کار آزمایشگاهی در زمینه پخت و پز. آزمایشگاه آشپزی آزمایشگاه آشپزی، آموزش، پروژه، تحقیق از مبانی آشپزی

کولینامتر RIمتر من(لات. cul اوناریوسآشپزخانه، آشپزی)هنر آشپزی
کولینامتر آر1) استاد تهیه غذا؛ 2) کسی که در آشپزی مهارت دارد.
Entrecote(از فرانسوی entre between, and cاوتهحاشیه، غیرمتمرکز). در غذاهای کلاسیک فرانسوی، یک تکه گوشت گاو، بین آن ها بریده می شوددنده ها و ستون فقرات
بشاملیکی از سس های اصلی غذاهای فرانسوی و اروپایی است. ترکیب: 100 گرم کره 1 قاشق غذاخوری آرد، 2 قاشق غذاخوری آبگوشت در حال جوش (گوشت، ماهی، سبزیجات - بسته به هدف سس)، 1 لیوان خامه داغ، خامه ترش تازه رقیق یا در موارد شدید شیر.
می زند(گلوله ها) کتلت های گرد کوچک گوشت چرخ کرده (در اصل خرد شده). همچنین غذاهایی از این نوع که از گوشت تهیه نمی شوند.
بلانچینگ(از بلانشر فرانسوی برای ریختن آب جوش روی آن) جوش دادن سریع یا جوشاندن هر کدام محصول غذایی: گوشت، ماهی، سبزیجات، میوه ها که در نتیجه تغییر رنگ (از دست دادن) و اغلب سفید می شوند. این محصول با آب جوش در ظرف دربسته (اما نه در آبکش که آب از آن عبور می کند) یا در آب جوش غوطه ور می شود (حداکثر 1 دقیقه).
استیک(از انگلیسی گوشت گاو(گوشت گاو) +استیک ها(قطعات)), استیک فیلهظرف از گوشت گاو سرخ شده، در اصل یک نوع استیک، استیک از سر فیله.
کبودییک نوع خورش هنگام وزش نسیم، نور ضعیفی روی سطح گوشت ظاهر می شود. پوسته قهوه ای طلایی; آب گوشت حاصل از آن را برج می گویند
Vareمتر نام مستعار(ukr vareniki، w ?? r ? n ?? ک ?? ) غذای اسلاوی، رایج ترین در غذاهای اوکراینی، به شکل محصولات آب پز از خمیر بدون مایهپر شده با گوشت چرخ کرده، سبزیجات، قارچ، میوه ها و انواع توت ها، پنیر دلمه.
گالومتر شیکی(ukr. پیراشکیمتر ، اسلواکی هالوسکی ) یک غذا از غذاهای اروپای شرقی (مجارستان، اسلواکی، جمهوری چک، لهستان، اوکراین) که از تکه های خمیر جوشانده شده در آب جوش تشکیل شده است. در اوکراین کوفتهو به عنوان یک ظرف جداگانه سرو می شود (باروغن یا با خامه ترش) یا سوپ را با کوفته بپزید.
تکان بخور(همچنین مبارزه کردن) یک غذا از غذاهای روسی که از تخم مرغ مخلوط با شیر و غلات، آرد یا سیب زمینی رنده شده تهیه می شود. در برخی موارد، تند تند کردن یک شباهت استاملت، در برخی دیگر جامدتر است، مانند کیک پخته شده.
ژامتر rkaفرآیندی که در آن غذاها در تماس مستقیم با یا بدون چربی (روی سطح فلزی (ماهیتابه)، در روغن (سرخ کن عمیق) یا روی آتش باز) در دمایی پخته می شوند که تشکیل یک پوسته خاص روی سطح آنها را تضمین می کند. ، که حاصل تجزیه در اثر دمای بالا مواد آلی موجود در محصول و تشکیل مواد جدید است.
کاناپهمتر (فر. کاناپه ) ساندویچ های ریز وزن 6080 گرم ضخامت 0.5 سانتی متر 7 سانتی متر ازنان تست، پایه‌های خوراکی مختلف (ماهی، گوشت، پنیر) خرد شده، روی سیخ‌ها قرار می‌گیرند، که می‌توان آن‌ها را به‌طور کامل در دهان گذاشت بدون اینکه تکه‌ای از آن گاز بگیرد.
کرابینگبرش های کم عمق روی سطح یک تکه گوشت ایجاد کنید تا نرم شود.
Knedliیا پیراشکی(آلمانی) کلو؟ ) اروپایی محصول آردمعمولا با اضافه کردن پنیر، سیب زمینی و تخم مرغ در قطعات کوچک. معمولاً به سوپ اضافه یا با سوپ سرو می شود.
سمبوسه(از فر. کروکر، گاز گرفتن) غذای آشپزیشکل استوانه ای یا گرد گوشت چرخکردهیا سبزیجاتی که با آرد سوخاری پوشانده شده و سرخ شده اند.
لیزون(فر. رابط اتصال، اتصال) مخلوط مایع تخم مرغ و شیر یا خامه و آب. Liezon محصول غذایی را متصل می کند.
ملانژمخلوط یخ زده زرده و سفیده تخم مرغ.
موسشیرین ظرف دسرتهیه شده از هر پایه معطر (آب میوه یا توت، پوره، شراب انگورشکلات، قهوه، کاکائو و غیره) که به این یا آن موس مزه و نام می دهد و از مواد کمکی و تغذیه ای که باعث کف کردن و تثبیت حالت کف دار موس می شود (ژلاتین، آگار آگار، سفیده تخم مرغ). ) و همچنین از شکر (ساخارین، عسل، ملاس) که به غذا می گویند طعم شیرینیا تقویت آن
املمتر تی(از فر. املت) ظرف غذاهای فرانسوی، از تخم مرغ های کمی هم زده شده در ماهیتابه درست می شود.
آواز خواندنفرآیند حذف پشم و کرک از سطح لاشه احشاء و طیور در طی فرآوری آنها.
Parfait ? این یک نوع بستنی است. از خامه فرم گرفته با شکر، مخلوط تخم مرغ و شیر، طعم دهنده ها و طعم دهنده ها تهیه می شود.
نان زنیاعمال یک پوشش خوراکی (پاناد) روی سطح محصول که به حفظ رطوبت در ظرف کمک می کند. می تواند متفاوت باشد، از کراکر گرفته تا آرد.
پودرهای سوخاری (فر. پانر با خرده نان بپاشید) crumbs from dry نان سفید، برای تهیه غذاهای سرخ شده از گوشت، ماهی و سبزیجات (مثلا گل کلم) استفاده می شود.
تفت دادنفرآیند سرخ کردن محصولات در دمای 110-120 0 بدون تشکیل یک پوسته ترد.
پروفیترومتر چه(فر. سود، سود، سود ) کوچک (به قطر کمتر از 4 سانتی متر) محصولات آشپزی غذاهای فرانسوی از شیرینی چوکسبا پر کردن های مختلف (هم شیرین و هم شور): فرنی، سالاد، قارچ، گوشت و غیره
Puمتر دینگ(انگلیسی) پودینگ) دسر انگلیسیاز تخم مرغ، شکر، شیر و آرد تهیه شده و در حمام آب تهیه می شود. میوه ها یا ادویه ها به پودینگ اضافه می شود. پودینگ به شکل خاصی خنک می شود، اگرچه این کار ضروری نیست. معمولا به صورت سرد سرو می شود.
سامبوکیک غذای سرد شیرین که با هم زدن پوره میوه با شکر و زرده تخم مرغ تهیه می شود.
سوفلهمتر (فر. سوفله ) غذای فرانسوی که از زرده تخم مرغ مخلوط شده با مواد مختلف تهیه می شود و سپس سفیده زده شده به آن اضافه می شود. سفیده تخم مرغ. می تواند یک غذای اصلی یا یک دسر شیرین باشد.
Syمتر rniki(پنیر) (اوکراینی sirniki، از اوکراینی Sir cottage cheese) یک غذای آشپزی روسی و اوکراینی به شکل پنکیک پنیری؛ نان های تخت سرخ شدهاز پنیر کوتیج مخلوط با آرد (برخی سرآشپزها معتقدند که به چیزکیک های واقعی آرد اضافه نمی شود) و تخم مرغ.
ببینیدمتر ndwich, باآ ndwich(انگلیسی) ساندویچ) نوعی ساندویچ. شامل دو یا چند تکه نان (اغلب یک رول) و یک یا چند لایه گوشت و/یا مواد پرکننده دیگر است.
آن هامتر fteliیا تفتمتر چهغذاهای گوشت چرخ کرده به شکل توپ. علاوه بر گوشت، کوفته ها ممکن است شامل برنج، نان، پودرهای سوخاری، پیاز، ادویه های مختلف و تخم مرغ. کوفته ها در سس سرخ شده، پخته، بخارپز یا خورش می شوند.
خاموش کردنروش میانی بین سرخ کردن و جوشاندن برخلاف این روش ها حرارت درمانیهمیشه زیر درب، در حضور آب (مایع دیگر) و چربی انجام می شود. خورش همیشه ادامه روش سرخ کردن یا جوشاندن است.
فلامبه(از زبان فرانسوی به سوختن) این اصطلاح به معنای مرحله نهایی آماده سازی آشپزی است، زمانی که برای دادن طعم نهایی و نه کمتر، برای جلوه آشپزی و تزئینی تشریفاتی مربوطه، ظرفی که قبلاً روی میز سرو شده است، خیس می شود. با مقدار کمی الکل یا کنیاک و آتش زدن.
کوفته قلقلی(ایتالیایی فریتاتلاسرخ شده) غذای متشکل از توپ های گوشت چرخ کرده یا ماهی.
اشنیمتر هدف(آلمانی) شنیتسلاز جانب شنیتزنبرش) یک لایه نازک از سینه گوساله، گوشت خوک، بره، مرغ یا بوقلمون که در آرد سوخاری یا آرد نان خورده و در روغن داغ سرخ شده (سرخ شده). فرقش با قیمه در اینه که ممکنه گوشت خرد نشده باشه و در روش سرخ کردن. از اسکالوپ با نان. شنیسل درست پخته شده دارای رنگ نارنجی طلایی و پوسته ترد است.
پر کردنوارد کردن ذرات کوچک یک محصول دیگر به یک محصول. به عنوان یک قاعده، این قرار دادن چربی (مکنده) در داخل با سوزن گوشت خوک است. گوشت بدون چربی. نوعی پر کردن شامل وارد کردن مایعات به محصول با استفاده از سرنگ است.
اکلر(از درخشش اکلر فرانسوی، یعنی اشاره‌ای به سطح براق کیک‌ها که با لعاب پوشانده شده‌اند) یک نوع کیک معمولی که از شیرینی چوکس تهیه می‌شود، شکلی بسته که با خامه (شیرین یا گاهی شور) پر شده و با مایه کیک (شکلاتی) پوشیده شده است. ) یا کوورتور.
اسکالوپ(فر. اسکالوپدر غذاهای روسی-فرانسوی، اسکالوپ ها را معمولاً لایه های صاف و گرد گوشت می نامیدند که از فیله گوشت (گوشت گوساله، خوک) یا از قسمت های دیگر پالپ (همچنین به صورت دایره های صاف، روی دانه) بریده می شد.

وزارت آموزش و پرورش و علوم فدراسیون روسیه

آژانس فدرال آموزش

موسسه آموزشی دولتی

آموزش عالی حرفه ای

"دانشگاه ایالتی اورنبورگ"

دانشکده تولید مواد غذایی

گروه فناوری تولید مواد غذایی

گزارش

در عمل صنعتی

رئیس: Biryukova N.V.

"____"__________________2007

مجری:

دانشجو gr. 03-TVOP

Kirzeev O.V.

"___"_________________2007

اورنبورگ 2007

کار آزمایشگاهی شماره 1

مشخصات هندسی و فیزیکی دانه و ناخالصی های آن

هدف کار:

با روش تعیین خصوصیات هندسی و فیزیکی دانه و ناخالصی های آن با انتخاب الک و طرح های مرتب سازی برای تمیز کردن و جداسازی موثر دانه آشنا شوید.

ورزش:

2. یک چند ضلعی برای جداسازی دانه ها بر اساس اندازه بسازید و ترکیب ناخالصی ها را در هر کسر مشخص کنید.

