سالاد چه زمانی اختراع شد؟ سالاد اولیویه - واقعاً چیست

تو این دستور همونطور که یادمه خاویار فشرده هم بود اولیویه نزدیک به این دستور درست کرد. به جای خروس فندقی بلدرچین به جای گردن خرچنگ گوشت خرچنگ و به جای پرس خاویار - قرمز، اما جدا از سالاد دراز کشیده است. و بله، آن را به آن اضافه کردم سس مایونز خانگیسس ووسترشر. خیلی خیلی خوشمزه!!!

در اینجا نسخه دیگری از دستور العمل اولیویه توگو آمده است
سس کابل ("سویا کابل" که اغلب در قرن 19 نامیده می شد) از سرخ شده تهیه می شود. کرهآرد، آبگوشت (یا آب)، ترب کوهی رنده شده، خامه و نمک. مواد لازم: آرد 20 گرم؛ کره 10 گرم؛ آبگوشت 50 گرم؛ ترب کوهی 20 گرم؛ خامه 20 گرم؛ نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.

سالاد اولیویه، همانطور که باید باشد.

دستور تهیه سالاد اولیویه قبل از انقلاب شامل خروس فندقی و خاویار سیاه. این در نیمه دوم قرن 19 توسط فرانسوی لوسین اولیویه، که به روسیه نقل مکان کرد، یکی از بنیانگذاران رستوران افسانه ای مسکو "هرمیتاژ" اختراع شد.
جالب اینجاست که این سالاد بود که تا حد زیادی شهرت زیادی به رستوران داد. و ثروتمندترین بازرگانان و صنعتگران و نویسندگان مشهور دوست داشتند در هرمیتاژ گرد هم آیند. به عنوان مثال، در سال 1879، یک شام جشن در ارمیتاژ به افتخار I.S. تورگنیف، در سال 1880 - به افتخار F.M. داستایوفسکی، در سال 1899 - جشن معروف صدمین سالگرد تولد پوشکین، که با حضور بیشتر برجسته ترین چهره های فرهنگی آن زمان برگزار شد. و البته همه این اعیاد بدون آن کامل نبود سالاد اصلیاولیو. درست است ، در پایان قرن نوزدهم آنها شروع به ظاهر شدن کردند تغییرات مختلفمواد تشکیل دهنده آن، از جمله آنهایی که هزینه سالاد گران قیمت را به طرز باورنکردنی افزایش دادند. و در زمان شورویبرعکس، فهرست سنتی مواد به گونه ای شد که اولیویه به یک غذای واقعاً مردمی تبدیل شد. و با این وجود، گناه نیست که گاهی اوقات خود را با این سالاد که در سنت های روسیه تزاری تهیه شده است پذیرایی کنید. و ما یکی از دستور العمل های آن سال ها را ارائه می دهیم، نه پیچیده ترین، اما در عین حال بسیار لوکس، و از همه مهمتر - خوشمزه.

برای این غذا شما نیاز دارید (برای 4 وعده)

باقرقره فندقی - 2 عدد.
زبان گوساله - 1 قطعه.
خاویار سیاه - 100 گرم.
خرچنگ - 25 قطعه.
خیارشور - 1/2 شیشه.
خیار تازه - 2 عدد.
تخم بلدرچین - 10 عدد
کیپر ترشی - 80 گرم.
سس پروانسال - 1/2 شیشه.
سس کابل - به مزه.

روش پخت

1. خربزه فندقی را سرخ کرده و تفاله آن را خرد کنید.
2. زبان را بجوشانید و به قطعات مساوی برش دهید.
3. گوشت خرچنگ آب پز، مکعب های ترشی، تخم مرغ خرد شده و خیار را اضافه کنید.
4. مواد را به آرامی با هم مخلوط کرده، در ظرف سالاد بریزید، سس کابل، کپر، سس پروونسال را اضافه کنید.
5. هنگام سرو، سالاد را با خاویار تزئین کنید.

اضافات مهم

در دستور اصلی، سس پروانسال سس مایونز فروشگاه نیست، بلکه 400 گرم است روغن زیتون، با دو زرده تخم مرغ تازه، با اضافه کردن سرکه فرانسوی و خردل هم بزنید.
سس کابل («کابل سویا» که اغلب در قرن نوزدهم نامیده می شد) از آرد سرخ شده در کره، آبگوشت (یا آب)، ترب کوهی رنده شده، خامه و نمک تهیه می شود. مواد لازم: آرد 20 گرم؛ کره 10 گرم؛ آبگوشت 50 گرم؛ ترب کوهی 20 گرم؛ خامه 20 گرم؛ نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.
بنابراین، تهیه اولیویه طبق دستور قبل از انقلاب مستلزم صرف زمان و هزینه بسیار بیشتری نسبت به نسخه شوروی این سالاد است که برای بسیاری آشنا و محبوب است. اما نتیجه ارزشش را دارد!

در فرانسه و ترکیه، انواع ساده شده این سالاد، که پس از سال 1917 در بین مهاجران ظاهر شد، هنوز "سالاد روسی" نامیده می شود و بسیار محبوب است. بعدها، این دستور العمل ها پایه و اساس معروف "الیویه شوروی" را گذاشت.

اما تنها دستور غذای اصلی سالاد، که در نیمه دوم قرن نوزدهم توسط آشپز-رستوران مسکو، فرانسوی متولد شده، لوسین اولیویه، ساخته شد، واقعاً باشکوه است. او از خانواده معروف آشپزی اولیویه در فرانسه بود. آشپزی از این خانواده در اوایل قرن نوزدهم دستور العملی برای سس مایونز پروانسالی اختراع کرد و 4 تا 5 درصد خردل و چند ادویه مخفی را به سس مایونز کلاسیک اضافه کرد که طعم آن را شگفت‌انگیز کرد. این سس مایونز خاص بود که سالاد اولیویه را از بقیه متمایز کرد.

علاوه بر سالاد خوشمزه، روس ها آشپزی فرانسوی را با کلمه "بیسترو" که از روسی "به سرعت" گرفته شده است، غنی کردند.

هنگامی که سربازان روسی که ناپلئون را شکست دادند به فرانسه رسیدند، در سرزمین اشغالی، قزاق های مست مست روسیه که به غذاخوری های مختلف هجوم بردند، فریاد زدند: "به سرعت! به سرعت!"، مشت هایش را به پیشخوان کوبید و مهمانخانه داران فرانسوی را که از قبل ترسیده بودند، عجله کرد.

اما ارتش روسیه در آن زمان، بر خلاف زمان ما، در کمک هزینه های پولی محدودیت نداشت، بنابراین آنها هرگز به سرقت خم نشدند و سخاوت خود را به طور گسترده به زبان روسی نشان دادند.

صاحبان مؤسسات با درک این موضوع که سربازان روسی نه تنها با صدای بلند مطالبه می کردند، بلکه پول خوبی نیز پرداخت می کردند، و اغلب «فراموش» می کردند که تغییر بدهند، صاحبان مؤسسات به زودی شروع به آویزان کردن تابلوهایی کردند که برای اشغالگران روسی جذاب بود، که به سبک فرانسوی نوشته شده بود: BISTRO».

جالب است که در آن روزها بسیاری از سربازان روسی به خوبی فرانسوی صحبت می کردند. این امر شناسایی خط مقدم را تا حد زیادی تسهیل کرد جنگ میهنی 1812. افسران نجیب از گروه های مختلف نظامی به سادگی لباس های فرانسوی را تغییر دادند و با نفوذ به محل دشمن ، در نزدیکی آتش نشستند و با سربازان و افسران فرانسوی بی خبر گفتگو کردند. موضوعات مختلف.

در طول جنگ بزرگ میهنی 1941-1945. این امر به دلیل ناآگاهی از زبان به سادگی غیرممکن بود.

تاریخچه ایجاد سالاد اولیویه واقعی

اکنون چندین دهه است جشن جشنمردم مسکو - از یک میز رستوران غنی گرفته تا یک مهمانی دانشجویی - همیشه یک غذای سنتی با نام اشرافی فرانسوی دارند - سالاد اولیویه. هر کدام از ما بیش از یک بار آن را خوردیم. اما آیا این همان «اولیویه» است؟ بیایید داستان را ببینیم.

