آماده سازی پر کردن. سالاد میوه - خوشمزه ترین گزینه ها II

30 نوامبر 2012 1:57 ب.ظ

پر کردن میوه، توت و ژله

قوام پرکننده ها باید به اندازه کافی یکنواخت و چسبناک باشد تا شرایط قالب گیری نرمال در دماهای بهینه را تضمین کند. همه انواع پرکننده ها نباید شکر زده شوند و توده کارامل را حل کنند (به جز کارامل نرم مانند "مسکو")، و همچنین در طول نگهداری کارامل ترش و تخمیر شوند. دمای پرکننده ها باید 8 تا 10 درجه سانتی گراد کمتر از جرم دما باشد که از باز شدن درز و نشت پرکننده به بیرون جلوگیری می کند.

از جوشاندن تفاله میوه پوره شده با شکر و ملاس با افزودنی های مختلف به دست می آید. عوامل اصلی تعیین کننده قوام پرکننده، میزان رطوبت آن و محتوای پکتین در فرآورده های میوه است.

طرح فن آوری برای تهیه مواد پرکننده شامل: جوشاندن یا سولفیت زدایی از سس سیب یا سایر پوره ها، مالیدن فرآورده های میوه و توت، آماده سازی دستور غذا: مخلوط، جوشاندن و تمپر کردن پر کردن (شکل 6).

پوره را سولفات زدایی می کنند و تفاله آن را تا زمانی که نرم شود آب می کنند تا بتوان آن را با حرارت بخار بخار و همزن به مدت 10-15 دقیقه در دستگاه جوشاننده دربسته یا هاضم های باز پاک کرد.

اسکالدر بسته یک روکش از جنس استیل ضد زنگ با درب است. داخل محفظه یک پیچ افقی با یک محور توخالی وجود دارد که از طریق سوراخ های آن بخار گرمایشی تامین می شود. خمیر بارگذاری شده توسط یک پیچ در طول دستگاه حرکت داده می شود و در معرض حرارت بخار (0.50.6 مگاپاسکال) قرار می گیرد. توده نرم شده در خروجی اسکالدر از طریق یک سوراخ به یک مجموعه دریافت کننده - یک آسیاب ریخته می شود، جایی که تا حدی توسط تیغه ها خرد می شود. دستگاه های اگزوز برای حذف بخار و دی اکسید گوگرد به درب اسکالدر متصل می شوند.

پردازش پوره و پالپ در هاضم باز به شرح زیر انجام می شود. پس از بارگیری خمیر، آب به مقدار 20-25 درصد جرم خمیر کاغذ (بسته به کیفیت) در دیگ ریخته می شود، میکسر و منبع بخار روشن می شود. در هنگام سوختن، دیگ باید با درب بسته شود. یک فن برای حذف دی اکسید گوگرد به دیگ بخار متصل می شود. مدت زمان جوشاندن بسته به نوع میوه 30-50 دقیقه است.

توده میوه نرم شده یا پوره سولفیت زدایی شده وارد ظرف جمع آوری شده و از آنجا به دستگاه مالش منتقل می شود.

جوشاندن میوه هسته دار و فرآورده های میوه خشک و توت (آلو خشک، آلو آلو و پالپ آلو گیلاس، روون خشک و غیره) در هاضم باز انجام می شود.

خمیر یا پوره در یک ماشین سنگ زنی با تیغه هایی که با فرکانس 120-140 دور در دقیقه می چرخند از طریق مش (مس یا فولاد ضد زنگ) با اندازه مش 1.5 میلی متر مالیده می شود. هنگام پاک کردن پواروک، مارمالاد، کنسرو و مرباها از توری با اندازه مش 3 میلی متر استفاده می شود.

جرم سوخته شده برای پاک کردن توسط یک پمپ یا با استفاده از یک مخزن خلاء با خلاء 66.7-80 کیلو پاسکال تغذیه می شود که از آن جرم توسط گرانش به داخل قیف بارگیری دستگاه مالش جریان می یابد. پوره به دست آمده وارد مجموعه دریافت کننده، سپس به مخلوط کن دستور پخت می شود. در حال حاضر پوره های بسته بندی آسپتیک به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند.

مخلوط دستور غذا از پوره میوه و توت، ملاس و شربت شکر تشکیل شده است. شربت ملاس و شکر را می توان با شربت ملاس یا شربت ضایعات کارامل جایگزین کرد. مخلوط در یک میکسر مجهز به همزن تهیه می شود که با فرکانس 35-40 دور در دقیقه می چرخد. قطعات با وزن یا حجم با استفاده از فنجان های اندازه گیری مخصوص بارگیری می شوند. تمام اجزای مخلوط دستور غذا از قبل فیلتر شده است. از مخلوط کن دستور غذا، مخلوط میوه با رطوبت 44-48٪ به یک ظرف گیرنده، جداگانه برای هر اجاق گاز پمپ می شود.

برای پر کردن جوش، از دستگاه‌های وکیوم کویل با عملکرد پیوسته با یک محفظه تبخیر از راه دور بزرگتر (در مقایسه با دستگاه خلاء کاراملی) استفاده می‌شود (سطح گرمایش 4.2 و 7.5 متر مربع). پرکننده ها نیز در ستون های سیم پیچ با جداکننده بخار و دستگاه های پرکننده کروی دسته ای با یا بدون همزن، یک کاسه پخت کج و یک کاسه با اتصالات تخلیه جوشانده می شوند.

هنگام جوشاندن مواد پرکننده در دستگاه‌های وکیوم کویل، مخلوط میوه‌ای فیلتر شده به طور مداوم به کویل دستگاه خلاء وارد می‌شود و در آنجا با فشار بخار حرارتی 0.6 مگاپاسکال و خلاء 66.7- تا رطوبت 14-19 درصد می‌جوشانند. 80 کیلو پاسکال زمان جوش 3-4 دقیقه است. پر کردن تمام شده با دمای 80-85 درجه سانتیگراد هر 1.5-2 دقیقه در یک ظرف گیرنده تخلیه می شود و از آنجا توسط یک پمپ دنده ای به دستگاه های تمپر منتقل می شود. پرکن به مقدار 35-40 کیلوگرم به صورت تخلیه خودکار یا دستی تخلیه می شود. برای اینکه فیلینگ در ظرف گیرنده باقی بماند، توصیه می شود یک ته مخروطی در آن ایجاد کنید. هنگامی که فشار بخار حرارتی و رطوبت مخلوط میوه در برابر پارامترهای بهینه تغییر می کند، منبع شربت به سیم پیچ دستگاه خلاء نیز بر این اساس تغییر می کند. به دلیل جوشاندن کوتاه مدت، پر کردن به نظر می رسد سبک، با ویسکوزیته بالا - در محدوده 13-25 Pa با دمای γ = 6-7 sˉ¹ (بسته به محتوای پکتین در فرآورده های میوه و رطوبت. از پر کردن). بهره وری ساعتی دستگاه وکیوم کویل بسته به سطح گرمایش آن از 900 تا 1400 کیلوگرم پر کردن است.

در پایان جوشیدن، دستگاه مانند دستگاه وکیوم کاراملی با بخار آب شسته و تمیز می شود. در پایان هفته کاری، دستگاه با محلول 3-6 درصد سود سوزآور (به روش چرخش مجدد) و محلول 2-3 درصد (هنگام ریختن به مدت 12-24 ساعت) شسته می شود. تغذیه مداوم مخلوط میوه در کلاف دستگاه و جوشاندن در یک لایه نازک امکان تشکیل قابل توجه دوده را از بین می برد.

هنگام جوشاندن مواد پرکننده در یک ستون کویل بدون خلاء، مخلوط میوه فیلتر شده به طور مداوم وارد کویل ستون پخت و پز می شود و (فشار بخار گرمایش بیش از 0.6 مگاپاسکال) تا رطوبت دستور مشخص شده می جوشد. پر کردن تمام شده همراه با بخار اضافی به طور مداوم وارد جداکننده بخار می شود. دمای پر کردن در خروجی جداکننده بخار 103-108 درجه سانتی گراد است. پر کردن جوشانده شده به طور مداوم از جداکننده بخار به داخل دستگاه خنک کننده جریان می یابد و از آنجا در دمای 70-75 درجه سانتیگراد یک پمپ دنده ای از طریق یک سیستم حلقه ای به پرکننده منتقل می شود. قبل از بارگیری دستگاه باید گرم شود.

در دستگاه پرکن دسته ای، مخلوط میوه جوشانده می شود (فشار بخار حرارتی تا 0.6 مگاپاسکال و خلاء 66.7-73.3 کیلو پاسکال، مخلوط میوه و توت تحت خلاء تا 66.7 کیلو پاسکال از طریق یک شیلنگ قابل انعطاف به داخل دستگاه مکیده می شود). با نوک مشبک با هم زدن با همزن در طول فرآیند جوش، گردش جرم در دستگاه افزایش می یابد، تبخیر رطوبت تسریع می شود و سوختن مواد پر شده به سطح گرمایش کاهش می یابد. زمان جوشیدن بسته به ظرفیت دستگاه 30-45 دقیقه است. پس از این، تامین بخار گرمایش متوقف می شود و پمپ هوای مرطوب به مدت 2-3 دقیقه به کار خود ادامه می دهد تا بخار اضافی خارج شود و دما به 80-85 درجه سانتیگراد کاهش یابد. سپس جرم از طریق اتصالات پایینی تخلیه می شود. کاسه یا از کاسه شیب دار به مجموعه دریافت کننده ریخته می شود.

کشک غلیظ شده با شکر (TU 49-798-81) به مقدار 14 درصد کل ماده خشک به ازای هر 1 تن پر کردن به پرکننده تمام شده اضافه می شود. مصرف شکر در هر 1 تن پر کردن باید 13.1٪، اسید لاکتیک - 0.9٪ وزن مواد خشک کاهش یابد. هنگام معرفی کشک غلیظ شده با شکر (65٪ ماده خشک)، مواد پر شده تا محتوای ماده خشک 85٪، کشک غلیظ بدون شکر (75٪ ماده خشک) - تا 83٪ جوشانده می شود. پس از افزودن آب پنیر، فیلینگ کاملاً مخلوط می شود تا یکدست شود.

به منظور اطمینان از توزیع یکنواخت و پایدار فیلینگ در کارامل، توصیه می شود تا 5 درصد از مواد جامد شکر موجود در فیلینگ را با انواع خاصی از مواد اولیه و محصولات نیمه تمام جایگزین کنید، به عنوان مثال:

نشاسته ذرت متورم برای غذا؛

آرد پس از اکستروژن غلات و غلات مختلف؛

خرده های وافل، نان زنجبیلی ریز آسیاب شده، خرده های کوکی یا چوب ذرتو غیره.

آنها در مرحله تهیه مخلوط میوه و توت یا تمپر کردن پر کردن معرفی می شوند.

فیلینگ در دمای 70-63 درجه سانتیگراد در دستگاه های تمپرینگ می شود. دستگاه تمپر توسط بخار با فشار حداکثر 0.4 مگاپاسکال گرم می شود. سرعت چرخش میکسر - 20 - 30 دور در دقیقه. همچنین می توان از دستگاه های خمیر یا هاضم باز با همزن برای تلطیف استفاده کرد.
با تغذیه مکانیزه، پرکننده سکوریت شده توسط یک پمپ از طریق یک سیستم حلقه ای به پرکننده پرکننده پمپ می شود.

اگر فرآیند انتقال پرکننده مکانیزه نباشد، پرکننده از دستگاه تمپر از طریق یک لوله به داخل ظرف ریخته شده و به صورت دستی در پرکننده بارگیری می شود.

افزودن مواد معطر و طعم دهنده نیز در دستگاه تمپر انجام می شود. پرکردن هایی که خیلی داغ هستند باید با مواد سردتر خنک یا رقیق شوند. در پایان کار، کل سیستم ارتباطی پرکننده با بخار تصفیه می شود.

پر کردن ژله.طرح فن آوری برای تهیه پر کردن در شکل نشان داده شده است. 7. شربت قند آگار آب پز با اضافه کردن پوره میوه و توت و اجزای مختلف است. آگار متورم و شسته خیس شده در آب (نسبت آگار خشک به آب 1:10) در یک هاضم باز گرم شده حل می شود.

شربت شکر را در دستگاه خلاء با رطوبت 15-17 درصد می جوشانند. شربت تمام شده تخلیه می شود، فیلتر می شود و محلول آگارو آب اضافه می شود و سپس پوره میوه (در صورت وجود در دستور غذا). مخلوط هم زده می شود، پر کردن تمام شده اسیدی می شود، طعم دار می شود و در دمای 63-68 درجه سانتیگراد گرم می شود.

بیلو ساشا

فن آوری. کلاس سوم. موضوع درس: «صبحانه میوه ای. کار با مواد خوراکی." پروژه با موضوع " سالاد میوه».

دانلود:

پیش نمایش:

موسسه آموزشی شهری "دبیرستان شماره 41"

فن آوری

موضوع درس: «صبحانه میوه ای.

کار با مواد خوراکی"

پروژه با موضوع "سالاد میوه"

این پروژه توسط:

دانش آموز کلاس 3B،

بلوو ساشا، 10 ساله.

سرپرست:

معلم مدرسه ابتدایی

گوربونوا لیودمیلا نیکولاونا.

موسسه آموزشی شهری مدرسه متوسطه شماره 41، سارانسک

2014-2015

پروژه با موضوع "سالاد میوه" (اسلاید شماره 1)

طرح.

1. سالاد میوه چیست؟

2. ظروف برای سرو دسر.

3. درست کردن سالاد من.

