تکنولوژی تهیه کیک خامه ای اسفنجی. کیک اسفنجی

وزارت آموزش و پرورش منطقه پرم

موسسه آموزشی دولتی آموزش ابتدایی حرفه ای "لیسه حرفه ای شماره 42"، برزنیکی، منطقه پرم

تست

موضوع: تغذیه سالم در رژیم غذایی دانش آموزان. تکنولوژی تهیه کیک اسفنجی با خامه کره ای ریگولتو

معرفی

بخش اصلی

1 رژیم غذایی دانش آموزان

2 ویژگی های کالایی مواد اولیه و محصولات نیمه تمام

3 سازماندهی کار قنادی

بخش عملی

1 تکنولوژی تهیه کوفته مرغ با برنج

2 تکنولوژی تهیه کیک اسفنجی با خامه کره ای ریگولتو

نتیجه

کتابشناسی - فهرست کتب

معرفی

هنر آشپزی را آشپزی می گویند که در لاتین به معنای آشپزی است. در روسیه، اولین کتاب آشپزی "یادداشت های کتاب آشپزی" اثر سرگئی دروکاوتسف بود که در سال 1779 منتشر شد، سپس "فرهنگ لغت آشپزی، شیرینی و تقطیر" ظاهر شد. ارزشمند است زیرا در کنار ارائه اصول اولیه غذاهای فرانسوی، انگلیسی و غذاهای دیگر، خوانندگان را با دستور العمل های روسی آشنا می کند. با این حال، این کتاب‌ها و سایر کتاب‌ها مجموعه‌ای از دستور العمل‌ها بودند و مبنای علمی برای فرآیندهای تکنولوژیکی فراهم نمی‌کردند.

فن آوری آشپزی با تعدادی از رشته های مرتبط مرتبط است. هنگام پردازش محصولات و تهیه ظروف، تعدادی از فرآیندهای شیمیایی رخ می دهد: هیدرولیز پلی ساکاروئیدها، اکسیداسیون تیروزین، کاراملی شدن قندها و غیره. فرآیندهای کلوئیدی از اهمیت ویژه ای برخوردار هستند، زیرا اکثر محصولات غذایی سیستم های کلوئیدی هستند: شیر، خامه، خامه ترش، مارگارین، کرهژلاتین، نشاسته، مواد پکتین سیستم های کلوئیدی منحصر به فردی را تشکیل می دهند - ژله ها و غیره. بیشتر فرآیندهای آشپزی کلوئیدی هستند: انعقاد پروتئین ها (هنگام گرم کردن گوشت، ماهی، تخم مرغ و غیره)، به دست آوردن امولسیون های پایدار (سس های زیادی)، به دست آوردن کف (خامه، پروتئین، موس)، پیری ژله (بیات کردن نان و سایر محصولات پخته شده). محصولات، جداسازی مایعات از اسیدها، ژله، جذب (شفاف سازی آبگوشت).

تکنولوژی تهیه غذا ارتباط نزدیکی با فیزیولوژی و بهداشت مواد غذایی دارد. آکادمیسین I.P. پاولوف نوشت که دانستن مقدار چربی، پروتئین، کربوهیدرات و سایر مواد در غذا کافی نیست، اما در بالاترین درجه، مقایسه اشکال مختلف تهیه یک غذا از اهمیت زیادی برخوردار است.

در فناوری تهیه غذا، همراه با معرفی تجهیزات و مکانیسم های جدید، ساخت علمی فرآیندهای تکنولوژیکی، اهمیت زیادی به هنر تزئین ظروف و طعم دادن به آنها داده می شود، زیرا فیزیولوژی مدرن آموزش می دهد که غذای سالماین غذای با اشتها است. این بدان معنی است که در پذیرایی عمومی، ترکیب هنر آشپزی با فناوری مدرن و دستاوردهای علمی مهم است.

هدف از کار بررسی فناوری تهیه کوئنل مرغ با برنج و فناوری تهیه کیک اسفنجی با کره خامه ریگولتو می باشد.

برای رسیدن به این هدف، حل وظایف زیر ضروری است:

1) فناوری تهیه کوئنل مرغ با برنج را در نظر بگیرید.

) تکنولوژی تهیه کیک اسفنجی با خامه کره ای ریگولتو را در نظر بگیرید.

1. بخش اصلی

1 رژیم غذایی دانش آموزان

بدن دانش آموزان با ویژگی هایی مشخص می شود که بر اساس سن و تأثیر شرایط تحصیل و زندگی تعیین می شود. تسلط بر مطالب آموزشی ارائه شده در سخنرانی ها، کلاس های آزمایشگاهی و عملی، شرکت در سمینارها، کولوکیوم ها، حل مسائل مختلف و در نهایت مرحله تعیین کننده کنترل دانش - امتحانات، همه اینها مستلزم استرس عصبی-عاطفی قابل توجهی است. هیجان قبل و حین امتحان منجر به افزایش فشار خون، ضربان قلب و تنفس می شود.

تغییر در شیوه زندگی معمول تأثیر زیادی بر بدن دانش آموزان دارد. افزایش حجم اطلاعات دریافتی، شکل غیرمعمول ارائه در مقایسه با مدرسه، و نیاز به مدیریت مستقل زمان و سازماندهی زندگی روزمره، بار روی حوزه روانی-عاطفی را افزایش می دهد.

در بدن جوانان، شکل گیری تعدادی از سیستم های فیزیولوژیکی، عمدتاً عصبی-هومورال، هنوز کامل نشده است، بنابراین آنها به عدم تعادل در دریافت غذا بسیار حساس هستند. تغییر در الگوی تغذیه دانش‌آموزانی که از مناطق روستایی به شهرهای بزرگ می‌آیند، جایی که رژیم‌های غذایی حاوی مقدار قابل توجهی محصولات گیاهی هستند، نقش خاصی دارد. افزایش محتوای سوسیس و محصولات آرد درجه بالا در رژیم غذایی منجر به تضعیف شدید حرکت روده و ظاهر یبوست می شود. به دلیل نقض رژیم غذایی در طول تحصیل، بسیاری از دانش آموزان به بیماری های دستگاه گوارش به نام "بیماری های جوان" و همچنین فشار خون بالا، عصبی و غیره مبتلا می شوند.

رابطه ای بین عملکرد تحصیلی و رژیم غذایی ایجاد شده است: اگر دانش آموزان با معده خالی شروع به مطالعه کنند، بدتر یاد می گیرند مطالب آموزشی. به گفته تعدادی از محققان، 60 درصد از دانش آموزانی که به طور رضایت بخشی مطالعه می کنند، تنها دو وعده غذایی در روز می خورند، در حالی که آنهایی که خوب عمل می کنند، در 80 درصد موارد به سه وعده غذایی در روز پایبند هستند.

دانشجویان دانشگاه های فنی به ویژه هنگام انجام کارهای محاسباتی و گرافیکی، بار سنگینی را بر روی دستگاه بصری وارد می کنند. در بخش قابل توجهی از روز، دانش آموزان سبک زندگی کم تحرکی دارند و فعالیت بدنی آنها کم است. فقط بخشی از دانش آموزان به ورزش می پردازند (برای تغذیه آنها باید از توصیه های ارائه شده برای ورزشکاران استفاده شود).

در انتخاب محصولات باید محدودیت بودجه مالی دانشجویان را در نظر بگیرید. برای اینکه رژیم غذایی دانش آموزان با مقدار کافی پروتئین با ارزش بیولوژیکی تامین شود، باید از منابع ارزان قیمت آنها مانند کله پاچه استفاده شود (در یک بدن جوان سالم خطر احتباس اسید اوریک در بافت ها که از نوکلئوپروتئین ها تشکیل شده است وجود ندارد. که این محصولات در آن غنی هستند). منابع با ارزش و ارزان پروتئین نیز ماهی، شیر بدون چربی، کفیر کم چرب، دوغ، پنیرهای فرآوری شده. برای رفع نیاز به چربی، لازم است روغن نباتی و کره گرم نشده (20-25 گرم) را وارد رژیم غذایی کنید. از مصرف زیاد شیرینی ها، به ویژه آنهایی که به دندان می چسبند، باید پرهیز کرد، زیرا باعث پوسیدگی دندان، چاقی و دیابت می شود. به منظور از بین بردن عواقب سبک زندگی بی تحرک، غذاهای گیاهی که منابع ساختارهای فیبری هستند باید به طور گسترده تری در رژیم غذایی گنجانده شوند.

باید توجه بیشتری به تامین نیازهای فیزیولوژیکی بدن دانش آموزان به مواد مغذی که اغلب دچار کمبود هستند، یعنی ویتامین های C، A، Bi، B2، B6 و همچنین حفظ نسبت های توصیه شده بین کلسیم و فسفر شود. مصرف مکرر از وعده‌های غذایی و محصولات حاوی مقدار زیادی نمک خوراکی (ترشیجات، گوشت‌های دودی، ماریناد، ماهی شور) اجتناب شود.

در زمستان و اوایل بهار از جوشانده گل محمدی به عنوان منبع ویتامین C استفاده شود. پیاز سبز، کلم سفید خام. برای تامین ویتامین A، علاوه بر فرآورده های حیوانی، مصرف سیستماتیک منابع (3-کاروتن، مانند هویج (با چربی) ضروری است.

رعایت اصول یک رژیم غذایی متعادل در جلسه معاینه که مستلزم بسیج تعدادی از سیستم های فیزیولوژیکی بدن است، بسیار مهم است. در این دوره لازم است نسبت مواد غذایی حاوی پروتئین و ویتامین هایی که ثبات عاطفی بدن را افزایش می دهند، در رژیم غذایی افزایش یابد.

مهمترین نقش در حفظ سلامت دانش آموزان، رعایت رژیم غذایی است. وعده های غذایی باید 3-4 بار باشد. این در حالی است که دانش آموزان اغلب قبل از رفتن به کلاس صبحانه نمی خورند. در زمان استراحت بین کلاس ها، فقط بخش کوچکی از دانش آموزان وقت دارند که در بوفه غذای گرم بخورند. زمان غذا اغلب سفارشی نمی شود، فواصل بین وعده های غذایی بیش از 5 ساعت است که باعث اختلال در ریتم ترشح معده و سایر شیره های گوارشی می شود.

باید به صبحانه توجه ویژه ای شود. به منظور اطمینان از احساس سیری به مدت 4-5 ساعت، صبحانه باید 2900-3300 کیلوژول (700-800 کیلو کالری) داشته باشد: 25-35 گرم پروتئین، 30 گرم چربی و 100 گرم کربوهیدرات. برای صبحانه، توصیه می شود یک غذای گرم از گوشت یا ماهی، آرد، سیب زمینی و سبزیجات، تخم مرغ یا پنیر دلمه سرو کنید. این ظرف اصلی است و باید حاوی 1250-1880 کیلوژول (300-450 کیلو کالری) باشد. باید با صبحانه آزاد شود محصولات خوراکی- کره، پنیر، سوسیس، تخم مرغ آب پزو غیره منو همچنین شامل نوشیدنی های گرم است: چای، قهوه، کاکائو. قابل قبول ترین شکل سازمان تغذیه منطقیدانشجویان در شرکت ها پذیراییوعده های غذایی پیچیده ای هستند که باید اطمینان حاصل کنند که بدن تمام مواد مغذی لازم را به نسبت بهینه دریافت می کند.

1.2 ویژگی های کالایی مواد اولیه و محصولات نیمه تمام

کیک کوئنل محصول نیمه تمام

انواع عمده مواد اولیه در تولید قنادی عبارتند از: آرد، شکر، کره، تخم مرغ، لبنیات، میوه ها، توت ها، آجیل، شراب، عرقیات، بیکینگ پودر و غیره.

اجازه دهید به طور خلاصه ویژگی های انواع اصلی مواد اولیه را در نظر بگیریم.

آرد گندم محصولی پودری است که از آسیاب کردن دانه های گندم به دست می آید.

در فرآورده های قنادی از آرد درجه یک و دو درجه یک و درجه دو استفاده می شود. در انواع خمیرهایی که در کترینگ ها تهیه می شود، آرد گنجانده شده است.

آرد گندم درجه یک - بسیار نرم، ریز آسیاب شده، به رنگ سفید با رنگ خامه ای کم رنگ، طعم شیرین.

از این آرد برای تهیه شیرینی، کیک، وافل و بهترین تنوعکوکی ها و محصولات مختلف از خمیر مخمر.

آرد گندم درجه یک نرم است اما نسبت به آرد درجه یک کمتر آسیاب شده است، رنگ آن سفید اما کمی مایل به زرد است. نان زنجبیلی، کلوچه و سایر محصولات خمیر مخمر از این آرد تهیه می شود.

آرد گندم درجه دو، درشت تر از آرد درجه یک است، رنگ آن سفید است، با رنگ قابل توجهی مایل به زرد یا خاکستری. به مقدار کم در ساخت انواع ارزان قیمت شیرینی زنجبیلی و کلوچه استفاده می شود.

کیفیت آرد بر اساس رنگ، رطوبت، اندازه آسیاب، بو، طعم، اسیدیته، محتویات و مقدار پروتئین، کربوهیدرات، چربی، آنزیم، مواد معدنی، ناخالصی های مضر و فلزی تعیین می شود.

ترکیب شیمیاییآرد او را تعریف می کند ارزش غذاییو خواص پخت ترکیب شیمیایی آرد به ترکیب دانه ای که از آن به دست می آید و نوع آرد بستگی دارد. درجات بالاتر آرد از لایه‌های مرکزی آندوسپرم به‌دست می‌آید، بنابراین حاوی نشاسته بیشتر و پروتئین، قند، چربی، مواد معدنی و ویتامین‌های کمتری است که در قسمت‌های پیرامونی آن متمرکز شده‌اند.

آرد گندم و چاودار هر دو دارای بیشترین کربوهیدرات (نشاسته، مونو و دی ساکارید، پنتوسان، سلولز) و پروتئین هستند که خواص آن ها خواص خمیر و کیفیت نان را تعیین می کند.

کربوهیدرات ها آرد حاوی کربوهیدرات های مختلفی است: قندهای سادهیا مونوساکاریدها (گلوکز، فروکتوز، آرابینوز، گالاکتوز)؛ دی ساکاریدها (ساکارز، مالتوز، رافینوز)؛ نشاسته، سلولز، همی سلولز، پنتوسان.

نشاسته (C 6ن 10در باره 5n مهمترین کربوهیدرات آرد است که به شکل دانه هایی با اندازه های 0.002 تا 0.15 میلی متر موجود است. اندازه و شکل دانه های نشاسته برای انواع و درجات مختلف آرد متفاوت است. دانه نشاسته از آمیلوز تشکیل شده است که قسمت داخلی دانه نشاسته را تشکیل می دهد و آمیلوپکتین که قسمت بیرونی آن را تشکیل می دهد.