این سالاد در دهه 1860 توسط سرآشپز فرانسوی لوسین اولیویه (1838-1883)، یک رستوران دار مسکو، صاحب میخانه ارمیتاژ در میدان تروبنایا اختراع شد. ساختمان میخانه حفظ شده است، خانه 14 در بلوار پتروفسکی، گوشه نگلینایا است، اکنون یک انتشارات و یک تئاتر در آن قرار دارد.

V.A. گیلیاروفسکی در مقاله خود "در تروبا" که به میدان تروبنایا اختصاص دارد، در مورد شرایطی صحبت می کند که به لطف آن میخانه ارمیتاژ در این میدان ظاهر شد. در دهه 1860، سیگار کشیدن به تازگی مد شده بود، اما دوستداران بسیاری از انفیه وجود داشت. انفاق‌ها و دم‌کش‌ها مزیت این استفاده خاص از تنباکو را مطرح می‌کنند که می‌توانید در هر مکان و جامعه‌ای «بو کنید» و برخلاف سیگار، «نمی‌توانید هوا را خراب کنید». انفیه آماتور، آسیاب شده به روشی خاص و با افزودنی های مختلف، مورد احترام خاصی قرار می گرفت. تهیه چنین تنباکوهایی توسط نگهبانان انجام می شد که هر کدام خود را داشتند دستور پخت خودو مشتریان شما

در میان مشتریان نگهبان در میدان تروبنایا، تاجر ثروتمند مسکو یاکوف پگوف و سرآشپز معروف فرانسوی اولیویه در مسکو بودند که در مورد آنها گفتند که فقط او در پایتخت می تواند یک شام واقعی ترتیب دهد و به اشراف ترین و اشراف ترین و دعوت شده بود. خانه های ثروتمند برای ترتیب دادن شام های تشریفاتی . پگو و اولیویه در جلسه ای که در مهماندار غرفه داشتند، توافق کردند که به طور مشترک زمینی را که در آن این غرفه و محل نوشیدنی مجاور آن که در میان ساکنان اطراف به نام "آفونکین میخانه" معروف است، خریداری کنند و یک رستوران درجه یک راه اندازی کنند. اینجا.

در اواسط دهه 1860، ساختمانی با تالارهایی با ستون‌های سفید، دفاتر جداگانه، آینه‌های درخشان، لوسترها و تزئینات و اثاثیه لوکس کاخ ساخته شد. تاسیس جدید "میخانه ارمیتاژ اولیویه" نام داشت.

از همه لحاظ، میخانه جدید شبیه به بالاترین کلاس رستوران پاریس بود. تنها تفاوت این بود که به جای دم، پیشخدمت ها به شیوه سنتی برای میخانه های روسی لباس می پوشیدند. مانند کارگران جنسی معمولی روسی، اما در لباس های بسیار گران قیمت: پیراهن های سفید از کتانی نازک هلندی، کمربند با کمربندهای ساخته شده از ابریشم طبیعی. انتخاب بر اساس ظاهر زیبا و باریک او نیز مناسب بود.

رستوران "هرمیتاژ" در میدان تروبنایا (در زمان متفاوتدر آستانه قرن XIX-XX).

رستوران Olivier "Hermitage"، سالن تابستانی.

در هرمیتاژ می توانید همان غذاهایی را بچشید که در عمارت های اشراف سرو می شد.

هرمیتاژ در طول عمر خود (تا سال 1923) یک "رستوران شیک" گران قیمت بود. تمام اشراف مسکو بلافاصله به بازدیدکنندگان و بازدیدکنندگان ثابت رستوران تبدیل شدند. در دهه هشتاد و نود، بازرگانان خارجی مسکو به اینجا اضافه شدند و سپس بازرگانان ثروتمند روسی وارد شدند و درخشش اروپایی را به دست آوردند.

ارمیتاژ نیز مورد بازدید روشنفکران قرار گرفت؛ شام های تشریفاتی و سالگرد در سالن های آن برگزار شد: در سال 1879 به افتخار I.S. تورگنیف، در سال 1880 - به افتخار F.M. داستایوفسکی، در سال 1899 در صدمین سالگرد تولد A.S. پوشکین، شام پوشکین برگزار شد که مشهورترین نویسندگان آن زمان در آن حضور داشتند. سالگردهای مختلف اساتید دانشگاه در اینجا جشن گرفته می شد و در روز تاتیانا دانشجویان سرگرمی داشتند ، اما جشن های دانشجویی با "شام های استاد" تزئینی بسیار متفاوت بود.

جذابیت اصلی آشپزخانه هرمیتاژ سالادی با طعم غیرمعمول ظریف بود که توسط صاحب - "سالاد اولیویه" اختراع شد، روش تهیه آن را مخفی نگه داشت. سرآشپزهای زیادی سعی کردند این سالاد را تهیه کنند، اما هیچکس موفق نشد. بنابراین ، دارایی و همچنین تا حدی شرایط اجتماعی تا حد زیادی امکان "پیوستن" به سالاد معروف را تعیین می کند.

داستان مبدا سالاد معروفهمینطوریه. در ابتدا، فرانسوی برای رستوران خود نه یک سالاد، بلکه غذایی به نام "مایونز بازی" اختراع کرد. برای آن، فیله‌های باقرقره و کبک فندقی را می‌جوشانید، برش می‌دادند و روی ظرفی قرار می‌دادند که با مکعب‌های ژله از آب مرغ پر شده بود. گردن خرچنگ آب پز و تکه های زبان، پاشیده شده با سس پروانسال، به زیبایی در این نزدیکی قرار داشت. و در مرکز تپه ای از سیب زمینی با غوره های ترشی قرار داشت که با تکه های تخم مرغ آب پز تزیین شده بود. طبق طرح اولیویه، "سرسره" مرکزی برای غذا در نظر گرفته نشده بود، بلکه فقط برای زیبایی، به عنوان عنصری از دکور ظرف در نظر گرفته شده بود.

به زودی اولیویه دید که بسیاری از نادانان روسی، وقتی روی میز با "مایونز بازی" سرو می‌شوند، بلافاصله آن را با قاشقی مانند فرنی مخلوط کردند و طرحی که به دقت فکر شده بود را از بین بردند، سپس آن را در بشقاب‌هایشان گذاشتند و با خوشحالی این مخلوط را خوردند. از چیزی که دید وحشت زده شد. اما روز بعد، فرانسوی مبتکر، به نشانه تحقیر، تمام مواد را با سرکشی مخلوط کرد و مقدار زیادی سس مایونز روی آنها ریخت. در در نظر گرفتن خلاقانه ذائقه روسی، لوسین اولیویه حق داشت - موفقیت غذای جدید بسیار زیاد بود!

بنابراین، اصلی ایده آشپزیاولیویه تقریباً بلافاصله مبتذل شد - و ظرفی که او اختراع کرد در واقع "ژانر" را تغییر داد.

به عبارت دیگر، همان اولین "مایونز بازی"، مولد سالاد "اولیویه" ما، در حالی که قادر به مقاومت در برابر هجوم عادات وحشیانه مشتریان نبود، مرد، که برای آنها ارزش غذا به عنوان یک وعده غذایی غنی و مهمتر از همه، یک میان وعده راحت "با ودکا" به وضوح بر زیبایی شناسی او غالب است.

سالاد به اصلی ترین جاذبه برای بازدیدکنندگان تبدیل شد. دستور پخت او رازی بود که اولیویه با خود به گور برد. اما، پس از مدت کوتاهی فراموشی، این دستور غذا در سال 1904 به یاد یکی از خوش‌خوراک‌هایی که به طور منظم در رستوران بودند، بازسازی شد.

در اینجا ترکیب سالاد اولیویه واقعی (البته، در حال حاضر در دوره افول آن - 1904، و خالق آن راز اولیویه واقعی را با خود برد) به شرح زیر است:

بازسازی سالاد اولیویه واقعی

بنابراین اولیویه چنین گرفت:

یک زبان گوساله آب پز،
حدود 100 گرم خاویار فشرده سیاه اضافه کرد (آن را با خاویار دانه سیاه جایگزین نکنید - همه چیز را خراب می کند)
200 گرم سالاد تازه,
25 خرچنگ آب پز یا 1 قوطی خرچنگ،
نصف شیشه سویای کابل نوعی سس خمیر سویا است که در آن زمان تولید می‌شد (مشابه سس‌های یوژنی و موسکوفسکی که بعداً در اتحاد جماهیر شوروی تولید شد و حاوی هیدرولیز سویا نیز بود).

پنج تخم مرغ آب پز ریز خرد شده.

