سوپ پیاز اشتها آور: بهترین دستور العمل ها. بازی کلمات "نان از کجا آمد؟"

احتمالاً هیچ رازی نیست که محصولات از آن آورده شده اند کشورهای مختلفصلح با این حال، این دقیقاً آزمایشات زنان خانه دار روسی بود و بهترین سرآشپزهاسوپ های مورد علاقه ما از دوران کودکی، که در اصل "نان" یا "پاتاژ" نامیده می شد، میز اربابی را به صحنه آشپزی جهان آورد.
بورش
سوپ مورد علاقه امپراتور کاترین کبیر برای چندین قرن نه تنها در غذاهای ملی روسیه، بلکه در منوی اکثر خانواده های روسی نیز مورد علاقه بوده است. و دقیقاً با همان مدت زمان قرن ها، همسایگان ما، اوکراینی ها، می خواهند اعتبار اصلی این سوپ را در نظر بگیرند. شاید به همین دلیل است که در منوی برخی از موسسات می توانید " بورش اوکراینی" با این حال، تفاسیر زیادی از گل گاوزبان در کشور ما وجود دارد: سرد، چغندر، لاغر، با گوشت گاو، با قارچ - این و انواع دیگر این سوپ اغلب در روسیه یافت می شود. اما حتی با چنین تنوعی از مواد تشکیل دهنده ممکن، اساس ثابت گل گاوزبان واقعی روسی از سه سبزی اصلی تشکیل شده است - چغندر، کلم و هویج.
عناصر:
400 گرم گوشت، 5 عدد سیب زمینی، 3 عدد. چغندر، 3 عدد. هویج، 1 سر کلم، 1 گوجه فرنگی بزرگ، 2 قاشق غذاخوری. ل سرکه، 1 قاشق غذاخوری. ل شکر، نمک، شوید، سیر - به مزه
اجازه دهید گوشت بپزد. وقتی گوشت پخت، سیب زمینی های پوست گرفته و بعد از چند دقیقه کلم خرد شده را اضافه کنید. تابه را با یک درب بپوشانید. ماهیتابه را گرم کرده و بریزید روغن سبزیجات. هویج و چغندر را به صورت نوار برش داده، 2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل سرکه و 1 قاشق غذاخوری ل صحرا. بگذارید 15 دقیقه بجوشد. برای آبدار شدن می توانید چند قاشق غذاخوری آبگوشت هم اضافه کنید. چند دقیقه قبل از آماده شدن مخلوط سبزیجات. گوجه فرنگی را به آن اضافه کنید. وقتی کلم و سیب زمینی تقریباً آماده شد، هویج و چغندر را به آنها اضافه کنید و هم بزنید. بگذارید روی حرارت ملایم بجوشد تا پخته شود. گل گاوزبان تمام شده را با شوید و سیر بپاشید و در بشقاب ها بریزید و با خامه ترش تزئین کنید.


سولیانکا
در میان گردشگران خارجی یک قاعده خوراکی شوخ طبعانه وجود دارد: برای اینکه در روسیه از گرسنگی نمرده باشید، کافی است یک کلمه را بدانید - solyanka. قرن ها پیش، زمانی که حتی گوجه فرنگی در روسیه وجود نداشت، دهقانان این سوپ را به عنوان میان وعده برای ودکا می پختند. solyanka لزوما حاوی آب نمک، گوشت چرب و سبزیجات از باغ بود. با توجه به غنای و محتوای چربی، هودج به کاهش مستی و رفع گرسنگی کمک کرد. با این حال ، این سوپ را نمی توان در میزهای طبقه بالا یافت ، بنابراین نام اصلی سوپ - selyanka - از کلمه "روستا" آمده است.
در زندگی روزمره کنونی ما، عبارت "Hodgepodge" کاملاً جا افتاده است که نه تنها در آشپزی، بلکه در سایر زمینه های زندگی نیز برای توصیف تنوع ترکیب یک چیز استفاده می شود.
عناصر:
گوشت گاو 400 گرم، سوسیس 4 عدد، سوسیس آب پز 200 گرم، ترشی 3 عدد، ژامبون 200 گرم، 1 عدد. پیازها 1 دسته جعفری، 1 قوطی زیتون، 2 قاشق غذاخوری. رب گوجه فرنگی
آب گوشت گاو را با برگ بو و فلفل سیاه بپزید. گوشت را از آب گوشت، سوسیس، کالباس، ژامبون، پیاز، خیار، جعفری نگینی خرد کرده و به مدت 10 دقیقه بجوشانید. رب گوجه فرنگی. مخلوط تمام شده را به آبگوشت منتقل کنید و 10 دقیقه بپزید. سپس گوشت، سوسیس، ژامبون و سوسیس را اضافه کنید. بپزید تا به جوش بیاید. زیتون ها را به همراه آب نمک داخل سوپ بریزید و بگذارید بجوشد.


راسولنیک
این سوپ مانند سولیانکا یکی از قدیمی ترین سوپ های روسیه بود و مدت ها قبل از ظهور رسمی غذاهای داغ مایع در کشور ما (قرن هفدهم) پخته می شد. Rassolnik تقریباً 100٪ از آن تهیه شده بود خیارشوربا افزودن ترشی که به همین دلیل نام خود را به دست آورده است. بقیه مواد سوپ ( جو مرواریدهویج) نیز در دسترس و ساده بود، که آن را مهمان مکرر میز دهقانان معمولی می کرد. و، به هر حال، مانند solyanka، که در آن روزها "خماری" نامیده می شد، rassolnik اغلب به عنوان یک میان وعده برای الکل یا برای تسکین خماری استفاده می شد.
عناصر:
300 گرم گوشت گاو، 150 گرم جو مروارید، 2 سیب زمینی، 1 پیاز، 2 حبه سیر، 1 هویج، 3 خیار شور، سبزی، فلفل، ریحان - به مزه
جوش آب گوشت گاو. پیاز، سیر و هویج ریز خرد شده را در روغن نباتی همراه با چاشنی سرخ کنید. جو مروارید را بجوشانید تا نیم پز شود. سیب زمینی ها را نگینی خرد کرده و به آن اضافه کنید آبگوشت آمادههمراه با سرخ کردن، غلات و ادویه ها به سلیقه. 10 دقیقه قبل از آماده شدن، خیار و سبزی خرد شده را اضافه کنید.


گوش
نام این سوپ از دیرباز یک اسم رایج بوده است (کلمه "گوش" مشتق شده از ریشه هندواروپایی جوس - جوشانده، آبگوشت است) و برای اشاره به هر سوپ - سوپ سبزیجات، سوپ گوشت، سوپ ماهی استفاده می شد. اما بعداً وقتی سوپ‌های دیگر نام خود را گرفتند، نام «اوخا» به سوپ ماهی تازه داده شد. جالب اینجاست که در غذاهای بالتیک این کلمه از همین ریشه به معنای سوپ گوشت گاو است. تهیه اوخا روسی از نظر تعداد مواد بسیار ساده است: فقط سه مورد از آنها وجود دارد - ماهی، هویج و سیب زمینی. با این حال پخت آن زمان زیادی می برد و همچنین به ظرف مناسب پخت نیاز دارید. سوپ ماهی را فقط در ظروف مخصوص غیر اکسید کننده (مینا یا خاک رس) می توانید بپزید، اما به هیچ عنوان در آلومینیوم یا چدن. تفاوت مهم دیگر سوپ ماهی با سوپ ماهی معمولی سوپ ماهی- استفاده از ماهی تازه همچنین باید به خاطر داشت که از هیچ ماهی نمی توان آن را پخت. متداول ترین ماهی هایی که برای تهیه سوپ ماهی استفاده می شود عبارتند از: کپور، سوف، کپور چلیپایی و سوف ماهی. وقتی اوخا روی آتش باز و بدون درب پخته شود بهترین طعم را دارد.
عناصر:
400 گرم فیله سالمون، 500 گرم سیب زمینی، 150 گرم پیاز، 200 گرم هویج، 1 حبه سیر، 3 قاشق غذاخوری. رب گوجه فرنگی، برگ بو، نمک ، فلفل ، گیاهان - به مزه
ماهی و سیب زمینی را به قطعات کوچک برش دهید و همراه با ادویه ها در یک قابلمه آب جوش بریزید. به مدت 25 دقیقه روی حرارت متوسط ​​بپزید. پیاز خرد شده را به همراه هویج و رب گوجه فرنگی در ماهیتابه تفت دهید. کباب را به سوپ اضافه کنید، چند دقیقه دیگر بپزید، با سبزیجات بپاشید و سرو کنید.