حالت نشاسته ای آرد روی خواص خمیر و کیفیت نان تاثیر می گذارد. اندازه و یکپارچگی دانه های نشاسته بر قوام خمیر، ظرفیت جذب آب و میزان قند آن تأثیر می گذارد. دانه‌های نشاسته کوچک و آسیب‌دیده نسبت به دانه‌های درشت و متراکم می‌توانند رطوبت بیشتری را در خمیر ببندند و در طول فرآیند آماده‌سازی خمیر به راحتی در معرض اثر آنزیم‌ها هستند.

حاوی گندم و آرد چاودارشامل پروتئین های ساده (پروتئین ها) که فقط از باقی مانده های اسید آمینه و پروتئین های پیچیده (پروتئین ها) تشکیل شده است. پروتئین های پیچیده می توانند شامل یون های فلزی، رنگدانه ها، تشکیل کمپلکس با لیپیدها، اسیدهای نوکلئیک و همچنین اتصال کووالانسی بقایای فسفریک یا نوکلئیک اسید، کربوهیدرات ها باشند. آنها متالوپروتئین، کروموپروتئین، لیپوپروتئین، نوکلئوپروتئین، فسفوپروتئین، گلیکوپروتئین نامیده می شوند.

نقش تکنولوژیکی پروتئین های آرد در تهیه نان بسیار زیاد است. ساختار مولکول های پروتئین و ویژگی های فیزیکوشیمیایی پروتئین ها، خواص خمیر را تعیین می کند و بر شکل و کیفیت نان تأثیر می گذارد. پروتئین ها دارای تعدادی خواص هستند که برای تهیه نان از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

گلوتن خام حاوی 65-70٪ رطوبت و 35-30٪ ماده خشک است، گلوتن خشک حاوی 90٪ پروتئین و 10٪ نشاسته، چربی، قند و سایر مواد آرد است که در هنگام تورم توسط پروتئین ها جذب می شوند. مقدار گلوتن خام به طور گسترده ای متفاوت است (15-50٪ وزن آرد). هرچه پروتئین های بیشتری در آرد وجود داشته باشد و توانایی تورم آن ها بیشتر باشد، گلوتن خام بیشتری دریافت خواهید کرد. کیفیت گلوتن با رنگ، خاصیت ارتجاعی (توانایی گلوتن برای بازیابی شکل خود پس از کشش)، قابلیت انبساط (قابلیت کشش تا یک طول مشخص) و کشش (توانایی مقاومت در برابر تغییر شکل) مشخص می شود.

میزان گلوتن و خواص آن تعیین کننده کیفیت پخت آرد و کیفیت نان است. مطلوب است که گلوتن الاستیک، نسبتاً کشسان و دارای کشش متوسط ​​باشد.

بخش قابل توجهی از پروتئین های آرد در آب حل نمی شوند، اما به خوبی در آن متورم می شوند. پروتئین ها در دمای حدود 30 درجه سانتیگراد به خوبی متورم می شوند و 2-3 برابر وزن خود آب جذب می کنند.

آردی که حداقل مقدار کمی داشته باشد بوی خارجی، فقط پس از تجزیه و تحلیل آزمایشگاهی برای تهیه محصولات با ادویه یا پر کردن میوه می توان (در صورت عدم وجود سایر علائم بی کیفیت) استفاده کرد، با این حال، چنین آرد را نمی توان برای محصولات بیسکویت، شیرینی کوتاه، شیرینی پفکی که دارای عطر و بوی لطیفی هستند استفاده کرد. . از آرد با طعم کمی تلخ می توان با اجازه آنالیز آزمایشگاهی برای تهیه کلوچه زنجبیلی استفاده کرد زیرا ... هنگام تهیه خمیر اضافه کنید شکر سوختهو ادویه هایی که این طعم را می پوشانند.

هنگام نگهداری آرد در کیسه ها، ابتدا آنها را باز می کنند، بیرون از گرد و غبار تمیز می شود و با چاقوی مخصوص در امتداد درز باز می شود.

آرد از کیسه های زیر الک ها خارج می شود. بقایای آرد در کیسه ها را نمی توان برای تهیه فرآورده های آردی استفاده کرد زیرا... آنها حاوی گرد و غبار و الیاف، دانه های علف و ناخالصی های فلزی هستند.

هنگام الک کردن آرد، ناخالصی های خارجی حذف می شود: با اکسیژن و هوا غنی می شود، که به عمیق تر شدن خمیر کمک می کند. در زمستان، آرد را از قبل به یک اتاق گرم می آورند تا آن را تا 12 درجه سانتیگراد گرم کنند.

3 سازماندهی کار قنادی

شیرینی فروشی برای پخت محصولات نانوایی و آرد شیرینی پزیکیک ها و شیرینی ها در موسسات پذیرایی بزرگ و متوسط ​​(عمدتا رستوران ها) سازماندهی می شوند که شبکه گسترده ای از شرکت های کوچک را با محصولات خود عرضه می کنند. این کارگاه بخشی از شرکت های تدارکاتی است.

برای نگهداری عادی فرآیند فن آوری در شیرینی فروشی باید بخش های زیر وجود داشته باشد: خمیر خمیر، برش خمیر، پخت، تکمیل محصول، تهیه خامه، گوشت چرخ کرده، انباری برای تامین روزانه مواد غذایی، ظروف، شستشو ( برای تخم مرغ، ظروف، ظروف)، اکسپدیشن.

محل کار قنادی مطابق با فرآیند تکنولوژیکی تهیه محصولات قنادی آردی سازماندهی شده است. فرآیند تکنولوژیکیمعمولاً شامل مراحل زیر است: ذخیره سازی و آماده سازی مواد اولیه، آماده سازی و ورز دادن خمیر، قالب گیری محصولات، آماده سازی محصولات نیمه تمام نهایی، پر کردن، پخت، تکمیل و نگهداری کوتاه مدت محصولات نهایی.

چیدمان مناسب تجهیزات، آماده سازی محل کار، تجهیز آنها به تجهیزات، ظروف و وسایل نقلیه لازم، تامین بی وقفه در نوبت کاری با مواد اولیه، سوخت، برق از عوامل مهم در استفاده اقتصادی از زمان کار، تضمین سازماندهی منطقی کار و مکانیزاسیون فرآیندهای کار فشرده

در انبار برای تامین روزانه مواد غذایی، صندوقچه ها، قفسه ها، قفسه های انبار نصب شده است و یخچال مجهز شده است. برای وزن کردن محصولات، از ترازوهایی با محدودیت اندازه گیری جرم از 2 تا 150 کیلوگرم و ظروف اندازه گیری استفاده کنید. در اینجا نیز مواد خام را برای تولید آماده می‌کنند (حل کردن و دوز کردن نمک، شکر، مخمر پرورشی، روغن‌زدایی، برداشتن بسته‌بندی و غیره). این عملیات مستلزم پرسنل در محل کار با تجهیزات مکانیزاسیون کوچک، تجهیزات، ابزار و وسایل حمل و نقل است.

تخم‌ها در یک اتاق شستشوی ویژه پردازش می‌شوند، جایی که یک تخمک و حمام با چهار محفظه برای ضدعفونی آنها تعبیه شده است. تخم‌هایی که در الک از اووسکوپ عبور کرده‌اند در اولین محفظه حمام نگهداری می‌شوند. آب گرم 10 دقیقه. در صورت لزوم، آنها در اینجا با برس مو شسته می شوند. در محفظه دوم، تخم ها به مدت 5 دقیقه در محلول سفید کننده 2٪ نگهداری می شوند. در محفظه سوم، تخم ها در محلول 2٪ نگهداری می شوند جوش شیرینو در مرحله چهارم به مدت 5 دقیقه با آب جاری گرم بشویید. تخم‌مرغ‌های شسته و خشک را از پوسته جدا می‌کنند و در صورت لزوم سفیده و زرده را با دستگاه مخصوص جدا می‌کنند.

قبل از ورز دادن خمیر، آرد را تا حد امکان در اتاقی جداگانه یا مستقیماً در قسمت همزن خمیر الک می کنند تا محصولات نهایی گرد و غبار نشوند (الک های مخصوص با الک های تاب دار و ثابت وجود دارد). تجهیزات الک کردن آرد باید دارای مکش تهویه موضعی با فیلتر برای حذف گرد و غبار باشد. آرد را روی قفسه های چوبی در کیسه ها نگهداری می کنند و در صورت نیاز در قیف دستگاه الک می ریزند که ناخالصی های خارجی را از بین می برد و آرد را با اکسیژن هوا غنی می کند. می توانید آرد را مستقیماً در یک کاسه متحرک یا پیمانه های پلاستیکی درب دار الک کنید.

اتاق خمیر خمیر مجهز به دستگاه های خمیر خمیر با کاسه هایی با ظرفیت های مختلف می باشد. خمیر را ابتدا با کوتاه ترین چرخه - کره به ترتیب ورز می دهیم. نان شور، خمیر پفکی و سپس مایه خمیر.

موجودی کارگاه متنوع است، زیرا در هنگام قالب گیری و تکمیل، نه تنها ظاهر زیبا، بلکه وزن دقیق محصولات نیز ضروری است. برای تزیین محصولات قنادی از لوله های پلاستیکی یا حلبی استفاده می شود که در کیسه هایی از پارچه ضخیم، سرنگ های مخصوص، شانه های آلومینیومی یا حلبی و تعدادی وسایل دیگر قرار می گیرند.

اتاق تقسیم خمیر به شرح زیر است: نصب یک میز، یک دستگاه تقسیم و گرد کردن یا تقسیم خمیر، یک صندوق آرد (زیر میز)، یک جعبه چاقو (در میز) و ترازو صفحه. همچنین فضایی را برای جابجایی کاسه با خمیر فراهم می کنند. دستگاه تقسیم و گرد کردن خمیر را به قطعاتی از یک جرم خاص تقسیم می کند و آنها را به صورت توپ در می آورد که این کار توزین و چرخاندن هر قسمت از خمیر را آسان می کند.

برای باز کردن خمیر، از میزهایی با کابینت ابزار و صندوق های جمع شونده، یک صفحه خمیر و یک یخچال (جایی که کره و خمیر در حین تولید خنک می شوند) استفاده می شود. شیرینی پف دار). در حال حاضر از دستگاهی استفاده می شود که نه تنها خمیر را به ضخامت مورد نیاز به دو نوار در می آورد، بلکه فیلینگ را بین آنها پخش می کند و به محصولات شکل می دهد.

محل کار قالب‌گیری محصولات مجهز به میز (با صندوق‌های بیرون‌کش برای آرد، کشو برای ابزار) و قفسه‌های دیواری است.

برای پخت و پز خمیر بیسکویتیک محل کار جداگانه در نزدیکی درایو جهانی تجهیز کنید، زیرا خمیر در یک کوبنده مکانیکی موجود در کیت این درایو زده می شود. علاوه بر این، برای تهیه تخم مرغ ها و ریختن خمیر در ورقه ها یا قالب ها به یک میز (یا میز) جداگانه نیاز است. یک دستگاه مخصوص، محصول نیمه تمام بیسکویت را به لایه برش می دهد.

خامه ها در اتاق جداگانه ای تهیه می شوند که در آن دستگاه های شلاق زنی با ظرفیت های مختلف و با ظرفیت های مختلف کاسه و دیگ تعبیه شده است. خامه در دیگ های کج مخصوص با ژاکت بخار یا در دیگ های اجاق گاز پخته می شود. یک میز مخصوص با کشو برای نگهداری ابزار نیز مورد نیاز است؛ پودر روی آن الک شده و عملیات دیگری انجام می شود.

برای ساخت رژ لب خط تولیدی متشکل از اجاق برقی، دیگ بخار، میز مخصوص و کوبنده تشکیل شده است. روکش میز کناری فلزی است و دو خط لوله با آب سرد و گرم زیر آن قرار گرفته است. یکی از تخته های جانبی، مجاور سینی بالای سر، قابل جابجایی است.

بخش نانوایی مجهز به کابینت شیرینی پزی و فر با گرمایش برق، گاز و در موارد کمتر آتش سوزی است.

سرخ کن های مخصوص برقی یا گازی برای سرخ کردن کیک ها طراحی شده اند. نزدیک سرخ کن عمیق قفسه ها و یک میز با سینی توری (برای تخلیه چربی اضافی) وجود دارد. این محفظه باید تهویه خوبی داشته باشد، زیرا تجزیه چربی ها محصولات مضر برای سلامتی (آکرولن و غیره) را آزاد می کند.

شیرینی ها و کیک ها در اتاق های ویژه یا در موارد شدید، روی میزهای تولید جداگانه، جدا از سایر مکان های کار پردازش می شوند. میزها دارای کشو برای ابزار، سه پایه برای تقویت کیسه های شیرینی و مخزن مخصوص شربت (برای آغشته کردن بیسکویت) هستند. کار شیرینی پز با پایه های نصب شده بر روی میزهایی که بر روی یک محور می چرخند، تسهیل می شود، که کیک ها در حین اتمام روی آن قرار می گیرند.

در اتاق شستشو، وان حمام با سه محفظه و استریل کننده برای شستشوی ابزار و تجهیزات تعبیه شده است. قفسه بندی در کنار وان های شستشو قرار دارد. در کارگاه های بزرگ از ماشینی برای شستشوی ظروف کاربردی استفاده می شود. کیسه های شیرینی پزی در کابینت خشک کن برقی خشک می شوند.

منطقی ترین راه برای سازماندهی کار یک قنادی در کارگاه های بزرگ است که محصولات نیمه تمام قنادی را در طیف کامل و مقادیر زیاد تولید می کنند: انواع مختلفخمیر، انواع پرکننده ها و چنین شرکت هایی فرصت های زیادی برای مکانیزه کردن تمام کارهای پر زحمت و در نتیجه افزایش شدید کار تولید دارند. ماشین‌ها و مکانیسم‌ها با ظرفیت کامل استفاده می‌شوند، کنترل کیفیت محصول ساده‌تر شده و فرهنگ کار بهبود می‌یابد.

در کارگاه های بزرگ، خطوط تولید برای تولید هر نوع محصول نیمه تمام تشکیل می شود، از وسایل مکانیزاسیون در مقیاس کوچک و دستگاه های مختلف در مناطق مختلف استفاده می شود.

محصولات قنادی تمام شده در یک اکسپدیشن که مجهز به یخچال، قفسه، ترازو و میزهای تولید است، ذخیره می شود.

ماندگاری محصولات قنادی از 7 تا 36 ساعت می باشد.

محصولات تمام شده در ظروف با استفاده از حمل و نقل ویژه حمل می شوند. هر سینی باید دارای برچسبی باشد که نام و مقدار محصولات قنادی را مشخص کند. ذکر زمان تولید و نام نصاب الزامی است.

