Technologie zur Zubereitung von Biskuit-Sahne-Kuchen. Biskuitkuchen

Bildungsministerium des Perm-Territoriums

Staatliche Bildungseinrichtung für berufliche Grundbildung „Berufslyzeum Nr. 42“, Berezniki, Perm-Territorium

Prüfung

Thema: Gesunde Ernährung in der Ernährung von Studierenden. Technologie zur Zubereitung von Biskuitkuchen mit Buttercreme „Rigoletto“

Einführung

Hauptteil

1 Ernährung der Schüler

2 Wareneigenschaften von Rohstoffen und Halbzeugen

3 Organisation der Arbeit der Konditorei

Praktischer Teil

1 Technologie zur Zubereitung von Hähnchenknödeln mit Reis

2 Technologie zur Zubereitung von Biskuitkuchen mit Buttercreme „Rigoletto“

Abschluss

Referenzliste

Einführung

Die Kunst des Kochens nennt man Kochen, was auf Lateinisch Kochen bedeutet. In Russland war das erste Kochbuch „Kochbuchnotizen“ von Sergei Drukavtsev, das 1779 veröffentlicht wurde, dann erschien „Wörterbuch der Kochkunst, Süßwaren und Brennerei“. Es ist wertvoll, weil es den Lesern nicht nur die Grundlagen der französischen, englischen und anderen Küchen vermittelt, sondern auch mit russischen Rezepten bekannt macht. Diese und andere Bücher waren jedoch eine Rezeptsammlung und lieferten keine wissenschaftliche Grundlage für technische Prozesse.

Die Kochtechnik ist eng mit einer Reihe verwandter Disziplinen verbunden. Bei der Verarbeitung von Produkten und der Zubereitung von Speisen finden eine Reihe chemischer Prozesse statt: Hydrolyse von Polysaccharoiden, Oxidation von Tyrosin, Karamellisierung von Zuckern usw. Kolloidale Prozesse sind von besonderer Bedeutung, da die meisten Lebensmittel kolloidale Systeme sind: Milch, Sahne, Sauerrahm, Margarine, Butter, Gelatine, Stärke, Pektinsubstanzen bilden einzigartige kolloidale Systeme - Gelees usw. Die meisten kulinarischen Prozesse sind kolloidal: Koagulation von Proteinen (beim Erhitzen von Fleisch, Fisch, Eiern usw.), Erhalt stabiler Emulsionen (viele Saucen), Erhalt von Schäumen (Schlagsahne, Proteine, Mousse), Alterung von Gelees (altbackenes Brot und andere Backwaren). ). Produkte, Trennung von Flüssigkeiten von Säuren, Gelee), Adsorption (Klärung von Brühen).

Die Lebensmittelzubereitungstechnik ist eng mit der Physiologie und Lebensmittelhygiene verbunden. Akademiker I.P. Pawlow schrieb, dass es nicht ausreicht, zu wissen, wie viel Fett, Eiweiß, Kohlenhydrate und andere Substanzen in Lebensmitteln enthalten sind, sondern dass es in höchstem Maße praktisch wichtig ist, verschiedene Zubereitungsformen desselben Lebensmittels zu vergleichen.

In der Technologie der Lebensmittelzubereitung wird neben der Einführung neuer Geräte und Mechanismen sowie der wissenschaftlichen Konstruktion technologischer Prozesse großer Wert auf die Kunst gelegt, Speisen zu dekorieren und ihnen Geschmack zu verleihen, da die moderne Physiologie dies lehrt gesundes Essen Das ist Essen mit Appetit. Deshalb ist es in der Gemeinschaftsgastronomie wichtig, die Kunst des Kochs mit moderner Technik und wissenschaftlichen Errungenschaften zu verbinden.

Der Zweck der Arbeit besteht darin, die Technologie zur Zubereitung von Hähnchen-Quenelle mit Reis und die Technologie zur Zubereitung von Biskuitkuchen mit Buttercreme „Rigoletto“ zu betrachten.

Um dieses Ziel zu erreichen, ist es notwendig, folgende Aufgaben zu lösen:

1) Betrachten Sie die Technologie zur Zubereitung von Hühnchen-Quenelle mit Reis;

) Betrachten Sie die Technologie zur Zubereitung von Biskuitkuchen mit Buttercreme „Rigoletto“.

1. Hauptteil

1 Ernährung der Schüler

Die Studierendenschaft zeichnet sich durch altersbedingte Merkmale und den Einfluss der Studien- und Lebensumstände aus. Die Beherrschung des in Vorlesungen, Labor- und Praxiskursen präsentierten Lehrmaterials, die Teilnahme an Seminaren, Kolloquien, die Lösung verschiedener Probleme und schließlich die entscheidende Phase der Wissenskontrolle – Prüfungen – all dies erfordert eine erhebliche neuro-emotionale Belastung; Aufregung vor und während Prüfungen führt zu einem Anstieg des Blutdrucks, der Herzfrequenz und der Atmung.

Veränderungen in der gewohnten Lebensweise haben großen Einfluss auf die Schülerschaft. Eine Zunahme der eingehenden Informationen, eine im Vergleich zur Schule ungewöhnliche Präsentationsform und die Notwendigkeit, die Zeit selbst zu verwalten und den Alltag zu organisieren, erhöhen die Belastung des psycho-emotionalen Bereichs.

Im Körper junger Menschen ist die Bildung einer Reihe physiologischer Systeme, vor allem neurohumoraler Systeme, noch nicht abgeschlossen, sodass sie sehr empfindlich auf Ungleichgewichte in der Nahrungsaufnahme reagieren. Eine gewisse Rolle spielt die Veränderung des Ernährungsverhaltens von Studierenden, die aus ländlichen Gebieten in die Großstädte kommen, wo die Ernährung einen deutlich größeren Anteil pflanzlicher Produkte enthält. Eine Erhöhung des Gehalts an Wurstwaren und hochwertigen Mehlprodukten in der Nahrung führt zu einer starken Abschwächung der Darmmotilität und dem Auftreten von Verstopfung. Aufgrund einer Verletzung der Ernährung während des Studiums entwickeln viele Studierende Erkrankungen des Verdauungssystems, sogenannte „Jugendkrankheiten“, sowie Bluthochdruck, Neurosen usw.

Es wurde ein Zusammenhang zwischen schulischer Leistung und Ernährung festgestellt: Wenn Schüler mit leerem Magen anfangen zu lernen, lernen sie schlechter Unterrichtsmaterial. Einer Reihe von Forschern zufolge essen 60 % der Studierenden, die zufriedenstellend lernen, nur zwei Mahlzeiten am Tag, während diejenigen, denen es gut geht, in 80 % der Fälle drei Mahlzeiten am Tag einhalten.

Insbesondere bei rechnerischen und grafischen Arbeiten stellen Studierende technischer Universitäten eine hohe Belastung für den Sehapparat dar. Einen Großteil des Tages verbringen die Schüler einen sitzenden Lebensstil und ihre körperliche Aktivität ist gering. Nur ein Teil der Studierenden treibt Sport (für die Ernährung müssen die für Sportler entwickelten Empfehlungen herangezogen werden).

Bei der Auswahl der Produkte sollten Sie das begrenzte finanzielle Budget der Studierenden berücksichtigen. Um die Ernährung der Schüler mit einer ausreichenden Menge an biologisch wertvollen Proteinen zu versorgen, sollten deren kostengünstige Quellen wie Innereien verwendet werden (in einem gesunden jungen Körper besteht keine Gefahr der Retention von Harnsäure im Gewebe, die aus den Nukleoproteinen gebildet wird). in denen diese Produkte reich sind). Wertvolle und preiswerte Proteinquellen sind außerdem Fisch, Magermilch, fettarmer Kefir, Buttermilch, Schmelzkäse. Um den Bedarf an Fetten zu decken, ist es notwendig, nicht erhitztes Pflanzenöl und Butter (20-25 g) in die Ernährung aufzunehmen. Überschüssige Süßigkeiten, insbesondere solche, die an den Zähnen kleben, sollten vermieden werden, da dies zu Karies, Übergewicht und Diabetes führt. Um die Folgen einer sitzenden Lebensweise zu beseitigen, sollten pflanzliche Lebensmittel, die Quellen für Faserstrukturen sind, stärker in die Ernährung einbezogen werden.

Es sollte mehr darauf geachtet werden, den physiologischen Bedarf des Körpers von Schülern an Nährstoffen zu decken, denen es häufig mangelt, nämlich an den Vitaminen C, A, Bi, B2, B6, sowie die empfohlenen Verhältnisse zwischen Ca und P einzuhalten. Häufiger Verzehr von Auf Speisen und Produkte mit hohem Speisesalzgehalt (eingelegtes Gemüse, geräuchertes Fleisch, Marinaden, gesalzener Fisch) sollte verzichtet werden.

Im Winter und im zeitigen Frühjahr sollte Hagebuttensud als Vitamin-C-Quelle verwendet werden. Schnittlauch, roher Weißkohl. Um Vitamin A zusätzlich zu tierischen Produkten bereitzustellen, ist es notwendig, systematisch Quellen (3-Carotin, wie zum Beispiel Karotten (mit Fetten)) zu sich zu nehmen.

Besonders wichtig ist die Einhaltung der Grundsätze einer ausgewogenen Ernährung während der Untersuchungssitzung, die die Mobilisierung zahlreicher physiologischer Systeme des Körpers erfordert. Während dieser Zeit ist es notwendig, den Anteil an Nahrungsmitteln in der Ernährung zu erhöhen, die Proteine ​​und Vitamine enthalten, die die emotionale Stabilität des Körpers erhöhen.

Die wichtigste Rolle bei der Erhaltung der Gesundheit der Schüler spielt die Einhaltung der Diät. Die Mahlzeiten sollten 3-4 Mal eingenommen werden. In der Zwischenzeit frühstücken die Schüler oft nicht, bevor sie zum Unterricht gehen. In den Pausen zwischen den Vorlesungen hat nur ein kleiner Teil der Studierenden Zeit, warme Speisen am Buffet zu sich zu nehmen. Die Essenszeiten werden oft nicht eingehalten, die Abstände zwischen den Mahlzeiten überschreiten 5 Stunden, was den Rhythmus der Sekretion von Magen- und anderen Verdauungssäften stört.

Besonderes Augenmerk sollte auf das Frühstück gelegt werden. Um ein Sättigungsgefühl für 4-5 Stunden zu gewährleisten, sollte das Frühstück 2900-3300 kJ (700-800 kcal) enthalten: 25-35 g Eiweiß, 30 g Fett und 100 g Kohlenhydrate. Zum Frühstück empfiehlt es sich, ein warmes Gericht aus Fleisch oder Fisch, Mehl, Kartoffeln und Gemüse, Eiern oder Hüttenkäse zu servieren. Dieses Gericht ist das Hauptgericht und sollte 1250-1880 kJ (300-450 kcal) enthalten. Sollte bis zum Frühstück freigegeben werden gastronomische Produkte- Butter, Käse, Wurst, gekochte Eier usw. Auf der Speisekarte stehen auch Heißgetränke: Tee, Kaffee, Kakao. Die akzeptabelste Organisationsform rationale Ernährung Studierende in Unternehmen Gastronomie sind komplexe Mahlzeiten, die dafür sorgen sollen, dass der Körper alle notwendigen Nährstoffe im optimalen Verhältnis erhält.

1.2 Wareneigenschaften von Rohstoffen und Halbzeugen

Halbfertigprodukt Quenelles-Kuchen

Die wichtigsten Rohstoffarten in der Süßwarenproduktion sind: Mehl, Zucker, Butter, Eier, Milchprodukte, Früchte, Beeren, Nüsse, Wein, Essenzen, Backpulver usw.

Betrachten wir kurz die Eigenschaften der wichtigsten Rohstoffarten.

Weizenmehl ist ein pulverförmiges Produkt, das durch Mahlen von Weizenkörnern gewonnen wird.

In Süßwaren wird erstklassiges Mehl der ersten und zweiten Klasse verwendet. Mehl ist in allen Teigarten enthalten, die in Gastronomiebetrieben zubereitet werden.

Premium-Weizenmehl – ​​sehr weich, fein gemahlen, weiße Farbe mit leicht cremiger Tönung, süßer Geschmack.

Dieses Mehl wird zur Herstellung von Gebäck, Kuchen, Waffeln usw. verwendet die beste Sorte Kekse und verschiedene Produkte von Hefeteig.

Weizenmehl der ersten Sorte ist weich, aber weniger fein gemahlen als Premiummehl, die Farbe ist weiß, aber leicht gelblich. Aus diesem Mehl werden Lebkuchenplätzchen, Kekse und andere Hefeteigprodukte hergestellt.

Weizenmehl der Güteklasse II ist gröber als Premiummehl, seine Farbe ist weiß mit einem deutlich gelblichen oder gräulichen Farbton. Wird in kleinen Mengen zur Herstellung preiswerter Lebkuchen- und Kekssorten verwendet.

Die Qualität von Mehl wird durch Farbe, Feuchtigkeit, Mahlgröße, Geruch, Geschmack, Säure, Gehalt und Menge an Proteinen, Kohlenhydraten, Fetten, Enzymen, Mineralien, schädlichen und metallischen Verunreinigungen bestimmt.

Chemische Zusammensetzung Mehl definiert sie Nährwert und Backeigenschaften. Die chemische Zusammensetzung von Mehl hängt von der Zusammensetzung des Getreides, aus dem es gewonnen wird, und der Mehlsorte ab. Mehl höherer Qualität wird aus den zentralen Schichten des Endosperms gewonnen, sodass es mehr Stärke und weniger Proteine, Zucker, Fett, Mineralien und Vitamine enthält, die in den peripheren Teilen konzentriert sind.

Sowohl Weizen- als auch Roggenmehl enthalten die meisten Kohlenhydrate (Stärke, Mono- und Disaccharide, Pentosane, Zellulose) und Proteine, deren Eigenschaften die Eigenschaften des Teigs und die Qualität des Brotes bestimmen.

Kohlenhydrate. Mehl enthält eine Vielzahl an Kohlenhydraten: Einfachzucker oder Monosaccharide (Glukose, Fruktose, Arabinose, Galaktose); Disaccharide (Saccharose, Maltose, Raffinose); Stärke, Cellulose, Hemicellulosen, Pentosane.

Stärke (C 6N 10UM 5)n ist das wichtigste Kohlenhydrat des Mehls und kommt in Form von Körnern mit einer Größe von 0,002 bis 0,15 mm vor. Die Größe und Form der Stärkekörner ist je nach Mehlart und -qualität unterschiedlich. Das Stärkekorn besteht aus Amylose, die den inneren Teil des Stärkekorns bildet, und Amylopektin, das seinen äußeren Teil bildet.

Der Stärkegehalt des Mehls beeinflusst die Teigeigenschaften und die Qualität des Brotes. Die Größe und Integrität der Stärkekörner beeinflusst die Konsistenz des Teigs, seine Wasseraufnahmefähigkeit und seinen Zuckergehalt. Kleine und beschädigte Stärkekörner sind in der Lage, mehr Feuchtigkeit im Teig zu binden und sind bei der Teigzubereitung leichter anfällig für die Einwirkung von Enzymen als große und dichte Körner.

Enthält Weizen und Roggenmehl umfasst einfache Proteine ​​(Proteine), die nur aus Aminosäureresten bestehen, und komplexe Proteine ​​(Proteine). Komplexe Proteine ​​können Metallionen und Pigmente enthalten, Komplexe mit Lipiden und Nukleinsäuren bilden und auch Phosphor- oder Nukleinsäurereste sowie Kohlenhydrate kovalent binden. Sie werden Metalloproteine, Chromoproteine, Lipoproteine, Nukleoproteine, Phosphoproteine, Glykoproteine ​​genannt.

Die technologische Rolle von Mehlproteinen bei der Herstellung von Brot ist groß. Die Struktur von Proteinmolekülen und die physikalisch-chemischen Eigenschaften von Proteinen bestimmen die Eigenschaften des Teigs und beeinflussen die Form und Qualität des Brotes. Proteine ​​haben eine Reihe von Eigenschaften, die für die Herstellung von Brot besonders wichtig sind.

Rohgluten enthält 65–70 % Feuchtigkeit und 35–30 % Trockenmasse, Trockengluten enthält 90 % Proteine ​​und 10 % Stärke, Fett, Zucker und andere Mehlstoffe, die beim Quellen von Proteinen aufgenommen werden. Der Anteil an Rohgluten variiert stark (15-50 % des Mehlgewichts). Je mehr Proteine ​​im Mehl enthalten sind und je stärker deren Quellfähigkeit ist, desto mehr Rohgluten erhält man. Die Qualität von Gluten wird durch Farbe, Elastizität (die Fähigkeit des Glutens, nach dem Dehnen seine Form wiederherzustellen), Dehnbarkeit (die Fähigkeit, sich auf eine bestimmte Länge zu dehnen) und Elastizität (die Fähigkeit, Verformungen zu widerstehen) charakterisiert.

Die Menge an Gluten und seine Eigenschaften bestimmen die Backqualität von Mehl und die Qualität von Brot. Es ist wünschenswert, dass das Gluten elastisch, mäßig elastisch und durchschnittlich dehnbar ist.

Ein erheblicher Teil der Mehlproteine ​​​​löst sich nicht in Wasser, sondern quillt darin gut auf. Besonders gut quellen Proteine ​​bei einer Temperatur von etwa 30 °C und nehmen dabei das 2-3-fache ihres Eigengewichts an Wasser auf.

Mehl, das zumindest eine leichte Note hat fremder Geruch, kann (sofern keine anderen Anzeichen schlechter Qualität vorliegen) nur nach Laboranalyse für die Zubereitung von Produkten mit Gewürzen oder Fruchtfüllungen verwendet werden, jedoch kann dieses Mehl nicht für Keks-, Mürbeteig- und Blätterteigprodukte mit zartem Aroma verwendet werden . Mehl mit leicht bitterem Geschmack kann mit Genehmigung einer Laboranalyse für die Herstellung von Lebkuchenplätzchen verwendet werden, weil... bei der Teigzubereitung hinzufügen verbrannter Zucker und Gewürze, die diesen Geschmack überdecken.

