Appetitliche Zwiebelsuppe: die besten Rezepte. Wortspiel „Woher kam das Brot?“

Es ist wahrscheinlich kein Geheimnis, woher die Produkte stammen verschiedene Länder Frieden. Es waren jedoch genau die Experimente russischer Hausfrauen und die besten Köche Unsere Lieblingssuppen aus der Kindheit, ursprünglich „Brot“ oder „Eintopf“ genannt, brachten die herrschaftliche Tafel in die Welt der kulinarischen Welt.
Borschtsch
Die Lieblingssuppe der Kaiserin Katharina der Großen ist seit mehreren Jahrhunderten ein Favorit nicht nur in der russischen Nationalküche, sondern auch auf der Speisekarte der meisten russischen Familien. Und mit genau der gleichen Dauer von Jahrhunderten wollen unsere Nachbarn, die Ukrainer, die ursprüngliche Urheberschaft dieser Suppe anerkennen. Vielleicht findet man deshalb in der Speisekarte einiger Betriebe „ Ukrainischer Borschtsch" Allerdings gibt es in unserem Land sehr viele Interpretationen von Borschtsch: kalt, Rote Bete, mager, mit Rindfleisch, mit Pilzen – diese und andere Sorten dieser Suppe findet man in Russland häufig. Aber trotz dieser Vielfalt an möglichen Zutaten besteht die ständige Basis des echten russischen Borschtschs aus drei Hauptgemüsen – Rüben, Kohl und Karotten.
Zutaten:
400 g Fleisch, 5 Kartoffeln, 3 Stk. Rüben, 3 Stk. Karotten, 1 Kohlkopf, 1 große Tomate, 2 EL. l. Essig, 1 EL. l. Zucker, Salz, Dill, Knoblauch - nach Geschmack
Lassen Sie das Fleisch kochen. Wenn das Fleisch gar ist, fügen Sie die geschälten Kartoffeln hinzu und nach ein paar Minuten den zerkleinerten Kohl. Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab. Eine Bratpfanne erhitzen und einschenken Pflanzenfett. In Streifen geschnittene Karotten und Rüben hineinlegen, 2 EL hinzufügen. l. Essig und 1 EL. l. Sahara. 15 Minuten köcheln lassen. Für die Saftigkeit können Sie auch ein paar Esslöffel Brühe hinzufügen. Ein paar Minuten bevor es fertig ist Gemüsemischung. Tomate dazugeben. Wenn der Kohl und die Kartoffeln fast fertig sind, Karotten und Rüben dazugeben und umrühren. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis alles fertig ist. Den fertigen Borschtsch mit Dill und Knoblauch bestreuen, auf Teller verteilen und mit Sauerrahm garnieren.


Soljanka
Unter ausländischen Touristen gibt es eine humorvolle gastronomische Regel: Um in Russland nicht an Hunger zu sterben, genügt es, ein Wort zu kennen – Soljanka. Vor vielen Jahrhunderten, als es in Russland noch nicht einmal Tomaten gab, kochten die Bauern diese Suppe als Snack für Wodka. Die Soljanka enthielt zwangsläufig Salzlake, fettes Fleisch und Gemüse aus dem Garten. Aufgrund seiner Reichhaltigkeit und seines Fettgehalts trug Hodgepodge dazu bei, weniger betrunken zu werden und den Hunger perfekt zu stillen. Diese Suppe war jedoch nicht auf den Tischen der Oberschicht zu finden, weshalb der ursprüngliche Name der Suppe – Seljanka – vom Wort „Dorf“ stammt.
In unserem heutigen Alltag hat sich der Begriff „Sammelsurium“ fest etabliert, der nicht nur beim Kochen, sondern auch in anderen Lebensbereichen verwendet wird, um die Vielfalt der Zusammensetzung von etwas zu beschreiben.
Zutaten:
400 g Rindfleisch, 4 Würstchen, 200 g Brühwurst, 3 Gewürzgurken, 200 g Schinken, 1 Stk. Zwiebeln, 1 Bund Petersilie, 1 Dose Oliven, 2 EL. Tomatenmark
Rinderbrühe mit Lorbeerblatt und schwarzem Pfeffer kochen. Das Fleisch aus der Brühe, Würstchen, Wurst, Schinken, Zwiebeln, Gurken, Petersilie fein hacken und 10 Minuten mit köcheln lassen Tomatenmark. Die fertige Mischung in die Brühe geben und 10 Minuten kochen lassen. Anschließend das Fleisch, die Würstchen, den Schinken und die Wurst dazugeben. Bis zum Kochen kochen. Die Oliven zusammen mit der Salzlake in die Suppe geben und zum Kochen bringen.


Rassolnik
Diese Suppe war wie Soljanka eine der ältesten in Russland und wurde lange vor dem offiziellen Erscheinen flüssiger warmer Gerichte in unserem Land (17. Jahrhundert) gekocht. Rassolnik war fast zu 100 % vorbereitet Gurkengurke mit der Zugabe von Gurken, daher auch der Name. Die restlichen Suppenzutaten ( Perlgerste, Karotten) waren ebenfalls zugänglich und einfach, was sie zu einem häufigen Gast auf den Tischen einfacher Bauern machte. Und wie Soljanka, die damals „Kater“ genannt wurde, wurde Rassolnik übrigens oft als Snack für Alkohol oder zur Linderung eines Katers verwendet.
Zutaten:
300 g Rindfleisch, 150 g Graupen, 2 Kartoffeln, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Karotte, 3 eingelegte Gurken, Kräuter, Pfeffer, Basilikum – nach Geschmack
Schweißen Rinderbrühe. Fein gehackte Zwiebeln, Knoblauch und Karotten in Pflanzenöl mit Gewürzen anbraten. Graupen kochen, bis sie halb gar sind. Die Kartoffeln fein hacken und dazugeben fertige Brühe zusammen mit Braten, Müsli und Gewürzen nach Geschmack. 10 Minuten vor der Zubereitung gehackte Gurken und Kräuter hinzufügen.


Ohr
Der Name dieser Suppe ist seit langem ein gebräuchliches Substantiv (das Wort „Ohr“ ist eine Ableitung der indogermanischen Wurzel jus – Abkochung, Brühe) und wurde für jede Suppe verwendet – Gemüsesuppe, Fleischsuppe, Fischsuppe. Aber später, als andere Suppen ihren Namen erhielten, wurde der Name „Ukha“ der frischen Fischsuppe zugewiesen. Interessanterweise bedeutet das Wort mit derselben Wurzel in der baltischen Küche Rindfleischsuppe. Russisches Ukha ist von der Anzahl der Zutaten her recht einfach zuzubereiten: Es gibt nur drei davon – Fisch, Karotten und Kartoffeln. Allerdings dauert das Garen sehr lange und außerdem benötigt man das richtige Gargefäß. Fischsuppe können Sie nur in speziellem, nicht oxidierendem Geschirr (Emaille oder Ton) zubereiten, auf keinen Fall jedoch in Aluminium oder Gusseisen. Ein weiterer wichtiger Unterschied zwischen Fischsuppe und gewöhnlicher Fischsuppe Fischsuppe- Verwendung von frischem Fisch. Es sollte auch beachtet werden, dass es aus keinem Fisch zubereitet werden kann. Die häufigsten Fischarten, die zur Zubereitung von Fischsuppe verwendet werden, sind Karpfen, Barsch, Karausche und Zander. Ukha schmeckt am besten, wenn es über offenem Feuer ohne Deckel zubereitet wird.
Zutaten:
400 g Lachsfilet, 500 g Kartoffeln, 150 g Zwiebeln, 200 g Karotten, 1 Knoblauchzehe, 3 EL. Tomatenmark, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, Kräuter - nach Geschmack
Den Fisch und die Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den Gewürzen in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Bei mittlerer Hitze 25 Minuten kochen lassen. Die gehackte Zwiebel zusammen mit Karotten und Tomatenmark in einer Pfanne anbraten. Den Braten in die Suppe geben, noch einige Minuten kochen lassen, mit Kräutern bestreuen und servieren.