برنامه تولید مقدار و دامنه محصولات قنادی را تعیین می کند. با در نظر گرفتن نیاز به محصولات قنادی، صلاحیت کارگران و تجهیزات کارگاه تدوین شده است.

هنگام کار بر روی دستگاه مخلوط کن خمیر، محافظ ایمنی باید پایین بیاید. در حین کار کردن اهرم، محصولات را در مخزن دستگاه همزن و همزن خمیر قرار ندهید. قبل از روشن کردن دستگاه خمیر مخلوط کن، باید بررسی کنید که کاسه جایگزین به درستی به پلت فرم وصل شده باشد. تمام ماشین های موجود در درایو یونیورسال باید قبل از بارگیری محصولات در حالت آماده به کار تست شوند.

قنادی هنگام خارج کردن محصولات قنادی از فر باید دستکش مخصوص بپوشد. دستگاه های اگزوز باید بالای اجاق گاز و ماهیتابه برای سرخ کردن پای نصب شود.

2. بخش عملی

1 تکنولوژی تهیه کوفته مرغ با برنج

جدول 1. نام محصول: کوئنل مرغ با برنج

نام مواد اولیه مصرف مواد اولیه و محصولات نیمه تمام 1 وعده Gross, gNetto, gChickens 13257 غلات برنج 55 وزن فرنی برنج چسبناک - 22.5 شیر یا آب 66 کره 22 وزن محصول نیمه تمام - 80 وزن کوئنل تمام شده - 60 کره 55 عملکرد 65

جدول 2. ترکیب شیمیایی ظرف

معدنچی مواد مغذی. مواد، mg ویتامین، mg پروتئین، gFats، gCarbohydrates، gEnergy. مقدار، kcalCaFeС14.813.14.219733.210.180.060.02

تکنولوژی پخت و پز

تفاله مرغ را دو بار از چرخ گوشت رد کرده و با فرنی برنج سرد چسبنده، نمک، شیر یا آب مخلوط کرده و کره را به آن اضافه کرده و کاملا مخلوط کرده و هم می زنیم تا یکدست شود. از مایه آماده شده، کوئنل هایی به وزن 20-25 گرم برش داده و بخارپز کنید.

با کره آب پز داده می شود.

الزامات کیفیت

شکل ظاهری: محصولات کوئنل شکل با همان اندازه، قرار داده شده در یک بشقاب، تزئین شده در کنار.

قوام: لطیف، نرم، آبدار.

رنگ: خاکستری روشن.

طعم: از محصولات موجود در ظرف.

بو: از مواد موجود در ظرف.

2 تکنولوژی تهیه کیک اسفنجی با خامه کره ای ریگولتو

بیسکویت 1998; شربت خیساندن 756; کره خامه 1633; میوه پر کردن 113. عملکرد 100 عدد. 45 گرم

برای کیک ریگولتو از یک کیک اسفنجی معمولی (حرارت) استفاده کنید و آن را در کپسول های مستطیلی که با کاغذ پوشانده اید بپزید. پس از پخت و خنک شدن، بیسکویت را از کپسول خارج کرده و به مدت 8-10 ساعت می گذاریم تا ساختار آن تقویت شود. سپس کاغذ از لایه جدا می شود، نواحی سوخته تمیز می شوند و به صورت افقی به دو لایه با ضخامت یکسان بریده می شوند. لایه زیرین در شربت خیس شده است، اما نه زیاد، زیرا پایه کیک است. سپس این لایه با خامه آغشته می شود. لایه دوم روی آن قرار داده می شود، پوسته می شود و با استفاده از یک برس صاف یا یک قوطی مخصوص آبیاری سخاوتمندانه تر خیس می شود. یک لایه کرم روی سطح اعمال می شود. هنگامی که روی بیسکویت اعمال می شود، کرم نباید با خرده های ریز مخلوط شود. بنابراین ابتدا یک لایه نازک خامه را با چاقو صاف (پرایم) بزنید تا خرده های آن به بیسکویت بچسبد. سپس لایه دوم خامه را بمالید و با استفاده از شانه شیرینی، طرحی به صورت خطوط صاف یا موج دار ایجاد کنید. این کار برای اینکه کیک زیباتر به نظر برسد و طرح روی سطح برجسته تر به نظر برسد انجام می شود. لایه را با یک چاقوی داغ نازک به شکل کیک برش دهید (در آب داغ فرو کنید و تکان دهید). هر کیک با خامه و پر کردن میوه. کیک را می توان به اشکال مختلف مربع، الماس شکل، مثلثی تهیه کرد.

کیک اسفنجی اصلی (گرم شده): آرد 281; نشاسته 69.4، شکر دانه ریز 347; ملانژ 578.5; ذات 3.5. بازده 1000.

درصد آرد را می توان با نشاسته جایگزین کرد تا میزان گلوتن کاهش یابد. علاوه بر این، به لطف نشاسته، بیسکویت خشک تر می شود، محصولات دارای منافذ یکنواخت هستند و هنگام برش آنقدر خرد نمی شوند.

تهیه کیک اسفنجی شامل عملیات زیر است: ترکیب تخم مرغ با شکر، حرارت دادن و زدن آنها، مخلوط کردن توده تخم مرغ و شکر با آرد.

تخم مرغ ها را با شکر گرانول ترکیب کرده و با هم زدن در حمام آب تا دمای 45 درجه سانتی گراد حرارت دهید. در عین حال، چربی زرده سریعتر آب می شود و ساختار پایدارتری دارد.

مخلوط تخم مرغ و شکر را آنقدر بزنید تا حجم آن 2.5-3 برابر افزایش یابد و تا زمانی که یک الگوی ثابت روی سطح ظاهر شود (هنگامی که روی سطح رد می شود اثری از آن جاری نشود). در حین هم زدن، جرم تا 20 درجه سانتیگراد سرد می شود. آرد با نشاسته و سریع، اما نه ناگهانی، با توده تخم مرغ زده شده ترکیب می شود تا خمیر کشیده نشود و ته نگیرد. اگر ورز دادن در کوبنده انجام شود، نباید بیش از 15 ثانیه طول بکشد. توصیه می شود از اسانس وانیل یا رم استفاده کنید. در پایان هم زدن توده تخم مرغ و شکر را اضافه کنید.

خمیر بیسکویت تمام شده بلافاصله در کپسول ها، اشکال تجاری و روی ورقه ها پخته می شود، زیرا در طول ذخیره سازی ته نشین می شود. کپسول ها، فرم ها و ورق ها با کاغذ پوشانده شده اند، اما می توانید آنها را با روغن، ترجیحاً کره، یا چربی شیرینی پزی چرب کنید. خمیر بیسکویت در قالب ها در 3/4 ارتفاع آنها قرار می گیرد، زیرا در طول پخت حجم آن افزایش می یابد و می تواند نشت کند.

خمیر بیسکویت روی ورقه های رول و برخی از انواع شیرینی و کیک پخته می شود. خمیر را روی یک ورق کاغذی در یک لایه بیش از 10 میلی متر ریخته و با چاقو صاف می کنیم.

خمیر بیسکویت در دمای 200 - 210 درجه سانتیگراد پخته می شود. زمان پخت بستگی به حجم و ضخامت خمیر دارد. بنابراین، بیسکویت ها در کپسول ها به مدت 50 - 60 دقیقه، به شکل های تجاری - 35 - 40، روی ورق ها - 10 - 15 دقیقه پخته می شوند. در 10 دقیقه اول، محصول نیمه تمام بیسکویت را نباید لمس کرد، زیرا ضربه باعث ته نشین شدن آن می شود (دیواره های شکننده حباب های هوا می ترکند).

پایان فرآیند پخت با رنگ قهوه ای روشن پوسته و خاصیت ارتجاعی تعیین می شود. اگر با فشار دادن انگشت، سوراخ به سرعت بهبود یابد، بیسکویت آماده است.

هنگام پخت در دمای بالا، پوسته تیره و ضخیم ایجاد می شود و در دمای پایین، محصول نیمه تمام بیسکویت دارای پوسته کم رنگ است. اگر زمان پخت ناکافی باشد، نواحی فشرده از خرده نان ("سخت شدن") تشکیل می شود.

محصول نیمه پخته بیسکویت به مدت 20 تا 30 دقیقه خنک می شود. سپس آنها را از کپسول ها و قالب ها آزاد می کنند و با یک چاقوی نازک در امتداد کل محیط کناره ها برش می زنند و محصول نیمه تمام بیسکویت را روی میز می ریزند.

اگر متعاقباً از بیسکویت برای تهیه محصولاتی که در شربت خیس می شوند استفاده شود ، کاغذ برداشته نمی شود و 8-10 ساعت باقی می ماند تا ساختار خرده نان تقویت شود. کاغذ از خشک شدن بیش از حد بیسکویت محافظت می کند. بیسکویت باید در دمای حدود 20 درجه سانتیگراد نگهداری شود. پس از این، کاغذ برداشته می شود، محصول نیمه تمام بیسکویت تمیز می شود و به صورت افقی به دو لایه بریده می شود. در این فرم از محصول نیمه تمام بیسکویت برای تهیه شیرینی و کیک استفاده می شود.

اگر تخم‌مرغ‌ها به اندازه کافی هم نخورده یا آرد زیادی به آن اضافه شود، محصول نیمه‌تمام اسفنجی ممکن است متراکم، حجم کم و تخلخل کم پیدا کند. همچنین نباید خمیر را برای مدت طولانی ورز دهید.

شربت برای خیساندن: شکر دانه ریز 513، کنیاک یا شراب دسر 48، اسانس رام 2، آب 500. بازده 1000

محصولات را با شربت آغشته می کنند تا بیشتر به آنها بدهند طعم ظریفو عطر

شکر گرانول را با آب مخلوط کرده، بجوشانید، کف را جدا کنید، 1-2 دقیقه بجوشانید و تا 20 درجه سانتیگراد خنک کنید. سپس کنیاک یا شراب و اسانس رم اضافه می شود. شربت باید در دمای بالاتر از 20 درجه سانتیگراد استفاده شود، زیرا در دمای بالاتر ممکن است محصولات شکل خود را از دست بدهند. قبل از خیساندن، آنها را باید 6-8 ساعت نگه دارید تا ساختار خمیر تقویت شود.

خامه: کره "Lyubitelskoe" 522; پودر قند 279; شیر تغلیظ شده با شکر 209; پودر وانیل 5 عدد; کنیاک یا شراب دسر 1.7. بازده 1000.

تکنولوژی پخت و پز:

1)کره پوست کنده می شود، به قطعات بریده می شود و به مدت 5-7 دقیقه هم می زنیم.

2)پودر قند ابتدا با شیر تغلیظ شده ترکیب می شود و به تدریج به کره هم زده اضافه می شود. 7-10 دقیقه هم بزنید.

)در پایان هم زدن، پودر وانیل، کنیاک یا شراب دسر را اضافه کنید.

خامه را می توان با پودر کاکائو و آجیل تهیه کرد. الزامات کیفیت: توده روغنی کرکی، همگن، کمی کرم رنگ، شکل خود را به خوبی حفظ می کند. رطوبت 14 درصد

نتیجه

غذا اساس زندگی انسان است. نحوه غذا خوردن فرد بر سلامت، خلق و خو و توانایی کار او تأثیر می گذارد. در نتیجه، تغذیه یک فرد نه تنها شخصی، بلکه یک امر عمومی است.

محصولات غذایی و غذاهای آماده محصولات آشپزیدر صورت پردازش نادرست یا در صورت نقض ماندگاری، آنها می توانند به عنوان رسانه ای برای توسعه میکروارگانیسم ها عمل کنند و بنابراین لازم است هنگام تهیه، ذخیره و فروش مواد غذایی آماده، قوانین بهداشتی تعیین شده را به شدت رعایت کنید. در طول پردازش آشپزی محصولات، فیزیکی پیچیده و فرآیندهای شیمیایی، بدون آگاهی از آن انتخاب غیر ممکن است رژیم های عقلانیفرآوری، کاهش از دست دادن مواد مغذی، مواد معطر، طعم دهنده و بهبود کیفیت غذا. یک تکنسین پذیرایی باید دانش خوبی از فیزیک و کل چرخه رشته های شیمی داشته باشد. مراکز پذیرایی مجهز به تجهیزات مکانیکی، برودتی و گرمایشی با گرمایش گاز، برق و بخار می باشند. در این خصوص فناور باید تجهیزات موسسات پذیرایی عمومی و سایر رشته های فنی را بشناسد. آگاهی از اقتصاد پذیرایی عمومی برای یک فناور کم اهمیت نیست. دستیابی به بهره وری بالای نیروی کار و بهبود فرهنگ خدمات بدون آگاهی از اصول سازماندهی پذیرایی عمومی غیرممکن است.

این کار به بررسی فناوری تهیه کوئنل مرغ با برنج و همچنین کیک اسفنجی با کرم کره "Rigoletto" می پردازد.

کتابشناسی - فهرست کتب

1) ریش سفید V.V. تجهیزات گرمایشی برای موسسات پذیرایی. - م.: اقتصاد. 1998.

2) Buteykis N.G., Zhukova A.A. فناوری تهیه محصولات شیرینی پزی آردی. - مسکو، ProfObrIzdat 2001.

)Buteykis N.G. سازمان تولیدی شرکتهای پذیرایی عمومی. م.، 1985.

)Gerasimova V.G. مواد اولیه و مواد برای تولید شیرینی - م.: صنایع غذایی. 1997.

کارهای مشابه به - تغذیه سالم در رژیم غذایی دانش آموزان. فناوری تهیه کیک اسفنجی با خامه کره "ریگولتو"

کیک اسفنجی

اساس تهیه کیک اسفنجی یک محصول نیمه تمام اسفنجی است که باید پف دار، متخلخل و بدون هیچ اثری از مخلوط شدن باشد. با ترکیب انواع محصولات نیمه تمام تکمیلی با کیک اسفنجی، انواع کیک های اسفنجی به دست می آید: کرم اسفنجی، اسفنجی-فوندانت، اسفنجی-میوه.

با این حال، چنین تقسیم بندی به طور دقیق تعریف نشده است، زیرا یک کیک با استفاده از دو یا چند محصول نیمه تمام نهایی مختلف تولید می شود. به عنوان مثال، یک کیک مات شده با فوندانت ممکن است دارای یک لایه میوه و رویه تزئین شده با خامه و پاشیدن باشد. چنین ترکیباتی به محصولات ظاهر اصلی و طعم متنوع می دهد.

کیک اسفنجی به شکل مستطیل، گرد، بیضی، الماسی شکل، مثلثی تولید می شود. به شکل پل، بشکه، رول، ساندویچ؛ بر حسب وزن و قطعه

کیک اسفنجی با خامه پروتئینی (برش خورده)

بیسکویت: آرد -- 136; نشاسته سیب زمینی - 34؛ شکر دانه ای - 168؛ ملانژ - 280؛ عملکرد -- 484 گرم.