Bei der Lagerung von Mehl in Säcken werden diese zunächst geöffnet, die Außenseite von Staub befreit und mit einem Spezialmesser entlang der Naht geöffnet.

Das Mehl wird aus den Säcken unter den Sieben geschüttelt. Mehlreste in Säcken können nicht zur Herstellung von Mehlprodukten verwendet werden, weil... Sie enthalten Staub und Fasern, Grassamen und Metallverunreinigungen.

Beim Sieben von Mehl werden Fremdverunreinigungen entfernt: Es wird mit Sauerstoff und Luft angereichert, was zur Vertiefung des Teigaufgangs beiträgt. Im Winter wird das Mehl vorab in einen warmen Raum gebracht, um es auf 12 °C zu erwärmen.

3 Organisation der Arbeit der Konditorei

Konditorei zum Backen von Back- und Mehlprodukten Süßwaren Kuchen und Gebäck werden in großen und mittleren Gastronomiebetrieben (hauptsächlich Restaurants) angeboten, die mit ihren Produkten ein weites Netz kleiner Betriebe beliefern. Die Werkstatt ist Teil der Beschaffungsunternehmen.

Für die normale Aufrechterhaltung des technologischen Prozesses in der Konditorei müssen folgende Abteilungen vorhanden sein: Teigkneten, Teigschneiden, Backen, Produktveredelung, Zubereitung von Sahne, Hackfleisch, eine Speisekammer für die tägliche Versorgung mit Lebensmitteln, Behälter, Waschen ( für Eier, Geschirr, Behälter), Expedition.

Die Arbeitsplätze der Konditoren sind entsprechend dem technologischen Prozess der Herstellung von Mehlsüßwarenprodukten organisiert. Technologischer Prozess besteht in der Regel aus den folgenden Phasen: Lagerung und Vorbereitung der Rohstoffe, Vorbereitung und Kneten des Teigs, Formen der Produkte, Vorbereitung der Endbearbeitung von Halbfabrikaten, Füllungen, Backen, Endbearbeitung und kurzfristige Lagerung der Fertigprodukte.

Die richtige Anordnung der Geräte, die Vorbereitung der Arbeitsplätze, ihre Ausstattung mit den notwendigen Geräten, Utensilien und Fahrzeugen, die unterbrechungsfreie Versorgung während der Schicht mit Rohstoffen, Brennstoffen, Strom sind wichtige Faktoren für die wirtschaftliche Nutzung der Arbeitszeit, die Gewährleistung einer rationellen Arbeitsorganisation und Mechanisierung arbeitsintensiver Prozesse.

In der Speisekammer sind für die tägliche Versorgung mit Lebensmitteln Truhen, Regale, Vorratsregale installiert und ein Kühlschrank ausgestattet. Zum Wiegen von Produkten verwenden Sie Waagen mit Massenmessgrenzen von 2 bis 150 kg und Messutensilien. Hier bereiten sie auch Rohstoffe für die Produktion vor (Auflösen und Dosieren von Salz, Zucker, Zuchthefe, Strippen von Öl, Entfernen von Verpackungen usw.). Diese Arbeiten erfordern die Besetzung der Arbeitsplätze mit kleinen Mechanisierungsgeräten, Geräten, Werkzeugen und Transportgeräten.

Die Verarbeitung der Eier erfolgt in einem speziellen Waschraum, in dem zur Desinfektion ein Ovoskop und Bäder mit vier Kammern installiert sind. Die Eier, die das Ovoskop in Sieben passiert haben, werden in der ersten Kammer des Bades aufbewahrt warmes Wasser 10 Minuten. Bei Bedarf werden sie hier mit Haarbürsten gewaschen. Im zweiten Fach werden die Eier 5 Minuten lang in einer 2 %igen Bleichlösung aufbewahrt. Im dritten Fach werden die Eier in einer 2%igen Lösung aufbewahrt Backpulver und im vierten Schritt 5 Minuten lang mit warmem fließendem Wasser abspülen. Gewaschene und getrocknete Eier werden von der Schale getrennt und bei Bedarf werden Eiweiß und Eigelb mit einem speziellen Gerät getrennt.

Vor dem Kneten des Teigs wird das Mehl in einem separaten Raum oder direkt in der Teigmischabteilung, möglichst weit entfernt von anderen Arbeitsplätzen, gesiebt, damit die fertigen Produkte nicht stauben (es gibt spezielle Sichter mit schwingenden und stationären Sieben). Geräte zum Sieben von Mehl müssen über eine lokale Absaugung mit Filter zur Staubentfernung verfügen. Mehl wird auf Holzgestellen in Säcken gelagert und bei Bedarf in den Trichter einer Siebmaschine geschüttet, die Fremdverunreinigungen entfernt und das Mehl mit Luftsauerstoff anreichert. Sie können Mehl direkt in eine mobile Schüssel oder Plastikmessbecher mit Deckel sieben.

Der Teigknetraum ist mit Teigknetmaschinen mit Schüsseln unterschiedlicher Kapazität ausgestattet. Der Teig wird nacheinander zuerst mit dem kürzesten Zyklus geknetet – Butter. Mürbeteig, Blätterteig und dann Hefe.

Der Werkstattbestand ist vielfältig, da beim Formen und Veredeln nicht nur auf ein schönes Aussehen, sondern auch auf das genaue Gewicht der Produkte geachtet werden muss. Zum Dekorieren von Süßwaren werden Kunststoff- oder Blechtuben verwendet, die in Beutel aus dickem Stoff gesteckt werden, spezielle Spritzen, Kämme aus Aluminium oder Blech und eine Reihe anderer Geräte.

Der Raum zum Portionieren von Teig ist wie folgt ausgestattet: Installieren Sie einen Tisch, eine Teil- und Wirkmaschine oder Teigteiler, eine Mehlkiste (unter dem Tisch), einen Messerkasten (im Tisch) und eine Skalenwaage. Sie bieten auch Platz zum Bewegen der Schüssel mit Teig. Die Teil- und Rundmaschine teilt den Teig in Stücke einer bestimmten Masse und rollt sie zu Kugeln, was den sehr arbeitsintensiven Vorgang des Wiegens und Rollens jeder Teigportion erleichtert.

Zum Ausrollen des Teigs werden Tische mit Werkzeugschränken und ausziehbaren Truhen, eine Teigausrollmaschine und ein Kühlschrank (in dem Butter und Teig während der Herstellung gekühlt werden) verwendet. Blätterteiggebäck). Derzeit kommt eine Maschine zum Einsatz, die nicht nur den Teig in der erforderlichen Dicke in zwei Streifen ausrollt, sondern auch die Füllung dazwischen verteilt und die Produkte formt.

Der Arbeitsplatz zum Formen von Produkten ist mit Tischen (mit ausziehbaren Truhen für Mehl, Schubladen für Werkzeuge) und Wandregalen ausgestattet.

Zum Kochen Keksteig Richten Sie einen separaten Arbeitsplatz in der Nähe des Universalantriebs ein, da der Teig in einem mechanischen Rührgerät geschlagen wird, das im Bausatz dieses Antriebs enthalten ist. Darüber hinaus wird ein separater Tisch (oder mehrere Tische) benötigt, um die Eier zuzubereiten und den Teig in Platten oder Formen zu gießen. Eine spezielle Maschine schneidet das Kekshalbzeug in Schichten.

Die Cremes werden in einem separaten Raum zubereitet, in dem Schlagmaschinen unterschiedlicher Kapazität und mit unterschiedlichen Kapazitäten an Schüsseln und Kesseln installiert sind. Die Zubereitung der Sahne erfolgt in speziellen Kippkesseln mit Dampfmantel oder in Herdkesseln. Außerdem wird ein spezieller Tisch mit Schubladen zur Aufbewahrung von Werkzeugen benötigt, auf dem Pulver gesiebt und andere Vorgänge ausgeführt werden.

Zur Herstellung von Lippenstift wird eine Produktionslinie eingerichtet, die aus einem Elektroherd, einem Kessel, einem speziellen Tisch und einem Rührbesen besteht. Die Tischabdeckung besteht aus Metall mit Seitenwänden und darunter sind zwei Rohrleitungen mit Kalt- und Warmwasser verlegt. Eines der Seitenbretter neben der Dachablage ist abnehmbar.

Die Backabteilung ist mit Backschränken und Öfen mit Elektro-, Gas- und seltener Feuerheizung ausgestattet.

Für das Frittieren von Pasteten sind spezielle Elektro- oder Gasfritteusen konzipiert. In der Nähe der Fritteuse befinden sich Gestelle und ein Tisch mit einer Gitterschale (zum Abtropfen von überschüssigem Fett). Dieser Raum sollte besonders gut belüftet sein, da bei der Zersetzung von Fetten gesundheitsschädliche Produkte (Acrolen etc.) freigesetzt werden.

Die Verarbeitung von Gebäck und Kuchen erfolgt in speziellen Räumen oder im Extremfall auf separaten Produktionstischen, isoliert von anderen Arbeitsplätzen. Die Tische sind mit Schubladen für Werkzeuge, einem Stativ zum Festigen von Spritzbeuteln und einem speziellen Tank für Sirup (zum Imprägnieren des Kekses) ausgestattet. Die Arbeit des Konditors wird durch Ständer erleichtert, die auf um eine Achse rotierenden Tischen montiert sind und auf denen die Kuchen während der Fertigstellung platziert werden.

Im Waschraum sind Badewannen mit drei Fächern und ein Sterilisator zum Waschen von Werkzeugen und Geräten installiert. Neben den Waschbottichen befinden sich Regale. In großen Werkstätten wird eine Maschine zum Waschen von Funktionsbehältern eingesetzt. Spritzbeutel werden in einem elektrischen Trockenschrank getrocknet.

Die rationalste Art, die Arbeit eines Konditors zu organisieren, sind große Werkstätten, die halbfertige Süßwaren in einem vollständigen Sortiment und in großen Mengen herstellen: Verschiedene Arten Teig, Füllungen aller Art und solche Betriebe bieten reichlich Möglichkeiten zur Mechanisierung aller arbeitsintensiven Arbeiten und damit zu einer starken Steigerung der Produktionsarbeit; Maschinen und Mechanismen werden voll ausgelastet, die Produktqualitätskontrolle wird vereinfacht und die Arbeitskultur verbessert.

In großen Werkstätten werden Produktionslinien für die Herstellung jeder Art von Halbzeugen gebildet, kleinteilige Mechanisierungsmittel und verschiedene Geräte werden in verschiedenen Bereichen eingesetzt.

Fertige Süßwaren werden in einer Expedition gelagert, die mit einem Kühlschrank, Regalen, Waagen und Produktionstischen ausgestattet ist.

Die Haltbarkeit von Süßwaren beträgt 7 bis 36 Stunden.

Fertige Produkte werden in Containern mit Spezialtransporten transportiert. Auf jedem Tablett muss ein Etikett mit dem Namen und der Menge der Süßwaren angebracht sein. Es ist erforderlich, den Zeitpunkt der Herstellung und den Namen des Installateurs anzugeben.

Der Produktionsplan bestimmt die Menge und das Sortiment der Süßwaren. Es wird unter Berücksichtigung des Bedarfs an Süßwaren, der Qualifikation der Arbeitnehmer und der Ausstattung der Werkstatt zusammengestellt.

Bei Arbeiten an einer Teigknetmaschine muss die Schutzvorrichtung abgesenkt werden. Füllen Sie keine Produkte in den Tank der Teigmisch- und Schlagmaschine, während der Hebel betätigt ist; Bevor Sie die Teigrührmaschine einschalten, müssen Sie überprüfen, ob die Ersatzschüssel richtig an der Plattform befestigt ist. Alle im Universalantrieb enthaltenen Maschinen sollten vor dem Laden von Produkten im Leerlauf getestet werden.

Beim Herausnehmen der Süßwaren aus dem Ofen muss der Konditor spezielle Handschuhe tragen. Über Herden und Bratpfannen zum Braten von Kuchen sollten Absaugvorrichtungen installiert werden.

2. Praktischer Teil

1 Technologie zur Zubereitung von Hähnchenknödeln mit Reis

Tabelle 1. Produktname: Hähnchen-Quenelles mit Reis

Name der RohstoffeVerbrauch an Rohstoffen und Halbfertigprodukten 1 PortionBrutto, gNetto, gHühner 13257 Reisgetreide 55 Gewicht dickflüssiger Reisbrei - 22,5 Milch oder Wasser 66 Butter 22 Gewicht Halbfabrikat - 80 Gewicht fertige Quenelles - 60 Butter 55 Ausbeute 65

Tabelle 2. Chemische Zusammensetzung des Gerichts

Nährstoff-Miner. Stoffe, mgVitamine, mgProteine, gFette, gKohlenhydrate, gEnergie. Wert, kcalCaFeС14.813.14.219733.210.180.060.02

Kochtechnik

Das Hühnerfleisch wird zweimal durch einen Fleischwolf gegeben, mit kaltem Klebreisbrei, Salz, Milch oder Wasser und Butter vermischt, gründlich vermischt und glatt geschlagen. Aus der vorbereiteten Masse Quenelle mit einem Gewicht von 20-25 g schneiden und dämpfen.

Auf gekochte Butter verzichtet.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: Quenelle-förmige Produkte gleicher Größe, auf einen Teller gelegt und seitlich garniert.

Konsistenz: zart, weich, saftig.

Farbe: hellgrau.

Geschmack: der im Gericht enthaltenen Produkte.

Geruch: nach den Zutaten im Gericht.

2 Technologie zur Zubereitung von Biskuitkuchen mit Buttercreme „Rigoletto“

Keks 1998; Einweichsirup, 756; Buttercreme 1633; Fruchtfüllung 113. Ergiebigkeit 100 Stk. 45 g.

Für den Rigoletto-Kuchen verwenden Sie einen einfachen Biskuitkuchen (erhitzt) und backen ihn in rechteckigen, mit Papier ausgelegten Kapseln. Nach dem Backen und Abkühlen wird der Keks aus der Kapsel genommen und 8–10 Stunden ruhen gelassen, um die Struktur zu stärken. Anschließend wird das Papier von der Schicht entfernt, die verbrannten Stellen gereinigt und horizontal in zwei gleich dicke Schichten geschnitten. Die untere Schicht ist mit Sirup getränkt, aber nicht viel, da sie die Basis des Kuchens bildet. Anschließend wird diese Schicht mit Sahne bestrichen. Eine zweite Schicht wird darauf gelegt, verkrustet und mit einem Flachpinsel oder einer speziellen Gießkanne großzügiger eingeweicht. Auf die Oberfläche wird eine Schicht Creme aufgetragen. Beim Auftragen auf einen Keks sollte sich die Creme nicht mit den Krümeln vermischen. Daher zunächst eine dünne Schicht Creme auftragen und mit einem Messer glatt streichen (grundieren), sodass die Krümel am Keks haften bleiben. Tragen Sie dann eine zweite Schicht Creme auf und zeichnen Sie mit einem Backkamm ein Muster in Form von geraden oder wellenförmigen Linien. Dies geschieht, damit die Torte eleganter aussieht und das Muster auf der Oberfläche stärker zur Geltung kommt. Schneiden Sie die Schicht mit einem dünnen, heißen Messer in Kuchen (tauchen Sie es in heißes Wasser und schütteln Sie es ab). Jede Torte ist mit Sahne und dekoriert Fruchtfüllung. Der Kuchen kann in verschiedenen Formen zubereitet werden: quadratisch, rautenförmig, dreieckig.

Hauptbiskuitkuchen (erhitzt): Mehl 281; Stärke 69,4, Kristallzucker 347; Melange 578,5; Essenz 3.5. Ertrag 1000.

% des Mehls können durch Stärke ersetzt werden, um den Glutengehalt zu reduzieren. Außerdem wird der Keks dank der Stärke trockener, die Produkte haben gleichmäßige Poren und zerbröckeln beim Schneiden nicht so stark.

Die Zubereitung eines Biskuitkuchens besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Eier mit Zucker vermischen, erhitzen und schlagen, die Ei-Zucker-Masse mit Mehl vermischen.

Eier mit Kristallzucker vermischen und unter Rühren im Wasserbad auf 45 °C erhitzen. Gleichzeitig schmilzt das Dotterfett schneller und erhält eine stabilere Struktur.

Schlagen Sie die Ei-Zucker-Mischung, bis sich das Volumen um das 2,5- bis 3-fache erhöht und ein stabiles Muster auf der Oberfläche entsteht (die Spur fließt nicht, wenn Sie über die Oberfläche streichen). Während des Schlagens wird die Masse auf 20 °C abgekühlt. Das Mehl wird mit Stärke und schnell, aber nicht abrupt, mit der geschlagenen Ei-Zucker-Masse vermischt, damit der Teig nicht schleppt und sich absetzt. Wenn das Kneten mit einem Rührgerät erfolgt, sollte es nicht länger als 15 Sekunden dauern. Es wird empfohlen, Vanille- oder Rumessenz zu verwenden. Fügen Sie es am Ende des Schlagens der Ei-Zucker-Masse hinzu.

Der fertige Keksteig wird sofort in Kapseln, Handelsformen und auf Blechen gebacken, da er sich während der Lagerung absetzt. Kapseln, Formen und Blätter sind mit Papier ausgelegt, Sie können sie aber auch mit Öl, vorzugsweise Butter, oder Süßwarenfett einfetten. Der Keksteig wird auf 3/4 seiner Höhe in die Formen gelegt, da er beim Backen an Volumen zunimmt und auslaufen kann.