Okroshka
Diese Suppe ist vielleicht die einzige in der russischen Küche, die nicht gekocht werden muss. Ursprünglich wurde Okroshka im Sommer als serviert kalter Snack, ein Streusel (fein gehackte Stücke) aus Rettich, Rübe und Zwiebel, ergänzt durch ein Glas hausgemachten Brotkwas. Die Idee, gehacktes Gemüse mit Kwas zu „füllen“, kam später, dann wurde Okroshka zu einem vollwertigen Sommersuppe, und seine Zusammensetzung war leicht abwechslungsreich mit Fleisch und anderem Gemüse. Kartoffeln sind übrigens die jüngste Zutat in Okroshka, die in Russland erst im 19. Jahrhundert auf den Markt kam. Heutzutage wird Okroshka nicht nur mit Kwas, sondern auch mit Kefir gewürzt, manchmal wird auch Fisch hinzugefügt, was überraschenderweise gut zu letzterem passt.
Zutaten:
1,5 l Kwas, 500 g Kartoffeln, 300 g Brühwurst, 3 Hühnereier, 200 g Radieschen, 300 g Gurken, 500 g Sauerrahm, Kräuter, Salz – nach Geschmack
Gekochte Kartoffeln, Wurst, gekochte Eier, Radieschen, Gurken und Gemüse. Alles miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Tellern anrichten. Kwas einfüllen, mit Kräutern bestreuen und mit Sauerrahm garnieren.


Pilz Suppe
Diese Suppe wurde in Russland mit dem Aufkommen der Waldernte bekannt und nahm schnell einen der ersten Plätze in der russischen Nationalküche ein. Für Fastende ist Pilzsuppe praktisch. Es ist sehr nahrhaft aufgrund der Pilze, die in ihrem Nährwert und Energiewert kann Fleisch ersetzen, ohne ihm in irgendeiner Weise nachzustehen Geschmacksqualitäten. Weitere Zutaten, die in der traditionellen Pilzsuppe enthalten sind, sind Graupen, Kartoffeln und Karotten. Die Zubereitung ist einfach und das Wichtigste: Sie können alle Pilze verwenden (außer natürlich Fliegenpilze und Fliegenpilze). Heute sind viele entlehnte Interpretationen erschienen Pilz Suppe, darunter Cremesuppe, die aus Frankreich zu uns kam. Die Zubereitung von Cremesuppe unterscheidet sich von normaler Suppe dadurch, dass alle Zutaten unter Zugabe von Sahne in einem Mixer gemahlen werden. Übrigens, Pilzcremesuppe passt gut zu Garnelen.
Zutaten:
250 g frische Pilze, 2 Stk. Kartoffeln, 1,5 Liter Wasser, 1 Zwiebel, 1,5 EL. Olivenöl, 1 Karotte, Salz, Pfeffer, Kräuter – nach Geschmack
Die Pilze in einen Topf geben, salzen und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und abgedeckt 30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Zwiebel und Karotten fein hacken und mit Butter in einer Pfanne bei schwacher Hitze anbraten, bis sie weich sind. Wenn die Pilze gar sind, nehmen Sie sie aus der Pfanne und hacken Sie sie fein. Die gehackten Kartoffeln in die Pfanne geben, die Pilze zum Gemüse geben und alles zusammen 10 Minuten anbraten. Wenn die Kartoffeln gar sind, geben Sie sie in die Pfanne. Die Suppe salzen und pfeffern und zugedeckt weitere 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Mit Kräutern bestreuen.


Krautsuppe
Diese Suppe mit einem rekordverdächtigen Kurznamen gilt fast als Vorläufer der gesamten russischen Nationalküche, da sie bereits im 9. Jahrhundert zusammen mit Kohl erschien, der aus Byzanz zu uns gebracht wurde. Es gibt mehrere Interpretationen seines Namens. Die bekanntesten davon stammen vom altrussischen Wort „s’to“ (Essen) oder vom Namen der Zutat einer der Kohlsuppenarten – Sauerampfer. Wie Sie wissen, bereiten dieses Wort und insbesondere seine Ableitungen (schanoy, shchets) bei Ausländern die größten Schwierigkeiten. Seit ihrem Erscheinen erfreute sich die Kohlsuppe in Russland enormer Beliebtheit und diente als gewisses Zeichen der Gleichberechtigung zwischen einfachen Bauern und wohlhabenden Bojaren, da beide sie natürlich nur auf der Grundlage ihrer gastronomischen Fähigkeiten zubereiteten. In der Regel wurde daraus „reichhaltige“ Kohlsuppe zubereitet Sauerkraut, mit fetten Fleischstücken und viel Gemüse. Und aus frischem Kohl und allem, was im Garten wuchs, wurde einfache oder „leere“ Kohlsuppe gekocht. Da Borschtsch erst viel später in der russischen Küche auftauchte, erhielt er seinen Namen durch die Kombination des Wortes „shchi“ mit dem Substantiv „buryak“ (in altrussischen Rüben), das heißt, das Wort „Borschtsch“ bedeutete Rüben oder Rübensuppe.
Zutaten:
4 Dinge. Kartoffeln, 1,5 kg Kohl, 2 Zwiebeln, 4 Tomaten, 2 Stk. Karotten, 100 g Sauerrahm, 3 EL. Pflanzenöl, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer - nach Geschmack
Wasser zum Kochen bringen, Salz hinzufügen und Hitze reduzieren. Fein gehackten Kohl und Kartoffeln ins Wasser geben. Gehackte Zwiebeln und Karotten in einer Pfanne mit Öl anbraten. Die gehackten Tomaten dazugeben und mit etwas Wasser einige Minuten köcheln lassen. Das Gemüse in die Brühe geben, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer hinzufügen. Vor dem Servieren mit Sauerrahm garnieren.

Heute sprechen wir über das wichtigste russische Gericht – Schtschach. Woher kommen sie und welchen Platz nehmen sie in unserem Leben ein? Da ich aber viel Material gefunden habe, habe ich es in zwei Teile aufgeteilt, einen theoretischen und einen praktischen, in denen ich über die Kohlsuppensorten mit Rezepten sprechen und mein Lieblingsrezept wiederholen werde, praktisch erprobt, ich habe es tatsächlich schon vor langer Zeit veröffentlicht , aber ich werde es wiederholen, und ich hoffe, Sie, mein Lieber, können Ihre Rezepte und Highlights teilen (Foto aus dem Internet).

Die vielleicht beliebteste Suppe der Russen war Kohlsuppe. Wie viele gefühlvolle Sprichwörter hat unsere Folklore über sie verfasst: „Schtschi und Haferbrei sind unsere Nahrung“, „Gute Menschen lassen die Kohlsuppe nicht stehen“, „Kohlen Sie die Kohlsuppe, damit die Gäste kommen“...

Das Hauptmerkmal der Kohlsuppe, das sie von allen anderen Gerichten unterscheidet, ist ihre absolute Ungenießbarkeit. Kohlsuppe kann täglich verzehrt werden, wird aber trotzdem nicht langweilig. Dieser Umstand wurde bereits in der Antike bemerkt (Kohlsuppe ist in Russland mindestens seit dem 9. Jahrhundert bekannt) und spiegelte sich in dem Sprichwort wider: „Dein eigener Vater wird es satt haben, Kohlsuppe aber nie!“ Ich frage mich nur, was es wirklich ist Universalgericht, wie Kohlsuppe, kam außer den Russen keinem anderen Volk in den Sinn. Eine Erklärung für dieses Phänomen muss weniger in der Geographie als vielmehr vielleicht in der Geschichte gesucht werden.