سفارش کار

نمونه ای از دانه با وزن 100-200 گرم بر روی یک آنالایزر الک الک می شود که در آن الک های سوراخ دار بسته به محصول مورد تجزیه و تحلیل نصب می شود.

کسرهای به دست آمده وزن می شوند و هر مجموعه برای دانه های معمولی و ناخالصی ها طبقه بندی می شود. ناخالصی ها وزن شده و به صورت درصد بیان می شوند. مقدار دانه معمولی به عنوان تفاوت بین جرم کسر و مقدار ناخالصی تعیین می شود.

محصول مورد تجزیه و تحلیل جو است.

جدول 1 - نتایج الک

الک	باقی مانده، %
3*20	1,2
2.5x20	37,4
2.4x20	17,0
2.0x20	29,6
1.7x20	10,8
پالت	2,4

نتیجه گیری: ما روشی را برای تعیین خصوصیات هندسی و فیزیکی دانه با سطوح مختلف آلودگی با استفاده از یک آنالایزر الک مورد مطالعه قرار دادیم. ما یک چند ضلعی برای جداسازی دانه بر اساس اندازه ساختیم و ترکیب ناخالصی ها را در هر بخش تعیین کردیم.

کار آزمایشگاهی شماره 2

تاثیر اندازه دانه بر عملکرد و کیفیت آرد

هدف کار:تعیین یکنواختی دانه در دسته مورد مطالعه

تجهیزات:آنالایزر الک، مجموعه الک، ترازو.

ورزش:

1. چندین نمونه دانه با سطوح آلودگی مختلف را روی یک آنالایزر الک مرتب کنید.

2. 100 گرم دانه را روی الک (کسر بزرگ)، (کسر کوچک) جمع آوری کنید.

3. دانه اصلی و دو کسر را آسیاب کنید. با استفاده از دستگاه R3BPL نوع آرد را تعیین کنید.

با الک کردن دانه ها، کسرهای زیر به دست می آید:

پالت - 10.77 گرم

بیایید 100 گرم دانه را روی الک (کسر بزرگ)، (کسر کوچک) جمع آوری کنیم.

دانه اصلی و دو کسر را آسیاب می کنیم. بیایید با استفاده از دستگاه R3BPL نوع آرد را مشخص کنیم.

نتایج تحقیق را در جدول 2 لیست خواهیم کرد.

جدول 2 - نتایج تحقیق

جدول 3 - سفیدی آرد رقم

قبل از میلاد مسیح	بیش از 54 واحد دستگاه R3BPL
1/C	36-53 واحد
2/C	12-35 واحد
کاغذ دیواری	زیر 12

نتیجه:با استفاده از نتایج جدول 2 و جدول 3 می توان به تأثیر اندازه دانه بر عملکرد و کیفیت آرد نتیجه گرفت.

هرچه دانه بزرگتر باشد، در نتیجه آندوسپرم بیشتری در آن وجود خواهد داشت، به این معنی که سفیدی دانه درشت بیشتر خواهد بود. ما این را از نتایج تحقیقات خود می بینیم. در شرایط آزمایشگاهی آرد 2 درجه (کسر درشت) و کاغذ دیواری (کسر ریز و دانه اصلی) بدست آوردیم.

کار آزمایشگاهی شماره 3

محاسبه ترکیب دسته های آسیاب دانه

هدف کار.تسلط بر روش محاسبه ترکیب یک دسته آسیاب با کیفیت معین در هنگام آسیاب واریته گندم.

دسته های غلاتی که وارد آسیاب می شوند در تعدادی از شاخص های کیفی متفاوت هستند: شیشه ای بودن، محتوای گلوتن، محتوای خاکستر و غیره، که به دلیل ویژگی های رقمی دانه، خاک و شرایط رشد آب و هوایی و سایر عوامل است. پردازش چنین دسته‌هایی از دانه‌ها با کیفیت‌های متفاوت منجر به تولید آردی می‌شود که الزامات استاندارد را برآورده نمی‌کند. این امر به ویژه برای دسته های دانه با کیفیت پایین صادق است.

کیفیت پایدار آرد را می توان با از قبل مخلوط کردن چند دسته دانه واقع در آسانسور آسیاب تضمین کرد. هنگام تشکیل یک دسته آسیاب، می توانید اجزای مختلف را با توجه به یک شاخص مخلوط کنید، به عنوان مثال، شیشه ای یا گلوتن. باید تاکید کرد که شیشه ای بودن به بهترین وجه بیانگر ویژگی های تکنولوژیکی، بیوشیمیایی و انرژی دانه است. این شاخص تا حدی انتخاب حالت تهویه، عملکرد دانه ها "در فرآیند پاره شدن"، عملکرد آرد و کیفیت آن و همچنین مصرف انرژی ویژه برای آسیاب را تعیین می کند. علاوه بر این، در آسیاب های مجهز به تجهیزات کامل با کارایی بالا، هر بخش به یک دسته آسیاب با شیشه خاصی نیاز دارد.

دستور پخت دسته آسیاب 10-15 روز قبل از شروع آسیاب تهیه می شود تا در طول 10 روز توقف، تکنسین بتواند تنظیمات خاصی را در طرح تکنولوژیکی تهیه و آسیاب دانه انجام دهد.

به طور معمول، یک دسته سنگ زنی از دو یا سه جزء تشکیل شده است.

بیایید نشان دهیم:

مقدار میانگین وزنی شاخص کیفیت دانه که برای محاسبه اتخاذ شده است، که با فرمول تعیین می شود:

مقادیر ویژه شاخص کیفیت پذیرفته شده برای دانه هر یک از سه جزء؛

جرم کل دسته آسیاب با فرمول تعیین می شود:

,(2)

جرم هر جزء مورد نیاز برای تشکیل یک دسته سنگ زنی کجاست.

انحراف از شیشه ای با فرمول های زیر تعیین می شود:

(3)

برای مورد کامپایل یک دسته سنگ زنی از دو جزء:

برای مورد کامپایل یک دسته سنگ زنی از سه جزء:

(6)

(8)

یک دسته آسیاب از دانه گندم با جرم کل تهیه کنید م =8000 تن انواع زیر از دانه های گندم شیشه ای موجود است:

میانگین وزنی شیشه ای دسته = 62. جرم هر جزء را بیابید.

برای دو مهمانی

مقدار میانگین وزنی شاخص کیفیت دانه اتخاذ شده برای محاسبه با فرمول تعیین می شود:

برای موارد دسته سنگ زنی سه جزئی:

معاینه

برای تعیین مقدار دانه برای هر یک از اجزای مخلوط دانه، می توان از قوانین نسبت معکوس و برای بررسی محلول های به دست آمده، از قوانین اختلاط استفاده کرد.

جدول 4 - محاسبه به روش نسبت معکوس

نتیجه:روش محاسبه ترکیب یک دسته آسیاب با کیفیت معین را در طول آسیاب واریته‌ای گندم مطالعه کرد.

کار آزمایشگاهی شماره 4

تعیین کارایی تکنولوژیکی جداکننده

هدف کار.بررسی فرآیند جداسازی ناخالصی ها از توده دانه و تعیین راندمان جداسازی مخلوط چند جزئی.

مبانی نظری پایه

دسته های اولیه غلات، با وجود تمیز کردن اولیه در مزارع و آسانسورها، حاوی مقدار قابل توجهی ناخالصی های مختلف با منشاء معدنی و آلی هستند. بنابراین، توده غلات وارد شده به فرآوری مخلوطی است که از دانه محصول اصلی و سایر اجزا تشکیل شده است. هنگام تهیه دانه برای آسیاب، چنین مخلوطی باید تقسیم شود تا فقط دانه های محصول اصلی جدا شود.

فرآیند جداسازی مکانیکی مخلوط‌ها به اجزای آن‌ها، بخش‌های همگن‌تر، جداسازی نامیده می‌شود.

برای تحلیل و ارزیابی فرآیند تکنولوژیکیجداسازی مخلوط‌های حجیم، که شامل مخلوط‌های دانه می‌شود، روش‌هایی هستند که به فرد امکان می‌دهند عینی‌ترین شاخص‌ها را از تأثیر جداسازی مخلوط اولیه به اجزای تشکیل‌دهنده آن به دست آورند.

قبل از حرکت به سمت تعیین شاخص های تأثیر تکنولوژیکی جداسازی، باید برخی از اصطلاحات و مفاهیم را معرفی کرد.

مخلوط اولیه- مخلوط دانه متشکل از یک یا چند جزء و در نظر گرفته شده برای جداسازی در جداکننده.

کسر- بخشی از مخلوط توسط جداکننده جدا شده است. یک کسری ممکن است از یک یا چند جزء موجود در مخلوط اصلی تشکیل شده باشد.

خلوص کسری- محتوای نسبی جزء اصلی در یک کسر معین در سهم یا درصد بازده.

خروج جناح- نسبت مقدار ماده کسری به مقدار مخلوط اولیه که به صورت کسری یا درصدی از مقدار مخلوط اولیه بیان می شود.

نرخ استخراجنسبت مقدار یک جزء در کسری به مقدار همان جزء در مخلوط اصلی.

الگوی کلی فرآیند جداسازی به این صورت است که مخلوط اصلی در نتیجه جداسازی به قطعات / مخلوط های جدید / تقسیم می شود که از نظر کیفی با مخلوط اصلی متفاوت است. مخلوط های جدید / کسری / با توجه به ویژگی هایی که اساس جداسازی مخلوط را تشکیل می دهد / طول، عرض، ضخامت و غیره / با همگنی بیشتر در ترکیب آنها متمایز می شوند و هر چه کسرهای حاصل مطابق این مشخصه همگن تر باشند. ، اثر جداسازی بیشتر است.

کیفیت فرآیند جداسازی با کامل بودن جداسازی هر یک از اجزای موجود در آن ارزیابی می شود شکل خالص.

وظیفه تمیز کردن این است که بدترین جزء / ناخالصی ها / را از توده دانه جدا کنید تا بهترین جزء / دانه / با حداقل از دست دادن دومی برای ضایعات غنی شود.

معیار اثر جداسازی نشانگر E است. ماهیت فیزیکی این شاخص از لحاظ نظری با استفاده از مثال مرتب‌سازی یک مخلوط دو جزئی به دو بخش /شکل 1/ ثابت می‌شود. فرض کنید که مخلوط مشخص شده باید بر اساس مشخصه X به دو جزء تقسیم شود: <р \ و <р 2 .

شکل 2 - برنامه جداسازی دانه

به دلیل نقص جداکننده در کسری س 1 حاوی بخشی از ذرات q جزء است φ 2، و در کسر دوم س 2 - آر- ذرات جزء φ 1 .

خلوص کسر اول φ 11 =

و جناح دوم q 22 برابر است با: q 22 = .

با عملکرد جداکننده ایده آل، یعنی. در شرایط بهینه، مخلوط اولیه به 2 بخش با حداکثر خلوص تقسیم می شود φ حداکثر 1 ,

و φ حداکثر 2 .

اگر جداکننده در حالت بهینه کار نمی کند، پس φ 11< φ حداکثر 1 ، آ φ 22< φ حداکثر 2 چون φ 11 > φ حداکثر 1 آ φ 22 > φ 2، سپس محتوای جزء اول در کسر اول (خلوص آن) افزایش می یابد φ 11 - φ 1،و محتوای جزء دوم در کسر دوم افزایش می یابد φ 22 - φ 2در مقایسه با محتوای این اجزا در مخلوط اصلی.

حداکثر افزایش ممکن در محتوای اجزاء در هر دو کسر با عملکرد بهینه جداکننده به ترتیب برابر خواهد بود. φ حداکثر 1 - φ 1 ,

و φ حداکثر 2 -φ 2. در نتیجه، درجه غنی‌سازی کسر اول برابر با نسبت افزایش واقعی غلظت اولین جزء در آن به حداکثر ممکن خواهد بود، یعنی: ;

و بر این اساس، درجه غنی سازی کسر دوم:

اثر جداسازی کلی E به عنوان میانگین وزنی درجه غنی‌سازی هر دو بخش تعریف می‌شود:

(9)

در مورد خاصی که مخلوط اولیه را می توان به اجزای به شکل خالص جدا کرد، به عنوان مثال. φ حداکثر 1 = φ حداکثر 2 =1، نشانگر E برابر خواهد بود با:

(10) که در آن، و بازده کسر اول و دوم، به ترتیب.