4. منابع مورد استفاده.

1. سالاد میوه چیست؟ (اسلاید شماره 2)

سالاد میوه غذایی است که از مخلوطی از انواع میوه های تازه به قطعات کوچک بریده شده تهیه می شود. این یک غذای دسر است. به طور معمول، سالادهای شیرین شامل مخلوط میوه و توت هستند که می توانید کمی به آن اضافه کنید شیر ترش(خامه ترش، کفیر، ماست، ماست).

که در دستور پخت سنتیشامل سیب، گلابی، پرتقال، موز دسر. گاهی اوقات انگور بدون هسته، آناناس و نارنگی اضافه می شود. سالاد میوه با معمولی یا پاشیده می شود شکر قهوهاییا عسل اضافه کنید گاهی اوقات به سالاد میوه نیز اضافه می شود. آب لیموتا به سالاد طراوت ببخشد و ظاهر میوه را حفظ کند.

2. ظروف برای سرو دسر. (اسلاید شماره 2)

کاسه هایی برای سرو دسر وجود دارد. کاسه یک ظرف مخصوص برای سرو غذاهای شیرین و دسرها - سالاد میوه، بستنی، موس، ژله، خامه با ظرفیت یک وعده است. کاسه ها را می توان از مواد مختلفی مانند شیشه شفاف یا مات، چینی، سرامیک، فلز و حتی پلاستیک درست کرد.

3. درست کردن سالاد من. (اسلاید شماره 3)

برای تهیه سالاد شما نیاز دارید:

1. پرتقال - 1 عدد.

2. موز - 1 عدد.

3. گلابی - 1 عدد.

4. سیب - 1 عدد.

5. ماست – 1 ب.

دستور تهیه سالاد:

بیا یه سیب بگیریم ما آن را به مکعب برش می دهیم (لازم نیست پوست آن را جدا کنید). در ظرف سالاد قرار دهید. برای جلوگیری از سیاه شدن تکه های سیب، باید آنها را با آب لیمو بپاشید.(اسلاید شماره 4)

بیا گلابی بگیریم بهتر است گلابی با سختی متوسط ​​انتخاب کنید. ما آن را به مکعب برش می دهیم (لازم نیست پوست آن را جدا کنید). در یک کاسه سالاد قرار دهید.(اسلاید شماره 4)

بیایید یک موز برداریم. بهتر است یک موز سفت و متوسط ​​انتخاب کنید. پوست آن را می گیریم. قطعه قطعه کنید. در یک کاسه سالاد قرار دهید.(اسلاید شماره 5)

بیایید یک پرتقال برداریم. ما آن را تمیز می کنیم و هر برش را از فیلم ها آزاد می کنیم. قطعه قطعه کنید. در ظرف سالاد قرار دهید.(اسلاید شماره 5)

یک شیشه از هر ماست، ترجیحا شیرین را بردارید. آن را در ظرف سالاد بریزید با محصولات نهایی. پس از ریختن ماست در کاسه سالاد، باید همه چیز را با دقت مخلوط کنید.(اسلاید شماره 6)

سالاد آماده است. داخل کاسه های دسر می گذاریم که کنارش کارد و چنگال دسر و دستمال کاغذی هست.

نوش جان!(اسلاید شماره 7)

پیش نمایش:

برای استفاده از پیش نمایش ارائه، یک حساب Google ایجاد کنید و وارد آن شوید: https://accounts.google.com

شرح اسلاید:

موضوع درس فناوری پایه سوم: «صبحانه میوه ای. کار با مواد خوراکی » پروژه با استفاده از فناوری "سالاد میوه" این پروژه توسط دانش آموز کلاس 3B، ساشا بلوف، 10 ساله تهیه شده است. رئیس: معلم مدرسه ابتدایی لیودمیلا نیکولاونا گوربونوا. موسسه آموزشی شهری مدرسه متوسطه شماره 41، سارانسک.

سالاد میوه غذایی است که از مخلوط میوه های تازه به قطعات کوچک بریده شده تهیه می شود. سالاد میوه یک غذای دسر است. ظروف برای سالاد میوه: فلز چینی شیشه ای

در حال آماده کردن سالادم تهیه محصولات. برای تهیه سالاد میوه نیاز دارید: 1. پرتقال - 1 عدد. 2. موز - 1 عدد. 3. گلابی - 1 عدد. 4 . سیب - 1 عدد. 5. ماست – 1 ب.

تهیه سالاد (دستور تهیه سالاد میوه) یک سیب را بردارید. ما آن را به مکعب برش می دهیم (لازم نیست پوست آن را جدا کنید). در ظرف سالاد قرار دهید. برای جلوگیری از سیاه شدن تکه های سیب، باید آنها را با آب لیمو بپاشید. بیا گلابی بگیریم بهتر است گلابی با سختی متوسط ​​انتخاب کنید. ما آن را به مکعب برش می دهیم (لازم نیست پوست آن را جدا کنید). در یک کاسه سالاد قرار دهید.

تهیه سالاد (دستور تهیه سالاد میوه) یک موز بردارید. بهتر است یک موز سفت و متوسط ​​انتخاب کنید. پوست آن را می گیریم. قطعه قطعه کنید. در یک کاسه سالاد قرار دهید. بیایید یک پرتقال برداریم. ما آن را تمیز می کنیم و هر برش را از فیلم ها آزاد می کنیم. قطعه قطعه کنید. در یک کاسه سالاد قرار دهید.

تهیه سالاد (دستور تهیه سالاد میوه) یک شیشه هر نوع ماست، ترجیحا شیرین را بردارید. آن را به همراه غذاهای آماده در کاسه سالاد بریزید. پس از ریختن ماست در کاسه سالاد، باید همه چیز را با دقت مخلوط کنید.

نوش جان! سالاد آماده است. برای دسر در بشقاب هایی قرار می دهیم که در کنار آن کارد و چنگال برای دسر و دستمال کاغذی قرار دارد. نوش جان!

منابع مورد استفاده 1. فن آوری. کلاس سوم. کتاب درسی موسسات آموزش عمومی. /N.I. روگوتسوا، N.V. بوگدانوا، N.V. دوبرومیسلووا؛ راس دانشگاهیان علوم، راس. آکادمی آموزش، انتشارات "پروسوشچنیه". – م.: آموزش، 1393. 2. آرشیو عکس خانوادگی. 3. ru.wikipedia.org 4. restorator.name 5 . لومینارک su 6. AlleyPlates.ru 7. images.yandex.ru

کلاس: 6

هدف:سالاد میوه را با رعایت نکات بهداشتی و ایمنی هنگام کار تهیه کنید.

وظایف:

1. به روز رسانی دانش در مورد فواید میوه ها، محتوای ویتامین ها در میوه ها.
2. شکل گیری مهارت در کار با اطلاعات، استفاده از طرح های فن آوری در کار عملی.
3. بهبود مهارت های کار گروهی، مهارت های ارتباطی و بازتابی و مهارت های کار ایمن.
4. توسعه حافظه، توجه، گفتار شفاهی.
5. ایجاد نگرش آگاهانه نسبت به سلامتی خود، تغذیه منطقیو همچنین دقت و سخت کوشی.

تجهیزات:جعبه برای بازی، مجموعه ای از میوه ها، لباس های میوه برای صحنه (آشپز، گریپ فروت، موز، سیب، کیوی، نارنگی، پرتقال، دکتر Aibolit)، جدول "محتوای ویتامین ها در میوه ها"، طرح فن آوری برای تهیه سالاد میوه، آهن ربا، پیش بند، روسری، چاقو، تخته برش، کاسه سالاد، قاشق سالاد، بشقاب غذاخوری، بستنی بر حسب وزن، تابلوهایی با نام سالاد برای گروه ها، لپ تاپ (برای همراهی موسیقی).

شکل سازماندهی فعالیت های دانشجویی:جمعی، فردی، گروهی

فن آوری ها، روش ها و تکنیک ها:حفظ سلامتی، بازی، داستان، گفتگو، نمایش، کار با جداول و نمودارها، خودآزمایی و خودارزیابی، کار گروهی، کار عملی، تأمل.

در طول کلاس ها

I. لحظه سازمانی

– سلام بنشین! امروز برای درس ما به جدول "محتوای ویتامین ها در میوه ها" و یک قلم نیاز داریم. و همچنین روپوش (پیش بند و روسری)، میوه، ظروف (تخته برش، چاقو، کاسه سالاد) و حال خوب شما!

II. بیان موضوع، هدف و اهداف درس

– موضوع درس ما "تهیه سالاد میوه" است. امروز در درس در مورد فواید میوه ها، محتوای ویتامین ها در میوه ها صحبت خواهیم کرد. ما از طرح فن آوری در کار عملی استفاده خواهیم کرد. بهبود کار گروهی، مهارت های ارتباطی و تفکر.

III. بازی "میوه را حدس بزنید!"، پر کردن جدول "محتوای ویتامین ها در میوه ها"

معلم میوه ها را در جعبه قرار می دهد (سیب، موز، کیوی، پرتقال، گریپ فروت، نارنگی). دانش آموزان باید با پرسیدن سوال حدس بزنند که چه چیزی در جعبه وجود دارد. سؤالات به گونه ای مطرح می شوند که معلم فقط بتواند به «بله» یا «خیر» پاسخ دهد. پس از اینکه بچه ها نام میوه را به درستی نامیدند، معلم آن را نشان می دهد و پیام کوتاهی در مورد آن می دهد.

– پیشنهاد میکنم بازی کنید بازی نام دارد "میوه را حدس بزنید!".

من میوه در یک جعبه پنهان کرده ام. برای اینکه بفهمید چه میوه هایی را پنهان کرده ام، از من سؤالاتی در مورد رنگ، طعم و غیره خواهید پرسید و من فقط به «بله» یا «خیر» پاسخ می دهم. اما ما نه تنها بازی خواهیم کرد، بلکه با فواید برخی میوه ها نیز آشنا خواهیم شد. برای این کار باید به داستان من با دقت گوش کنید و جدولی را که روی میزتان است پر کنید. بیایید به جدول نگاه کنیم.

(جدول از قبل روی تخته کشیده شده است. معلم نحوه پر کردن جدول را به درستی توضیح می دهد و نشان می دهد که تعیین حروف ویتامین ها را تلفظ می کند.)

میوه میوه	ویتامین ها
	آ	گروه B	با	دی	E	جی	ک	PP

بعد از بازی بررسی خواهیم کرد که کدام یک از شما با دقت به من گوش داده اید.

موز

پالپ موز حاوی ویتامین سی، که به مقابله با سرماخوردگی و عفونت های زمستانی کمک می کند. ویتامین های گروه Bیک داروی ضروری برای مقابله با استرس و بی خوابی. موجود در موز و ویتامین E، پوست ما را صاف و قابل ارتجاع می کند و همچنین مسئول خلق و خوی خوب است.

سیب

سیب حاوی ویتامین A. این ویتامین برای متابولیسم طبیعی و تشکیل استخوان ضروری است. ویتامین سیدارای اثر ضد التهابی است، مقاومت در برابر عفونت ها را افزایش می دهد. ویتامین های گروه B، برای عملکرد طبیعی سیستم عصبی، قلبی عروقی و گوارشی برای بدن ضروری هستند. در سیب نیز وجود دارد ویتامین G. به آن "ویتامین اشتها" نیز می گویند. برای هضم و رشد طبیعی لازم است.

ماندارین

میوه های نارنگی حاوی مقدار زیادی ویتامین C و ویتامین B هستند که برای عملکرد طبیعی سیستم عصبی ضروری هستند، علاوه بر موارد ذکر شده، نارنگی حاوی ویتامین D به ویژه در فصل زمستان و ویتامین K برای سلامت عروق است.

کیوی

یک میوه کیوی می تواند دوز روزانه را برای فرد فراهم کند ویتامین سی.علاوه بر این، کیوی حاوی ویتامین های E، A، PPو گروه B.کیوی به هضم طبیعی کمک می کند و یک داروی ضد استرس فوق العاده است. علاوه بر این، این میوه سیستم ایمنی بدن انسان و رگ های خونی آن را تقویت می کند.

نارنجی

پرتقال حاوی ویتامین سی،که به کاهش خطر بیماری قلبی کمک می کند. ویتامین Bموجود در پرتقال در تولید هموگلوبین نقش دارد که برای حمل اکسیژن به قسمت های مختلف بدن ضروری است.

گریپ فروت

گریپ فروت نیاز روزانه فرد را برطرف می کند ویتامین سی، که باید از آن در برابر سرماخوردگی و آنفولانزا محافظت کنیم. علاوه بر این، گریپ فروت حاوی مقدار زیادی است ویتامین PPکه به مبارزه با بی خوابی و خستگی و همچنین ویتامین دی

- پس، شما همه میوه ها را حدس زدید! آفرین! با پیشرفت بازی، جدولی را پر کردید. بیایید بررسی کنیم که چقدر با دقت به من گوش دادید.

(دانش آموزان داده های خود را با داده های جدول روی تخته بررسی می کنند و خود ارزیابی می کنند. می توانید از 1-2 نفر بپرسید)

میوه میوه	ویتامین ها
	آ	گروه B	با	دی	E	جی	ک	PP
نارنجی		+	+
موز		+	+		+
گریپ فروت			+	+				+
کیوی	+	+	+		+			+
ماندارین		+	+	+			+
سیب	+	+	+			+

21 – نتیجه عالی!

از 16 تا 20 - آفرین!

از 11 تا 15 - بیشتر مراقب باش!