این همه لذت بورژوایی با سس پروانسال چاشنی شد که قرار بود با سرکه فرانسوی، دو تا تازه تهیه شود. زرده تخم مرغو یک پوند (400 گرم) روغن زیتون پروانسالی.

راز اصلی طعم شگفت انگیز سالاد مقدار کمی از چاشنی های خاصی بود که اولیویه شخصاً در یک اتاق مخفی به سس مایونز خود وارد کرد. این ترکیب این چاشنی ها بود که نمی توانست به طور قابل اعتماد بازسازی شود. خوب، بقیه محصولات موجود در سالاد در معرض دید قرار داشتند، بنابراین راز خاصی وجود نداشت.

ما در زیر جزئیات تهیه سالاد اولیویه واقعی را در نسخه مدرن در نظر خواهیم گرفت، اما اکنون اجازه دهید به تاریخ بازگردیم.

پس از مرگ لوسین اولیویه، صاحب رستوران بزرگ هرمیتاژ (به عنوان میخانه در آغاز قرن بیستم نامیده می شد) شراکت اولیویه بود که ترکیب آن چندین بار تغییر کرد. در طول انقلاب 1917، رستوران بسته شد، ساختمان دارای موسسات مختلف بود، در طول NEP دوباره یک رستوران در اینجا وجود داشت و از سال 1923 تا 1941 "خانه دهقان" را در خود جای داد.

در "ارمیتاژ بزرگ" و در رستوران نپمن، امضای "سالاد اولیویه" همیشه در منو ذکر شده بود، اما V.A. گیلیاروفسکی معتقد بود که در زمان وارثان اولیویه، سالاد دیگر مانند مخترعش نیست و پس از انقلاب 1917 برای مردان NEP در رستوران‌های مختلف سرو می‌شد که «کاملاً از هسته‌ها ساخته شده بود».

«ساخت و ساز رو به رشد سوسیالیستی به طور فزاینده ای حلقه اطراف NEP را فشرده می کند. تنها تسلی نوشیدن در حلقه خودت است، با پنجره های پرده. بهترین دلیل برای این امر جشن "سال نو قدیم" به سبک قدیمی است. کارگران در سال 1927 سیزده روز پیش رفته اند، و NEP با اشک مستی تازه سال 1926 را می بیند... روی بشقاب های زمان ناپلئون سوسیس Mosselprom وجود دارد، در کنار آن گل های داوودی سفید، خاویار در Az- وجود دارد. شیشه رایبی، و در یک ظرف کریستالی کوچک - سالاد اولیویه..."

در سال 1929، نپمن ها و رستوران های آنها سرانجام منحل شدند. بقیه مردم جیره بندی شده و دائماً گرسنه پس از سال 1917 زمانی برای سالاد نداشتند. برای آنها، چای طبیعی ساده (نه هویج!) و یک ساندویچ با سوسیس آب پز یک غذای نادر تعطیلات بود.

در روسیه شوروی، سالاد اولیویه مانند بسیاری دیگر از آثار بورژوازی ناپدید شد.

پس از اینکه بلشویک ها در سال 1917 قدرت را به دست گرفتند، دیگر زمانی برای لذت های آشپزی در روسیه شوروی وجود نداشت. همه موظف بودند فقط در انقلاب جهانی و خدمت به بلشویک ها شرکت کنند. کسانی که خدمت نمی کردند از کارت غذا محروم می شدند که به معنای مرگ اجتناب ناپذیر از گرسنگی بود.

به دلیل شکست در جنگ با آلمان، جنگ های داخلی برادرکشی و اقدامات بلشویک ها در آن سال ها، کشور ویران شد.

در خیابان ها تعداد زیادی از کودکان خیابانی، معلولان جنگی، خانواده های پناهنده با کودکان، ولگردهای بی خانمان...

مردم گرسنه بودند، بسیاری از گرسنگی و سرما مردند...

در آن زمان، شاعر بزرگ روسی قرن بیستم، ولادیمیر مایاکوفسکی، نوشت:

نه خانه، نه برای سوپ،
و برای دیدار معشوق
من دو تا هویج دارم
برای دم سبز

شیرینی و دسته گل زیادی دادم
اما بیشتر از همه هدایای گران قیمت
من این هویج گرانبها را به یاد دارم
و نیم تنه هیزم توس.

مردم شوروی هنوز با جنگ های سختی روبرو بودند (در اسپانیا، در خاور دور، در فنلاند، جنگ بزرگ میهنی، دوباره در خاور دور)، مرگ ده ها میلیون نفر در جنگ و در اردوگاه های استالین، ارتش وحشتناک. ویرانی، بازگرداندن اقتصاد از ویرانه ها، فشار همه کشورها در ایجاد سلاح های موشکی هسته ای با اراده استالین و دیگر ماجراهای تاریخی.

به نظر می رسید که خود کلمه "اولیویه" کاملاً فراموش شده بود.

تاریخچه ای جدید از سالاد اولیویه

سالاد شوروی "اولیویه" که از مهاجران خارج از کشور آمده بود

با این حال، با پایان غم انگیزی برای تاریخ خود، ابتدا در رستوران بومی خود، و سپس در سراسر کشور، سالاد اولیویه از مهاجرت در دهه 1950 به اتحاد جماهیر شوروی بازگشت و شروع به کسب جایگاه خود در میزهای "نخبگان پیشرفته" مسکووی ها کرد. (از جمله منوهای رستوران مسکو) و به زودی تمام مردم شوروی.

دستور العمل ساده شده اولیویه در میان مهاجران فقیر روسیه که پس از انقلاب 1917 فرار کردند، به عنوان یک پیروزی از نبوغ زنان خانه دار مهاجر که می خواستند، تا آنجا که ممکن است، تقلید قبلی کنند، بوجود آمد. دستور العمل های مد روز.

این سالاد ساده "مهاجر" "اولیویه" پس از جنگ جهانی دوم در نتیجه گسترش ارتباطات دیپلماتیک با اروپا و به ویژه پس از ششمین جشنواره جهانی جوانان و دانشجویان در مسکو در سال 1957 به طور گسترده از فرانسه به اتحاد جماهیر شوروی بازگشت.

نسخه مهاجر سالاد به سرعت توسط زنان خانه دار شوروی و سرآشپزهای رستوران با شرایط واقعیت موجود شوروی سازگار شد، که در آن نه تنها خرچنگ های آشنا به فرانسه، بلکه حتی کپر نیز در دسترس نبودند.

نخود سبز فقط در "سفارش" فروخته می شد، بنابراین آنها به طور خاص برای اولیویه ذخیره می شدند. "مشکل" نخود فرنگی کنسرو شده در اقتصاد "سوسیالیسم توسعه یافته" آن را به رتبه یک محصول "معتبر" رساند، که نه تنها کل ظرفی را که در آن گنجانده شده بود به یک "خاص"، "جشن" تبدیل کرد. اما همچنین به یک معنا باعث افزایش وضعیت سایر مواد تشکیل دهنده آن "همسایگان" نخود فرنگی در سالاد اولیویه است.

سس مایونز بسیار کم بود و فقط در شهرهای بزرگ تولید می شد.

بنابراین، حتی همان کلمات "سس مایونز پروانسالی" و "سالاد اولیویه" مردم شوروی را در خلق و خوی خاص جشن و تقریباً خارجی قرار داد و برخلاف نام بسیاری از غذاهای آشنا توجه را به خود جلب کرد.

در دهه 1960 دستور العمل شورویکاملاً متفاوت از رستوران معروف قرن نوزدهم و نسخه مهاجر بود که فقط به عشق سراسری روس ها به این سالاد کمک کرد و به تدریج با ذائقه مردم و در دسترس بودن محصولات معمولی و مقرون به صرفه سازگار شد. تقریبا تمام چیزی که از دستور اصلی لوسین اولیویه باقی مانده سس مایونز است.

انواع خرچنگ، خروس فندقی، زبان گاوسپس آنها را با سوسیس و سوسیس آب پز و فرانکفورت (به هر حال، سپس کاملاً کامل) جایگزین کردند. سویا که در آن زمان چندان متداول نبود و بعداً مشخص شد از نظر تغذیه کاملاً مضر بود، جای خود را به سویای سالم داد. نخود سبز. در آن زمان، سس مایونز صنعتی شوروی به اندازه کافی با دستور العمل مناسب مطابقت داشت.

سالاد خوشمزه و مغذی شد. اما در نسخه های رستورانی حتی در آن زمان، سوسیس با گوشت گاو یا مرغ آب پز جایگزین شد.