Kohlsuppe wurde mit Fleisch, Fisch, Schmalz oder Pilzen zubereitet. Diese Komponenten galten gewissermaßen als austauschbare Produkte, und Kohlsuppe konnte auf dem Tisch stehen das ganze Jahr- im Winter und Sommer, an Fasten- und gewöhnlichen Tagen. Aber die Basis dieses Gerichts ist Weißkohl, frisch oder eingelegt, wurde auch im Sommer Kohlsuppe aus Sauerkraut zubereitet, daher legten russische Familien besonderes Augenmerk auf die Zubereitung von Kohl Besondere Aufmerksamkeit, es wurde in Fässern und Kübeln zubereitet. Sie fermentierten nicht nur Weißkohl, sondern auch sogenannten „Graukohl“, also Weißkohl. grüne obere Blätter von Kohlköpfen. Einen besonderen Geschmack hatte Kohlsuppe aus Graukohl. Beim Fermentieren von Kohl wurden Äpfel, Karotten, Anis und Kümmel hinzugefügt. Der Hauptbestandteil der Kohlsuppe – Kohl – war bekannt Lebensmittelprodukt zurück im antiken Rom und kam tatsächlich aus dem Römischen Reich, aus Byzanz, während der Taufe (Christianisierung) der Rus nach Russland. Ehemalige Heiden, die dazu verdammt waren, mehr als sechs Monate lang zu fasten, wie es die neue Religion vorschrieb, mussten alle ihre Fähigkeiten anstrengen, ihre ganze Vorstellungskraft und ihren Verstand aufbieten, um ein Gericht zu erfinden und zu kombinieren, das ihre Stärke stärkte und dieser Predigt nicht widersprach Askese, die vom Klerus und seinen zahlreichen russischen Proselyten eifrig betrieben wurde.

Natürlich ist die Kohlsuppe nicht an einem Tag entstanden. Dies brauchte Zeit – die Beobachtung der Menschen und ihre Fähigkeit, geduldig verschiedene Optionen auszuprobieren, dürften Auswirkungen haben. Doch historisch gesehen geschah die Erfindung der Kohlsuppe schnell: bereits im 10. Jahrhundert. Sie wurden zum vorherrschenden Essen des alten russischen Volkes. Die wichtigste Voraussetzung für das Aufkommen der Kohlsuppe war natürlich die Sesshaftigkeit der alten Slawen. Krautsuppe - typisches Gericht sesshafte Menschen. Sie erfordern nicht nur eine ständige Pflege des Gartens, sondern auch eine ständige Überwachung vom frühen Frühling bis zum Spätherbst und sogar Winter, denn manchmal wird Kohl geerntet, wenn er bereits unter dem Schnee liegt. Für die Kohlsuppe war daher eine starke, unerschütterliche Siedlung erforderlich, die die Haltung von Vieh und eine zuverlässige, stabile Beheizung der Behausungen während der langen Wintermonate umfasste, also Fleisch, Sauerrahm, einen russischen Ofen sowie die Waldumgebung, die war eine Quelle für Pilze, - All dies zusammen führte natürlich zur Entstehung der Kohlsuppe und schuf gerade die notwendigen Voraussetzungen für deren Erfindung.

In der Kohlsuppe wurden sechs Komponenten verwendet: Kohl, Fleisch, Pilze, ein aromatisches Dressing mit Zwiebeln und Knoblauch, ein Mehlbelag, der das Gericht sättigender macht, und schließlich Weißmacher (saure Sahne oder im Extremfall verdorbene Milch) Etwas später wurden dem aromatischen Dressing schwarzer Pfeffer und Lorbeerblätter zugesetzt, die aus dem Osten und möglicherweise direkt aus Byzanz importiert wurden. Auf jeden Fall waren drei der sechs Bestandteile der Kohlsuppe „fremd“ – Kohl, Sauerrahm, Gewürze (Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, Lorbeerblatt) und drei waren heimisch – Fleisch, Pilze, Mehl (ursprünglich wurde Roggenkleie verwendet). in der Kohlsuppe und Mehl zum Brot!). Völker, aber auch einzelne Stämme desselben Volkes behandelten einander und die Bräuche anderer Menschen äußerst intolerant. Darüber hinaus lebten neben den russischen Slawen in den Wäldern fast Seite an Seite finnische (Tschud) Stämme, und in einigen Städten lebten In Nowgorod beispielsweise bewohnten finno-ugrische Völker getrennte Straßen, aber ihre eigenen. Sie änderten ihre Bräuche und insbesondere ihre kulinarischen Bräuche nicht und hielten heilig ihre Isolation von den alten Slawen und Warägern aufrecht. So aßen die Finnen beispielsweise keine Pilze; sie traten sogar trotzig mit den Füßen die besten und wertvollsten Pilze – weiße Pilze – in den Wald, während die Slawen im baumlosen Kiew Champignons in Höhlen und Katakomben von Klöstern züchteten 10. Jahrhundert, das von da an Pecheritsy genannt wurde – nach dem Namen der Petschersker Lavra. Im späten Frühling und Sommer, als der Kohl noch nicht gewachsen war, wurden Sauerampfer und Brennnesseln in Kohlsuppe und Grünkohlsuppe verwendet wurde erhalten. Oft wurden der Kohlsuppe Bärenklau und Bärenklau zugesetzt. Traditionell wurden der Kohlsuppe Wurzeln zugesetzt: Rüben, Karotten, Wurzelpetersilie, Rüben, Steckrüben. Liebhaber Sauerkrautsuppe gegossene Sauerkrautlake. Es bildet nicht nur die saure Basis der Kohlsuppe, sondern auch dieses einzigartige Aroma, das, wie es auf Russisch heißt, „eine Meile entfernt zu hören ist“. Egal welche Zutaten in der Kohlsuppe enthalten sind, die Hausfrauen fügen beim Kochen immer Zwiebeln hinzu („Gol golu, aber in der Kohlsuppe ist eine Zwiebel“) und Roggenmehl- Dadurch wurde die Kohlsuppe dicker. Die armen Leute, die selten Gelegenheit hatten, Fleischgerichte zu probieren, fügten der Kohlsuppe gelegentlich zerstoßenes Schmalz hinzu. Aber es kam vor, dass ich sie nur mit Kohl und Zwiebeln kochen musste. Im Frühjahr hinzugefügt getrocknete Pilze oder „Knochen“ – Fleischreste von Knochen. Eine solche Kohlsuppe wurde „vorgefertigt“ genannt. Oder sie wurden mit „Haxe und Pazanka“ zusammen mit traditionellem Buchweizenbrei serviert, d. h. Rindfleisch „zweite Analyse“ – die gleichen Knochen. Zwiebeln wurden zweimal hinzugefügt: zuerst in die Fleischbrühe (roh) und dann in die Gemüsebrühe (goldbraun vorgebraten), die getrennt von der Fleischbrühe gekocht wurde. Die Wurzeln wurden in Kreise oder, wie man damals sagte, „Kopeken“ geschnitten. Und nach zwei Stunden Garzeit wurde das Fleisch in einem Stück aus der Brühe genommen, für eine weitere halbe Stunde in die Kohlbrühe gegeben und erst dann dieses gleiche Stück zusammengegeben Fleischbrühe Mit dem restlichen Inhalt des zubereiteten Gerichts etwa 10 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs salzen und dann Gewürze hinzufügen. Reichhaltige Kohlsuppe wurde mit Backwaren (Ähren aus frittierten Pfannkuchen gefüllt mit beispielsweise Pilzen) und Perepechi (Käsekuchen aus …) serviert ungesäuerter Teig mit frischen oder eingelegten Pilzen, Leber, Ei mit Zwiebeln, Kartoffeln, Fleisch usw.) sowie Nanny – Lammmagen gefüllt mit Buchweizenbrei. Im Laufe der Zeit wurde die traditionelle Mehlbeschichtung in der Kohlsuppe verworfen.