شربت برای شیار زدن: شکر گرانول - 95; اسانس رام - 0.4؛ کنیاک یا شراب دسر - 8.9؛ عملکرد -- 185 گرم.

خامه پروتئینی با خامه ترش.

مواد لازم: پروتئین 4 عدد شکر 10 قاشق غذاخوری خامه ترش 1 پیمانه

کرم پروتئینی را تهیه کنید: سرد شده سفیده تخم مرغهم بزنید تا پف کند، سپس به تدریج و در ادامه هم زدن، شکر را اضافه کنید و خامه ترش را با دقت هم بزنید.

مسیریابی

نام غذا: کیک اسفنجی با خامه پروتئینی

نام محصولات	ناخالص 10 وعده		آماده تولید - محصول
نشاسته سیب زمینی
شکر دانه ریز
شربت برای لکه گیری
اسانس رام
شکر دانه ریز
خامه پروتئینی با خامه ترش
خروجی (10 عدد)
خروجی (1 عدد)

تکنولوژی مختصر:

کیک بیسکویت را به دو لایه با ضخامت مساوی برش دهید.

لایه اول را با شربت طعم‌دار خیس کنید، سپس لایه دوم را بپوشانید و در شربت خیس کنید و با خامه بمالید.

لایه را با چاقو روی کیک ها علامت بزنید و با استفاده از کرنت روی هر کدام یک الگوی خامه بزنید.

لایه های چسب زده و تمام شده را با احتیاط به صورت کیک تکی برش بزنید و به مدت 1/2 دقیقه روی سینی فر در فر قرار دهید تا کرم کمی صورتی شود. کیک های آماده را در بشقاب بریزید و پودر قند بپاشید.

ویژگی های تجهیزات مورد استفاده

دستگاه خمیر و شلاق مارک BM-3534

هدف: این دستگاه برای ورز دادن خمیر مانند بیسکویت یا نان کوتاه و برای خرد کردن توده های حاوی فوم مانند شیر پرنده"، پاستیل، گل ختمی و غیره.

مشخصات فنی:

ظرفیت قیف بارگیری، متر مکعب.
تعداد تیغه کار، عدد.
تعداد شکل های تیغه
سرعت چرخش تیغه، دور در دقیقه:
	گیربکس S67DV100L4 (Nm=3.0kW؛ na=140 rpm؛ Ma=188 Nm)
	جریان متناوب سه فاز
ولتاژ، V
فرکانس هرتز
ابعاد
طول، میلی متر
عرض، میلی متر
ارتفاع، میلی متر
وزن (کیلوگرم	بیش از 270 نیست
عمر خدمات، سال

طراحی و اصل عملیات:

دستگاه ورز دادن و شلاق از قسمت های اصلی زیر تشکیل شده است: یک قیف شکل، pos 1، روی دو تکیه گاه، pos 2. موقعیت شافت 3 با تیغه های کار، عبور از داخل قیف؛ دستگاه تخلیه 4 برای تخلیه محصول مایع از قیف 1. مکانیسم واژگونی 5 برای چرخاندن قیف و تخلیه محصول چسبناک; موقعیت درایو 6 و درایو زنجیری که در داخل تکیه گاه سمت راست دستگاه قرار دارد. کنترل پنل با مبدل فرکانس pos.7.

قیف، pos 1، دارای درب لولایی، pos 8. قیف دارای ژاکت هایی برای گرم کردن یا خنک کردن محصول مخلوط است.

شفت با تیغه های کاری 3 چرخش را از طریق یک درایو زنجیره ای دریافت می کند. جهت چرخش شفت در جهت فلش A است.

ورز دادن یا کوبیدن در ماشین انواع توده های محصول به روش های زیر حاصل می شود:

با نصب تیغه هایی با اشکال مختلف بر روی شفت عامل موقعیت 3;

تغییر سرعت چرخش شفت کار با تیغه ها با استفاده از مبدل فرکانس.

با تغییر سرعت چرخش محور کار با تیغه ها با حرکت زنجیر به یک جفت چرخ دنده دیگر روی درایو و محورهای کار.

تیغه های رهش سریع به محور کار، موقعیت 3 متصل می شوند. شکل تیغه ها بسته به نوع جرمی که مخلوط می شود انتخاب می شود.

برای کج کردن قیف، مکانیسم نوک، موقعیت 5، متشکل از یک کرم، یک بخش کرم و یک دسته وجود دارد.

فر پخت عرشه KhPE-750/500.41

فر پخت عرشه KhPE-750/500.41در نظر گرفته شده برای پخت گندم قالبی و نان چاودارو همچنین اجاق گاز (نان، رول) و محصولات قنادی در نانوایی های کوچک. فر از چهار بخش استاندارد شده (طبقه) اتاق های پخت تشکیل شده است. محفظه پخت یک جعبه جوش داده شده است که یک طرف آن باز است و یک دهانه فرود را تشکیل می دهد که توسط دری با صفحه بسته می شود. برای گرم کردن، محفظه پخت مجهز به گروه های پایین و بالایی بخاری های برقی است که با صفحه های فلزی پوشانده شده اند. یک حمام ژنراتور بخار در محفظه (در دیواره عقب) نصب شده است که آب از طریق یک خط لوله از یک قیف با دریچه ای که در قسمت جلویی کوره باز می شود به آن وارد می شود.

هر دوربین مستقل از دوربین های دیگر عمل می کند. رژیم دما در محفظه به طور خودکار توسط یک سنسور رله تنظیم و حفظ می شود. عناصر گرمایشی هر محفظه و کوره در طول کل محیط دارای عایق حرارتی موثر هستند.

فر مجهز به رله زمان می باشد. کنترل ها در سمت راست روی یک پانل مخصوص قرار دارند. روکش کوره از فولاد ضد زنگ یا پوشش داده شده با لعاب ساخته شده است. سهولت نگهداری، قابلیت اطمینان، تطبیق پذیری و کارایی، استفاده گسترده از اجاق های برقی عرشه ای را در نانوایی های کوچک با ظرفیت 350 تا 1500 کیلوگرم در هر شیفت تعیین می کند. برای دو برابر کردن سطح اجاق در هنگام پخت محصولات کوچک و شیرینی پزی، فر را می توان با درج های اضافی در اتاق های پخت و ورقه های اجاق گاز مجهز کرد. فر همچنین می تواند به تعداد مورد نیاز قالب نان و کابینت عایق مجهز شود.

مشخصات فنی:

کابینت عایق الکتریکی ShRE-2.1

در نانوایی های کم مصرف به همراه اجاق های HPE و سایر موارد استفاده می شود. کابینت در دو نسخه با درهای شیشه ای یا فلزی موجود است. این کابینت مجهز به سیستم مرطوب کننده بخار ساده و کنترل دمایی مرحله به مرحله است.

مشخصات فنی.

احتمالاً هیچ لذیذی یک قطعه را رد نمی کند کیک اسفنجییا یک رول با یک فنجان چای معطر! در حال حاضر از خمیر بیسکویت بسیار استفاده می شود. از آن برای تهیه رول با انواع پرکننده، کیک و کلوچه استفاده می شود. فقط به "گیلاس مست" معروف نگاه کنید!

در این میان، افراد کمی می دانند که قدمت بیسکویت به دوران باستان بازمی گردد. متأسفانه دیگر نمی توان فهمید چه کسی خمیر بیسکویت را برای اولین بار تهیه کرد و چگونه این اتفاق افتاد. فقط نام آن می تواند شما را به فکر وادار کند. بیسکویت کلمه ای با منشأ فرانسوی است که از "bis" - دو بار و cuit " - فر، پخت، یعنی دو بار پخته شده است. با این حال، برخی استدلال می کنند که این کلمه ایتالیایی است و مانند "biscotte" به نظر می رسد که با این حال به همان معنی است.

اولین ذکر بیسکویت به قرن 15 برمی گردد. در سیاهههای مربوط به کشتی ملوانان انگلیسی ذکر شده است. قبل از یک سفر طولانی و طولانی، آشپز کشتی همیشه مقدار کافی بیسکویت کمی خشک شده را در انبار کشتی بار می کرد که به آن «بیسکویت کشتی» و گاهی به دلایلی «بیسکویت دریایی» می گفتند. واقعیت این است که بیسکویت اصلاً کره نداشت. این ویژگی به آن اجازه می دهد تا برای مدت طولانی در شرایط نسبتاً مرطوب دریا قالب نگیرد و برای مصرف در طول سفر مناسب باقی بماند. علاوه بر این، بیسکویت دارای ارزش غذایی بالا و در عین حال حجم نسبتا کمی بود که آن را واقعا محصول مفیدبرای مسافران

اما بیسکویت نه تنها سالم بود، بلکه یک محصول بسیار خوشمزه نیز بود. و لذیذهای سکولار نمی توانستند این را نادیده بگیرند. بدیهی است که در طول سفر، از روی ناچاری یا از روی کنجکاوی، یکی از آنها این غذا را از منوی دریانوردان امتحان کرد و به این نتیجه رسید که جای آن در گالی نیست، بلکه در کاخ سلطنتی است. اینگونه بود که بیسکویت تولد "نجیب" جدید خود را در دربار ملکه ویکتوریا انگلیس دریافت کرد. دیگر یک تکه خمیر خشک شده نبود. کیک اسفنجی با لایه های مربا تبدیل به کیک تازه و لطیفی شد. با گذشت زمان، کیک های "ویکتوریا" کاخ سلطنتی را "به مردم" ترک کردند و شروع به سفر در سراسر جهان کردند. در انگلستان گسترش یافتند. سپس در قرن هفدهم از کانال مانش گذشتند و در فرانسه ساکن شدند. علاوه بر این. بیسکویت ها از اقیانوس عبور کردند و مستعمرات انگلیسی دیگر نمی توانستند خود را بدون آنها تصور کنند.

بیشتر از همه آنها توسط استرالیایی ها دوست داشتند. مطمئناً بسیاری نام چنین شرکت شیرینی سازی استرالیایی - Arnott - را شنیده اند. در سال 1865 افتتاح شد و در آن زمان یک چادر کوچک بود. اکنون آرنوت بزرگترین تولید کننده بیسکویت در جهان است که محصولات خود را به چهل کشور مختلف در سراسر جهان عرضه می کند. و استرالیایی ها خود بیسکویت را بخشی از فرهنگ خود می دانند.

در حال حاضر، بیسکویت در هر سفره ای در هر کشوری، صرف نظر از ملیت، زبان و مذهب، مهمان پذیرایی شده است.

سلامت انسان تا حد زیادی به تغذیه مناسب از روزهای اول زندگی بستگی دارد. در واقع، رشد و نمو طبیعی بدن تنها در صورتی امکان پذیر است که مواد مغذی با کیفیت خوب را به مقدار کافی دریافت کند.

تغذیه مناسب توانایی فرد را برای کار بهبود می بخشد، طول عمر را تضمین می کند و در برابر بیماری ها محافظت می کند. تغذیه زمانی منطقی است که بدن غذا را به خوبی بپذیرد، به راحتی آن را هضم کند، از آن خسته شود و در نتیجه نیاز به غذا را تا حد امکان با توجه به شرایط زندگی برطرف کند. برای اطمینان از یک رژیم غذایی متعادل، لازم است که بدن مواد مغذی مورد نیاز خود را از طریق غذاهای آسان هضم و محرک اشتها در مطلوب ترین شرایط دریافت کند.

تغییر ماهیت تغذیه، کاهش یا برعکس افزایش کربوهیدرات، پروتئین، چربی، ویتامین و مواد معدنی لازم، بدتر شدن کیفیت غذاها و یا اختلال در رژیم غذایی ضروری است و بدن قطعاً واکنش مناسبی از خود نشان خواهد داد. این می تواند خود را به شکل ناهنجاری های دردناک مختلف در فعالیت سیستم عصبی یا عروقی، گوارشی یا غدد درون ریز نشان دهد و منجر به خستگی یا چاقی شود.

همه محصولات غذاییبا توجه به محتوای کالری، آنها را می توان به: پر کالری، کم کالری و پر کالری تقسیم کرد. فرآورده های شیرینی پزی در کنار محصولاتی مانند چربی های گیاهی و حیوانی از غذاهای پرکالری هستند. علاوه بر این، محتوای کالری محصولات شیرینی پزی به طور قابل توجهی از محتوای کالری بسیاری از محصولات غذایی دیگر بیشتر است.

محصولات قنادی به دلیل داشتن قند، چربی و پروتئین ارزش غذایی بالایی دارند. آنها منابع قابل توجهی از کربوهیدرات های کم مولکولی و به راحتی قابل هضم هستند که در صورت مصرف بیش از حد، به چربی تبدیل می شوند. برخی از محصولات شیرینی پزی می توانند تامین کننده قابل توجهی از چربی ها باشند. ترکیب کربوهیدرات ها و چربی های با وزن مولکولی کم در چنین محصولات قنادی شرایط مطلوبی را برای رسوب چربی ها در بدن مبتلا به اختلالات دستگاه گوارش (کولیت، انتروکولیت) ایجاد می کند. مشاهدات نشان داده است که تغذیه نامناسب به ایجاد گاستریت با نارسایی ترشحی کمک می کند. بنابراین، در 41.5٪ از بیماران بستری که از گاستریت رنج می برند، رژیم غذایی برای مدت طولانی عمدتاً کربوهیدراتی بود. در همان زمان بسیاری از مردم از شیرینی ها و محصولات آردی سوء استفاده کردند.

بدتر شدن شدید وضعیت رگ های خونی و همچنین اختلالات مختلف در عملکرد بسیاری از اندام ها، در درجه اول قلب و مغز، همراه با رسوب مقادیر زیادی کلسترول، از علائم اصلی آترواسکلروز هستند.

تغذیه مناسب بدون شک می تواند تأثیر مفیدی بر سیر آترواسکلروز داشته باشد.

محدود کردن مصرف کربوهیدرات ها همراه با غذا (و مهمتر از همه از طریق شیرینی جات، آرد و محصولات قنادی) برای افراد مستعد چاقی ضروری است.

سنت خوب پایان دادن به ناهار با چیزی شیرین اغلب با مصرف بی رویه شیرینی ها در حال حرکت، گاهی کمی قبل از وعده های غذایی اصلی، شکسته می شود. شیرینی ها اگر به طور اتفاقی خورده شوند، عملکرد غدد گوارشی را مختل می کنند. مصرف بیش از حد قند به بدن منجر به کاهش تحریک پذیری غذا و بی اشتهایی می شود.