– ما آموختیم که میوه ها محصولات غذایی ارزشمندی هستند، زیرا حاوی مقادیر زیادی ویتامین های مختلف هستند. بیشتر ویتامین ها در بدن انسان تشکیل نمی شوند، بلکه فقط با غذا وارد بدن می شوند. به یاد داشته باشید که همه ویتامین ها تحمل حرارت را ندارند، بنابراین بهتر است میوه ها را تازه مصرف کنید.

به نظر شما کدام میوه ها سالم تر هستند؟ (پاسخ های کودکان)

- بیا گوش کنیم خود میوه ها چه می گویند!

IV. صحنه "نزاع میوه"

پختن:

در یک شب غیرمعمول از یک قفسه افتادم
در کتابخانه ما یک مجله در مورد تغذیه وجود دارد.
در یک شب غیر معمول، چه اتفاقی نخواهد افتاد!
به زمین زدم و صفحات باز شد...
و از صفحات باحال بیرون آمدند
میوه های روشن در جهات مختلف.
آیا می خواهید صحبت های آنها را بشنوید؟
پس بیا ساکت بنشین!

(میوه ها بیرون می آیند و شروع به بحث می کنند)

گریپ فروت:

با بچه ها آشنا شوید، من گریپ فروت هستم،
من یک میوه بزرگ، آبدار و خوش طعم هستم.
من کمی تلخم اما مهم نیست
اما من همیشه کمک خواهم کرد
برای کسانی که می خواهند وزن کم کنند،
برای کسانی که اغلب بیمار می شوند.
من بدن را جوان می کنم
من با تمام وجودم در خدمت مردم هستم.

موز:

من یک مهمان خارج از کشور هستم، موز،
من آن سوی اقیانوس را شنا کردم.
خورشید از من پرسید
قدرتم را به تو منتقل کنم

نارنجی:

و من پرتقال رسیده,
پسر شاد سانی.
من زیبا هستم، شیطون.
با من سرگرم کننده خواهد بود
بپر، لذت ببر،
بخوان، بازی کن، شادی کن.

کیوی:

زیر پوست خشن
میوه آبدارمال من نگهداری می شود
سبز و دانه دار است
لطیف، شیرین و گوشتی.
به من کیوی می گویند
پالپ من خوشمزه است -
انباری از ویتامین های ارزشمند،
برای سلامتی عزیزان.

ماندارین:

منو زیر گرفت سال نو
همه شما را به خانه خود دعوت می کنند.
من همچنین درخت کریسمس را تزئین می کنم،
و بچه ها با غذا پذیرایی می شوند.
من آن را زیر پوست نگه می دارم
توپ آبدار و شیرین است.
برش ها در یک توپ - آب نبات،
برای خوشحال کردن بچه ها

سیب:

من قوی هستم، ترد،
معجزه واقعی است.
زرد و قرمز -
پوست ساتن است.
سیب سرخ است
بهترین ها برای کودکان!

(دکتر آیبولیت ظاهر می شود)

آیبولیت:

کافی! نمی توانم دوباره به شما گوش کنم!
زمان پایان دادن به اختلاف است!
برای سالم و قوی بودن،
میوه های روشن عشق
همه بدون استثنا!
هر کدام مزایا و سلیقه خود را دارند!
تا زیبا باشی،
برای اینکه غر نزنم،
به طوری که هر کسب و کاری در دستان شما باشد
بحث کردند و جوشیدند،
تا آهنگ ها بلندتر خوانده شوند،
برای اینکه زندگی جذاب تر شود
همه، چه بزرگسالان و چه کودکان
توصیه من را به خاطر بسپار:
در تمام طول سال- در زمستان و تابستان -
زندگی بدون میوه وجود ندارد!

موز(به نارنجی) :

من و تو الان با هم دوستیم
با هم ما یک خانواده هستیم!

کیوی(سیب) :

شما مفید هستید و من هم همینطور.
حالا ما به مردم کمک خواهیم کرد!

ماندارین(گریپ فروت) :

ما باید در سالاد خرد شویم،
ویتامین دریافت کنید!

همه میوه ها:

ویتامین ها زندگی هستند!
همه باید با آنها دوست شوند!

پختن:

دعوای آنها به خوشی پایان یافت
این فقط غذای ما را بهتر کرد!

- با تشکر از همه میوه ها!

- ما آموختیم که همه میوه ها برای سلامتی مفید هستند.

- چه غذاهای میوه ای را می شناسید؟

– امروز یک سالاد میوه آماده می کنیم.

V. بررسی توالی فن آوری تهیه سالاد میوه

– برای تهیه صحیح و خوش طعم سالاد میوه، بیایید نگاه کنیم توالی تکنولوژیکیآماده سازی آن

(دانش آموزان و معلم عملیات فناورانه را نام می برند، معلم به تدریج نموداری را روی تخته می کشد)

– تهیه سالاد را از کجا شروع کنیم؟ (با پردازش اولیهمیوه ها)

فرآوری اولیه میوه ها:

• مرتب سازی کنید، میوه های فاسد و آسیب دیده را بردارید.
• با آب جاری بشویید، با آب جوشیده بشویید؛
• قسمت های غیر قابل خوردن (ساقه، برگ ها) را بردارید، دوباره بشویید

– با میوه های آماده شده چه خواهیم کرد؟

فرآوری بعدی میوه ها:

• نارنجی
• گریپ فروتپوست بگیرید، پارتیشن ها را بردارید، فقط خمیر را باقی بگذارید، به قطعات تقسیم کنید.
• موز
• کیویپوست، برش را به مکعب؛
• ماندارینپوست بگیرید، به برش ها تقسیم کنید، به مکعب برش دهید.
• سیبپوست، هسته، به مکعب برش دهید.

– برای تهیه یک غذای آماده چه کارهای دیگری باید انجام داد؟

عملیات فنی نهایی:

• میوه های خرد شده را با دقت ترکیب کرده و مخلوط کنید.
• روی بشقاب های سرو قرار دهید؛
• یک قاشق بستنی اضافه کنید؛
• خدمت

دنباله فن آوری برای تهیه سالاد میوه

– خوب. ما قبلاً یک سالاد میوه را با کلمات آماده کرده ایم ، اما اکنون بیایید آن را در عمل آماده کنیم.

VI. تقسیم به دو گروه

از قافیه مهد کودک برای تقسیم به گروه ها استفاده می شود:

یک پرتقال با هم تقسیم کردیم
ما خیلی هستیم، اما او تنهاست.

– برای کار باید به دو گروه تقسیم شویم. لطفا همه در یک دایره بایستید. یک قافیه شمارش برای شما آماده کردم. دانش آموزی که کلمات قافیه شمارش را کامل می کند دایره را ترک می کند و جای خود را پشت میز گروه می گیرد. گروه ها بر اساس اولویت اول تشکیل می شوند.

(تقسیم به گروه ها)

– ممنون، آفرین!

VII. آموزش، توزیع مسئولیت ها در گروه بین دانش آموزان برای عملیات

– یک گروه سالاد میوه را تهیه می کنند "Om-Nom-nom- کا» ، و دیگری - "توتی فروتی".

– برای تهیه سالاد از چه محصولاتی استفاده خواهید کرد؟ (هر گروه محصولات خود را نام می برد)

- از چه نوع ظروفی استفاده خواهید کرد؟ (تخته برش، چاقو، کاسه سالاد)

– هنگام تهیه سالاد چه نکات بهداشتی، بهداشتی و ایمنی را رعایت خواهید کرد؟

• دست های خود را با صابون بشویید؛
• پیش بند و روسری بپوشید؛
• چگونه از چاقو استفاده خواهید کرد؟

قوانین ایمنی هنگام کار با چاقو:

• غذا را با دقت برش دهید تا به انگشتان شما آسیب نرساند.
• چاقو را بالا نبرید تخته برش;
• در صورت لزوم، چاقو را فقط با دسته به جلو رد کنید
• پس از اتمام کار، محل کار، ظروف را تمیز کرده و دستان خود را بشویید.

- اکنون لطفاً عملیات فن آوری تهیه سالاد میوه را در هر گروه توزیع کنید.

(تعداد میوه های موجود در سالاد با تعداد دانش آموزان گروه مطابقت دارد، بنابراین هر دانش آموز باید یک میوه برای خود انتخاب کند. در کل کلاس 8 نفر است.)

- پس بیا بریم سر کار!

هشتم. کار عملی "تهیه سالاد میوه"

دانش آموزان قبل از انجام کار دست های خود را با صابون می شویند و پیش بند و روسری می پوشند. کار بر اساس انجام می شود طرح فناورانه، که روی میزهای آنها قرار دارد. معلم پیاده روی های هدفمند را انجام می دهد و بر رعایت قوانین ایمنی هنگام انجام کار نظارت می کند.

IX خلاصه درس، تأمل، ارزشیابی

– بیایید درس خود را خلاصه کنیم.

– چرا باید میوه ها را هر روز مصرف کرد؟ (حاوی ویتامین و مواد مفید)

– آیا می توان از میوه های دیگری برای تهیه سالاد میوه استفاده کرد؟ (آره)

– فکر می کنم حتما سعی می کنید سالاد میوه خودتان را در خانه درست کنید. علاوه بر این، به زودی تعطیلاتی وجود دارد - 8 مارس و شما می توانید مادر خود را خوشحال کنید یک هدیه خوشمزه!

- اکنون در مورد فعالیت های تولیدی مشترک خود فکر کنید: چه چیزی مؤثر بود و چه چیزی مؤثر نبود؟ (از هر گروه یک نفر بخواهید)

– درس ما شدید بود اطلاعات مفید، که قطعا در زندگی به آن نیاز خواهید داشت. همه شما فعالانه، علاقه مندانه کار کردید و مستحق نمره های خوبی هستید، "A"! علاوه بر نمرات خوب، امروز از یک سالاد خوشمزه و خوشمزه لذت خواهید برد! آفرین!

X. چشیدن غذاهای آماده

– بیایید تلاش کنیم! (از مهمانان نیز می توان دسر را امتحان کرد)

XI. نظافت محل های کار

فهرست منابع استفاده شده:

1. 1september.ru – اسکریپت فعالیت فوق برنامه"دعوا بین سبزیجات و میوه ها."
2. 1september.ru - یک درس باز در مورد فناوری در کلاس هفتم با موضوع "میوه ها و انواع توت ها".
3. 1september.ru - درس فناوری "میوه ها و انواع توت ها تزئین ظروف با میوه".
4. medicall.ru – درباره فواید میوه ها
5. sestnoe.ru – دستور تهیه سالاد میوه
6. viki.rdf.ru ​​- ارائه های کودکان
7. www.meals.ru - در مورد فواید میوه های مورد علاقه ما
8. www.say7.info – دستور تهیه سالاد میوه

غذاهای شیرین، از نظر ترکیب و فناوری آماده سازی متفاوت، با محتوای قند قابل توجهی مشخص می شوند، به همین دلیل این ظروف طعم شیرین دلپذیری دارند. غذاهای شیرین در آخر شام برای دسر سرو می شود و به همین دلیل به آن ها نیز می گویند غذاهای دسریا سوم با این حال، این ظروف را می توان در هنگام صبحانه، شام و چای بعد از ظهر نیز استفاده کرد.

برای تهیه غذاهای شیرین از میوه ها و انواع توت ها به صورت تازه، خشک و کنسرو شده، شربت میوه و توت، آب میوه، عصاره های حاوی انواع مواد معدنی، ویتامین ها و انواع توت ها استفاده می شود. اسیدهای غذایی. برخی از غذاها شامل خامه، خامه ترش، تخم مرغ، کره، غلات، سرشار از پروتئین، چربی، کربوهیدرات و پر کالری است.

بهتر کردن کیفیت های طعمغذاهای شیرین و با استفاده از کشمش، آجیل، کاکائو، وانیلین، طعم آنها را اضافه کنید. اسید لیمو، محصولات ژل کننده و غیره

با توجه به دمای سرو، غذاهای شیرین به سرد (10 تا 14 درجه سانتیگراد) و گرم (55 درجه سانتیگراد) تقسیم می شوند. با این حال، برخی از غذاها هم گرم و هم سرد سرو می شوند. غذاهای شیرین سرد عبارتند از: میوه های تازه و انواع توت های طبیعی (یا تازه یخ زده). کمپوت (از میوه ها و توت های تازه، خشک و کنسرو شده)؛ ظروف ژله (ژله، ژله، موس، سامبوکا، خامه)؛ غذاهای یخ زده (بستنی، بستنی، پارفه). دمای سرو برای این ظروف حداقل 4 تا 6 درجه سانتی گراد است.

در شرکت ها پذیراییظروف شیرین در یک اتاق مخصوص تعیین شده در سردخانه مجهز به میز و یخچال تهیه می شوند که فقط غذاهای شیرین آماده و محصولات در نظر گرفته شده برای آنها ذخیره می شود ، زیرا ظروف شیرین به سرعت بوهای مختلف را درک می کنند. هنگام تهیه ظروف شیرین، از یک درایو جهانی با مجموعه ای از ماشین ها - یک کوبنده، یک آسیاب، برای آب گیری، و همچنین ظروف و تجهیزات ویژه - دیگ ها، تابه ها، خورش ها، ورق های پخت، الک ها، همزن ها، جاروها و قالب ها استفاده می کنند. .

آشپزی مکانیکی و حرارت درمانیمحصولات برای غذاهای شیرین در سبزیجات و مغازه های گرم انجام می شود.

غذاهای سرد و شیرین در لیوان ها یا کاسه ها و همچنین در بشقاب های دسر یا نعلبکی های عمیق سرو می شود.

ظروف داغ - روی بشقاب های چینی یا مسی نیکل، ظروف، تابه های تقسیم شده.