Keksteig wird auf Blechen für Brötchen und einige Gebäck- und Kuchensorten gebacken. Der Teig wird in einer Schicht von maximal 10 mm auf ein mit Papier ausgelegtes Blech gegossen und mit einem Messer eingeebnet.

Der Keksteig wird bei einer Temperatur von 200 – 210°C gebacken. Die Backzeit hängt von der Menge und Dicke des Teigs ab. So werden Kekse in Kapseln 50 - 60 Minuten lang gebacken, in handelsüblichen Formen 35 - 40 Minuten und auf Blechen 10 - 15 Minuten lang. In den ersten 10 Minuten sollte das Kekshalbzeug nicht berührt werden, da es durch den Stoß zum Absetzen kommt (die fragilen Wände der Luftblasen platzen).

Das Ende des Backvorgangs wird durch die hellbraune Farbe der Kruste und die Elastizität bestimmt. Wenn sich das Loch beim Drücken mit dem Finger schnell wieder bildet, ist der Keks fertig.

Beim Backen bei hohen Temperaturen bildet sich eine dunkle, verdickte Kruste, bei niedrigen Temperaturen weist das Kekshalbzeug eine helle Kruste auf. Bei unzureichender Backzeit kommt es zur Verdichtung der Krume („Verhärtung“).

Das gebackene Kekshalbzeug wird 20 - 30 Minuten abgekühlt. Dann werden sie von Kapseln und Formen befreit, indem man mit einem dünnen Messer den gesamten Umfang der Seiten einschneidet und das halbfertige Keksprodukt auf den Tisch wirft.

Wenn der Keks anschließend zur Zubereitung von in Sirup getränkten Produkten verwendet wird, wird das Papier nicht entfernt und 8-10 Stunden lang belassen, um die Struktur der Krume zu stärken. Das Papier schützt den Keks vor zu starkem Austrocknen. Der Keks sollte bei einer Temperatur von ca. 20 °C aufbewahrt werden. Anschließend wird das Papier entfernt, das Keks-Halbzeug gereinigt und horizontal in zwei Schichten geschnitten. In dieser Form wird das Kekshalbzeug zur Herstellung von Gebäck und Kuchen verwendet.

Das halbfertige Biskuitprodukt kann dicht, kleinvolumig und wenig porös werden, wenn die Eier nicht ausreichend geschlagen wurden oder viel Mehl hinzugefügt wurde. Auch sollte man den Teig nicht zu lange kneten.

Sirup zum Einweichen: Kristallzucker 513, Cognac oder Dessertwein 48, Rumessenz 2, Wasser 500. Ergiebigkeit 1000

Produkte werden mit Sirup imprägniert, um ihnen mehr zu verleihen delikater Geschmack und Aroma.

Kristallzucker mit Wasser vermischen, zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, 1-2 Minuten kochen lassen und auf 20 °C abkühlen lassen. Dann werden Cognac oder Wein und Rumessenz hinzugefügt. Der Sirup sollte bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C verwendet werden, da die Produkte bei höheren Temperaturen ihre Form verlieren können. Vor dem Einweichen müssen sie 6-8 Stunden lang aufbewahrt werden, um die Teigstruktur zu stärken.

Sahne: Butter „Lyubitelskoe“ 522; Puderzucker 279; Kondensmilch mit Zucker 209; Vanillepulver 5; Cognac oder Dessertwein 1.7. Ertrag 1000.

Kochtechnik:

1)Die Butter wird gereinigt, in Stücke geschnitten und 5-7 Minuten geschlagen.

2)Puderzucker wird zunächst mit Kondensmilch vermischt und nach und nach zur geschlagenen Butter gegeben. 7–10 Minuten schlagen.

)Zum Schluss Vanillepulver, Cognac oder Dessertwein hinzufügen.

Die Creme kann mit Kakaopulver und Nüssen zubereitet werden. Qualitätsanforderungen: lockere, homogene ölige Masse, leicht cremige Farbe, gute Formbeständigkeit; Luftfeuchtigkeit 14 %.

Abschluss

Nahrung ist die Grundlage des menschlichen Lebens. Wie ein Mensch isst, beeinflusst seine Gesundheit, Stimmung und Arbeitsfähigkeit. Folglich ist die Ernährung eines Menschen nicht nur seine persönliche, sondern auch eine öffentliche Angelegenheit.

Lebensmittel und Fertiggerichte kulinarische Produkte Bei unsachgemäßer Verarbeitung oder Verletzung der Haltbarkeitsdauer können sie als Nährboden für die Entwicklung von Mikroorganismen dienen, weshalb bei der Zubereitung, Lagerung und dem Verkauf von Fertiggerichten die geltenden Hygienevorschriften strikt einzuhalten sind. Bei der kulinarischen Verarbeitung von Produkten entstehen komplexe physikalische und Chemische Prozesse, ohne Kenntnis davon ist es unmöglich zu wählen rationale Regime Verarbeitung, reduzieren den Verlust von Nähr-, Aroma- und Geschmacksstoffen und verbessern die Qualität der Lebensmittel. Ein Gastronomietechnologe muss über gute Kenntnisse der Physik und des gesamten Zyklus chemischer Disziplinen verfügen. Gastronomiebetriebe sind mit mechanischen, Kühl- und Heizgeräten mit Gas-, Elektro- und Dampfheizung ausgestattet. In diesem Zusammenhang muss der Technologe die Ausstattung von Gastronomiebetrieben und anderen technischen Disziplinen kennen. Kenntnisse über die Ökonomie der Gemeinschaftsverpflegung sind für einen Technologen nicht weniger wichtig. Ohne Kenntnisse der Grundlagen der Organisation der Gemeinschaftsverpflegung ist eine hohe Arbeitsproduktivität und eine Verbesserung der Servicekultur nicht möglich.

Die Arbeit untersucht die Technologie zur Zubereitung von Hähnchen-Quenelles mit Reis sowie Biskuitkuchen mit Buttercreme „Rigoletto“.

Referenzliste

1) Whitebeard V.V. Heizgeräte für Gastronomiebetriebe. - M.: Wirtschaftswissenschaften. 1998.

2) Buteykis N.G., Zhukova A.A. Technologie zur Herstellung von Mehlsüßwaren. - Moskau, ProfObrIzdat 2001.

)Buteykis N.G. Organisation der Produktion öffentlicher Gastronomiebetriebe. M., 1985.

)Gerasimova V.G. Rohstoffe und Materialien für die Süßwarenproduktion - M.: Lebensmittelindustrie. 1997.

Ähnliche Werke wie – Gesunde Ernährung in der Ernährung von Studierenden. Technologie zur Zubereitung von Biskuitkuchen mit Buttercreme „Rigoletto“

Biskuitkuchen

Die Grundlage für die Zubereitung von Biskuitkuchen ist ein halbfertiges Biskuitprodukt, das fluffig, porös und ohne Spuren von Entmischung sein sollte. Durch die Kombination verschiedener veredelter Halbfabrikate mit Biskuitkuchen entstehen verschiedene Biskuitkuchen: Biskuitcreme, Biskuitfondant, Biskuitfrucht.

Eine solche Aufteilung ist jedoch nicht streng definiert, da ein Kuchen aus zwei oder mehr Halbzeugen mit unterschiedlicher Veredelung hergestellt wird. Beispielsweise kann ein mit Fondant überzogener Kuchen eine Fruchtschicht und eine mit Sahne und Streuseln verzierte Oberseite haben. Solche Kombinationen verleihen den Produkten ein originelles Aussehen und einen abwechslungsreichen Geschmack.

Biskuitkuchen werden in rechteckiger, runder, ovaler, rautenförmiger und dreieckiger Form hergestellt; in Form von Brücken, Fässern, Brötchen, Sandwiches; nach Gewicht und Stück.

Biskuitkuchen mit Proteincreme (in Scheiben geschnitten)

Keks: Mehl -- 136; Kartoffelstärke - 34; Kristallzucker - 168; Melange - 280; Ausbeute: 484 g.

Sirup zum Grooven: Kristallzucker - 95; Rumessenz - 0,4; Cognac oder Dessertwein - 8,9; Ausbeute: 185 g.

Proteincreme mit Sauerrahm.

Zutaten: Protein 4 Stk., Zucker 10 Esslöffel, Sauerrahm 1 Tasse

Proteincreme zubereiten: gekühlt Eiweiß schaumig schlagen, dann nach und nach weiter schlagen, Zucker hinzufügen und vorsichtig saure Sahne unterrühren.

Routenführung

Name des Gerichts: Biskuitkuchen mit Proteincreme

Name Produkte	Brutto 10 Portionen		bereit Produkt
Kartoffelstärke
Kristallzucker
Sirup zum Blotten
Rumessenz
Kristallzucker
Proteincreme mit Sauerrahm
Ausgabe (10 Stk.)
Ausgang (1 Stück)

Kurze Technologie:

Den Kekskuchen in zwei gleich dicke Schichten schneiden.

Die erste Schicht mit aromatisiertem Sirup tränken, dann mit der zweiten Schicht bedecken, in Sirup einweichen und mit Sahne bestreichen.

Markieren Sie die Schicht mit einem Messer auf den Kuchen und tragen Sie mit einem Küchlein ein Crememuster auf.

Schneiden Sie die verklebten und fertigen Schichten vorsichtig in einzelne Kuchen und legen Sie diese auf einem Backblech für 1/2 Minute in den Ofen, bis die Creme leicht rosa wird. Die fertigen Kuchen auf einen Teller geben und mit Puderzucker bestreuen.

Eigenschaften der verwendeten Ausrüstung

Knet- und Schlagmaschine der Marke BM-3534

Zweck: Die Maschine ist zum Kneten von Teigen wie Keksen oder Mürbeteig sowie zum Rühren schaumhaltiger Massen wie „ Vogelmilch", Pastille, Marshmallow usw.

Technische Eigenschaften:

Fassungsvermögen des Ladetrichters, Kubikmeter.
Anzahl der Arbeitsmesser, Stk.
Anzahl der Klingenformvarianten
Klingenrotationsgeschwindigkeit, U/min:
	Getriebemotor S67DV100L4 (Nm=3,0kW; na=140 U/min; Ma=188 Nm)
	dreiphasiger Wechselstrom
Spannung, V
Frequenz Hz
Maße
Länge, mm
Breite, mm
Höhe, mm
Gewicht (kg	nicht mehr als 270
Lebensdauer, Jahre

Aufbau und Funktionsprinzip:

Die Knet- und Schlagmaschine besteht aus folgenden Hauptteilen: einem muldenförmigen Trichter, Pos. 1, auf zwei Stützen, Pos. 2, mit Lagereinheiten; Welle Position 3 mit Arbeitsmessern, die im Trichter verlaufen; Ablassvorrichtung Pos. 4 zum Entladen des flüssigen Produkts aus dem Trichter Pos. 1; Kippmechanismus Pos. 5 zum Umdrehen und Entladen des Trichters viskoses Produkt; Antriebsposition 6 und Kettenantrieb im rechten Maschinenständer; Bedienfeld mit Frequenzumrichter Pos.7.

Der Trichter Pos. 1 hat einen Klappdeckel Pos. 8. Der Trichter verfügt über Mäntel zum Erhitzen oder Kühlen des gemischten Produkts.

Die Welle mit den Arbeitsmessern Pos. 3 wird vom Antrieb Pos. 6 über einen Kettenantrieb in Drehung versetzt. Die Drehrichtung der Welle ist in Pfeilrichtung A.

Das Kneten oder Rühren verschiedener Produktmassen in einer Maschine wird auf folgende Weise erreicht:

Durch den Einbau von Klingen unterschiedlicher Form auf der Betätigungswelle Position 3;

Ändern der Drehzahl der Arbeitswelle mit Messern über einen Frequenzumrichter;

Durch Ändern der Drehzahl der Arbeitswelle mit Messern durch Verschieben der Kette auf ein anderes Kettenradpaar auf der Antriebs- und Arbeitswelle.

Schnellwechselmesser sind an der Arbeitswelle befestigt, Position 3. Die Form der Schaufeln wird je nach Art der zu mischenden Masse gewählt.

Zum Kippen des Trichters gibt es einen Kippmechanismus, Position 5, bestehend aus einer Schnecke, einem Schneckensektor und einem Griff.

Etagenbackofen KhPE-750/500.41

Etagenbackofen KhPE-750/500.41 bestimmt zum Backen von geformtem Weizen und Roggenbrot sowie Herd (Laibe, Brötchen) und Süßwaren in Minibäckereien. Der Ofen besteht aus vier standardisierten Abschnitten (Etagen) von Backkammern. Die Backkammer ist ein geschweißter Kasten, dessen eine Seite offen ist und eine Landeöffnung bildet, die durch eine Tür mit Sieb verschlossen ist. Zur Beheizung ist die Backkammer mit unteren und oberen Gruppen elektrischer Heizkörper ausgestattet, die mit Metallgittern abgedeckt sind. In der Kammer (an der Rückwand) ist ein Dampferzeugerbad installiert, in das Wasser über eine Rohrleitung aus einem Trichter mit Ventilöffnung an der Vorderseite des Ofens zugeführt wird.

Jede Kamera arbeitet unabhängig von den anderen. Das Temperaturregime in der Kammer wird automatisch durch einen Relaissensor eingestellt und aufrechterhalten; es gibt einen Schalter für die obere Gruppe von Heizelementen (im Modus „Nachbacken“) und Kontrollleuchten für den Betrieb der oberen und unteren Gruppe von Heizelemente. Jede Kammer und jeder Ofen verfügt entlang des gesamten Umfangs über eine wirksame Wärmedämmung.

Der Ofen ist mit einem Zeitrelais ausgestattet. Die Bedienelemente befinden sich rechts auf einem speziellen Bedienfeld. Die Ofenauskleidung besteht aus Edelstahl oder emailliert, die Kammern sind mit hitzebeständigem Email bedeckt. Wartungsfreundlichkeit, Zuverlässigkeit, Vielseitigkeit und Effizienz bestimmen den weit verbreiteten Einsatz von Etagen-Elektroöfen in Minibäckereien mit einer Kapazität von 350 bis 1500 kg pro Schicht. Um die Herdfläche beim Backen von Kleinstücken und Süßwaren zu verdoppeln, kann der Ofen mit zusätzlichen Einsätzen in den Backkammern und Herdblechen ausgestattet werden. Der Ofen kann auch mit der erforderlichen Anzahl an Brotformen und einem Gärschrank ausgestattet werden.

TECHNISCHE EIGENSCHAFTEN:

Elektrischer Gärschrank ShRE-2.1

Es wird in Bäckereien mit geringem Stromverbrauch in Verbindung mit HPE-Öfen und anderen verwendet. Der Schrank ist in zwei Ausführungen erhältlich: mit Glas- oder Metalltüren. Der Schrank ist mit einem einfachen Dampfbefeuchtungssystem und einer stufenweisen Temperaturregelung ausgestattet.

TECHNISCHE EIGENSCHAFTEN.

Wahrscheinlich wird kein Feinschmecker ein Stück ablehnen Biskuitkuchen oder ein Brötchen mit einer Tasse aromatischem Tee! Heutzutage wird Keksteig sehr häufig verwendet. Daraus werden Brötchen mit verschiedenen Füllungen, Kuchen und Kekse hergestellt. Schauen Sie sich einfach die berühmte „Drunk Cherry“ an!

Mittlerweile wissen nur wenige Menschen, dass Kekse aus der Antike stammen. Wer als Erster Keksteig zubereitet hat und wie es dazu kam, lässt sich leider nicht mehr nachvollziehen. Allein der Name regt zum Nachdenken an. Keks ist ein Wort französischen Ursprungs, von „bis“ – zweimal und cuit“ – Ofen, backen, also zweimal gebacken. Einige argumentieren jedoch, dass das Wort italienisch ist und wie „biscotte“ klingt, was jedoch dasselbe bedeutet.

Die erste Erwähnung von Keksen geht auf das 15. Jahrhundert zurück. Es wird in den Schiffslogbüchern englischer Seeleute erwähnt. Vor einer langen, langen Reise lud der Schiffskoch immer eine ausreichende Menge leicht getrockneten Kekses in den Laderaum des Schiffes, der „Schiffskekse“ und manchmal aus irgendeinem Grund auch „Seekekse“ genannt wurde. Tatsache ist, dass der Keks überhaupt keine Butter enthielt. Diese Eigenschaft sorgte dafür, dass es bei ziemlich feuchten Seebedingungen lange Zeit nicht schimmelte und während der gesamten Reise zum Verzehr geeignet blieb. Darüber hinaus hatte der Keks einen hohen Nährwert und gleichzeitig ein relativ geringes Volumen, was ihn zu etwas Besonderem machte nützliches Produkt für Reisende.

Aber der Keks war nicht nur gesund, sondern auch ein sehr leckeres Produkt. Und weltliche Feinschmecker konnten dies nicht ignorieren. Offensichtlich probierte einer von ihnen während der Reise, aus Notwendigkeit oder aus Neugier, dieses Gericht aus der Speisekarte des Seemanns und kam zu dem Schluss, dass sein Platz nicht in der Galeere, sondern im königlichen Palast sei. So erlebte der Keks am Hofe der englischen Königin Victoria seine neue „edle“ Geburt. Es war kein getrocknetes Stück Teig mehr. Aus dem Biskuitkuchen wurde ein frischer und zarter Kuchen mit Marmeladenschichten. Im Laufe der Zeit verließen „viktorianische“ Kuchen den königlichen Palast „zum Volk“ und begannen, um die Welt zu reisen. In England verbreiteten sie sich. Dann, im 17. Jahrhundert, überquerten sie den Ärmelkanal und ließen sich in Frankreich nieder. Außerdem. Kekse überquerten den Ozean, und die englischen Kolonien konnten sich sie nicht mehr ohne vorstellen.