اوکروشکا
این سوپ شاید تنها سوپ در غذاهای روسی باشد که نیازی به پخت و پز ندارد. در ابتدا، okroshka در فصل تابستان به عنوان سرو می شد میان وعده سردکه یک کرامبل (تکه های ریز خرد شده) تربچه، شلغم و پیاز است که با یک لیوان کواس نان خانگی تکمیل می شود. ایده "پر کردن" سبزیجات خرد شده با کواس بعداً مطرح شد ، سپس okroshka به یک غذای کامل تبدیل شد. سوپ تابستانیو ترکیب آن با گوشت و سایر سبزیجات کمی متنوع شد. به هر حال، سیب زمینی جوانترین ماده موجود در okroshka است که تنها در قرن 19 در روسیه ظاهر شد. امروزه okroshka نه تنها با کواس، بلکه با کفیر نیز چاشنی می شود و گاهی اوقات ماهی نیز به آن اضافه می شود که در کمال تعجب با دومی خوب می شود.
عناصر:
1.5 لیتر کواس، 500 گرم سیب زمینی، 300 گرم سوسیس آب پز، 3 عدد تخم مرغ 200 گرم تربچه، 300 گرم خیار، 500 گرم خامه ترش، سبزی، نمک - به مزه
سیب زمینی پخته شده، سوسیس، تخم مرغ آب پز، تربچه، خیار و سبزی. همه چیز را با هم مخلوط کنید. نمک و فلفل بزنید و در بشقاب ها بچینید. در کواس بریزید، با گیاهان بپاشید و با خامه ترش تزئین کنید.


سوپ قارچ
این سوپ در روسیه با پیدایش جمع آوری جنگل ها شناخته شد و به سرعت یکی از اولین موقعیت ها را در غذاهای ملی روسیه به خود اختصاص داد. برای روزه داران، سوپ قارچ مفید خواهد بود. به دلیل داشتن قارچ که از نظر مواد مغذی و مغذی هستند کاملاً مغذی است ارزش انرژیمی تواند جایگزین گوشت شود بدون اینکه به هیچ وجه کمتر از آن باشد کیفیت های طعم. مواد دیگری که در سوپ قارچ سنتی یافت می شود جو مروارید، سیب زمینی و هویج است. تهیه آن آسان است و مهمتر از همه، می توانید از هر قارچی استفاده کنید (البته به جز فلای آگاریک و قارچ). امروزه بسیاری از تفسیرهای عاریتی ظاهر شده است سوپ قارچاز جمله سوپ خامه ای که از فرانسه برای ما آمده است. تهیه سوپ خامه ای با سوپ معمولی متفاوت است زیرا همه مواد در مخلوط کن با اضافه کردن خامه آسیاب می شوند. راستی، سوپ خامه قارچبا میگو خوب می شود
عناصر:
250 گرم قارچ تازه، 2 عدد سیب زمینی، 1.5 لیتر آب، 1 پیاز، 1.5 قاشق غذاخوری. روغن زیتون، 1 هویج، نمک، فلفل، سبزی - به مزه
قارچ ها را در قابلمه ای بریزید و نمک اضافه کنید و روی آن را با آب بپوشانید. بگذارید به جوش بیاید و به مدت 30 دقیقه با درپوش و روی حرارت متوسط ​​بپزید. پیاز و هویج را نگینی خرد کرده و با کره در ماهیتابه روی حرارت ملایم تفت دهید تا نرم شوند. زمانی که قارچ ها پخته شدند آن ها را از ماهیتابه خارج کرده و ریز خرد کنید. سیب زمینی های خرد شده را داخل تابه بریزید، قارچ ها را به سبزیجات اضافه کنید و همه را با هم به مدت 10 دقیقه تفت دهید. وقتی سیب زمینی ها پخته شد، سیب زمینی ها را داخل تابه بریزید. نمک و فلفل را به سوپ اضافه کنید و 10 دقیقه دیگر روی حرارت ملایم و درب آن را بپزید. با گیاهان بپاشید.


سوپ کلم
این سوپ با نام کوتاه رکورد تقریباً مولد تمام غذاهای ملی روسیه در نظر گرفته می شود ، زیرا در قرن نهم ظاهر شد ، در واقع همراه با کلم که از بیزانس به ما آورده شد. تعابیر متعددی از نام آن وجود دارد. معروف ترین آنها: منشأ از کلمه روسی باستان "s'to" (غذا) یا از نام ماده تشکیل دهنده یکی از انواع سوپ کلم - ترشک. این کلمه و به ویژه مشتقات آن (schanoy, shchets) همانطور که می دانید بیشترین مشکلات را در بین خارجی ها ایجاد می کند. سوپ کلم از لحظه ظهور خود محبوبیت زیادی در روسیه به دست آورد و به عنوان نشانه خاصی از برابری بین دهقانان ساده و پسران ثروتمند عمل کرد ، زیرا هر دو آنها را تهیه می کردند ، البته فقط بر اساس توانایی های غذایی خود. به عنوان یک قاعده، سوپ کلم "غنی" از آن تهیه می شد کلم ترش، با تکه های چرب گوشت و سبزیجات فراوان. و سوپ کلم ساده یا "خالی" از کلم تازه و همه چیزهایی که در باغ رشد می کرد پخته می شد. از آنجایی که گل گاوزبان خیلی دیرتر در غذاهای روسی ظاهر شد، نام آن با ترکیب کلمه "shchi" با اسم "buryak" (در چغندر روسی باستان) به دست آمد، یعنی کلمه "borscht" به معنای چغندر یا سوپ چغندر بود.
عناصر:
4 چیز سیب زمینی، 1.5 کیلوگرم کلم، 2 پیاز، 4 گوجه فرنگی، 2 عدد. هویج، 100 گرم خامه ترش، 3 قاشق غذاخوری. روغن نباتی، برگ بو، نمک، فلفل - به مزه
آب را بجوشانید، نمک را اضافه کنید و حرارت را کم کنید. کلم و سیب زمینی ریز خرد شده را به آب اضافه کنید. پیاز و هویج خرد شده را در ماهیتابه با روغن تفت دهید. گوجه فرنگی های خرد شده را اضافه کنید و چند دقیقه با کمی آب بجوشانید. سبزیجات را به آبگوشت منتقل کنید، برگ بو، نمک و فلفل را اضافه کنید. قبل از سرو با خامه ترش تزیین کنید.

امروز در مورد مهم ترین غذای روسی - شچاخ صحبت خواهیم کرد. آنها از کجا آمده اند و چه جایگاهی در زندگی ما دارند؟ اما از آنجایی که مطالب زیادی پیدا کردم، آن را به دو قسمت تئوری و عملی تقسیم کردم که در آن در مورد انواع سوپ کلم با دستور پخت صحبت خواهم کرد و دستور پخت مورد علاقه خود را تکرار می کنم، عملاً آزمایش شده است، در واقع مدتها پیش آن را منتشر کردم. ، اما من آن را تکرار می کنم و شما عزیزان امیدوارم بتوانید دستور پخت و نکات برجسته خود را به اشتراک بگذارید (عکس از اینترنت).