§ 1. میوه ها و توت های تازه طبیعی

میوه ها و انواع توت ها به دلیل محتوای قند، ویتامین ها، اسیدهای آلی، نمک های معدنی و غیره نقش مهمی در تغذیه ایفا می کنند. میوه ها و انواع توت های تازه به طور مستقیم برای غذا فقط در زمان رسیدن استفاده می شوند.

میوه های تازهو انواع توت هامیوه ها و انواع توت ها را دسته بندی می کنند، ساقه ها و ساقه های باقی مانده را جدا می کنند، با آب جوشیده سرد شسته می شوند، آنها را به مدت 2-3 دقیقه در آب می گذاریم، مخلوط می کنیم، آبکشی می کنیم، در آبکش یا الک قرار می دهیم و اجازه می دهیم تا آبکش شود. اگر توت ها به شدت آلوده باشند، چندین بار شسته می شوند. قبل از خروج، میوه های خشک و انواع توت ها را در یک گلدان، روی یک بشقاب دسر یا در یک کاسه قرار می دهند. توت ها را می توان با شکر گرانول یا پودر تصفیه شده پاشید. انگورها را در یک خوشه کامل قرار داده و بدون شکر آزاد می کنند. توت فرنگی، توت فرنگی و تمشک با خامه ترش، شیر، خامه فرم گرفته یا ماست سرو می شود.

هندوانه، خربزه تازه.میوه ها شسته می شوند، خشک می شوند، از طول به دو قسمت تقسیم می شوند که هر کدام را به برش های دراز و بزرگ و برش های بزرگ تقسیم می کنند. هندوانه و خربزه را می توان پوست کند و دانه ها را جدا کرد. خنک سرو کنید. به طور جداگانه، می توانید پودر تصفیه شده یا شکر گرانول (10-15) را سرو کنید جیدر هر وعده).

گلوله های کوچک پالپ از برش های ضخیم هندوانه یا خربزه با استفاده از یک بریدگی بریده می شوند. در یک گلدان شفاف سرو کنید.

سالاد میوه نیز تهیه می شود.

سالاد خربزه.توپ های خربزه و خمیر هندوانه با توت فرنگی ترکیب می شوند، در کاسه های سالاد شفاف قرار می گیرند، با آب لیمو یا پرتقال ریخته می شوند و با برگ های نعناع تزئین می شوند.

دسر میوه.برای تهیه آن از چندین نوع میوه از جمله میوه های عجیب و غریب استفاده می شود. قسمت بالایی و پایینی آناناس بریده می شود، هسته آن با یک بریدگی استوانه ای بریده می شود و خمیر به صورت ورقه ای بریده می شود. میوه های سفت کیوی از دو طرف بریده می شوند، از پوست نازک جدا می شوند و به صورت ورقه یا دایره بریده می شوند. میوه های کوچک انبه از طول به دو قسمت نابرابر بریده می شوند و قسمت داخلی با گودال جدا می شود. هر یک از نیمه ها مکعبی شده و با چرخاندن برش ها به سمت بیرون از هم جدا می شوند. موز پوست کنده شده و برش داده می شود. میوه انار به نصف تقسیم می شود، دانه ها برداشته می شوند و آنها را از لایه های نرم جدا می کنند.

در یک گلدان زیبا، آناناس، کیوی، هندوانه، انبه، پرتقال، موز، برش داده شده (برش، مکعب) به صورت دایره ای قرار می گیرند.

نانا روی آن را با نصف های خرمالو، دانه های انار، برگ نعناع، ​​خنک کرده و با تکه های یخ سرو کنید.

§ 2. تهیه کمپوت

کمپوت ها از میوه ها و انواع توت های تازه، خشک یا کنسرو شده از یک یا چند نوع تهیه می شوند. میوه ها و انواع توت ها از قبل مرتب شده و شسته می شوند. فرآیند تکنولوژیکیتهیه کمپوت شامل تهیه میوه یا انواع توت ها، جوشاندن شربت و ترکیب آنها می باشد.

کمپوت میوه های تازه یا انواع توت ها.سیب، گلابی و به تازه پوست کنده می‌شوند، هسته و دانه‌های آن جدا می‌شوند و درست قبل از استفاده به صورت ورقه‌ای بریده می‌شوند. در صورت لزوم نگهداری آنها قبل از عملیات حرارتی، آنها را در آب اسیدی قرار می دهند تا در اثر اکسید شدن تانن ها تیره نشوند. پوست نیازی به لایه برداری ندارد. نارنگی‌ها و پرتقال‌ها را پوست می‌گیرند، پوست سفید باقی‌مانده زیر پوست را جدا می‌کنند و به برش‌هایی تقسیم می‌کنند. زردآلو، هلو و آلو را هسته گرفته و به صورت ورقه ای برش می دهند. ساقه های توت های شسته شده حذف می شوند.

برای تهیه شربت، شکر و اسید سیتریک را در آب حل کرده، به جوش می آورند و در صورت لزوم سرد می شوند. گاهی اوقات شربت با عصاره توت گیلاس یا توت سیاه رنگ آمیزی می شود. شربت را می توان با استفاده از جوشانده میوه یا توت نیز تهیه کرد. اسید سیتریک به کمپوت های تهیه شده از میوه های ترش و انواع توت ها اضافه نمی شود.

میوه ها و انواع توت های تازه به سرعت جوش می آیند و شکل خود را از دست می دهند، این با این واقعیت توضیح داده می شود که پروتوپکتین موجود در دیواره های سلولی ناپایدار است، در طول فرآیند پخت و پز به سرعت هیدرولیز می شود و به پکتین محلول تبدیل می شود، در نتیجه محصولات به سرعت نرم می شوند. علاوه بر این، ویتامین های موجود در آنها از بین می رود. بنابراین، هنگام تهیه کمپوت، همه میوه ها و انواع توت ها گرم نمی شوند.

پرتقال، نارنگی، تمشک، توت فرنگی، هندوانه، خربزه، موز، آناناس، مویز سیاه را نمی‌جوشانند، بلکه در کاسه یا لیوان می‌ریزند و با شربت گرم می‌ریزند و خنک می‌کنند.

انواع سریع جوشان سیب، گلابی رسیده، هلو، زردآلو، آلو را در شربت در حال جوش قرار می دهند، حرارت را متوقف می کنند و در ظرفی با درب بسته نگه می دارند تا خنک شود. سپس برای تعطیلات در لیوان ها ریخته می شود.

سیب ها، گلابی ها و به ها را به مدت 5-7 دقیقه در شربت در حال جوش قرار می دهند (به با پوست - حداکثر 15-20 دقیقه)، سرد می شوند و قسمت می شوند.

برای طعم دادن به کمپوت ها، پوست مرکبات ریز خرد شده را اضافه کنید. کمپوت ها به صورت سرد، 200 گرم در هر وعده سرو می شوند.

کمپوت از میوه های خشک و انواع توت هااغلب از مخلوطی از میوه های خشک تهیه می شود (شکل 14). سیب، گلابی، زردآلو (زردآلو، زردآلو خشک)، انجیر، آلو (آلو)، انگور (کشمش)، گیلاس و غیره به صورت خشک شده استفاده می شود.

کمپوت از مخلوط میوه های خشک.میوه‌های خشک مرتب شده و ناخالصی‌ها را از بین می‌برند و بر اساس نوع دسته‌بندی می‌شوند، زیرا زمان‌های پخت متفاوتی دارند. سیب ها و گلابی های بزرگ به قطعات بریده می شوند. میوه ها شسته می شوند آب گرم 3-4 بار. آب در دیگ ریخته می شود، به جوش می آید، شکر اضافه می شود، با هم زدن حل می شود و دوباره به جوش می آید.

سیب و گلابی را داخل شربت در حال جوش بریزید و 20 دقیقه بپزید و سپس بقیه میوه های خشک (به جز کشمش) را اضافه کنید و 10-15 دقیقه به پخت ادامه دهید و کشمش را اضافه کنید و 4-5 دقیقه بپزید.

برای بهبود طعم، اسید سیتریک را به کمپوت اضافه کنید. کمپوت تمام شده تا دمای 10 درجه سانتیگراد خنک می شود و به مدت 10-12 ساعت باقی می ماند تا دم بکشد. در عین حال مواد طعم دهنده به طور کامل از میوه به شربت منتقل می شود که باعث بهبود کیفیت کمپوت می شود. توصیه می شود در ابتدای پخت شکر اضافه کنید، زیرا تحت تأثیر اسیدهای موجود در میوه های خشک، ساکارز به گلوکز و فروکتوز (شکر معکوس) تجزیه می شود و کمپوت را شیرین تر می کند.

سیب، گلابی، آلو، زردآلو، زردآلو خشک، کشمش و ... 125، شکر 100، اسید سیتریک 1، آب 960.

کمپوت از کنسرو سیب، گلابی، به، هلو، آلو، گیلاس، گیلاس، توت فرنگی.آنها از یک نوع میوه یا از چندین نوع میوه تهیه می شوند. بانک ها با کمپوت کنسرو شدهبا آب گرم بشویید و با حوله پاک کنید، شربت را باز کرده و آبکش کنید.

سپس شربت از شکر و آب درست می شود، فیلتر می شود، شربت میوه اضافه می شود، به جوش می آید و خنک می شود. میوه ها و انواع توت ها از شیشه ها خارج می شوند. هلو و زردآلو بدون هسته هستند. میوه های بزرگ را به صورت برش یا نصف می کنند. توت ها کامل باقی می مانند. میوه‌ها و انواع توت‌های آماده را در کاسه‌ها یا لیوان‌هایی با رنگ متناوب قرار می‌دهند و با شربت سرد پر می‌کنند. برای هر وعده 150 گرم کمپوت نیاز است.

کمپوت میوه ها و انواع توت های یخ زده.میوه های طبیعی سریع منجمد (بدون قند) از بسته بندی خارج می شوند، به مدت 10-15 دقیقه ذوب می شوند، شسته می شوند و در ظرفی قرار می گیرند تا کاملاً ذوب شوند. میوه های بزرگ به برش ها بریده می شوند، با شربت از قبل آماده شده ترکیب می شوند و به جوش می آیند. میوه ها یا انواع توت ها را در کاسه ها یا لیوان ها قرار می دهند، با شربت حاصل ریخته می شوند و قبل از سرو سرد می شوند. می توانید مرکبات تازه را به کمپوت اضافه کنید.

§ 3. ظروف ژله شده

غذاهای ژله شامل ژله، ژله، موس، سامبوکا و خامه است. هنگامی که سرد می شوند، به دلیل افزودن مواد ژل مانند ژلاتین، نشاسته و آگاروئید، قوام ژله ای دارند. علاوه بر این، عوامل ژل کننده برای ظروف ژله ای شیرین می تواند آلژینات سدیم، مواد پکتین و نشاسته های اصلاح شده باشد که آب را به هم متصل می کند و پس از سرد شدن توده ژلاتینی تشکیل می دهد. استحکام ژله ها به چگالی آنها بستگی دارد، یعنی به مقدار مواد ژل کننده. روی میز 9 مقدار نشاسته و ژلاتین مورد نیاز برای تهیه ظروف ژله ای را نشان می دهد.

جدول 9 (بر حسب گرم در 1000 گرم)

تهیه ژله. رایج ترین غذای شیرین ژله، ژله است. عامل ژله کننده ژله نشاسته سیب زمینی و برای ژله شیر نشاسته ذرت (ذرت) است که نمی توان از آن برای پخت و پز استفاده کرد. ژله میوه و توت، زیرا باعث ایجاد رنگ سفید و طعم ناخوشایند دانه می شود. در عین حال، نشاسته ذرت ژله شیر را لطیف تر می کند و نشاسته سیب زمینی به آن رنگ مایل به آبی می دهد. هنگام پخت ژله از نشاسته اصلاح شده نیز استفاده می شود که به لطف آن ظروف قوام ظریف تری دارند و راحت تر از دیواره ظرف جدا می شوند.

نشاسته برای حل شدن نیازی به تورم قبلی ندارد. برای به دست آوردن خمیری یکدست، ابتدا نشاسته را با 5-4 برابر مایع سرد ترکیب کرده و پس از هم زدن به مایع اصلی در حال جوش وارد می کنند تا به مدت 2 تا 10 دقیقه بجوشد.

کیسل ها از میوه ها و انواع توت ها - تازه، خشک و کنسرو شده، آب میوه ها و توت ها، شربت ها، پوره ها، عصاره ها، از شیر، کواس نان، مربا، مربا، ریواس و سایر محصولات و همچنین از کنسانتره - ژله خشک تهیه می شوند.

بسته به قوام، ژله به غلیظ، متوسط ​​و نیمه مایع تقسیم می شود.

برای تهیه 1 کیلوگرم ژله غلیظ، 60 - 80 گرم نشاسته سیب زمینی مصرف کنید. این ژله ها را بعد از ریختن با هم زدن و حرارت ملایم به مدت حداقل 5 دقیقه می جوشانند. به لطف معرفی مقدار زیادی نشاسته، تمام آب برای ژلاتینه شدن آن مصرف می شود، بنابراین ژله غلیظ در هنگام گرم شدن به سرعت ژله مایع مایع نمی شود.

کیسل ها را در قالب های تکه تکه شده، در قالب های بزرگ یا ورقه های پخت ریخته، داخل آن را با آب جوشیده سرد مرطوب می کنند و با شکر دانه ای پاشیده می شوند، سپس سرد می شوند. برای خارج کردن ژله غلیظ از قالب، آن را پاک کرده، برگردانید و با تکان دادن کمی آن را با احتیاط داخل ظرف آماده شده منتقل کنید.