با بسط نتیجه به مخلوط های پیچیده، اثر تکنولوژیکی کلی جداسازی یک مخلوط n جزء به n بخش را می توان به صورت زیر نشان داد:

(11) کجا φ من - محتوای جزء i ام در مخلوط اولیه؛

φ ii - خلوص کسر i.

W i - بازده کسری i.

شرح تنظیمات آزمایشگاهی

کار بر روی جداکننده آزمایشگاهی انجام می شود. جداکننده از یک قاب، بدنه غربال و یک قیف گیرنده با یک فیدر تشکیل شده است. بدنه صفحه نمایش 200 بار در دقیقه با استفاده از یک مکانیسم غیرعادی روی یک محور محرک که توسط یک موتور الکتریکی هدایت می شود، می لرزد.

شکل 3 – نمودار شماتیک جداکننده

غربال دوم با سوراخ های گرد 0.5 میلی متری برای جداسازی ناخالصی های بزرگی که از غربال گیرنده عبور کرده اند.

غربال سوم با سوراخ های مستطیلی به ابعاد 2.2x20 میلی متر برای جدا کردن دانه های درشت.

غربال زیر بذر چهارم به ابعاد 1.7x20 میلی متر برای جداسازی ناخالصی های ریز. از این الک دانه های ریز به دست می آید.

بدین ترتیب جزء اصلی /دانه/ با عبور از الکی به قطر 5 میلی متر و گذاشتن الک 20*1.7 میلی متر جداسازی می شود. جزء دوم / ناخالصی های بزرگ / از دو الک اول با سوراخ 6*6 خارج می شود. میلی متر و قطر 5 میلی متر. جزء سوم / ناخالصی های کوچک / - با عبور از الک با سوراخ هایی به ابعاد 1.7x20 میلی متر. 4. ترتیب کار.

از یک دسته دانه در نظر گرفته شده برای تمیز کردن، دو نمونه جدا می شود: یک / 50 گرم / برای تجزیه و تحلیل، دوم / / 2 کیلوگرم / برای تمیز کردن در یک جداکننده.

نمونه اول برای محتوای ناخالصی های حذف شده در دانه قبل از دستگاه، مورد تجزیه و تحلیل فنی قرار می گیرد، یعنی. تعیین محتوای جزء φ 1 , φ 2 و φ 3به کسری از واحد یا درصد.

نمونه دوم از جداکننده عبور داده می شود تا زمانی که الک ها کاملاً از مواد زائد پاک شوند. سه کسر حاصل روی ترازو وزن می‌شود. نتایج توزین، که به صورت درصدی از مخلوط اصلی بیان می شود، به عنوان بازده هر کسری در نظر گرفته می شود. دبلیو ] , دبلیو 2 و دبلیو 3 .

از هر کسری که پس از جداسازی ساطع می شود، 50 گرم نمونه گرفته می شود تا خلوص کسر بر اساس محتوای اجزای اصلی موجود در آنها مشخص شود. φ 11 , φ 22 و φ 33 .

جدول 5 - نتایج جداسازی اول

بر اساس نتایج به دست آمده، کارایی جداسازی مخلوط اولیه را با استفاده از فرمول تعیین کنید:

زمان جدایی 53 ثانیه

بهره وری 67.92 کیلوگرم در ساعت است.

جدول 6 - نتایج جداسازی دوم

زمان جدایی 10 ثانیه

بهره وری 360 کیلوگرم در ساعت است.

نتیجه:هرچه حالت عملکرد جداکننده بالاتر باشد، بازده جداکننده کمتر است.

وزارت آموزش و پرورش و علوم آژانس فدرال آموزش فدراسیون روسیه

موسسه آموزشی دولتی آموزش عالی حرفه ای

"دانشگاه ایالتی اورنبورگ"

دانشکده تولید مواد غذایی

گروه فناوری تولید مواد غذایی

گزارشدر عمل صنعتی

رئیس: Biryukova N.V. "____" _________________2007

مجری: student gr. 03-TVOP

Kirzeev O.V. "____"__________________2007

اورنبورگ 2007

کار آزمایشگاهی شماره 1

مشخصات هندسی و فیزیکی دانه و آن

ناخالصی ها

هدف کار:

با روش تعیین هندسی و فیزیکی آشنا شوید

ویژگی های دانه و ناخالصی های آن با انتخاب الک و طرح های مرتب سازی برای

تمیز کردن و جداسازی موثر دانه ها

ورزش:

2. یک چند ضلعی برای جداسازی دانه ها بر اساس اندازه بسازید و تعیین کنید

ترکیب ناخالصی ها در هر بخش

سفارش کار

نمونه ای از دانه با وزن 100-200 گرم بر روی یک آنالایزر الک الک می شود.

که در آن غربال های سوراخ دار بسته به آنالیز شده نصب می شود

فرهنگ.

کسرهای به دست آمده وزن می شوند و هر مجموعه در آن جدا می شود

دانه های معمولی و ناخالصی ها ناخالصی ها وزن شده و به صورت درصد بیان می شوند.

مقدار دانه معمولی به عنوان اختلاف بین جرم تعیین می شود

کسری و مقدار ناخالصی ها

محصول مورد تجزیه و تحلیل جو است.

جدول 1 - نتایج الک

باقیمانده الک، %

پالت 2.4

نتیجه گیری: روش تعیین هندسی و فیزیکی را مطالعه کردیم

ویژگی های دانه با آلودگی های مختلف بر روی آنالایزر الک.

ما یک چند ضلعی برای جدا کردن دانه بر اساس اندازه ساختیم و ترکیب را تعیین کردیم

ناخالصی در هر بخش

کار آزمایشگاهی شماره 2

تاثیر اندازه دانه بر عملکرد و کیفیت آرد

هدف کار:تعیین یکنواختی دانه در دسته مورد مطالعه

تجهیزات:آنالایزر الک، مجموعه الک، ترازو.

ورزش:

1. مرتب سازی چندین نمونه دانه با متفاوت

گرفتگی آنالایزر الک

2. 100 گرم دانه را روی الک (کسر درشت)، (کسر ریز) جمع آوری کنید.

کسر).

3. دانه اصلی و دو کسر را آسیاب کنید. تعريف كردن

نوع آرد روی دستگاه R3BPL.

با الک کردن دانه ها، کسرهای زیر به دست می آید:

پالت - 10.77 گرم

بیایید 100 گرم دانه را روی الک (کسر بزرگ)، (کسر کوچک) جمع آوری کنیم.

دانه اصلی و دو کسر را آسیاب می کنیم. بیایید تنوع را تعیین کنیم

آرد روی دستگاه R3BPL.

نتایج تحقیق را در جدول 2 لیست خواهیم کرد.

جدول 2 - نتایج تحقیق

جدول 3 - سفیدی آرد رقم

V/C بیش از 54 واحد. دستگاه R3BPL

1/C 36-53 واحد. 2/C 12-35 واحد. والپیپر زیر 12

نتیجه:با استفاده از نتایج جدول 2 و جدول 3 می توانید انجام دهید

نتیجه گیری در مورد تأثیر اندازه دانه بر عملکرد و کیفیت آرد.

هرچه دانه بزرگتر باشد، بنابراین حاوی آندوسپرم بیشتری خواهد بود.

یعنی سفیدی دانه های درشت بیشتر خواهد بود. ما این را از خود می بینیم

نتایج تحقیق. در شرایط آزمایشگاهی آرد 2 را به دست آوردیم

انواع (کسر بزرگ) و کاغذ دیواری (کسر ریز و دانه اصلی).

کار آزمایشگاهی شماره 3

محاسبه ترکیب دسته های آسیاب دانه

هدف کار. 0 01 F تسلط بر روش برای محاسبه ترکیب یک دسته آسیاب

دسته های غلاتی که وارد آسیاب می شوند در تعدادی از شاخص های کیفیت 0 0 1 F متفاوت هستند: شیشه ای بودن، محتوای گلوتن،

محتوای خاکستر و غیره که به دلیل ویژگی های رقمی دانه، خاک است

شرایط اقلیمی رشد و عوامل دیگر. 0 0 1 F پردازش چنین دسته ای از دانه با کیفیت های مختلف منجر به

0 0 1 آردی که الزامات استاندارد را ندارد. مخصوصاً مربوط می شود

دسته های دانه با کیفیت پایین.

پایداری کیفیت آرد را می توان با 0 0 1 F از قبل مخلوط کردن چندین دسته دانه که در

0 0 1 آسانسور Fmill. هنگام تشکیل یک دسته آسیاب، می توانید مخلوط کنید

اجزای مختلف برای یک شاخص، به عنوان مثال، برای

شیشه ای یا گلوتن باید تاکید کرد که

شیشه ای بودن به بهترین وجه ویژگی های فن آوری، 0 0 1 F بیوشیمیایی و انرژی دانه را بیان می کند. این رقم در

تا حدی انتخاب حالت شرطی سازی، خروجی را تعیین می کند

دانه های "در فرآیند پاره شدن"، عملکرد و کیفیت آرد، و همچنین خاص

مصرف انرژی برای سنگ زنی علاوه بر این، در آسیاب مجهز

تجهیزات کامل با کارایی بالا برای هر بخش

یک دسته آسیاب شیشه ای خاص مورد نیاز است.

دستور پخت دسته آسیاب 10-15 روز 0 0 1 فارنهایت قبل از شروع آسیاب تهیه می شود تا در مدت توقف ده روزه، تکنسین بتواند

0 0 1 تنظیمات خاصی را در طرح فن آوری آماده سازی و

آسیاب غلات

به طور معمول، یک دسته سنگ زنی از دو یا سه جزء تشکیل شده است.

بیایید نشان دهیم: 0 0 1 F - مقدار میانگین وزنی شاخص اتخاذ شده برای محاسبه

کیفیت دانه، که با فرمول تعیین می شود:

مقادیر ویژه شاخص کیفیت پذیرفته شده برای

دانه های هر یک از سه جزء؛

جرم کل دسته آسیاب با فرمول تعیین می شود:

جرم هر جزء مورد نیاز برای ترکیب کجاست

دسته سنگ زنی

انحراف از شیشه ای با فرمول های زیر تعیین می شود:

برای مورد کامپایل یک دسته سنگ زنی از دو جزء:

برای مورد کامپایل یک دسته سنگ زنی از سه جزء:

یک دسته آسیاب از دانه گندم با جرم کل تهیه کنید M=8000

تن انواع زیر از دانه گندم موجود است، با

شیشه ای بودن:

میانگین وزنی شیشه ای دسته = 62. پیدا کردن

جرم هر جزء

برای دو دسته 0 0 1 F میانگین وزنی شاخص برای محاسبه پذیرفته شده است

کیفیت دانه با فرمول تعیین می شود:

برای موارد دسته سنگ زنی سه جزئی:

معاینه

برای تعیین مقدار دانه هر یک از اجزای دانه

مخلوط ها، شما همچنین می توانید از قوانین نسبت معکوس استفاده کنید، و برای

بررسی محلول های حاصل با استفاده از قوانین اختلاط.

جدول 4 - محاسبه با روش نسبت معکوس نام X1 X2 X3

شیشه ای، % انحراف از شیشه ای بودن یک دسته معین، %

نسبت تخمینی دانه در یک دسته مجموع قطعات دسته های آسیاب

نتیجه: 0 01 F روش محاسبه ترکیب دسته آسیاب را مطالعه کرد

با کیفیت معین در هنگام آسیاب گندم رقمی.

کار آزمایشگاهی شماره 4

تعیین کارایی تکنولوژیکی جداکننده

هدف کار.بررسی فرآیند جداسازی ناخالصی ها از غلات

جرم و تعیین راندمان جداسازی چند جزئی

مبانی نظری پایه

دسته های اصلی غلات، علیرغم قبل از تمیز کردن در

مزارع و آسانسورها در جرم خود دارای مقدار قابل توجهی هستند

ناخالصی های مختلف با منشا معدنی و آلی. بنابراین

بنابراین، توده دانه وارد پردازش نشان می دهد

مخلوطی متشکل از دانه محصول اصلی و اجزای دیگر. در

هنگام تهیه دانه برای آسیاب، چنین مخلوطی باید جدا شود تا

جداسازی تنها دانه های محصول اصلی.

فرآیند جداسازی مکانیکی مخلوط ها به اجزای آنها، بیشتر

به کسرهای همگن جداسازی می گویند.