Es wurden viele Varianten der Kohlsuppe entwickelt (mindestens mehrere Dutzend). In ihnen sind trotz geringfügiger Änderungen in Details (zum Beispiel in der Nutzung) verschiedene Typen Fleisch - Rind, Schwein, Lamm, ihre Kombinationen, geräuchertes Fleisch, Corned Beef oder unter Verwendung verschiedener Pilzsorten - frisch, getrocknet, gesalzen und verschiedene Kohlsorten - frisch, Sauerkraut, Schwefel), bleibt unverändert, unerschütterlich, wie ein Rahmen, ein Skelett - eine Basis und die Zusammensetzung dieses Gerichts besteht aus sechs Hauptkomponenten.

Ebenso variierten die Methoden des Erhitzens: auf dem Herd, im Ofen, in Metall- und Tongeschirr, mit Temperaturerhöhung oder umgekehrt mit Temperatursenkung – aber immer mit Blick auf die Verbesserung. Geschmackseigenschaften oder die Schaffung von Geschmacksfeinheiten (Nuancen), die unser Verständnis dieses Gerichts bereichern und die Wahrheit weiter bestätigen, dass es eine erstaunliche „Vitalität“ und eine erstaunliche Ungenießbarkeit besitzt – gerade aufgrund seiner Fähigkeit, den Geschmack je nach veränderten Kochbedingungen flexibel und subtil zu verändern. Sogar die Flüssigkeit der Kohlsuppe kann verändert werden: Kwas oder Salzlake können hinzugefügt werden, aber so, dass sie das Wasser nur abschattet und nicht unterdrückt. Die einzige Bedingung für die Wärmebehandlung der Kohlsuppe ist, was auch immer Technischer Zweck, sein Zweck sollte darin bestehen, die Kombination von sechs Komponenten so weit zu bringen, dass sie alle zu einem Ganzen verschmelzen, das heißt, sie würden den Höhepunkt der Gärung überschreiten und die höchste Geschmacksentwicklung erreichen. Von hier aus ist klar, dass man sich mit der Zubereitung der Kohlsuppe nicht beeilen kann – sie muss sorgfältig und gründlich zubereitet werden. Was die genauen Proportionen aller sechs Komponenten angeht, müssen diese ausschließlich dem individuellen Geschmack und der individuellen Intuition sowie Erfahrung überlassen bleiben.

Wer unter den Prominenten hat die Kohlsuppe nicht gelobt: Mikhailo Ivanovich Lomonosov, Denis Ivanovich Fonvizin, die russischen Herrscher Peter I., Alexander III., Nikolaus II.! Mit der leichten Hand von Alexander Wassiljewitsch Suworow verbreitete sich in Mutter Russland der berühmte Satz: „Schtschi und Haferbrei sind unsere Nahrung.“ Das 19. Jahrhundert (unter anderem eines der ruhigsten der Stadt – es gab hier nie einen Skandal oder Krawall) war berühmt für seine die leckerste Kohlsuppe mit Kopf (Störkopf verleiht Suppen mit seinen Geliermitteln eine besonders schmackhafte und dickflüssige Brühe) Und noch eine sehr merkwürdige Tatsache: Im 18.–19. Jahrhundert wurde Kohlsuppe im kalten Winter in Form großer Eiskreise eingefroren und mit auf die Straße genommen und dann mit einer Axt zerhackt, in einen Kessel gegeben, erhitzt und gegessen. Vladimir Ivanovich Dal bemerkte auch, dass gefrorene und dann erhitzte Kohlsuppe besser schmeckt als frisch zubereitete Kohlsuppe. Nein, so was! Es stellt sich heraus, dass nicht nur die tägliche Exposition (tägliche Kohlsuppe aus Sauerkraut) verbessert den Geschmack dieser Suppe! Kundums (oder Kondumas – Ähren mit Pilzen und anderen Füllungen), Perepechas oder Nannies, Buchweizenbrei, Sauerrahm, Kräuter und Knoblauch wurden sicherlich zur Kohlsuppe serviert. Erinnern Sie sich an Gogol in „Dead Souls“: „... nachdem er einen Schluck Kohlsuppe getrunken und ein riesiges Stück Kindermädchen aus der Schüssel gerollt hatte, berühmtes Gericht, das mit Kohlsuppe serviert wird und aus einem mit Buchweizenbrei gefüllten Lammmagen besteht …“? Eine Besonderheit bei der Zubereitung russischer Kohlsuppe ist das thermische Regime des russischen Ofens. Es liegt daran, dass Kohlsuppe nicht so sehr gekocht, sondern gekocht wird. Und das Rezept für Kohlsuppe wurde für einen russischen Ofen angepasst, in dem die Temperatur beim Kochen sinkt.

Shchi verkörperte die besten Aspekte des russischen Charakters – Offenheit, die Fähigkeit, das Beste wahrzunehmen, die Fähigkeit, Nationalitäten flexibel zu kombinieren. Unsere Geschichte ist von einem Geist der Vergebung geprägt. Im Juni 1764 besuchte Katharina II. Lomonossows Haus und betrachtete zwei Stunden lang „Werke der Mosaikkunst, von Lomonossow neu erfundene physikalische Instrumente und einige physikalische und chemische Experimente“. Dann wurde die Kaiserin an den Tisch eingeladen. Für den Besitzer war es Ehrensache, fast kochende Kohlsuppe auf den Tisch zu servieren. Bei der Abreise lud Katharina II. Michail Lomonossow in ihren Palast ein und sagte: „Meine Kohlsuppe wird so scharf sein, wie Ihre Gastgeberin uns verwöhnt hat.“ Es ist merkwürdig, dass Köche in Russland damals „Küchenmänner“ oder „Küchenfrauen“ genannt wurden. Jeder liebte Kohlsuppe, obwohl sie den Status eines einfachen Bauerngerichts hatte. Und Seine Durchlaucht Prinz Potemkin, der einen unschätzbaren Beitrag zur Befreiung der russischen Länder vom bösen türkischen und krimtatarischen Joch und zur Verbesserung der Wirtschaft der befreiten Ukraine geleistet hat, liebte Kohlsuppe, die nach seinem persönlichen Rezept zubereitet wurde, sehr Ananas gehackt und in Fässern eingelegt (damals wurden in Russland Ananas in Gewächshäusern angebaut). große Mengen); außerdem liebte er frische Kohlstiele, an denen er ständig und mit lautem Knirschen nagte.

