سالاد میوه خوشمزه ترین گزینه است. "تهیه سالاد میوه"
امروزه افراد بیشتری میوه و سالاد میوه را به جای کیک های پرکالری ترجیح می دهند. و دلایل خوبی برای این وجود دارد:
میوه ها، و اینها مواد اصلی سالاد میوه هستند، حاوی مواد معدنی و ویتامین هایی هستند که در هیچ جای دیگری یافت نمی شوند.
- سالادهای میوه سبک و کم کالری هستند. آنها حداکثر فواید را برای سلامتی شما به ارمغان می آورند و بر چهره شما تأثیر نمی گذارند.
- بیش از یک کودک از سالاد میوه امتناع نمی کند.
- سالاد میوه گرسنگی را برطرف می کند و ظاهر آن خلق و خوی شما را بهبود می بخشد
بنابراین، یک سالاد میوه چیست؟
سالاد میوه و مواد سنتی خوشمزه
ترکیبات سنتی سالاد میوه عبارتند از: سیب، گلابی، موز، توت فرنگی، پرتقال. اما جادوگران آشپزی تعداد زیادی تنوع میوه ایجاد کرده اند که در آن میوه های کلاسیک کاملاً با انواع توت ها ترکیب می شوند. میوه های خارج از کشورو حتی با پنیر، پنیر و بلغور جو دوسر.
سس برای سالاد میوه
تعداد و اصالت سس های سالاد میوه نمی تواند شگفت زده کند. رایج ترین: خامه ترش، خامه، ماست، بستنی، آب لیمو، عسل، کاسترد و خامه شکلاتی.
سالاد میوه می تواند نه تنها دسر سالم، بلکه یک صبحانه مقوی، یک میان وعده بعد از ظهر فوق العاده، یک شام رژیمی و حتی دکوراسیون میز جشن. ما به شما سالاد میوه را برای هر مناسبت پیشنهاد می کنیم.
دستور 1: سالاد میوه ایتالیایی
این یکی میوه ای است سالاد ایتالیاییبه عنوان دسر سرو می شود با وجود این واقعیت که دستور غذا حاوی شامپاین است، نه تنها بزرگسالان، بلکه کودکان نیز می توانند از آن لذت ببرند، زیرا در طی عملیات حرارتی، الکل تبخیر می شود و فقط طعم تند باقی می گذارد.
دستور تهیه سالاد میوه ایتالیایی برای دو وعده طراحی شده است.
زمان آماده سازی سالاد 30 دقیقه است.
مواد لازم برای تهیه سالاد میوه ایتالیایی:
هلو تازه یا کنسرو شده - 3 قطعه؛
نعناع - 4 برگ؛
تکه های نارگیل - 3 قاشق غذاخوری؛
شامپاین - 1 لیوان؛
تخم مرغ - 1 قطعه؛
شکر گرانول - 4 قاشق غذاخوری؛
کره- 1 قاشق غذاخوری.
فناوری گام به گام تهیه سالاد میوه به زبان ایتالیایی:
1. هلو، کنسرو شده یا تازه (2 قطعه) به نصف بریده می شود و فراموش نکنید که گودال را بردارید. نیمه های مشابه میوه را با شکر پاشیده و به مدت 10-15 دقیقه در فر با دمای 120 درجه سانتیگراد می پزیم.
2. هلو باقی مانده را به مکعب های بزرگ برش می دهیم.
3. برگ های نعناع شسته و خشک شده را به نوارهای مساوی و کوچک برش می دهیم.
4. تکه های نارگیل را در ماهیتابه با کره گرم کنید. چیپس های روی آتش باید مدام هم زده شوند.
5. در یک بشقاب عمیق، حرارت داده شده را مخلوط کنید تکه های نارگیل، حبه هلو و نعناع.
6. فیلینگ گرم شده (میوه خرد شده، نعناع و تکه های نارگیل) را در نیمه های هلو قرار دهید.
7. سس: تخم مرغ را با شکر بزنید. مخلوط زده شده در یک حمام آب گرم می شود (تا زمانی که شکر کاملاً حل شود)، شامپاین به تدریج در یک جریان نازک در آن ریخته می شود.
8. سالاد میوه به زبان ایتالیایی به این صورت سرو می شود: سس را روی یک بشقاب صاف می ریزند که روی آن نصف هلوی پر شده قرار می گیرد.
نوش جان.
دستور 2: سالاد میوه "فقط برای بزرگسالان"
سالاد میوه "فقط بزرگسالان" فقط برای افرادی در نظر گرفته شده است که به دسته +18 رسیده اند. یک میوه شیرین و رضایت بخش را می توان به عنوان دسر یا به عنوان افزودنی ارائه کرد بال های مرغدر عسل
دستور العمل سالاد میوه "فقط بزرگسالان" برای پنج وعده طراحی شده است. زمان آماده سازی سالاد 15 دقیقه است.
مواد لازم برای سالاد میوه فقط برای بزرگسالان:
سیب - 1 قطعه؛
پرتقال - 1 قطعه؛
گلابی - 1 قطعه؛
موز - 1 قطعه؛
گریپ فروت - 1 قطعه؛
کیوی - 1 قطعه؛
آب لیمو - 2 قاشق غذاخوری؛
دارچین - 1 قاشق چایخوری؛
شکر گرانول - 2 قاشق غذاخوری؛
کنیاک - 3 قاشق غذاخوری.
فناوری گام به گام برای تهیه سالاد میوه "فقط برای بزرگسالان":
1. پرتقال - پوست کنده، الیاف سفید، دانه ها و برش به قطعات بزرگ.
گریپ فروت - پوست کنده، فیلم تلخ و به قطعات بزرگ بریده شده است.
سیب و گلابی - در زیر آب جاری شسته شده، دم و هسته آن برداشته می شود. میوه ها به برش های کوچک بریده می شوند.
موز - پوست کنده و به برش های ضخیم بریده شود.
کیوی - پوست کنده و به حلقه های نیمه ضخیم بریده شده است.
تمام میوه های خرد شده با دقت مخلوط می شوند.
2. سس الکلی برای سالاد میوه: آب لیموی تازه فشرده، شکر گرانول، دارچین و کنیاک را در کاسه ها اضافه کنید.
3. سالاد را در یک کاسه سالاد قرار داده و با سس الکلی مزه دار کرده و قبل از سرو مخلوط کنید.
نوش جان.
دستور 3: سالاد میوه قایق آناناس
من دوست دارم این سالاد میوه را چیزی جز یک میوه "چشمه" بنامم. این شاهکار آشپزی متعلق به دسرهای جشن است و دمدمی مزاج ترین لذیذها را خوشحال می کند.
دستور العمل سالاد میوه "قایق آناناس" برای ده وعده طراحی شده است. زمان آماده سازی سالاد 25 دقیقه است.
مواد لازم برای سالاد میوه قایق آناناس:
آناناس (ترجیحا بزرگ) - 1 قطعه؛
سیب - 3 قطعه؛
پرتقال - 3 قطعه؛
آلو - 20 گرم؛
گردو - 20 گرم؛
کشمش - 20 گرم؛
شکر گرانول - 1 لیوان؛
خامه ترش (کم چرب) - 500 گرم.
فناوری گام به گام برای تهیه سالاد میوه قایق آناناس:
1. آناناس را از طول به دو قسمت یکسان برش می دهیم. خمیر از هر نیمه برداشته می شود (قایق ها به دست می آیند). پالپ آناناس به صورت برش بریده می شود.
2. پرتقال - پوست کنده، الیاف سفید، دانه ها و تقسیم به برش.
سیب ها زیر آب جاری شسته می شوند، هسته و دم آن بریده می شود. میوه به برش بریده می شود.
3. گردودر هاون خرد شده
4. کشمش - بخار پز.
آلو بخارپز شده، به دو قسمت تقسیم می شود و به یاد داشته باشید که دانه ها را جدا کنید.
5. میوه های خرد شده را به یک بشقاب عمیق منتقل کرده و مخلوط می کنند.
7. درست قبل از سرو، سالاد میوه را در قایق های آناناسی گذاشته و روی آن را سس می ریزند.
نوش جان.
دستور 4: سالاد میوه با چیپس شکلات
این سالاد اروپایی رویای هر کودکی است و سه دلیل برای آن وجود دارد: میوه های خوشمزه، شکلات، ظاهر اشتها آور و ارائه جالب.
دستور تهیه سالاد میوه با چیپس شکلات برای هشت وعده طراحی شده است. زمان آماده سازی سالاد 60 دقیقه است.
مواد لازم برای سالاد میوه با چیپس شکلات:
گلابی - 2 قطعه؛
سیب - 2 قطعه؛
شلیل - 2 قطعه؛
آناناس - 200 گرم؛
کیوی - 3 قطعه؛
خامه سنگین - 1 لیوان؛
شکر پودر شده- 1 قاشق غذاخوری؛
چیپس شکلات - 2 قاشق غذاخوری.