برای تجزیه و تحلیل و ارزیابی فرآیند جداسازی

مخلوط های حجیم، که شامل مخلوط دانه ها، روش ها می باشد

امکان به دست آوردن عینی ترین شاخص های اثر

مخلوط اولیه را به اجزای تشکیل دهنده آن جدا می کند.

قبل از اینکه به سراغ تعریف شاخص های فناوری برویم

اثر جدایی، برخی اصطلاحات و مفاهیم باید معرفی شود.

مخلوط اولیه - مخلوط دانه متشکل از یک یا چند

اجزاء و در نظر گرفته شده برای جداسازی در جداکننده.

کسر - بخشی از مخلوط که توسط جداکننده جدا شده است. جناح ممکن است

شامل یک یا چند جزء موجود در نسخه اصلی است

خلوص کسر - محتوای نسبی جزء اصلی در

کسری معین در سهام یا درصدی از بازده.

بازده کسری نسبت مقدار ماده کسر به

مقدار مخلوط اولیه که به صورت کسری یا درصد بیان می شود

مقدار مخلوط اصلی

درجه استخراج نسبت مقدار یک جزء در کسری به

مقدار همان جزء در مخلوط اصلی.

الگوی کلی فرآیند جداسازی این است که

در نتیجه جداسازی، مخلوط اصلی به قطعات / جدید تقسیم می شود

مخلوط ها/ که از نظر کیفی با مخلوط اصلی متفاوت هستند. مخلوط های جدید /

کسری / در ترکیب آنها همگن تر است

ویژگی هایی که اساس جداسازی مخلوط را تشکیل می دهند / طول، عرض، 0 0 1 ضخامت، و غیره /، و هر چه کسرهای به دست آمده برای یک معین مشابه باشند.

ویژگی، اثر جدایی بالاتر است.

کیفیت فرآیند جداسازی با کامل بودن جداسازی ارزیابی می شود

هر جزء به شکل خالص خود

وظیفه تمیز کردن جدا کردن بدترین ها از توده دانه است

جزء / ناخالصی / به منظور غنی سازی بهترین جزء / دانه / در

حداقل از دست دادن دومی به زباله.

ملاک اثر جداسازی شاخص E. فیزیکی است

ماهیت این شاخص از لحاظ نظری با استفاده از مثال اثبات می شود

مرتب کردن یک مخلوط دو جزئی به دو بخش /شکل 1 /.

مخلوط اولیه جدا شود. اجازه دهید فرض کنیم که مشخص شده است

مخلوط باید بر اساس مشخصه X به دو جزء تقسیم شود: <р \ و <р 2.

شکل 2 - برنامه جداسازی دانه

به دلیل نقص جداکننده در کسری Q1موجود است

بخشی از ذرات جزء q φ2، و در کسر دوم Q2- آر- ذرات

جزء φ1.

خلوص کسر اول φ11=

و جناح دوم q22برابر است با: q22 =. با عملکرد جداکننده ایده آل، یعنی. در حالت بهینه

مخلوط اولیه با حداکثر نشانگر به 2 بخش تقسیم می شود

خلوص آنها φmax1 ,

و φmax2.

اگر جداکننده در حالت بهینه کار نمی کند، پس φ11< φmax1 ، آ

φ22< φmax2 چون φ11> φmax1آ φ22> φ2، سپس محتوای اول

جزء در کسر اول (خلوص آن) افزایش می یابد φ11-φ1،آ

در مقایسه با محتوای این اجزا در مخلوط اصلی.

حداکثر افزایش ممکن در محتوای اجزاء در هر دو

کسری با عملکرد بهینه جداکننده به ترتیب برابر خواهد بود

φmax1- φ1,

و φmax2-φ2. بنابراین، درجه غنی سازی کسر اول خواهد بود

برابر با نسبت افزایش واقعی در غلظت اول است

جزء به حداکثر ممکن، یعنی: ;

و بر این اساس، درجه غنی‌سازی کسر دوم: اثر جداسازی کلی E به صورت تعیین می‌شود.

میانگین وزنی درجه غنی‌سازی هر دو بخش:

در مورد خاصی که مخلوط اولیه را می توان به تقسیم کرد

اجزاء به شکل خالص خود، یعنی. φmax1 =φmax2=1، نشانگر E برابر خواهد بود با:

(10) که در آن و به ترتیب بازده کسر اول و دوم است.

گسترش نتیجه گیری به مخلوط های پیچیده، فناوری عمومی

اثر جداسازی یک مخلوط n جزء به n بخش می تواند باشد

موجود به شکل:

(11) کجا φi -محتوای جزء i ام در مخلوط اولیه؛

φii -خلوص کسر i.

Wi-بازده کسری i.

شرح تنظیمات آزمایشگاهی

کار بر روی جداکننده آزمایشگاهی انجام می شود. جداکننده شامل

قاب، بدنه الک و قیف گیرنده با فیدر. بدن الک

با استفاده از مکانیزم غیرعادی در هر دقیقه 200 لرزش ایجاد می کند

چرخش محور محرک از یک موتور الکتریکی.

شکل 3 – نمودار شماتیک جداکننده

غربال دوم با سوراخ های گرد 0.5 میلی متری برای جداسازی بزرگ

ناخالصی هایی که از غربال گیرنده عبور می کنند.

غربال سوم با سوراخ های مستطیلی به ابعاد 2.2x20 میلی متر برای

انتشار دانه های درشت

چهارمین غربال زیر بذر 1.7x20 میلی متر برای جداسازی ریزدانه ها

ناخالصی ها از این الک دانه های ریز به دست می آید.

بنابراین، جزء اصلی / دانه / با عبور آزاد می شود

از طریق یک الک با قطر 5 میلی متر و خروجی غربال 1.7x20 میلی متر. جزء دوم /

ناخالصی های بزرگ / از دو الک اول با سوراخ 6*6 آزاد می شود.

میلی متر و قطر 5 میلی متر. جزء سوم / ناخالصی های ریز / - با عبور

الک با سوراخ هایی به ابعاد 1.7x20 میلی متر. 4. ترتیب کار.

از یک دسته دانه در نظر گرفته شده برای تمیز کردن، دو نمونه جدا می شود:

یکی / 50 گرم / برای تجزیه و تحلیل، دوم / 2 کیلوگرم / برای تمیز کردن در جداکننده.

نمونه اول برای محتوا مورد تحلیل تکنیکال قرار می گیرد

ناخالصی های موجود در دانه را قبل از دستگاه حذف کرد، یعنی. تعریف محتوا

اجزاء φ1, φ2 وφ3به کسری از واحد یا درصد.

نمونه دوم از جداکننده عبور داده می شود تا کامل شود

تخلیه الک از مواد زائد سه کسر حاصل

روی ترازو وزن کرد نتایج توزین بیان شده در

درصد در مخلوط اصلی به عنوان بازده هر کسری در نظر گرفته می شود

W], W2و W3.

از هر کسری که پس از جداسازی ساطع می شود، الف

50 گرم قطعات وزن شده برای تعیین خلوص کسر بر اساس محتوای آن

اجزای اصلی، یعنی φ11, φ22 وφ33.

جدول 5 - نتایج جداسازی اول

خروج از جناح ها

خلوص کسری

اول (دانه) 6 2.8 100 دوم (ناخالصی های بزرگ)

سوم (ناخالصی های کوچک)

بر اساس نتایج به دست آمده، اثربخشی را تعیین کنید

جداسازی مخلوط اولیه طبق فرمول:

زمان جدایی 53 ثانیه

بهره وری 67.92 کیلوگرم در ساعت است.

جدول 6 - نتایج جداسازی دوم

اجزاء محتوای اجزاء در مخلوط اولیه φi

بازده کسری خلوص کسرها

اول (دانه) 5.2 4.0 79.5 دوم (ناخالصی های بزرگ)

سوم (ناخالصی های کوچک)

زمان جدایی 10 ثانیه

بهره وری 360 کیلوگرم در ساعت است.

نتیجه:هرچه حالت عملکرد جداکننده بالاتر باشد، بازده کمتری دارد

عملیات جداکننده

موسسه آموزشی بودجه ایالتی فدرال آموزش عالی حرفه ای

"دانشگاه دولتی نیژنی نووگورود به نام. N.I. لوباچفسکی"

دانشگاه ملی تحقیقات

دانشکده مدیریت و کارآفرینی

بخش فعالیت های بازرگانی در تجارت و پذیرایی عمومی
تایید می کنم:

معاونت علمی ____________________

راهنمای روش شناسی برای کار آزمایشگاهی

ماژول حرفه ای« »

بر اساس تخصص 260807 فناوری محصولات غذایی عمومی

دانشکده آموزش حرفه ای متوسطه

پایه ایآماده سازی

2013
محتوا

بخش سازمانی و روش شناختی………………………………………3

فهرست تقریبی کارهای آزمایشگاهی……………………………………

کار آزمایشگاهی شماره 1 موضوع: “سوپ گل گاوزبان و کلم”………………………10

کار آزمایشگاهی شماره 2 موضوع: ترشی و سولیانکا…………….15

کار آزمایشگاهی شماره 3

موضوع: سوپ سبزیجات، با غلات، پاستا…………19

کار آزمایشگاهی شماره 4 موضوع: “سوپ پوره”…………………………………….

کار آزمایشگاهی شماره 5 موضوع: “سوپ های شفاف”…………………………

کار آزمایشگاهی شماره 6 سوپ های محبوب غذاهای اروپایی …….32

کار آزمایشگاهی شماره 7موضوع: سوپ سرد…………………………….37

کار آزمایشگاهی شماره 8 موضوع: «ظروف از سبزیجات سرخ شده"………40

کار آزمایشگاهی شماره 9 موضوع: “ظروف سبزیجات”……………………..44

کار آزمایشگاهی شماره 10

موضوع: «غذاهایی از غلات، حبوبات و پاستا"……………49

کار آزمایشگاهی شماره 11 موضوع: غذاهای ماهی …………………………..۵۳

کار آزمایشگاهی 12 موضوع: «غذاهایی از ماهی سرخ شده و خورشتی.59

کار آزمایشگاهی شماره 13 موضوع: «ظروف از گوشت سرخ شده"………..64

کار آزمایشگاهی شماره 14 موضوع: “خورشت خورشتی”………..68

کار آزمایشگاهی شماره 15 موضوع: ” غذاهای پخته شده با گوشت ”…….72

کار آزمایشگاهی شماره 16 موضوع: غذاهای تهیه شده از گوشت چرخ کرده……….77

کار آزمایشگاهی شماره 17 موضوع: ظروف مرغداری………………………

کار آزمایشگاهی شماره 18 "ظروف از تخم مرغ و پنیر دلمه"……………………86

کنترل و ارزیابی نتایج تسلط بر پودمان حرفه ای…………………………………………..90

برنامه های کاربردی………………………………………………………….94

ادبیات………………………………………………………………………99

بخش سازمانی و روش شناسی

« فناوری برای تهیه محصولات پیچیده آشپزی گرم » کمک به دانش آموزان تخصص(های) آموزش متوسطه حرفه ای/حرفه 260807 فناوری محصول پذیراییاز نظر تسلط بر نوع اصلی فعالیت حرفه ای (VPA):

PC 3.1. سوپ های پیچیده را سازماندهی و آماده کنید.

PC 3.2. آماده سازی سس های داغ پیچیده را سازماندهی و انجام دهید.

PC 3.3. غذاهای پیچیده از سبزیجات، قارچ و پنیر را سازماندهی و آماده کنید.

PC 3.4. سازماندهی و تهیه غذاهای پیچیده از ماهی، گوشت و مرغ.