از دهه 1960 در اتحاد جماهیر شوروی، و اکنون در روسیه پس از شوروی، هیچ میز جشنی بدون سالاد اولیویه غیرممکن است، دستور پخت آن بر اساس احتمالات بسیار دلخواه است.

فقط در حال حاضر سوسیس‌ها و سوسیس‌های پخته شده مدرن، و همچنین «سس مایونز» صنعتی تقلبی فعلی، اخیراً در تغذیه انسان غیرقابل قبول شده‌اند. بنابراین، اکنون می توانید با موفقیت از هر گوشت آب پز، مرغ یا غذای خانگی در دستور پخت استفاده کنید. سس واقعیسس مایونز، که بسیار ساده است. اما سیب زمینی آب پز در کاپشن خود و نخود کنسرو شدههمچنان به همان شکل باقی مانده است

اجزای تشکیل دهنده سالاد ساده"اولیویه" هستند سیب زمینی آب پز(حتی برای سالاد بهتر است سیب زمینی پخته شده در فر، یا سیب زمینی پخته شده در محلول نمک اشباع شده) و سوسیس آب پزنخود سبز کنسرو شده و سس مایونز تجاری. در غیر این صورت، این سالاد به مهماندار آزادی تخیل کامل می دهد. یکی از خانم‌ها که دستور پخت غذا را به اشتراک می‌گذاشت، گفت: «من هر چیزی را که در خانه دارم اضافه می‌کنم».

سالاد "اولیویه" تبدیل به "کارت تلفن" شده است. میز جشن، لازم است، حتی اگر علاوه بر آن ترشی های گران تر یا عجیب و غریب وجود داشته باشد. اهمیت "اولیویه" برای یک وعده غذایی جشن در درجه اول توسط شیوه های سرو و سرو آن، که ماهیتی کاملاً تشریفاتی داشتند، مورد تاکید قرار گرفت. او همیشه وسط جدول بود. در درجه نخست. مرسوم است که اولیویه را در کاسه های سالاد "تزیینی-جشن-شیشه ای-چینی" سرو کنید - هر کسی چه چیزی دارد. برای برخی، یک گلدان کریستالی، به عنوان نشانه ای از تجمل و اعتبار، ضروری بود.

قرارداد ناگفته شروع با «اولیویه» گنجاندن یا «گذر» را در کل وعده غذایی بعدی تضمین کرد. مهم است که مهمانان دیرهنگام، صرف نظر از اینکه جشن به چه مرحله ای از پیشرفت رسیده است، ابتدا از اولیویه پذیرایی می کردند.

«اولیویه» در ذهن جمع‌کنندگان، در درجه اول یک غذای جشن بود؛ خوردن آن حوضه‌ای بود که در نهایت همه چیز «پیش از تعطیلات» را از خود تعطیل جدا کرد، و فاصله گرفتن - و به طور جمعی - از روزمره و سپس، با کنار گذاشتن تمام دغدغه های روزمره، در واقعیتی دیگر غوطه ور شویم.

دومی با این واقعیت که اولیویه به عنوان اولین غذا در بشقاب تعطیلات، اولین میان وعده همراه با نوشیدنی نیز بسیار تسهیل شد. به عنوان یک قاعده، اولین نان تست با "اولیویه" همراه بود و غذا با آن شروع شد. چون همه چیز آنجا بود. برای هر سلیقه ای! این میان وعده خوببه نوشیدن شما می توانید بنوشید و زیاد مست نشوید! استفاده از «اولیویه» به این شکل از زمان «میخانه هرمیتاژ» اولیویه مرسوم بوده است.

آخرین تاریخچه سالاد اولیویه

دوره بعدی زندگی "اولیویه" در دهه 1990 بود. برخی احساس می کردند که دیگر از خوردن الیویه شوروی لذت خاصی نمی برند، زیرا خیلی ساده بود، ناگهان خسته کننده و کسل کننده شد. در سلسله مراتب غذاهای پس از شوروی، "اولیویه" شوروی به جایگاه پایین تری منتقل شد؛ غذاهای دیگر جایگزین آن شد و معمولی تر شد.

تا حد زیادی، این به این دلیل است که سوسیس و سس مایونز صنعتی روسی که به طور سنتی در ترکیب آن گنجانده شده است، اکنون به سادگی غیرقابل خوردن شده است - طعم و ارزش غذایی سالاد تهیه شده با آنها با آنچه که باید باشد مطابقت ندارد.

اولیویه در ابتدا با سالاد ذرت و سپس سالاد با میگو و چوب خرچنگسالاد کره ای و ژاپنی، سالاد مکزیکی و اسپانیایی و بسیاری دیگر. پیروی نکردن از سنت، بلکه نشان دادن «فانتزی» و «هنرمندی» صحیح و معتبر شد و همه «اولیویه» خوب قدیمی را با این مفاهیم مرتبط نکردند.

البته "اولیو" قرار نیست به سادگی موقعیت خود را رها کند - از این گذشته ، عملکرد اصلی "مادی" آن ، "تغذیه" در هیچ کجا ناپدید نشده است و مردم از جمله مهمانان هنوز باید تغذیه شوند.

اولیویه پس از انطباق با شرایط جدید سرمایه داری روسیه، نه تنها "مشتریان" قدیمی خود را حفظ می کند، بلکه مشتریان جدید را نیز با موفقیت به خدمت می گیرد. اولیویه به ویژه مورد علاقه کودکان و جوانان است.

درست است، برای جوانان این غذا اکنون از آن هاله جشنی که برای افراد مسن بسیار به یاد ماندنی است محروم است. برای آنها، این به هیچ وجه یک عنصر جشن نیست و نام فرانسوی آن دیگر با همان جذابیت به نظر نمی رسد.

با در دسترس بودن محصولات فعلی، اولیویه به یک غذای ساده و سریع تبدیل شده است. میز خانه.

فقط در روسیه این روزها، به جای سوسیس های مدرن روسی غیرقابل خوردن، لازم است از قطعات مختلف گوشت بریده شده استفاده شود و با سس مایونز واقعی که به طور مستقل تهیه شده است (به ویژه برای تغذیه کودکان) مزه دار شود. محبوبیت چنین "الیویه شوروی" کاملاً برای اعضای خانواده و مهمانان شما به طور قابل توجهی افزایش می یابد.

دستور العمل برای سالاد شوروی "اولیویه"

رایج ترین دستور العمل پرولتری برای سالاد اولیویه

عناصر:

نخود سبز (0.5 قوطی)،
سیب زمینی (2-3 عدد)
سوسیس آب پز (100 گرم)
پیاز (1 پیاز)
سس مایونز،
تخم مرغ (5 عدد).

آماده سازی:

تخم مرغ ها را بجوشانید و به قطعات کوچک برش دهید، نخود سبز و پیاز ریز خرد شده را اضافه کنید. سیب زمینی های پخته و خرد شده را در آن بریزید و سوسیس را نیز درست کنید. همه چیز را با سس مایونز و نمک مزه دار کنید. خیلی معمولی و سالاد خوشمزه. (اگر به جای سوسیس مصرف کنید مرغ آبپز- پس این سالاد رستوران "Stolichny" است و اگر گوشت گاو آب پز- این سالاد رستوران "مسکوفسکی" است).

سالاد الیویه با ترشی (سالاد به سبک دانشجویی)

برای یک وعده ریز خرد شده:

نصف تخم مرغ
نصف خیار
نصف سیب زمینی
یک قاشق غذاخوری نخود سبز،
یک چهارم پیاز،
سوسیس، دایره نازک.

و همه چیز با سس مایونز پوشیده شده است.

سالاد اولیویه با خیار شور

200 گرم مرغ یا سوسیس آب پز، سه عدد سیب زمینی، 3 عدد تخم مرغ، یک جفت خیار شور، پیاز و نخود فرنگی به میزان دلخواه. همه چیز ریز خرد شده و با سس مایونز ریخته می شود.

دستور العمل پیشرفته تر شوروی

مواد لازم برای 6-7 وعده:

گوشت 1 سینه مرغیا 200 گرم گوشت گاو آب پز،
400 گرم سیب زمینی، پخته شده در ژاکت خود،
2 عدد خیار ترشی (یا ترشی) متوسط،
1 فنجان نخود سبز کنسرو شده،
1 پیاز متوسط، ریز خرد شده
200 گرم سس مایونز،
2 عدد تخم مرغ آب پز سفت
6 عدد زیتون سیاه بزرگ،
8 شاخه جعفری.