اما نقش مثبت فرآورده های قنادی در تغذیه انسان نیز غیر قابل انکار است. این غذاهای پر کالری و مغذی نیازی به پختن قبل از مصرف ندارند و می توانند کیفیت بالایی را برای مدت طولانی حفظ کنند.

تهیه محصولات نیمه تمام پخته اولیه شامل تهیه خمیر، فرم دادن به آن، پختن و استراحت دادن و خنک کردن آن است.

محصول نیمه تمام بیسکویت یک محصول نیمه تمام کرکی و ریز متخلخل با خرده های نرم الاستیک است. با کوبیدن به دست می آید مخلوط تخم مرغبا شکر گرانول، به دنبال مخلوط کردن جرم زده شده با آرد و پختن خمیر حاصل.

اساس تهیه کیک اسفنجی یک محصول نیمه تمام اسفنجی است که باید پف دار، متخلخل و بدون هیچ اثری از مخلوط شدن باشد. با ترکیب انواع محصولات نیمه تمام تکمیلی با کیک اسفنجی، انواع کیک های اسفنجی به دست می آید: کرم اسفنجی، اسفنجی-فوندانت، اسفنجی-میوه.

با این حال، چنین تقسیم بندی به طور دقیق تعریف نشده است، زیرا یک کیک با استفاده از دو یا چند محصول نیمه تمام نهایی مختلف تولید می شود. به عنوان مثال، یک کیک مات شده با فوندانت ممکن است دارای یک لایه میوه و رویه تزئین شده با خامه و پاشیدن باشد. چنین ترکیباتی به محصولات ظاهر اصلی و طعم متنوع می دهد. کیک شیرینی بیسکویت

کیک اسفنجی به شکل مستطیل، گرد، بیضی، الماسی شکل، مثلثی تولید می شود. به شکل پل، بشکه، رول، ساندویچ؛ بر حسب وزن و قطعه

کیک اسفنجی با خامه پروتئینی

بیسکویت: آرد -- 136; نشاسته سیب زمینی - 34؛ شکر دانه ای - 168؛ ملانژ - 280؛ عملکرد -- 484 گرم.

شربت برای تیز کردن: شکر گرانول - 95؛ اسانس رام - 0.4؛ کنیاک یا شراب دسر - 8.9؛ عملکرد -- 185 گرم.

خامه پروتئینی با خامه ترش.

مواد لازم: پروتئین 4 عدد شکر 10 قاشق غذاخوری خامه ترش 1 پیمانه

خامه پروتئینی را آماده کنید: سفیده های سرد شده را با همزن بزنید تا کف کند، سپس به تدریج در حالی که هم زدن را ادامه می دهید، شکر را اضافه کنید و خامه ترش را با دقت هم بزنید.

کیک بیسکویت را به دو لایه با ضخامت مساوی برش دهید.

لایه اول را با شربت طعم‌دار خیس کنید، سپس لایه دوم را بپوشانید و در شربت خیس کنید و با خامه بمالید.

لایه را با چاقو روی کیک ها علامت بزنید و با استفاده از کرنت روی هر کدام یک الگوی خامه بزنید.

لایه های چسب زده و تمام شده را با احتیاط به صورت کیک تکی برش بزنید و به مدت 1/2 دقیقه روی سینی فر در فر قرار دهید تا کرم کمی صورتی شود. کیک های آماده را در بشقاب بریزید و پودر قند بپاشید.

کیک بیسکویت با خامه کره

عناصر:

بیسکویت 1998، شربت خیساندن 756، خامه 1633، فیلینگ میوه IZ.

لایه را با یک چاقوی داغ نازک به شکل کیک برش دهید (در آب داغ فرو کنید و تکان دهید). برای کیک "Stripe" از کیک اسفنجی معمولی (حرارت داده شده) استفاده کنید و آن را در کپسول های مستطیلی که با کاغذ پوشانده اید بپزید. پس از پخت و خنک شدن، بیسکویت را از کپسول خارج کرده و به مدت 8-10 ساعت می گذاریم تا ساختار آن تقویت شود. سپس کاغذ از لایه جدا می شود، نواحی سوخته تمیز می شوند و به صورت افقی به دو لایه با ضخامت یکسان بریده می شوند. لایه زیرین در شربت خیس شده است، اما نه زیاد، زیرا پایه کیک است. سپس این لایه با خامه آغشته می شود. لایه دوم روی آن قرار داده می شود، پوسته می شود و با استفاده از یک برس صاف یا یک قوطی مخصوص آبیاری سخاوتمندانه تر خیس می شود. یک لایه کرم روی سطح اعمال می شود. هر کیک با پر کردن خامه و میوه تزئین شده است. کیک را می توان به اشکال مختلف مربع، الماس شکل، مثلثی تهیه کرد.

هنگامی که روی بیسکویت اعمال می شود، کرم نباید با خرده های ریز مخلوط شود. بنابراین ابتدا یک لایه نازک خامه را با چاقو صاف (پرایم) بزنید تا خرده های آن به بیسکویت بچسبد. سپس با شانه شیرینی پزی لایه دوم خامه و طرحی به صورت خطوط صاف یا موج دار بزنید. این کار برای اینکه کیک زیباتر به نظر برسد و طرح روی سطح برجسته تر به نظر برسد انجام می شود.

خروجی 100 عدد هر کدام 45 گرم

کیک ژله ای میوه ای "بیسکویت"

عناصر:

بیسکویت 1895، فیلینگ میوه 1804، میوه 713، ژله 551، شربت خیساندن 437.

بیسکویت اصلی در کپسول پخته می شود. بیسکویت را به همان روشی که در بالا توضیح دادیم آماده کنید.

لایه به صورت افقی به دو قسمت مساوی بریده می شود، قسمت پایین آن کمی در شربت آغشته شده و با لایه ای از میوه پر می شود. لایه دوم سمت پوسته به سمت پایین قرار می گیرد، خیس می شود و با پر کردن میوه چرب می شود. با استفاده از سمت صاف چاقو، این لایه روی کیک ها کشیده می شود که با تزئینات تازه یا تزئین شده اند. میوه کنسرو شدهمیوه ها را شیرین کرده و ژله خامه نشده را ابتدا با دمای 60 درجه سانتی گراد بریزید تا طرح آن خراب نشود و سپس تمام ژله را بیرون بریزید.

وقتی ژله سفت شد، لایه را با چاقوی داغ به شکل کیک در امتداد خطوط مشخص شده قبلی برش می دهیم.

خروجی 100 عدد تا 54

کیک بیسکویت با خامه پروتئینی

عناصر:

بیسکویت 2323 فیلینگ میوه 1056 شربت خیساندن 888 کرم پروتئین 499 پودر قند 34 .

بیسکویت اصلی در کپسول پخته می شود. بعد از پخت و ماندن 8-10 ساعت به صورت افقی به دو لایه برش می زنیم. لایه زیرین کمی در شربت خیس شده و با لایه ای از میوه پر می شود. لایه دوم پوسته خار را روی آن قرار دهید، با سخاوت بیشتری خیس کنید و با یک لایه نازک از میوه پر کنید. سپس یک لایه در بالا اعمال می شود کرم پروتئین.

لایه را با یک چاقوی داغ به شکل کیک برش می دهیم. روی هر کیک با خامه پروتئینی تزیین می شود و سپس روی آن پودر قند پاشیده می شود.

خروجی 100 عدد به 48

کیک "بیسکویت"، لعاب دار با فوندانت و کرم پروتئین

عناصر:

بیسکویت 1415 کرم پروتئینی 1157 رژ لب 801 کرم شارلوت 641 فیلینگ میوه 486 .

خروجی 100 عدد 45 گرم

بیسکویت را در کپسول پخته و پس از سرد شدن به صورت افقی به دو لایه برش می دهیم. بدون چرخاندن لایه ها، آنها را با فیلینگ میوه ای به هم چسبانده و روی آن را با رژ لب لعاب می کنند. بعد از سفت شدن آن را با چاقوی داغ به شکل کیک برش دهید. هر کیک با خامه پروتئینی، "شارلوت" یا "شکلات شارلوت" تزئین شده است.

کیک بیسکویتی، لعاب دار، خامه ای (بوش)

عناصر:

کیک اسفنجی گرد 1470، کره خامه 1080، رژ لب 900، شربت خیسانده 730، پودر کاکائو برای رژ لب 23.

خروجی 100 عدد به 42

برای این کیک کیک اسفنجی به روش سرد (بوشه) تهیه می شود. خمیر آمادهدر کیسه شیرینی با لوله صاف به قطر IX میلی متر قرار دهید و قطعات گرد یا بیضی شکل را روی ورقه هایی که با کاغذ پوشانده اید قرار دهید. کیک های گرد باید 45 میلی متر قطر داشته باشند و کیک های بیضی باید اندازه 50-70 میلی متر داشته باشند.

در دمای 200*C حدود 20 دقیقه بپزید و بعد از پخت خنک شود. تکه های سرد شده را دوتایی (پایین) با خامه به هم می چسبانیم و در یخچال قرار می دهیم تا کرم کاملا خنک شود. این کار به گونه ای انجام می شود که قسمت های خالی بهتر به یکدیگر بچسبند و هنگام لعاب دادن محصولات عقب نمانند.

بعد از خنک شدن، قسمت بالایی را با شربت مرطوب کرده و با فوندانت شکلاتی لعاب می دهیم. وقتی عشایر سفت شد روی کیک را با خامه تزئین کنید. کیک را می توان با خامه شکلاتی، "شارلوت"، "گلیس" تهیه کرد.

کیک "شب"

کیک اسفنجی 1870 خامه شکلاتی 680 فوندانت شکلاتی 1100. برای تکمیل شکلاتی 160.

خروجی 100 عدد به 38

کیک اسفنجی اصلی را با اضافه کردن پودر کاکائو و کره آماده کنید. بپزید، خنک کنید، به صورت افقی به سه لایه برش دهید که با خامه شکلاتی چسبانده شده است. سطوح با رژ لب شکلاتی لعاب داده شده است. بعد از سفت شدن رژ، لایه را به شکل کیک برش می دهیم و با شکلات و رژ لب رنگی تزئین می کنیم.

کیک "Shtafetka"

بیسکویت 2615 کرم قهوه 1515 آیسینگ شکلاتی 693 آجیل بوداده 177. برای خامه : کره 913 پودر قند 457 قهوه بوداده 36 لیکور 46 آجیل بوداده 137 ( مقداری مغز برای تزیین می ماند ) . خروجی 100 عدد هر کدام 50 گرم

بیسکویت به روش اصلی تهیه می شود. روی یک ورقه شیرینی پزی پوشیده شده با کاغذ در یک لایه 5-7 میلی متری پهن کنید. در دمای 200-220 لیتر به مدت 10 دقیقه بپزید و خنک کنید و با سمت کاغذ به سمت میز منتقل کنید. کاغذ را برداشته و لایه را با خامه آغشته کرده و به شکل رول درآورده و در یخچال قرار می دهیم تا کرم کاملا خنک شود. سپس سطح رول پوشانده می شود آیسینگ شکلاتیو با آجیل بپاشید. وقتی لعاب سفت شد، رول را با زاویه تند به شکل کیک برش دهید.

برای تهیه خامه، کره را پوست کنده، تکه تکه می کنیم و با پودر قند با همزن می زنیم. در حین هم زدن، عصاره قهوه، آجیل برشته شده ریز خرد شده و لیکور را اضافه کنید. 10-15 دقیقه هم بزنید.

کیک "رول چک"

کیک اسفنجی 1957، خامه شکلاتی چک 2500، آیسینگ شکلاتی 543. برای خامه شکلاتی چک: کره 1471، شکر دانه ریز 643، شیر کامل 643، نشاسته سیب زمینی 92، پودر کاکائو 37، کنیاک یا شراب 37.

خروجی 100 عدد هر کدام 50 گرم

برای این کیک کیک اسفنجی با پودر کاکائو تهیه می شود. به روش کیک اشتافتکا بپزید.

سطح لایه اسفنجی را با خامه شکلاتی چک آغشته کرده و به صورت رول میپیچیم و در یخچال قرار میدهیم تا کرم کاملا خنک شود، سطح آن را با لعاب شکلاتی پوشانده و با شانه به صورت خطوط مواج طرح میزنیم. . وقتی شکلات سفت شد، رول را با زاویه تند به شکل کیک برش می دهیم.

برای تهیه خامه، بخشی از شیر را با نشاسته ترکیب کرده و هم می زنند. بقیه شیر و شکر را به جوش آورده و در جریان نازکی از نشاسته رقیق شده با شیر بریزید. به جوش بیاورید، خنک کنید. کره را بزنید تا پف کند، مایه آماده شده، پودر کاکائو، کنیاک یا شراب را اضافه کنید.

کیک "رولت شکلاتی میوه ای"

برای خمیر: آرد 562 شکر دانه ریز 562 ملانژ 907.

برای خیساندن: شربت گلابی 200، کنیاک 65، گلابی کنسرو شده 800، برای خامه: کره 1000 (شامل 200 برای دم کردن)، شیر تغلیظ شده 400، نشاسته 80، شکر دانه ریز 190، آب 330، پودر کاکائو 20.

برای لعاب دادن: شکلات 450، کره کاکائو 50.

خروجی 400 عدد هر کدام 50 گرم

خمیر بیسکویت را به روش سرد و بدون افزودن نشاسته سیب زمینی آماده کنید. خمیر تمام شده را در یک لایه نازک روی یک ورقه شیرینی پزی می زنیم، کمی چرب می کنیم یا با کاغذ می پوشانیم و در دمای 230-240 درجه سانتی گراد می پزیم. اضافه کردن کنیاک در یک لایه یکنواخت اعمال می شود، روی آن گلابی کنسرو شده، برش داده شده است.

رول را گرد کنید و بگذارید 10-12 ساعت در سرد بماند. پس از این، آنها را با شکلات پوشانده و به قطعات برش می دهیم. برای تهیه خامه، کره، شیر تغلیظ شده و شکر گرانول را کاملا مخلوط کرده و به جوش می آوریم. نشاسته سیب زمینی رقیق شده به توده در حال جوش اضافه می شود آب سرد، و آن را دم کنید. توده سرد شده را در خامه همزن بزنید و باقی مانده کره و پودر کاکائو را اضافه کنید.

خمیر بیسکویت یک سیستم پراکنده پیچیده متشکل از حباب های هوا است که توسط لایه هایی از یک محیط پراکنده از یکدیگر جدا شده اند. بنابراین، فرآیند پخت و پز شامل اشباع توده بدن با حباب های هوا است که باعث افزایش قابل توجه حجم (2.5-3 برابر) کل جرم می شود. برای اینکه به خمیر بیسکویت ساختار متخلخلی بدهد، تخم مرغ های زده شده یا سفیده تخم مرغ (تخم مرغ ها باید تازه و خنک باشند) را اضافه کنید که خمیرکننده هستند. خمیر بیسکویت حاوی آرد، شکر، تخم مرغ به نسبت 1:1:2 است. آرد با محتوای گلوتن متوسط ​​(حدود 30٪) انتخاب می شود. بخشی از آرد (تا 25٪) را می توان با نشاسته سیب زمینی جایگزین کرد. نشاسته موجود در آرد رطوبت بیشتری را به تخم مرغ ها نسبت به آرد جذب می کند، بنابراین محصولات با منافذ یکنواخت به دست می آیند و هنگام برش آنقدر خرد نمی شوند.