دانش آموز باید بتواند:ارزیابی ارگانولپتیکی کیفیت محصولات برای تهیه محصولات پیچیده آشپزی داغ. اتخاذ تصمیمات سازمانی در مورد فرآیندهای تهیه محصولات پیچیده آشپزی گرم؛ انجام محاسبات با استفاده از فرمول ها؛ هنگام تهیه محصولات پیچیده آشپزی داغ از ابزارهای تولید و تجهیزات تکنولوژیکی استفاده کنید: سوپ، سس، غذاهای سبزیجات، قارچ و پنیر، ماهی، گوشت و مرغ. روش ها و تکنیک های مختلف را برای تهیه محصولات پیچیده آشپزی گرم انتخاب کنید. انتخاب کنید رژیم دماهنگام سرو و ذخیره محصولات پیچیده آشپزی داغ؛ ارزیابی کیفیت و ایمنی محصولات نهایی به روش های مختلف؛

دانشجو باید بداند:مجموعه ای از محصولات پیچیده آشپزی داغ: سوپ، سس، غذاهای سبزیجات، قارچ و پنیر، ماهی، گوشت و مرغ؛ طبقه بندی پنیر، شرایط نگهداری و الزامات کیفیت انواع مختلفپنیرها؛ طبقه بندی سبزیجات، شرایط نگهداری و الزامات کیفی برای انواع مختلف سبزیجات؛ طبقه بندی قارچ ها، شرایط نگهداری و الزامات کیفیت برای انواع مختلف قارچ؛ روش های سازماندهی تولید سوپ های پیچیده، ظروف از سبزیجات، قارچ و پنیر؛ اصول و روش های سازماندهی تولید سس در یک رستوران (ایستگاه سس)؛ الزامات و قوانین کیفیت برای انتخاب محصولات و مواد اضافیبرای تهیه سوپ های پیچیده، سس های داغ استفاده می شود. الزامات و قوانین کیفیت برای انتخاب محصولات نیمه تمام از ماهی، گوشت و مرغ و مواد اضافی برای آنها مطابق با نوع عملیات حرارتی. معیارهای اصلی برای ارزیابی کیفیت اجزای آماده برای تهیه سوپ های پیچیده، ظروف از سبزیجات، قارچ و پنیر؛ معیارهای اساسی برای ارزیابی کیفیت محصولات کامل آشپزی داغ پیچیده؛ روش ها و گزینه های ترکیبی به طرق مختلفتهیه سوپ های پیچیده، سس های تند، غذاهای ماهی، گوشت و مرغ؛ گزینه هایی برای ترکیب سبزیجات، قارچ ها و پنیرها با سایر مواد برای ایجاد غذاهای هماهنگ. گزینه هایی برای انتخاب ادویه ها و ادویه ها هنگام تهیه ظروف از سبزیجات و قارچ. مجموعه ای از افزودنی های طعم دهنده برای سس های داغ پیچیده و گزینه هایی برای استفاده از آنها. قوانین برای انتخاب شراب و دیگران مشروبات الکلیبرای سس های داغ پیچیده؛ قوانین ترکیب سس سس های تند؛ دما، شرایط بهداشتی و قوانین آماده سازی برای انواع متفاوتسوپ های پیچیده، سس های تند، غذاهای مختلف از انواع ماهی، گوشت و مرغ، انواع پنیر؛ گزینه هایی برای ترکیب محصولات اساسی با سایر مواد برای ایجاد سوپ های هماهنگ. گزینه هایی برای ترکیب ماهی، گوشت و مرغ با سایر مواد. قوانین انتخاب ادویه جات ترشی جات و چاشنی برای ایجاد غذاهای هماهنگ؛ انواع تجهیزات تکنولوژیکی و ابزار تولید برای تهیه محصولات پیچیده آشپزی گرم؛ فن آوری برای تهیه سوپ های پیچیده (پوره، شفاف، ملی)، سس های تند، غذاهای گوشت و مرغ؛ فن آوری برای تهیه ظروف جانبی ویژه برای پیچیده پوره مانند، شفاف، سوپ های ملی; ظروف جانبی، سس، سس برای غذاهای گرم پیچیده از سبزیجات، قارچ و پنیر، ماهی، گوشت و مرغ؛ روشهای ارگانولپتیک برای تعیین درجه آمادگی و کیفیت محصولات پیچیده آشپزی داغ. قوانین انتخاب سس های تند برای گروه های مختلف غذا؛ تکنیک برش ماهی، مرغ و گوشت پخته شده در حالی که گرم است. قوانین قسمت بندی مرغ پخته شده لاشه کاملبسته به اندازه (وزن)، ماهی و غذاهای گوشتی; گزینه های سرو، طراحی و روش های سرو سوپ های پیچیده، غذاهای ماهی، گوشت و مرغ، سبزیجات، قارچ و پنیر؛ گزینه های سنتی و مدرن برای جفت کردن شراب و میوه با پنیر؛ گزینه های طراحی بشقاب ها و ظروف با سس های تند؛ دمای سرو برای سس های داغ پیچیده، غذاهای پنیر، سبزیجات و قارچ؛ قوانین برای خنک کردن، انجماد و ذوب آماده سازی برای سس های داغ پیچیده و سس های مجتمع گرم آماده فردی؛ الزامات ایمنی برای تهیه، ذخیره سازی و سرو سوپ های پیچیده آماده، غذاهای از سبزیجات، قارچ و پنیر، ماهی، گوشت و مرغ؛ الزامات ایمنی برای تهیه و ذخیره سازی سس های داغ پیچیده آماده و آماده سازی چریش به شکل سرد و منجمد؛ خطرات در زمینه ایمنی فرآیندهای آماده سازی و ذخیره سازی محصولات کامل آشپزی گرم پیچیده؛ روش‌های نظارت بر ایمنی مواد غذایی، فرآیندهای آماده‌سازی و ذخیره‌سازی محصولات داغ پیچیده نهایی.

هدف از کتابچه راهنمای انجام کار آزمایشگاهی در دوره « فناوری برای تهیه محصولات پیچیده آشپزی گرم » - برای کمک به دانش‌آموزان در تثبیت دانش خود در مورد فناوری آشپزی، مهارت‌های لازم برای به کارگیری تکنیک‌های فناوری منطقی را در حین تهیه همزمان چندین نوع غذا و محصولات آشپزی و همچنین مهارت‌های سازمانی به دست آورند.

دستورالعمل های روش شناختی روش شناسی برای برگزاری کلاس های عملی در همه موضوعات دوره را برجسته می کند، فن آوری را توصیف می کند، دستور غذا را ارائه می دهد، عملکرد دوره های اول و دوم، غذاهای جانبی وسس برای آنها

برای آموزش سازماندهی صحیح فرآیند کار به دانش آموزان، هنگام تهیه چندین غذا به طور همزمان، دنباله خاصی از عملیات ارائه می شود.
برگزاری کلاس های آزمایشگاهی فناوری

پخت و پز
کار در آزمایشگاه توسط تیم های چهار نفره انجام می شود. همه تیم ها یک محل کار دائمی دارند - میز و اجاق گاز، تجهیزات و ظروف.

هر گروه به دو زیر گروه 10-15 نفره تقسیم می شود. هر زیرگروه یک سرکارگر دارد.

هر تیم یک افسر وظیفه دارد که مسئولیت های آن شامل بررسی بهداشت فردی اعضای تیم و تقسیم مسئولیت ها بین آنها است. برای توسعه مهارت های سازمانی، همه اعضای تیم باید یک به یک در حال انجام وظیفه باشند. افسر وظیفه مسئول تمیزی محل کار در حین کار، نظم در آزمایشگاه ها است و کلیه اعضای تیم مسئول کیفیت ظروف آماده و عملکرد محصولات نهایی هستند.

در مکانی قابل مشاهده در آزمایشگاه باید مقررات داخلی، بهداشت فردی و مقررات ایمنی به زیبایی طراحی شده باشد که دانش آموزان از قبل با آنها آشنا می شوند.

دانش آموزان باید یک کتاب کار داشته باشند که در آن تکالیف کلاس را تکمیل کنند. شامل ترسیم می شود نقشه های تکنولوژیکیبرای غذاهای مختلف با توضیح مختصرفن آوری برای آماده سازی و انتشار آنها.

به عنوان یک قاعده، در طول کلاس های عملی آنها برای 1-2 وعده آماده می شوند، محاسبه در یک ستون مکرر SRP انجام می شود. مقدار مورد نیاز سبزیجات با در نظر گرفتن فصل محاسبه می شود. محصولات مورد نیازبرای سس و مخلفات برای ظرف در همان جدول محاسبه می شود.

در ابتدای درس، سرکارگرها در مورد انجام تکالیف کتبی توسط دانش آموزان به معلم گزارش می دهند. معلم یک نظرسنجی انجام می دهد. در صورت رضایت‌بخش بودن نتایج نظرسنجی و تکمیل تکالیف، دانشجو مجاز به انجام کارهای آزمایشگاهی است. معلم صحت پر کردن نقشه های تکنولوژیکی ، صحت محاسبات را بررسی می کند ، در صورت لزوم آنها را تصحیح می کند و دنباله عملیات را هنگام انجام کار تعیین می کند.

پس از تهیه ظروف، دانش آموز با راهنمایی سرکارگر کشیک و استاد، رد ظروف آماده شده را انجام می دهد. اول، ظروف از طعم ظریفو سپس با یکی تند تر. معلم کار دانش آموزان را با در نظر گرفتن موارد زیر ارزیابی می کند: طعم، بو، قوام، شکل، ارائه ظروف، مطابقت با استانداردهای عملکرد محصولات نهایی. انتخاب صحیح ظروف تکمیل به موقع کار در نظر گرفته می شود؛ صحت فرآیند تکنولوژیکی، رعایت قوانین بهداشتی.

قوانین بهداشت فردی

دانشجو فقط پس از انجام آزمایش ناقل باسیل و معاینه پزشکی مجاز به کار در آزمایشگاه است. قبل از شروع کار، دانش آموزان دست های خود را به طور کامل با آب و صابون می شویند و با محلول سفید کننده شفاف 0.2 درصد شستشو می دهند. این نیز پس از وقفه در کار، هنگام انتقال از یک نوع کار به نوع دیگر (به عنوان مثال، از پردازش) ضروری است غذاهای خامبرای عملیات با محصولاتی که تحت عملیات حرارتی قرار گرفته اند یا برای تعطیلات آماده می شوند).

ناخن ها باید کوتاه و بدون لاک باشد. ساعت ها، انگشترها، سنجاق ها و سایر جواهرات باید حذف شوند.

هنگام بازدید از توالت در حین کار، لباس های بهداشتی برداشته می شود، دست ها به طور ویژه شسته می شوند و با محلول 0.25٪ سفید کننده شفاف شسته می شوند.

لباس بهداشتی شامل یک روپوش یا ژاکت، یک کلاه و یک پیش بند ساخته شده از پارچه نخی سفید است. شما باید جای حوله مخصوص خود را داشته باشید. لباس های بهداشتی باید لباس های خانگی را بپوشاند و موها را کاملا بپوشاند. شما نمی توانید با لباس بهداشتی از محل آزمایشگاه خارج شوید. دانش آموزان باید کفش های پاشنه کوتاه را تعویض کنند. دانش آموزان در پایان کلاس ها محل کار را تمیز می کنند، میزها، وسایل، وسایل را با نوشابه شسته و در کابینت می گذارند. خدمه نظافت بهداشتی محل را انجام می دهند. سرکارگر کیفیت نظافت محل کار و محل را بررسی می کند.

لیست نمونه کارهای آزمایشگاهی

موضوعات، فعالیت ها	محتویات کار آزمایشگاهی.
سوپ ها درس 1.	سازماندهی فرآیند فن آوری تهیه سوپ کلم و گل گاوزبان. کنترل کیفیت.
درس 2.	سازماندهی فرآیند فن آوری تهیه ترشی و سولیانکا. کنترل کیفیت.
درس 3.	سازماندهی فرآیند فن آوری تهیه سوپ با سبزیجات، غلات، حبوبات و ماکارونی. کنترل کیفیت.
درس 4.	سازماندهی فرآیند فن آوری تهیه سوپ پوره. کنترل کیفیت.
درس 5.	سازماندهی فرآیند فن آوری برای تهیه سوپ های شفاف. کنترل کیفیت.
درس 6.	سازماندهی فرآیند فن آوری برای تهیه سوپ های محبوب غذاهای اروپایی. کنترل کیفیت.
درس 7.	سازماندهی فرآیند فن آوری تهیه سوپ سرد. کنترل کیفیت.
ظروف و ظروف جانبی از سبزیجات و قارچ.
درس 8.	سازماندهی فرآیند فن آوری تهیه ظروف از سبزیجات سرخ شده. کنترل کیفیت.
درس 9.	سازماندهی فرآیند فن آوری تهیه ظروف از سبزیجات خورشتی و پخته شده. کنترل کیفیت.
مبحث 3.4. غذاهایی از غلات، حبوبات و پاستا.
درس 10.	سازماندهی فرآیند فن آوری تهیه ظروف از غلات، حبوبات و ماکارونی. کنترل کیفیت.
ظروف از ماهی و مواد خام آبزی غیر ماهی.
درس 11.	سازماندهی فرآیند فن آوری تهیه ظروف از ماهی های غیر مجاز و پخته شده. کنترل کیفیت.
درس 12.	سازماندهی فرآیند فن آوری تهیه ظروف از ماهی سرخ شده. کنترل کیفیت.
غذاهای گوشتی.
درس 13.	سازماندهی فرآیند فن آوری تهیه غذاهای گوشت سرخ شده. کنترل کیفیت.
درس 14.	سازماندهی فرآیند فن آوری تهیه غذاهای گوشتی خورش. کنترل کیفیت.
درس 15.	سازماندهی فرآیند تکنولوژیکی تهیه غذاهای گوشتی پخته شده. کنترل کیفیت.
درس 16.	سازماندهی فرآیند فن آوری تهیه ظروف از گوشت چرخ کرده. کنترل کیفیت.
غذاهای مرغ، شکار و خرگوش.
درس 17.	سازماندهی فرآیند فن آوری تهیه ظروف طیور. کنترل کیفیت.
غذاهای تهیه شده از تخم مرغ و پنیر.
درس 18.	سازماندهی فرآیند فن آوری تهیه ظروف از تخم مرغ و پنیر دلمه. کنترل کیفیت.