Am meisten liebten sie die Australier. Sicherlich haben viele den Namen eines solchen australischen Süßwarenunternehmens gehört – Arnott. Es wurde 1865 eröffnet und war damals ein kleines Zelt. Heute ist Arnott der weltweit größte Kekshersteller und liefert seine Produkte in vierzig verschiedene Länder auf der ganzen Welt. Und die Australier betrachten den Keks selbst als Teil ihrer Kultur.

Heutzutage ist Keks ein gern gesehener Gast an jedem Tisch in jedem Land, unabhängig von Nationalität, Sprache und Religion.

Die menschliche Gesundheit hängt in hohem Maße von der richtigen Ernährung ab den ersten Lebenstagen ab. Tatsächlich ist ein normales Wachstum und eine normale Entwicklung des Körpers nur möglich, wenn er qualitativ hochwertige Nährstoffe in ausreichender Menge erhält.

Die richtige Ernährung verbessert die Leistungsfähigkeit, sichert ein langes Leben und schützt vor Krankheiten. Ernährung ist dann sinnvoll, wenn der Körper die Nahrung gut aufnimmt, sie leicht verdaut, müde wird und so den Nahrungsbedarf entsprechend den Lebensumständen bestmöglich befriedigt. Für eine ausgewogene Ernährung ist es notwendig, dass der Körper die benötigten Nährstoffe über leicht verdauliche und appetitanregende Nahrungsmittel unter möglichst günstigen Bedingungen erhält.

Es ist notwendig, die Art der Ernährung zu ändern, die Menge der notwendigen Kohlenhydrate, Proteine, Fette, Vitamine und Mineralstoffe zu reduzieren oder umgekehrt zu erhöhen, die Qualität der Lebensmittel zu verschlechtern oder die Ernährung zu unterbrechen, und der Körper wird mit Sicherheit eine entsprechende Reaktion zeigen. Sie kann sich in Form verschiedener schmerzhafter Störungen der Aktivität des Nerven- oder Gefäß-, Verdauungs- oder Hormonsystems äußern und zu Erschöpfung oder Fettleibigkeit führen.

Alle Lebensmittel Je nach Kaloriengehalt lassen sie sich einteilen in: kalorienreich, kalorienarm und kalorienreich. Süßwaren zählen neben Produkten wie pflanzlichen und tierischen Fetten zu den kalorienreichen Lebensmitteln. Darüber hinaus übersteigt der Kaloriengehalt von Süßwaren den Kaloriengehalt vieler anderer Lebensmittel deutlich.

Süßwaren haben aufgrund des Gehalts an Zucker, Fetten und Proteinen einen hohen Nährwert. Sie sind wichtige Quellen für niedermolekulare, leicht verdauliche Kohlenhydrate, die bei übermäßiger Aufnahme in Fette umgewandelt werden. Einige Süßwaren können bedeutende Fettlieferanten sein. Die Kombination von niedermolekularen Kohlenhydraten und Fetten in solchen Süßwaren schafft besonders günstige Bedingungen für die Ablagerung von Fetten im Körper bei Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes (Kolitis, Enterokolitis). Beobachtungen haben gezeigt, dass eine schlechte Ernährung zur Entstehung einer Gastritis mit Sekretionsinsuffizienz beiträgt. So war die Ernährung bei 41,5 % der stationären Patienten mit Gastritis lange Zeit überwiegend kohlenhydrathaltig. Gleichzeitig missbrauchten viele Menschen Süßigkeiten und Mehlprodukte.

Eine starke Verschlechterung des Zustands der Blutgefäße sowie verschiedene Funktionsstörungen vieler Organe, vor allem des Herzens und des Gehirns, verbunden mit der Ablagerung großer Mengen Cholesterin, sind die Hauptsymptome der Arteriosklerose.

Die richtige Ernährung kann sich zweifellos positiv auf den Verlauf einer Arteriosklerose auswirken.

Für Menschen, die zu Fettleibigkeit neigen, ist es notwendig, die Aufnahme von Kohlenhydraten mit der Nahrung (und vor allem durch Süßigkeiten, Mehl und Süßwaren) zu begrenzen.

Die gute Tradition, das Mittagessen mit etwas Süßem abzuschließen, wird oft durch den willkürlichen Verzehr von Süßigkeiten unterwegs, manchmal kurz vor den Hauptmahlzeiten, gebrochen. Süßigkeiten stören, wenn sie willkürlich verzehrt werden, die Funktion der Verdauungsdrüsen. Eine übermäßige Aufnahme von Zucker in den Körper führt zu einer verminderten Nahrungserregbarkeit und Appetitlosigkeit.

Aber auch die positive Rolle von Süßwaren in der menschlichen Ernährung ist unbestreitbar. Diese kalorienreichen, nährstoffreichen Lebensmittel müssen vor dem Verzehr nicht gekocht werden und behalten ihre hohe Qualität über einen langen Zeitraum bei.

Die Zubereitung von Grundback-Halbfertigprodukten besteht aus der Vorbereitung des Teigs, der Formung, dem Backen, dem Ruhen und dem Abkühlen.

Kekshalbzeug ist ein fluffiges, feinporöses Halbzeug mit weicher, elastischer Krume. Es wird durch Buttern gewonnen Ei-Melange mit Kristallzucker, anschließend die geschlagene Masse mit Mehl vermischen und den resultierenden Teig backen.

Die Grundlage für die Zubereitung von Biskuitkuchen ist ein halbfertiges Biskuitprodukt, das fluffig, porös und ohne Spuren von Entmischung sein sollte. Durch die Kombination verschiedener veredelter Halbfabrikate mit Biskuitkuchen entstehen verschiedene Biskuitkuchen: Biskuitcreme, Biskuitfondant, Biskuitfrucht.

Eine solche Aufteilung ist jedoch nicht streng definiert, da ein Kuchen aus zwei oder mehr Halbzeugen mit unterschiedlicher Veredelung hergestellt wird. Beispielsweise kann ein mit Fondant überzogener Kuchen eine Fruchtschicht und eine mit Sahne und Streuseln verzierte Oberseite haben. Solche Kombinationen verleihen den Produkten ein originelles Aussehen und einen abwechslungsreichen Geschmack. Biskuitkuchen

Biskuitkuchen werden in rechteckiger, runder, ovaler, rautenförmiger und dreieckiger Form hergestellt; in Form von Brücken, Fässern, Brötchen, Sandwiches; nach Gewicht und Stück.

Biskuitkuchen mit Proteincreme

Keks: Mehl – ​​136; Kartoffelstärke - 34; Kristallzucker - 168; Melange - 280; Ausbeute: 484 g.

Sirup zum Schärfen: Kristallzucker - 95; Rumessenz - 0,4; Cognac oder Dessertwein - 8,9; Ausbeute: 185 g.

Proteincreme mit Sauerrahm.

Zutaten: Protein 4 Stk., Zucker 10 Esslöffel, Sauerrahm 1 Tasse

Bereiten Sie die Proteincreme zu: Das gekühlte Eiweiß zu einem schaumigen Schaum schlagen, dann nach und nach unter ständigem Rühren Zucker hinzufügen und die saure Sahne vorsichtig unterrühren.

Den Kekskuchen in zwei gleich dicke Schichten schneiden.

Die erste Schicht mit aromatisiertem Sirup tränken, dann mit der zweiten Schicht bedecken, in Sirup einweichen und mit Sahne bestreichen.

Markieren Sie die Schicht mit einem Messer auf den Kuchen und tragen Sie mit einem Küchlein ein Crememuster auf.

Schneiden Sie die verklebten und fertigen Schichten vorsichtig in einzelne Kuchen und legen Sie diese auf einem Backblech für 1/2 Minute in den Ofen, bis die Creme leicht rosa wird. Die fertigen Kuchen auf einen Teller geben und mit Puderzucker bestreuen.

Kekskuchen mit Buttercreme

Zutaten:

Biskuitkuchen 1998, Einweichsirup 756, Buttercreme 1633, Fruchtfüllung IZ.

Schneiden Sie die Schicht mit einem dünnen, heißen Messer in Kuchen (tauchen Sie es in heißes Wasser und schütteln Sie es ab). Für den „Streifen“-Kuchen verwenden Sie einen einfachen Biskuitkuchen (erhitzt) und backen ihn in rechteckigen, mit Papier ausgelegten Kapseln. Nach dem Backen und Abkühlen wird der Keks aus der Kapsel genommen und 8–10 Stunden ruhen gelassen, um die Struktur zu stärken. Anschließend wird das Papier von der Schicht entfernt, die verbrannten Stellen gereinigt und horizontal in zwei gleich dicke Schichten geschnitten. Die untere Schicht ist mit Sirup getränkt, aber nicht viel, da sie die Basis des Kuchens bildet. Anschließend wird diese Schicht mit Sahne bestrichen. Eine zweite Schicht wird darauf gelegt, verkrustet und mit einem Flachpinsel oder einer speziellen Gießkanne großzügiger eingeweicht. Auf die Oberfläche wird eine Schicht Creme aufgetragen. Jede Torte ist mit Sahne und Fruchtfüllung dekoriert. Der Kuchen kann in verschiedenen Formen zubereitet werden: quadratisch, rautenförmig, dreieckig.

Beim Auftragen auf einen Keks sollte sich die Creme nicht mit den Krümeln vermischen. Daher zunächst eine dünne Schicht Creme auftragen und mit einem Messer glatt streichen (grundieren), sodass die Krümel am Keks haften bleiben. Anschließend eine zweite Schicht Creme auftragen und mit einem Backkamm ein Muster in Form von geraden oder wellenförmigen Linien auftragen. Dies geschieht, damit die Torte eleganter aussieht und das Muster auf der Oberfläche stärker zur Geltung kommt.

Ausgabe 100 Stk. Jeweils 45 g

Fruchtgeleekuchen „Keks“

Zutaten:

Keks 1895, Fruchtfüllung 1804, Obst 713, Gelee 551, Einweichsirup 437.

Der Hauptkeks wird in Kapseln gebacken. Bereiten Sie den Keks wie oben beschrieben zu.

Die Schicht wird horizontal in zwei gleiche Teile geschnitten, der Boden wird leicht in Sirup eingeweicht und mit einer Schicht Fruchtfüllung überzogen. Die zweite Schicht wird mit der Kruste nach unten gelegt, eingeweicht und mit Fruchtfüllung eingefettet. Mit der stumpfen Seite eines Messers wird die Schicht auf Kuchen aufgetragen, mit frischen oder dekorierten Kuchen dekoriert Dosenfrüchte, kandierte Früchte und gießen Sie das ungehärtete Gelee bei einer Temperatur von 60 °C zunächst ein wenig ein, um das Design nicht zu verderben, und gießen Sie dann das gesamte Gelee aus.

Wenn das Gelee aushärtet, wird die Schicht mit einem heißen Messer entlang der zuvor skizzierten Konturen in Kuchen geschnitten.

Ausgabe 100 Stk. bis 54

Kekskuchen mit Proteincreme

Zutaten:

Keks 2323, Fruchtfüllung 1056, Einweichsirup 888, Proteincreme 499, Puderzucker 34.

Der Hauptkeks wird in Kapseln gebacken. Nach dem Backen und Stehenlassen für 8–10 Stunden wird es horizontal in zwei Schichten geschnitten. Die untere Schicht wird leicht mit Sirup getränkt und mit einer Schicht Fruchtfüllung überzogen. Eine zweite Schicht Dornenkruste darauflegen, großzügiger einweichen und mit einer dünnen Schicht Fruchtfüllung bestreichen. Anschließend wird eine Schicht darüber aufgetragen Proteincreme.

Die Schicht wird mit einem heißen Messer in Kuchen geschnitten. Jeder Kuchen wird mit Proteincreme dekoriert und anschließend wird die Oberfläche mit Puderzucker bestreut.

Ausgabe 100 Stk. bis 48

„Keks“-Kuchen, glasiert mit Fondant und Proteincreme

Zutaten:

Keks 1415, Proteincreme 1157, Lippenstift 801, Charlotte-Creme 641, Fruchtfüllung 486.

Ausgabe 100 Stk. 45 g.

Der Keks wird in Kapseln gebacken und nach dem Abkühlen horizontal in zwei Schichten geschnitten. Ohne die Schichten zu wenden, werden sie mit Fruchtfüllung zusammengeklebt und oben mit Lippenstift glasiert. Nach dem Aushärten mit einem heißen Messer in Kuchen schneiden. Jeder Kuchen ist mit Proteincreme, „Charlotte“ oder „Charlotte-Schokolade“ dekoriert.

Kekskuchen, glasiert, Sahne (Bouche)

Zutaten:

Runder Biskuitkuchen 1470, Buttercreme 1080, Lippenstift 900, Einweichsirup 730, Kakaopulver für Lippenstift 23.

Ausgabe 100 Stück. bis 42

Für diesen Kuchen wird der Biskuitkuchen im Kaltverfahren (Bouche) zubereitet. Fertiger Teig In einen Spritzbeutel mit glattem Schlauch von IX mm Durchmesser füllen und runde oder ovale Stücke auf mit Papier ausgelegte Blätter legen. Runde Kuchen sollten einen Durchmesser von 45 mm haben, ovale Kuchen sollten eine Größe von 50-70 mm haben.

Bei 200*C ca. 20 Minuten backen, nach dem Backen abkühlen lassen. Die abgekühlten Stücke werden paarweise (Böden) mit Sahne zusammengeklebt und in den Kühlschrank gestellt, bis die Sahne vollständig abgekühlt ist. Dies geschieht, damit die Rohlinge besser aneinander haften und beim Glasieren der Produkte nicht zurückbleiben.

Nach dem Abkühlen wird das Oberteil mit Sirup befeuchtet und mit Schokoladenfondant glasiert. Wenn der Nomade ausgehärtet ist, die Torte mit Sahne verzieren. Der Kuchen kann mit Schokoladencreme, „Charlotte“, „Glace“ zubereitet werden.

Kuchen „Nocturne“

Biskuitkuchen 1870, Schokoladencreme 680, Schokoladenfondant 1100. Zum Abschluss Schokolade 160.

Ausgabe 100 Stk. bis 38

Bereiten Sie den Hauptbiskuitkuchen unter Zugabe von Kakaopulver und Butter zu. Backen, abkühlen lassen, waagerecht in drei Schichten schneiden, die mit Schokoladencreme beklebt werden. Die Oberflächen sind mit Schokoladenlippenstift glasiert. Nachdem der Lippenstift ausgehärtet ist, wird die Schicht in Kuchen geschnitten und mit Schokolade und farbigem Lippenstift dekoriert.

Kuchen „Shtafetka“

Keks 2615, Kaffeesahne 1515, Schokoladenglasur 693, geröstete Nüsse 177. Für die Sahne: Butter 913, Puderzucker 457, gerösteter Kaffee 36, Likör 46, geröstete Nüsse 137 (einige Nüsse bleiben zur Dekoration übrig). Ausgabe 100 Stk. Jeweils 50 g

Der Keks wird nach der Grundmethode zubereitet. Auf einem mit Papier ausgelegten Teigblatt in einer Schichtdicke von 5–7 mm verteilen. Bei einer Temperatur von 200–220 °C 10 Minuten backen, abkühlen lassen und mit dem Papier nach oben auf den Tisch legen. Das Papier wird entfernt, die Schicht mit Sahne bestrichen, zu einer Rolle gerollt und in den Kühlschrank gestellt, bis die Sahne vollständig abgekühlt ist. Anschließend wird die Oberfläche der Rolle abgedeckt Schokoladenglasur und mit Nüssen bestreuen. Wenn die Glasur aushärtet, schneiden Sie die Rolle in einem spitzen Winkel in Kuchen.

Zur Zubereitung der Sahne wird die Butter geschält, in Stücke geschnitten und zusammen mit Puderzucker geschlagen. Während des Schlagens Kaffeeextrakt, fein gehackte geröstete Nüsse und Likör hinzufügen. 10–15 Minuten schlagen.

Kuchen „Böhmisches Brötchen“

Biskuitkuchen 1957, tschechische Schokoladencreme 2500, Schokoladenglasur 543. Für tschechische Schokoladencreme: Butter 1471, Kristallzucker 643, Vollmilch 643, Kartoffelstärke 92, Kakaopulver 37, Cognac oder Wein 37.

Ausgabe 100 Stk. Jeweils 50 g

Für diesen Kuchen wird der Biskuitkuchen mit Kakaopulver zubereitet. Auf die gleiche Weise backen wie den Shtafstka-Kuchen.

Die Oberfläche der Biskuitschicht wird mit tschechischer Schokoladencreme bestrichen und in eine Rolle gewickelt, in den Kühlschrank gestellt, bis die Creme vollständig abgekühlt ist, die Oberfläche wird mit Schokoladenglasur bedeckt und mit einem Kamm wird ein Muster in Form von Wellenlinien aufgetragen . Wenn die Schokolade aushärtet, wird die Rolle in einem spitzen Winkel in Kuchen geschnitten.

Zur Herstellung der Sahne wird ein Teil der Milch mit Stärke vermischt und verrührt. Restliche Milch und Zucker zum Kochen bringen und mit Milch verdünnte Stärke in einem dünnen Strahl dazugießen. Zum Kochen bringen, abkühlen lassen. Die Butter schaumig schlagen, die vorbereitete Masse, Kakaopulver, Cognac oder Wein hinzufügen.

Kuchen „Schoko-Fruchtbrötchen“

Für den Teig: Mehl 562, Kristallzucker 562, Melange 907.

Zum Einweichen: Birnensirup 200, Cognac 65, Dosenbirne 800. Für Sahne: Butter 1000 (davon 200 zum Aufbrühen), Kondensmilch 400, Stärke 80, Kristallzucker 190, Wasser 330, Kakaopulver 20.

Zum Glasieren: Schokolade 450, Kakaobutter 50.