آماده سازی:

مرغ آب پز، سیب زمینی و خیار پوست کنده را به مکعب های کوچک خرد کنید. گوشت، سیب زمینی، خیار، نخود سبز و پیاز ریز خرد شده را به آرامی مخلوط کنید. سس مایونز و نمک را به مزه اضافه کنید و بدون له شدن سبزیجات هم بزنید. قبل از سرو سرد کنید. اگر می خواهید انجام دهید سالاد سبزیجات، گوشت مرغ را اضافه نکنید.

سالاد اولیویه با سیب

عناصر:

200 گرم مرغ آبپز,
6 عدد سیب زمینی،
3 عدد هویج،
3 عدد پیاز،
2 عدد خیار شور،
1 سیب،
3 عدد تخم مرغ،
لیوان نخود سبز
200 گرم سس مایونز
نمک
فلفل آسیاب شده
سرسبزی

آماده سازی:

گوشت مرغ آب پز، هویج آب پز، سیب زمینی، تخم مرغ، خیار شور، سیب شیرین پوست کنده، ریز خرد کنید، نخود سبز کنسرو شده، نمک و فلفل را به سلیقه اضافه کنید. همه چیز را با دقت مخلوط کنید و در یک کاسه سالاد قرار دهید. روی سالاد سس مایونز بریزید و با شاخه های شوید و جعفری تزئین کنید.

سالاد اولیویه با هویج

مواد لازم برای 4 تا 6 وعده:

سیب زمینی - 5-6 عدد بزرگ نیست
هویج - 2-3 عدد متوسط
سوسیس - 200-300 گرم
نخود سبز -1 قوطی
خیار شور - 2 عدد
سس مایونز - 3 قاشق غذاخوری. قاشق ها
می توانید یک پیاز متوسط ​​و جعفری و شوید ریز خرد شده اضافه کنید.

سالاد اولیویه با کلم

عناصر:

2 فنجان کلم خرد شده،
2 عدد هویج متوسط، پوست کنده و نازک خرد شده
1 عدد سیب زمینی بزرگ، در پوست آب پز شده و به مکعب های کوچک خرد شده،
1 سیب متوسط، پوست کنده و دانه گرفته، به مکعب های کوچک بریده شده است
2 عدد خرد شده تخم مرغ سفت,
1 فنجان نخود سبز تازه یا منجمد آب پز،

سوخت گیری:

0.75 فنجان سس "مانند مایونز". خانگی(پایین را ببینید)
0.5 فنجان خامه ترش،
1 قاشق غذاخوری خردل دیژون،
2 قاشق غذاخوری آب لیموی تازه،
شکر 0.5 قاشق چایخوری،
نمک و فلفل سیاه آسیاب شده به دلخواه.

آماده سازی:

تمام مواد سالاد را به آرامی بدون پوره کردن در یک کاسه بزرگ مخلوط کنید و مقدار زیادی نمک و فلفل به آن اضافه کنید. در یک کاسه دیگر، سس را کاملا مخلوط کنید. سس را روی سالاد بریزید، روی آن را بپوشانید و در یخچال بگذارید تا آماده سرو شود.

سس مایونز مانند خانگی

عناصر:

1 تخم مرغ بزرگ، دمای اتاق،
1 زرده سفت،
1 قاشق چایخوری خردل دیژون،
2 قاشق غذاخوری یا بیشتر آب لیموی تازه فشرده
کمی نمک و فلفل سفید آسیاب شده برای طعم دادن،
1 لیوان روغن سبزیجات.

آماده سازی:

در مخلوط کن، تخم مرغ، زرده، خردل، آب لیمو، نمک و فلفل و کاملا مخلوط کنید تا یکدست شود. در حالی که مخلوط کن روشن است، روغن را با جریان آرام اما ثابت اضافه کنید. بچشید و در صورت لزوم ادویه ها را اضافه کنید. (حدود 1.33 فنجان می شود) به ظرف نگهداری منتقل کنید و در یخچال بگذارید. تا 5 روز قابل نگهداری است.

روزنامه "Evening Moscow" در شماره سال نو 1995 دستور العمل خود را برای "Olivier در یک نسخه سال نو" ارائه کرد و توصیه کرد که "سالاد معمولی Olivier را لحن سال نو می دهد":

سالاد سال نو"اولیویه" از "عصر مسکو"

البته هر خانم خانه‌داری به یاد دارد که این سالاد شامل سیب‌زمینی و تخم‌مرغ (به همان میزان)، گوشت آب پز، خیار شور (یا ترجیحا ترشی)، نخود سبز، سیب و سس مایونز است. "اولیویه" باید در پست شود ظرف گردو در اطراف - 12 حلقه سیب زمینی آب پز. هویج ها را به صورت نوار برش دهید و اعداد رومی از 1 تا XII را روی هر دایره سیب زمینی قرار دهید. دایره‌ای از خیار یا گوجه‌فرنگی وسط می‌چینیم و عقربه‌های ساعت را از پیاز درست می‌کنیم.»

اما روزنامه مسکو "Moskovskaya Pravda" در ضمیمه "قرار ملاقات شبانه" (برای جغدهای شب زیبایی) دستور دیگری را ارائه می دهد ، اشرافی تر:

سالاد "اولیویه" از "Moskovskaya Pravda"

شش سیب زمینی (اندازه متوسط، همه چیز متوسط ​​خواهد بود)، سه هویج، 2 پیاز، 1 تا 2 خیار ترشی کوچک (غیر نمکی)، 1 سیب، 200 گرم مرغ آب پز یا بازی های دیگر (سعی نکنید بخورید). سوسیس آب پز به دلیل عادت شوروی!)، یک لیوان نخود سبز کنسرو شده، سه تخم مرغ و 1-2 شیشه سس مایونز. البته سیب زمینی، هویج، مرغ و تخم مرغ را آب پز کنید، سپس آنها را نازک خرد کرده و با دقت مخلوط کنید. قبل از سرو، فراموش نکنید که آنچه را که به دست می آورید با برش های نازک خیار، نوارها تزئین کنید. گوشت مرغدر بالا - یک شاخه جعفری شوید، یک تکه سیب.

اما افسوس! - اینها دیگر دستور العمل های سالاد اولیویه نیستند، این اسطوره بومی شوروی-روسیه ما در مورد این سالاد است.

امروزه در روسیه، مردم به مخلوطی از هر محصول خرد شده در دست می گویند که سخاوتمندانه با جایگزینی که در فروشگاه خریداری می شود، سالاد «مایونز»، «اولیویه» چاشنی می شود.

تهیه سالاد روسی واقعی "اولیویه"

البته تهیه این سالاد نیاز به خرید بسیاری دارد شروع محصولاتو کاملاً کار فشرده در خارج غذاهای رستورانی، بنابراین بعید است که به یک غذای معمولی در میز خانه شما تبدیل شود، اما برای تعطیلات، به خصوص در شب سال نو، می تواند به یک ظرف امضا تبدیل شود.

ضمناً می توانید این سالاد را در هنگام بازدید به صورت مواد آماده جداگانه همراه خود ببرید و سریعاً همه چیز را در محل برش دهید و درست قبل از سرو مخلوط کنید و بپوشید.

ترکیب یک سالاد واقعی شرایط مدرن:

گوشت دو عدد باقرقره فندق آب پز،
یک زبان گوساله آب پز،
حدود 100 گرم خاویار فشرده سیاه (این محصول کاملاً متفاوت از خاویار سیاه دانه ای است؛ خاویار دانه ای همه چیز را با طعم خاویار ماهی خراب می کند)
200 گرم سالاد تازه،
25 خرچنگ آب پز یا 1 خرچنگ بزرگ آب پز یا 1 قوطی خرچنگ،
نصف شیشه خیار شور بسیار کوچک (ترشی)،
نصف قوطی کنسرو سویا بدون گوجه فرنگی با افزودن سس "یوژنی" یا "مسکو" یا سس سویا برای طعم دادن،
دو عدد خیار تازه خرد شده
100 گرم کیپر (سبزی خاردار که جوانه های گل آن ترشی است)
5 عدد تخم مرغ آب پز بزرگ ریز خرد شده.