شاید محبوب ترین سوپ در بین روس ها سوپ کلم بود. فولکلور ما چقدر ضرب المثل های روحی درباره آنها سروده است: "شچی و فرنی غذای ماست" ، "مردم خوب سوپ کلم را ترک نمی کنند" ، "آشپز کلم را بجوشانید تا مهمان بیایند" ...

ویژگی اصلی سوپ کلم که آن را از سایر غذاها متمایز می کند، غیرقابل خوردن بودن آن است. سوپ کلم را می توان روزانه مصرف کرد، اما هنوز خسته کننده نمی شود. این شرایط قبلاً در دوران باستان مورد توجه قرار گرفته بود (سوپ کلم حداقل از قرن نهم در روسیه شناخته شده است) و در ضرب المثل منعکس شد: "پدر خودت از آن خسته می شود ، اما سوپ کلم هرگز!" فقط تعجب می کنم که واقعا چیست ظرف جهانیمانند سوپ کلم، به جز روس ها به ذهن هیچ مردم دیگری نمی رسید. توضیح این پدیده را نه آنقدر در جغرافیا که شاید در تاریخ باید جستجو کرد.

سوپ کلم با گوشت، ماهی، گوشت خوک یا قارچ تهیه می شد. این اجزا تا حدی محصولات قابل تعویض در نظر گرفته می شدند و سوپ کلم می توانست روی میز بایستد در تمام طول سال- در زمستان و تابستان در روزه داری و روزهای عادی. اما اساس این غذا است کلم سفیدتازه یا ترشی در سالهای کم چرب، سوپ کلم را حتی در تابستان از کلم ترش تهیه می کردند، بنابراین خانواده های روسی توجه ویژه ای به تهیه کلم داشتند. توجه ویژه، در بشکه و وان تهیه می شد. آنها نه تنها کلم سفید، بلکه کلم به اصطلاح "خاکستری" را تخمیر کردند، یعنی. برگ های سبز بالای سر کلم. سوپ کلم تهیه شده از کلم خاکستری طعم خاصی داشت. هنگام تخمیر کلم، سیب، هویج، انیسون و دانه زیره سیاه اضافه می شد. محصول غذاییدر روم باستان و در واقع از امپراتوری روم، از بیزانس، در دوران غسل تعمید (مسیحی شدن) روسیه به روسیه آمد. مشرکان سابق که محکوم به روزه گرفتن بیش از شش ماه، طبق دستور دین جدید، باید تمام توانایی های خود را به کار می گرفتند، تمام قوه تخیل و ذهن خود را برای اختراع و ترکیب ظرفی که قدرت آنها را پشتیبانی می کرد و با آن خطبه مغایرت نداشت فرا می خواندند. زهد که توسط روحانیت و پیروان پرشمار روسی آن با غیرت دنبال می شد.

البته سوپ کلم در یک روز ایجاد نشد. این زمان می برد - مشاهده مردم، توانایی آنها برای امتحان صبورانه گزینه های مختلف باید تحت تأثیر قرار می گرفت. اما از نقطه نظر تاریخی، اختراع سوپ کلم به سرعت اتفاق افتاد: قبلاً در قرن دهم. آنها به غذای غالب مردم روسیه باستان تبدیل شدند.البته مهم ترین پیش نیاز برای ظاهر سوپ کلم، کم تحرکی اسلاوهای باستان بود. سوپ کلم - غذای معمولیافراد مستقر آنها نه تنها به کشت مداوم باغ نیاز دارند، بلکه نیاز به نظارت مداوم بر آن از اوایل بهار تا اواخر پاییز و حتی زمستان دارند، زیرا گاهی اوقات کلم زمانی برداشت می شود که از قبل زیر برف است. بنابراین، برای سوپ کلم، یک محل مستحکم و تزلزل ناپذیر مورد نیاز بود که شامل نگهداری دام و گرم کردن مطمئن و پایدار مسکن در طول ماه های طولانی زمستان می شد. منبعی از قارچ بود، - همه اینها با هم به طور طبیعی منجر به ایجاد سوپ کلم شد و پیش نیازهای لازم را به طور خاص برای اختراع آنها ایجاد کرد.

در سوپ کلم از شش جزء استفاده شد: کلم، گوشت، قارچ، سس معطر شامل پیاز و سیر، رویه آردی که غذا را سیر کننده تر می کند و در نهایت سفید کننده (خامه ترش یا در موارد شدید، شیر فاسد) ارزش غذایی و ارزش طعمی غذا را افزایش می دهد. کمی بعد فلفل سیاه و برگ بو که از شرق و شاید مستقیماً از بیزانس در قرن پانزدهم آورده شده بود به سس معطر اضافه شد. در هر صورت، سه جزء از شش جزء سوپ کلم "خارجی" بود - کلم، خامه ترش، ادویه جات ترشی جات (پیاز، سیر، فلفل، برگ بو)، و سه جزء خانگی - گوشت، قارچ، آرد (در ابتدا از سبوس چاودار استفاده می شد. در سوپ کلم، و آرد برای نان!) بنابراین ایجاد سوپ کلم منعکس کننده یک ویژگی بسیار مهم مردم روسیه باستان است - ذهن باز، تحمل آنها، که در آن زمان یک پدیده بسیار نادر بود، نه تنها برای افراد. مردمان، بلکه قبایل منفرد از همان مردم با یکدیگر به شدت نسبت به یکدیگر و آداب و رسوم مردم دیگر بی‌تحمل رفتار می‌کردند. به عنوان مثال، در نووگورود، مردم فینو-اوگریک در خیابان‌های جداگانه ساکن بودند، اما خیابان‌های خودشان را تغییر ندادند. بنابراین، برای مثال، فنلاندی‌ها قارچ نمی‌خوردند؛ آنها حتی بهترین و باارزش‌ترین قارچ‌ها - قارچ‌های سفید - را در جنگل با پاهای خود لگد زدند، در حالی که اسلاوها در کی‌یف بی‌درخت، قارچ‌هایی را در غارها و دخمه‌های صومعه‌ها پرورش دادند. قرن دهم که از آن به بعد شروع به نامیدن پچریتسی کردند - به نام لاورای پچرسک. در اواخر بهار و تابستان، زمانی که کلم هنوز رشد نکرده بود، ترشک و گزنه در سوپ کلم و سوپ کلم سبز استفاده می شد. به دست آمد. غالباً هوگ وید به سوپ کلم اضافه می شد. به طور سنتی، ریشه ها به سوپ کلم اضافه می شد: چغندر، هویج، جعفری ریشه، شلغم، روتاباگا. عاشقان سوپ کلم ترشآب نمک کلم ترش ریخته. این نه تنها پایه ترش سوپ کلم را ایجاد می کند، بلکه آن رایحه منحصر به فرد را نیز ایجاد می کند، همانطور که در روسیه می گویند، "در یک مایل دورتر شنیده می شود." هر چه موادی که در سوپ کلم گنجانده شده باشد، خانم های خانه دار همیشه پیاز را در حین پخت اضافه می کنند ("غذا است، اما یک پیاز در سوپ کلم وجود دارد") و آرد چاودار- به سوپ کلم ضخامت می داد.مردم فقیر که به ندرت فرصت می کردند غذای گوشتی را بچشند، گهگاه گوشت خوک کوبیده شده را به سوپ کلم اضافه می کردند. اما این اتفاق افتاد که مجبور شدم آنها را فقط با کلم و پیاز بپزم. در بهار اضافه شد قارچ خشکیا "استخوان" - برش های گوشت از استخوان. چنین سوپ کلم "پیش ساخته" نامیده می شد. یا با «شانک و پازنکا» همراه با فرنی سنتی گندم سیاه سرو می‌شدند. گوشت گاو "تجزیه دوم" - همان استخوان ها. پیاز را دو بار اضافه می کردند: ابتدا به آب گوشت (خام) و سپس به آب سبزیجات (از قبل سرخ شده تا قهوه ای طلایی) که جدا از آب گوشت پخته می شد. ریشه ها را به صورت دایره یا همان طور که در آن زمان می گفتند "کوپک" بریده می شدند. و بعد از دو ساعت پخت، گوشت را به صورت یک تکه از آبگوشت خارج کرده و به مدت نیم ساعت دیگر به آب کلم منتقل می کنند و تنها پس از آن همین تکه با هم ترکیب می شود. آب گوشتبا بقیه محتویات ظرف در حال آماده شدن حدود 10 دقیقه قبل از پایان پخت نمک بزنید سپس ادویه ها را اضافه کنید. سوپ کلم غنی با محصولات پخته شده (گوش های تهیه شده از پنکیک سرخ شده پر از قارچ) و پرپچی (چیزکیک های تهیه شده از خمیر بدون خمیربا قارچ تازه یا ترشی، جگر، تخم مرغ با پیاز، سیب زمینی، گوشت، و غیره)، و همچنین دایه - شکم بره پر شده با فرنی گندم سیاه. با گذشت زمان، پوشش سنتی آرد در سوپ کلم کنار گذاشته شد.