کار آزمایشگاهی شماره 1

موضوع: سوپ برش و کلم
تهیه آبگوشت:

1. استخوان ها با وزن بیش از 100 گرم خرد می شوند، شسته می شوند، استخوان های گوشت خوک و گوساله به آرامی سرخ می شوند.

2. استخوان های آماده شده را با آب سرد ریخته و با جوش کم می جوشانند و به طور دوره ای چربی و کف را از بین می برند.

3. هویج و پیاز را به نصف برش دهید و قسمت بریده شده را روی تمیز و خشک قرار دهید ماهیتابه های چدنیو بدون چربی بپزید تا زمانی که پوسته قهوه ای روشن تشکیل شود.

4. سبزیجات کم چرب 30-40 دقیقه قبل از پایان پخت در آبگوشت قرار می گیرند.

5. آبگوشت را از استخوان های گاو به مدت 3.5-4 ساعت، از گوشت خوک و استخوان گوساله - 2-3 ساعت بجوشانید.

آبگوشت تمام شده فیلتر می شود.

نام محصول	B در هر 1 لیتر	N در هر 1 لیتر
استخوان های غذا	300	300
هویج	10	8
جعفری (ریشه)	8	6
پیاز پیاز	10	8
اب	1250	1250
خارج شوید		1000

گل گاوزبان مسکو شماره 274
1. آبگوشت را با افزودن استخوان های دودی گوشت خوک 1 ساعت قبل از پایان پخت و پز بجوشانید.

2. خورش چغندر: چغندرهای نواری را با آب داغ (15-20 درصد وزن چغندر) می ریزند، 10 دقیقه قبل از پایان خورش گوجه فرنگی، پیاز، هویج و سرکه تفت داده شده اضافه می کنند. با حرارت ملایم زیر درب بسته بجوشانید.

3. کلم رنده شده را در آبگوشت در حال جوش بریزید و به مدت 10-15 دقیقه با جوش کم بپزید.

4. پیاز و هویج را به صورت نواری خرد کنید و در ماهیتابه ای با چربی گرم شده با دمای 150 درجه سانتیگراد قرار دهید، 5 دقیقه تفت دهید، گوجه فرنگی را اضافه کنید، آماده کنید و در چغندر قرار دهید.

5. چغندرهای آماده شده را داخل گل گاوزبان بریزید و بگذارید بجوشد.

6. به مزه (نمک، شکر و ادویه جات) بیاورید و 5-10 دقیقه دیگر بپزید.

7. گوشت آب پز، ژامبون، سوسیس در هر وعده به یک تکه بریده می شوند، با آبگوشت ریخته می شوند، به جوش می آیند و 3-5 دقیقه می پزند.

8. گوشت را در یک بشقاب عمیق قرار دهید، گل گاوزبان را بریزید و روی آن را خامه ترش و سبزی های ریز خرد شده بریزید.

نام محصول	ب	ن
استخوان های گوشت دودی	38	38
کره	12	12
چغندر	150	120
کلم تازه	110	80
هویج	40+6	30+5
رب گوجه فرنگی	22	22
قند	8	8
سرکه 3 درصد	12	12
بویلون	600	600
استخوان های غذا	180	180
اب	750	750
خامه ترش	15	15
گوشت گاو	75	48
ژامبون	39	30
سوسیس	31	30
پیاز پیاز	36	30
خارج شوید		750/45

بورش با آلو و قارچ شماره 264
1. قارچ های خشک کاملا شسته شده را به مدت 15 دقیقه خیس کرده و شسته و با آب پر می کنند (1:7) و به مدت 3 ساعت می گذارند و سپس در این آب می پزند.

2. چغندر خورشتی: چغندر خلال شده را با آب داغ (15-20 درصد وزن چغندر) می ریزند، گوجه فرنگی، پیاز، هویج و سرکه تفت داده شده را 10 دقیقه قبل از پایان خورش اضافه می کنند و با حرارت ملایم می پزند. جوش، زیر یک درب بسته.

3. آلو را بشویید و بپزید.

4. کلم رنده شده را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید و به مدت 10-15 دقیقه با جوش کم بپزید.

5. پیاز و هویج را به صورت نواری خرد کنید و در ماهیتابه ای با چربی گرم شده با دمای 150 درجه سانتیگراد قرار دهید، 5 دقیقه تفت دهید، گوجه فرنگی را اضافه کنید، آماده کنید و در چغندر قرار دهید.

6. چغندرهای آماده شده را داخل گل گاوزبان بریزید و بگذارید بجوشد.

7. قارچ های نواری را اضافه کنید. در آب قارچ صاف شده بریزید و آب گوشت را هرس کنید.

8. به مزه (نمک، شکر، ادویه جات ترشی جات) بیاورید و 5-10 دقیقه دیگر بپزید.

9. گل گاوزبان را با آلو، خامه ترش و سبزیجات سرو کنید.

نام محصول	ب	ن
آلو خشک	30	45*
قارچ پورسینی خشک	6	6
چغندر	150	120
کلم تازه	120	80
هویج	37	30
جعفری (ریشه)	8	8
چربی پخت و پز	16	16
پیاز پیاز	36	30
رب گوجه فرنگی	23	23
قند	8	8
سرکه 3 درصد	12	12
بویلون	500	500
خامه ترش 15	15	15
خارج شوید		750
*وزن آلوی آب پز

مصرف روزانه سوپ کلم شماره 285

1. آبگوشت را با اضافه کردن گوشت بجوشانید.

2. کلم ترشریز خرد کنید، چربی، آب گوشت (20-25 درصد وزن کلم)، استخوان های گوشت خوک دودی را اضافه کنید و 3-4 ساعت بجوشانید.

3. هویج را به مکعب های کوچک برش می دهیم، پیاز را ریز خرد کرده و با اضافه کردن پوره گوجه فرنگی تفت می دهیم.

4. سبزی ها و گوجه فرنگی های آماده را 20 دقیقه قبل از پایان خورش در کلم قرار می دهند.

5. در آبگوشت در حال جوش قرار دهید کلم خورشتیبا سبزیجات تفت داده شده، به جوش بیاورید، آرد تفت داده شده رقیق شده با آبگوشت سرد شده را اضافه کنید، بجوشانید، نمک، فلفل و ادویه جات را اضافه کنید.

6. گوشت را در قابلمه ای بریزید و روی سوپ کلم بریزید و به مدت 20-30 دقیقه در فر قرار دهید. سیر خرد شده، خامه ترش و سبزیجات را به سوپ کلم آماده شده اضافه کنید.

سوپ کلم در یک قابلمه در یک بشقاب شام کم عمق آزاد می شود. یک بشقاب عمیق به طور جداگانه سرو می شود.

نام محصول	ب	ن
استخوان های گوشت خوک دودی	40	40
کلم ترش	190	190
هویج	40+6	30+6
جعفری (ریشه)	10	8
پیاز پیاز	36+6	30+6
رب گوجه فرنگی	47	37
چربی پخت و پز	22	22
آرد گندم	8	8
سیر	3	2
بویلون	600	600
استخوان های غذا	200	200
اب	800	800
خامه ترش	15	15
گوشت خوک	75	48
خارج شوید		750

سوپ کلم بویار شماره ۲۸۷
1. قارچ خشک شدهشسته شده، با آب سرد (1:7) ریخته می شود، 3-4 ساعت باقی می ماند، سپس در همان آب جوشانده می شود، فیلتر می شود، قارچ ها را شسته و به صورت نوار خرد می کنیم.

2. کلم ترش ریز خرد شده و به مدت 1.5-2 ساعت با اضافه کردن آب قارچ خورش می شود.

3. هویج و پیاز را خرد کرده و با گوجه فرنگی تفت داده و 15-20 دقیقه قبل از پایان خورش در کلم قرار دهید.

4. برای نان تخت، مخمر در آن رقیق می شود آب گرمبا دمای 30-35 درجه سانتیگراد شکر، نمک، آرد الک شده را اضافه کنید، خمیر را ورز دهید و به مدت 3-4 سال در اتاقی با دمای 35-40 درجه سانتیگراد برای تخمیر بگذارید. در طول فرآیند تخمیر، 1 عدد ورز دهید. -2 بار. خمیر آمادهبه قطعات به وزن 18 گرم تقسیم کنید و به شکل کیک های گرد در بیاورید.

5. گوشت به قطعات بریده شده و سرخ می شود.

6. گوشت، کلم خورشتی را با سبزیجات تفت داده شده در قابلمه بریزید، آب را اضافه کنید، آب قارچ را اضافه کنید، بجوشانید، آرد تفت داده شده، آب رقیق شده یا عصاره قارچ را مزه دار کنید، نمک و ادویه را اضافه کنید، با کیک خمیری بپوشانید و بگذارید تا بجوشد. آماده شدن در فر در مدت 15-20 دقیقه.

7. سوپ کلم را در یک قابلمه پوشانده شده با نان صاف روی یک بشقاب شام کم عمق بریزید.

یک بشقاب عمیق به طور جداگانه سرو می شود.

نام محصول	ب	ن
گوشت گاو	160	120
مارگارین	11	11
قارچ پورسینی خشک	6	12*
کلم ترش	225	150
هویج	37	30
پیاز پیاز	36	30
رب گوجه فرنگی	9	9
آرد گندم	7,5+10	7,5+10
قند	1	1
نمک	1	1
مخمر	0,5	0,5
اب	10+750	10+750
خارج شوید		800
* توده قارچ آب پز

جدول خلاصه محصولات کار آزمایشگاهی شماره 1

نام محصول	بورش مسکو	بورش با قارچ و آلو	سوپ کلم روزانه	سوپ کلم پسران	جمع تیپ
استخوان های گوشت دودی	38		40		78
کره	12				12
چغندر	150	150			300
کلم تازه	110	120			230
هویج	46	37	46	37	166
رب گوجه فرنگی	22	23	37	9	91
قند	8	8		1	17
سرکه	12	12			24
بویلون	600	500	600		1700
استخوان های غذا	180	180	200		560
اب	750	750	800	750	3050
خامه ترش	15	15	15		45
گوشت گاو (وزن n.)	48			120	168
ژامبون	39				39
سوسیس	31				31
آلو خشک		30			30
قارچ پورسینی خشک		6		6	12
جعفری (ریشه)		8	10		18
مارگارین		16	22	11	49
کلم ترش			190	225	415
پیاز پیاز	36	36	36	36	144
آرد گندم			8	18	26
سیر			3		3
گوشت خوک (وزن n.)			48		48
مخمر				0,5	0,5

کار آزمایشگاهی شماره 2
موضوع: "راسولنیک ها و هودج ها"
Rassolnik لنینگراد شماره 297
1. آب گوشت و استخوان را بجوشانید (به کار آزمایشگاهی شماره 1 مراجعه کنید).

2. جو مرواریدمرتب کنید، آبکشی کنید، آب داغ اضافه کنید، 7 تا 10 دقیقه بجوشانید و زیر درب محکم بسته بگذارید تا بخار شود.