خمیر بیسکویت آماده می شود دو راه: بدون گرمایش و با گرمایش. 1) بدون گرمایش – مخلوط تخم مرغبا شکر گرانول ترکیب کنید و بزنید تا جرم 2.5-3 برابر افزایش یابد. بسته به مقدار محصول، هم زدن تا 40 دقیقه طول می کشد. دمای تخم مرغ باید 2 درجه سانتیگراد باشد. 2) حرارت داده شده - مخلوط تخم مرغ و شکر را تا 40 درجه سانتیگراد گرم کنید. وقتی مخلوط هم زد، آرد و نشاسته را اضافه کنید و بیش از 15 ثانیه هم بزنید. همچنین می توانید اسانس، کنیاک یا شراب را همزمان اضافه کنید. محصول نیمه تمام آماده شده باید داشته باشد منحنی، بدون توده و کمی دارند کرم رنگ. برای پخت، محصول نیمه تمام را در قالب روغنی قرار می دهند یا روی یک ورقه پخت در ارتفاع بیش از ¾ اندازه قالب ریخته می شود (برای جلوگیری از نشتی). در دمای 175-180 درجه سانتیگراد به مدت 40-60 دقیقه بپزید. در طول فرآیند پخت، حجم بیسکویت تقریباً 1.5 برابر افزایش می یابد. پس از پخت، بیسکویت را در دمای 15-20 درجه سانتیگراد خنک کرده و 8-12 ساعت می گذاریم. پس از این، آن را از قالب خارج می کنند، پوسته ها را جدا می کنند، لبه ها را تمیز می کنند و برای تولید بیشتر استفاده می شود.

می تواند آشپزی کند خرده های بیسکویت و خرده های بیسکویت سرخ شده. در حالت اول بیسکویت را روی رنده به سه قسمت برش بزنید. در حالت دوم، بیسکویت را به سه قسمت در رنده برش دهید و سرخ کنید تا قهوه ای شود.

کیک اسفنجی گرد (بوچر)– سفیده ها را با سرعت کم و سپس زیاد بزنید تا حجم آن ۷ برابر شود. در پایان اسید سیتریک را اضافه کنید. زرده ها را با شکر خرد کنید تا کاملا حل شود. سپس اسانس و آرد را اضافه کنید و 8 ثانیه هم بزنید. پس از این، سفیده ها را اضافه کنید و به آرامی از بالا به پایین مخلوط کنید. خمیر تمام شده دارای یک توده همگن و یک قوام کرکی و غلیظ است. خمیر را روی یک سینی فر به قطر 7-10 سانتی متر می گذاریم. اجازه دهید بیسکویت تمام شده به مدت 8 ساعت بماند، از ورقه پخت خارج کنید و پوست بگیرید.

کیک اسفنجی برای رول- این یک کیک اسفنجی اصلی است اما بدون نشاسته تهیه شده است. قبل از پخت، 2-3 میلی متر بیسکویت را روی یک ورقه پخت بریزید و به مدت 15-30 دقیقه در دمای 180-200 درجه سانتیگراد بپزید. سپس بیسکویت را با دمای 20 درجه سانتی گراد خنک کنید و پوست آن را بگیرید.

کیک اسفنجی با کاکائو– کیک اسفنجی اصلی اما پودر کاکائو را هنگام اضافه کردن آرد اضافه کنید.

بیسکویت "پراگ"– در حین تهیه خمیر، زرده ها را با نصف شکر آسیاب می کنند تا حل شود. لازم است سفیده ها را جداگانه زده و در آخر هم زدن شکر باقی مانده را اضافه کنید. همه چیز را مخلوط کنید، کره نرم شده را اضافه کنید و خمیر را ورز دهید تا یکدست شود. سپس آرد (مخلوط با کاکائو) را کم کم اضافه کرده و خمیر را ورز دهید. در طی مراحل شکل گیری خمیر را در قالب گرد ریخته و با دمای 205-225 درجه سانتیگراد به مدت 40-60 دقیقه بپزید. بیسکویت تمام شده را تا دمای اتاق خنک کنید و بگذارید بماند. در مرحله بعد کیک اسفنجی را تمیز کرده و با آن کیک پراگ را آماده می کنیم.

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

ارسال شده در http://www.allbest.ru

1. بخش نظری

1.1 طبقه بندی و ویژگی های مجموعه کیک های اسفنجی

بیسکویت دارای ساختاری سبک و کرکی است که پردازش آن آسان است. برای تهیه کیک اسفنجی از آرد با مقدار کمی گلوتن استفاده کنید، در غیر این صورت طولانی می شود و پف نمی کند. بیسکویت با هم زدن تهیه می شود و در طی آن مقدار زیادی هوا وارد توده می شود و حجم خمیر بسیار زیاد می شود. به دلیل نرمی و خاصیت کشسانی آن، انواع شیرینی ها و کیک ها از کیک اسفنجی تهیه می شود.

بسته به طرز پخت و دستور پخت، کیک اسفنجی اصلی (گرم شده) و گرد (بوچر، سرد) تهیه می شود. بیسکویت با مواد پرکننده مختلف (کاکائو، آجیل، کره، سبزیجات) تهیه می شود.

هنگام پخت در دمای بالا، پوسته تیره و ضخیم ایجاد می شود و در دمای پایین، محصول نیمه تمام بیسکویت دارای پوسته کم رنگ است. اگر زمان پخت ناکافی باشد، نواحی فشرده از خرده نان ("سخت شدن") تشکیل می شود.

محصول نیمه پخته بیسکویت به مدت 20-30 دقیقه خنک می شود. سپس آنها را از کپسول ها و قالب ها آزاد می کنند و با یک چاقوی نازک در امتداد کل محیط کناره ها برش می زنند و محصول نیمه تمام بیسکویت را روی میز می ریزند.

اگر متعاقباً از بیسکویت برای تهیه محصولاتی که در شربت خیس می شوند استفاده شود ، کاغذ برداشته نمی شود و 8-10 ساعت باقی می ماند تا ساختار خرده نان تقویت شود. کاغذ از خشک شدن بیش از حد بیسکویت محافظت می کند. بیسکویت باید در دمای حدود 200 درجه سانتیگراد نگهداری شود. پس از این، کاغذ برداشته می شود، محصول نیمه تمام بیسکویت تمیز می شود و به صورت افقی به دو لایه بریده می شود. در این فرم از محصول نیمه تمام بیسکویت برای تهیه شیرینی و کیک استفاده می شود.

برای کیک از شیرینی چوکسدستور خاصی وجود دارد که طبق آن روغن، نمک و آرد را به آب جوش اضافه می کنند. کیک خرده نان از خمیر پف دار پخته شده له شده و شیرینی شورطعم دار شده با کره، تخم مرغ، شکر، پودر کاکائو، اسانس های معطر. کیک بادام از مغزهای ریز آسیاب شده یا بادام با اضافه کردن آرد، سفیده تخم مرغ زده شده و شکر پخته می شود. خمیر کیک های نان کوتاه حاوی مقدار بیشتری کره است. این خمیر از آرد، تخم مرغ، کره، شکر درست می شود. یکی از پر زحمت ترین فرآیندها در تولید شیرینی، تهیه شیرینی پف دار است. این خمیر با استفاده از مقدار زیادی کره تهیه می شود. علاوه بر کرم های پرطرفدار (کره، کاسترد، خامه فرم گرفته، خامه فرم گرفته و غیره)، ژله، میوه های آب نباتی، فاج، شربت شکر طعم دار، پودر کاکائو، آجیل خرد شده و غیره برای پر کردن و تکمیل کیک استفاده می شود.

در میان مجموعه کیک های اسفنجی، کیک های اسفنجی با کره و خامه فرم گرفته، کیک های اسفنجی ژله ای میوه ای و غیره از محبوبیت خاصی برخوردار هستند. به آنها ظاهر دو کیک چسبانده شده با خامه، قارچی که رنگ خامه و کیک اسفنجی دارد و غیره به آنها داده می شود. کیک‌های اکلر، حلقه‌ها و لوله‌های اکلر بسیار محبوب از شیرینی چوکس تهیه می‌شوند. برای فیلینگ این کیک ها از خامه، خامه شکلاتی و کرم کاسترد استفاده می شود. فیلینگ های تهیه شده از خامه فرم گرفته با شکر که برای کیک های کاستارد شو استفاده می شود نیز بسیار دلپذیر است. کیک های شیرینی چو بسته به دستور پخت با خرده های پفکی، پودر قند، خامه و فوندانت های مختلف تزئین می شوند. کیک خرده نان شامل همه انواع است، به عنوان مثال، "سیب زمینی". کیک "سیب زمینی لعاب دار" با فوندانت پوشانده شده و با خامه تزئین شده است. سطح سیب زمینی پاشیده شده با مخلوطی از کاکائو و پودر قند پوشانده شده است.

کیک های عالی مانند "ایده آل"، "کراکوفسکو"، "بادام"، "آجیل" از خمیر بادام-آجیل تهیه می شود. کیک «ایده‌آل» از خمیر بادام به شکل دو کیک مسطح که با پرالین لایه‌برداری شده است، پخته می‌شود. از کره برای تزئین استفاده می شد.

کیک "کراکوف" از دو لایه خمیر نان کوتاه و بادام درست می شود. کیک "بادام" شکل یک کیک نسبتا بزرگ دارد. از خمیری پخته می شود که حاوی بادام شیرین ریز آسیاب شده باشد. دو لایه کیک "آجیل" با پر کردن فاج یا میوه ساندویچ می شود. صنعت شیرینی پزی طیف گسترده ای از کیک های شیرینی شور را تولید می کند. کیک های مورد علاقه این نوع شامل سبدهایی با پر کردن های مختلف است. این کیک های زیبا و خوشمزه با خامه فرم گرفته، کره، فیلینگ میوه ای و ... تهیه می شود. کیک هایی به شکل مستطیل، حلقه، هلال و لوله نیز از شیرینی کوتاه پخته می شوند. برای ساندویچ کردن این محصولات از فیلینگ میوه، خامه و فوندانت بسیار استفاده می شود. کیک "Sugar Rolls" از آرد با افزودن شیر، شکر و تخم مرغ پخته می شود. لوله های تمام شده با کرم و کرم پر می شوند خامه شکلاتی. کارخانه های شیرینی پزی انواع شیرینی ها را از پفک درست می کنند. علاوه بر کیک پرطرفدار "ناپلئون"، کیکی به شکل مستطیل، محصولاتی به شکل پاپیون، لوله، پاکت، ماف و غیره برای پر کردن و ساندویچ کردن آنها عمدتاً خامه ای تولید می شود. فرنیو پر کردن سیب. برای تزیین از خرده های پفکی مخلوط با پودر قند استفاده کنید.