خمیر برای سبد:
آرد گندم - 100 گرم؛
سفیده تخم مرغ - 3 قطعه؛
پودر قند - 100 گرم؛
کره - 60 گرم.
فناوری گام به گام تهیه سالاد میوه با چیپس شکلات:
1. سیب، گلابی و شلیل - با آب جاری شسته شده، هسته و دم آن برداشته می شود. میوه ها به صورت ورقه ای بریده می شوند.
2. آناناس و کیوی را پوست گرفته و به صورت ورقه ای برش می دهیم.
3. میوه های خرد شده با هم ترکیب شده و مخلوط می شوند.
5. خمیر برای سبدها: سفیده تخم مرغبا پودر قند هم بزنید و آرد گندم. خمیر را بزنید تا یکدست شود. در پایان هم زدن، کره ذوب شده را اضافه کنید.
خمیر ورز داده شده را که با فیلم چسبناک پوشانده شده است به مدت 20 دقیقه در یخچال قرار می دهیم.
یک قاشق غذاخوری از خمیر را روی یک ورقه پخت چرب شده قرار دهید. با استفاده از کاردک خمیر را به شکل گلبرگ در آورید.
خمیر به مدت 5 دقیقه در دمای 180 درجه سانتیگراد پخته می شود. با استفاده از کاتر شیرینی، یک سبد از کلوچه های داغ جدا کنید.
5. سالاد میوه در سبدها گذاشته می شود، روی آن سس ریخته می شود و با شکلات رنده شده پاشیده می شود.
نوش جان.
دستور 5: سالاد میوه "صبحانه"
صبح بخیر و یک روز کاری موفق با مفید آغاز می شود، صبحانه مقوی. این سالاد میوه را می توان چنین صبحانه ای دانست.
دستور تهیه سالاد میوه "صبحانه" برای یک وعده طراحی شده است.
زمان تهیه سالاد 15 دقیقه است.
مواد لازم برای سالاد میوه "صبحانه":
تکه های جو دوسر - 3 قاشق غذاخوری؛
پنیر دلمه (نرم) - 150 گرم؛
سیب - 1/2 قطعه؛
موز - 1 قطعه؛
آلو - 3 قطعه؛
گردو - 1 قاشق غذاخوری؛
کشمش - 1 قاشق غذاخوری؛
عسل - 1 قاشق چایخوری.
فناوری گام به گام برای تهیه سالاد میوه "صبحانه":
1. کشمش و آلو خشک را به مدت 10 دقیقه در آب داغ خیس کنید. پس از خیساندن، آلوها به قطعات کوچک بریده می شوند.
2. بلغور جو دوسر را به مدت 15 دقیقه در آب سرد خیس کنید.
3. سیب و موز را پوست گرفته و به مکعب های کوچک برش می دهیم.
4. گردو در هاون له می شود.
5. میوه های خرد شده و پنیر دلمه را در یک کاسه سالاد قرار داده، مخلوط کرده و با عسل می ریزند.
ساده، خوشمزه و راضی کننده. نوش جان.
چگونه طعم سالاد میوه را بهتر کنیم؟
کارشناسان آشپزی ثابت کرده‌اند که اگر سالاد میوه را به سس‌ها اضافه کنید، نت‌های خاص و تندی تند به‌دست می‌آورد. نوشیدنی الکلی. به عنوان مثال، شراب سفید خشک با زردآلو، خربزه و هلو به خوبی طعم دسر حاوی موز، کیوی، توت فرنگی و چند قطره لیکور را بهبود می بخشد. کنیاک قوی- با مرکبات به خوبی هماهنگ می شود.
یک نظر اضافه کنید
ناتالیا ترتیشنیکوا
موضوع: « تهیه سالاد میوه»
نوع فعالیت: آموزشی – عملی.
حوزه های آموزشی: "کار", "جامعه پذیری", "شناخت", "سلامتی", "ایمنی".
هدف: ایجاد شرایطی برای تسلط کودکان بر فرآیند درست کردن سالاد میوه.
وظایف:
برای کمک به شفاف سازی و تعمیم ایده های کودکان در مورد ویژگی های ظاهری و طعمی سبزیجات و میوه، در مورد راه های خوردن آنها;
برای تثبیت ایده ها در مورد اهمیت میوه های تازه برای سلامتی انسان؛
آشپزی را یاد بگیرید سالادبا استفاده از نمودار-مدل فرآیند کار؛
کار سخت و نگرش صرفه جویانه نسبت به غذا را تقویت کنید.
کار مقدماتی:
گفتگو با کودکان "هتل های آفتابی", « میوه ها منبع سلامتی هستند» , "قانون دست های پاک";
دی "بیا کمپوت درست کنیم", "اسکالیون", "آسکوربینکا و دوستانش";
شعر خواندن و شعر آموختن.
طرح فعالیت:
DI "تعريف كردن طعم میوه» . / کنترل توسط نتیجه: درست یا غلط حدس زد. ارزیابی – اعطای تراشه برای پاسخ صحیح/.
DI "آن را توصیف کنید - ما حدس می زنیم". حدس زدن معماهای توصیفی که طبق برنامه تدوین شده است. / کنترل بر اساس نتیجه - ارسال تصاویر، بررسی مقایسه، ارزیابی - اعطای تراشه برای پاسخ صحیح. /
- آنچه می توانیم آشپزی از این fr. (پاسخ های کودکان)
امروز ما آشپزی می کنیم سالاد میوه.
چه کسی می داند چگونه این کار را انجام دهد؟ - این هدف گذاری است.
بحث در مورد فرآیند، بر اساس نمودار فرآیند کار درست کردن سالاد میوه. /کنترل رویه ای و بازتابی/
قوانین را یادآوری کنید امنیت: تمیزی دست ها، دست زدن به چاقو، استفاده از پیش بند، روسری.
تقسیم وظایف، تهیه سالاد. /کنترل بر اساس نتایج. /
انعکاس: کی میخواد به مامان بگه چجوری پختیم؟ سالاد میوه? که می خواهد آن را در خانه بپزید?
انتشارات با موضوع:
در ماه سپتامبر، مثل همیشه، موضوع ماه ما "هدایای پاییز" است و من تصمیم گرفتم کار جالبی با بچه ها انجام دهم. بچه ها واقعا آن را دوست دارند.
موضوع آشپزی را ادامه می دهیم: امروز در حال تهیه سالاد میوه هستیم. دخترم استاسنکا به من کمک می کند. 1. دستور غذا را مطالعه کنید و میوه ها را انتخاب کنید: 2. ما.
خلاصه طرز تهیه وینگرت در گروه میانی مهد کودک. اهداف: 1. ایجاد مهارت برای جابجایی ایمن با اشیاء خطرناک.
خلاصه فعالیت های کاری کودکان گروه ارشد "تهیه سالاد پاییز"محتوای برنامه: * تقویت مهارت کودکان در استفاده از چاقوی رومیزی و تخته آشپزخانه; *احتیاط های ایمنی را در حین رعایت کنید.
دکوراسیون من سفره سال نوسالاد "مار" به نمادی از سال نوی آینده تبدیل شده است. برای تهیه این غذا به موارد زیر نیاز دارید.
میوه ها برای سلامتی انسان، بدون اغراق، انبار واقعی ویتامین ها و عناصر میکرو هستند. به عنوان یک قاعده، آنها برای همه مفید هستند.
توصیه می شود سالاد میوه درست کنید در تمام طول سال، زیرا زیبایی باید همیشه شما را همراهی کند. سالاد میوه یک راه حل ایده آل برای کسانی است که به اصول یک رژیم غذایی سالم پایبند هستند و کسانی که می خواهند وزن اضافی خود را کم کنند. بخشی از ویتامین ها، خلق و خوی خوب و مبارزه با اضافه وزن - اینها تنها بخشی از مزایای یک غذای میوه ای است.
مواد مرتبط:
غذاهای شیرین، از نظر ترکیب و فناوری آماده سازی متفاوت، با محتوای قند قابل توجهی مشخص می شوند، به همین دلیل این ظروف طعم شیرین دلپذیری دارند. غذاهای شیرین در آخر شام برای دسر سرو می شود و به همین دلیل به آن ها نیز می گویند غذاهای دسریا سوم با این حال، این ظروف را می توان در هنگام صبحانه، شام و چای بعد از ظهر نیز استفاده کرد.
برای تهیه غذاهای شیرین از میوه ها و انواع توت ها به صورت تازه، خشک و کنسرو شده، شربت میوه و توت، آب میوه، عصاره های حاوی انواع مواد معدنی، ویتامین ها و انواع توت ها استفاده می شود. اسیدهای غذایی. برخی از غذاها شامل خامه، خامه ترش، تخم مرغ، کره، غلات، سرشار از پروتئین، چربی، کربوهیدرات و پر کالری است.