سوخت گیری:

سس مایونز پروانسالی تهیه شده از 400 گرم روغن زیتون تصفیه شده با کیفیت بالا (با روغن های تصفیه شده دیگر جایگزین نکنید!)، دو زرده تخم مرغ پرتقال تازه از منتخب بزرگ تخم مرغ(اگر تخم مرغ ها اندازه معمولی داشته باشند، به 3-4 زرده)، سرکه، خردل، شکر و نمک نیاز دارید.

به هیچ وجه نباید از سس مایونز جایگزین فروشگاه برای سس استفاده کنید - طعم لطیف این سالاد را به طور غیر قابل جبرانی از بین می برد!

آماده سازی:

1) به طور خلاصه نخ فندقی را در یک لایه روغن داغ به ضخامت 1-2 سانتی متر روی حرارت شدید بپوشانید تا پوسته کمی ترد از همه طرف تشکیل شود (اما نه تا زمانی که پخته شود!). سپس به آب در حال جوش یا آب گوشت (مرغ یا گوشت گاو) منتقل کنید و به ازای هر 850 میلی لیتر آبگوشت حدود 150 میلی لیتر مادیرا، 10 تا 20 عدد شامپینیون، 10 تا 20 عدد زیتون بدون هسته اضافه کنید و زیر درب کاملاً بسته روی حرارت ملایم به مدت 20 تا 30 دقیقه بپزید. ، تا زمانی که گوشت به راحتی از استخوان جدا نشود. 3-5 دقیقه قبل از پایان پخت نمک را به آرامی اضافه کنید.

ظرف را با محتویات آن در آب سرد قرار دهید تا کمی خنک شود. (اگر وقتی گوشت فندق خیلی داغ است شروع به جدا کردن گوشت فندق از استخوان کنید، به دلیل تبخیر بیش از حد رطوبت، گوشت در حین برش خشک می شود. اما نیازی نیست که فندق آماده را برای مدتی در آبگوشت نگه دارید. خیلی وقته که خیس نشه.و اگه خنکش کنید تا حالت سرد بشه بعد جدا شدن گوشت جدا کردنش سخت میشه.گوشت جدا شده رو داخل فیلم یا فویل بپیچید و در یخچال قرار بدید. از قارچ و آب حاصل از آن برای غذاهای دیگر استفاده کنید.

در صورت لزوم می توان دو عدد باقرقره فندقی را با یک مرغ متوسط ​​جایگزین کرد که قبل از ریسندگی باید از طول به دو قسمت تقسیم شود. مرغ را به مدت 30-40 دقیقه بجوشانید.

۲) هنگام خرید زبان، مطمئن شوید که فاقد چربی، بافت عضلانی زیرزبانی، غدد لنفاوی، حنجره، استخوان هیوئید، مخاط و خون باشد. اگر زبان گاو بالغ باشد، نصف زبان کافی است.

قبل از پختن، زبان را کاملا با آب بشویید. زبان را در آب سرد قرار داده و روی حرارت ملایم قرار دهید (به طوری که روی آن شناور شود) بسته به سن فرد به مدت 2 تا 4 ساعت درب آن را کاملاً بسته بپزید. 30 دقیقه قبل از پایان پخت، هویج خلال شده، ریشه جعفری را اضافه کنید. پیازو نصف برگ بو. 10 دقیقه قبل از پایان پخت، کمی نمک اضافه کنید.

هنگامی که زبان آماده شد، بلافاصله آن را از آبگوشت به یک کاسه با آب سردبه مدت 20-30 ثانیه روی بشقاب قرار دهید و بلافاصله پوست را جدا کنید. اگر در حین تمیز کردن زبان شروع به سوزاندن انگشتان کرد، دوباره آن را برای مدت کوتاهی در آب سرد فرو کنید و به تمیز کردن ادامه دهید. سپس زبان تمیز شده را دوباره داخل آبگوشت بریزید و به سرعت بجوشانید و حرارت را خاموش کنید و ظرف را در آب سرد قرار دهید تا خنک شود. زبان را از آبگوشت خنک شده خارج کرده، آن را در فیلم یا فویل بپیچید و در یخچال قرار دهید.

3) خاویار فشرده (اما نه دانه سیاه!) را به مکعب های کوچک برش دهید و همراه با سایر محصولات در سالاد قرار دهید.

درباره خاویار فشرده تولید خاویار فشرده بسیار دشوارتر است، اما از خاویار دانه ای نیز خوش طعم تر است (طعم کره ای لطیف و عطر بسیار لطیفی دارد). هنگام تهیه خاویار فشرده، جرم خاویار تازه اصلی به طور قابل توجهی بیشتر از هنگام تهیه خاویار دانه ای کاهش می یابد، اما این امر نه تنها طعم عالی، اما همچنین نگهداری خوب در غیاب مواد نگهدارنده، که به سادگی در خاویار دانه ای ضروری است (در واقع، محصولی که اصلا قابل نگهداری نیست!)، که در زنجیره خرده فروشی به فروش می رسد. به اندازه کافی عجیب ، در اتحاد جماهیر شوروی ارزان تر بود و بنابراین توسط جمعیت بی سواد آشپزی به عنوان خاویار "طبقه دوم" تلقی می شد. پیچیدگی و سختی کار فناوری آماده سازی، کاهش قابل توجه جرم محصول خروجی، منجر به ناپدید شدن مجازی خاویار فشرده از قفسه های فروشگاه های مدرن روسیه شده است.

برای تهیه خاویار فشرده، پس از صید ماهی، خاویار را فوراً در یاستیک نمک می زنند و سپس در لوبوک (تغارهای کوچک) می گذارند و کمی خشک می کنند (هوا می کنند). پس از این، خاویار از تخم‌ها آزاد می‌شود، از تمام رگ‌ها و مخاط‌ها پاک می‌شود و با دستگاه‌های سنگ‌شکن در خمره‌هایی خرد می‌شود و باعث می‌شود که تخم‌ها متراکم، مسطح شده و طعم خاصی حاصل از ترکیب تخم‌مرغ‌های کمی خشک شده (تخمیر شده) با تازه‌تر شوند. ، خیس شده، سرشار از چربی ماهیان خاویاری شور.

4) برگ های کاهو را بلافاصله قبل از افزودن به سالاد کاملاً شسته، با حوله خشک کرده و ریز خرد می کنند.

5) خرچنگ های زنده را با آب سرد بشویید (خرچنگ ها و خرچنگ های خفته برای پخت و پز مناسب نیستند)، آنها را وارونه در یک قابلمه آب جوش قرار دهید که در آن ریز خرد شده است:

جعفری 25 گرم،
هویج 25 گرم،
10 گرم ترخون تازه یا کمی خشک
پیاز 25 گرم،
شوید 30-40 گرم،
1 برگ بو,
نمک 50 گرم
کمی فلفل دلمه ای.

(یعنی جوشاندن در به اصطلاح آبگوشت کرت انجام می شود)

دوباره سریع بجوشانید، حرارت را کم کنید، درب تابه را بپوشانید و خرچنگ ها را به مدت 10 دقیقه از لحظه جوشیدن بپزید.

شعله را خاموش کنید و بدون باز کردن درب آن اجازه دهید دم بکشد. خرچنگ های تمام شده را 5-10 دقیقه پس از پایان پخت از آبگوشت خارج کرده، خنک کرده و گوشت را از گردن و چنگال خرچنگ خارج کنید.

هنگام جوشاندن خرچنگ، همه چیز یکسان است، اما پخت 40 دقیقه طول می کشد، سپس بگذارید 10 دقیقه در بسته بماند.

گوشت به دست آمده را محکم در فیلم بپیچید و در یخچال قرار دهید یا بلافاصله آن را برش دهید و در سالاد قرار دهید.

در صورت استفاده از کنسرو خرچنگ، مایع آن را تخلیه کرده و از گوشت ریز خرد شده در سالاد استفاده کنید.

گوشت خرچنگ و خرچنگ بسیار لطیف است، بنابراین در آخر به همراه تخم مرغ، خاویار فشرده و خیار تازه به سالاد اضافه می شود.

6) ترشی ها را قبل از افزودن به سالاد ریز خرد کنید.

7) نصف قوطی کنسرو سویا بدون گوجه فرنگی - مایع را تخلیه کنید، به صورت خمیر درآورید و سس "یوزنی" یا "مسکو" را برای طعم دادن (اما نه زیاد!) اضافه کنید، یا سس سویا. اگر سویا و گوجه فرنگی - در یک آبکش قرار دهید، با آب جوش بشویید، خنک کنید، آسیاب کنید، سس را اضافه کنید و به سالاد اضافه کنید.