Shch, ein ebenso berühmtes wie den Russen seit vielen Jahrhunderten bekanntes Gericht, ist, wie bereits erwähnt, vielen Sprichwörtern und Sprüchen gewidmet. Sie lassen sich in zwei Teile gliedern, von denen der eine dem kulinarischen Aspekt selbst gewidmet ist und der zweite der Verwendung des Begriffs „Kohlsuppe“ zur Charakterisierung und Bewertung verschiedener Lebenssituationen gewidmet ist. Beginnen wir der Reihe nach. Die Sprichwörter und Sprüche, in denen Kohlsuppe in direkter, direkter Bedeutung erwähnt wird, hängen maßgeblich mit ihrer Hauptrolle in der Mahlzeit zusammen. Hier zum Beispiel: „Wo ist die Kohlsuppe, suchen Sie uns hier“; „Wo Kohlsuppe und Brei sind, da ist unser Platz“; „Shchi ist der Kopf der ganzen Mahlzeit“; „Wenn die Kohlsuppe gut ist, dann suchen Sie nicht nach anderem Essen“; „Mein eigener Vater wird es satt haben, aber die Kohlsuppe wird es nie sein.“ Sollte die Zubereitung erfolglos bleiben, dann macht sich das populäre Gerücht darüber lustig: „Die Leibchen sind grün, aber die Kohlsuppe ist nicht gesalzen.“ Wenn die Kohlsuppe hingegen zu sauer und zu salzig war, sagten sie: „Na, Kohlsuppe, wenn du sie auf den Hund spritzt, fallen ihm die Haare aus.“ Auch über die leere Kohlsuppe sprachen sie spöttisch: „Die Kohlsuppe reicht, um den Kopf auszuspülen“; „Unsere Kohlsuppe kann aufgeschlagen werden“; „Ich schlürfe gute Kohlsuppe ohne Salz, aber wenn sie schlecht ist, verliere ich kein Salz.“ Über ein zu langes Gericht, das eigentlich der Hauptbestandteil des Abendessens sein sollte, erklärten sie mit offensichtlichem Vorwurf: „Diese Kohlsuppe schlürft.“ schlecht, das mehrmals aufgewärmt wird“; manchmal mit Humor: „Diese Kohlsuppe lief durch die Gegend und kam zu uns“; „Diese Kohlsuppe kam zu Fuß aus Tsariagrad.“ Inkompetente Köche wurden mit einem treffenden Wort gebrandmarkt: „Sie sagen, sie kochen das Brot und backen die Kohlsuppe.“

Kohlsuppe, als jedermann ein Begriff, wurde auch zur Charakterisierung sozialer Beziehungen verwendet. Besonders oft – was natürlich ist – half ein kulinarisches Bild, die charakteristischen Merkmale familiärer Beziehungen, vor allem familiärer, hervorzuheben. Es ist kein Geheimnis, dass unsere Vorfahren bei der Wahl einer zukünftigen Frau für einen erwachsenen Sohn darauf geachtet haben, wie Das Mädchen wusste, wie man kocht, und dieser Brauch spiegelte sich in dem Slogan wider: „Sie schauen sich die Schönheit genauer an, aber sie schlürfen nicht die Kohlsuppe.“ In Bezug auf den relativen Wert von Schönheit äußerten sich auch Ehefrauen in einer Ehe so: „Tatyana ist keine Sauerrahm, machen Sie keine Weißkohlsuppe damit.“ Über den Zweck der Eheschließung äußerten sie: „Menschen heiraten wegen der Kohlsuppe, sie heiraten wegen des Fleisches.“ Eigentlich galt als wichtigste Regel zur Herstellung von Familienharmonie die Regel, die dem Bräutigam geboten wurde: „Eine gute Frau und …“ fette Kohlsuppe – suche kein anderes Glück.“ Und wo die patriarchalischen Fundamente von Eisenrahmen umgeben waren, sagten sie unverblümt: „Je mehr du deine Frau schlägst, desto schmackhafter ist die Kohlsuppe (desto reicher die Kohlsuppe)“ wurde wie folgt beurteilt: „Eine gute Frau wird es tun.“ stellen Sie ihren Mann auf die Beine, aber eine böse Frau wird keine Kohlsuppe auf den Tisch stellen.“ „Es ist nicht die Hausfrau, die eloquent spricht, sondern die, die Kohlsuppe kocht.“ Über die unglückliche Hausfrau sagten sie: „In aller Ruhe wusch der Pate die Löffel und goss sie in die Kohlsuppe.“ Es gab auch so ein trauriges Sprichwort: „Die Stiefmutter war freundlich zu ihrem Stiefsohn: Sie befahl, die gesamte Kohlsuppe im Ritual zu schlucken.“ Die Sparsamkeit des Mannes wurde manchmal auch anhand der Kohlsuppe gemessen: „Ein Bad ohne Dampf.“ , wie Kohlsuppe ohne Fett.“ Kohlsuppe wurde oft als Maß für menschliche Großzügigkeit und Geiz verwendet. Gastfreundschaft wurde durch den Aufruf zum Ausdruck gebracht: „Kochen Sie die Kohlsuppe, damit die Gäste kommen!“; „Gute Leute lassen die Kohlsuppe nicht stehen.“ Gastfreundschaft wurde mit den Worten betont: „Bedauern Sie Ihren Gast nicht, sondern seien Sie großzügiger“; Geiz war durch das entgegengesetzte Motto gekennzeichnet: „Gießen Sie die gleiche Kohlsuppe und Verdünnung hinein.“ Die zu ihnen eingeladenen Besucher sagten über gierige Gastgeber, als sie nach Hause gingen: „Von den großen Gästen nach Hause, schlürfen Sie Kohlsuppe“, wurde allegorisch wie folgt dargestellt: „Es ist kahl, kahl, aber Sie brauchen eine Zwiebel in der Kohlsuppe.“ ; „Wir leben, wir verschwenden keine Zeit, wir schlürfen keine leere Kohlsuppe, selbst wenn wir eine Grille in einen Topf legen, haben wir immer noch reichlich zu essen“; „Ein paar Lindenbrassen und ein Topf leere Kohlsuppe“; „Auch wenn der Topf leer ist, ist er immer noch groß.“ Ein Mut machendes Sprichwort besagt: „Der Mutige wird Erbsen schlürfen, aber der Schüchterne wird nie leere Kohlsuppe sehen.“ Die Aufforderung zum Streit wurde mit der Aussage formuliert: „Gerne darf man am Tor vorbei Kohl schlürfen.“ Das bekannte Sprichwort „Um einen Menschen zu erkennen, muss man mit ihm ein Pfund Salz essen“ hat eine andere Form: „Man erkennt einen Menschen, wenn man mit ihm Kohlsuppe aus sieben Öfen schlürft.“ Schließlich lachten sie über den insolventen Dandy und sagten: „Zu Hause – Kohlsuppe ohne Müsli; bei Menschen – ein Hut, der einen Rubel wert ist.“
Im Allgemeinen Folklore verschiedene Fälle Das Leben hat einen Vorrat an treffenden Sprüchen, in denen Kohlsuppe vorkommt. Und wenn man sie zusammenfügt, erhält man eine ziemlich interessante Sammlung.

Die Geschichte der Suppe ist so alt, dass kulinarische Historiker es aufgegeben haben, herauszufinden, wer sie erfunden hat und in welchen Bereichen sie erstmals vorkam. Sie behaupten selbstbewusst, dass das Gericht in der Antike nicht wie ein Eintopf gekocht, sondern auseinander geschoben wurde. Das heißt, die Zubereitung bestand aus dem Zerkleinern der Körner von Getreidepflanzen, die zuvor auf heißen Steinen gebacken wurden.

Der internationale Name des Gerichts – Suppe – kommt vom französischen Wort. Ein solches Lebensmittel ist eine Flüssigkeit, deren Zubereitung auf dem Abkochen eines beliebigen Produkts mit Gewürzen aus Gemüse oder Getreide basiert. Überall auf der Welt dienen Suppen als erste Gänge. Sein Name hängt von den Zutaten ab, aus denen es zubereitet wird; Suppen können heiß oder kalt sein.