ژله را که از قالب ها خارج کرده یا به قطعات تقسیم می کنیم، در بشقاب دسر یا در کاسه ها قرار داده و آزاد می کنیم، با شربت میوه و توت یا خامه یا شیر سرد (50 تا 100 گرم) به طور جداگانه سرو می شود. برای هر وعده از 100 تا 200 گرم ژله نیاز است. ژله غلیظیک غذای معمولی از غذاهای سنتی روسیه است.

رایج ترین ژله با ضخامت متوسط ​​است. برای 1 کیلوگرم چنین ژله ای، 35 تا 50 گرم نشاسته سیب زمینی مصرف می شود. بعد از پخت ژله کمی خنک شده و در لیوان ها و کاسه ها ریخته می شود. سطح ژله با شکر دانه‌ریز پاشیده می‌شود که به دلیل رطوبت‌بینی، رطوبت را از سطح جذب کرده و از تبخیر آن جلوگیری می‌کند که از تشکیل لایه سطحی جلوگیری می‌کند. 200 گرم ژله در هر وعده توزیع می شود.

ژله نیمه مایع با استفاده از 20 تا 40 گرم نشاسته در هر لیتر تهیه می شود و مانند ژله با ضخامت متوسط ​​استفاده و توزیع می شود. علاوه بر این، آنها به عنوان سس برای کتلت، کوفته، پودینگ، کاسرول، کیک پنیر و سایر غذاهای تهیه شده از غلات، پنیر دلمه و پاستا سرو می شوند.

طرح فن آوری برای تهیه ژله از زغال اخته، توت، گیلاس و زغال اخته شامل: فشردن آب؛ تهیه جوشانده

از فشار (پالپ)؛ تهیه شربت جوشانده؛ نشاسته دم کردن؛ ترکیب ژله تمام شده با آب میوه؛ خنک کننده

طرح فن آوری برای تهیه ژله از توت فرنگی، توت فرنگی وحشی، تمشک، شاه توت شامل: مالیدن انواع توت ها و به دست آوردن پوره. تهیه جوشانده پالپ؛ تهیه شربت از جوشانده؛ نشاسته دم کردن؛ ترکیب ژله داغ با پوره میوه؛ خنک کننده

آب توت و پوره آن را به صورت خام به ژله اضافه می کنند تا ویتامین C موجود در آنها حفظ شود و همچنین مواد رنگی که در طی عملیات حرارتی تا حدی از بین می روند. برای همین منظور هنگام تهیه ژله و نگهداری آب میوه ها و پوره ها از ظروف غیر اکسید کننده، تجهیزات و دستگاه های پاک کن استفاده می شود. از دست دادن ویتامین C با افزایش زمان پخت افزایش می یابد. بنابراین، نباید غذاهای تهیه شده از میوه ها و انواع توت های تازه را زیاد بپزید و آنها را برای مدت طولانی نگهداری کنید.

طرح فن آوری برای تهیه ژله از چوب سگ، آلو گیلاس، آلو، زردآلو، سیب و سایر میوه ها شامل: جوشاندن (یا پختن) انواع توت ها یا میوه ها. صاف کردن و پاک کردن؛ ترکیب آبگوشت با پوره و شکر؛ نشاسته دم کردن؛ خنک کردن ژله

کیسل از توت های تازه. تهیه شده از زغال اخته (شکل 15)، زغال اخته، لینگون بری، توت سیاه یا قرمز و سایر انواع توت ها. توت ها را دسته بندی می کنند، با آب جوشانده می شویند، با یک دسته چوبی ورز می دهند و مقدار زیادی را با دستگاه مالش می مالند و آب آن را می مالند و در ظرفی غیر اکسید کننده می ریزند و در یخچال می گذارند. خمیر را با آب داغ (1:6) ریخته و به مدت 10 تا 15 دقیقه جوشانده می شود. آبگوشت حاصل فیلتر می شود ، شکر اضافه می شود ، حل می شود ، شربت به دست می آید و تا جوش می آید. نشاسته سیب زمینی را با آب جوشیده سرد یا بخشی از جوشانده حاصل (1:5) رقیق کرده و با هم زدن شدید داخل شربت در حال جوش ریخته می شود. ژله را به جوش می آورند و بیش از 1 تا 2 دقیقه نمی جوشند ، زیرا جوشاندن طولانی تر ژله را رقیق می کند ، از روی حرارت بردارید ، آب آن را در آن بریزید و هم بزنید ، که به ژله رنگ ، طعم و بوی توت تازه می دهد. ژله را کمی خنک کرده و در لیوان ها یا کاسه ها ریخته و روی آن را شکر می پاشیم و در نهایت تا دمای 10 تا 14 درجه سانتی گراد خنک می کنیم و رها می کنیم.

زغال اخته 126 یا لینگونبری 133، یا توت سیاه 122، یا بیدانه قرمز 128، آب 895؛ یا زغال اخته 163، آب 850، شکر 120، نشاسته سیب زمینی 45 (اسید سیتریک 2).

ژله سیب. سیب ها شسته می شوند، هسته و دانه ها برداشته می شوند، برش داده می شوند، با آب داغ ریخته می شوند و در ظرف در بسته می پزند تا نرم شوند. آبگوشت تخلیه می شود، سیب ها پوره می شوند، پوره حاصل با آبگوشت، شکر و اسید سیتریک ترکیب می شود، تا جوش بیاید، نشاسته رقیق شده ریخته می شود و به جوش می آید. به روش معمول منتشر شد.

ژله شیر. برای تهیه ژله شیر از شیر کامل یا با اضافه کردن آب که روی حرارت قرار می گیرد تا بجوشد استفاده کنید. نشاسته ذرت را با شیر آب پز سرد رقیق می کنند و

از صافی ریز عبور دهید. شکر را به مایع در حال جوش اضافه کنید، آن را حل کنید، هم بزنید، نشاسته آماده شده را در آن بریزید. ژله با حرارت ملایم به مدت 10 دقیقه پخته می شود، سپس وانیلین اضافه می شود، کمی خنک می شود، در لیوان ها ریخته می شود، در نهایت سرد می شود و آزاد می شود.

ژله شیر غلیظ از شیر کامل تهیه می شود، در یک کاسه یا در بشقاب دسر سرو می شود، با شربت میوه شیرین و توت (50 گرم) یا مربا (20 گرم) اضافه می شود.

درست کردن ژله.ژله از جوشانده میوه و توت، آب میوه، عصاره، شربت، عرقیات، شیر و مربا تهیه می شود. این ظرف وقتی منجمد می شود یک توده ژلاتینی شفاف است (ژله شیر مات است).

شکل ژله مطابق با ظرفی است که در آن تهیه شده است. ضخامت و تراکم ژله به دما و مقدار ماده ژل کننده بستگی دارد: ژلاتین، آگاروئید و فورسلاران که از جلبک دریایی قرمز جوشانده می شود. عصاره شفاف، خشک و خرد می شود و به صورت پودر، دانه، پولک، فیلم یا صفحه تولید می شود.

ژلاتین خوراکی محصولی است که از هضم بافت همبند، استخوان، پوست حیوانی به دست می آید که شفاف، خشک و خرد می شود. به صورت خشک، ژلاتین گرانول یا صفحات با رطوبت تا 16٪ است.

انحلال ژلاتین، آگاروئید و فورسلاران با تورم آنها در آب سرد انجام می شود. ژلاتین به مدت 1 - 1.5 ساعت خیس می شود ، جرم محصول 6 - 8 برابر می شود. در این مورد، 8-10 برابر بیشتر از ژلاتین، آب جوشیده سرد مصرف کنید.

فرآیند فن آوری برای تهیه ژله شامل: آماده سازی محصول ژل. درست کردن شربت؛ حل کردن محصول ژل در شربت؛ ژله را تا دمای 20 درجه سانتیگراد سرد کنید و در قالب ها بریزید. سخت شدن در دمای 2 - 8 درجه سانتیگراد؛ آماده سازی برای ارسال

شربت های ژله میوه و توت مانند ژله تهیه می شود. آب های فشرده شده را بعد از حل شدن ژلاتین به ژله اضافه می کنند.

ژله تمام شده را در قالب های قسمت سرد شده یا قالب های بزرگ (برای چند وعده) و همچنین در سینی های عمیق ریخته و در یخچال در دمای 2 - 8 درجه سانتیگراد به مدت 1 - 1.5 ساعت سرد می شود قطعات مربعی تقسیم شده با لبه های موج دار یا از قالب خارج کنید. برای انجام این کار، آنها را به مدت 2 تا 3 ثانیه در آب داغ فرو کنید، دیواره ها و کف قالب ها را پاک کنید، تکان دهید و دوباره آن ها را صاف کنید.

ژله را با دقت در یک ظرف آماده یا روی یک بشقاب دسر قرار دهید، سپس هر بار 100، 150 گرم ژله را در سرد نگه دارید، زیرا غلیظ می شود، پس از آن نرم می شود و آزاد می شود. مایع

ژله از میوه های تازه و انواع توت ها.ژلاتین (دانه) ریخته می شود آب سردو چند ساعت بگذارید تا پف کند. آب میوه از توت ها گرفته می شود و مانند ژله از پالپ آن جوشانده تهیه می شود. شکر را به آبگوشت داغ اضافه کرده، حل کرده و شربت به دست می آید. ژلاتین متورم شده را روی پارچه پنیر گذاشته و فشرده می‌کنیم، سپس به شربت داغ اضافه می‌کنیم، حل می‌کنیم و با هم زدن به جوش می‌آوریم. پس از توقف حرارت دادن، آب توت را که قبلاً فشرده شده بود در ژله مایع بریزید، اگر ژله به اندازه کافی اسیدی نشده بود، اسید سیتریک را اضافه کنید و تا دمای محیط خنک شود. ژله را در قالب های سرد ریخته و در یخچال قرار می دهیم تا به مدت 1 تا 2 ساعت در دمای بیش از 8 درجه سانتی گراد سفت شود آبمیوه های شفاف شدهایزیروپ ها تولید صنعتی. اگر شربت با وارد کردن ژلاتین به آن به اندازه کافی شفاف نباشد، "به عقب کشیده می شود" - با سفیده تخم مرغ روشن می شود. برای این منظور پروتئین تخم مرغ خامبا مقدار مساوی آب سرد مخلوط کنید و داخل شربت داغ با ژلاتین در دمای 50 - 60 درجه سانتیگراد بریزید ، هم بزنید ، جوش بیاورید و بعد از 5 - 10 دقیقه از یک دستمال ضخیم صاف کنید ، سپس خنک کنید. ژله یخ زده از قالب خارج می شود و به گلدان، کاسه یا بشقاب منتقل می شود و آزاد می شود.

کرن بری 147 یا توت قرمز 149، یا توت سیاه 143، آب 850; آلبالو 206، آب 805، شکر 140، ژلاتین 30، اسید سیتریک 1 .

ژله سیب.ژلاتین را در آب خیس می کنند تا پف کند، دور ریخته می شود و خارج می شود. سیب ها شسته می شوند، هسته آن ها با دانه ها جدا می شود، برش ها بریده می شوند، در آب اسیدی در حال جوش قرار می گیرند، به مدت 5-7 دقیقه می جوشانند تا سیب ها شکل خود را حفظ کنند. آبگوشت صاف شده، گرم می شود و شکر و ژلاتین در آن حل می شود، سپس سرد می شود. مقدار کمی ژله را در قالب یا کاسه ای ریخته و خنک می کنیم و تکه های سیب آب پز را روی ژله یخ زده به صورت طرح قرار می دهیم و ژله باقی مانده را روی آن ریخته و در نهایت خنک می کنیم. به روشی مانند ژله کرن بری بریزید. برای پخت و پز ژله میوه ایاز میوه های تازه و کنسرو شده استفاده کنید.

ژله از لیمو، پرتقال، نارنگی.ژلاتین را در آب سرد خیس می کنند تا پف کند. لیموها شسته می شوند، پوست آن جدا می شود و الیاف سفید آن جدا می شود، سپس به صورت نوارهای نازک خرد می شوند.

آب لیمو را بگیرید و آن را در ظرف غیر اکسید کننده در یخچال نگهداری کنید. شربت را با جوشاندن آب و اضافه کردن شکر و پوست لیمو; ژلاتین متورم شده با هم زدن حل می شود. شربت به جوش می آید، حرارت متوقف می شود و در ظرفی با درب بسته به مدت 15 تا 20 دقیقه نگهداری می شود، پس از آن آب لیمو و اسید سیتریک اضافه می شود، شربت فیلتر می شود، در قالب ها ریخته می شود، خنک می شود و آماده می شود. خدمت کردن

ژله شیر.ژلاتین را خیس کنید. شکر و ژلاتین متورم را در شیر جوشانده داغ حل کرده و وانیلین را اضافه کرده و به جوش می‌آوریم، ژله را کمی خنک می‌کنیم، صاف می‌کنیم و در قالب‌ها ریخته و در یخچال قرار می‌دهیم. ژله یخ زده از قالب خارج می شود و در کاسه ها رها می شود.

ژله چند لایه.برای تهیه آن می توان از توت، قهوه یا شکلات، ژله شیر و انواع دیگر استفاده کرد که هر کدام به صورت لایه ای در قالب یا سینی ریخته و خنک شده و بعد لایه بعدی ریخته می شود.

در حال آماده کردن موس. تفاوت موس با ژله در این است که محصولات آماده شده به یک توده متخلخل کرکی زده می شوند. در غیر این صورت موس به روش ژله درست می شود. برای به دست آوردن 1 کیلوگرم موس، 27 گرم ژلاتین مصرف کنید. هنگام خروج، روی شربت میوه و توت مایع بریزید.