بسیاری از انواع سوپ کلم توسعه یافته است (حداقل چندین ده). در آنها، با وجود تغییرات جزئی در جزئیات (به عنوان مثال، در استفاده انواع متفاوتگوشت - گوشت گاو، گوشت خوک، بره، ترکیبات آنها، گوشت دودی، گوشت ذرت یا استفاده از انواع قارچ - تازه، خشک، شور و انواع مختلف کلم - تازه، کلم ترش، گوگرد)، بدون تغییر، تکان نخورده، مانند یک قاب، باقی می ماند. یک اسکلت - یک پایه و ترکیب این ظرف از شش جزء اصلی تشکیل شده است.

روش های گرم کردن به همین ترتیب متفاوت بود: روی اجاق گاز، در کوره، در ظروف فلزی و سفالی، با افزایش یا برعکس، با کاهش دما - اما همیشه با در نظر گرفتن بهبود. خواص طعمیا ایجاد ظرافت های طعمی (ظرافت های ظریف) که درک ما از این غذا را غنی می کند و این حقیقت را بیشتر تأیید می کند که دارای "سرزندگی" شگفت انگیز و غیرقابل خوردن شگفت انگیز است - دقیقاً به دلیل توانایی آن در تغییر انعطاف پذیر و ظریف طعم بسته به تغییرات در شرایط پخت و پز. حتی مایع سوپ کلم را می توان تغییر داد: کواس یا آب نمک را می توان به آن اضافه کرد، اما به گونه ای که فقط سایه می اندازد و آب را سرکوب نمی کند.تنها شرط عملیات حرارتی سوپ کلم این است که هر چه که باشد. هدف فنی آن باید این باشد که ترکیب شش جزء را به حدی برساند که همه آنها در یک کل ادغام شوند، یعنی اوج تخمیر را پشت سر بگذارند و به بالاترین رشد ذائقه برسند. از اینجا مشخص است که نمی توانید برای تهیه سوپ کلم عجله کنید - آنها باید با دقت و به طور کامل تهیه شوند. در مورد نسبت دقیق هر شش مؤلفه، آنها را باید صرفاً به سلیقه و شهود فردی و همچنین تجربه واگذار کرد.

چه کسی در میان افراد مشهور سوپ کلم را تحسین نکرد: میخائیلو ایوانوویچ لومونوسوف، دنیس ایوانوویچ فونویزین، حاکمان روسیه پیتر اول، الکساندر سوم، نیکلاس دوم! با دست سبک الکساندر واسیلیویچ سووروف، این عبارت معروف در سراسر مادر روسیه پخش شد: "شچی و فرنی غذای ماست." نویسنده گلب اوسپنسکی شواهدی را برای ما به جا گذاشت که میخانه مسکو "آرسنتیچ" واقع در لین چرکاسکی در نیمه دوم قرن 19 (در میان چیزهای دیگر، یکی از آرام ترین در شهر - هرگز رسوایی یا جنجالی در اینجا وجود نداشت)، به دلیل خوشمزه ترین سوپ کلمبا سر (سر ماهی خاویاری با مواد ژل‌کننده‌اش به سوپ‌ها آبگوشت خوشمزه و غلیظی می‌دهد) و این یک واقعیت بسیار جالب دیگر است: در قرن 18 تا 19، سوپ کلم به شکل دایره‌های بزرگ یخی در زمستان سرد منجمد می‌شد. و با خود در راه بردند و سپس با تبر خرد کردند و در دیگ گذاشتند و حرارت دادند و خوردند. ولادیمیر ایوانوویچ دال همچنین خاطرنشان کرد که سوپ کلم منجمد و سپس گرم شده طعم بهتری نسبت به سوپ کلم تازه تهیه شده دارد. وای! به نظر می رسد که نه تنها قرار گرفتن در معرض روزانه (سوپ کلم روزانه از کلم ترش) طعم این سوپ را بهتر می کند!قطعاً با سوپ کلم کوندوم (یا کندوما - بلال با قارچ و سایر مواد پرکننده)، پرپچا یا دایه، فرنی گندم سیاه، خامه ترش، سبزی و سیر سرو می شد. از گوگول در "ارواح مرده" به یاد بیاورید: "... با خوردن یک جرعه سوپ کلم و یک تکه بزرگ دایه از ظرف بیرون ریختم، غذای معروف، که با سوپ کلم سرو می شود و شامل شکم بره پر شده با فرنی گندم سیاه است...» ویژگی خاص تهیه سوپ کلم روسی، رژیم حرارتی اجاق گاز روسی است. این در این واقعیت نهفته است که سوپ کلم آنقدر آب پز نیست که جوشانده شود. و دستور پخت سوپ کلم برای یک اجاق روسی اقتباس شده است، جایی که درجه حرارت در حین پخت و پز پایین می آید.

Shchi بهترین جنبه های شخصیت روسی را تجسم می بخشد - صراحت، توانایی درک بهترین ها، توانایی ترکیب انعطاف پذیر ملیت. تاریخ ما سرشار از روحیه بخشنده است. در ژوئن 1764، کاترین دوم از خانه لومونوسوف بازدید کرد و به مدت دو ساعت به "آثار هنر موزاییک، ابزارهای فیزیکی که به تازگی توسط لومونوسوف اختراع شده بود و برخی آزمایشات فیزیکی و شیمیایی" نگاه کرد. سپس امپراطور به میز دعوت شد. سرو سوپ کلم تقریباً در حال جوشیدن روی میز برای صاحب آن افتخار بود. پس از عزیمت، کاترین دوم میخائیل لومونوسوف را به کاخ خود دعوت کرد و این جمله را گفت: "سوپ کلم من همانقدر گرم خواهد بود که مهماندار شما از ما پذیرایی کرد." عجیب است که آشپزهای روسیه در آن روزها "مردان آشپزخانه" یا "زنان آشپزخانه" نامیده می شدند. و اعلیحضرت شاهزاده پوتمکین، که برای رهایی سرزمین های روسیه از یوغ شیطانی ترک و تاتار کریمه و بهبود اقتصاد اوکراین آزاد شده اقدامات بسیار ارزشمندی انجام داد، به سوپ کلم بسیار علاقه مند بود که طبق دستور العمل شخصی او پخته می شد. آناناس خرد شده و ترشی در بشکه (در آن روزها آناناس در روسیه در گلخانه های مقادیر زیاد) علاوه بر این، او عاشق ساقه های کلم تازه بود که دائماً و با صدایی بلند آنها را می جوید.