Der Übergang vom zerstampften Essen zum kochenden Eintopf über dem Feuer wird in zwei Versionen erklärt. Dem ersten von ihnen zufolge begannen die Menschen, Lebensmittel dicker zu machen, was zu einer schnellen Säuerung führte. Daher kam es mit dem Aufkommen der Töpferei zu einem Übergang zu gekochten Suppen. Befürworter der zweiten Version behaupten, dass mit dem Kochen von Suppen zu einer Zeit begonnen wurde, als die Menschheit mit dem Feuer vertraut wurde. Als Geschirr wurden gegerbte Tierhäute verwendet, die auf besondere Weise gefaltet wurden.

Es gibt archäologische Funde aus der Steinzeit, die die Tatsache bestätigen, dass die alten Bewohner des Mittelmeerraums Suppen konsumierten. Spätere Beweise deuten darauf hin, dass mit dem Wachstum des Römischen Reiches die Liste der Zutaten für die Suppe erweitert wurde. Das Älteste Rezept, das bis heute erhalten ist, gehört Apicurus (IV. Jahrhundert).

Wiederbelebung der Suppe

Mit dem Niedergang des Römischen Reiches verschwand die Suppe nicht von der Bühne der Geschichte, sondern wurde in Byzanz wiederbelebt. Mehrere Jahrhunderte lang wurde die Ernährung durch Suppen aus Zentralasien bereichert, wo diesem Gericht ein besonderer Stellenwert eingeräumt wurde. Darüber hinaus begann Gemüse eine große Rolle im Rezept zu spielen.

In den Werken von Dichtern des 12.-13. Jahrhunderts finden sich künstlerische Beschreibungen von Püreesuppen. Mittelalterliche Krieger liebten ein Gericht, das aus in Wein getränktem Brot bestand. Es galt als schwere Strafe, den Schuldigen die Möglichkeit zu nehmen, dieses Gericht zu essen. Zusätzlich zu diesen Gerichten gibt es Erbsensuppe mit Schmalz, Suppe mit Brunnenkresse, gefrorenem Kohl und magere Suppe, die aus gesalzenem Walfleisch zubereitet wurden.

Die Franzosen haben außergewöhnliche Talente im Bereich Kochen bewiesen. Ende des 15. Jahrhunderts gab es allein für die Zubereitung von Suppen über sieben Dutzend Rezepte. In der Ernährung der französischen Bauern war Suppe das Hauptgericht, das zweimal täglich serviert wurde.

Entwicklung der Suppe

Schüsseln dienten zum Servieren von Brühe oder Suppe. Für die Armen war dieses Gericht das einzige, das sie sich leisten konnten. Wohlhabende Menschen betrachteten Brühe als Soße für die darin gekochten Speisen. In einigen Fällen wurden die Produkte getrennt von der Brühe serviert, in anderen Fällen wurden sie in kleine Stücke geschnitten und zusammen mit der Brühe serviert.

Damals gab es keine Löffel und der Inhalt der Suppe wurde mit den Händen oder einem Messer entfernt. Das Auftauchen von Löffeln erfolgte erst im 14. Jahrhundert bei Menschen mit hohem Einkommen. Später, im 16. Jahrhundert, wurde dieses Besteck umgestaltet und der Löffel erhielt eine größere Tiefe und einen längeren Griff. Gleichzeitig erfreute sich ein Gericht großer Beliebtheit, bei dessen Zubereitung Brotstücke auf den Boden einer Schüssel gelegt und mit nahrhafter Flüssigkeit gefüllt wurden. Auf Englisch heißt es sop, und auf französische Art - Suppe.

Mit Beginn der Herstellung von Metallutensilien wurde es möglich, Produkte bei hohen Temperaturen wärmezubehandeln. Darüber hinaus sind solche Utensilien viel bequemer zu verwenden, was der Entwicklung von Kochmethoden Impulse gab. So entstanden als Ergebnis kulinarischer Experimente komplexere Suppen. Gleichzeitig erkannten die Menschen den Wert der Brühe, die als Wundermittel galt. Um bei kranken Menschen die Kraft zu erhalten, wurden Abkochungen zubereitet – Brühen aus Gemüse.

Im 16. Jahrhundert begannen die Franzosen damit, der Brühe Fadennudeln und andere Zutaten hinzuzufügen. Pasta. Mehlsuppe ist am meisten Lieblingsgericht bei den Normannen und die Suppe, bei der es sich um einen milchigen, flüssigen Brei handelt Eigelb.

Französisch Zwiebelsuppe.

Die bekannteste französische Suppe ist die Zwiebelsuppe. Die Geschichte ist mit König Ludwig XV. von Frankreich verbunden. Seine Majestät verbrachte die Nacht während der Jagd in einem Waldhaus und am späten Abend bekam er großen Hunger. Ich hatte Butter und Champagner zur Hand, was für die Zubereitung des Gerichts ausreichend war.

Erlangte weltweite Popularität Gazpacho- Suppe aus Spanien. Zunächst handelte es sich um Nahrungsmittel, die von den Maultiertreibern gegessen wurden. Im Laufe der Zeit erlangte dieses Gericht in Spanien nationalen Status und erfreute sich später großer Beliebtheit bei Menschen auf der ganzen Welt.

Jetzt Bouillabaisse - Gourmet-Gericht für die Elite, und ursprünglich war es eine traditionelle Fischsuppe der provenzalischen Fischer.

Wie durch ein Wunder deutsche Küche zählt nationale Suppe - eintopf. Für die Zubereitung verwenden sie buchstäblich alles, was es im Haus gibt, vom Gemüse bis zur Wurst. Das Ergebnis ist ein extrem dickes Gericht.

Russische Suppen

Für flüssige Gerichte gab es in der russischen Sprache zunächst keinen Platz Französische Suppe, und solche Speisen wurden prosaisch, aber prägnant genannt: Brot, Eintopf, Brei, Juschka. Die Buchdenkmäler der russischen Geschichte „Domostroy“ und „Painting the Tsar’s Dishes“ beschreiben eine Vielzahl von Gerichten: Shti, Brew, Eintopf und bieten auch zahlreiche Optionen für Zatirukh, Zavarukh, Chatterboxes, Rassolnik und Turi.

In der Antike wurden alle flüssigen Gerichte in Russland nach dem Kaloriengehalt in arm und reich eingeteilt. In Häusern mit hohem Einkommen wurde reichhaltige Kohlsuppe serviert, die sich durch ihre Reichhaltigkeit und Dicke auszeichnete, und in Wasser gekochte Kohlsuppe mit Kohl und Zwiebeln war leer.
Früher begann das Mittagessen immer mit dem Servieren eines flüssigen Gerichts, weshalb es auch das erste genannt wurde. Dazu gab es oft Beilagen, die teils zusammen mit dem Hauptgericht zubereitet wurden (Knödel, Quenelles), teils separat in Portionen serviert wurden (Torten, frittierter Brei).

Dank des „Fensters nach Europa“, das Peter der Große öffnete, begann sich der Wortschatz des russischen Volkes zu bereichern. Auf den Tischen tauchten verschiedene, noch nie dagewesene Gerichte auf und folgende Worte kamen aus unserem Mund: Brühe, Cremesuppe, Dressingsuppe.

Eine Revolution auf dem Gebiet der Suppenzubereitung war die Erfindung halbfertiger Suppen in den USA an der Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert. Während der Weltwirtschaftskrise erfreute sich die Innovation großer Beliebtheit, da auch ehemalige Hausfrauen arbeiten mussten. Für Soldaten und Reisende war konzentrierte Suppe einfach unersetzlich.

Auch in der Sowjetunion begann die Produktion solcher Halbzeuge.

Einige Exemplare wurden in Glasbehälter gegeben oder in Tüten verpackt. Jetzt finden Sie auch verschiedene Möglichkeiten für konzentrierte erste Gänge.