موس زغال اخته.ژلاتین را چند ساعت در آب خیس می کنند تا پف کند. زغال اخته ها مرتب می شوند، شسته می شوند، آب آن گرفته می شود و در یخچال نگهداری می شود. پالپ در آب جوشانده می شود، آبگوشت صاف می شود، شکر و ژلاتین متورم اضافه می شود، حل می شود، هم می زنیم و به جوش می آید، آب زغال اخته اضافه می شود. اخذ شده ژله کرن بریتا دمای 200 درجه سانتیگراد خنک کنید و با دستگاه همزن بزنید تا یک توده کرکی پایدار تشکیل شود. در همان زمان، حجم موس 4 تا 5 برابر افزایش می یابد. موس را در یک اتاق سرد بزنید یا به طور دوره ای آن را خنک کنید.

موس خوب به سرعت در قالب ها، کاسه ها یا سینی های مستطیلی منتقل می شود و به مدت 1 تا 1.5 ساعت در یخچال قرار می گیرد، قبل از قرار دادن موس در قالب، مطمئن شوید که سفت نشود.

موس خنک شده را مانند ژله از قالب خارج می کنیم. اگر موس در سینی درست شد، آن را به قطعات مربع با لبه های موج دار برش می دهیم. موس را در کاسه ها یا بشقاب ها قرار داده و روی آن شربت کرن بری شیرین می ریزند. برای تهیه شربت، زغال اخته ها را له می کنند، با مقدار کمی آب داغ ترکیب می کنند و به مدت 5 دقیقه می جوشانند، صاف می کنند، با شکر ترکیب می کنند و در یک جوش حل می کنند. شربت تمام شده خنک می شود.

کرن بری 211 یا آب زغال اخته طبیعی (کنسرو شده) 200 شکر 160 ژلاتین 27 آب 740 .

موس سیب (بر پایه سمولینا).سیب ها شسته می شوند، هسته و دانه ها برداشته می شوند، به قطعات بریده شده و آب پز می شوند. آبگوشت فیلتر می شود، سیب ها مالیده می شوند، با آبگوشت، شکر، اسید سیتریک ترکیب می شوند و به جوش می آیند. مخلوط الک شده را به پوره در حال جوش اضافه کنید و هم بزنید آرد سمولیناو پختن مخلوط به دست آمده را تا 30 درجه سانتیگراد خنک می کنیم و در سرما می زنیم تا یک توده کف غلیظ همگن به دست آید که در قالب ها، گلدان ها یا کاسه های آماده شده ریخته می شود و به مدت 1 ساعت سرد می شود. با شربت منتشر می شود.

تهیه سمبوکا. سامبوکا نوعی موس است که از پوره میوه سیب و زردآلو تهیه می شود. تفاوت آن با موس این است که حاوی سفیده تخم مرغ خام است. برای تهیه 1 کیلوگرم سامبوکا، 15 گرم ژلاتین مصرف کنید.

زردآلو سامبوکا.ژلاتین خیس شده است. هسته ها را از زردآلو جدا می کنند، با آب داغ می ریزند، می جوشانند تا نرم شوند و پاک می کنند. زردآلوهای خشک را از قبل خیس کرده تا پف کند، سپس می جوشانند و پوره می کنند. شکر، سفیده های سرد شده و اسید سیتریک را به پوره اضافه کنید و توده را در سرد هم بزنید تا حجم آن 2 تا 3 برابر شود. ژلاتین متورم شده همراه با آب گرم می شود، به هم می زنند تا دمای 40 تا 50 درجه سانتیگراد، ذوب می شود و در جریان نازکی در سامبوکا ریخته می شود و به هم زدن ادامه می دهد. مایه پفکی زده شده را در قالب ریخته و در یخچال قرار می دهیم و مانند موس سرد می کنیم. هنگام خروج، سامبوکو را با سس زردآلو (20 گرم در هر وعده) بریزید.

سامبوکا از ماست و توده کشک. ژلاتین را در آب خیس کرده تا پف کند و حرارت داده شود تا حل شود. سفیده ها را از زرده جدا کرده و با همزن می زنیم تا پف کند. مایه کشک نرم (ترجیحا میوه) را با شکر و ماست ترکیب کرده و می زنند. در حین هم زدن، ژلاتین ذوب شده را داخل آن بریزید، سفیده ها را در آخر اضافه کنید، مخلوط کنید و سامبوکا را در کاسه های تقسیم شده قرار دهید و خنک کنید. قبل از سرو، می توانید روی آن را با برش های لیمو یا پرتقال، خامه فرم گرفته تزیین کنید و بادام خرد شده یا نارگیل بپاشید (نسبت ماست به ماست کشک 1:2 است).

آماده سازی کرم. خامه غذای ژله ای است که از خامه فرم گرفته 35 درصد چربی یا خامه ترش و مخلوط شیرین تخم مرغ و شیر تهیه می شود. محصول ژله کننده ژلاتین است (20 گرم در هر کیلوگرم خامه). بسته به فیلرهای اضافه شده، کرم های وانیل، شکلات، قهوه، آجیل و توت تهیه می شود.

خامه ترش وانیلی.ژلاتین خیس شده است. خامه ترش با محتوای چربی 35 درصد سرد می شود (تا 2 تا 3 درجه سانتیگراد) و شیر را می جوشانند. تخم مرغ ها با آسیاب می شوند

شکر، رقیق شده با شیر گرم، در یک حمام آب جوشانده شده تا دمای 70 - 80 درجه سانتیگراد، ژلاتین ذوب شده اضافه شده، مخلوط فیلتر شده و وانیلین اضافه می شود. خامه ترش را با همزن بزنید و مخلوط شیر و تخم مرغ را داخل آن بریزید و به آرامی هم بزنید. خامه را در قالب ریخته و خنک می کنیم. آنها را مانند موس در کاسه ها سرو می کنند. روی سس زردآلو، تمشک یا گیلاس (30 گرم) بریزید. در هر وعده 100 گرم خامه وجود دارد.

§ 4. غذاهای گرم و شیرین

غذاهای شیرین داغ شامل پودینگ، سیب در خمیر، شارلوت سیب، سیبهای پختهفرنی گوریف، املت شیرین. این غذاها کالری بالایی دارند، زیرا حاوی غذاهای غنی از کربوهیدرات و چربی هستند. غذاهای شیرین داغ در دمای 50 تا 55 درجه سانتی گراد سرو می شود.

نان تست با میوه ها و انواع توت ها. که درشیر را در کاسه بریزید و با تخم مرغ خام و شکر مخلوط کنید و مخلوط کنید. یک قرص نان سفید به صورت ضربدری به برش های نازک بریده می شود، که پوسته ها از آن جدا می شود و از دو طرف در مخلوط تخم مرغ و شیر مرطوب می شود. کروتون ها به روش اصلی سرخ می شوند تا قهوه ای طلایی شوند و در 2 قطعه قرار می گیرند. روی یک بشقاب دسر، میوه های کنسرو شده را روی آن قرار داده و روی آن شربت یا سس زردآلو شیرین می ریزند.

پودینگ برنج.فرنی برنج چسبنده در شیر پخته می شود. شکر را اضافه کنید، تا دمای 60 - 70 درجه سانتیگراد خنک کنید، زرده خام، کشمش بدون دانه شسته شده، وانیلین، نرم شده را اضافه کنید. کره، سفیده های زده شده. توده مخلوط را در یک فرم چرب شده قرار می دهیم، با آرد سوخاری پاشیده می شود و آن را تا 3/4 ارتفاع پر می کنیم.

روی آن خامه ترش بزنید. پودینگ را در فر بپزید تا یک پوسته ترد در دمای 200 - 250 درجه سانتیگراد به مدت 20 - 25 دقیقه تشکیل شود. اجازه دهید 5 تا 10 دقیقه خنک شود، از قالب خارج کنید و هر بار 1 قطعه بریزید. یا 1 عدد با سس شیرین یا مربا.

سیب درتست سرخ شده در روغن.برای پخت و پز خمیر(خمیر) سفیده تخم مرغ خام از زرده جدا می شود. شیر را با نمک، شکر، خامه ترش، زرده ترکیب کرده، آرد الک شده را اضافه کرده و خمیر را ورز می دهیم. سفیده ها را به صورت کف پف دار زده و به خمیر اضافه کنید و با دقت مخلوط کنید. خمیر آمادهدر یخچال نگهداری می شود.

سیب ها شسته می شوند، هسته و دانه ها برداشته می شوند، پوست کنده می شوند و به حلقه هایی به ضخامت 0.5 سانتی متر بریده می شوند، در یک ظرف غیر اکسید کننده قرار می گیرند و با شکر پوشانده می شوند. تا زمان سرخ شدن در یخچال نگهداری کنید.

چربی عمیق را با حرارت دادن آن تا دمای 160 درجه سانتی گراد آماده کنید. هر تکه سیب را با یک سوزن یا چنگال خار می کنند و کاملا فرو می برند.

داخل خمیر بریزید و به سرعت در چربی عمیق داغ شده غوطه ور کنید. سیب ها را سرخ کنید تا زمانی که پوسته ترد طلایی تشکیل شود (3 تا 5 دقیقه)، با یک قاشق سوراخ دار آن را بردارید و اجازه دهید چربی آن خارج شود. در تعطیلات سیب سرخ شدهروی بشقاب یا ظرفی که با دستمال کاغذی پوشانده شده قرار دهید و روی آن پودر تصفیه شده بپاشید. سس زردآلو شیرین را می توان جداگانه سرو کرد.

سیب 100، شکر 3، آرد گندم 20، تخم مرغ 1/2 عدد، شیر 20، خامه ترش 5، شکر 3، نمک 0.2، روغن خوراکی 10، پودر تصفیه شده 10. عملکرد: 140.

شارلوت با سیب.تهیه غذا شامل: تهیه گوشت چرخ کرده. تهیه نان؛ قالب گیری; پخت

سیب ها شسته می شوند، هسته و دانه ها برداشته می شوند، پوست کنده می شوند و برش داده می شوند، با شکر ترکیب می شوند و در یخچال قرار می گیرند.

کهنه نان سفیدپوست کنده و به صورت مستطیل در لایه هایی به ضخامت 0.5 سانتی متر برش دهید. نصف نان را به مکعب های کوچک برش می دهند و آن را خشک کرده و با سیب های چرخ کرده ترکیب می کنند و دارچین را به آن اضافه می کنند. لزون شیرین از شیر، تخم مرغ و شکر تهیه می شود. در لزون، تکه های مستطیلی نان را از یک طرف مرطوب می کنند و روی ورقه های پخت آماده شده، در قالب ها یا قالب هایی که با روغن چرب شده اند، با سمت مرطوب شده به پایین و دیواره ها قرار می دهند و آنها را کاملاً آستر می کند. گوشت چرخ کرده را روی نان بگذارید و روی آن را با همان لایه های نان بپوشانید و قسمت مرطوب شده را به سمت بالا قرار دهید. سطح را با لیسون باقی مانده آغشته کرده و در فر با دمای 180 تا 200 درجه سانتیگراد می پزیم تا قهوه ای طلایی شود. شارلوت تمام شده را برداشته و به مدت 10 دقیقه می گذاریم تا خنک شود، سپس با احتیاط از قالب خارج می شود و روی بشقاب سرو می گذاریم، هر بار 1 عدد. در هر وعده یا یک وعده و با سس شیرین سرو می شود.

دسر موز.موز پوست کنده شده و به برش های ضخیم بلند بریده می شود، روی یک ورقه پخت چرب شده با کره قرار می گیرد، با مخلوطی از آب پرتقال، پوست رنده شده، شکر، رام یا لیکور ریخته می شود. دارچین آسیاب شدهیا جوز هندی. موز را در فر با دمای 180-190 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 10 دقیقه می پزیم تا قهوه ای طلایی شود. موز را با خامه یا ماست تزئین کنید.

پودینگ سوخاری.کشمش های بدون دانه مرتب شده و شسته می شوند. سفیده تخم مرغ از زرده جدا می شود. زرده ها را با شکر آسیاب کرده و با شیر رقیق می کنند. سفیده ها را با همزن بزنید تا به شکل کف پفی در بیاید. کراکرهای وانیلی را به قطعات کوچک آسیاب کرده و در مخلوط شیر تخم مرغ قرار می دهند تا پف کند، کشمش و سفیده هم زده را اضافه کرده، مخلوط کرده و تا می زنند.

داخل قالب‌هایی که با کره چرب کرده‌اید و شکر گرانول پاشیده‌اید، می‌ریزیم و در ظرفی با آب جوش به اندازه نیمی از قالب‌ها می‌ریزیم و با درب می‌پوشانیم و به مدت 25 تا 30 دقیقه می‌جوشانیم. پودینگ تمام شده کمی خنک می شود، از قالب ها خارج می شود، روی بشقاب ها قرار می گیرد و با سس زردآلو سرو می شود. اگر پودینگ به شکل بزرگ تهیه شده باشد، آن را به قطعات برش می دهیم. کراکر وانیلی 40، شیر 80، تخم مرغ 1/2 عدد، شکر 15، کشمش 15، 3; کره 5 سس 30. بازده 170.

پودینگ با میوه های کنسرو شده (فرنی Gurievskaya).شیر را در ظرف پهن و پهنی ریخته و در فر با دمای 240 تا 260 درجه سانتی گراد قرار می دهیم. وقتی کفی قرمز رنگ روی شیر تشکیل شد، آن را بردارید. پس از دریافت چندین فوم، آنها را تا زمانی که ظرف آماده سرو می شود ذخیره می کنند.

