه خیس شود تا پف کند و سپس 10-15 دقیقه قبل از پخت به ظرف اضافه شود.