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Natalya Murashova 31.08.2017

Natalya Murashova 31.08.2017

Kaum ein anderes nationale Küche Die Welt hat eine so reiche Auswahl an Suppen wie die russische. Shchi, Borschtsch, Rassolniki, Soljanka, Okroshka, Botvinya, Rote-Bete-Suppe, verschiedene Cerealien und Gemüsesuppen, Fischsuppe – jedes dieser Gerichte ist eine Dekoration für jeden Tisch.

Flüssige Gerichte der russischen Küche hießen ursprünglich nicht Suppen, sondern Brot, Eintöpfe. Der älteste Eintopf ist vielleicht der Rübeneintopf, der, wie der Name schon sagt, aus Rüben zubereitet wurde. Wie unsere Vorfahren es taten, lässt sich heute nur schwer sagen. Höchstwahrscheinlich wurden Rüben gekocht, zerstoßen und mit Wasser vermischt. Doch mit dem Aufkommen der Kartoffeln im 18. und 19. Jahrhundert geriet dieses Gericht allmählich außer Gebrauch und gerät heute in Vergessenheit. Das gleiche Schicksal ereilte das Gefängnis, den Brei und die Zatirukha. Im Wörterbuch von V. I. Dahl ist „Eintopf“ im Wesentlichen ein Synonym für das Wort „Suppe“ im modernen Sinne.„Chowder ist jedes flüssige Lebensmittel, das mit einem Löffel geschlürft und gegessen wird.“ . Das Wort „Suppe“ werden wir in der alten russischen Literatur nicht finden. Selbst in späteren Quellen wie Domostroy und „Paintings of Royal Food“ wird es nicht erwähnt. Aber es gibt hier viele Namen wie „Shti“, „Brauen“, „Eintopf“. Das Wort „Suppe“ gelangte aller Wahrscheinlichkeit nach zur Zeit Peters I. in den russischen Lexikon. Moderne Wörterbücher definieren „Suppe“ als ein flüssiges Gericht, bei dem es sich um eine Abkochung von Fleisch, Fisch, Pilzen usw. handelt, gewürzt mit Gemüse. Getreide und andere Produkte.

Auf dem russischen Tisch war Suppe das erste Serviergericht. Das Angebot an russischen Suppen ist sehr groß. Sie besteht aus zwei großen Gruppen: heiße und kalte Suppen. Schon diese Namen geben an, welche Suppe man im Winter und welche im Sommer besser isst. Zu den heißen Suppen zählen Kohlsuppe, Borschtsch, Rassolniki, Soljanka, Ukha, verschiedene Gemüsesuppen, Milchsuppen, Müsli usw. In der russischen Küche gibt es deutlich weniger kalte Suppen, was höchstwahrscheinlich auf die klimatischen Bedingungen des Landes zurückzuführen ist. Seit der Antike wurden sie mit Kwas zubereitet.

Vielleicht war eines der ersten Gerichte dieser Art das bereits erwähnte Gefängnis. Brot (oder Cracker) mit Zwiebeln, manchmal Pflanzenöl, wurde zu Kwas (oder Salzwasser) gegeben und der Turya war fertig. Weißbrot, zu Milch zerkleinert, wurde „Kindergefängnis“ genannt. Besonders oft wurden Gefängnisse während der Heuernte und während der Erntezeit errichtet. Gefängnisse sind in Russland weit verbreitet. Es ist sogar in der russischen Folklore verewigt. Es gab zum Beispiel ein Sprichwort:„Es gibt nur einen Arbeiter in der Familie, aber es gibt viele Gefängniswärter.“ Über den Geschmack und die Nährwerte dieses Gerichts muss natürlich nicht gesprochen werden, da sie es sicherlich nicht aus einem guten Leben heraus gegessen haben. Heutzutage ist das Gefängnis, wie viele andere nährstoffarme Lebensmittel, fast vergessen. Zwar haben einige kulinarische Spezialisten versucht, dasselbe Gefängnis wiederzubeleben, aber sie hatten keinen großen Erfolg. Kalte russische Suppen wie Okroshka, Botvinya und Rote Bete sind viel schmackhafter und gesünder. Ihr Alter ist ebenfalls recht respektabel, aber sie behaupten weiterhin ihren festen Platz auf unserer Tabelle.

Darüber hinaus können russische Suppen auch als Dressing und klare Suppen klassifiziert werden.

Suppen werden mit Kräutern, Müsli, Sauer- und Frischkohl, gebratenem Mehl und Sauerrahm gewürzt. Damit die Suppe den spezifischen Geschmack des Produkts erhält, mit dem sie gewürzt wird, wird die Brühe oft ohne Zugabe von Wurzeln und Zwiebeln aufgekocht.

Bei klaren Suppen werden Beilagen (Nudeln, Knödel, Müsli etc.) erst unmittelbar vor dem Servieren hinzugefügt. Die Brühe für diese Suppen sollte leicht sein und einen ausgeprägten Fleischgeschmack (Fisch, Gemüse) enthalten.

Traditionell ist die Reihenfolge bei der Zubereitung russischer Suppen ungefähr wie folgt. Kochen Sie zuerst die Brühe. Geschmack und Aroma der Brühe hängen von der Menge und Qualität der enthaltenen Aromastoffe ab. Besonders reich an ihnen sind Rindfleisch, Geflügel und einige Wildarten. Mehr würziger Geschmack Sie können Brühe hinzufügen, indem Sie einige andere Produkte hinzufügen, insbesondere geräuchertes Rindfleisch, Schweinefleisch oder Lammfleisch. Während die Brühe kocht, müssen Sie aromatische Wurzeln (Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Karotten usw.) zubereiten. Die in den Wurzeln enthaltenen Aromastoffe sind sehr flüchtig. Um sie haltbar zu machen, ist es in der russischen Küche üblich, die Wurzeln in Fett zu braten, da dieses die Fähigkeit besitzt, Aromastoffe und Karotin einzufangen und zu speichern. Dieser Vorgang wird „Sautieren“ genannt. Gebratene (sautierte) Wurzeln verleihen Suppen einen besonderen Geschmack und Attraktivität Aussehen. Den von der Brühe abgeschöpften Schaum können Sie als Fett und Flüssigkeit zum Braten der Wurzeln verwenden. Alte Köche nannten es „Brez“. Vergeblich entfernen und werfen viele Hausfrauen den „Abschaum“ aus der Brühe; in diesem Schaum ist viel Eiweiß enthalten. Gemüse für Suppen wird in der Regel vorgedünstet. In diesem Fall ist es notwendig, eine bestimmte Reihenfolge beim Verlegen einzuhalten. Hartes Gemüse wird zuerst gedünstet und dann mit weicherem Gemüse versetzt.

Um Dressingsuppen dicker zu machen, fügen sie Mehl hinzu, das entweder separat oder zusammen mit Gemüse gekocht wird. Sie sollten Ihre Suppe niemals mit rohem, ungeröstetem Mehl würzen, da sie dadurch einen stark mehligen Geschmack erhält. Gemüseeintopf und die gebratenen Wurzeln werden mit Brühe in einen Topf gegeben und die Suppe gekocht, bis sie weich ist. Beim Kochen von Suppen ist es sehr wichtig, einige Besonderheiten zu berücksichtigen kulinarische Verarbeitung Produkte, die in ihrer Zusammensetzung enthalten sind. So enthalten einige Gemüsesorten, Getreide und Nudeln recht viel Stärke. Beim Kochen wird es durch die Aufnahme von Feuchtigkeit zu einer Paste. Dies erklärt die deutliche Volumenzunahme von Getreide und Nudeln bei der Zubereitung. Es ist auch zu beachten, dass Kartoffeln nach Sauerkraut nicht in eine Pfanne mit Brühe gegeben werden können. Gurken oder Sauerampfer, da er in einer sauren Umgebung schlecht kocht und hart wird.