Ausgabe 400 Stk. Jeweils 50 g

Keksteig kalt zubereiten, ohne Kartoffelstärke hinzuzufügen. Der fertige Teig wird in einer dünnen Schicht auf ein Backblech aufgetragen, leicht eingefettet oder mit Papier abgedeckt und bei 230–240 °C gebacken. Der gebackene Teig wird abgekühlt, vom Blech genommen und leicht mit Sirup aus Dosenbirnen angefeuchtet Zugabe von Cognac. Die Sahne wird in einer gleichmäßigen Schicht aufgetragen, darauf werden in Scheiben geschnittene Dosenbirnen gegeben.

Die Rolle aufrollen und 10-12 Stunden in der Kälte ruhen lassen. Anschließend werden sie mit Schokolade überzogen und in Portionen geschnitten. Zur Zubereitung der Sahne werden Butter, Kondensmilch und Kristallzucker gründlich vermischt und zum Kochen gebracht. Der kochenden Masse wird verdünnte Kartoffelstärke zugesetzt kaltes Wasser, und brauen Sie es. Schlagen Sie die abgekühlte Masse mit einem Schlagsahne auf und fügen Sie die restliche Butter und das Kakaopulver hinzu.

Keksteig ist ein komplexes Dispersionssystem, das aus Luftblasen besteht, die durch Filme eines dispergierten Mediums voneinander getrennt sind. Daher besteht der Kochvorgang darin, die Körpermasse mit Luftblasen zu sättigen, was zu einer deutlichen Volumenzunahme (2,5- bis 3-fach) der Gesamtmasse führt. Um dem Keksteig eine poröse Struktur zu verleihen, fügen Sie geschlagene Eier oder Eiweiß (die Eier müssen frisch und gekühlt sein) hinzu, die als Treibmittel dienen. Der Keksteig enthält Mehl, Zucker, Eier im Verhältnis 1:1:2. Es wird Mehl mit einem durchschnittlichen Glutengehalt (ca. 30 %) gewählt. Ein Teil des Mehls (bis zu 25 %) kann durch Kartoffelstärke ersetzt werden. Die Stärke im Mehl bindet mehr Feuchtigkeit aus den Eiern als Mehl, sodass die Produkte gleichmäßigere Poren erhalten und beim Schneiden nicht so stark zerbröseln.

Keksteig wird zubereitet zwei Wege: ohne Heizung und mit Heizung. 1) Ohne Heizung – Eimischung Mit Kristallzucker mischen und schlagen, bis die Masse um das 2,5- bis 3-fache zunimmt. Je nach Produktmenge dauert das Aufschlagen bis zu 40 Minuten. Eier sollten eine Temperatur von 2°C haben. 2) Erhitzt – Erhitzen Sie die Ei-Zucker-Mischung auf 40 °C. Wenn die Mischung geschlagen ist, Mehl und Stärke hinzufügen und nicht länger als 15 Sekunden verrühren. Sie können auch gleichzeitig Essenz, Cognac oder Wein hinzufügen. Das vorbereitete Halbzeug muss vorhanden sein kurvenreich, ohne Klumpen und leicht haben Creme. Zum Backen wird das Halbzeug in eine gefettete Form gelegt oder auf ein Backblech in einer Höhe von maximal ¾ der Formgröße gegossen (um ein Auslaufen zu vermeiden). Bei 175–180 °C 40–60 Minuten backen. Während des Backvorgangs vergrößert sich das Volumen des Kekses um etwa das 1,5-fache. Nach dem Backen wird der Keks auf 15–20 °C abgekühlt und 8–12 Stunden ruhen gelassen. Danach wird es aus der Form genommen, das Pergament entfernt, die Kanten gereinigt und für die weitere Produktion verwendet.

Kann kochen Kekskrümel und frittierte Kekskrümel. Im ersten Fall schneiden Sie den Keks mit einer Reibe ab. Im zweiten Fall den Keks auf einer Reibe in drei Stücke schneiden und braun braten.

Runder Biskuitkuchen (Boucher)– Schlagen Sie das Eiweiß erst bei niedriger und dann bei hoher Geschwindigkeit, bis sich die Lautstärke um das Siebenfache erhöht. Zum Schluss Zitronensäure hinzufügen. Mahlen Sie das Eigelb mit Zucker, bis es vollständig aufgelöst ist. Als nächstes die Essenz und das Mehl hinzufügen und 8 Sekunden lang schlagen. Danach das Eiweiß dazugeben und vorsichtig von oben nach unten vermischen. Der fertige Teig hat eine homogene Masse und eine lockere, dicke Konsistenz. Den Teig auf ein rundes Backblech mit einem Durchmesser von 7-10 cm legen und den Biskuitkuchen bei 190-200°C 15-30 Minuten backen. Den fertigen Keks 8 Stunden ruhen lassen, vom Backblech nehmen und schälen.

Biskuitkuchen zum Brötchen– Dies ist ein einfacher Biskuitkuchen, der jedoch ohne Stärke zubereitet wird. Vor dem Backen 2–3 mm Keks auf ein Backblech gießen und 15–30 Minuten bei 180–200 °C backen. Anschließend den Keks auf 20 °C abkühlen lassen und schälen.

Biskuitkuchen mit Kakao– einfacher Biskuitkuchen, bei der Zugabe von Mehl jedoch Kakaopulver hinzufügen.

Keks „Prag“- Bei der Teigzubereitung wird das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers gemahlen, bis es sich aufgelöst hat. Es ist notwendig, das Eiweiß separat zu schlagen und am Ende des Schlags den restlichen Zucker hinzuzufügen. Alles vermischen, weiche Butter dazugeben und den Teig glatt kneten. Anschließend nach und nach Mehl (mit Kakao vermischt) hinzufügen und den Teig kneten. Während des Formungsprozesses den Teig in eine runde Form gießen und bei 205–225 °C 40–60 Minuten backen. Den fertigen Keks auf Raumtemperatur abkühlen lassen und stehen lassen. Als nächstes reinigen wir den Biskuitkuchen und bereiten daraus den „Prager“ Kuchen zu.

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1. Theoretischer Teil

1.1 Klassifizierung und Eigenschaften des Biskuitsortiments

Der Keks hat eine leichte und lockere Struktur und lässt sich leicht verarbeiten. Verwenden Sie für die Zubereitung des Biskuitkuchens Mehl mit einem geringen Glutengehalt, da er sonst zu lang wird und schlecht aufgeht. Der Keks wird durch Schlagen zubereitet, wobei viel Luft in die Masse eingebracht wird und der Teig stark an Volumen zunimmt. Dank seiner Flauschigkeit und Elastizität lassen sich aus Biskuitkuchen vielfältige Backwaren und Kuchen zubereiten.

Je nach Kochmethode und Rezept werden Haupt- (erhitzter) und runder (boucher, kalter) Biskuitkuchen zubereitet. Der Keks wird mit verschiedenen Füllungen (Kakao, Nüsse, Butter, Gemüse) zubereitet.

Beim Backen bei hohen Temperaturen bildet sich eine dunkle, verdickte Kruste, bei niedrigen Temperaturen weist das Kekshalbzeug eine helle Kruste auf. Bei unzureichender Backzeit kommt es zur Verdichtung der Krume („Verhärtung“).

Das gebackene Kekshalbzeug wird 20-30 Minuten abgekühlt. Dann werden sie von Kapseln und Formen befreit, indem man mit einem dünnen Messer den gesamten Umfang der Seiten einschneidet und das halbfertige Keksprodukt auf den Tisch wirft.

Wenn der Keks anschließend zur Zubereitung von in Sirup getränkten Produkten verwendet wird, wird das Papier nicht entfernt und 8-10 Stunden lang belassen, um die Struktur der Krume zu stärken. Das Papier schützt den Keks vor zu starkem Austrocknen. Der Keks sollte bei einer Temperatur von etwa 200 °C aufbewahrt werden. Anschließend wird das Papier entfernt, das Keks-Halbzeug gereinigt und horizontal in zwei Schichten geschnitten. In dieser Form wird das Kekshalbzeug zur Herstellung von Gebäck und Kuchen verwendet.

Für Kuchen von Brandteig Es gibt ein spezielles Rezept, nach dem Öl, Salz und Mehl in kochendes Wasser gegeben werden. Streuselkuchen werden aus zerkleinertem, gebackenem Blätterteig hergestellt Mürbeteig, aromatisiert mit Butter, Eiern, Zucker, Kakaopulver, aromatischen Essenzen. Mandel-Nuss-Kuchen werden aus fein gemahlenen Nüssen oder Mandeln unter Zugabe von Mehl, geschlagenem Eiweiß und Zucker gebacken. Der Teig für Mürbeteigkuchen enthält einen erhöhten Butteranteil. Dieser Teig besteht aus Mehl, Eiern, Butter und Zucker. Einer der arbeitsintensivsten Prozesse in der Süßwarenproduktion ist die Zubereitung von Blätterteig. Dieser Teig wird mit viel Butter zubereitet. Zum Füllen und Veredeln von Kuchen werden neben den weit verbreiteten Cremes (Butter, Vanillepudding, Schlagsahne, Schlagsahne usw.) auch Gelee, kandierte Früchte, Fudge, aromatisierte Zuckersirupe, Kakaopulver, gehackte Nüsse usw. verwendet.

Unter den Biskuitkuchen sind vor allem Biskuitkuchen mit Butter und Schlagsahne, Fruchtgelee-Biskuitkuchen usw. beliebt. Zerbrechliche, zart aromatische, luftige Kuchen werden mit Sahne verfeinert. Sie sehen aus wie zwei mit Sahne zusammengeklebte Kuchen, ein Pilz mit Sahne- und Biskuitkuchen-Finish usw. Die weit verbreiteten Eclair-Kuchen, Brandteigringe und -röhren werden aus Brandteig hergestellt. Für die Füllung dieser Kuchen werden Sahne, Schokoladencreme und Vanillesoße verwendet. Sehr angenehm sind auch die Füllungen aus Schlagsahne mit Zucker, die für Pudding-Shu-Kuchen verwendet werden. Brandteigkuchen werden je nach Rezept mit Blätterteigbröseln, Puderzucker, Sahne und verschiedenen Fondants dekoriert. Zu den Streuselkuchen zählen alle Arten, zum Beispiel „Kartoffeln“. Die Torte „Glazed Potato“ ist mit Fondant überzogen und mit Sahne dekoriert. Die Oberfläche von „Sprinkled Potatoes“ ist mit einer Mischung aus Kakao und Puderzucker bedeckt.

Aus Mandel-Nuss-Teig werden so hervorragende Kuchen wie „Ideal“, „Krakovskoe“, „Almond“ und „Nut“ hergestellt. Der „Ideal“-Kuchen wird aus Mandelteig in Form von zwei mit Pralinen überzogenen Fladen gebacken. Zur Dekoration wurde Buttercreme verwendet.

Der Kuchen „Krakau“ besteht aus zwei Schichten Mürbeteig und Mandelteig. Der „Mandel“-Kuchen hat die Form eines ziemlich großen Kuchens. Es wird aus einem Teig gebacken, der fein gemahlene süße Mandeln enthält. Zwei Schichten Nusskuchen werden mit entweder Fudge- oder Fruchtfüllung belegt. Die Süßwarenindustrie stellt eine große Vielfalt an Mürbeteigkuchen her. Zu den beliebtesten Kuchen dieser Art gehören Körbe mit verschiedenen Füllungen. Diese wunderschönen, köstlichen Kuchen werden mit Schlagsahne, Buttercreme, Fruchtfüllung usw. zubereitet. Aus Mürbeteig werden auch Kuchen in Form von Rechtecken, Ringen, Halbmonden und Röhren gebacken. Zum Sandwichen dieser Produkte werden häufig Fruchtfüllungen, Sahne und Fondant verwendet. Der Kuchen „Sugar Rolls“ wird aus Mehl unter Zusatz von Milch, Zucker und Eiern gebacken. Die fertigen Tuben werden cremig und cremig gefüllt Schokocreme. Süßwarenfabriken stellen aus Blätterteig eine Vielzahl von Backwaren her. Neben dem allseits beliebten „Napoleon“, einem Kuchen in rechteckiger Form, werden aus diesem Teig auch Produkte in Form von Schleifen, Röhren, Umschlägen, Muffins usw. hergestellt. Für deren Füllung und Sandwiching werden überwiegend cremige, Vanillesoße Und Apfelfüllung. Zur Dekoration Blätterteigkrümel mit Puderzucker vermischen.

1.2 Organisation des technologischen Prozesses zur Herstellung von Keksteig

Die Teigzubereitung umfasst eine Reihe komplexer physikalischer, biochemischer, mikrobiologischer, kolloidaler und anderer Prozesse. Die Geschwindigkeit und Art ihres Fließens hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter der Qualität der Haupt- und Hilfsrohstoffe, dem Verhältnis der Teigbestandteile, der Intensität und Dauer der mechanischen Einwirkung auf den Teig beim Kneten, der Dauer und der Temperatur der Teigherstellung usw. Ich besitze dieses Material schon seit langer Zeit, ich weiß nicht einmal mehr, von welcher Seite ich es kopiert habe. Dennoch finde ich es sehr interessant, um die Prozesse zu verstehen, die beim Gehen und Backen von Brot im Teig, Teigstück ablaufen. TEIG- UND TEIGTEMPERATUR Der Einfluss der Teigtemperatur auf seine Eigenschaften, den Verlauf des technologischen Herstellungsprozesses und die Qualität des Brotes. Die Temperatur ist einer der Hauptfaktoren, mit denen der Technologe den Fortschritt des Teigzubereitungsprozesses regulieren kann. Temperaturänderungen wirken sich auf alle im Teig ablaufenden Prozesse aus: enzymatisch, mikrobiologisch und kolloidal. Die Teig- und Teigtemperatur hat großen Einfluss auf die Mikroflora des Teigs und seine lebenswichtigen Funktionen. Dabei ist die optimale Bruttemperatur zu berücksichtigen Bäckerhefe wird bei 25°C gehalten, während die optimale Temperatur für die alkoholische Gärung bei etwa 35°C liegt. Beierhöhte Temperatur (30--40°).C) Es entstehen weitere im Teig bzw. Teig günstige Bedingungen für das Leben säurebildender Bakterien. Dadurch erhöht sich der Säuregehalt des Teiges bzw. Teiges. Durch steigende Temperaturen nimmt die Elastizität des Glutens ab und seine Dehnbarkeit und Streichfähigkeit nimmt zu. Besonders schwaches Gluten verschlechtert sich in seiner Qualität. Wenn sich die Temperatur des Teigs von 25 auf 35 °C ändert, ändern sich seine physikalischen Eigenschaften. Eine Erhöhung der Temperatur des Teigs „schwächt“ ihn und das Gluten, und eine Verringerung der Temperatur „stärket“ ihn. Dies ist offensichtlich dadurch zu erklären, dass mit zunehmender Teigtemperatur die Quell- und Peptisierungsgeschwindigkeit der Mehlkolloide sowie die Wirkung von Teigenzymen zunimmt. In der Produktion werden Teig und Teig üblicherweise bei einer Temperatur von 26-32°C zubereitet. Es empfiehlt sich, Teig aus schwachem Mehl bei niedrigerer Temperatur zu kochen. Eine erhöhte Teigtemperatur kann nur für Teige aus „starkem“ Mehl empfohlen werden. Es ist zu beachten, dass eine Erhöhung der Teigtemperatur (bis zu 35 °C) die Gärung von Alkohol und Säure im Teig beschleunigt. EINFLUSS DER FEUCHTIGKEIT DES TEIGS AUF SEINE EIGENSCHAFTEN UND DIE QUALITÄT DES BROTS Das Verhältnis von Mehl und Wasser im Teig ist in der Backtechnologie wichtig. Sie bestimmt die physikalischen Eigenschaften des Teigs, den Ablauf kolloidaler, biochemischer und mikrobiologischer Prozesse, die Veränderung der Teigeigenschaften bei der Verarbeitung durch Teigschneidemaschinen, das Verhalten des Teigs beim Gehen, beim Backen sowie die Brotausbeute und Brotprodukte. Für 100 kg Mehl im Teig sind 30 bis 85 Liter Wasser erforderlich. Das Verhältnis von Mehl und Wasser hängt von mehreren Faktoren ab: Feuchtigkeitsgehalt des Mehls; ihr Abgang; die Getreidesorte, aus der das Mehl gewonnen wird; Eigenschaften von Mehl; Brotsorten und Backwaren; die Menge an Zucker, Fett und anderen Zutaten im Teig; Methode zur Teigzubereitung usw. Der Feuchtigkeitsgehalt der Krume oder des gesamten Produkts für jede Sorte wird durch die Norm festgelegt. Das Verhältnis von Mehl und Hefe im Teig beeinflusst maßgeblich die Eigenschaften des Teigs, den Fortschritt des technologischen Prozesses und die Qualität des Brotes. Presshefe kann bei der Zubereitung von Weizenteig mit 0,5 bis 6,0 Gew.-% Mehl verwendet werden. Ihre Menge hängt von mehreren Faktoren ab: der Qualität der Hefe; Qualität des Mehls (hauptsächlich seine Fähigkeit zur Gasbildung); Art der Teigzubereitung; Teigrezepte usw. Den Teig gehen lassen: Sowohl unzureichendes als auch übermäßiges Gehen wirkt sich negativ auf die Qualität des Brotes aus. Die Dauer des Gehens von geformten Teigstücken variiert stark (25–150 Minuten) und hängt vom Gewicht der Stücke, den Gehenbedingungen, dem Rezept, den Mehleigenschaften und einer Reihe anderer Faktoren ab. Einfluss der Zugabe von Zucker und Fettprodukten auf die Teigeigenschaften und die Brotqualität. Komponenten Der Teig vieler Backwaren enthält Fett und Zucker. Die Menge dieser Zusatzstoffe wird durch die Rezeptur des jeweiligen Produkttyps geregelt und kann nicht beliebig verändert werden. Dem Teig zugesetzter Zucker und Fette (zusammengefasst unter dem Produktionsbegriff „Backen“) haben einen erheblichen Einfluss auf den technologischen Prozess der Herstellung von Brotprodukten und deren Qualität. Die Menge an Zucker und Fett, die dem Teig hinzugefügt werden, beeinflusst auch die Menge an Wasser, die beim Kneten des Teigs hinzugefügt werden sollte. Je mehr Zucker und Fett im Teig enthalten sind, desto weniger Wasser wird benötigt. Die Zugabe geringer Mengen (bis zu 10 % des Mehlgewichts) Zucker wirkt sich positiv auf die alkoholische Gärung und die Gasbildung im Teig aus. Die Zugabe erheblicher Zuckermengen reduziert die Gasbildung stark und stoppt sie sogar praktisch (40-50 % Zucker). Dies ist auf das Phänomen der Plasmolyse in Hefezellen mit zunehmender Konzentration in der flüssigen Phase zurückzuführen. Zucker hat eine dehydrierende Wirkung auf die aufgequollenen Proteine ​​des Glutengerüsts im Teig. Dadurch „verflüssigt“ sich der Teig, wenn Zucker hinzugefügt wird. Bei der Herstellung von Brotprodukten werden in unserem Land fetthaltige Produkte wie Margarine, tierisches Öl, Pflanzenfett(Sonnenblume, Baumwollsamen, Senf usw.), Hydrofette. In einigen Ländern werden für Brot und Backwaren spezielle Fettprodukte, sogenannte Backfette, verwendet. Fette haben einen etwa doppelt so hohen Kaloriengehalt als Proteine ​​und Kohlenhydrate. Die Zugabe von Fett zum Teig erhöht den Nährwert und den Verbraucherwert von Brot. Bereits die Zugabe geringer Fettmengen (0,5-1 Gew.-% Mehl) beeinflusst die physikalischen Eigenschaften des Teigs erheblich und verbessert die Brotqualität. Durch die Zugabe erheblicher Fettmengen (10 % des Mehlgewichts oder mehr) wird die Fermentationsaktivität der Hefe und die Intensität der Gasbildung im Teig merklich verringert, daher verläuft das Gehen des Teigs in diesem Fall langsamer. Bei Zugabe von Zucker und Fett , wird die Wassermenge im Teig um 50 % des Zusatzgewichts „Muffins“ reduziert. Je mehr Zucker und Fett im Teig sind, desto mehr Hefe sollte verwendet werden. Wenn das Rezept eine erhebliche Menge an Zucker und Fett vorsieht, die die Gärung hemmen, werden diese Komponenten nicht beim Kneten des Teigs hinzugefügt, sondern nach einer bestimmten Gärzeit (ca. 20–30 Minuten vor Ende der Gärung). Der Vorgang des Hinzufügens von Fett und Zucker zu einem fast fermentierten Teig wird als „Raffinieren“ bezeichnet. In diesem Fall müssen Sie neben Fett und Zucker auch die entsprechende Menge Mehl hinzufügen, damit die Konsistenz des Teigs normal ist. Wie bereits erwähnt, wird bei der Zugabe von mehr als 5 % (bezogen auf das Mehlgewicht) „Backwaren“ (Zucker und Fettprodukt) die dem Teig hinzugefügte Wassermenge um etwa 50 % des Gewichts der hinzugefügten „Backwaren“ reduziert. Zucker wird in Wasser aufgelöst, bevor er zum Teig gegeben wird. Beim Verzehr eines festen Fettprodukts (Margarine, Butter, Hydrofett usw.) wird dieses zunächst geschmolzen und in geschmolzener Form dem Teig hinzugefügt.