1.2 سازماندهی فرآیند تکنولوژیکی برای تهیه خمیر بیسکویت

آماده سازی خمیر شامل تعدادی از فرآیندهای پیچیده فیزیکی، بیوشیمیایی، میکروبیولوژیکی، کلوئیدی و غیره است. سرعت و ماهیت جریان آنها به عوامل مختلفی از جمله کیفیت مواد اولیه اصلی و کمکی، نسبت اجزای خمیر، شدت و مدت اثر مکانیکی روی خمیر در حین ورز دادن، مدت و دما بستگی دارد. خمیر سازی و غیره من مدت زیادی است که این مطالب را دارم، حتی یادم نیست از کدام سایت آن را کپی کردم. با این وجود، درک فرآیندهایی که در خمیر، تکه خمیر در حین پخت و پخت نان رخ می دهد، بسیار جالب است. دمای خمیر و خمیر تأثیر دمای خمیر بر خواص آن، روند فرآیند فن آوری تهیه و کیفیت نان. دما یکی از عوامل اصلی است که با استفاده از آن متخصص می تواند روند آماده سازی خمیر را تنظیم کند. تغییرات دما بر تمام فرآیندهای رخ داده در خمیر تأثیر می گذارد: آنزیمی، میکروبیولوژیکی و کلوئیدی. دمای خمیر و خمیر تأثیر زیادی بر میکرو فلور خمیر و عملکردهای حیاتی آن دارد. باید در نظر گرفت که دمای بهینه پرورش مخمر نانواییدر دمای 25 درجه سانتیگراد نگهداری می شود، در حالی که دمای مطلوب برای تخمیر الکلی حدود 35 درجه سانتیگراد است. دردمای بالا (30-40 درجهج) بیشتر در خمیر یا خمیر ایجاد می شود شرایط مساعد برای زندگی باکتری های اسیدساز. در نتیجه اسیدیته خمیر یا خمیر افزایش می یابد. در نتیجه افزایش دما خاصیت ارتجاعی گلوتن کاهش یافته و قابلیت انبساط و پخش پذیری آن افزایش می یابد. کیفیت گلوتن ضعیف به ویژه بدتر می شود. هنگامی که دمای خمیر از 25 به 35 درجه سانتیگراد تغییر می کند، خواص فیزیکی آن تغییر می کند. افزایش دمای خمیر باعث "ضعیف شدن" آن و گلوتن و کاهش آن "تقویت" آن می شود. بدیهی است که با افزایش دمای خمیر، سرعت تورم و پپتیزاسیون کلوئیدهای آرد و همچنین عملکرد آنزیم های خمیر افزایش می یابد. در تولید معمولاً خمیر و خمیر را در دمای 26-32 درجه سانتی گراد تهیه می کنند. بهتر است خمیر تهیه شده از آرد ضعیف را در دمای پایین تری بپزید. افزایش دمای خمیر را فقط می توان برای خمیر تهیه شده از آرد "قوی" توصیه کرد. لازم به یادآوری است که افزایش دمای خمیر (تا 35 درجه سانتیگراد) باعث تسریع تخمیر الکل و اسید در آن می شود. تأثیر رطوبت خمیر بر خواص و کیفیت نان نسبت آرد و آب خمیر در فناوری پخت مهم است. خواص فیزیکی خمیر، سیر فرآیندهای کلوئیدی، بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی، تغییر در خواص خمیر هنگام پردازش توسط دستگاه‌های برش خمیر، رفتار خمیر در حین پخت، هنگام پخت و عملکرد نان را تعیین می‌کند. محصولات نان برای 100 کیلوگرم آرد در خمیر از 30 تا 85 لیتر آب وجود دارد. نسبت آرد و آب به عوامل مختلفی بستگی دارد: میزان رطوبت آرد. خروج او؛ نوع غلاتی که از آن آرد به دست می آید؛ خواص آرد؛ انواع نان و فرآورده های نانوایی؛ مقدار شکر، چربی و سایر مواد موجود در خمیر؛ طرز تهیه خمیر و غیره میزان رطوبت خرده نان یا کل محصول برای هر درجه توسط استاندارد تعیین می شود. نسبت آرد و مخمر در خمیر به طور قابل توجهی بر خواص خمیر، پیشرفت فرآیند تکنولوژیکی و کیفیت نان تأثیر می گذارد. مخمر فشرده هنگام تهیه خمیر گندم از 0.5 تا 6.0 درصد وزنی آرد قابل استفاده است. مقدار آنها به عوامل مختلفی بستگی دارد: کیفیت مخمر. کیفیت آرد (در درجه اول توانایی تشکیل گاز آن)؛ روش تهیه خمیر؛ دستور العمل های خمیر و غیره اثبات خمیر ناکافی و بیش از حد بر کیفیت نان تاثیر می گذارد. مدت زمان سفت شدن تکه های شکل دار خمیر بسته به وزن قطعات، شرایط پخت، دستور پخت، خواص آرد و تعدادی از عوامل دیگر بسیار متفاوت است (25-150 دقیقه). تاثیر افزودن شکر و محصولات چربی بر خواص خمیر و کیفیت نان. اجزاءخمیر بسیاری از محصولات پخته شده حاوی چربی و شکر است. مقدار این مواد افزودنی با دستور نوع محصول مربوطه تنظیم می شود و نمی توان خودسرانه آن را تغییر داد. شکر و چربی (با اصطلاح تولید "پخت") اضافه شده به خمیر به طور قابل توجهی بر روند فن آوری تهیه محصولات نان و کیفیت آنها تأثیر می گذارد. مقدار شکر و چربی اضافه شده به خمیر نیز بر میزان آبی که باید هنگام ورز دادن خمیر اضافه شود، تأثیر می گذارد. هر چه میزان شکر و چربی در خمیر بیشتر باشد، به همان نسبت به آب کمتری نیاز است. افزودن مقادیر قابل توجهی شکر به شدت تشکیل گاز را کاهش می دهد و حتی عملاً آن را متوقف می کند (40-50٪ قند این امر به دلیل پدیده پلاسمولیز در سلول های مخمر با افزایش غلظت در فاز مایع است). قندها بر روی پروتئین های متورم چارچوب گلوتن در خمیر اثر کم آبی دارند. در نتیجه، خمیر با اضافه کردن شکر به آن "مایع" می شود. در تولید فرآورده های نان در کشور ما، محصولات چرب مانند مارگارین، روغن حیوانی، روغن سبزیجات(آفتابگردان، پنبه دانه، خردل، و غیره)، چربی های هیدرولیکی. در برخی از کشورهای خارجی از محصولات چربی مخصوص به نام شورتنینگ برای نان و فرآورده های نانوایی استفاده می شود. چربی ها تقریباً 2 برابر بیشتر از پروتئین ها و کربوهیدرات ها کالری دارند. افزودن چربی به خمیر باعث افزایش ارزش غذایی و مصرفی نان می شود. افزودن حتی مقادیر کمی چربی (1-5/0 درصد وزنی آرد) به طور قابل توجهی بر خواص فیزیکی خمیر تأثیر می گذارد و کیفیت نان را بهبود می بخشد. افزودن مقادیر قابل توجهی چربی (10 درصد وزن آرد یا بیشتر) فعالیت تخمیر مخمر و شدت تشکیل گاز در خمیر را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد، بنابراین در هنگام افزودن شکر و چربی، سفت شدن خمیر کندتر انجام می شود ، مقدار آب خمیر به میزان 50 درصد از وزن اضافه شده "مفین" کاهش می یابد. هر چه شکر و چربی خمیر بیشتر باشد، باید از مخمر بیشتری استفاده کرد. اگر در دستور غذا مقدار قابل توجهی شکر و چربی وجود دارد که مانع از تخمیر می شود، این اجزا نه در هنگام ورز دادن خمیر، بلکه پس از یک زمان تخمیر مشخص (حدود 20-30 دقیقه قبل از پایان تخمیر) اضافه می شوند. عملیات افزودن چربی و شکر به خمیر تقریباً تخمیر شده را «پالایش» می‌گویند. در این صورت باید به همراه چربی و شکر به مقدار مناسب آرد اضافه کنید تا قوام خمیر نرمال شود. همانطور که نشان داده شد، هنگام اضافه کردن "پیک" (شکر و محصول چرب) بیش از 5٪ (به وزن آرد)، مقدار آب اضافه شده به خمیر تقریبا 50٪ از وزن "پخت" اضافه شده کاهش می یابد. شکر قبل از افزودن به خمیر در آب حل می شود. هنگام مصرف یک محصول چرب جامد (مارگارین، کره، چربی هیدرولیکی و ...) ابتدا آن را ذوب کرده و به صورت ذوب شده به خمیر اضافه می کنند.

1.3 سازماندهی فرآیند فن آوری برای ساخت شربت

شربت یک مایع چسبناک شفاف است. بسته به شکر محلول، شربت را شکر (ساکارز)، اینورت (مخلوطی از مقادیر مساوی گلوکز فروکتوز)، شربت شکر (ساکارز و ملاس) می نامند. شربت های شکر معمولا با حل کردن شکر در آب و حرارت دادن آن درست می شوند. شربت اینورت از شربت های شکر با معکوس کردن ساکارز به دست می آید، در حالی که شربت شکر در حضور اسید (به عنوان یک کاتالیزور)، سپس اسید اضافه شده خنثی می شود. مواد اولیه برای تولید شربت کارامل شکر و ملاس را سرو کنید. نسبت طبیعی آنها در شربت 2 به 1 است یا به ازای هر 100 کیلوگرم شکر 50 کیلوگرم ملاس اضافه می شود. در صورت کمبود یا عدم وجود ملاس، شربت اینورت معرفی می شود. میزان شربت اینورت بستگی به کیفیت شربت اینورت و ملاس مصرفی دارد. چندین روش مختلف برای تهیه شربت کارامل وجود دارد که می توان آنها را به 2 گروه اصلی تقسیم کرد: بچ و فلو مکانیزه. روش های دسته ای برای تهیه شربت کارامل. برای جوشاندن با استفاده از این روش ها از هاضم های مجهز به ژاکت بخار و دیستورها به عنوان تجهیزات اصلی استفاده می شود. شربت کارامل را می توان در اجاق گاز همگانی تهیه کرد. تهیه شربت با حل کردن شکر در آب. مقدار کمی آب وارد دیسوتور شده و شکر اضافه می شود. انحلال با هم زدن دوره ای انجام می شود که توسط یک حباب ساز انجام می شود. سپس شربت به غلظت قند حدود 80 درصد می جوشانند. بعد از اینکه شکر کاملا حل شد، حباب را خاموش می کنیم. سپس ملاس گرم شده تا 50-40 درجه یا شربت اینورت خنثی شده مصرف می شود. جوشاندن تا زمانی انجام می شود که میزان ماده خشک 84-86٪ باشد. شربت تمام شده از فیلتری با سوراخ هایی به قطر 1.5 میلی متر عبور داده می شود و برای جوشاندن در توده کارامل سرو می شود. عیب این روش نیاز به وارد کردن مقدار قابل توجهی آب به شربت است. مزیت این است که بیشتر آن بدون معرفی ملاس رخ می دهد. شربت کارامل با انحلال اولیه شکر در آب را می توان با استفاده از شربت شکر از قبل آماده شده در دستگاه جداگانه تهیه کرد. در این حالت نیازی به تجهیز حباب ساز به دیسوتور نیست. مقدار آب مورد نیاز برای حل کردن شکر کاهش نمی یابد و به 25-30 درصد وزن شربت می رسد. تهیه شربت با حل کردن شکر در ملاس. این روش پیشرو است، اما باید در نظر داشت که اگر این فرآیند در فشار اتمسفر انجام شود، مقدار آب موجود در ملاس برای حل کردن تمام شکر موجود در دستور غذا کافی نیست. مقدار ملاس مشخص شده در دستور پخت تا 40-50 درجه حرارت داده شده و آب داغ به مقدار تقریبی 10 درصد توده شکر در دیسوتور قرار می گیرد. سپس شکر وارد شده و با حباب روشن حل می شود. پس از حل شدن شکر، حباب را خاموش می کنیم و شربت را به کسر جرمی از مواد خشک 84-86٪ می جوشانیم. مدت زمان این فرآیند بسیار کمتر از زمانی است که شکر برای اولین بار در آب حل می شود. از مزایای این روش می توان به کاهش قابل توجه مدت زمان فرآیند، صرفه جویی در بخار و افزایش بهره وری نیروی کار و تجهیزات با وارد کردن مستقیم اسید به آن اشاره کرد. در فرآیند تهیه شربت شکر، پس از حل شدن شکر، مقدار مشخصی اسید وارد می شود. مقدار مورد نیاز مواد احیا کننده که عملکرد یک ضد بلور را انجام می دهند در حین تهیه شربت در نتیجه هیدرولیز ساکارز تحت تأثیر اسید معرفی شده تشکیل می شود. معمولا از اسیدهای آلی (لاکتیک، سیتریک) استفاده می شود. مقدار مورد نیاز اسید تا حد زیادی به مدت چرخه تولید در یک شرکت معین و همچنین به کیفیت شکر مورد استفاده بستگی دارد. به طور معمول، اسید لاکتیک با غلظت 40٪ در مقدار 0.3-0.5 لیتر در هر تن شکر وارد می شود. شربت کاراملی که با این روش تهیه می شود معمولاً رنگ کم دارد، اما قابلیت افزایش سریع کسر جرمی مواد کاهنده را دارد، بنابراین نمی توان آن را حتی برای مدت کوتاهی در مجموعه های میانی نگهداری کرد. مدت زمان جوشاندن چنین شربتی باید حداقل باشد. روش های مکانیزه جریان برای تهیه شربت کارامل. دو روش وجود دارد: در فشار بالا و در فشار اتمسفر. روش اول شامل حل کردن شکر در ملاس یا شربت اینورت با اضافه کردن مقدار کمی آب است، روش دوم شامل حل کردن شکر در آب و سپس اضافه کردن ملاس یا شربت اینورت است. فرآیند تهیه شربت در واقع شامل دو عملیات است: حل کردن شکر و جوشاندن شربت به دست آمده به غلظت مورد نظر. در این مورد، فرآیند پخت و پز به یک عملیات کاهش می یابد - حل کردن شکر. حداقل زمان برای قرار گرفتن اجزای دستور شربت در معرض دمای بالا، از شدت فرآیند تجزیه قند می کاهد و باعث می شود که از آن شربت و توده کارامل با کیفیت بالاتری بدست آید. تهیه شربت کارامل با فشار بالا. با افزایش فشار در طی فرآیند جوش، نقطه جوش افزایش می یابد و در نتیجه حلالیت شکر افزایش می یابد. این به شما امکان می دهد در دستور غذا قرار دهید حداقل مقداراب. فرآیند تهیه با استفاده از این روش در ایستگاه های پخت شربت انجام می شود. کل چرخه تهیه شربت 5 دقیقه طول می کشد. بهره وری ایستگاه - 2 تن در ساعت. تهیه شربت کارامل در فشار اتمسفر. مزیت این روش این است که مدت زمان جوشاندن شربت در حضور ملاس یا شربت اینورت حداقل است. ابتدا شکر در آب حل می شود. و سپس شربت به دست آمده را به ملاس یا شربت اینورت اضافه می کنند. شربت کارامل در ایستگاه های مخصوص به این روش تهیه می شود. واحد اصلی ایستگاه یک حلال مقطعی است که در آن شکر به شربت تبدیل شده و به طور متوالی از هر شش بخش عبور می کند. شکر الک شده و از آهنربا رد شده و از طریق یک تلگراف پیچ وارد قسمت اول می شود. آب گرم شده لازم برای حل کردن شکر به طور مداوم با استفاده از دیسپنسر وارد آنجا می شود. انحلال شکر و کل فرآیند تهیه شربت زمانی انجام می شود که با بخار حرارت داده می شود، که برای آن دستگاه مجهز به ژاکت بخار است. پارتیشن های بین بخش ها دارای سوراخ هایی هستند که توده شربت از قسمتی به بخش دیگر حرکت می کند. در قسمت دوم و سوم شکر کاملا حل می شود. در قسمت چهارم، شربت شکر حرارت داده می شود تا بجوشد. ملاس گرم شده یا شربت معکوس شده به طور مداوم به محلول در حال جوش در قسمت اختلاط وارد می شود. این قطعات توسط یک پمپ پلانجر دوز می شوند. برای فیلتر کردن شربت، یک فیلتر روی محور دستگاه نصب می شود. شربت فیلتر شده تمام شده در قسمت آخر جمع آوری می شود. الزامات زیر برای کیفیت شربت کارامل اعمال می شود. باید شفاف و عاری از ذرات معلق باشد. مخصوصاً مهم است که شکر کاملاً حل شود و حتی مقدار کمی در شربت نباشد. کریستال های قند. رطوبت شربت نباید بیشتر از 16 درصد باشد. کسر جرمی مواد احیا کننده با وارد کردن 50 درصد ملاس به توده شکر بیشتر از 14 درصد نیست و با محتوای کاهش یافته ملاس یا بدون آن از 16 درصد بیشتر نیست. این شاخص ها باید پایدار باشند. فرآیند هیدرولیز ساکارز در طول تولید شربت باید تا حد امکان کاهش یابد. هنگام تهیه شربت کارامل در فشار اتمسفر، این نشانگر را می توان به طور تقریباً مستقیم در طول فرآیند پخت شربت با نقطه جوش آن کنترل کرد. هرچه غلظت بیشتر باشد - کسر جرمی مواد خشک، نقطه جوش شربت آماده شده بالاتر است. معمولاً برای این منظور از دماسنج فشار سنج استفاده می شود. باید در نظر داشت که نقطه جوش شربت نه تنها به کسر جرمی مواد خشک، بلکه به ترکیب مواد محلول نیز بستگی دارد، یعنی. دستور العمل های شربت جامدات شربت کارامل ترکیبی (مخلوط) از شکر، مواد جامد ملاس و مقداری شکر معکوس است. بنابراین می توان نقطه جوش شربت کارامل را برای اهداف عملی به عنوان میانگین وزنی نقطه جوش شربت ها و ملاس تعیین کرد.