Shch، غذایی به همان اندازه معروف است که قرن ها برای روس ها آشنا بوده است، همانطور که قبلا ذکر شد، به ضرب المثل ها و گفته های بسیاری اختصاص داده شده است. آنها را می توان به دو بخش تقسیم کرد که یکی از آنها به خود جنبه آشپزی اختصاص دارد و دومی به استفاده از مفهوم "سوپ کلم" برای توصیف و ارزیابی موقعیت های مختلف زندگی. بیایید به ترتیب شروع کنیم، ضرب المثل ها و ضرب المثل هایی که سوپ کلم را به معنای مستقیم و مستقیم ذکر می کنند، به طور قابل توجهی با نقش اصلی آنها در غذا مرتبط است. مثلاً در اینجا: "سوپ کلم کجاست، ما را اینجا بگرد"؛ "هرجا سوپ و فرنی کلم وجود دارد، جای ما آنجاست"؛ "شچی سر کل غذا است"؛ "اگر سوپ کلم خوب است، پس به دنبال غذای دیگری نباشید"؛ "پدر خود من از آن خسته خواهد شد، اما سوپ کلم هرگز." اگر برعکس، سوپ کلم خیلی ترش و خیلی شور بود، می‌گفتند: خب، سوپ کلم، آن را روی سگ می‌پاشی و موها می‌ریزند. آنها همچنین با تمسخر در مورد سوپ کلم خالی صحبت کردند: "شچی ارزش این را دارد که سر خود را با آن بشویید". "سوپ کلم ما را می توان شلاق زد"؛ سوپ کلم خوب را بدون نمک می نوشم، اما وقتی بد است، نمک از دست نمی دهم. ضعیف می جوشد، که چندین بار دوباره گرم می شود. گاهی اوقات با طنز: "این سوپ کلم در امتداد منطقه قدم زدند و به سمت ما آمدند"؛ "این سوپ کلم از تزاریاگراد با پای پیاده آمده است." آشپزهای نالایق را با یک کلمه مناسب خطاب می کردند: "می گویند نان را می جوشانند، اما سوپ کلم می پزند."

سوپ کلم، به عنوان یک مفهوم آشنا برای همه، برای توصیف روابط اجتماعی نیز مورد استفاده قرار گرفت. به خصوص اغلب - که طبیعی است - یک تصویر آشپزی به برجسته کردن ویژگی های مشخصه روابط خانوادگی کمک می کند. دختر می‌دانست چگونه آشپزی کند و این رسم در این عبارت قابل مشاهده بود: "آنها زیبایی را دقیق‌تر نگاه می‌کنند، اما سوپ کلم را نمی‌نوشند." در مورد ارزش نسبی زیبایی، همسران در ازدواج نیز به این شکل بیان می‌شوند: "تاتیانا خامه ترش نیست، سوپ کلم را با آن سفید نکنید." در مورد هدف ازدواج اظهار داشتند: «مردم برای سوپ کلم ازدواج می‌کنند، برای گوشت ازدواج می‌کنند.» در واقع، قانون اصلی برای ایجاد هماهنگی خانوادگی، حکمی بود که به داماد دستور داده شده بود: «همسر خوب و سوپ کلم چرب - به دنبال شادی دیگری نباشید. و در جایی که پایه‌های مردسالاری با قاب‌های آهنی احاطه شده بود، صراحتاً می‌گفتند: «هر چه بیشتر همسرت را کتک بزنی، سوپ کلم خوشمزه‌تر است (سوپ کلم غنی‌تر است).» شخصیت زن این‌گونه ارزیابی می‌شود: «یک همسر خوب خواهد شد. شوهرش را روی پا بگذارد، اما زن شریر سوپ کلم را روی میز نمی گذارد.» "این زن خانه دار نیست که شیوا صحبت می کند، بلکه کسی است که سوپ کلم می پزد." در مورد زن خانه دار بخت برگشته گفتند: پدرخوانده به وقت استراحت قاشق ها را می شست و داخل سوپ کلم می ریخت. چنین ضرب المثل غم انگیزی نیز وجود داشت: "نامادری با پسرخوانده خود مهربان بود: او دستور داد که تمام سوپ کلم را در این مراسم قورت دهند." صرفه جویی شوهر نیز گاهی اوقات با کمک سوپ کلم اندازه گیری می شد: "حمام بدون بخار. مانند سوپ کلم بدون چربی.» سوپ کلم اغلب به عنوان معیاری برای سخاوت و خساست انسان استفاده می شد. مهمان نوازی با این تماس بیان شد: "سوپ کلم را بجوشانید تا مهمانان بیایند!". "افراد خوب سوپ کلم را ترک نمی کنند." مهمان نوازی با این جمله مورد تاکید قرار گرفت: "برای مهمان خود متاسف نباشید، بلکه سخاوتمندتر باشید". خساست با شعار مخالف مشخص شد: "همان سوپ کلم را بریزید و رقیقتر کنید." بازدیدکنندگانی که به آنها دعوت شده بودند وقتی به خانه رفتند در مورد میزبانان حریص گفتند: "از مهمانان بزرگ به خانه، سوپ کلم بپاشید." فقر به صورت تمثیلی به این صورت ارائه شد: "لخت است، لخت است، اما شما به یک پیاز در سوپ کلم نیاز دارید." ; ما زندگی می کنیم، پول را هدر نمی دهیم، سوپ کلم خالی نمی خوریم، حتی اگر جیرجیرک را در قابلمه بگذاریم، باز هم غذای زیادی داریم. "یک جفت سیب زمینی و یک دیگ سوپ کلم خالی"؛ «حتی اگر دیگ خالی باشد، باز هم یک دیگ بزرگ است.» ضرب المثلی که شجاعت را تشویق می کند می گوید: «شجاع، نخود فرنگی می ریزد، اما ترسو هرگز سوپ کلم خالی را نخواهد دید.» چالش نزاع با این جمله فرموله شد: "شما خوش آمدید کلم را از کنار دروازه بچکانید." ضرب المثل معروف «برای شناختن یک نفر باید یک مثقال نمک با او بخورید» نیز شکل دیگری دارد: «آدم را وقتی می‌شناسید که سوپ کلم هفت فر را با او بنوشید». در نهایت، با خندیدن به شیک پوش ورشکسته، گفتند: "در خانه - سوپ کلم بدون غلات. در مردم - کلاهی به ارزش یک روبل.
به طور کلی، فولکلور موارد مختلفزندگی انبوهی از گفته های بجا دارد که در آنها سوپ کلم ظاهر می شود. و اگر آنها را کنار هم قرار دهید، یک مجموعه بسیار جالب به دست می آورید.

تاریخچه سوپ به قدری باستانی است که مورخان آشپزی از تلاش برای کشف اینکه چه کسی آن را اختراع کرده و در چه مناطقی برای اولین بار ظاهر شده است دست کشیده اند. آنها با اطمینان ادعا می کنند که در زمان های قدیم این غذا مانند خورش پخته نمی شد، بلکه از هم جدا می شد. یعنی آماده سازی شامل خرد کردن دانه های گیاهان غلات بود که قبلاً روی سنگ های داغ پخته می شد.

نام بین المللی غذا - سوپ - از کلمه فرانسوی گرفته شده است. چنین غذایی مایعی است که تهیه آن بر اساس جوشانده هر محصول با چاشنی سبزیجات یا غلات است. در سرتاسر جهان، سوپ ها به عنوان اولین غذاها عمل می کنند. نام آن بستگی به موادی دارد که از آن تهیه می شود؛ سوپ ها می توانند گرم یا سرد باشند.

انتقال از غذای کوبیده به پختن خورش روی آتش در دو نسخه توضیح داده شده است. به گفته اولی آنها ، مردم شروع به غلیظ تر کردن غذا کردند که منجر به ترش شدن سریع آن شد ، بنابراین با ظهور سفال ، انتقال به سوپ های آب پز اتفاق افتاد. طرفداران نسخه دوم ادعا می کنند که پختن سوپ در زمانی آغاز شد که بشریت با آتش آشنا شد. از پوست دباغی شده حیوانات که به روش خاصی تا شده بود به عنوان ظرف استفاده می شد.