بهتر کردن کیفیت های طعمغذاهای شیرین و با استفاده از کشمش، آجیل، کاکائو، وانیلین به آنها طعم و مزه بدهید. اسید لیمومحصولات ژل کننده و غیره
با توجه به دمای سرو، غذاهای شیرین به سرد (10 تا 14 درجه سانتیگراد) و گرم (55 درجه سانتیگراد) تقسیم می شوند. با این حال، برخی از غذاها هم گرم و هم سرد سرو می شوند. غذاهای شیرین سرد عبارتند از: میوه های تازه و انواع توت های طبیعی (یا تازه یخ زده). کمپوت (از میوه ها و توت های تازه، خشک و کنسرو شده)؛ ظروف ژله (ژله، ژله، موس، سامبوکا، خامه)؛ ظروف یخ زده (بستنی، بستنی، پارفه). دمای سرو برای این ظروف حداقل 4 تا 6 درجه سانتی گراد است.
در شرکت ها پذیراییظروف شیرین در یک اتاق مخصوص تعیین شده در سردخانه مجهز به میز و یخچال تهیه می شوند که فقط غذاهای شیرین آماده و محصولات در نظر گرفته شده برای آنها ذخیره می شود ، زیرا ظروف شیرین به سرعت بوهای مختلف را درک می کنند. هنگام تهیه ظروف شیرین، از یک درایو جهانی با مجموعه ای از ماشین ها - یک کوبنده، یک آسیاب، برای آب گیری، و همچنین ظروف و تجهیزات ویژه - دیگ ها، تابه ها، خورش ها، ورق های پخت، الک ها، همزن ها، جاروها و قالب ها استفاده می کنند. .
آشپزی مکانیکی و حرارت درمانیمحصولات برای غذاهای شیرین در سبزیجات و مغازه های گرم انجام می شود.
غذاهای سرد و شیرین در لیوان ها یا کاسه ها و همچنین در بشقاب های دسر یا نعلبکی های عمیق سرو می شود.
ظروف داغ - روی بشقاب های چینی یا مسی نیکل، ظروف، تابه های تقسیم شده.
§ 1. میوه ها و توت های تازه طبیعی
میوه ها و انواع توت ها به دلیل محتوای قند، ویتامین ها، اسیدهای آلی، نمک های معدنی و غیره نقش مهمی در تغذیه ایفا می کنند. میوه ها و انواع توت های تازه به طور مستقیم برای غذا فقط در زمان رسیدن استفاده می شوند.
میوه های تازهو انواع توت هامیوه ها و انواع توت ها را دسته بندی می کنند، ساقه ها و ساقه های باقی مانده را جدا می کنند، با آب جوشیده سرد شسته می شوند، آنها را به مدت 2-3 دقیقه در آب می گذاریم، مخلوط می کنیم، آبکشی می کنیم، در آبکش یا الک قرار می دهیم و اجازه می دهیم تا آبکش شود. اگر توت ها به شدت آلوده باشند، چندین بار شسته می شوند. قبل از خروج، میوه های خشک و انواع توت ها را در یک گلدان، روی یک بشقاب دسر یا در یک کاسه قرار می دهند. توت ها را می توان با شکر گرانول یا پودر تصفیه شده پاشید. انگورها را در یک خوشه کامل قرار داده و بدون شکر آزاد می کنند. توت فرنگی، توت فرنگی و تمشک با خامه ترش، شیر، خامه فرم گرفته یا ماست سرو می شود.
هندوانه، خربزه تازه.میوه ها شسته می شوند، خشک می شوند، از طول به دو قسمت تقسیم می شوند که هر کدام را به برش های دراز و بزرگ و برش های بزرگ تقسیم می کنند. هندوانه و خربزه را می توان پوست کند و دانه ها را جدا کرد. خنک سرو کنید. به طور جداگانه، می توانید پودر تصفیه شده یا شکر گرانول (10-15) را سرو کنید جیدر هر وعده).
گلوله های کوچک پالپ از برش های ضخیم هندوانه یا خربزه با استفاده از یک بریدگی بریده می شوند. در یک گلدان شفاف سرو کنید.
سالاد میوه نیز تهیه می شود.
سالاد خربزه.توپ های خربزه و خربزه هندوانه با توت فرنگی ترکیب می شوند، در کاسه های سالاد شفاف تقسیم می شوند، با آب لیمو یا پرتقال ریخته می شوند و با برگ های نعناع تزئین می شوند.
دسر میوه.برای تهیه آن از چندین نوع میوه از جمله میوه های عجیب و غریب استفاده می شود. قسمت بالایی و پایینی آناناس بریده می شود، هسته آن با یک بریدگی استوانه ای بریده می شود و خمیر به صورت ورقه ای بریده می شود. میوه های سفت کیوی از دو طرف بریده می شوند، از پوست نازک جدا می شوند و به صورت ورقه یا دایره بریده می شوند. میوه های کوچک انبه از طول به دو قسمت نابرابر بریده می شوند و قسمت داخلی با گودال جدا می شود. هر یک از نیمه ها مکعبی شده و با چرخاندن برش ها به سمت بیرون از هم جدا می شوند. موز پوست کنده شده و برش داده می شود. میوه انار به نصف تقسیم می شود، دانه ها برداشته می شوند و آنها را از لایه های نرم جدا می کنند.
در یک گلدان زیبا، آناناس، کیوی، هندوانه، انبه، پرتقال، موز، برش داده شده (برش، مکعب) به صورت دایره ای قرار می گیرند.
نانا روی آن را با نصف های خرمالو، دانه های انار، برگ نعناع، خنک کرده و با تکه های یخ سرو کنید.
§ 2. تهیه کمپوت
کمپوت ها از میوه ها و انواع توت های تازه، خشک یا کنسرو شده از یک یا چند نوع تهیه می شوند. میوه ها و انواع توت ها از قبل مرتب شده و شسته می شوند. فرآیند تکنولوژیکیتهیه کمپوت شامل تهیه میوه یا انواع توت ها، جوشاندن شربت و ترکیب آنها می باشد.
کمپوت میوه های تازه یا انواع توت ها.سیب‌ها، گلابی‌ها و به‌های تازه پوست گرفته می‌شوند، هسته و دانه‌ها جدا می‌شوند و درست قبل از استفاده به صورت برش‌هایی بریده می‌شوند. در صورت لزوم نگهداری آنها قبل از عملیات حرارتی، آنها را در آب اسیدی قرار می دهند تا در اثر اکسید شدن تانن ها تیره نشوند. پوست نیازی به لایه برداری ندارد. نارنگی ها و پرتقال ها پوست گرفته می شوند، پوست سفید باقی مانده زیر پوست برداشته می شود و به برش ها تقسیم می شود. زردآلو، هلو و آلو را هسته گرفته و به صورت ورقه ای برش می دهند. ساقه توت های شسته شده برداشته می شود.
برای تهیه شربت، شکر و اسید سیتریک را در آب حل کرده، به جوش می آورند و در صورت لزوم سرد می شوند. گاهی اوقات شربت با عصاره توت گیلاس یا توت سیاه رنگ آمیزی می شود. شربت را می توان با استفاده از جوشانده میوه یا توت نیز تهیه کرد. اسید سیتریک به کمپوت های تهیه شده از میوه های ترش و انواع توت ها اضافه نمی شود.
میوه ها و انواع توت های تازه به سرعت جوش می آیند و شکل خود را از دست می دهند، این با این واقعیت توضیح داده می شود که پروتوپکتین موجود در دیواره های سلولی ناپایدار است، در طی فرآیند پخت و پز به سرعت هیدرولیز می شود و به پکتین محلول تبدیل می شود، در نتیجه محصولات به سرعت نرم می شوند. علاوه بر این، ویتامین های موجود در آنها از بین می رود. بنابراین، هنگام تهیه کمپوت، همه میوه ها و انواع توت ها گرم نمی شوند.
پرتقال، نارنگی، تمشک، توت فرنگی، هندوانه، خربزه، موز، آناناس، مویز سیاه را نمی‌جوشانند، بلکه در کاسه یا لیوان می‌ریزند و با شربت گرم می‌ریزند و خنک می‌کنند.
انواع سریع جوشان سیب، گلابی رسیده، هلو، زردآلو، آلو را در شربت در حال جوش قرار می دهند، حرارت را متوقف می کنند و در ظرفی با درب بسته نگه می دارند تا خنک شود. سپس برای تعطیلات در لیوان ها ریخته می شود.
سیب ها، گلابی ها و به ها را به مدت 5-7 دقیقه در شربت در حال جوش قرار می دهند (به با پوست - حداکثر 15-20 دقیقه)، سرد می شوند و قسمت می شوند.