یک مخلوط چسبناک در مخلوطی از شیر و آب جوشانده می شود. فرنی سمولینا، که شکر و کره به آن اضافه می شود. فرنی تا 50 تا 60 درجه سانتی گراد خنک می شود. سفیده تخم مرغ را از زرده جدا کرده و هم می زنیم. اگر آجیل به پودینگ اضافه شود، پوست کنده شده و خرد می شود. زرده تخم مرغ، وانیلین، مغزها را به فرنی خنک شده اضافه کنید و خوب مخلوط کنید، سپس سفیده های زده شده را اضافه کنید و دوباره مخلوط کنید. توده تمام شده روی ماهیتابه های تقسیم شده با روغن چرب شده در چند لایه قرار می گیرد و روی آن کف شیر قرار می گیرد. سطح فرنی را صاف کرده، شکر دانه ریز می پاشند و با سوزن داغ چند بار می سوزانند تا الگوی شکر کاراملی شکل بگیرد. پس از این، پودینگ را به مدت 5 تا 7 دقیقه در فر می پزیم، سپس در همان کاسه تقسیم شده، با تزئین شده، رها می کنیم. میوه کنسرو شدهو انواع توت ها، آجیل. سس زردآلو داغ به طور جداگانه در قایق آب خوری سرو می شود.

فرنی گوریف را می توان با میوه های تازه یا انواع توت ها تهیه کرد. برای انجام این کار، میوه ها را برش داده و در شربت قند غلیظ می جوشانند.

§ 5. ظروف شیرین از کنسانتره

کنسانتره ها ظروف نیمه تمام هستند که به زمان قابل توجهی برای آماده شدن نیاز دارند و استفاده از کنسانتره در موسسات پذیرایی را برای کارگران بسیار آسان می کند. این صنعت تعداد زیادی کنسانتره از غذاهای شیرین - ژله، موس، پودینگ، خامه، بستنی و همچنین نوشیدنی های خشک را تولید می کند.

پرمصرف ترین آنها ژله خشک است که با عصاره با شکر و بدون شکر و با اسانس با شکر تولید می شود. ژله از شیر و میوه و توت درست می شود انواع مختلف. تمرکز

ضایعات به شکل بریکت و پودر با رطوبت 6 - 7٪ است. جرم بریکت ها از 33 تا 250 گرم است. آنها به مدت 4 تا 6 ماه در یک اتاق خشک نگهداری می شوند.

کیسل ساخته شده از کنسانتره عصاره میوه یا توت.کیسل با عصاره زغال اخته، گیلاس، توت فرنگی، میوه و توت تهیه می شود. علاوه بر این، ژله خشک حاوی شکر و نشاسته سیب زمینی است.

پودر ژله خشک یا بریکت از قبل خرد شده کاملاً با مقدار مساوی آب سرد مخلوط می شود و با هم زدن در آب جوش ریخته می شود ، شکر و اسید سیتریک اضافه می شود. ژله را به جوش می آورند و به روش معمول آزاد می کنند.

کیسل از کنسانتره 120، شکر 75، اسید سیتریک 1، آب 930. بازده: 1000.

ژله لیمو. که درترکیب ژله شامل شکر است، ژلاتین مواد غذاییاسید سیتریک، اسانس، رنگ های خوراکی. ژله در بسته های 100 گرمی تولید می شود. محتویات بسته را در ظرفی ریخته و با آب جوشیده سرد پر می کنند. ژله را به مدت 40 تا 50 دقیقه می گذاریم تا پف کند و پس از آن شروع به گرم شدن می کند و هم می زنیم تا ژلاتین کاملاً حل شود بدون اینکه ژله به جوش بیاید. محلول صاف شده، در قالب ریخته می شود و در جای سرد نگهداری می شود تا کاملا غلیظ شود. ژله را به روش معمول بریزید.

§ 6. الزامات کیفی برای غذاهای شیرین. عمر ذخیره سازی

کیفیت غذاهای شیرین توسط ارزیابی می شود ظاهرطعم، بو، قوام. طعم و بوی خارجی در ظرف غیر قابل قبول است، مقدار ناکافیشکر و نامناسب این بشقابثبات.

برای استفاده در شکل طبیعی خود، میوه ها و انواع توت ها را انتخاب کنید که به خوبی رسیده، با کیفیت خوب و کاملا شسته شده باشند.

کمپوت ها باید شفاف باشند، از رنگ روشن تا قهوه ای. میوه ها و انواع توت ها - کامل یا به صورت برش، برش، دایره، با حفظ شکل، نه بیش از حد پخته شده. طعم آن شیرین یا با طعم کمی ترش و با عطر میوه ها و توت ها است. هنگام سرو، میوه باید 2/3 یا 1/4 حجم لیوان یا کاسه را اشغال کند، بقیه با شربت پر می شود.

کیسل ها باید همگن، بدون توده های نشاسته دم کرده و نچسب باشند. ژله ضخیم شکل خود را حفظ می کند، ژله با ضخامت متوسط ​​و مایع پخش می شود و بر این اساس قوام خامه ترش یا خامه غلیظ را دارد. طعم ژله شیرین، با طعم، بو و رنگ توت ها یا میوه های استفاده شده است. کیسل، آماده شده است

آنهایی که از پوره میوه و توت تهیه می شوند کدر هستند، بقیه شفاف هستند (به جز شیر). وجود لایه روی سطح ژله مجاز نیست و شیر ژله بوی شیر سوخته را ندارد.

ژله دارای قوام ژلاتینی است و می تواند شفاف یا مات باشد. طعم آن شیرین است، با طعم و بوی محصولاتی که ژله از آن درست می شود. میوه ها در ژله با دقت برش داده می شوند و در یک الگو قرار می گیرند. شکل مربوط به قالب است، Vکه ژله درست شده بود یا به صورت مربع یا مثلث. قوام ژله همگن، کمی الاستیک است. طعم تلخ در ژله لیمو غیرقابل قبول است.

موس باید دارای قوام ریز متخلخل، ظریف و کمی الاستیک باشد. این یک توده سرسبز و یخ زده طعم شیرین با مزه کمی ترش است. رنگ - سفید، مایل به زرد یا صورتی، بسته به محصولات مورد استفاده. شکل موس مربع یا مثلثی با لبه های مواج است. نقص در موس به دلیل هم زدن ناکافی، لایه ای از ژله است که هنگام سفت شدن در قسمت پایین تشکیل می شود.

سامبوکا یک توده سرسبز همگن، ریز متخلخل، با قوام الاستیک است. طعم آن شیرین، با مزه ترش و بوی پوره سیب یا زردآلو است. شکل سامبوکا باید مانند موس باشد.

این کرم به شکل مربع، مثلث یا کلاهک، یک توده متخلخل الاستیک با رنگ و بوی محصولات مربوطه موجود در کرم است.

پودینگ ها باید پوسته قهوه ای طلایی روی سطح داشته باشند و پف دار و خوب پخته شوند. شکل پودینگ مطابق با شکل ظرف مورد استفاده است. در داخل، پودینگ دارای قوام لطیف و نرمی است که با کشمش و میوه های شیرین آمیخته شده است. رنگ - از زرد روشن تا قهوه ای روشن. طعم شیرین است.

فرنی Guryevskaya باید پوسته طلایی و قوام نرم و لطیفی داشته باشد. سطح سوخته در محصولات پخته شده مجاز نیست.

شارلوت با سیب به شکل کلاهک یا مربع، با پوسته قهوه ای طلایی است. سیب های چرخ شده باید کامل باشند و بیرون نریزند.

سیب های داخل خمیر باید با پوسته قهوه ای طلایی پوشیده شوند، اما نسوزند. خمیر برش خورده، کرکی، زرد، با فضای خالی و سیب ها سفید و نرم است. طعم آن شیرین است. هنگام رها کردن، سیب ها روی یک بشقاب پوشیده شده با یک دستمال کاغذی قرار می گیرند و با پودر تصفیه شده پاشیده می شوند.

میوه های تازه و انواع توت ها را شسته و خشک کرده و در یک لایه کم در یخچال و در دمای 0 تا 6 درجه سانتیگراد قرار می دهند. ظروف شیرین سرد (کمپوت، ژله و ...) به مدت 24 ساعت در یخچال یا اتاق سرد در دمای 0 تا 14 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. برای نگهداری آنها بهتر است از ظروف غیر اکسید کننده استفاده کنید. غذاهای شیرین داغ (پودینگ ها، کاسرول ها) در فر با دمای 55 تا 60 درجه سانتیگراد و همچنین روی میز بخار نگهداری می شوند.

سوالات و وظایف برای بررسی

1. غذاهای شیرین چگونه طبقه بندی می شوند؟ نموداری تهیه کنید و دمای سرو غذای شیرین را مشخص کنید.

2. کمپوت ها از میوه های تازه، کنسرو شده و خشک چگونه تهیه می شوند؟

3. یک طرح تکنولوژیکی برای تهیه ژله انگور سیاه تهیه کنید.

4. ژله لیمو چگونه تهیه و آزاد می شود؟

5. یک طرح تکنولوژیکی برای تهیه موس زغال اخته تهیه کنید.

6. چگونه سامبوکا از سیب تهیه و آزاد می شود؟ تفاوت بین سامبوکا و موس چیست؟

7- غذاهای شیرین داغ را فهرست کنید. بر اساس مجموعه محصولات، نام ظرف را تعیین کنید: نان سفید، شیر، تخم مرغ، کره، میوه های کنسرو شده، سس زردآلو.

8. با استفاده از مجموعه ای از دستور العمل ها، مقدار مواد لازم برای تهیه 50 وعده شارلوت با سیب را تعیین کنید.

9. الزامات کیفی برای غذاهای شیرین ژله ای چیست؟

کارامل تولید شده در کارخانه های ما نه تنها در شکل، اندازه، رنگ و ... با یکدیگر متفاوت است خواص طعمپوسته کارامل، اما همچنین با مواد پر شده در ساختار و طعم متفاوت است.

تنوع پرکننده ها با استفاده از انواع مختلف مواد اولیه، روش های پردازش آنها، روش های به دست آوردن پرکننده ها و استفاده از مواد طعم دهنده و معطر تضمین می شود.

فیلینگ های تولید شده را می توان به انواع اصلی تقسیم کرد: میوه و توت، عسل، لیکور، فوندانت، شیر، آجیل و شکلات، مارزیپان، کره و شکر و زده شده.

تمام پرکننده های کاراملی، صرف نظر از ترکیب و روش های آماده سازی آنها، باید شرایط زیر را داشته باشند:

1) قوام مواد پرکننده باید همگن و دارای ویسکوزیته کافی برای اطمینان از شرایط عادی برای قالب گیری کارامل در دمای 60 درجه سانتیگراد باشد.

2) مواد پرکننده باید کیفیت طعم بالایی را حفظ کنند - فاسد نشوند، تخمیر یا کریستالیزه نشوند.

قوام مورد نیاز پرکننده ها با تنظیم رطوبت باقیمانده آن در حدود تعیین شده توسط استاندارد، با استفاده از ملاس که ویسکوزیته بالایی دارد و مواد خام میوه و توت حاوی 0.8-1.0 درصد مواد پکتین تضمین می شود.

پایداری پر کردن در طول ذخیره سازی کارامل به دست می آید:

وجود مقدار مورد نیاز لیزات ضد کریستال در پر کردن که از تبلور ساکارز جلوگیری می کند.

عدم وجود چربی های فاسد شدنی و سایر انواع مواد خام که در طول ذخیره سازی ناپایدار هستند در دستور پر کردن.

مواد اولیه اصلی برای تهیه فیلینگ میوه و توت، فرآورده های میوه و توت به صورت تفاله یا پوره، شکر و ملاس است. خمیر و پوره بر اساس طرح تکنولوژیکی نشان داده شده در شکل 1 در معرض سوختن و مالش قرار می گیرند. III-5. علاوه بر این، از آماده سازی ها و منابع میوه ها و انواع توت های بسیار معطر استفاده می شود. با این حال، نوع اصلی مواد خام میوه، که بخش میوه تقریباً تمام مواد پرکننده را تشکیل می دهد، می باشد سس سیب، که به دلیل محتوای حدود 1٪ مواد پکتین به شما امکان می دهد تا پرکننده را به شکل یک توده ضخیم چسبناک تهیه کنید.

بخش شکر مخلوط دستور شامل شکر (به شکل محلول شکر با رطوبت 20٪)، ملاس و شربت از ضایعات کارامل است.

نسبت بین میوه و قطعات قندی پرکننده‌ها برای انواع مختلف کارامل با دستور العمل‌ها تعیین می‌شود و با نیاز به به دست آوردن پرکننده ای که در رطوبت 16-19٪ به اندازه کافی ویسکوز باشد با طعم و عطر مشخص تعیین می‌شود. این الزامات با توجه به نسبت های خاصی از قسمت های اصلی دستور غذا برآورده می شود: شکر - 1 قسمت، ملاس - 0.5 قسمت، پوره میوه- 1 قسمت ملاس را می توان به طور جزئی یا کامل با شربت حاصل از ضایعات کارامل جایگزین کرد.

اگر از آماده سازی ها و لوازم برای تهیه مواد پرکننده استفاده شود، شکر اضافه شده به این محصولات نیمه تمام در نظر گرفته می شود و نسبتی که بر اساس دستور غذا برای یک تنوع معین بین کمیت و کیفیت مواد خشک قسمت میوه و شکر تعیین می شود در نظر گرفته می شود. نگهداری می شود.