Wie Sie wissen, wird beim Kochen von Gemüse schnell Vitamin C zerstört, insbesondere im Winter und Frühling muss jedes Milligramm Ascorbinsäure registriert werden. Um dieses Vitamin in Suppen besser zu erhalten, sollten Sie einige einfache Regeln beachten:

Bringen Sie die Suppe nicht zum Kochen;

Entfernen Sie nicht das gesamte Fett von der Oberfläche, da es den Luftzutritt behindert.

Vermeiden Sie das Aufwärmen von Gemüsesuppen;

nicht zulassen Langzeitlagerung gehacktes Gemüse in Wasser;

Gemüse in die kochende Brühe geben;

Verwenden Sie zum Anbraten Mehl.

Bedenken Sie auch, dass manche Gemüsesorten ihre Farbe verändern, wenn sie in der Suppe gekocht werden. So können beispielsweise Kartoffeln je nach den Zutaten der Suppe von weiß zu cremig werden oder eine andere Farbe annehmen; Rüben werden braun usw. Um ihre natürliche Farbe zu bewahren, werden solche Gemüsesorten daher unter Zugabe von gekocht (d. h. in einer kleinen Menge Brühe gedünstet). Essigsäure. Bei klaren Suppen werden die Beilagen separat gekocht und gedünstet und erst vor dem Servieren in die abgeseifte Brühe gegeben.

Natürlich hat jede Suppe ihre eigenen Kocheigenschaften, zum Beispiel Okroshka - kalte Suppe auf Kwas, dessen Hauptbestandteil nicht wie im Gefängnis Brot, sondern Gemüsemasse ist. In diese Mischung kann kalt gekochtes Fleisch oder Fisch im Verhältnis 1:1 eingemischt werden. Abhängig davon wird Okroshka Gemüse, Fleisch oder Fisch genannt. Die Auswahl an Gemüse, insbesondere Fleisch und Fisch, für Okroshka ist kein Zufall. Es ist sehr wichtig, die beste Geschmackskombination aus Gemüse, Fleisch und Fisch mit Kwas und untereinander zu wählen. Gleichzeitig müssen alle Produkte frisch und hochwertig sein. Diese Voraussetzungen werden leider oft nicht erfüllt. Infolgedessen zu Hause und Gastronomie Okroshka enthält zufällige Gemüsesorten wie Radieschen, die für sie nicht typisch sind und sie gröber machen, sowie schlechte Teile von Fleisch oder sogar Wurst, was Okroshka völlig fremd ist.

Eine echte Okroshka sollte zwei Gemüsesorten enthalten – einige neutral oder mild im Geschmack, andere scharf und scharf. Geeignet für Okroshka, erstens, gekochte Kartoffeln, Rüben, Karotten, Steckrüben und frische Gurken. Sie werden in kleine Würfel geschnitten. Sie sollten bei Gemüse-Okroschkas etwa die Hälfte und bei Fleisch- und Fisch-Okroschkas ein Viertel bis ein Drittel des Volumens ausmachen. Der würzige Teil sollte aus fein gehackten Frühlingszwiebeln (und Zwiebeln dominieren in diesem Set), Dill, Petersilie, Kerbel, Sellerie und Estragon bestehen.

Okroshka verwendet oft kein speziell dafür zubereitetes Fleisch, sondern Reste vom Rest. Fleischgerichte, hauptsächlich aus den Knochen geschnittenes Fleisch, übrigens das weichste und zarteste. Es empfiehlt sich, Fleisch auszuwählen verschiedene Sorten, und noch besser, kombinieren Sie Fleisch von verschiedenen Tieren und Geflügel. In der altrussischen Okroshka kombinierte man am liebsten das Fleisch von Schwein, Truthahn und Birkhuhn, also zartem Schweinefleisch, Geflügel und Wild. Später fingen sie an, es in Okroshka zu geben gekochtes Rindfleisch mit oder ohne Geflügel.

Die für Okroshka geeigneten Fische sind Schleie, Barsch und Zander, da ihr Fleisch süß, neutral und wenig grätenreich ist; nur Kabeljau ist am geschmacksneutralsten, fettarmsten und passt gut zu Gemüse und Fisch Kwas. Sie müssen Fisch für Okroshka kochen, wie Sie es für Kälber tun würden, nur schneiden Sie das Filet zuerst in 1 x 1 cm große Würfel. Im Allgemeinen wurde Fisch-Okroschka nach und nach nicht mehr verwendet, da es weniger schmackhaft war als Gemüse oder Fleisch.

Eine wichtige Voraussetzung für den Erhalt einer guten Okroshka ist auch die Wahl einer flüssigen Basis, also Kwas, und das Würzen mit Gewürzen. Normalerweise wird für Okroshka der sogenannte weiße Okroshka-Kwas verwendet, der saurer ist als normaler Trinkbrot-Kwas. In pflanzlicher Okroshka sollte es mindestens ein Drittel der gesamten flüssigen Basis ausmachen Fleisch-Okroschka Es kann zur Hälfte mit Trinkwasser verzehrt werden und ist in Fischen unersetzlich. Darüber hinaus sollte der Fischokrosh zusätzlich angesäuert werden Zitronensaft oder Zitronensäure.

Hinsichtlich würziges Dressing, dann besteht es entweder aus einer Gurke oder einer Gurke gute Qualität, oder aus Senf und Schwarz gemahlener Pfeffer, zuvor verdünnt in einem halben Glas Kwas oder einer Kombination aus beidem. Beide Dressingarten werden zunächst mit neutralem Gemüse, Zwiebeln und Fleisch vermischt und mit einem Holzlöffel leicht geknetet, 30 Minuten ziehen gelassen, damit die Salzlake vom Fleisch aufgenommen wird, und erst dann mit Kwas aufgegossen. Das Dressing sollte etwa 1/6 - 1/5 der Okroshka-Flüssigkeit oder 0,5 bis 1 Tasse pro 1 Liter ausmachen. Kwas

Als optionale, aber bereichernde Komponente für Fleisch- und Gemüse-Okroschka können Sie eine kleine Menge hinzufügen gesalzene Pilze(aber nicht eingelegte), eingeweichte Äpfel, Abfluss

Schließlich ist ein obligatorischer Bestandteil aller Arten von Okroshka hart gekochte Eier und saure Sahne, die als letztes Mittel zum Würzen der Okroshka verwendet wird.

Zutaten :

1,25 l Kwas

0,75 Tassen Gurkengurke

1 Tasse gekochtes, fein gehacktes Fleisch

1 Steckrübe

0,75 Tassen gekochte, fein gehackte Kartoffeln

1 Zwiebel

0,75 Tassen Frühlingszwiebeln

1,5 frische Gurke

1 eingelegte Gurke :

• 1,25 l Kwas

  1 Tasse Gurkengurke

  1 Tasse fein gehackter Fisch

  2 Karotten, 0,75 Tassen Kartoffeln

  1 Tasse Frühlingszwiebeln

  1 Zwiebel, 2 frische Gurken

  1 EL. Löffel Petersilie

  2 EL. Löffel Estragon und Dill

  0,5 Tassen Selleriewurzel, gerieben

  0,5 Knoblauchzehen

  1 Teelöffel Koriander

  1,5 Teelöffel Salz

Knoblauch und Koriander mit Salz zermahlen, mit den restlichen Zutaten vermischen und Tomatensaft darübergießen.

Guten Appetit!