برای طعم دادن به کمپوت ها، پوست مرکبات ریز خرد شده را اضافه کنید. کمپوت ها به صورت سرد، 200 گرم در هر وعده سرو می شوند.
 |
کمپوت از میوه های خشک و انواع توت هااغلب از مخلوطی از میوه های خشک تهیه می شود (شکل 14). سیب، گلابی، زردآلو (زردآلو، زردآلو خشک)، انجیر، آلو (آلو)، انگور (کشمش)، گیلاس، و غیره به صورت خشک شده استفاده می شود.
کمپوت از مخلوط میوه های خشک.میوه‌های خشک مرتب شده و ناخالصی‌ها را از بین می‌برند و بر اساس نوع دسته‌بندی می‌شوند، زیرا زمان‌های پخت متفاوتی دارند. سیب ها و گلابی های بزرگ را تکه تکه می کنند. میوه ها شسته می شوند آب گرم 3-4 بار. آب در دیگ ریخته می شود، به جوش می آید، شکر اضافه می شود، با هم زدن حل می شود و دوباره به جوش می آید.
سیب و گلابی را داخل شربت در حال جوش بریزید و به مدت 20 دقیقه تفت دهید و سپس بقیه میوه های خشک (به جز کشمش) را اضافه کنید و 15-10 دقیقه به تفت دادن ادامه دهید و کشمش را اضافه کنید و 5-4 دقیقه بپزید.
برای بهبود طعم، اسید سیتریک را به کمپوت اضافه کنید. کمپوت تمام شده تا دمای 10 درجه سانتیگراد خنک می شود و به مدت 10-12 ساعت باقی می ماند تا دم بکشد. در عین حال مواد طعم دهنده به طور کامل از میوه به شربت منتقل می شود که باعث بهبود کیفیت کمپوت می شود. توصیه می شود در ابتدای پخت شکر اضافه کنید، زیرا تحت تأثیر اسیدهای موجود در میوه های خشک، ساکارز به گلوکز و فروکتوز (شکر معکوس) تجزیه می شود و کمپوت را شیرین تر می کند.
سیب، گلابی، آلو، زردآلو، زردآلو خشک، کشمش و ... 125، شکر 100، اسید سیتریک 1، آب 960.
کمپوت از کنسرو سیب، گلابی، به، هلو، آلو، گیلاس، گیلاس، توت فرنگی.آنها از یک نوع میوه یا از چندین نوع میوه تهیه می شوند. بانک ها با کمپوت کنسرو شدهبا آب گرم بشویید و با حوله پاک کنید، شربت را باز کرده و آبکش کنید.
سپس شربت از شکر و آب درست می شود، فیلتر می شود، شربت میوه اضافه می شود، به جوش می آید و خنک می شود. میوه ها و انواع توت ها از شیشه ها خارج می شوند. هلو و زردآلو بدون هسته هستند. میوه های بزرگ به برش یا نصف بریده می شوند. توت ها کامل باقی می مانند. میوه‌ها و انواع توت‌های آماده را در کاسه‌ها یا لیوان‌هایی با رنگ متناوب قرار می‌دهند و با شربت سرد پر می‌کنند. برای هر وعده 150 گرم کمپوت نیاز است.
کمپوت میوه ها و انواع توت های یخ زده.میوه های طبیعی سریع منجمد (بدون قند) از بسته بندی خارج می شوند، به مدت 10-15 دقیقه ذوب می شوند، شسته می شوند و در ظرفی قرار می گیرند تا کاملاً ذوب شوند. میوه های بزرگ به برش ها بریده می شوند، با شربت از قبل آماده شده ترکیب می شوند و به جوش می آیند. میوه ها یا انواع توت ها را در کاسه ها یا لیوان ها قرار می دهند، با شربت حاصل ریخته می شوند و قبل از سرو سرد می شوند. می توانید مرکبات تازه را به کمپوت اضافه کنید.
§ 3. ظروف ژله شده
غذاهای ژله شامل ژله، ژله، موس، سامبوکا و خامه است. هنگامی که سرد می شوند، به دلیل افزودن مواد ژل مانند ژلاتین، نشاسته و آگاروئید، قوام ژله ای دارند. علاوه بر این، عوامل ژل کننده برای ظروف ژله ای شیرین می تواند آلژینات سدیم، مواد پکتین و نشاسته های اصلاح شده باشد که آب را به هم متصل می کند و پس از سرد شدن توده ژلاتینی تشکیل می دهد. استحکام ژله ها به چگالی آنها بستگی دارد، یعنی به مقدار مواد ژل کننده. روی میز 9 مقدار نشاسته و ژلاتین مورد نیاز برای تهیه ظروف ژله ای را نشان می دهد.
جدول 9 (بر حسب گرم در 1000 گرم)
تهیه ژله. رایج ترین غذای شیرین ژله، ژله است. ماده ژل کننده ژله نشاسته سیب زمینی و برای ژله شیر نشاسته ذرت (ذرت) است که برای تهیه ژله میوه و توت نمی توان از آن استفاده کرد زیرا باعث ایجاد رنگ سفید و طعم نامطبوع دانه می شود. در عین حال، نشاسته ذرت ژله شیر را لطیف تر می کند و نشاسته سیب زمینی به آن رنگ مایل به آبی می دهد. هنگام پختن ژله از نشاسته اصلاح شده نیز استفاده می شود که به لطف آن ظروف قوام ظریف تری دارند و راحت تر از دیواره ظرف جدا می شوند.
نشاسته برای حل شدن نیازی به تورم قبلی ندارد. برای به دست آوردن خمیری یکدست، ابتدا نشاسته را با 5-4 برابر مایع سرد ترکیب کرده و پس از هم زدن به مایع اصلی در حال جوش وارد می کنند تا به مدت 2 تا 10 دقیقه بجوشد.
کیسل ها از میوه ها و انواع توت ها - تازه، خشک و کنسرو شده، آب میوه ها و توت ها، شربت ها، پوره ها، عصاره ها، از شیر، کواس نان، مربا، مربا، ریواس و سایر محصولات و همچنین از کنسانتره - ژله خشک تهیه می شوند.
بسته به قوام، ژله به غلیظ، متوسط و نیمه مایع تقسیم می شود.
برای تهیه 1 کیلوگرم ژله غلیظ، 60 - 80 گرم نشاسته سیب زمینی مصرف کنید. این ژله ها را بعد از ریختن با هم زدن و حرارت ملایم به مدت حداقل 5 دقیقه می جوشانند. به لطف معرفی مقدار زیادی نشاسته، تمام آب برای ژلاتینه شدن آن مصرف می شود، بنابراین ژله غلیظ در هنگام گرم شدن به سرعت ژله مایع مایع نمی شود.
کیسل ها را در قالب های تکه تکه شده، در قالب های بزرگ یا ورقه های پخت ریخته، داخل آن را با آب جوشیده سرد مرطوب می کنند و با شکر دانه ای پاشیده می شوند، سپس سرد می شوند. برای خارج کردن ژله غلیظ از قالب، آن را پاک کرده، برگردانید و با تکان دادن کمی، آن را با احتیاط داخل ظرف آماده شده منتقل کنید.
ژله را که از قالب ها خارج کرده یا به قطعات تقسیم می کنیم، در بشقاب دسر یا در کاسه ها قرار داده و آزاد می کنیم، با شربت میوه و توت یا خامه یا شیر سرد (50 تا 100 گرم) به طور جداگانه سرو می شود. برای هر وعده از 100 تا 200 گرم ژله نیاز است. ژله غلیظیک غذای معمولی از غذاهای سنتی روسیه است.
رایج ترین ژله با ضخامت متوسط است. برای 1 کیلوگرم چنین ژله ای، 35 تا 50 گرم نشاسته سیب زمینی مصرف می شود. بعد از پخت ژله کمی خنک شده و در لیوان ها و کاسه ها ریخته می شود. سطح ژله را با شکر دانه ریز پاشیده اند که به دلیل رطوبت سنجی، رطوبت را از سطح جذب کرده و از تبخیر آن جلوگیری می کند که از تشکیل لایه سطحی جلوگیری می کند. 200 گرم ژله در هر وعده توزیع می شود.
ژله نیمه مایع با استفاده از 20 تا 40 گرم نشاسته در هر لیتر تهیه می شود و مانند ژله با ضخامت متوسط استفاده و توزیع می شود. علاوه بر این، آنها به عنوان سس برای کتلت، کوفته، پودینگ، کاسرول، کیک پنیر و سایر غذاهای تهیه شده از غلات، پنیر دلمه و پاستا سرو می شوند.