1.3 Organisation des technologischen Prozesses zur Herstellung von Sirupen

Der Sirup ist eine klare, viskose Flüssigkeit. Abhängig vom gelösten Zucker wird der Sirup als Zucker (Saccharose), Invertzucker (eine Mischung aus gleichen Mengen Fruktose, Glucose), Zuckersirup (Saccharose und Melasse) usw. bezeichnet. Zuckersirupe werden üblicherweise durch Auflösen von Zucker in Wasser und Erhitzen hergestellt. Invertsirup wird aus Zuckersirupen durch Invertieren von Saccharose gewonnen, wobei der Zuckersirup in Gegenwart einer Säure (als Katalysator) gekocht wird. Bei Bedarf wird die eingebrachte Säure anschließend neutralisiert. Rohstoff für die Produktion Karamellsirup Zucker und Melasse servieren. Ihr normales Verhältnis im Sirup beträgt 2:1, d. h. pro 100 kg Zucker werden 50 kg Melasse hinzugefügt. Bei einem Mangel oder Fehlen von Melasse wird Invertsirup hinzugefügt. Die Menge an Invertsirup hängt von der Qualität des verwendeten Invertsirups und der Melasse ab. Es gibt verschiedene Methoden zur Herstellung von Karamellsirup, die sich in zwei Hauptgruppen einteilen lassen: diskontinuierlich und flussmechanisch. Batch-Methoden zur Herstellung von Karamellsirup. Für das Kochen nach diesen Verfahren werden als Hauptausrüstung Kocher mit Dampfmantel und Dissutoren verwendet. Karamellsirup lässt sich auch im Universalkocher zubereiten. Zur Herstellung von Sirup wird zunächst Zucker in Wasser aufgelöst. Eine kleine Menge Wasser wird in den Dissutor gegeben und mit Zucker versetzt. Die Auflösung erfolgt unter periodischem Rühren, das mit einem Bubbler erfolgt. Der Sirup wird dann auf eine Zuckerkonzentration von etwa 80 % gekocht. Nachdem sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, wird der Bubbler ausgeschaltet. Anschließend wird auf 40-50 Grad erhitzte Melasse oder neutralisierter Invertsirup dosiert. Es wird gekocht, bis der Trockenmassegehalt 84-86 % beträgt. Der fertige Sirup wird durch einen Filter mit Löchern mit einem Durchmesser von 1,5 mm geleitet und zum Einkochen in die Karamellmasse serviert. Der Nachteil dieser Methode besteht darin, dass dem Sirup eine erhebliche Menge Wasser zugesetzt werden muss. Der Vorteil besteht darin, dass der Großteil davon ohne die Zugabe von Melasse erfolgt. Karamellsirup mit vorläufiger Auflösung von Zucker in Wasser kann aus vorgefertigtem Zuckersirup in einem separaten Gerät gewonnen werden. In diesem Fall ist es nicht erforderlich, den Bubbler mit einem Dissutor auszustatten. Die zum Auflösen des Zuckers benötigte Wassermenge nimmt nicht ab und beträgt 25-30 % des Sirupgewichts. Herstellung von Sirup durch Auflösen von Zucker in Melasse. Diese Methode ist fortschrittlich, es ist jedoch zu beachten, dass die in der Melasse enthaltene Wassermenge nicht ausreicht, um den gesamten im Rezept vorgesehenen Zucker aufzulösen, wenn der Prozess bei Atmosphärendruck durchgeführt wird. Die im Rezept angegebene Menge Melasse und heißes Wasser in einer Menge, die etwa 10 % der Zuckermasse entspricht, werden in den auf 40-50 Grad erhitzten Dissutor gegeben. Dann wird Zucker hinzugefügt und bei eingeschaltetem Bubbler aufgelöst. Nachdem sich der Zucker aufgelöst hat, wird der Bubbler ausgeschaltet und der Sirup auf einen Massenanteil an Trockensubstanz von 84-86 % gekocht. Die Dauer des Prozesses ist viel kürzer als beim ersten Auflösen von Zucker in Wasser. Die Vorteile dieser Methode sind eine deutliche Verkürzung der Gesamtdauer des Prozesses, eine Einsparung von Dampf und eine Steigerung der Arbeits- und Geräteproduktivität. Herstellung von Sirup durch direktes Einbringen von Säure. Bei der Herstellung von Zuckersirup wird nach dem Auflösen des Zuckers eine bestimmte Menge Säure zugegeben. Die erforderliche Menge an reduzierenden Substanzen, die die Funktion eines Antikristallisators erfüllen, entsteht bei der Sirupherstellung durch die Hydrolyse von Saccharose unter dem Einfluss der eingebrachten Säure. Üblicherweise werden organische Säuren (Milchsäure, Zitronensäure) verwendet. Die benötigte Säuremenge hängt maßgeblich von der Dauer des Produktionszyklus im jeweiligen Betrieb sowie von der Qualität des verwendeten Zuckers ab. Typischerweise wird Milchsäure mit einer Konzentration von 40 % in einer Menge von 0,3 bis 0,5 Liter pro 1 Tonne Zucker eingebracht. Mit diesem Verfahren hergestellter Karamellsirup weist in der Regel eine geringe Farbe auf, besitzt aber die Fähigkeit, den Massenanteil an reduzierenden Stoffen schnell und kontinuierlich zu erhöhen, so dass er nicht einmal für kurze Zeit in Zwischensammlungen gelagert werden kann. Die Kochdauer eines solchen Sirups sollte minimal sein. Strömungsmechanisierte Verfahren zur Herstellung von Karamellsirup. Es gibt zwei Methoden: bei erhöhtem Druck und bei Atmosphärendruck. Bei der ersten Methode wird Zucker in Melasse oder Invertsirup unter Zugabe einer kleinen Menge Wasser aufgelöst, bei der zweiten wird Zucker in Wasser aufgelöst und anschließend Melasse oder Invertsirup hinzugefügt. Der Prozess der Sirupzubereitung besteht eigentlich aus zwei Vorgängen: dem Auflösen des Zuckers und dem Kochen des resultierenden Sirups auf die gewünschte Konzentration. Der rationalste Weg besteht darin, den Zucker in der Wassermenge aufzulösen, die im fertigen Sirup enthalten sein sollte. In diesem Fall reduziert sich der Kochvorgang auf einen Arbeitsgang – das Auflösen des Zuckers. Eine minimale Zeit, in der die Bestandteile des Siruprezepts einer hohen Temperatur ausgesetzt werden, verringert die Intensität des Prozesses der Zuckerzersetzung und ermöglicht es, daraus Sirup und Karamellmasse von höherer Qualität zu gewinnen. Karamellsirup unter hohem Druck zubereiten. Da während des Siedevorgangs der Druck steigt, steigt der Siedepunkt und damit auch die Löslichkeit des Zuckers. Dadurch können Sie es in das Rezept einbeziehen minimale Menge Wasser. Der Zubereitungsprozess nach dieser Methode erfolgt in Sirupkochstationen. Der gesamte Sirup-Zubereitungszyklus dauert 5 Minuten. Stationsproduktivität - 2 t/h. Zubereitung von Karamellsirup bei Atmosphärendruck. Der Vorteil dieser Methode besteht darin, dass die Dauer des Kochens des Sirups in Gegenwart von Melasse oder Invertsirup minimal ist. Zucker wird zunächst in Wasser gelöst. Und dann wird der resultierende Sirup zu Melasse oder Invertsirup gegeben. Karamellsirup wird nach dieser Methode in speziellen Stationen zubereitet. Die Haupteinheit der Station ist ein Sektionslösungsmittel, in dem Zucker in Sirup umgewandelt wird und nacheinander alle sechs Sektionen durchläuft. Der gesiebte und durch einen Magneten geleitete Zucker gelangt über einen Schneckendosierer in den ersten Abschnitt. Über einen Spender wird dort kontinuierlich das zum Auflösen des Zuckers erforderliche erhitzte Wasser zugeführt. Die Auflösung des Zuckers und der gesamte Prozess der Sirupzubereitung erfolgt durch Erhitzen mit Dampf, wofür das Gerät mit einem Dampfmantel ausgestattet ist. Die Trennwände zwischen den Abschnitten haben Löcher, durch die sich die Sirupmasse von Abschnitt zu Abschnitt bewegt. Im zweiten und dritten Abschnitt löst sich der Zucker vollständig auf. Im vierten Abschnitt wird der Zuckersirup zum Kochen gebracht. Im Mischbereich wird der kochenden Lösung kontinuierlich erhitzte Melasse oder Invertsirup zugeführt. Die Dosierung dieser Komponenten erfolgt über eine Kolbenpumpe. Um den Sirup zu filtern, ist auf der Achse des Gerätes ein Filter montiert. Im letzten Abschnitt wird der fertig gefilterte Sirup gesammelt. An die Qualität von Karamellsirup werden folgende Anforderungen gestellt. Es muss transparent und frei von Schwebstoffen sein. Besonders wichtig ist, dass der Zucker vollständig aufgelöst ist und nicht einmal eine kleine Menge im Sirup enthalten ist. Zuckerkristalle. Der Feuchtigkeitsgehalt des Sirups sollte nicht höher als 16 % sein. Der Massenanteil an reduzierenden Stoffen beträgt nicht mehr als 14 % bei Zugabe von 50 % Melasse zur Zuckermasse und nicht mehr als 16 % bei reduziertem Melassegehalt oder ohne. Diese Indikatoren müssen stabil sein. Der Prozess der Saccharosehydrolyse bei der Sirupherstellung sollte so weit wie möglich reduziert werden. Einer der wichtigsten Indikatoren für die Sirupqualität – der Massenanteil an Trockensubstanzen – wird üblicherweise in einer ausgewählten Sirupprobe mit einem Refraktometer überwacht. Bei der Zubereitung von Karamellsirup bei Atmosphärendruck kann dieser Indikator direkt während des Kochvorgangs des Sirups anhand seines Siedepunkts näherungsweise gesteuert werden. Je höher die Konzentration – der Massenanteil an Trockensubstanzen – ist, desto höher ist der Siedepunkt des zubereiteten Sirups. Typischerweise wird zu diesem Zweck ein Manometer-Thermometer verwendet. Dabei ist zu berücksichtigen, dass der Siedepunkt des Sirups nicht nur vom Massenanteil der Trockenstoffe abhängt, sondern auch von der Zusammensetzung der gelösten Stoffe, d.h. Siruprezepte. Karamellsirup-Feststoffe sind eine Kombination (Mischung) aus Zucker, Melasse-Feststoffen und etwas Invertzucker. Daher kann der Siedepunkt von Karamellsirup für praktische Zwecke als gewichteter Durchschnitt der Siedepunkte von Sirupen und Melasse bestimmt werden.

1.4 Organisation des technologischen Prozesses der Sahneherstellung

Die Cremes zeichnen sich durch hervorragende Eigenschaften aus Geschmacksqualitäten, hoher Kaloriengehalt, Plastizität und wird verwendet, um Produkte mit verschiedenen Geräten mit Designs zu dekorieren. Die Zubereitung erfolgt überwiegend durch Schlagen, wodurch eine fluffige Masse entsteht. Der Nachteil von Cremes besteht darin, dass sie schnell verderben. Bei der Zubereitung müssen Sie besonders sorgfältig auf Temperatur und Hygiene achten.

Wird zur Zubereitung von Sahne verwendet Diät-Eier, und nur frische Produkte. Die Creme wird innerhalb genau definierter Zeiträume nach ihrer Herstellung verwendet. Cremes werden in kleinen Mengen zubereitet, Sahnereste sollten nicht übrig bleiben.

Bewahren Sie Cremes im Kühlschrank bei einer Temperatur von nicht mehr als 6 °C auf. Nach der Herstellung werden Produkte mit Sahne sofort zum Verkauf angeboten.

Je nach Rezeptur und Zubereitungstechnik lassen sich Cremes grob in folgende Gruppen einteilen.

Cremes sind am häufigsten.

Sie werden zum Dekorieren von Produkten, zum Kleben und Schmieren von Schichten, zum Füllen von Hohlräumen und zum Backen von Halbzeugen verwendet.

Proteincremes sind leicht, locker und werden daher nur zur Veredelung und Füllung von Produkten verwendet.

Puddings werden nicht zur Veredelung verwendet, da sie eine instabile Struktur haben oder Schichten verkleben und geschlossene Hohlräume füllen.

1.5 Organisation in der Endbearbeitung beim Zusammenstellen von Kuchen

Eine Konditorei zum Backen von Back- und Mehlwaren, Kuchen und Gebäck wird in großen und mittleren Gastronomiebetrieben (hauptsächlich Restaurants) organisiert, die mit ihren Produkten ein breites Netz kleiner Betriebe beliefern. Die Werkstatt ist Teil der Beschaffungsunternehmen. Für den normalen Ablauf des technologischen Prozesses muss die Konditorei über folgende Abteilungen verfügen: Teigkneten, Teigschneiden. Backen, Endbearbeitung von Produkten, Zubereitung von Sahne, Hackfleisch, Vorratskammer für den täglichen Bedarf an Lebensmitteln, Behälter, Waschen (für Eier, Geschirr, Behälter), Expedition. Die Arbeitsplätze der Konditoren sind entsprechend dem technologischen Prozess der Herstellung von Mehlsüßwarenprodukten organisiert. Der technologische Prozess besteht in der Regel aus den folgenden Schritten: Lagerung und Vorbereitung der Rohstoffe, Vorbereitung und Kneten des Teigs, Formen der Produkte, Vorbereitung der Endbearbeitung von Halbfabrikaten, Füllungen, Backen, Endbearbeitung und kurzfristige Lagerung der Fertigprodukte.