3. خیارها را پوست بگیرید، به صورت الماس برش دهید، آب داغ اضافه کنید و 3 تا 5 دقیقه بجوشانید.

4. پیاز و هویج را پوست بگیرید، آبکشی کنید، به صورت نواری خرد کنید و همراه با پوره گوجه فرنگی تفت دهید.

5. سیب زمینی ها را پوست بگیرید، بشویید، برش ها یا مکعب ها برش دهید.

6. سیب زمینی های برش خورده را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید و بگذارید بجوشد و 5-10 دقیقه بپزد، غلات بخارپز شده را اضافه کنید و 10 دقیقه تفت دهید، خیارهای بلانچ شده و سبزیجات تفت داده شده را اضافه کنید، بجوشانید، نمک، ادویه جات را اضافه کنید. صاف شده، آب پز خیارشورروی حرارت ملایم به مدت 5 دقیقه بجوشانید، بگذارید 10 تا 15 دقیقه دم بکشد.

7. هنگام خروج، فرآورده های گوشتی را در یک کاسه یا بشقاب سوپ قرار دهید، ترشی را بریزید، خامه ترش و سبزی های ریز خرد شده را اضافه کنید.

نام محصول	ب	ن
سیب زمینی	300	225
جو مروارید یا برنج	22,5	22,5
هویج	37,5+6	30+4,5
جعفری (ریشه)	10+4,5	7,5+4
پیاز پیاز	18+5	15+4
تره فرنگی	17,5*	15
ترشی	50	45
رب گوجه فرنگی	22,5	22,5
مارگارین رومیزی	16	16
بویلون	550	550
گوشت گاو	124	84
خامه ترش	15	15
خارج شوید		750/45

آماده کردن

پیراشکی آب پز با خامه ترش شماره 1 شماره 2? 200/25 گرم.
پیراشکی با سیب زمینی (با کره و خامه ترش) شماره 1 شماره 2? 200/5/20 گرم.
پنکیک با پنیر با پودر تصفیه شده 1، شماره 2? 170/10 گرم.

UIRS. تعريف كردن
زمان ورز دادن خمیر؛ مدت زمان پخت کوفته ها، کوفته ها؛ خروجی پنکیک نیمه تمام؛ تغییر در جرم محصولات نیمه تمام در طول پخت و پز و سرخ کردن.
خمیر برای کوفته ها و پیراشکیورز دهید تا قوام یکنواختی پیدا کند و 30-40 دقیقه بماند تا گلوتن پف کند و خاصیت ارتجاعی به آن بدهد.
خمیر پنکیکحاوی مقدار زیادی مایع است، بنابراین پروتئین های آرد به سرعت و به طور کامل متورم می شوند. خمیر با هم زدن مکانیکی شل می شود و در طی آن سفیده تخم مرغ به شکل کف در می آید و هوا در خمیر باقی می ماند. در حین پخت به دلیل انبساط هوا و تبخیر جزئی آب، خمیر شل می شود. این با یک لایه نازک پنکیک پخته شده تسهیل می شود. خمیری که در ماهیتابه در یک لایه ضخیم تر ریخته می شود متراکم و بی مزه می شود.
خمیر حاوی: آرد - 26٪؛ شیر - 64؛ تخم مرغ - 7 عدد؛ شکر - 2.4؛ نمک - 0.6٪.
خمیر پنکیک. مواد لازم: آرد - 400 گرم، شکر - 30، کره - 20، تخم مرغ - 100، شیر - 1000، نمک - 5 گرم وزن خمیر - 1550 گرم.
خمیر را با دست یا با همزن هم می زنیم. برای این کار شکر، نمک، تخم مرغ ها را در یک دیگ با ته کروی یا در کاسه دستگاه هم زن بریزید و سریع با جارو بزنید یا با سرعت زیاد دستگاه را روشن کنید. پس از اینکه توده یکدست شد، در شیر بریزید و 50٪ آرد (از حد معمول) اضافه کنید. برای جلوگیری از پاشش آن با ماشین به آرامی کار کنید. آرد را حتی برای مدت کوتاهی هم زده نشوید، در غیر این صورت خمیر گلوله، ناهموار می شود و کیفیت محصول افت می کند. پس از مخلوط شدن کامل آرد، بقیه آن را در قسمت های کوچک اضافه کنید و دستگاه را با سرعت بالا روشن کنید. خمیر تمام شده را 2-3 دقیقه دیگر بزنید. اگر گلوله هایی در خمیر ایجاد شد، آن را صاف کنید.
پنکیک. مواد لازم: خمیر پنکیک - 1550 گرم؛ چربی برای روانکاری - 20. عملکرد - 1000 گرم.
برای پخت پنکیک یک دستگاه اتوماتیک AVT وجود دارد که این عملیات پر زحمت را کاملاً خودکار می کند. این یک فر دو قسمتی حلقه ای است که داخل آن 20 تابه در یک صفحه افقی حرکت می کند. گرمایش الکتریکی کوره قابل تنظیم است. بهره وری - 720 عدد در ساعت.
برای همین منظور از سرخ کن برقی گردان استفاده می شود. خمیر پنکیک از یک مخزن مخصوص در امتداد یک سینی شیبدار به درام سرخ کردنی گرم می شود. با چرخش درام، یک لایه نازک روی سطح استوانه ای داغ آن ریخته می شود خمیر، که پخته می شود تا یک نوار پنکیک پیوسته تشکیل شود. خراشنده نوار را از درام جدا می کند، برش آن را به صورت خالی برش می دهد و آنها را در پشته ها قرار می دهد. بهره وری - 675 عدد در ساعت.
برای پخت تعداد کمی پنکیک از اجاق برقی رومیزی (EPS) که پنکیک ها را مستقیماً روی سطح سرخ کردنی می پزند یا از ماهیتابه های چدنی معمولی با قطر حداقل 22 سانتی متر استفاده کنید.
سطح اجاق یا ماهیتابه را چرب کرده، خوب داغ کرده، خمیر را با قاشق ریخته و صاف می کنیم تا ضخامت پنکیک یکسان باشد. پنکیک ها را از یک طرف بپزید تا قهوه ای روشن شوند. ضخامت پنکیک نباید بیشتر از 1.5-2 میلی متر باشد. پنکیک های خنک شده روی هم چیده می شوند و برای تهیه غذاهای اصلی و شیرین، لایه لایه شدن فیلینگ در کولبیاک، کورنیک و پای پنکیک استفاده می شود.
الزامات کیفیت: پنکیک ها باید به همان اندازه و ضخامت باشند، خوب پخته شده، بدون ترک یا حباب، رنگ - زرد یا قهوه ای روشن، قوام - نرم، الاستیک.
آشپزی
پخت و پز عبارت است از حرارت دادن غذا در مایع یا اتمسفر بخار آب اشباع شده. آشپزی یکی از راه های اصلی است پردازش آشپزیو غذاهای آب پز در هر غذاهای ملی، به ویژه در تغذیه پزشکی، برتری دارند.
در پخت و پز با روش اصلیمحصول به طور کامل در مقدار زیادی مایع (آب، شیر، آبگوشت، شربت و غیره) غوطه ور می شود. قبل از جوشاندن، فرآیند را روی حرارت زیاد در ظرفی با درب بسته انجام می دهند، پس از جوشاندن، حرارت را کاهش می دهند و پخت و پز را تا زمان پخت کامل محصول ادامه می دهند. جوشاندن کامل نامطلوب است، زیرا به سرعت مایع را می جوشاند، شکل محصول را از بین می برد و مواد معطر را تبخیر می کند.
در زودپز یا اتوکلاو فشار اضافی ایجاد می شود و دما تا 132 درجه سانتی گراد بالا می رود که سرعت پخت را افزایش می دهد. هنگام پخت و پز به روش اصلی، مقدار زیادی از مواد مغذی از محصول به دلیل تبدیل شدن به جوشانده از بین می رود و محصول آب پز بی مزه می شود. با این حال، اگر خلوص محیطی محصول مشکوک باشد، پخت و پز در مقدار زیادی آب ضروری است، زیرا رادیونوکلئیدها، بیگانه‌بیوتیک‌ها و غیره را استخراج می‌کند.

سرخ کردن

سرخ کردن، گرم کردن محصول بدون مایع، در چربی یا هوای گرم شده است. در نتیجه سرخ کردن، پوسته ای روی سطح محصول ایجاد می شود که این محصولات به دلیل تبخیر مقداری از رطوبت خود را از دست می دهند، بنابراین غلظت بیشتری از مواد مغذی را نسبت به زمان جوشاندن حفظ می کنند.
چربی در سرخ کردن نقش مهمی دارد، زیرا از سوختن محصول محافظت می کند، حرارت یکنواخت را تضمین می کند، طعم ظرف را بهبود می بخشد و محتوای کالری آن را افزایش می دهد. قبل از سرخ کردن، چربی باید بیش از حد گرم شود، زیرا فقط چربی بیش از حد گرم نمی شود، نه می سوزد، نه دود می شود، نه دود می شود و از ابتدا تا انتهای پخت تمیز می ماند.
در ماهیتابه بریزید روغن سبزیجاتنیم سانتی‌متر لایه‌برداری کرده و روی حرارت متوسط، بدون اینکه بجوشد، گرم کنید. پس از 2-3 دقیقه، روغن روشن می شود و پس از چند دقیقه دیگر یک دود سفید، به سختی قابل توجه است، اما بالای آن ظاهر می شود. اگر مقداری نمک داخل روغن بریزید، با یک ضربه از سطح می پرد. یعنی روغن بیش از حد گرم شده، آب اضافی، گازها و ناخالصی های مختلف از آن تبخیر شده است. این روغن با گرم شدن بیشتر تغییر نمی کند و سرخ کردن آن راحت تر خواهد بود.
در زمان گرم شدن بیش از حد می توانید مقداری ادویه (پیاز، سیر، انیسون، رازیانه، دانه های شوید) اضافه کنید که بعد از 3-4 دقیقه باید حذف شوند. ادویه ها با بوی خاص چربی ها مبارزه می کنند و عطر مربوطه را می دهند. راه دیگر برای بهبود روغن استفاده از مخلوط چربی حیوانی و گیاهی است: روغن آفتابگردان و گوشت خوک, روغن زیتونو چربی مرغ، چربی گوشت گاو و روغن خردلو غیره.
انواع مختلفی از سرخ کردن وجود دارد. رایج ترین آنها است سرخ کردن به روش اصلی،که در آن محصول با مقدار کمی چربی (10-5 درصد وزنی محصول) در دمای 140-150 درجه سانتیگراد گرم می شود. بهترین ظروف برای سرخ کردن در سطح باز ماهیتابه یا ماهیتابه ته چین است. ضخامت حداقل 5 میلی متر در آنها دما به طور مساوی توزیع می شود، امکان چسبندگی و سوختن محصول کاهش می یابد. در سال های اخیر از ماهیتابه های نچسب استفاده می شود.
ابزار، تجهیزات، ظروف
قابلمه، تابه، الک، وردنه، چاقو، بشقاب، قاشق چاک دار، کاردک، قاشق، چرخ گوشت.

توالی کار

محصولات را تهیه کنید، آنها را آماده کنید.
خمیر پیراشکی، پیراشکی، پنکیک را آماده کنید.
گوشت چرخ کرده را برای کوفته ها، کوفته ها، پنکیک ها آماده کنید.
پنکیک های نیمه تمام را بپزید.
کوفته ها، کوفته ها، پنکیک ها را با پنیر کوفته درست کنید.
کوفته ها، کوفته ها، پنکیک ها را بجوشانید.
طراحی محصولات و انجام بازرسی
از کار نتیجه بگیرید.

جدول

الزامات کیفیت

نام کسب و کار

کارت فن آوری 1





مواد خام			مصرف مواد اولیه (خالص)، کیلوگرم
	ناخالص	خالص	10 وعده	50 وعده	200 وعده
پیراشکی نیمه کاره شماره 1069	-	185	1850	9250	37000
خامه ترش	25	25	250	1250	5000
تعداد زیادی کوفته آب پز	-	200	2000	10000	40000
	-	225	2250	11250	45000

تکنولوژی پخت و پز


کوفته های آماده را در آب نمک در حال جوش رها می کنیم (برای 1 کیلوگرم کوفته، 4 لیتر آب و 20 گرم نمک)، به جوش می آوریم و به مدت 5-7 دقیقه با جوش کم ادامه می دهیم. وقتی کوفته‌ها روی سطح شناور شدند، آن‌ها را با یک قاشق سوراخ‌دار با احتیاط بردارید و در هر وعده به 14 تا 15 تکه تقسیم کنید.