برای طعم دادن، نمی توانید سویا را له کنید و به طور کامل به سالاد اضافه کنید.

8) خیارهای تازه باید پوست گرفته و ریز خرد شوند.

9) بعد از تخلیه مایع از نصف لیوان کیپر ترشی کنسرو آماده استفاده کنید.

10)تخم مرغ ها را در آب سرد قرار دهید و به سرعت بجوشانید و بسته به اندازه آن 7 تا 8 دقیقه بجوشانید. تخم مرغ ها را زیاد نپزید! سپس بلافاصله آب سرد بریزید و بگذارید خنک شود. اگر تخم مرغ ها خیلی بزرگ نیستند، ممکن است مجبور شوید 6-8 تخم مرغ مصرف کنید.

تمام مواد ذکر شده را ریز خرد کرده، در ظرفی بریزید و به آرامی مخلوط کنید و با سس مایونز چاشنی کنید.

برخی از محصولات را می توان تا حدی استفاده کرد و کمی برای تزئین سالاد در بالا باقی گذاشت.

بلافاصله سرو کنید.

مطابق با ذائقه خود، می توانید از سس مایونز تندتر پروانسالی برای سس سالاد استفاده نکنید، بلکه از سس مایونز کلاسیک استفاده کنید - این امر باعث می شود که یک سس مایونز ملایم، طبیعی و طعم تصفیه شدهسالاد (این همان چیزی است که افراد عادی مؤسسه لوسین اولیویه هنگام سفارش انتخاب می کردند). هنگام انتخاب، آشپز باید مقدار الکلی که قبلاً توسط مهمانان نوشیده شده را در نظر بگیرد - هر چه مستتر باشد سالاد تند تر(تا یک اضافه کوچک خردل آمادهو ترخون). بچه ها بنزین می زنند سس کلاسیکسس مایونز.

مسکووی ها هنوز یاد اولیویه را گرامی می دارند - مرد و سالاد

در دسامبر 2006، در قبرستان وودنسکی (آلمانی سابق) پایتخت (اکنون این بخش دوازدهم قبرستان است)، رستوران داران مسکو تاج های گل گذاشتند و با کلماتی مهربان از مخترع افسانه ای سالاد، لوسین اولیویه یاد کردند.

در دهه 60 قرن نوزدهم، او صاحب رستوران هرمیتاژ بود و یکی از بنیانگذاران غذاهای مدرن روسی بود. بعدها، در اتحاد جماهیر شوروی، بسیاری از پیشرفت های او اساس آشپزی شوروی را تشکیل داد (به کتاب معروف "آشپزی" و "کتاب خوشمزه و غذای سالم"انتشارات استالینیستی).

هیچ کس تاریخ دقیق اختراع سالاد معروف توسط رستوران فرانسوی را نمی داند. همچنین دستور دقیقتهیه اولیویه، که تخصص میخانه گران قیمت مسکو "هرمیتاژ" در میدان تروبنایا بود. اکنون یک تئاتر معاصر در آنجا با یک کافه بسیار ارزان وجود دارد که منوی دانشجویی آن در سال 2006 شامل (و شاید هنوز هم شامل - خودتان بررسی کنید) به عنوان مثال، یک ظرف به نام "آنچه از دیروز باقی مانده است" به قیمت 5 روبل بود.

مشخص است که لوسین اولیویه در سن 45 سالگی در سال 1883 درگذشت و غذای معروف او که تحت فشار دوران تاریخی و نبوغ آشپزی تغییر یافته بود، اکنون در سراسر جهان "سالاد روسی" نامیده می شود. در طول یک قرن، مواد تشکیل دهنده سالاد کاملاً تغییر کرده است: این ظرف به یک نشانه واقعی غذاهای روسی تبدیل شده است، هم در موسسات گران قیمت و هم برای جشن های خانگی تهیه می شود.

ایگور بوخاروف، رئیس فدراسیون رستوران‌داران و هتل‌داران روسیه، می‌گوید: در زمان شوروی، همه موسسات پذیرایی از نشانه‌گذاری قابل قبولی برخوردار بودند. نشان‌گذاری رستوران‌ها برای غذاهای امضا شده بالاترین میزان را داشت. و از آنجایی که تهیه سالاد اولیویه آسان است، تقریباً هر رستورانی در مسکو آن را به غذای خاص خود تبدیل کرده است و چیزی مخصوص به خود اضافه می کند. اینگونه بود که سالادهای "Stolichny"، "Moskovsky" و چندین سالاد دیگر ظاهر شدند.

بنابراین، بحث در مورد اینکه اولیویه واقعی شوروی را با چه چیزی بپزیم - مرغ، گوشت گاو یا سوسیس - بی معنی است. به طور دقیق، در زمان ما، سالاد "Olivier" را می توان با خیال راحت هر مجموعه ای از مواد تشکیل دهنده، برش داده شده به مکعب ها و پوشاندن با سس مایونز پروانسال در نظر گرفت. به همین دلیل است که تاریخچه اصلی ظرف تعطیلاتکشور نشان دهنده این است: در روسیه افراد کمی به تاریخ علاقه مند هستند غذاهای ملی.

ایگور بوخاروف ادامه می دهد که لوسین اولیویه دستور تهیه سالاد خود را به قبر برد و تنها در سال 1904 نسخه مشابهی از خلقت او بازسازی شد. حتی کمتر در مورد سایر غذاهای ملی شناخته شده است. همه نمی دانند یک غذای ملی مانند پیراشکی چیست؛ آنها بیش از 130 سال است که در روسیه خورده می شوند و نام آن از شهر پرم گرفته شده است. (این نظر شخصی بوخاروف است). آنها نمی دانند که در آغاز قرن بیستم در منطقه مسکو، در درختستان های بلوط نزدیک ترویتسکی، تا پنج تن ترافل سیاه در هر فصل جمع آوری می شد، و آنها را نه با خوک یا سگ، همانطور که در این مورد، جستجو می کردند. اروپا، اما با توله های خرس رام که آن موقع در همه جا فراوان بود...

گذاشتن تاج گل و میخک قرمز بر مزار آشپز معروف (یکی از نمایندگان). کسب و کار رستورانبه شوخی گفت که میخک های روی سنگ مرمر سیاه بسیار انقلابی به نظر می رسند)، رستوران دارانی که برای جشن گرفتن صدمین سالگرد تأسیس انجمن کمک متقابل صاحبان میخانه گرد آمده بودند، شایستگی اصلی لوسین اولیویه را به یاد آوردند. از دهه 60 قرن نوزدهم، زمانی که اولیویه با لذت های آشپزی خود مسکو را شگفت زده کرد، تجارت رستوران در روسیه شروع به رونق کرد.

دستور العمل های آشپزیدستور العمل های لوسین اولیویه که توسط رستوران داران دیگر با رشوه دادن یا شکار غیرقانونی سرآشپزها به دست می آمد، به طور گسترده در بسیاری از موسسات گران قیمت استفاده می شد و حتی در روزنامه ها منتشر می شد.

بسیاری از دستور العمل های فرانسوی معروف هنوز در رستوران ها و کافه ها استفاده می شود، اگرچه اغلب به شکل بسیار ساده شده است.

سالاد "اولیویه"- محبوب در کشورها اتحاد جماهیر شوروی سابقسالاد، جشن و به طور سنتی سال نو در نظر گرفته می شود. نام خود را به افتخار خالق آن، سرآشپز لوسین اولیویه، که در اوایل دهه 60 قرن نوزدهم در مسکو نگهداری می کرد، دریافت کرد.

در خارج از کشور، سالاد اولیویه به عنوان شناخته شده است "سالاد روسی"یا "سالاد سیب زمینی روسی".

تاریخچه سالاد اولیویه

سلسله آشپزی اولیویه در استان جنوبی فرانسه - پروونس زندگی می کردند. او به هیچ وجه از صدها نفر از هم نوعان خود متمایز نبود ، زیرا حرفه آشپزی همیشه در بین فرانسوی ها محبوب بوده است. اما در آغاز قرن نوزدهم، او با ایجاد یک سس خوشمزه که نام عاشقانه "پروانس" را به خود اختصاص داد، به شهرت رسید. سه برادر اولیویه جادوی خود را در آشپزخانه های فرانسه انجام دادند، در حالی که کوچکترین آنها، لوسین، برای فتح مسکو مهمان نواز رفت. و مردان در روسیه به طور سنتی قارچ ترشی و خیار را به عنوان میان وعده ترجیح می دهند. سیب خیس شدهو کلم ترشبا زغال اخته برای رفع همه مشکلات، میخانه های پایتخت یاد گرفته اند که تقریباً همان سالادها را فقط در زیر تهیه کنند سس خامه ترش. نیاز فوری به اختراع چیز جدیدی وجود داشت. لوسین اولیویه یک "شورای سیاسی- آشپزی" باشکوه را با دستیاران: آشپز دوگوای و ماریوس، که ترجیحات طعم عمومی مسکو را به خوبی می دانستند، ترتیب داد.