Die richtige Anordnung der Geräte, die Vorbereitung der Arbeitsplätze, ihre Ausstattung mit den notwendigen Geräten, Utensilien und Fahrzeugen, die unterbrechungsfreie Versorgung während der Schicht mit Rohstoffen, Brennstoffen, Strom sind wichtige Faktoren für die wirtschaftliche Nutzung der Arbeitszeit, die Gewährleistung einer rationellen Arbeitsorganisation und Mechanisierung arbeitsintensiver Prozesse. In der Speisekammer sind für die tägliche Versorgung mit Lebensmitteln Truhen, Regale, Vorratsregale installiert und ein Kühlschrank ausgestattet. Zum Wiegen von Produkten werden Waagen mit Gewichtsmessgrenzen von 2 bis 150 kg verwendet. und Messutensilien. Hier bereiten sie auch Rohstoffe für die Produktion vor (Auflösen und Dosieren von Salz, Zucker, Zuchthefe, Strippen von Öl, Entfernen von Verpackungen usw.). Diese Arbeiten erfordern die Besetzung der Arbeitsplätze mit kleinen Mechanisierungsgeräten, Geräten, Werkzeugen und Transportgeräten. Die Verarbeitung der Eier erfolgt in einem speziellen Waschraum, in dem zur Desinfektion ein Ovoskop und Bäder mit vier Kammern installiert sind. Die Eier, die das Ovoskop passiert haben, werden in Sieben im ersten Teil des Bades 10 Minuten lang in warmem Wasser aufbewahrt. Bei Bedarf werden sie hier mit Haarbürsten gewaschen. Im zweiten Fach werden die Eier 5 Minuten lang in einer 2 %igen Bleichlösung aufbewahrt. Im dritten Fach werden die Eier in einer 2 %igen Natronlösung aufbewahrt und im vierten Fach 5 Minuten lang mit warmem fließendem Wasser gewaschen. Gewaschene und getrocknete Eier werden von der Schale getrennt und bei Bedarf werden Eiweiß und Eigelb mit einem speziellen Gerät getrennt. Melange in Gläsern wird in denselben Bädern 2-3 Stunden lang bei einer Temperatur von 45 °C gewaschen und aufgetaut.

Vor dem Kneten des Teigs wird das Mehl in einem separaten Raum oder direkt in der Teigmischabteilung, möglichst weit entfernt von anderen Arbeitsplätzen, gesiebt, damit die fertigen Produkte nicht stauben (es gibt spezielle Sichter mit schwingenden und stationären Sieben). Geräte zum Sieben von Mehl müssen über eine lokale Absaugung mit Filter zur Staubentfernung verfügen. Mehl wird auf Holzgestellen in Säcken gelagert und bei Bedarf in den Trichter einer Siebmaschine geschüttet, die Fremdverunreinigungen entfernt und das Mehl mit Luftsauerstoff anreichert. Sie können Mehl direkt in eine mobile Schüssel oder Plastikmessbecher mit Deckel sieben. Der Teigknetraum ist mit Teigknetmaschinen mit Schüsseln unterschiedlicher Kapazität ausgestattet. Der Teig wird nacheinander zuerst mit dem kürzesten Zyklus geknetet – Butter. Mürbeteig, Blätterteig und dann Hefe. Der Werkstattbestand ist vielfältig, da beim Formen und Veredeln nicht nur auf ein schönes Aussehen, sondern auch auf das genaue Gewicht der Produkte geachtet werden muss. Zum Dekorieren von Süßwaren werden Kunststoff- oder Blechtuben verwendet, die in Beutel aus dickem Stoff gesteckt werden, spezielle Spritzen, Kämme aus Aluminium oder Blech und eine Reihe anderer Geräte. Der Raum zum Portionieren von Teig ist wie folgt ausgestattet: Installieren Sie einen Tisch, eine Teil- und Wirkmaschine oder Teigteiler, eine Mehlkiste (unter dem Tisch), einen Messerkasten (im Tisch) und eine Skalenwaage. Sie bieten auch Platz zum Bewegen der Schüssel mit Teig. Die Teil- und Rundmaschine teilt den Teig in Stücke einer bestimmten Masse und rollt sie zu Kugeln, was den sehr arbeitsintensiven Vorgang des Wiegens und Rollens jeder Teigportion erleichtert. Zum Ausrollen des Teigs werden Tische mit Werkzeugschränken und ausziehbaren Truhen, eine Teigausrollmaschine und ein Kühlschrank (in dem bei der Herstellung von Blätterteig Butter und Teig gekühlt werden) verwendet. Derzeit kommt eine Maschine zum Einsatz, die nicht nur den Teig in der erforderlichen Dicke in zwei Streifen ausrollt, sondern auch die Füllung dazwischen verteilt und die Produkte formt. Der Arbeitsplatz zum Formen von Produkten ist mit Tischen (mit ausziehbaren Truhen für Mehl, Schubladen für Werkzeuge) und Wandregalen ausgestattet. Für die Zubereitung von Keksteig ist in der Nähe des Universalantriebs ein separater Arbeitsplatz eingerichtet, da der Teig in einem im Bausatz dieses Antriebs enthaltenen mechanischen Rührgerät aufgeschlagen wird. Darüber hinaus benötigen Sie einen oder mehrere separate Tische zum Zubereiten von Eiern und zum Ausgießen des Teigs auf Bleche oder Formen. Eine spezielle Maschine schneidet das Kekshalbzeug in Schichten. Die Cremes werden in einem separaten Raum zubereitet, in dem Schlagmaschinen unterschiedlicher Kapazität und mit unterschiedlichen Kapazitäten an Schüsseln und Kesseln installiert sind. Die Zubereitung der Sahne erfolgt in speziellen Kippkesseln mit Dampfmantel oder in Herdkesseln. Außerdem wird ein spezieller Tisch mit Schubladen zur Aufbewahrung von Werkzeugen benötigt, auf dem Pulver gesiebt und andere Vorgänge ausgeführt werden. Zur Herstellung von Lippenstift wird eine Produktionslinie eingerichtet, die aus einem Elektroherd, einem Kessel, einem speziellen Tisch und einem Rührbesen besteht. Die Tischabdeckung besteht aus Metall mit Seitenwänden und darunter sind zwei Rohrleitungen mit Kalt- und Warmwasser verlegt. Eines der Seitenbretter neben der Dachablage ist abnehmbar. Die Backabteilung ist mit Backschränken und Öfen mit Elektro-, Gas- und seltener Feuerheizung ausgestattet. Für das Frittieren von Pasteten sind spezielle Elektro- oder Gasfritteusen konzipiert. In der Nähe der Fritteuse befinden sich Gestelle und ein Tisch mit einer Gitterschale (zum Abtropfen von überschüssigem Fett). Dieser Raum sollte besonders gut belüftet sein, da bei der Zersetzung von Fetten gesundheitsschädliche Produkte (Acrolen etc.) freigesetzt werden. Die Verarbeitung von Gebäck und Kuchen erfolgt in speziellen Räumen oder im Extremfall auf separaten Produktionstischen, isoliert von anderen Arbeitsplätzen. Die Tische sind mit Schubladen für Werkzeuge, einem Stativ zum Festigen von Spritzbeuteln und einem speziellen Tank für Sirup (zum Imprägnieren des Kekses) ausgestattet. Die Arbeit des Konditors wird durch Ständer erleichtert, die auf um eine Achse rotierenden Tischen montiert sind und auf denen die Kuchen während der Fertigstellung platziert werden. Im Waschraum sind Badewannen mit drei Fächern und ein Sterilisator zum Waschen von Werkzeugen und Geräten installiert. Neben den Waschbottichen befinden sich Regale. In großen Werkstätten wird eine Maschine zum Waschen von Funktionsbehältern eingesetzt. Spritzbeutel werden in einem elektrischen Trockenschrank getrocknet. Die rationalste Art, die Arbeit eines Konditors zu organisieren, sind große Werkstätten, die Süßwaren-Halbfabrikate in einem vollständigen Sortiment und in großen Mengen herstellen: verschiedene Teigarten, alle Arten von Füllungen, und solche Unternehmen verfügen über zahlreiche Möglichkeiten zur Mechanisierung aller arbeitsintensive Arbeit und daher für einen starken Anstieg der Produktionsarbeit; Maschinen und Mechanismen werden voll ausgelastet, die Produktqualitätskontrolle wird vereinfacht und die Arbeitskultur verbessert. In großen Werkstätten werden Produktionslinien für die Herstellung jeder Art von Halbzeugen gebildet, kleinteilige Mechanisierungsmittel und verschiedene Geräte werden in verschiedenen Bereichen eingesetzt. Fertige Süßwaren werden in einer Expedition gelagert, die mit einem Kühlschrank, Regalen, Waagen und Produktionstischen ausgestattet ist. Die Haltbarkeit von Süßwaren beträgt 7 bis 36 Stunden. Der Transport der fertigen Produkte erfolgt in Behältern per Spezialtransport. Auf jedem Tablett muss ein Etikett mit dem Namen und der Menge der Süßwaren angebracht sein. Es ist erforderlich, den Zeitpunkt der Herstellung und den Namen des Installateurs anzugeben. Der Produktionsplan bestimmt die Menge und das Sortiment der Süßwaren. Es wird unter Berücksichtigung des Bedarfs an Süßwaren, der Qualifikation der Arbeitnehmer und der Ausstattung der Werkstatt zusammengestellt. Bei Arbeiten an einer Teigknetmaschine muss die Schutzvorrichtung abgesenkt werden. Füllen Sie keine Produkte in den Tank der Teigmisch- und Schlagmaschine, während der Hebel betätigt ist; Bevor Sie die Teigrührmaschine einschalten, müssen Sie überprüfen, ob die Ersatzschüssel richtig an der Plattform befestigt ist. Alle im Universalantrieb enthaltenen Maschinen sollten vor dem Laden von Produkten im Leerlauf getestet werden. Beim Herausnehmen der Süßwaren aus dem Ofen muss der Konditor spezielle Handschuhe tragen. Über Herden und Bratpfannen zum Braten von Kuchen sollten Absaugvorrichtungen installiert werden.

2. Praktischer Teil.

2.1 Technologische Berechnungen zur Herstellung von Biskuitkuchen

Der Verbrauch an Halbfabrikaten pro 1 Tonne Sachleistungen (Mücke kg) beträgt:

Halbfertiger Keks Gnat1 = (19,98 * 1000) /45=444

Sirup zur Imprägnierung Gnat2 = (7,56*1000) /45=168

Schokoladenbuttercreme Gnat3 = (16,33*1000) /45= 362

Nüsse Mücke4 = (1*1000) /45=22

Für die Beschichtung (Gilet) Gnat5 = (0,13*1000) /45=5

Die Ausbeute an aus Halbzeugen hergestellten Fertigprodukten (in Form von Sachleistungen) entspricht der Summe der Massen der Halbzeuge (1000 kg).

Der Massenanteil an Trockensubstanz (%) in Halbfabrikaten ist in der „Rezeptsammlung“ angegeben: Keks-Halbfabrikat 75,0 Sirup zum Imprägnieren 50,0 Buttercreme 86,0 Obstkonserven 74,0 Gelee 50,0

Der Verbrauch von Halbzeugen in Trockensubstanz Gsv kg wird nach der Formel bestimmt:

Gsv =(Gnat* СBn)/100,

Wobei Gnat Verbrauch von Halbfabrikaten in Form von kg, СВn Massenanteil der Trockensubstanzen in Halbfabrikaten, %.

Verbrauch von Halbzeugen pro 1 Tonne in Trockensubstanz, Gsol, kg.

Halbfertiges Keksprodukt Gсв1=(444*75,0)/100=333

Sirup zur Imprägnierung Gсв2 =(168*50,0)/100=84

Buttercreme Gсв3 =(362*86,0)/100=311

Obstkonserven Gсв4 =(22*74,0)/100=16,28

Für die Beschichtung (Gilet) Gсв5 =(5*50,0)/100=2,5

Gesamttrockenmasse U Gsv = 746,78

Die Ausbeute an Trockensubstanzen in der Kuchenrezeptur aus Halbfabrikaten entspricht der Summe der Trockensubstanzen in den Rohstoffen. Wir berechnen den Massenanteil der Trockensubstanz % anhand der Formel.

Msv(Sev*100)/1000

MSv=(746,78*100)/1000= 74,6=74,6 %

Um die benötigte Rohstoffmenge für einzelne Halbfabrikate zu berechnen, nutzen Sie die in der Rezeptsammlung enthaltenen Daten oder beziehen diese bei der Entwicklung einer neuen Rezeptur ein.

Berechnung der Rohstoffe für eine Ladung - für 100 Stück. (5 kg) Kuchen.

Der Rohstoffverbrauch pro Charge, kg, für die Herstellung von Kekshalbzeug wird der Rezeptsammlung entnommen:

Premium-Weizenmehl (Premium-Sorte) Gnat1=0,562.

Kartoffelstärke Mücke2=0,13.

Kristallzucker Mücke3=0,693.

Melange Gnat4=0,11.

Essenz Gnat5=0,7.

Gesamt in Form von Sachleistungen Mücke = 2,195.

Premium-Weizenmehl (Premium-Sorte) – 85,50.

Kartoffelstärke - 80,00.

Kristallzucker - 99,85.

Melange - 27.00.

Essenz - 0,00.

Wir ermitteln den Massenanteil an Trockensubstanz pro Ladung Gsv1 kg:

Premium-Weizenmehl (Premium-Sorte) – Gсв1=(0,562 *85,50) /100=0,480.

Kartoffelstärke - Gсв2=(0,13 *80,00)/100=0,104.

Kristallzucker-Gsv3=(0,693 *99,85)/100=0,700.

Melange - Gсв4=(0,11*27,00)/100=0,03.

Essenz - Gсв5=(0,7* 0,00)/100=0.

Gesamt in Trockenmasse:?Gsv=1,314.

Die Menge der zu verladenden Rohstoffe in Trockensubstanz? Gsv = 1,314 (kg), in Form von Sachleistungen? Gnat = 2,195 (kg).

Gemäß den Referenztabellen in der „Rezeptsammlung“ Verlust an Trockensubstanz beim Kochen Kekshalbzeuge machen 1,9 % aus. Die Ausbeute an Trockensubstanz pro Ladung Wsol kg berechnen wir nach der Formel:

Wst-Last=(?Gst-Last*(100-P)/100,

Wo? Gsv-Ladung – die Menge an Halbzeug pro Ladung in Trockensubstanz, kg, P – Trockensubstanzverlust, %.

Die Ausbeute an Trockensubstanz pro Ladung beträgt:

Wst-Last = (1,314*(100-6,1))/100 = 1,233.

Die Produktion von Fertigprodukten pro Ladung in Form von Sachleistungen beträgt:

Westlast = (1,233/75,00)*100 = 1,644 oder 1,64 (kg).

Der Feuchtigkeitsgehalt des fertigen Produkts betrug nach den Ergebnissen von Labortests (25,00+-3,0) %. Bei der Rezepturberechnung wird der Durchschnittswert von 25 % zugrunde gelegt, also Trockensubstanz (%) im Kekshalbzeug Nr. 1: (100,0-25 = 75. Bezogen auf 1 Tonne Halbzeug, der Ertrag beträgt (75 * 1000,00) / 100 = 750 kg.

2.2 Technische und technologische Karte für Kuchen

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE

Biskuitkuchen mit Butterschokoladencreme und Nüssen

1. Liste der Rohstoffe

Für die Zubereitung von Biskuitkuchen mit Fruchtfüllung werden folgende Rohstoffe verwendet:

Mehl GOST 26574-85.

Maisstärke GOST 7697-82.

Puderzucker GOST 22-94.

Butter GOST 37-91.

Vanilleessenz GOST 6534-69.

Ei GOST 27583-88.

Frischkäse GOST 52686-2006.

2. Rezept

	Produktname	Maßeinheit	Lesezeichennorm für 1 Portion, g/Stück	Nettostaurate, kg
	Maisstärke
	Puderzucker
	Butter
	Vanille Essenz
	Frischkäse
	Zitronenquark
	Ausgabe von Fertigprodukten

3.Technologischer Prozess

3.1. Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung von Biskuitkuchen mit Fruchtfüllung erfolgt nach den Regeln der mechanischen und thermischen Verarbeitung der Rohstoffe.

3.2. Mehl, Speisestärke und Puderzucker in eine Schüssel geben, Butter hinzufügen und mit einem Messer schneiden, bis der Teig wie Semmelbrösel aussieht.

3.3. Vanille mit schlagen Eigelb, in den Teig gießen. Lassen Sie den Teig aushärten und fügen Sie bei Bedarf kaltes Wasser hinzu.

3.4. Den Teig ausrollen, in eine Form mit 23 cm Durchmesser geben, leicht andrücken und 30 Minuten kühl stellen.

3.5. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Decken Sie den Kuchen mit Pergament ab und streuen Sie die Bohnen darüber. Die Form auf ein Backblech stellen und 20 Minuten backen. Entfernen Sie das Pergament und die Bohnen 5 Minuten vor dem Kochen. Abkühlen lassen und den Kuchen aus der Form nehmen.

3.6. Zerreißen Sie den Käse und fügen Sie nach Belieben Puderzucker hinzu, um ihn zu süßen. Den Boden des Kuchens mit dieser Mischung bestreichen.

4. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung

4,1 serviert auf einem Tortenteller.

4.2 Haltbarkeit des Kuchens bei Temperaturen von +2°C bis +6°C für 36 Stunden.

4.3 Die Serviertemperatur der Speisen sollte +12 °C betragen.

5. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

Aussehen - Produkte mit länglicher, abgeflachter Form, die an erinnern Aussehen Kartoffelknollen, Oberfläche mit Nüssen bedeckt.

Konsistenz – Dick

braune Farbe

Geschmack und Geruch – Angenehm, ohne fremden Geschmack oder Geruch

2.3 Eigenschaften der Rohstoffe

Je nach Komplexität der Zubereitung werden Kuchen in Massen-, Buchstaben-, Figuren- und Markenkuchen unterteilt.

Massenhaft hergestellte Kuchen werden nach bewährten Rezepten hergestellt. Ihr Gewicht beträgt ab 150 g. bis zu 1,5 kg, am häufigsten - 0,5 und 1 kg.

Kuchen können quadratisch, rechteckig, rund und oval sein.

Buchstabenkuchen sind 2–3 kg schwere Biskuitkuchen mit einer komplexeren Oberflächenbeschaffenheit als Massenkuchen. Die Seiten sind mit Keksbröseln versehen.