یافته های باستان شناسی وجود دارد که قدمت آن به عصر حجر برمی گردد که این واقعیت را تایید می کند که ساکنان باستانی مدیترانه سوپ مصرف می کردند. شواهد بعدی نشان می‌دهد که با رشد امپراتوری روم، فهرست موادی که برای تهیه سوپ استفاده می‌شد، گسترش یافت. کهن ترین دستور آشپزیکه تا به امروز باقی مانده است متعلق به آپیکور (قرن چهارم) است.

احیای سوپ

همراه با افول امپراتوری روم، سوپ از صحنه تاریخ محو نشد، بلکه در بیزانس دوباره احیا شد. برای چندین قرن، رژیم غذایی با سوپ هایی که از آسیای مرکزی می آمد غنی می شد، جایی که این غذا جایگاه ویژه ای داشت. علاوه بر این، سبزیجات نقش مهمی در دستور غذا بازی کردند.

در آثار شاعرانی که در قرون 12-13 کار می کردند، توصیفات هنری از آش پوره وجود دارد. جنگجویان قرون وسطی عاشق غذایی بودند که شامل نان خیس شده در شراب بود. محروم کردن مجرمان از فرصت خوردن این غذا مجازات سختی در نظر گرفته شد. علاوه بر این غذاها، سوپ نخود با گوشت خوک، سوپ با استفاده از شاهی، کلم منجمد و سوپ بدون چربی، که از گوشت شور نهنگ تهیه می شد.

فرانسوی ها استعدادهای فوق العاده ای در زمینه آشپزی نشان داده اند. در پایان قرن پانزدهم، بیش از هفت دوجین دستور العمل برای تهیه سوپ به تنهایی وجود داشت. در رژیم غذایی دهقانان فرانسوی، سوپ غذای اصلی بود که دو بار در روز سرو می شد.

سیر تکاملی سوپ

از کاسه ها برای سرو آبگوشت یا سوپ استفاده می شد. برای فقرا، این ظرف تنها چیزی بود که می توانستند بخرند. افراد ثروتمند آبگوشت را به عنوان آبگوشت برای غذاهایی که در آن پخته می شد، می دانستند. در برخی موارد، محصولات را جدا از آبگوشت سرو می کردند، در حالی که در برخی دیگر آنها را به قطعات کوچک برش می دادند و همراه با آبگوشت سرو می کردند.

در آن روزها قاشقی وجود نداشت و محتویات سوپ را با دست یا چاقو خارج می کردند. ظهور قاشق ها فقط در قرن چهاردهم در میان افراد با درآمد بالا رخ داد. بعدها، در قرن شانزدهم، این کارد و چنگال تغییر شکل داد و قاشق شروع به عمق بیشتر و دسته بلندتر کرد. در همان زمان، یک ظرف بسیار محبوب شد که برای تهیه آن تکه های نان را کف ظرف می گذاشتند و با مایع مغذی پر می کردند. در انگلیسی به آن می گویند سوپو به روش فرانسوی - سوپ.

با شروع تولید ظروف فلزی، عملیات حرارتی محصولات در دماهای بالا امکان پذیر شد. علاوه بر این، استفاده از چنین ظروفی بسیار راحت تر است، که انگیزه ای برای توسعه روش های پخت و پز ایجاد کرد. بنابراین، در نتیجه آزمایش های آشپزی، سوپ های پیچیده تری ظاهر شدند. در همان زمان مردم به ارزش آبگوشت که یک درمان معجزه آسا به شمار می رفت پی بردند. برای حفظ قدرت در افراد بیمار، جوشانده هایی تهیه شد - آبگوشت های تهیه شده از سبزیجات.

در قرن شانزدهم، فرانسوی ها شروع به تمرین افزودن ورمیشل و سایر مواد به آبگوشت کردند. پاستا. سوپ آرد بهترین است غذای مورد علاقهدر میان نورمن ها، و سوپ، که یک غلات مایع شیری است زرده تخم مرغ.

فرانسوی سوپ پیاز.

معروف ترین سوپ فرانسوی سوپ پیاز است. تاریخچه ای مرتبط با پادشاه لوئیس پانزدهم فرانسه دارد. اعلیحضرت به هنگام شکار شب را در خانه ای جنگلی سپری کردند و در اواخر عصر بسیار گرسنه شدند. کره و شامپاین دم دستم بود که برای آماده کردن غذا کافی بود.

محبوبیت جهانی به دست آورد سوپ گازپاچو- سوپ از اسپانیا. در ابتدا این غذایی بود که قاطرداران می خوردند. با گذشت زمان، این غذا در اسپانیا جایگاه ملی پیدا کرد و بعداً عاشق مردم سراسر جهان شد.

اکنون bouillabaisse - غذای لذیذبرای نخبگان، و در ابتدا یک سوپ ماهی سنتی از ماهیگیران پرووانسالی بود.

به طور معجزه آسایی غذاهای آلمانیشمارش می کند سوپ ملی - eintopf. برای تهیه آن، به معنای واقعی کلمه از همه چیزهایی که در خانه موجود است، از سبزیجات گرفته تا سوسیس و کالباس استفاده می کنند. نتیجه یک ظرف بسیار ضخیم است.

سوپ های روسی

در ابتدا جایی برای ظروف مایع در زبان روسی وجود نداشت سوپ فرانسویو چنین غذایی را به صورت عروضی، اما مختصر می نامیدند: نان، خورش، قلیان، یوشکا. یادبودهای کتاب تاریخ روسیه "دوموستروی" و "نقاشی ظروف تزار" انواع ظروف را توصیف می کند: اشتی، دم کرده، خورش، و همچنین گزینه های متعددی برای زتیروخ، زواروخ، چتر باکس، راسولنیک و توری ارائه می دهد.

در زمان های قدیم، تمام غذاهای مایع در روسیه بر اساس محتوای کالری به فقیر و غنی تقسیم می شد. در خانه هایی که درآمد بالایی داشتند، سوپ کلم غنی سرو می کردند که به غنای و ضخامت آن متمایز می شد و کلم پخته شده در آب با کلم و پیاز خالی بود.
در زمان های قدیم ناهار همیشه با سرو یک ظرف مایع شروع می شد و به همین دلیل به آن ها اولین ها می گفتند. آنها اغلب با غذاهای اضافی می آمدند که برخی از آنها همراه با غذای اصلی (کوفته ها، کوئنل ها) تهیه می شدند، در حالی که بقیه به طور جداگانه در قسمت هایی (پای، فرنی سرخ شده) سرو می شدند.

واژگان مردم روسیه به لطف "پنجره ای رو به اروپا" که پیتر کبیر باز کرد، شروع به غنی شدن کرد. غذاهای مختلفی که قبلاً دیده نشده بود روی میزها ظاهر شد و کلمات زیر از دهانمان بیرون آمد: آبگوشت، سوپ خامه ای، سوپ سس.

انقلابی در زمینه تهیه سوپ، اختراع سوپ های نیمه تمام در ایالات متحده آمریکا در اواخر قرن 19 و 20 بود. در طول رکود بزرگ، این نوآوری بسیار محبوب شد، زیرا حتی زنان خانه دار سابق مجبور به کار شدند. برای سربازان و مسافران، سوپ غلیظ به سادگی غیر قابل تعویض بود.

تولید چنین محصولات نیمه تمام در اتحاد جماهیر شوروی نیز آغاز شد.

برخی از نمونه ها در ظروف شیشه ای یا بسته بندی در کیسه ها قرار داده شدند. اکنون می توانید گزینه های مختلفی را برای دوره های اول متمرکز نیز پیدا کنید.