طرح فن آوری برای تهیه ژله از زغال اخته، توت، گیلاس و زغال اخته شامل: فشردن آب؛ تهیه جوشانده
از فشار (پالپ)؛ تهیه شربت از جوشانده؛ نشاسته دم کردن؛ ترکیب ژله تمام شده با آب میوه؛ خنک کننده
طرح فن آوری برای تهیه ژله از توت فرنگی، توت فرنگی وحشی، تمشک، توت سیاه شامل: مالیدن انواع توت ها و به دست آوردن پوره. تهیه جوشانده پالپ؛ تهیه شربت از جوشانده؛ نشاسته دم کردن؛ ترکیب ژله داغ با پوره میوه؛ خنک کننده
آب توت و پوره آن را به صورت خام به ژله اضافه می کنند تا ویتامین C موجود در آنها حفظ شود و همچنین مواد رنگی که در طی عملیات حرارتی تا حدی از بین می روند. برای همین منظور هنگام تهیه ژله و نگهداری آب میوه ها و پوره ها از ظروف غیر اکسید کننده، تجهیزات و دستگاه های پاک کن استفاده می شود. از دست دادن ویتامین C با افزایش زمان پخت افزایش می یابد. بنابراین، نباید غذاهای تهیه شده از میوه های تازه و انواع توت ها را زیاد بپزید و آنها را برای مدت طولانی نگهداری کنید.
طرح فن آوری برای تهیه ژله از چوب سگ، آلو گیلاس، آلو، زردآلو، سیب و سایر میوه ها شامل: جوشاندن (یا پختن) انواع توت ها یا میوه ها. صاف کردن و پاک کردن؛ ترکیب آبگوشت با پوره و شکر؛ نشاسته دم کردن؛ خنک کردن ژله
کیسل از توت های تازه. تهیه شده از زغال اخته (شکل 15)، زغال اخته، لینگون بری، توت سیاه یا قرمز و سایر انواع توت ها. توت ها را دسته بندی کرده و با آب جوشانده شسته و با دستمال چوبی ورز می دهند و مقدار زیادی را با دستگاه مالش می مالند و آب آن را می مالند و در ظرفی غیر اکسید کننده می ریزند و در یخچال می گذارند. خمیر را با آب داغ (1:6) ریخته و به مدت 10 تا 15 دقیقه می جوشانند. آبگوشت حاصل فیلتر می شود ، شکر اضافه می شود ، حل می شود ، شربت به دست می آید و به جوش می آید. نشاسته سیب زمینی را با آب جوشیده سرد یا بخشی از جوشانده حاصل (1:5) رقیق کرده و با هم زدن شدید داخل شربت در حال جوش ریخته می شود. ژله را به جوش می آورند و بیش از 1 تا 2 دقیقه نمی جوشند ، زیرا جوشاندن طولانی تر ژله را رقیق می کند ، از روی حرارت بردارید ، آب آن را در آن بریزید و هم بزنید ، که به ژله رنگ ، طعم و بوی توت تازه می دهد. ژله را کمی خنک کرده و در لیوان ها یا کاسه ها ریخته و روی آن را شکر می پاشیم و در نهایت تا دمای 10 تا 14 درجه سانتی گراد خنک می کنیم و رها می کنیم.
زغال اخته 126 یا لینگونبری 133، یا توت سیاه 122، یا توت قرمز 128، آب 895؛ یا زغال اخته 163، آب 850، شکر 120، نشاسته سیب زمینی 45 (اسید سیتریک 2).
ژله سیب. سیب ها شسته می شوند، هسته و دانه ها برداشته می شوند، برش داده می شوند، با آب داغ ریخته می شوند و در ظرف در بسته می پزند تا نرم شوند. آبگوشت تخلیه می شود، سیب ها پوره می شوند، پوره حاصل با آبگوشت، شکر و اسید سیتریک ترکیب می شود، تا جوش بیاید، نشاسته رقیق شده ریخته می شود و به جوش می آید. به روش معمول منتشر شد.
ژله شیر. برای تهیه ژله شیر از شیر کامل یا با اضافه کردن آب که روی حرارت قرار می گیرد تا بجوشد استفاده کنید. نشاسته ذرت را با شیر آب پز سرد رقیق می کنند و
از صافی ریز عبور دهید. شکر را به مایع در حال جوش اضافه کنید، آن را حل کنید، هم بزنید، نشاسته آماده شده را در آن بریزید. ژله را با حرارت ملایم به مدت 10 دقیقه با حرارت ملایم می جوشانند، سپس وانیلین را اضافه می کنند، کمی خنک می شوند، در لیوان ها می ریزند، در نهایت سرد می شوند و آزاد می کنند.
ژله شیر غلیظ از شیر کامل تهیه می شود، در یک کاسه یا در بشقاب دسر سرو می شود، با شربت میوه شیرین و توت (50 گرم) یا مربا (20 گرم) اضافه می شود.
درست کردن ژله.ژله از جوشانده میوه و توت، آب میوه، عصاره، شربت، عرقیات، شیر و مربا تهیه می شود. این ظرف وقتی منجمد می شود یک توده ژلاتینی شفاف است (ژله شیر مات است).
شکل ژله مطابق با ظرفی است که در آن تهیه شده است. ضخامت و تراکم ژله به دما و مقدار ماده ژل کننده بستگی دارد: ژلاتین، آگاروئید و فورسلاران که از جلبک دریایی قرمز جوشانده می شود. عصاره شفاف، خشک و خرد می شود و به صورت پودر، دانه، پولک، فیلم یا صفحه تولید می شود.
ژلاتین خوراکی محصولی است که از هضم بافت همبند، استخوان، پوست حیوانی به دست می آید که شفاف، خشک و خرد می شود. به صورت خشک، ژلاتین گرانول یا صفحات با رطوبت تا 16٪ است.
انحلال ژلاتین، آگاروئید و فورسلاران با تورم آنها در آب سرد انجام می شود. ژلاتین به مدت 1 - 1.5 ساعت خیس می شود ، جرم محصول 6 - 8 برابر می شود. در این مورد، 8-10 برابر بیشتر از ژلاتین، آب جوشیده سرد مصرف کنید.
فرآیند فن آوری برای تهیه ژله شامل: آماده سازی محصول ژل. درست کردن شربت؛ حل کردن محصول ژل در شربت؛ ژله را تا دمای 20 درجه سانتیگراد سرد کنید و در قالب ها بریزید. سخت شدن در دمای 2 - 8 درجه سانتیگراد؛ آماده سازی برای ارسال
شربت های ژله میوه و توت مانند ژله تهیه می شود. آب های فشرده شده را بعد از حل شدن ژلاتین به ژله اضافه می کنند.
ژله تمام شده را در قالب های قسمت سرد شده یا قالب های بزرگ (برای چند وعده) و همچنین در سینی های عمیق ریخته و در یخچال در دمای 2 - 8 درجه سانتیگراد به مدت 1 - 1.5 ساعت سرد می شود قطعات مربعی تقسیم شده با لبه های موج دار یا از قالب خارج کنید. برای انجام این کار، آنها را به مدت 2 تا 3 ثانیه در آب داغ فرو کنید، دیواره ها و کف قالب ها را پاک کنید، تکان دهید و دوباره آن ها را صاف کنید.
ژله را با دقت در یک ظرف آماده یا روی یک بشقاب دسر قرار دهید، سپس هر بار 100، 150 گرم ژله را در سرد نگه دارید، زیرا غلیظ می شود، پس از آن نرم می شود و آزاد می شود. مایع
ژله از میوه های تازه و انواع توت ها.ژلاتین (دانه) ریخته می شود آب سردو چند ساعت بگذارید تا پف کند. آب میوه از توت ها گرفته می شود و مانند ژله از پالپ آن جوشانده تهیه می شود. شکر را به آبگوشت داغ اضافه کرده، حل کرده و شربت به دست می آید. ژلاتین متورم شده را روی پارچه پنیر گذاشته و فشرده می‌کنیم، سپس به شربت داغ اضافه می‌کنیم، حل می‌کنیم و با هم زدن به جوش می‌آوریم. پس از توقف حرارت دادن، آب توت را که قبلاً فشرده شده بود در ژله مایع بریزید، اگر ژله به اندازه کافی اسیدی نشده بود، اسید سیتریک را اضافه کنید و تا دمای محیط خنک شود. ژله را در قالب های سرد ریخته و در یخچال قرار می دهیم تا به مدت 1 تا 2 ساعت در دمای بیش از 8 درجه سانتی گراد سفت شود آبمیوه های شفاف شدهایزیروپ ها تولید صنعتی. اگر شربت با وارد کردن ژلاتین به آن به اندازه کافی شفاف نباشد، "به عقب کشیده می شود" - با سفیده تخم مرغ روشن می شود. برای این منظور پروتئین تخم مرغ خامبا مقدار مساوی آب سرد مخلوط کنید و داخل شربت داغ با ژلاتین در دمای 50 - 60 درجه سانتیگراد بریزید ، هم بزنید ، جوش بیاورید و بعد از 5 - 10 دقیقه از یک دستمال ضخیم صاف کنید ، سپس خنک کنید. ژله یخ زده از قالب خارج می شود و به گلدان، کاسه یا بشقاب منتقل می شود و آزاد می شود.