الزامات کیفیت

کوفته ها باید بدون شکستن پوسته شکل خود را حفظ کنند و سطح آن چسبناک نباشد. محصولات مخلوط نشده و محصولات با پر کردن در معرض مجاز نیستند. گوشت چرخ کرده آبدار است و به طور مساوی در سراسر محصول پخش می شود. رنگ خمیر از سفید تا کمی مایل به خاکستری است، گوشت چرخ کرده خاکستری است، بدون ضخامت صورتی. طعم آن نسبتاً شور است، ادویه ها نیز معتدل هستند. بو مشخصه گوشت آب پزو تست کنید.

امضا نام کامل

نقشه فنی 2




مواد خام	مصرف مواد اولیه در 1000 گرم
	ناخالص	خالص
خمیر پیراشکی شماره 1067	-	450	83,25
گوشت گاو (کتلت)	272	200	37
گوشت خوک (گوشت کتلت)	270	230	42,55
پیاز پیاز	50	42	7,77
نمک	9	9	1,665
فلفل سیاه زمینی	0,2	0,2	0,037
قند	0,5	0,5	0,0925
اب	90	90	16,65
وزن گوشت چرخ کرده	-	560	103,6
تخم مرغ برای روغن کاری	20	20	3,7

تکنولوژی پخت و پز

(نشان دهنده روش ها و حالت های پردازش)
برای گوشت چرخ کرده، کتلت گوشت و پیاز را در چرخ گوشت خرد کنید، نمک، شکر، فلفل و آب سرد، سپس همه چیز را کاملاً مخلوط کنید. خمیر تمام شده به لایه ای به ضخامت 1.5-2 میلی متر باز می شود. لبه لایه رول شده به عرض 5-6 سانتی متر با تخم مرغ مسواک زده می شود. وسط نوار چرب شده، در امتداد آن، گلوله های گوشت چرخ کرده به وزن 7-8 گرم را در ردیف به فاصله 3-4 سانتی متر از یکدیگر قرار دهید. سپس لبه های نوار چرب شده خمیر را بلند کرده و روی گوشت چرخ کرده را با آن می پوشانند و سپس با دستگاه مخصوص کوفته ها را برش می زنند. کوفته های شکل گرفته در یک ردیف روی سینی های چوبی آردپاشی شده قرار می گیرند. پخت و پز کوفته ها در روش اصلی اتفاق می افتد.
الزامات کیفیت
(ظاهر، قوام، رنگ، طعم، بو)
وزن 1 قطعه باید 12-13 گرم باشد قبل از جوشاندن در دمای زیر 0 درجه سانتیگراد نگهداری شود. خمیر پخته نشده، پلاستیکی است، بدون علائم ورز دادن. گوشت چرخ کرده آبدار است و به طور مساوی در سراسر محصول پخش می شود. رنگ گوشت چرخ کرده صورتی با ادغام پیاز خرد شده است. گوشت چرخ کرده آماده- خاکستری طعم آن نسبتاً شور است، ادویه ها نیز معتدل هستند. بوی آن مشخصه گوشت و خمیر است.

سر تهیه شده توسط ______________ __Granina G.F._______________________

امضا نام کامل

نقشه فنی 3


با توجه به مجموعه دستور العمل های ____ ظروف و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی - سن پترزبورگ: Politekhnika, 2000. - 392 p. 15 1,248

تکنولوژی پخت و پز

(نشان دهنده روش ها و حالت های پردازش)
آرد را در دستگاه خمیر همزن ریخته، آب گرم شده با دمای 30 تا 36 درجه سانتیگراد، تخم مرغ، نمک را اضافه کرده و خمیر را ورز می دهیم. خمیر آماده شده به مدت 30-40 دقیقه نگهداری می شود.
الزامات کیفیت
(ظاهر، قوام، رنگ، طعم، بو)


سر تهیه شده توسط ______________ __Granina G.F._______________________

امضا نام کامل

جدول

الزامات کیفیت
ناهارخوری______________________ _______
نام کسب و کار

کارت فن آوری 1

نام محصول نیمه تمام، ظرف، محصول _کوفته های آب پز __________________________

______________________________ ______________________________ __________
دستور غذا شماره ____1072__________ ستون_________ __________
با توجه به مجموعه دستور العمل های ____ ظروف و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی - سن پترزبورگ: Politekhnika, 2000. - 392 p.

مواد خام	مصرف مواد خام در هر 1 وعده، گرم		مصرف مواد اولیه (خالص)، کیلوگرم
	ناخالص	خالص	10 وعده	50 وعده	200 وعده
پیراشکی نیمه کاره شماره 1069	-	185	1850	9250	37000
خامه ترش	25	25	250	1250	5000
تعداد زیادی کوفته آب پز	-	200	2000	10000	40000
وزن محصول نهایی (ظروف)	-	225	2250	11250	45000

تکنولوژی پخت و پز

(نشان دهنده روش ها و حالت های پردازش)
کوفته های آماده را در آب نمک در حال جوش رها می کنیم (برای 1 کیلوگرم کوفته، 4 لیتر آب و 20 گرم نمک)، به جوش می آوریم و به مدت 5-7 دقیقه با جوش کم ادامه می دهیم. وقتی کوفته‌ها روی سطح شناور شدند، آن‌ها را با یک قاشق سوراخ‌دار با احتیاط بردارید و در هر وعده به 14 تا 15 تکه تقسیم کنید.

الزامات کیفیت
(ظاهر، قوام، رنگ، طعم، بو)
کوفته ها باید بدون شکستن پوسته شکل خود را حفظ کنند و سطح آن چسبناک نباشد. محصولات مخلوط نشده و محصولات با پر کردن در معرض مجاز نیستند. گوشت چرخ کرده آبدار است و به طور مساوی در سراسر محصول پخش می شود. رنگ خمیر از سفید تا کمی مایل به خاکستری است، گوشت چرخ کرده خاکستری است، بدون ضخامت صورتی. طعم آن نسبتاً شور است، ادویه ها نیز معتدل هستند. بوی آن مشخصه گوشت و خمیر آب پز است.

سر تهیه شده توسط ______________ __Granina G.F._______________________

امضا نام کامل

نقشه فنی 2

نام محصول نیمه تمام، ظرف، محصول: کوفته گوساله و خوک نیمه تمام __________________________

دستور غذا شماره ____1069________ ستون_________ __________
با توجه به مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی. -SPb.: Politekhnika, 2000.-392 p.________________

مواد خام	مصرف مواد اولیه در 1000 گرم		مصرف مواد خام (خالص)، در هر 185 گرم
	ناخالص	خالص
خمیر پیراشکی شماره 1067	-	450	83,25
گوشت گاو (کتلت)	272	200	37
گوشت خوک (گوشت کتلت)	270	230	42,55
پیاز پیاز	50	42	7,77
نمک	9	9	1,665
فلفل سیاه زمینی	0,2	0,2	0,037
قند	0,5	0,5	0,0925
اب	90	90	16,65
وزن گوشت چرخ کرده	-	560	103,6
تخم مرغ برای روغن کاری	20	20	3,7

تکنولوژی پخت و پز

(نشان دهنده روش ها و حالت های پردازش)
برای گوشت چرخ کرده، گوشت کتلت و پیاز را در چرخ گوشت خرد کنید، نمک، شکر، فلفل و آب سرد را اضافه کنید، سپس همه چیز را کاملا مخلوط کنید. خمیر تمام شده به لایه ای به ضخامت 1.5-2 میلی متر باز می شود. لبه لایه رول شده به عرض 5-6 سانتی متر با تخم مرغ مسواک زده می شود. وسط نوار چرب شده، در امتداد آن، گلوله های گوشت چرخ کرده به وزن 7-8 گرم را در ردیف به فاصله 3-4 سانتی متر از یکدیگر قرار دهید. سپس لبه های نوار چرب شده خمیر را بلند کرده و روی گوشت چرخ کرده را با آن می پوشانند و سپس با دستگاه مخصوص کوفته ها را برش می زنند. کوفته های شکل گرفته در یک ردیف روی سینی های چوبی آردپاشی شده قرار می گیرند. پخت و پز کوفته ها به روش اصلی اتفاق می افتد.
الزامات کیفیت
(ظاهر، قوام، رنگ، طعم، بو)
وزن 1 قطعه باید 12-13 گرم باشد قبل از جوشاندن در دمای زیر 0 درجه سانتیگراد نگهداری شود. خمیر پخته نشده، پلاستیکی است، بدون علائم ورز دادن. گوشت چرخ کرده آبدار است و به طور مساوی در سراسر محصول پخش می شود. رنگ گوشت چرخ کرده صورتی با اجزای پیاز خرد شده است، گوشت چرخ کرده تمام شده خاکستری است. طعم آن نسبتاً شور است، ادویه ها نیز معتدل هستند. بوی آن مشخصه گوشت و خمیر است.

سر تهیه شده توسط ______________ __Granina G.F._______________________

امضا نام کامل

نقشه فنی 3

نام محصول نیمه تمام، ظرف، محصول: خمیر پیراشکی_____________________ _________________________________

دستور غذا شماره ____1067_________ ستون_________ __________
با توجه به مجموعه دستور العمل های ____ ظروف و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی - سن پترزبورگ: Politekhnika, 2000. - 392 p. 15 1,248

تکنولوژی پخت و پز

(نشان دهنده روش ها و حالت های پردازش)
آرد را در دستگاه خمیر همزن ریخته، آب گرم شده با دمای 30 تا 36 درجه سانتیگراد، تخم مرغ، نمک را اضافه کرده و خمیر را ورز می دهیم. خمیر آماده شده به مدت 30-40 دقیقه نگهداری می شود.
الزامات کیفیت
(ظاهر، قوام، رنگ، طعم، بو)
خمیر دارای قوام یکنواخت، الاستیک، خشک نیست. هیچ گونه دستکاری مجاز نیست. رنگ خمیر از سفید تا کمی خاکستری متغیر است. طعم آن نسبتاً شور است، ادویه ها نیز معتدل هستند. بوی آن مشخصه خمیر است.

سر تهیه شده توسط ______________ __Granina G.F._______________________

امضا نام کامل

جدول

الزامات کیفیت
ناهارخوری______________________ _______
نام کسب و کار

کارت فن آوری 1

نام محصول نیمه تمام، ظرف، محصول: پیراشکی با سیب زمینی، کره و خامه ترش______________________________________ ________________________________

دستور غذا شماره ____1079________ ستون_________ __________
با توجه به مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی. -SPb.: Politekhnika, 2000.-392 p._________________ ________________

مواد خام	مصرف مواد خام در هر 1 وعده، گرم		مصرف مواد اولیه (خالص)، کیلوگرم
	ناخالص	خالص	10 وعده	50 وعده	200 وعده
خمیر پیراشکی شماره 1078	82	82	820	4100	16400
گوشت چرخ کرده شماره ۱۱۲۵	-	103	1030	5150	20600
کره	5	5	50	250	1000
خامه ترش	20	20	200	1000	4000
تعداد زیادی کوفته آب پز	-	200	2000	10000	40000
وزن محصول نهایی (ظروف)	-	225	2250	11250	45000

تکنولوژی پخت و پز

(نشان دهنده روش ها و حالت های پردازش)
کوفته های آماده شده را در آب نمک در حال جوش قرار می دهیم و به مدت 5-7 دقیقه با جوش کم می پزیم. وقتی کوفته ها روی سطح شناور شدند، آنها را به دقت با یک قاشق سوراخ برداشته و در هر وعده به 7-8 قسمت تقسیم کنید.

الزامات کیفیت
(ظاهر، قوام، رنگ، طعم، بو)
شکل نیم دایره است، لبه ها به خوبی گیر کرده اند، به هم چسبیده نیستند، تغییر شکل نمی دهند، وزن 20? 25 گرم، قوام: نرم، لطیف، گوشت چرخ کرده? همگن. رنگ سفید با رنگ کرم است. طعم و بوی مشخصه محصولات مورد استفاده نسبتاً شور است.
و غیره.................