ویدیوی مفید در مورد موضوع

مخاطبین ما

به بچه ها کمک کنید!

مقالات روز

ناتالیا موراشوا 31.08.2017

ناتالیا موراشوا 31.08.2017

به سختی دیگری غذاهای ملیجهان دارای مجموعه ای غنی از سوپ ها مانند روسی است. شچی، بورشت، راسولنیکی، سولیانکا، اوکروشکا، بوتوینیا، سوپ چغندر، غلات مختلف و سوپ سبزیجات، سوپ ماهی - هر کدام از این غذاها تزئینی برای هر سفره ای است.

غذاهای مایع غذاهای روسی در اصل نه سوپ، بلکه نان، خورش نامیده می شدند. قدیمی ترین خورش ها شاید شلغم باشد که همانطور که از نامش پیداست از شلغم تهیه می شد. گفتن اینکه اجداد ما چگونه کار می کردند امروز بسیار دشوار است. به احتمال زیاد شلغم را جوشانده و کوبیده و با آب مخلوط کرده اند. اما با ظهور سیب زمینی در قرن 18-19، این غذا به تدریج از کار افتاد و امروزه به فراموشی سپرده شده است. همان سرنوشتی برای زندان و گریل و زتیروخا ​​رقم خورد. در فرهنگ لغت V.I. Dahl، "خورش" اساسا مترادف کلمه "سوپ" به معنای امروزی آن است.«چودر به هر غذای مایعی گفته می‌شود که با قاشق میل شود و با قاشق میل شود». . ما کلمه "سوپ" را در ادبیات باستانی روسیه نخواهیم یافت. حتی در منابع بعدی، مانند Domostroy و "Paintings of Royal Food" به آن اشاره ای نشده است. اما در اینجا نام های زیادی مانند «شتی»، «دم کرده»، «خورش» وجود دارد. کلمه "سوپ" به احتمال زیاد در دوره پیتر اول وارد فرهنگ لغت روسی شده است. لغت نامه های مدرن "سوپ" را به عنوان یک غذای مایع تعریف می کنند که جوشانده ای از گوشت، ماهی، قارچ و غیره است که با سبزیجات چاشنی شده است. غلات و سایر محصولات

در سفره روسی، سوپ اولین غذای سرو بود. طیف سوپ های روسی بسیار گسترده است. از دو گروه بزرگ تشکیل شده است: سوپ های گرم و سرد. این نام ها خود نشان می دهد که کدام سوپ در زمستان و کدام سوپ در تابستان بهتر است. سوپ های داغ شامل سوپ کلم، گل گاوزبان، راسولنیکی، سولیانکا، اوخا، سوپ های مختلف سبزیجات، سوپ های شیر، غلات و غیره است. سوپ های سرد به میزان قابل توجهی در غذاهای روسی کمتر است که به احتمال زیاد با شرایط آب و هوایی این کشور توضیح داده می شود. از زمان های قدیم آنها را با کواس تهیه می کردند.

شاید یکی از اولین غذاهای این چنینی، زندانی بود که قبلاً به آن اشاره کردیم. نان (یا کراکر) با پیاز، گاهی اوقات روغن نباتی، به کواس (یا آب نمک) اضافه می شد و توریا آماده بود. نان سفیدله شده در شیر، "زندان کودکان" نامیده می شد. زندان ها به ویژه اغلب در مزارع یونجه و در فصل برداشت آماده می شدند. زندان در روسیه بسیار گسترده شده است. حتی در فولکلور روسیه جاودانه شده است. مثلا ضرب المثلی بود:تنها یک کارگر در خانواده وجود دارد، اما تعداد زیادی زندانبان وجود دارد. البته نیازی به صحبت در مورد طعم و مزیت های غذایی این غذا نیست، زیرا مطمئناً آن را از روی یک زندگی خوب نخورده اند. امروزه زندان مانند بسیاری از غذاهای کم‌مغذی دیگر تقریباً فراموش شده است. درست است، برخی از متخصصان آشپزی برای احیای همان زندان تلاش کردند، اما موفقیت چندانی به دست نیاوردند. سوپ های سرد روسی مانند okroshka، botvinya و چغندر بسیار خوشمزه تر و سالم تر هستند. سن آنها نیز کاملا قابل احترام است، اما آنها همچنان به جایگاه خود در جدول ما ادامه می دهند.

علاوه بر این، سوپ های روسی را نیز می توان به عنوان سس و شفاف طبقه بندی کرد.

سوپ ها با گیاهان، غلات، کلم ترش و تازه، آرد سرخ شده و خامه ترش چاشنی می شوند. برای اینکه سوپ طعم خاصی از محصولی که با آن چاشنی می شود داشته باشد، آب گوشت را اغلب بدون افزودن ریشه و پیاز می جوشانند.

در سوپ های شفاف، غذاهای جانبی (رشته، پیراشکی، غلات و غیره) بلافاصله قبل از سرو اضافه می شود. آبگوشت این سوپ ها باید سبک، با طعم گوشت (ماهی، سبزیجات) مشخص باشد؛ ریشه نیز به آن اضافه می شود.

به طور سنتی، ترتیب تهیه سوپ های روسی تقریباً به شرح زیر است. ابتدا آبگوشت را بپزید. طعم و عطر آبگوشت به کمیت و کیفیت مواد معطر موجود در آن بستگی دارد. گوشت گاو، مرغ و برخی از انواع شکار به ویژه در آنها غنی است. بیشتر طعم تندمی توانید با افزودن برخی محصولات دیگر، به ویژه گوشت گاو دودی، گوشت خوک یا بره، آبگوشت را اضافه کنید. در حالی که آبگوشت در حال پختن است، باید ریشه های معطر (جعفری، کرفس، پیاز، هویج و غیره) را تهیه کنید. مواد معطر موجود در ریشه ها بسیار فرار هستند، برای حفظ آنها، در آشپزی روسی مرسوم است که ریشه ها را در چربی سرخ می کنند، زیرا توانایی جذب و حفظ مواد معطر و کاروتن را دارد. به این فرآیند "تخت کردن" می گویند. ریشه های سرخ شده طعم و جذابیت خاصی به سوپ می دهد ظاهر. برای سرخ کردن ریشه ها می توانید از کف آب گرفته شده از آبگوشت به عنوان چربی و مایع استفاده کنید. آشپزهای قدیمی به آن "برز" می گفتند. بنابراین، بیهوده، بسیاری از خانم های خانه دار "فض" را از آبگوشت خارج می کنند و دور می اندازند؛ پروتئین زیادی در این کف وجود دارد. سبزیجات سوپ معمولاً از قبل پخته می شوند. در این مورد، لازم است دنباله خاصی از تخمگذار آنها را دنبال کنید. سبزیجات سفت را ابتدا خورش می دهند و سپس سبزیجات نرم تر را به آن اضافه می کنند.

برای غلیظ تر شدن سوپ ها، آرد سوتی را اضافه می کنند که به صورت جداگانه یا همراه با سبزیجات پخته می شود. هرگز نباید سوپ خود را با آرد خام و بو داده نشده مزه دار کنید، زیرا طعم آردی قوی به آن می دهد. خورشت سبزیو ریشه های سرخ شده را در تابه ای با آبگوشت گذاشته و سوپ را می پزیم تا نرم شود. توجه به برخی ویژگی ها هنگام پختن سوپ بسیار مهم است پردازش آشپزیمحصولاتی که در ترکیب آنها گنجانده شده است. بنابراین، برخی از سبزیجات، غلات و پاستا حاوی مقدار زیادی نشاسته هستند. وقتی پخته می شود به دلیل جذب رطوبت به حالت خمیری در می آید. این افزایش قابل توجه حجم غلات و ماکارونی در طول تهیه آنها را توضیح می دهد. همچنین لازم به یادآوری است که سیب زمینی را نمی توان بعد از کلم ترش در تابه با آبگوشت قرار داد. ترشیجاتیا خاکشیر چون در محیط اسیدی بد پخته و سفت می شود.