چند روز بعد، هر کس نسخه خود را از سالاد جدید ارائه کرد. اما لوسین اولیویه تصمیم گرفت چیزی فوق‌العاده بسازد. او تقریباً هرگز آشپزخانه را ترک نکرد و اختراع کرد طعم جدید: من گوشت "سنگین" را با مرغ "سبک" جایگزین کردم، سیب، نخود فرنگی را معرفی کردم - همه چیز اشتباه بود. و ناگهان - اوریکا! خیار را نباید شور کرد، تازه!.. طعمش پیدا شد! تنها چیزی که باقی مانده بود محاسبه نسبت های صحیح و اضافه کردن چیزهای کوچک خوش طعم بود تا به این غذا "اسراف خارج از کشور" را که روس ها آنقدر دوست دارند، ببخشند. و برای حرفه ای مانند اولیویه، این موضوع چندین آزمایش بود. به زودی، سالادی از اولیویه در منوی غذاهای خاص رستوران هرمیتاژ ظاهر شد. چند ماه بعد، شایعه ای در سرتاسر پایتخت پخش شد که رستوران مسکو، که قبلا هرگز چنین نبود ظروف اصلی، چندین شاهکار هنر آشپزی به طور همزمان ظاهر شد. از جمله آنها می توان به سالاد استولیچنی اشاره کرد که به گفته لذیذین مسکو، از نظر طعم نزدیک ترین است. کیفیت های طعمبه اولیویه نام سرآشپز رستوران، برخلاف مد موجود، کاملاً روسی بود - ایوان میخایلوویچ ایوانوف. رقابت دوباره اولیویه را به جستجو واداشت و او شروع به آزمایش با نیروی مضاعف کرد. ترکیبات جدیدی از گوشت، خیار و سیب انتخاب شد، فقط باقالی فندق ماده اصلی باقی ماند. این نسخه از "اولیویه" نیز به دست ما رسیده است: 2 قسمت مساوی فیله گوشت گوساله و فندق سرخ شده، 5 عدد سیب زمینی آب پز، یک ریشه کرفس آب پز بزرگ، نصف قوطی زیتون سیاه و زیتون بدون هسته، نصف لیوان ترشی انگور فرنگی و بدون هسته. آلبالو، 5 عدد قرقره شور، 15 عدد خرچنگ گردن، 300 گرم قارچ پورسینی پخته شده، 4 عدد تخم مرغ آب پز. همچنین می توانید 2 عدد خیار تازه اضافه کنید.

پس از مرگ اولیویه، صاحب رستوران "گریت هرمیتاژ" (به عنوان میخانه در آغاز قرن بیستم نامیده می شد) "شرکت اولیویه" بود که ترکیب آن چندین بار تغییر کرد. در طول انقلاب 1917، رستوران بسته شد، ساختمان دارای موسسات مختلف بود، در طول NEP دوباره یک رستوران در اینجا وجود داشت و از سال 1923 تا 1941 "خانه دهقان" را در خود جای داد. با این حال، پس از پایان غم انگیز تاریخ خود در رستوران بومی خود، سالاد اولیویه جایگاه خود را در میزهای خانگی مسکوئی ها به دست آورده است. همانطور که مشخص است، اصلی آن است اجزاءهستند

با "اولیویه" است که هر جشنی مرتبط است، برای مثال، سفره سال نو. این سالاد یکی از نمادهای جشن سال نو است. تقریباً هر میز همیشه یک کاسه سالاد دارد. اما آیا کسی تا به حال به این فکر کرده است که چه کسی اختراع کرده است میان وعده تعطیلاتو در مورد تاریخچه پیدایش سالاد اولیویه؟

تاریخچه پیدایش سالاد اولیویه

اولیویه نام خود را از نام مردی که این دستور غذا را تهیه کرده بود گرفته است. نام او لوسین اولیویه است. او در یک رستوران فرانسوی به نام هرمیتاژ در مسکو به عنوان سرآشپز کار می کرد. این در قرن هجدهم بود. اجداد سرآشپز اهل فرانسه هستند. سلسله اولیویه در پروونس زندگی می کرد. این خانواده یک آشپز حرفه ای بودند و به دلیل ایجاد یک سس غیرمعمول در سرزمین خود به شهرت رسیدند که به افتخار استان فرانسه که خانواده از آنجا بودند، آن را به صورت میهنی "پروانکال" نامیدند. حالا به این سس می گویند مایونز. کوچکترین برادر اولیویه، که نامش لوسین بود، برای فتح مسکو رفت و در آنجا با سالاد بی نظیر"الیوی". در آن زمان، آشپزی در روسیه لنگ بود؛ رستوران ها تنقلاتی مانند ترشی و کلم ترش، کرن بری یا قارچ سرو می کردند. سالاد یک ترشی در نظر گرفته می شد که با خامه ترش چاشنی می شد. سپس لوسین تصمیم گرفت تا جامعه آشپزی روسیه را تسخیر کند تا کاری منحصر به فرد، جدید و تکرار نشدنی انجام دهد. مفهوم کلیدی سبکی سالاد بود. این رستوران شورایی از سرآشپزها را با موضوع محصول جدید داشت که هر کدام نسخه های خود را ارائه می کردند. اولیویه چندین روز را صرف ساختن سالاد خود، انجام نمونه ها و مزه کرد. در نتیجه توسعه یافت سالاد سبک، که باعث شهرت سازنده آن لوسین اولیویه شد.

باور این است که دستور اصلیسرآشپز سالاد را فاش نکرد، اما دو نشریه دریافت کرده‌ایم که دستور تهیه سالادی مشابه اولیویه را ذکر کرده‌اند.

دستور تهیه سالاد اولیویه اصلی

دستور اول:

• نیمی از لاشه فندق سرخ شده را برش دهید.
• سه عدد سیب زمینی را بجوشانید و به صورت مکعبی خرد کنید.
• یکی خیار تازهبرش داده
• سه تا پنج زیتون.
• کیپر - یک قاشق چایخوری (کلم کوچک).
• مواد را خرد کنید، مزه دار کنید، مخلوط کنید.
• Provencal - 20 گرم برای سس سالاد.
• سه تا چهار برگ کاهو برای تزیین.
• سه گردن خرچنگ برای تزئین.
• لانسپیک - 100 گرم ( آبگوشت شفاف، برای تهیه آسپیک استفاده می شود). برای دکوراسیون طراحی شده است.

گزینه دوم، از منبع دیگری در آن زمان:

• دو عدد باقرقره فندقی
• زبان گاو،
• 100 گرم خاویار فشرده،
• 50 گرم برگ کاهو،
• خرچنگ آب پز ۲۵ عدد،
• 100 گرم ترشی،
• 100 گرم سویا کابل،
• دو عدد خیار
• 100 گرم کیپر،
• 5 عدد تخم مرغ آب پز،
• سس مایونز.

روش پخت یکسان است، محصولات آب پز را برش دهید، با سس مزه دار کنید.

تا به امروز، دستور غذای اصلی دستخوش تغییرات زیادی شده است، زیرا اولیویه معمولاً فقط از خروس فندقی تهیه می شد. امروزه این سالاد معمولاً از محصولات زیر تشکیل شده است:

• سیب زمینی آب پز - حدود هفت قطعه،
• خیار تازه - پنج قطعه،
• سوسیس آب پز - نیم کیلوگرم،
• تخم مرغ آب پز - چهار عدد
• سس مایونز،
• نخود سبز - یک شیشه،
• شوید.

روش پخت و پز:

• همه چیز را به مکعب برش دهید.
• با سس مایونز مزه دار کنید.
• شوید را اضافه کنید.
• مخلوط کردن.

به عنوان مثال، یکی از این دستور العمل ها میگو را به جای سوسیس، آووکادو را به جای خیار پیشنهاد می کند.