مواد خام آماده شده به نسبت های لازم در مخلوط کن بارگیری می شوند، کاملاً مخلوط می شوند و از طریق یک خط لوله از طریق فیلتر 2 به مجموعه 1 پمپ می شوند (شکل 111-20). مخلوط شکر و میوه آماده شده دارای رطوبت 45-50٪ است.

از مجموعه 1، مخلوط شکر و میوه توسط پمپ پیستونی 3 به سیم پیچ دستگاه پخت 4 عرضه می شود که با بخار تا فشار 450 کیلو پاسکال گرم می شود. فرآیند جوشاندن فیلینگ کوتاه مدت است و برای مدت طولانی ادامه دارد

تقریبا 3 دقیقه همراه با حذف 20 تا 30 درصد رطوبت در حین جوشاندن، فرآیندهایی مانند هیدرولیز ساکارز و تجزیه قندهای احیا کننده طبق یک طرح واکنش متوالی رخ می دهد. اما به دلیل جوشاندن کوتاه مدت، تجزیه قندها به تشکیل مواد رنگی و هیومیکی نمی رسد و مواد پرکننده به رنگ روشن هستند.

رطوبت نهایی پر کردن میوه و توت 16-19٪ است که مربوط به دمای جوش 113-118 درجه سانتیگراد است.

پرکردن جوشانده همراه با بخار اضافی وارد جداکننده بخار 5 می شود که بخار از آن توسط یک فن مکیده می شود و پرکننده به داخل دستگاه تمپر 6 جریان می یابد.

دستگاه تمپرینگ یک ظرف استوانه ای است که مجهز به ژاکت بخار آب و همزن با حرکت پیچیده است. فیلینگ ورودی به دستگاه به سرعت تا دمای 65-68 درجه سانتیگراد خنک می شود، مواد طعم دهنده و معطر لازم به آن اضافه می شود و در صورتی که اسیدیته فیلینگ زیر 1 درصد باشد، اسید لاکتیک یا تارتاریک به آن اضافه می شود.

پرکننده، آماده برای قالب‌گیری کارامل، توسط یک پمپ پیستونی 8 به یک خط حلقه‌ای که از بالای پرکننده‌های پرکننده 9 ماشین‌های نورد 10 عبور می‌کند، پمپ می‌شود.

با تغییر فشار بخار گرمایش، رطوبت پرکننده با توجه به قرائت دماسنج نصب شده در خروجی پرکننده از جداکننده بخار، تنظیم می شود و با تغییر جریان آب در ژاکت تنظیم می شود. دستگاه تمپر.

اگر به دلیل شرایط تولید نمی توان بلافاصله از پرکننده استفاده کرد، باید تا دمای 20-25 درجه سانتی گراد خنک شود. نگهداری پرکننده در حالت گرم باعث تجزیه عمیق مونوساکاریدها، تشکیل مواد تیره رنگ می شود که کیفیت آن را بدتر می کند.

پر کردن عسل مخلوطی از شربت قند و عسل است که به میزان ۸۲ تا ۸۶ درصد ماده خشک جوشانده شده است. قوام و ویسکوزیته مورد نیاز پر کردن با افزایش (تا 20٪) محتوای ملاس یا اضافه کردن تا 20٪ سیب، زردآلو و سایر پوره های میوه حاوی پکتین به دست می آید.

مقدار عسل موجود در فیلینگ باید حداقل 25 درصد باشد. برای حفظ طعم و عطر عسل، آن را در پایان جوشاندن فیلینگ اضافه می کنند.

جوشاندن پر کردن عسل، لیکور و شیر در دستگاه‌های وکیوم کروی انجام می‌شود (شکل 111-21).

دستگاه شامل یک کاسه نیمکره مسی 1 است که در یک ژاکت بخار فولادی 2 قرار گرفته است. یک همزن افقی 15 در امتداد کف کاسه از درایو 4 با فرکانس 19 دور در دقیقه می چرخد.

برنج. ش-21. دستگاه وکیوم کروی 31-A

بالای کاسه با درپوش مسی 6 بسته شده است که روی آن دو پنجره دید برای نظارت بر بارگذاری دستگاه و فرآیند جوش و همچنین ابزار اندازه گیری وجود دارد: دماسنج 7، وکیوم گیج 11، شیر اطمینان 14، فشار. سنج 13.

درپوش 6 به یک لوله 10 ختم می شود که توسط یک لوله 9 به کندانسور اختلاط پمپ خلاء هوای مرطوب متصل می شود. این دستگاه فشار باقیمانده 20 کیلو پاسکال را حفظ می کند.

ظرفیت کاسه پایین 150 لیتر است. مخلوط دستور تهیه شده از مجموعه به دلیل خلاء از طریق لوله 5 به داخل دستگاه پخت مکیده می شود. پس از بارگیری دستگاه، همزن روشن می شود و بخار حرارتی با فشار 600 کیلو پاسکال به ژاکت بخار عرضه می شود. فرآیند جوش 30-40 دقیقه طول می کشد. با چنین جوش طولانی در یک محیط اسیدی، مواد تجزیه عمیق قندها و همچنین محصولات متقابل مونوساکاریدها و مواد نیتروژنی تشکیل می شود که باعث تیره شدن پر شده و تغییر طعم آن می شود. علاوه بر این، مواد پکتین از بین می روند که باعث کاهش ویسکوزیته پر می شود. بنابراین، محتوای ماده خشک پر کردن عسلبسته به ترکیب دستور غذا، می تواند بین 82-86٪ در نوسان باشد.

پس از اتمام جوش، جریان بخار را به ژاکت بخار و آب خنک کننده به کندانسور را متوقف کنید، پمپ خلاء و همزن را خاموش کنید، دریچه هوا را باز کنید و پرکننده را از دریچه 16 تخلیه کنید.

مواد پرکننده مشروب با جوشاندن شربت شکر تا 86 تا 87 درصد ماده خشک و سپس اضافه کردن لیکور، شراب و سایر مواد طعم‌دهنده و معطر پس از سرد شدن در دمای 75-70 درجه سانتیگراد تهیه می‌شوند. برای اطمینان از ویسکوزیته کافی فیلینگ هنگام قالب گیری کارامل، 1 قسمت ملاس را به ازای 1 قسمت شکر بردارید.

پوره میوه و توت را نیز می توان به شربت شکر اضافه کرد. بسته به کیفیت پوره و محتوای مواد پکتین موجود در آن، می توان مقدار ملاس را در مخلوط دستور کاهش داد. برای جلوگیری از شکرک زدن فیلینگ، میزان مواد کاهنده موجود در آن باید حدود 30 درصد باشد.

جوشاندن پر کردن لیکور در دستگاه های خلاء دوره ای یا در دیگ های باز با گرمایش بخار انجام می شود.

پر کردن فوندانت یک توده کریستالی است که از دو فاز جامد و مایع تشکیل شده است. سهم فاز جامد حدود 55٪، مایع - 45٪ است. فاز جامد کوچکترین (بیشتر از 20 نانومتر) کریستال ساکارز است و فاز مایع محلول چند جزئی شکر و ملاس است.

توده فوندانت از متبلور کردن ساکارز از شربت قند به دست می آید، به تدریج در یک کریستالایزر سرد می شود و تا 87-88٪ ماده خشک می جوشد. بسته به نیاز کارگاه به فیلینگ فوندانت می توان از دستگاه های مختلفی به عنوان کریستالایزر استفاده کرد. برای حجم‌های تولید کوچک، استفاده از ایستگاه فوندانت ShPA راحت است (شکل 111-22).

دیگ بخار با فشار بخار تا 400 کیلو پاسکال گرم می شود. با هم زدن و حرارت دادن، شکر حل شده و شربت به دست آمده به غلظت جامد 86-88 درصد می جوشد.

شربت شکر از فیلتر 2 به مجموعه 3 عبور داده می شود و از آنجا توسط یک پمپ پیستونی به بخاری کویل 5 وارد می شود.
برای جوشاندن اضافی از بخاری، شربت وارد کریستالایزر چرخشی 6 می شود. شربت توسط یک دیسک چرخان در امتداد دیواره داخلی دستگاه پخش می شود و در یک لایه نازک به پایین جریان می یابد. هر یک از دو بخش دستگاه دارای یک جلیقه آب است که آب سرد در آن تامین می شود. خنک شدن سریع در یک لایه نازک شربت نیز به دلیل اختلاط شدید توسط تیغه های روتور که با فرکانس 400 دور در دقیقه می چرخد ​​حاصل می شود.

شربت قند جوشان پس از سرد شدن از حالت غیر اشباع به حالت فوق اشباع می رسد و در آن کریستال شدن ساکارز رخ می دهد و در نتیجه یک توده فوندانت به وجود می آید.

از کریستالایزر، جرم را در دستگاه تمپر ریخته، تا دمای 60 تا 65 درجه سانتیگراد گرم می کنند، مواد طعم دهنده و معطر لازم را در آن قرار می دهند و سپس هنگام قالب گیری کارامل به عنوان پرکننده فوندانت استفاده می کنند.

پر کردن لبنیات از جوشاندن شربت شیر ​​شکر با ملاس تا 82 تا 88 درصد ماده خشک به دست می آید. در حین جوشاندن مخلوط شکر و شیر، یک واکنش قند-آمین رخ می دهد که محصول نهایی آن ملانوئیدین است. آنها با توانایی رنگ آمیزی بالا متمایز می شوند. بنابراین فیلینگ شیری رنگ کرم روشن مشخصی دارد و طعم و عطر خاصی دارد.

برای جلوگیری از تشکیل مقدار زیادی ملانوئیدین و تیره شدن شدید مواد پرکننده، لازم است مخلوط های شکر و شیر را در دستگاه های خلاء بجوشانید.

اگر شیر پرکننده با شیر تغلیظ شده تهیه شود، برای کاهش زمان قرار گرفتن در معرض حرارت روی مخلوط شکر و شیر، شربت قندی از پیش آماده شده را در دستگاه خلاء (شکل III-21) می‌جوشانند تا مقدار رطوبت حاصل شود. 12-13٪، سپس شیر تغلیظ شده مشخص شده در دستور غذا اضافه می شود.

در پایان جوشاندن، سایر اجزای مورد نیاز دستور پخت وارد دستگاه می شوند.

فیلینگ شیر پخته شده به داخل دستگاه تمپر پمپ می شود، تا دمای 70 درجه سانتی گراد خنک می شود، مواد طعم دهنده و معطر به آن اضافه می شود و برای تشکیل کارامل استفاده می شود.

پر کردن مارزیپان با مخلوط کردن توده آجیل آسیاب شده (از هسته های روغنی بو داده نشده) با پودر قند یا شکر تهیه می شود. شربت شکردر نسبت 1:1

مغزهای حاوی روغن تهیه شده برای تولید (بادام، فندق، بادام زمینی، هسته زردآلو و ...) در آسیاب سه رول به صورت ملانجر آسیاب می شوند. توده آجیل را داخل دستگاه خمیر می کنند و به مدت 20-30 دقیقه با پودر قند مخلوط می کنند و مواد طعم دهنده و معطر (مارزیپان معمولی) به آن اضافه می کنند.

برای به دست آوردن فیلینگ مارسیپان کاستارد، توده آجیل را در دستگاه ورز دهنده با شربت شکر داغ (110-115 درجه سانتیگراد) مخلوط کرده و به مقدار 88-89٪ ماده خشک می پزند. پس از سرد شدن توده تا دمای 70-75 درجه سانتی گراد، مواد طعم دهنده و معطر به آن اضافه می شود.

فیلینگ های شکلاتی آجیلی با مخلوط کردن توده آجیل از مغزهای سرخ شده با پودر قند به نسبت 1:1 تهیه می شود. برای دادن قوام مورد نیاز پر کردن، چربی های جامد به مخلوط حاصل اضافه می شود - کره کاکائو، جایگزین های آن یا چربی شیرینی پزی.

برشته کردن مغزهای حاوی روغن تا رطوبت 2% با همان دستگاهی که برای دانه های کاکائو انجام می شود، انجام می شود.

ملانجرها، آسیاب های غلتکی و ماشین های اختلاط برای آسیاب، آسیاب و اختلاط استفاده می شوند.

برای یکنواخت شدن فیلینگ و توزیع یکنواخت چربی باید 30 دقیقه در دمای 40 درجه سانتی گراد ورز داده شود. کیفیت پر کردن آجیل شکلاتی بستگی به درجه پراکندگی ذرات جامد دارد که باید حداقل 85٪ باشد.

بسته به دستور غذا و قوام مورد نیاز، محتوای چربی در پر کردن می تواند از 20 تا 40٪ متغیر باشد، رطوبت پرکننده ها 1-3٪ است.

پر کردن کره-شکر با مخلوط کردن پودر قند با روغن نارگیل که تا دمای 40 درجه سانتیگراد گرم شده است، درست می شود. شکر پودر شدهمی توان تا حدی با گلوکز جایگزین کرد. روغن نعناع یا اسانس نعناع به عنوان مواد معطر اضافه می شود. اجزای پرکننده فوق در دستگاه همزن در دمای 40 درجه سانتی گراد مخلوط می شوند. فیلینگ حاوی حدود 70 درصد شکر و 30 درصد چربی است.

فیلینگ های زده شده با مخلوط کردن شربت شکر، جوشانده شده تا 90 درصد ماده خشک، با سفیده تخم مرغ زده شده درست می شوند.

شربت با دمای حدود 80 درجه سانتیگراد به تدریج به دستگاه کوبیده اضافه می شود که حاوی از قبل کوبیده شده است. سفیده تخم مرغ. در پایان کوبیدن، مواد طعم دهنده و معطر به توده همگن حاصل اضافه می شود.