Figurenkuchen – hergestellt mit einem Gewicht von mindestens 1,5 kg und mit komplexer künstlerischer Oberflächendekoration in Form eines Konturreliefs oder dreidimensionalen Designs, mit Dekorationen in Form von gebackenen oder gegossenen Flachreliefs oder ganzen Figuren aus Schokolade oder anderen Halbfiguren -Endprodukte.

Markenkuchen werden in bestimmten Unternehmen hergestellt, die Zubereitungstechnologie wird von den Konditoren dieses Unternehmens entwickelt.

Abmessungen der Kuchen (in mm): quadratische Kuchen mit einem Gewicht von 0,5 kg – 120 x 120 oder 130 x 130; 1 kg - 200x200; Durchmesser der Patronen mit einem Gewicht von 0,5 kg – 160, 1 kg – 200 mm.

Die Höhe der Kuchen liegt zwischen 40 und 100 mm.

Die Herstellung von Kuchen besteht aus den folgenden Vorgängen: Vorbereiten von gebackenen Teighalbzeugen, Vorbereiten von Halbfertigprodukten für die Endbearbeitung, Schneiden und Kleben von Schichten, Verteilen der Oberfläche und Seiten, Fertigstellen der Seiten, Fertigstellen der Oberfläche des Kuchens. Fertigkuchen in mit Pergament ausgelegte Kartons gelegt.

Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren müssen Kuchen wie Gebäck die in OST 10 - 060 - 95 festgelegten Anforderungen erfüllen. Die physikalischen und chemischen Indikatoren von Kuchen werden nur in Halbfabrikaten bestimmt, sie müssen dem oben genannten GOST entsprechen.

Abweichungen vom Nettogewicht von Kuchen sind zulässig (in %, nicht mehr): bei einem Gewicht über 250 bis 500 g. inklusive - 2,5; mit einem Gewicht über 500 bis 1000 g. inklusive - 1,5; mit einem Gewicht über 1000 g. - 1.

Kuchen müssen unter Einhaltung der Hygienevorschriften hergestellt und verkauft werden.

Je nach aus Teig gebackenem Halbzeug werden Kuchen in folgende Gruppen eingeteilt: Biskuit, Blätterteig, Mürbeteig, Nuss, luftig, Vanillesoße, Krümel.

Kuchen werden auch aus zwei oder mehr Teigsorten zubereitet. In diesem Fall kann die Buttercreme durch Charlotte- oder Glace-Creme ersetzt werden. Auch Crumb-Halbzeuge sind austauschbar.

Qualitätsanforderungen: Kuchen müssen den Anforderungen von OST 18-102-72 entsprechen, ein klares Muster mit einem vollständigen Muster und einer schönen Farbkombination auf der Oberfläche haben, die Seiten sind gleichmäßig bestreut, während die klaren Kanten des Kuchens erhalten bleiben.

Weizenmehl – ​​Pulverprodukt Weiß mit leicht gelblicher oder cremiger Tönung, die durch Mahlen von Weizenkörnern gewonnen wird. Der Geschmack von Mehl ist süßlich. In der Süßwarenproduktion wird hauptsächlich Mehl der höchsten und 1. Klasse verwendet, selten 2. Der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls sollte standardmäßig 14,5 % betragen.

Die technologischen Eigenschaften von Mehl hängen vom Glutengehalt und seiner Qualität ab, daher ist es für meine Produkte besser, Premiummehl mit einem kleinen Anteil an schwachem Gluten (28 %) zu verwenden, das Mehl sollte keine fremden Geschmäcker, Gerüche oder Säuren aufweisen . Mehl sollte nicht durch Stallschädlinge beschädigt werden. Das Mehl wird per Mehltransporter an den Betrieb geliefert und mit mechanischen Pumpen in spezielle Silobehälter transportiert. Vor der Verwendung in der Produktion wird das Mehl mithilfe von Sieben gesiebt. Wenn das Mehl in Säcken geliefert wird, werden die Säcke vor dem Sieben mit einer Bürste gereinigt, um Staub und Schmutz zu entfernen. Und dann reißen sie es vorsichtig entlang der Naht auf. Die umgedrehten Beutel werden leicht geschüttelt und lösen so etwas Mehl von der Oberfläche. Das nach dem Schlagen entstehende Mehl kann nicht zur Herstellung von Süßwaren verwendet werden, da es Sackleinenfasern enthält.

Kristallzucker ist ein Produkt der Verarbeitung von Zuckerrüben bzw Zuckerrohr. Zucker ist süß im Geschmack und wasserlöslich, die Lösungen sind leicht. Zucker sollte weiß, sauber und nicht klebrig sein. Luftfeuchtigkeit - 0,14 %. Zucker ist in Mehlsüßwaren ein Teigweichmacher, d.h. Es ist nicht seine Struktur, die einen Einfluss hat. Eine Veränderung der Zuckermenge im Teig führt zu einer erhöhten Klebrigkeit und erschwert die Formbarkeit. Wenn der Teig nicht das richtige Zucker-Fett-Verhältnis hat, z.B. Es gibt viel Zucker und zu wenig Fett, was dazu führt, dass die Produkte zäh werden. Bei der Wärmebehandlung karamellisiert der Zucker teilweise und verleiht dem Produkt eine angenehme hellbraune Farbe. Vor der Verwendung wird Kristallzucker in Burats durch ein Sieb mit Löchern mit einem Durchmesser von nicht mehr als 3 Minuten gesiebt und durch Magnete geleitet, um Metallverunreinigungen zu entfernen. Zuckersirupe werden durch ein Metallsieb mit Zellen von maximal 1,5 mm Durchmesser gefiltert.

Puderzucker – wird bei der Herstellung von Cremes, Waffeln, Keksen usw. verwendet. Er muss vor der Verwendung fein gemahlen und durch ein Sieb gesiebt werden, um größere Partikel zu entfernen. Mit Abwesenheit Puderzucker Es wird aus Kristallzucker durch Mahlen hergestellt. Gastronomiebetriebe verwenden raffiniertes Pulver aus raffiniertem Zucker.

Butter – aus Sahne hergestellt, enthält bis zu 82,5 % Fett, Vitamine. Die Butter kann gesalzen und geschmolzen werden, ohne Fremdgerüche und -geschmack, mit einheitlicher Farbe (von weiß bis cremefarben). Wenn die Oberfläche des Öls mit Schimmel bedeckt ist, wird es gereinigt. Reine Butter wird für Cremes, zur Herstellung von Mürbeteig und Butterkeksen verwendet. Vor der Verwendung wird die Butter manchmal geschmolzen, durch ein Sieb gefiltert und zum Teig gegeben. Butter erhöht den Kaloriengehalt von Produkten, verbessert den Geschmack und verstärkt ihr Aroma. Ungesalzene Butter kann durch gesalzene Butter ersetzt werden, berücksichtigen Sie jedoch den darin enthaltenen Salzgehalt. Bei der Herstellung von Sahne Gesalzene Butter kann nicht benutzt werden. Bei der Herstellung aller Süßwaren, außer Blätterteig, Butter-Biskuitkuchen und Sahne, Butter kann durch Ghee ersetzt werden (1 kg Butter entspricht 840 Gramm Ghee), es empfiehlt sich, die Butter bei 2-4 °C in einem warmen Raum in einem sorgfältig verschlossenen Behälter zu lagern; unter Lichteinfluss und Sauerstoff zersetzt sich das Öl.

Milch ist ein wertvolles Nährstoffprodukt, das aus Wasser und Trockensubstanzen bzw. Trockenrückständen besteht Milchfett und Zucker, Proteine ​​und andere Substanzen. Es hat einen angenehmen Geschmack und enthält fast alle für den Körper notwendigen Nährstoffe. Zur Herstellung von Süßwaren werden Frischmilch und Konserven verwendet. Sie verbessern den Geschmack des Produkts und erhöhen seinen Nährwert. Vollmilch sollte weiß mit einem gelblichen Farbton sein, ohne fremden Geschmack oder Geruch. Milch wird hauptsächlich zur Herstellung von Hefeteig und Cremes verwendet. Da es schnell verdirbt, sollte es sofort verkauft und bei Bedarf zum Kochen erhitzt werden. Vor Gebrauch die Milch durch ein Sieb passieren. Lagern Sie Milch im Kühlschrank bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C und nicht weniger als 0 °C für höchstens 20 Stunden. Milch aller Art muss pasteurisiert sein.

Sahne ist mit 10, 20 und 35 % Fettgehalt erhältlich. Ihr Geschmack ist angenehm, leicht süßlich und ihre Farbe ist weiß mit einem gelblichen Schimmer. In der Süßwarenindustrie wird Sahne zur Herstellung von Sahne und als Milchersatz verwendet. Zum Schlagen eignet sich am besten ein Fettgehalt von 35 %. Sie werden vor dem Schlagen vorgekühlt.

Gezuckerte Kondensmilch, die durch Eindampfen von bis zu einem Drittel des Volumens von Voll- oder Magermilch mit Zuckerzusatz gewonnen wird. Lagern Sie es in einem hermetisch verschlossenen Behälter in einem Lagerhaus mit ungeregelter Temperatur. Kondensmilch, die zur Herstellung von Süßwaren verwendet wird, wird auf 40 °C vorgewärmt und anschließend durch ein Sieb gefiltert.

Eier sind ein kalorienreiches Produkt, das häufig zur Herstellung von Süßwaren verwendet wird und Proteine, Fette, Mineralien und andere Substanzen enthält. Eier verbessern aufgrund ihrer Eigenschaften den Geschmack von Produkten und verleihen ihnen Porosität. Eiweiß hat bindende Eigenschaften, ist ein guter Schaumbildner und hält Zucker zurück, was seine Verwendung bei der Herstellung von Cremes, Marshmallows, Blätterteig und einigen anderen Teigarten erklärt. Beim Schlagen erhöht sich das Volumen des Proteins um das Siebenfache, durch Zugabe von Zucker verringert sich das Volumen um das 1,5-fache. Das Eigelb ist reich an Proteinen, Fetten und Vitaminen. Dank Lecithin ist das Eigelb ein guter Emulgator. Eine große Menge Eigelb ermöglicht es Ihnen, zu bekommen Teig stabile Emulsion aus Wasser und Fett. Eigelb verbessert die Teigstruktur und verleiht den Produkten einen delikaten Geschmack. Nur in Süßwaren verwenden Hühnereier und Produkte ihrer Verarbeitung. Die Frische und gute Qualität von Eiern kann mit einem Ovoskop oder durch Eintauchen in eine 10 %ige Kochsalzlösung bestimmt werden: frische Eier wird auf den Grund sinken, die Verdorbenen werden schwimmen. Die Verarbeitung der Eier erfolgt in einem speziellen Waschraum, in dem zur Desinfektion ein Ovoskop und Bäder mit vier Kammern installiert sind. Die Eier, die das Ovoskop passiert haben, werden in Sieben im ersten Teil des Bades 10 Minuten lang in warmem Wasser aufbewahrt. Bei Bedarf werden sie hier mit Haarbürsten gewaschen. Im zweiten Fach werden die Eier 5 Minuten lang in einer 2 %igen Bleichlösung aufbewahrt. Im dritten Fach werden die Eier in einer 2 %igen Natronlösung aufbewahrt und im vierten Fach 5 Minuten lang mit warmem fließendem Wasser gewaschen. Gewaschene und getrocknete Eier werden von der Schale getrennt, bei Bedarf werden Eiweiß und Eigelb mit einem speziellen Gerät getrennt. Die Eier werden in einzelne Schalen zerbrochen (nicht mehr als 3-5 Stück) und nach Prüfung ihrer guten Qualität in einen gemeinsamen Kessel gegossen. Die vorbereiteten Eier werden durch ein Sieb gefiltert. Das Gewicht eines Eies beträgt 40 g. Eier können durch verschiedene Eiprodukte ersetzt werden, bei der Herstellung von Cremes ist ein Ersatz jedoch nicht möglich.

Melange ist eine Mischung aus Eiweiß und Eigelb (oder Eiweiß oder Eigelb allein), gefroren in Blechdosen bei Temperaturen von -18 bis -25 °C.

Tauen Sie die Melange unmittelbar vor dem Gebrauch auf; vor dem Öffnen des Glases desinfizieren Sie es und spülen Sie es aus.

Gläser mit Melange werden 2,5–3 Stunden lang auf einem Dampftisch bei 40–50 °C aufgetaut. Die vorbereitete Melange wird durch ein Sieb gefiltert und sofort verwendet Die Haltbarkeit von aufgetauter Melange beträgt 3-4 Stunden.

Vanillin ist ein weißes kristallines Pulver, das künstlich synthetisch gewonnen wird, ein sehr starkes Aroma und einen bitteren, brennenden Nachgeschmack hat. Es löst sich gut in heißem Wasser und Weinalkohol. Zu viel Vanillin im Teig beeinträchtigt die Qualität des Produkts. Es wird zu gekühlter Sahne, Sirup und den gleichen Teigprodukten wie Vanille hinzugefügt.

Zitronensäure wird biochemisch aus Schimmelpilzen gewonnen oder aus pflanzlichen Materialien isoliert. Dabei handelt es sich um farblose oder leicht gelbliche Kristalle mit einem Gehalt von mindestens 99,5 %. Zitronensäure. Wird verwendet, um Frucht- und Beerengelee, das zur Verfeinerung von Kuchen und Gebäck verwendet wird, einen säuerlichen Geschmack zu verleihen. zur Erhöhung der Quelleigenschaften von Mehlproteinen und der Elastizität von Gluten bei der Herstellung von Blätterteig; um einen stabilen Schaum zu erhalten – geschlagene Proteinmasse für Proteincreme; zur Inversion von Saccharose bei der Herstellung von Invertsirup und Lippenstift.

Melasse ist eine farblose oder hellgelbe, viskose, dicke Flüssigkeit, die durch Verzuckerung von Stärke in Gegenwart von Säuren gewonnen wird. Melasse wird zur Herstellung von Lippenstift verwendet und zugesetzt Zuckersirupe, was sie vor Zuckerbildung schützt. In den Teig eingebrachte Melasse verzögert den Prozess des Altbackenwerdens der fertigen Produkte. Lagern Sie Melasse in Holz- und Metallfässern bei 8-12°C. Vor Gebrauch werden sie auf 200°C erhitzt.

In der Süßwarenindustrie wird Wasser als Rohstoff für die Herstellung von Hefe, Brandteig und Blätterteig verwendet. Es ist auch in Sirupen zum Einweichen von Kuchen, Fondant und Gelee enthalten, die zur Veredelung von Süßwarenprodukten verwendet werden. Nehmen Sie zu diesem Zweck Leitungswasser, das alle Anforderungen der aktuellen Trinkwassernorm erfüllt. Wasser muss laut Norm transparent, farblos, ohne Fremdgerüche und -geschmack sein. Die Gesamtmenge an Mineralien sollte die festgelegten Standards nicht überschreiten. Temperatur 8-12°C. Gemäß den Hygienestandards sollte Trinkwasser keine pathogenen Mikroben enthalten. Die Qualität des Teigs hängt von den Eigenschaften des Trinkwassers ab. So trägt hartes Wasser zur Stärkung des Glutens im Teig bei und wirkt sich positiv auf die Qualität von Hefe- und Blätterteigprodukten aus schwachem Mehl aus.

Salz enthält 96,5-99,2 % Natriumchlorid pro Trockenmasse und eine kleine Menge an Kalzium-, Magnesium- und Kaliumsalzen, die seine Hygroskopizität bestimmen. Je nach Qualität wird Salz in 4 Handelsklassen eingeteilt: Extra, Höchste, 1. und 2. Klasse. Eine 5 %ige Salzlösung sollte einen rein salzigen Geschmack haben, ohne Fremdgeschmack oder Geruch. Lagern Sie Salz in trockenen Lagerhäusern bei einer Temperatur von 17 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 %. Bei der Herstellung von Mehlprodukten wird Salz aus Geschmacksgründen nur in geringen Mengen dem Teig zugesetzt. Speisesalz stärkt die Glutenstruktur und trägt so zur Elastizität des Teigs und zur dünnwandigen Porosität der Produktkrume bei. Salz hemmt die lebenswichtige Aktivität der Hefezellen, daher sollte Teig für Hefeprodukte nicht gesalzen werden.

Agar ist ein pflanzlicher Kleber, der aus bestimmten Algenarten hergestellt wird. Agar wird in Form von Körnern, Pulver oder porösen, durchscheinenden Platten verkauft.

Gelatine ist ein Lebensmittelkleber tierischen Ursprungs; wird in Form von Körnern, Pulver oder transparenten gelben Platten verkauft.

Vor der Verwendung sollten Gelatineplatten und Agar in kaltem Wasser gewaschen und in ein Sieb gegeben werden, um das Wasser abzulassen. Die Geliereigenschaften von Agar sind 5-8 mal stärker als die von Gelatine. Lagern Sie Agar und Gelatine an einem kühlen, trockenen Ort.

3. Hygieneanforderungen für Rohstoffe und fertige Süßwarenprodukte

Alle eingehenden Rohstoffe und hergestellten Produkte müssen den Anforderungen der aktuellen Standards entsprechen. technische Spezifikationen, medizinische und biologische Anforderungen, Hygienezertifikate oder Qualitätszertifikate besitzen.

Ein Hygienezertifikat wird für die Produktart ausgestellt und nicht für eine bestimmte Charge. Die Bestätigung der Übereinstimmung einer Charge hergestellter und gelieferter Produkte mit den festgelegten Anforderungen (um die entsprechende Qualität des Produkts zu gewährleisten) liegt in der Verantwortung des Herstellers.

Die selektive Überwachung von Sicherheitsindikatoren in Fertigprodukten der Back- und Süßwarenindustrie erfolgt nach dem vom Produkthersteller im Einvernehmen mit den staatlichen Gesundheits- und epidemiologischen Aufsichtsbehörden festgelegten Verfahren und gewährleistet die Produktsicherheit.

...

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