کرن بری 147 یا توت قرمز 149، یا توت سیاه 143، آب 850; آلبالو 206، آب 805، شکر 140، ژلاتین 30، اسید سیتریک 1 .
ژله سیب.ژلاتین در آب خیس می شود تا پف کند، دور ریخته می شود و خارج می شود. سیب ها شسته می شوند، هسته آن ها با دانه ها جدا می شود، برش ها بریده می شوند، در آب اسیدی در حال جوش قرار می گیرند، به مدت 5-7 دقیقه می جوشانند تا سیب ها شکل خود را حفظ کنند. آبگوشت صاف شده، گرم می شود و شکر و ژلاتین در آن حل می شود، سپس سرد می شود. مقدار کمی ژله را در قالب یا کاسه ای ریخته و خنک می کنیم و تکه های سیب آب پز را روی ژله یخ زده به صورت طرح قرار می دهیم و ژله باقی مانده را روی آن ریخته و در نهایت خنک می کنیم. به روشی مانند ژله کرن بری بریزید. برای پخت و پز ژله میوه ایاز میوه های تازه و کنسرو شده استفاده کنید.
ژله از لیمو، پرتقال، نارنگی.ژلاتین را در آب سرد خیس می کنند تا پف کند. لیموها شسته می شوند، پوست آن جدا می شود و الیاف سفید آن جدا می شود، سپس به صورت نوارهای نازک خرد می شوند.
آب لیمو را بگیرید و در ظرفی غیر اکسید کننده در یخچال نگهداری کنید. شربت را با جوشاندن آب و اضافه کردن شکر و پوست لیمو; ژلاتین متورم شده با هم زدن حل می شود. شربت به جوش می آید، حرارت متوقف می شود و در ظرفی با درب بسته به مدت 15 تا 20 دقیقه نگهداری می شود، پس از آن آب لیمو و اسید سیتریک اضافه می شود، شربت فیلتر می شود، در قالب ها ریخته می شود، خنک می شود و آماده می شود. خدمت کردن
ژله شیر.ژلاتین را خیس کنید. شکر و ژلاتین متورم را در شیر جوشانده داغ حل کرده و وانیلین را به آن اضافه کرده و به جوش می‌آوریم، ژله را کمی خنک می‌کنیم، صاف می‌کنیم و در قالب می‌ریزیم و در یخچال می‌گذاریم. ژله یخ زده از قالب خارج می شود و در کاسه ها رها می شود.
ژله چند لایه.برای تهیه آن می توانید از توت، قهوه یا شکلات، ژله شیر و انواع دیگر استفاده کنید که هر کدام را به صورت لایه ای در قالب یا سینی ریخته و خنک می کنند و تنها بعد لایه بعدی می ریزند.
در حال آماده کردن موس. تفاوت موس با ژله در این است که محصولات آماده شده به یک توده متخلخل کرکی زده می شوند. در غیر این صورت موس به روش ژله درست می شود. برای به دست آوردن 1 کیلوگرم موس، 27 گرم ژلاتین مصرف کنید. هنگام خروج، روی شربت میوه و توت مایع بریزید.
موس زغال اخته.ژلاتین را چند ساعت در آب خیس می کنند تا پف کند. زغال اخته ها مرتب می شوند، شسته می شوند، آب آن گرفته می شود و در یخچال نگهداری می شود. پالپ در آب جوشانده می شود، آبگوشت صاف می شود، شکر و ژلاتین متورم اضافه می شود، حل می شود، هم می زنیم و به جوش می آید، آب زغال اخته اضافه می شود. اخذ شده ژله زغال اختهتا دمای 200 درجه سانتیگراد خنک کنید و با دستگاه همزن بزنید تا یک توده پف دار پایدار تشکیل شود. در همان زمان، حجم موس 4 تا 5 برابر افزایش می یابد. موس را در یک اتاق سرد بزنید یا به طور دوره ای آن را خنک کنید.
موس خوب به سرعت در قالب ها، کاسه ها یا سینی های مستطیلی منتقل می شود و به مدت 1 تا 1.5 ساعت در یخچال قرار می گیرد، قبل از قرار دادن موس در قالب، مطمئن شوید که سفت نشود.
موس خنک شده را مانند ژله از قالب خارج می کنیم. اگر موس در سینی درست شد، آن را به قطعات مربع با لبه های موج دار برش می دهیم. موس را در کاسه ها یا بشقاب ها قرار می دهیم و با شربت کرن بری شیرین می ریزیم. برای تهیه شربت، زغال اخته ها را له می کنند، با مقدار کمی آب داغ ترکیب می کنند و به مدت 5 دقیقه می جوشانند، صاف می کنند، با شکر ترکیب می کنند و در یک جوش حل می کنند. شربت تمام شده خنک می شود.
کرن بری 211 یا آب زغال اخته طبیعی (کنسرو شده) 200 شکر 160 ژلاتین 27 آب 740 .
موس سیب (بر پایه سمولینا).سیب ها شسته می شوند، هسته و دانه ها برداشته می شوند، قطعه قطعه می شوند و می جوشانند. آبگوشت فیلتر می شود، سیب ها مالیده می شوند، با آبگوشت، شکر، اسید سیتریک ترکیب می شوند و به جوش می آیند. مخلوط الک شده را به پوره در حال جوش اضافه کنید و هم بزنید آرد سمولیناو طبخ مخلوط به دست آمده را تا 30 درجه سانتیگراد خنک می کنیم و در سرما می زنیم تا یک توده کف غلیظ همگن به دست آید که در قالب ها، گلدان ها یا کاسه های آماده شده ریخته می شود و به مدت 1 ساعت سرد می شود. با شربت منتشر می شود.
تهیه سمبوکا. سامبوکا نوعی موس است که از پوره میوه سیب و زردآلو تهیه می شود. تفاوت آن با موس این است که حاوی سفیده تخم مرغ خام است. برای تهیه 1 کیلوگرم سامبوکا، 15 گرم ژلاتین مصرف کنید.
زردآلو سامبوکا.ژلاتین خیس شده است. هسته ها را از زردآلو جدا می کنند، با آب داغ می ریزند، می جوشانند تا نرم شوند و پاک می کنند. زردآلوهای خشک را از قبل خیس کرده تا پف کند، سپس می جوشانند و پوره می کنند. شکر، سفیده های سرد شده و اسید سیتریک را به پوره اضافه کنید و توده را در سرد هم بزنید تا حجم آن 2 تا 3 برابر شود. ژلاتین متورم شده همراه با آب گرم می شود، به هم می زنند تا دمای 40 تا 50 درجه سانتیگراد، ذوب می شود و در جریان نازکی در سامبوکا ریخته می شود و به هم زدن ادامه می دهد. مایه پفکی زده شده را در قالب ریخته و در یخچال قرار می دهیم و مانند موس سرد می کنیم. هنگام خروج، سامبوکو را با سس زردآلو (20 گرم در هر وعده) بریزید.
سامبوکا از ماست و توده کشک. ژلاتین را در آب خیس کرده تا پف کند و حرارت داده شود تا حل شود. سفیده ها را از زرده جدا کرده و با همزن می زنیم تا پف کند. مایه کشک نرم (ترجیحا میوه) را با شکر و ماست ترکیب کرده و می زنند. در حین هم زدن، ژلاتین ذوب شده را داخل آن بریزید، سفیده ها را در آخر اضافه کنید، مخلوط کنید و سامبوکا را در کاسه های تقسیم شده قرار دهید و خنک کنید. قبل از سرو، می توانید روی آن را با برش های لیمو یا پرتقال، خامه فرم گرفته تزیین کنید و بادام خرد شده یا نارگیل بپاشید (نسبت ماست به ماست کشک 1:2 است).
آماده سازی کرم. خامه غذای ژله ای است که از خامه فرم گرفته 35 درصد چربی یا خامه ترش و مخلوط شیرین تخم مرغ و شیر تهیه می شود. محصول ژله کننده ژلاتین است (20 گرم در هر کیلوگرم خامه). بسته به فیلرهای اضافه شده، کرم های وانیل، شکلات، قهوه، آجیل و توت تهیه می شود.
خامه ترش وانیلی.ژلاتین خیس شده است. خامه ترش با محتوای چربی 35 درصد سرد می شود (تا 2 تا 3 درجه سانتیگراد) و شیر را می جوشانند. تخم مرغ ها با آسیاب می شوند
شکر، رقیق شده با شیر گرم، در یک حمام آب جوشانده شده تا دمای 70 - 80 درجه سانتیگراد، ژلاتین ذوب شده اضافه شده، مخلوط فیلتر شده و وانیلین اضافه می شود. خامه ترش را با همزن بزنید و مخلوط شیر و تخم مرغ را داخل آن بریزید و به آرامی هم بزنید. خامه را در قالب ریخته و خنک می کنیم. آنها را مانند موس در کاسه ها سرو می کنند. روی سس زردآلو، تمشک یا گیلاس (30 گرم) بریزید. در هر وعده 100 گرم خامه وجود دارد.