همانطور که می دانید وقتی سبزی ها پخته می شوند ویتامین C به سرعت در آنها از بین می رود در این میان به خصوص در زمستان و بهار هر میلی گرم اسید اسکوربیک باید ثبت شود. برای حفظ بهتر این ویتامین در سوپ، باید چند قانون ساده را رعایت کنید:

سوپ را به جوش نیاورید؛

تمام چربی ها را از سطح آن جدا نکنید، زیرا مانع از ورود هوا می شود.

از گرم کردن مجدد سوپ سبزیجات خودداری کنید.

اجازه ندادن ذخیره سازی طولانی مدتسبزیجات خرد شده در آب؛

سبزیجات را به آبگوشت در حال جوش اضافه کنید.

از آرد تفت داده شده استفاده کنید

همچنین باید به خاطر داشته باشید که برخی از سبزیجات با پختن در سوپ تغییر رنگ می دهند. بنابراین، برای مثال، سیب زمینی می تواند از سفید به کرمی تبدیل شود یا بسته به مواد تشکیل دهنده سوپ، رنگ دیگری به خود بگیرد. چغندر قهوه ای می شود و غیره. بنابراین برای حفظ رنگ طبیعی خود، این گونه سبزی ها را با اضافه کردن دم کرده (یعنی در مقدار کمی آبگوشت می پزند). استیک اسید. برای سوپ های شفاف، مخلفات را جداگانه می جوشانند و می پزند و فقط قبل از سرو به آبگوشت صاف شده اضافه می کنند.

البته، هر سوپ ویژگی های پخت و پز خود را دارد، به عنوان مثال، okroshka - سوپ سردروی کواس، که در آن جزء اصلی نان نیست، مانند زندان، بلکه توده گیاهی است. گوشت یا ماهی آب پز سرد را می توان به نسبت 1:1 با این مخلوط مخلوط کرد. بسته به این، بامیه سبزی، گوشت یا ماهی نامیده می شود. انتخاب سبزیجات و به خصوص گوشت و ماهی برای بامیه کاملا تصادفی نیست. بسیار مهم است که بهترین ترکیب طعم سبزیجات، گوشت و ماهی را با کواس و با یکدیگر انتخاب کنید. در عین حال تمام محصولات باید تازه و با کیفیت باشند. این شرایط، متأسفانه، اغلب برآورده نمی شود. در نتیجه در خانه و پذیرایی Okroshka حاوی سبزیجات تصادفی مانند تربچه است که برای آن معمول نیست و آن را درشت می کند و همچنین قسمت های بد گوشت یا حتی سوسیس که کاملاً با بامیه بیگانه است.

یک بامیه واقعی باید حاوی دو نوع سبزیجات باشد - برخی از طعم های خنثی یا ملایم، برخی تند و تند. مناسب برای بامیه اولا سیب زمینی آب پز، شلغم ، هویج ، روتاباگا و خیار تازه. آنها به مکعب های کوچک بریده می شوند. آنها باید تقریباً نیمی از پایه سبزیجات را در بامره سبزی و از یک چهارم تا یک سوم حجم را در بامره گوشتی و ماهی تشکیل دهند. قسمت تند آن باید از پیاز سبز ریز خرد شده (و پیاز در این مجموعه غالب است)، شوید، جعفری، کرفس و ترخون باشد.

Okroshka اغلب از گوشتی که مخصوص آن تهیه شده است استفاده نمی کند، بلکه از باقی مانده گوشت استفاده می کند. غذاهای گوشتی، عمدتاً گوشت بریده شده از استخوان ها، به هر حال، نرم ترین و لطیف ترین است. بهتر است گوشت را انتخاب کنید انواع مختلفو حتی بهتر از آن، گوشت حیوانات مختلف را با هم ترکیب کنید و طیور. در بامیه روسی قدیمی آنها ترجیح می دادند گوشت خوک، بوقلمون و باقرقره سیاه، یعنی گوشت خوک نرم، مرغ و شکار را با هم ترکیب کنند. بعداً شروع کردند به گذاشتن آن در بامیه گوشت گاو آب پزبا یا بدون مرغ

ماهی هایی که برای بامیه مناسب هستند عبارتند از: ماهی تنچ، سوف و سوف، چون گوشت آن ها شیرین، خنثی و نه چندان استخوانی است؛ در بین ماهی های دریایی، تنها ماهی کاد از نظر طعم خنثی ترین، کم چرب است و با سبزیجات و سبزیجات سازگاری دارد. کواس برای بامیه‌ماهی مانند گوساله‌ها باید ماهی را بجوشانید، فقط ابتدا فیله را به مکعب‌های 1×1 سانتی‌متری برش دهید. به طور کلی، بامیه‌ماهی به تدریج از مصرف خارج شد و کمتر از سبزیجات یا گوشت خوش طعم بود.

یک شرط مهم برای به دست آوردن یک بامیه خوب نیز انتخاب پایه مایع برای آن است، یعنی کواس و چاشنی آن با ادویه جات ترشی جات. معمولاً از کواس بامیه سفید برای بامیه استفاده می شود که ترش تر از کواس نان معمولی است. در بامیه سبزی باید حداقل یک سوم از کل پایه مایع را تشکیل دهد بامیه گوشتیمی توان آن را به نصف با آب آشامیدنی مصرف کرد و در ماهی غیر قابل تعویض است. علاوه بر این، okroshka ماهی نیز باید اسیدی شود آب لیمویا اسید سیتریک

مربوط به سس تند، سپس از هر دو خیارشور تشکیل شده است کیفیت خوب، یا از خردل و سیاه فلفل آسیاب شده، قبلاً در نصف لیوان کواس یا ترکیبی از هر دو رقیق شده است. هر دو نوع سس ابتدا با سبزیجات خنثی، پیاز و گوشت مخلوط می‌شوند و با قاشق چوبی کمی ورز می‌دهند و اجازه می‌دهند 30 دقیقه دم بکشد تا آب نمک جذب گوشت شود و تنها پس از آن با کواس می‌ریزند. پانسمان باید تقریباً 1/6 - 1/5 مایع بامیه یا 0.5 تا 1 فنجان در هر 1 لیتر باشد. کواس

به عنوان اجزای اختیاری، اما غنی‌کننده برای بامیه‌میوه گوشت و سبزیجات، می‌توانید مقدار کمی اضافه کنید قارچ شور(اما ترشی نه) سیب خیس شده، زه کشی

در نهایت یک جزء واجب همه انواع بامیه است تخم مرغ آب پز سفتو خامه ترش که برای چاشنی بامیه به عنوان آخرین چاره استفاده می شود.

عناصر :

1.25 لیتر کواس

ترشی خیار 0.75 فنجان

1 فنجان گوشت آب پز شده ریز خرد شده

1 روتاباگا

0.75 فنجان سیب زمینی ریز خرد شده آب پز

1 عدد پیاز

0.75 فنجان پیاز سبز

1.5 خیار تازه

1 عدد خیار شور :

• 1.25 لیتر کواس

  ترشی خیار 1 فنجان

  1 فنجان ماهی ریز خرد شده

  2 هویج، 0.75 فنجان سیب زمینی

  1 فنجان پیاز سبز

  1 پیاز، 2 عدد خیار تازه

  1 قاشق غذاخوری. قاشق جعفری

  2 قاشق غذاخوری قاشق ترخون و شوید

  0.5 فنجان ریشه کرفس، رنده شده

  سیر 0.5 سر

  1 قاشق چایخوری گشنیز

  1.5 قاشق چایخوری نمک

سیر و گشنیز را با نمک چرخ کرده و با بقیه مواد مخلوط کرده و در آب گوجه فرنگی بریزید.

نوش جان!