§ 4. غذاهای گرم و شیرین
غذاهای شیرین داغ شامل پودینگ، سیب در خمیر، شارلوت سیب، سیبهای پختهفرنی گوریف، املت شیرین. این غذاها کالری بالایی دارند، زیرا حاوی غذاهای غنی از کربوهیدرات و چربی هستند. غذاهای شیرین داغ در دمای 50 تا 55 درجه سانتی گراد سرو می شود.
نان تست با میوه ها و انواع توت ها. که درشیر را در کاسه بریزید و با تخم مرغ خام و شکر مخلوط کنید و مخلوط کنید. یک قرص نان سفید به صورت ضربدری به برش های نازک بریده می شود، که پوسته ها از آن جدا می شود و از دو طرف در مخلوط تخم مرغ و شیر مرطوب می شود. کروتون ها به روش اصلی سرخ می شوند تا پوسته قهوه ای طلاییو 2 عدد را روی هم قرار دهید. روی یک بشقاب دسر، میوه های کنسرو شده را روی آن قرار داده و روی آن شربت یا سس زردآلو شیرین می ریزند.
پودینگ برنج.یک محصول چسبناک در شیر جوشانده می شود شیربرنج. شکر را اضافه کنید، تا دمای 60 - 70 درجه سانتیگراد خنک کنید، زرده خام، کشمش بدون دانه شسته شده، وانیلین، کره نرم شده، سفیده های زده شده را اضافه کنید. توده مخلوط را در یک فرم چرب شده قرار می دهیم، با آرد سوخاری پاشیده می شود و آن را تا 3/4 ارتفاع پر می کنیم.
روی آن خامه ترش بزنید. پودینگ را در فر بپزید تا پوسته ترد در دمای 200 - 250 درجه سانتیگراد به مدت 20 - 25 دقیقه تشکیل شود. اجازه دهید 5 تا 10 دقیقه خنک شود، از قالب خارج کنید و هر بار 1 قطعه بریزید. یا 1 عدد با سس شیرین یا مربا.
سیب درتست سرخ شده در روغن.برای پخت و پز خمیر(خمیر) سفیده تخم مرغ خام از زرده جدا می شود. شیر را با نمک، شکر، خامه ترش، زرده ترکیب کرده، آرد الک شده را اضافه کرده و خمیر را ورز می دهیم. سفیده ها را به صورت کف پف دار زده و به خمیر اضافه کرده و با دقت مخلوط کنید. خمیر آمادهدر یخچال نگهداری می شود.
سیب ها شسته می شوند، هسته و دانه ها جدا می شوند، پوست کنده می شوند و به حلقه هایی به ضخامت 0.5 سانتی متر بریده می شوند، در ظرف غیر اکسید کننده قرار می گیرند و با شکر پوشانده می شوند. تا زمان سرخ شدن در یخچال نگهداری کنید.
چربی عمیق را با حرارت دادن آن تا دمای 160 درجه سانتیگراد آماده کنید. هر تکه سیب را با یک سوزن یا چنگال خار می کنند و کاملا فرو می برند.
داخل خمیر بریزید و به سرعت در چربی عمیق داغ شده غوطه ور کنید. سیب ها را سرخ کنید تا زمانی که پوسته ترد طلایی شکل بگیرد (3 تا 5 دقیقه)، با یک قاشق سوراخ دار آن را بردارید و اجازه دهید چربی آن خارج شود. در تعطیلات سیب سرخ شدهروی بشقاب یا ظرفی که با یک دستمال کاغذی پوشانده شده قرار دهید و روی آن پودر تصفیه شده بپاشید. سس زردآلو شیرین را می توان جداگانه سرو کرد.
سیب 100، شکر 3، آرد گندم 20، تخم مرغ 1/2 عدد، شیر 20، خامه ترش 5، شکر 3، نمک 0.2، روغن پخت 10، پودر تصفیه شده 10. عملکرد: 140.
شارلوت با سیب.تهیه غذا شامل: تهیه گوشت چرخ کرده. تهیه نان؛ قالب گیری; پخت
سیب ها شسته می شوند، هسته و دانه ها برداشته می شوند، پوست کنده می شوند و برش داده می شوند، با شکر ترکیب می شوند و در یخچال قرار می گیرند.
کهنه نان سفیدپوست کنده و به صورت مستطیل در لایه هایی به ضخامت 0.5 سانتی متر برش دهید. نیمی از نان را به مکعب های کوچک برش می زنند و آن را خشک کرده و با سیب های چرخ کرده ترکیب می کنند و دارچین را به آن اضافه می کنند. لزون شیرین از شیر، تخم مرغ و شکر تهیه می شود. در لزون، تکه های مستطیلی نان را از یک طرف مرطوب می کنند و روی ورقه های پخت آماده شده، در قالب ها یا قالب هایی که با روغن چرب شده اند، با سمت مرطوب شده به پایین و دیواره ها قرار می دهند و آنها را کاملاً آستر می کند. گوشت چرخ کرده را روی نان بگذارید و روی آن را با همان لایه های نان بپوشانید و قسمت مرطوب شده را به سمت بالا قرار دهید. سطح را با لیسه باقیمانده آغشته کرده و در فر با دمای 180 - 200 درجه سانتیگراد می پزیم تا قهوه ای طلایی شود. شارلوت تمام شده را برداشته و به مدت 10 دقیقه می گذاریم تا خنک شود، سپس با احتیاط از قالب روی بشقاب سرو می گذاریم، هر بار 1 قطعه. در هر وعده یا یک وعده و با سس شیرین سرو می شود.
دسر موز.موز پوست کنده شده و به برش های ضخیم بلند بریده می شود، روی یک ورقه پخت چرب شده با کره قرار می گیرد، با مخلوطی از آب پرتقال، پوست رنده شده، شکر، رام یا لیکور ریخته می شود. دارچین آسیاب شدهیا جوز هندی. موز را در فر با دمای 180 تا 190 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 10 دقیقه می پزیم تا قهوه ای طلایی شود. موز را با خامه یا ماست تزئین کنید.
پودینگ سوخاری.کشمش های بدون دانه مرتب شده و شسته می شوند. سفیده تخم مرغ از زرده جدا می شود. زرده ها را با شکر آسیاب کرده و با شیر رقیق می کنند. سفیده ها را با همزن بزنید تا به صورت کف پفی در بیاید. کراکرهای وانیلی را به قطعات کوچک آسیاب کرده و در مخلوط شیر تخم مرغ قرار می دهند تا پف کند، کشمش و سفیده هم زده را اضافه کرده، مخلوط کرده و تا می زنند.
داخل قالب‌هایی که با کره چرب کرده‌اید و شکر گرانول پاشیده‌اید، می‌ریزیم و در ظرفی با آب جوش به اندازه نیمی از قالب‌ها می‌ریزیم و با درب می‌پوشانیم و به مدت 25 تا 30 دقیقه می‌جوشانیم. پودینگ تمام شده کمی خنک می شود، از قالب ها خارج می شود، روی بشقاب ها قرار می گیرد و با سس زردآلو سرو می شود. اگر پودینگ به شکل بزرگ تهیه شده باشد، آن را به قطعات برش می دهیم. کراکر وانیلی 40، شیر 80، تخم مرغ 1/2 عدد، شکر 15، کشمش 15، 3; کره 5 سس 30. بازده 170.
پودینگ با میوه های کنسرو شده (فرنی Gurievskaya).شیر را در ظرف پهن و پهنی ریخته و در فر با دمای 240 تا 260 درجه سانتی گراد قرار می دهیم. وقتی کفی قرمز رنگ روی شیر تشکیل شد، آن را بردارید. پس از دریافت چندین فوم، آنها را تا زمانی که ظرف آماده سرو می شود ذخیره می کنند.
یک مخلوط چسبناک در مخلوطی از شیر و آب جوشانده می شود. فرنی سمولینا، که شکر و کره به آن اضافه می شود. فرنی تا 50 تا 60 درجه سانتی گراد خنک می شود. سفیده تخم مرغ را از زرده جدا کرده و هم می زنیم. اگر آجیل به پودینگ اضافه شود، پوست کنده شده و خرد می شود. زرده تخم مرغ، وانیلین، مغزها را به فرنی خنک شده اضافه کنید و خوب مخلوط کنید سپس سفیده های زده شده را اضافه کنید و دوباره مخلوط کنید. توده تمام شده در ماهیتابه های تکه تکه شده با روغن چرب شده در چند لایه قرار می گیرد و روی آن کف شیر قرار می گیرد. سطح فرنی را صاف کرده، شکر دانه ریز می پاشند و با سوزن داغ چند بار می سوزانند تا الگوی شکر کاراملی شکل بگیرد. پس از این، پودینگ را به مدت 5 تا 7 دقیقه در فر می پزیم، سپس در همان کاسه تقسیم شده، با تزئین شده، رها می کنیم. میوه کنسرو شدهو انواع توت ها، آجیل. سس زردآلو داغ به طور جداگانه در قایق آب خوری سرو می شود.
فرنی گوریف را می توان با میوه های تازه یا انواع توت ها تهیه کرد. برای انجام این کار، میوه ها را برش داده و در شربت قند غلیظ می جوشانند.
§ 5. ظروف شیرین از کنسانتره
کنسانتره ها ظروف نیمه تمام هستند که به زمان قابل توجهی برای آماده شدن نیاز دارند و استفاده از کنسانتره در موسسات پذیرایی را برای کارگران بسیار آسان می کند. این صنعت تعداد زیادی کنسانتره از غذاهای شیرین - ژله، موس، پودینگ، خامه، بستنی و همچنین نوشیدنی های خشک را تولید می کند.
پرمصرف ترین آنها ژله خشک است که با عصاره با شکر و بدون شکر و با اسانس با شکر تولید می شود. ژله از شیر و میوه و توت درست می شود انواع مختلف. تمرکز
ضایعات به شکل بریکت و پودر با رطوبت 6 - 7٪ است. جرم بریکت ها از 33 تا 250 گرم است. آنها به مدت 4 تا 6 ماه در یک اتاق خشک نگهداری می شوند.
کیسل ساخته شده از کنسانتره عصاره میوه یا توت.کیسل با عصاره زغال اخته، گیلاس، توت فرنگی، میوه و توت تهیه می شود. علاوه بر این، ژله خشک حاوی شکر و نشاسته سیب زمینی است.
پودر ژله خشک یا بریکت از قبل خرد شده کاملاً با مقدار مساوی آب سرد مخلوط می شود و با هم زدن در آب جوش ریخته می شود ، شکر و اسید سیتریک اضافه می شود. ژله را به جوش می آورند و به روش معمول آزاد می کنند.
کیسل از کنسانتره 120، شکر 75، اسید سیتریک 1، آب 930. بازده: 1000.
ژله لیمو. که درترکیب ژله شامل شکر است، ژلاتین مواد غذاییاسید سیتریک، اسانس، رنگ های خوراکی. ژله در بسته های 100 گرمی تولید می شود. محتویات بسته را در ظرفی ریخته و با آب جوشیده سرد پر می کنند. ژله را به مدت 40 تا 50 دقیقه می گذاریم تا پف کند و پس از آن شروع به گرم شدن می کند و هم می زنیم تا ژلاتین کاملاً حل شود بدون اینکه ژله به جوش بیاید. محلول صاف شده، در قالب ریخته می شود و در جای سرد نگهداری می شود تا کاملا غلیظ شود. ژله را به روش معمول بریزید.
§ 6. الزامات کیفی برای غذاهای شیرین. عمر ذخیره سازی
کیفیت غذاهای شیرین توسط ارزیابی می شود ظاهرطعم، بو، قوام. مزه و بوهای اضافی در ظرف غیر قابل قبول است، مقدار ناکافیشکر و نامناسب این بشقابثبات.
برای استفاده به شکل طبیعی خود، میوه ها و انواع توت ها را انتخاب کنید که به خوبی رسیده، با کیفیت خوب و کاملا شسته شده باشند.
کمپوت ها باید شفاف باشند، از رنگ روشن تا قهوه ای. میوه ها و انواع توت ها - کامل یا به صورت برش، برش، دایره، با حفظ شکل، نه بیش از حد پخته شده. طعم آن شیرین یا با طعم کمی ترش و با عطر میوه ها و توت ها است. هنگام سرو، میوه باید 2/3 یا 1/4 حجم لیوان یا کاسه را اشغال کند، بقیه با شربت پر می شود.
کیسل ها باید همگن، بدون توده های نشاسته دم کرده و نچسب باشند. ژله ضخیم شکل خود را حفظ می کند، ژله با ضخامت متوسط و مایع پخش می شود و قوام مربوطه دارد. خامه ترش غلیظیا خامه طعم ژله شیرین، با طعم، بو و رنگ توت ها یا میوه های استفاده شده است. کیسل، آماده شده است
آنهایی که از پوره میوه و توت تهیه می شوند کدر هستند، بقیه شفاف هستند (به جز شیر). وجود لایه روی سطح ژله مجاز نیست و شیر ژله بوی شیر سوخته را ندارد.
ژله قوام ژلاتینی دارد و می تواند شفاف یا مات باشد. طعم آن شیرین است، با طعم و بوی محصولاتی که از آن ژله درست می شود. میوه ها در ژله با دقت برش داده می شوند و در یک الگو قرار می گیرند. شکل مربوط به قالب است، Vکه ژله درست شده بود یا به صورت مربع یا مثلث. قوام ژله همگن، کمی الاستیک است. طعم تلخ در ژله لیمو غیرقابل قبول است.
موس باید دارای قوام ریز متخلخل، ظریف و کمی الاستیک باشد. این یک توده سرسبز و یخ زده طعم شیرین با مزه کمی ترش است. رنگ - سفید، مایل به زرد یا صورتی، بسته به محصولات مورد استفاده. شکل موس مربع یا مثلثی با لبه های مواج است. نقص در موس به دلیل هم زدن ناکافی، لایه ای از ژله است که هنگام سفت شدن در قسمت پایین تشکیل می شود.
سامبوکا یک توده سرسبز همگن، ریز متخلخل، با قوام الاستیک است. طعم آن شیرین، با مزه ترش و بوی پوره سیب یا زردآلو است. شکل سامبوکا باید مانند موس باشد.
این کرم به شکل مربع، مثلث یا کلاهک، یک توده متخلخل الاستیک با رنگ و بوی محصولات مربوطه موجود در کرم است.
پودینگ ها باید پوسته قهوه ای طلایی روی سطح داشته باشند و پف دار و خوب پخته شوند. شکل پودینگ مطابق با شکل ظرف مورد استفاده است. در داخل، پودینگ دارای قوام لطیف و نرمی است که با کشمش و میوه های شیرین آمیخته شده است. رنگ - از زرد روشن تا قهوه ای روشن. طعم شیرین است.
فرنی Guryevskaya باید پوسته طلایی و قوام نرم و لطیفی داشته باشد. سطح سوخته در محصولات پخته شده مجاز نیست.
شارلوت با سیب به شکل کلاهک یا مربع، با پوسته قهوه ای طلایی است. سیب های چرخ شده باید کامل باشند و بیرون نریزند.
سیب های داخل خمیر باید با پوسته قهوه ای طلایی پوشیده شوند، اما نسوزند. خمیر برش خورده، کرکی، زرد، با فضای خالی و سیب ها سفید و نرم است. طعم آن شیرین است. هنگام رها کردن، سیب ها روی یک بشقاب پوشیده شده با یک دستمال کاغذی قرار می گیرند و با پودر تصفیه شده پاشیده می شوند.
میوه های تازه و انواع توت ها را شسته و خشک کرده و در یک لایه کم در یخچال و در دمای 0 تا 6 درجه سانتیگراد قرار می دهند. ظروف شیرین سرد (کمپوت، ژله و ...) به مدت 24 ساعت در یخچال یا اتاق سرد در دمای 0 تا 14 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. برای نگهداری آنها بهتر است از ظروف غیر اکسید کننده استفاده کنید. غذاهای شیرین داغ (پودینگ ها، کاسرول ها) در فر با دمای 55 تا 60 درجه سانتیگراد و همچنین روی میز بخار نگهداری می شوند.
سوالات و وظایف برای بررسی
1. غذاهای شیرین چگونه طبقه بندی می شوند؟ نموداری تهیه کنید و دمای سرو غذای شیرین را مشخص کنید.
2. کمپوت ها از میوه های تازه، کنسرو شده و خشک چگونه تهیه می شوند؟
3. آرایش کردن طرح فناورانهتهیه ژله انگور سیاه.
4. ژله لیمو چگونه تهیه و آزاد می شود؟
5. یک طرح تکنولوژیکی برای تهیه موس زغال اخته تهیه کنید.
6. چگونه سامبوکا از سیب تهیه و آزاد می شود؟ تفاوت بین سامبوکا و موس چیست؟
7- غذاهای شیرین داغ را فهرست کنید. بر اساس مجموعه محصولات، نام ظرف را تعیین کنید: نان سفید، شیر، تخم مرغ، کره، میوه های کنسرو شده، سس زردآلو.
8. با استفاده از مجموعه ای از دستور العمل ها، مقدار مواد لازم برای تهیه 50 وعده شارلوت با سیب را تعیین کنید.
9. الزامات کیفیت برای غذاهای شیرین ژله ای چیست؟