1.4 سازماندهی فرآیند تکنولوژیکی تولید کرم

کرم ها با عالی مشخص می شوند کیفیت های طعم، کالری بالا، پلاستیسیته و برای تزئین محصولات با طرح ها با استفاده از دستگاه های مختلف استفاده می شود. آنها عمدتاً با کوبیدن تهیه می شوند که نتیجه آن یک توده کرکی است. عیب کرم ها این است که به سرعت خراب می شوند. هنگام تهیه آنها باید به ویژه دما و شرایط بهداشتی را با دقت رعایت کنید.

برای تهیه خامه استفاده می شود تخم مرغ رژیمیو فقط محصولات تازه این کرم در دوره های کاملاً مشخص پس از تولید استفاده می شود. خامه ها به مقدار کم تهیه می شوند.

کرم ها را در یخچال و در دمای حداکثر 6 درجه سانتیگراد نگهداری کنید. پس از تولید، محصولات با خامه بلافاصله برای فروش ارسال می شود.

بسته به نوع دستور پخت و تکنولوژی آماده سازی، کرم ها را می توان تقریباً به گروه های زیر تقسیم کرد.

کرم ها رایج ترین هستند.

آنها برای تزئین محصولات، چسباندن و روانکاری لایه ها، پر کردن حفره ها و محصولات نیمه تمام پخته استفاده می شوند.

کرم های پروتئینی سبک، کرکی هستند و بنابراین فقط برای تکمیل و پر کردن محصولات استفاده می شود.

کاستاردها برای تکمیل استفاده نمی شوند، زیرا ساختاری ناپایدار دارند یا لایه ها را می چسبانند و حفره های بسته را پر می کنند.

1.5 سازماندهی در کارگاه تکمیلی هنگام مونتاژ کیک

یک فروشگاه شیرینی پزی برای پخت محصولات شیرینی پزی و آرد، کیک و شیرینی در موسسات پذیرایی بزرگ و متوسط ​​(عمدتا رستوران ها) سازماندهی شده است که شبکه گسترده ای از شرکت های کوچک را با محصولات خود عرضه می کنند. این کارگاه بخشی از شرکت های تدارکاتی است. برای انجام عادی فرآیند فن آوری، شیرینی فروشی باید دارای بخش های زیر باشد: خمیر خمیر، برش خمیر. پخت، تکمیل محصولات، تهیه خامه، گوشت چرخ کرده، انبار مواد غذایی روزانه، ظروف، شستشو (برای تخم مرغ، ظروف، ظروف)، اکسپدیشن. محل کار قنادی مطابق با فرآیند تکنولوژیکی تهیه محصولات قنادی آردی سازماندهی شده است. فرآیند فن آوری معمولاً شامل مراحل زیر است: ذخیره سازی و آماده سازی مواد اولیه، آماده سازی و ورز دادن خمیر، قالب گیری محصولات، آماده سازی محصولات نیمه تمام نهایی، پر کردن، پخت، تکمیل و ذخیره سازی کوتاه مدت محصولات نهایی.

چیدمان مناسب تجهیزات، آماده سازی محل کار، تجهیز آنها به تجهیزات، ظروف و وسایل نقلیه لازم، تامین بی وقفه در نوبت کاری با مواد اولیه، سوخت، برق از عوامل مهم در استفاده اقتصادی از زمان کار، تضمین سازماندهی منطقی کار و مکانیزاسیون فرآیندهای کار فشرده در انبار برای تامین روزانه مواد غذایی، صندوقچه ها، قفسه ها، قفسه های انبار نصب شده است و یخچال مجهز شده است. برای توزین محصولات از ترازوهایی با محدودیت وزنی 2 تا 150 کیلوگرم استفاده می شود. و وسایل اندازه گیری در اینجا نیز مواد خام را برای تولید آماده می‌کنند (حل کردن و دوز کردن نمک، شکر، مخمر پرورشی، روغن‌زدایی، برداشتن بسته‌بندی و غیره). این عملیات مستلزم پرسنل در محل کار با تجهیزات مکانیزاسیون کوچک، تجهیزات، ابزار و وسایل حمل و نقل است. تخم‌ها در یک اتاق شستشوی ویژه پردازش می‌شوند، جایی که یک تخمک و حمام با چهار محفظه برای ضدعفونی آنها تعبیه شده است. تخم‌هایی که از اووسکوپ عبور کرده‌اند به مدت 10 دقیقه در الک در محفظه اول حمام در آب گرم نگهداری می‌شوند. در صورت لزوم، آنها در اینجا با برس مو شسته می شوند. در محفظه دوم، تخم ها به مدت 5 دقیقه در محلول سفید کننده 2٪ نگهداری می شوند. در محفظه سوم، تخم مرغ ها در محلول 2 درصد جوش شیرین نگهداری می شوند و در قسمت چهارم با آب جاری گرم به مدت 5 دقیقه شسته می شوند. تخم‌مرغ‌های شسته و خشک را از پوسته جدا می‌کنند و در صورت لزوم سفیده و زرده را با دستگاه مخصوص جدا می‌کنند. ملانژ در شیشه ها شسته و در همان حمام ها به مدت 2-3 ساعت در دمای 45 درجه سانتیگراد ذوب می شود.

قبل از ورز دادن خمیر، آرد را تا حد امکان در اتاقی جداگانه یا مستقیماً در قسمت همزن خمیر الک می کنند تا محصولات نهایی گرد و غبار نشوند (الک های مخصوص با الک های تاب دار و ثابت وجود دارد). تجهیزات الک کردن آرد باید دارای مکش تهویه موضعی با فیلتر برای حذف گرد و غبار باشد. آرد را روی قفسه های چوبی در کیسه ها نگهداری می کنند و در صورت نیاز در قیف دستگاه الک می ریزند که ناخالصی های خارجی را از بین می برد و آرد را با اکسیژن هوا غنی می کند. می توانید آرد را مستقیماً در یک کاسه متحرک یا پیمانه های پلاستیکی درب دار الک کنید. اتاق خمیر خمیر مجهز به دستگاه های خمیر خمیر با کاسه هایی با ظرفیت های مختلف می باشد. خمیر را ابتدا با کوتاه ترین چرخه - کره به ترتیب ورز می دهیم. نان شور، خمیر پفکی و سپس مایه خمیر. موجودی کارگاه متنوع است، زیرا در هنگام قالب گیری و تکمیل، نه تنها ظاهر زیبا، بلکه وزن دقیق محصولات نیز ضروری است. برای تزیین محصولات قنادی از لوله های پلاستیکی یا حلبی استفاده می شود که در کیسه هایی از پارچه ضخیم، سرنگ های مخصوص، شانه های آلومینیومی یا حلبی و تعدادی وسایل دیگر قرار می گیرند. اتاق تقسیم خمیر به شرح زیر است: نصب یک میز، یک دستگاه تقسیم و گرد کردن یا تقسیم خمیر، یک صندوق آرد (زیر میز)، یک جعبه چاقو (در میز) و ترازو صفحه. همچنین فضایی را برای جابجایی کاسه با خمیر فراهم می کنند. دستگاه تقسیم و گرد کردن خمیر را به قطعاتی از یک جرم خاص تقسیم می کند و آنها را به صورت توپ در می آورد که این کار توزین و چرخاندن هر قسمت از خمیر را آسان می کند. برای باز کردن خمیر، از میزهایی با کابینت ابزار و جعبه های بیرون کش، یک صفحه خمیر و یک یخچال (جایی که کره و خمیر در هنگام تهیه شیرینی پف دار خنک می شوند) استفاده می شود. در حال حاضر از دستگاهی استفاده می شود که نه تنها خمیر را به ضخامت مورد نیاز به دو نوار در می آورد، بلکه فیلینگ را بین آنها پخش می کند و به محصولات شکل می دهد. محل کار قالب‌گیری محصولات مجهز به میز (با صندوق‌های بیرون‌کش برای آرد، کشو برای ابزار) و قفسه‌های دیواری است. برای تهیه خمیر بیسکویت، یک محل کار جداگانه در نزدیکی درایو جهانی مجهز شده است، زیرا خمیر در یک همزن مکانیکی موجود در کیت این درایو زده می شود. علاوه بر این، برای تهیه تخم مرغ و ریختن خمیر روی ورقه ها یا قالب ها به یک میز (یا میز) جداگانه نیاز دارید. یک دستگاه مخصوص، محصول نیمه تمام بیسکویت را به لایه برش می دهد. خامه ها در اتاق جداگانه ای تهیه می شوند که در آن دستگاه های شلاق زنی با ظرفیت های مختلف و با ظرفیت های مختلف کاسه و دیگ تعبیه شده است. خامه در دیگ های کج مخصوص با ژاکت بخار یا در دیگ های اجاق گاز پخته می شود. یک میز مخصوص با کشو برای نگهداری ابزار نیز مورد نیاز است؛ پودر روی آن الک شده و عملیات دیگری انجام می شود. برای ساخت رژ لب خط تولیدی متشکل از اجاق برقی، دیگ بخار، میز مخصوص و کوبنده تشکیل شده است. روکش میز کناری فلزی است و دو خط لوله با آب سرد و گرم زیر آن قرار گرفته است. یکی از تخته های جانبی، مجاور سینی بالای سر، قابل جابجایی است. بخش نانوایی مجهز به کابینت شیرینی پزی و فر با گرمایش برق، گاز و در موارد کمتر آتش سوزی است. سرخ کن های مخصوص برقی یا گازی برای سرخ کردن کیک ها طراحی شده اند. نزدیک سرخ کن عمیق قفسه ها و یک میز با سینی توری (برای تخلیه چربی اضافی) وجود دارد. این محفظه باید تهویه خوبی داشته باشد، زیرا تجزیه چربی ها محصولات مضر برای سلامتی (آکرولن و غیره) را آزاد می کند. شیرینی ها و کیک ها در اتاق های ویژه یا در موارد شدید، روی میزهای تولید جداگانه، جدا از سایر مکان های کار پردازش می شوند. میزها دارای کشو برای ابزار، سه پایه برای تقویت کیسه های شیرینی و مخزن مخصوص شربت (برای آغشته کردن بیسکویت) هستند. کار شیرینی پز با پایه های نصب شده بر روی میزهایی که بر روی یک محور می چرخند، تسهیل می شود، که کیک ها در حین اتمام روی آن قرار می گیرند. در اتاق شستشو، وان حمام با سه محفظه و استریل کننده برای شستشوی ابزار و تجهیزات تعبیه شده است. قفسه بندی در کنار وان های شستشو قرار دارد. در کارگاه های بزرگ از ماشینی برای شستشوی ظروف کاربردی استفاده می شود. کیسه های شیرینی پزی در کابینت خشک کن برقی خشک می شوند. منطقی ترین راه برای سازماندهی کار یک قنادی در کارگاه های بزرگی است که محصولات نیمه تمام قنادی را در طیف کامل و مقادیر زیاد تولید می کنند: انواع خمیر، انواع پر کردن، و چنین شرکت هایی فرصت های زیادی برای مکانیزه کردن همه دارند. کار فشرده، و در نتیجه برای افزایش شدید نیروی کار تولید. ماشین‌ها و مکانیسم‌ها با ظرفیت کامل استفاده می‌شوند، کنترل کیفیت محصول ساده‌تر شده و فرهنگ کار بهبود می‌یابد. در کارگاه های بزرگ، خطوط تولید برای تولید هر نوع محصول نیمه تمام تشکیل می شود، از وسایل مکانیزاسیون در مقیاس کوچک و دستگاه های مختلف در مناطق مختلف استفاده می شود. محصولات قنادی تمام شده در یک اکسپدیشن که مجهز به یخچال، قفسه، ترازو و میزهای تولید است، ذخیره می شود. مدت زمان ماندگاری محصولات قنادی از 7 تا 36 ساعت است که محصولات آماده در ظروف با حمل و نقل مخصوص حمل می شوند. هر سینی باید دارای برچسبی باشد که نام و مقدار محصولات قنادی را مشخص کند. ذکر زمان تولید و نام نصاب الزامی است. برنامه تولید مقدار و دامنه محصولات قنادی را تعیین می کند. با در نظر گرفتن نیاز به محصولات قنادی، صلاحیت کارگران و تجهیزات کارگاه تدوین شده است. هنگام کار بر روی دستگاه مخلوط کن خمیر، محافظ ایمنی باید پایین بیاید. در حین کار کردن اهرم، محصولات را در مخزن دستگاه همزن و همزن خمیر قرار ندهید. قبل از روشن کردن دستگاه خمیر مخلوط کن، باید بررسی کنید که کاسه جایگزین به درستی به پلت فرم وصل شده باشد. تمام ماشین های موجود در درایو یونیورسال باید قبل از بارگیری محصولات در حالت آماده به کار تست شوند. قنادی هنگام خارج کردن محصولات قنادی از فر باید دستکش مخصوص بپوشد. دستگاه های اگزوز باید بالای اجاق گاز و ماهیتابه برای سرخ کردن پای نصب شود.

2. بخش عملی.

2.1 محاسبات تکنولوژیکی برای تولید کیک اسفنجی

میزان مصرف محصولات نیمه تمام به ازای هر تن در نوع (گنات کیلوگرم) خواهد بود:

بیسکویت نیمه تمام Gnat1 = (19.98 * 1000) /45=444

شربت برای اشباع Gnat2 = (7.56*1000) /45=168

خامه کره شکلاتی Gnat3 = (16.33*1000) /45= 362

آجیل Gnat4 = (1*1000) /45=22

برای پوشش (Gilet) Gnat5 = (0.13*1000) /45=5

بازده محصولات نهایی (در نوع) تهیه شده از محصولات نیمه تمام برابر با مجموع جرم محصولات نیمه تمام (1000 کیلوگرم) است.

کسر جرمی مواد خشک (٪) در محصولات نیمه تمام در "مجموعه دستور العمل ها" آورده شده است: محصول نیمه تمام بیسکویت 75.0 شربت برای اشباع 50.0 خامه کره 86.0 کنسرو میوه 74.0 ژله 50.0

مصرف محصولات نیمه تمام در مواد خشک Gsv kg با فرمول تعیین می شود:

Gsv =(Gnat* СBn)/100،

جایی که Gnat مصرف محصولات نیمه تمام در نوع کیلوگرم، کسر جرمی СВn مواد خشک در محصولات نیمه تمام، ٪.

مصرف محصولات نیمه تمام به ازای هر تن در مواد خشک، گلسول، کیلوگرم.

محصول نیمه تمام بیسکویت Gсв1=(444*75.0)/100=333

شربت برای اشباع Gсв2 =(168*50.0)/100=84

کره خامه Gсв3 =(362*86.0)/100=311

میوه های کنسرو شده Gсв4 =(22*74.0)/100=16.28

برای پوشش (Gilet) Gсв5 =(5*50.0)/100=2.5

کل ماده خشک U Gsv = 746.78

بازده مواد خشک در دستور پخت کیک از محصولات نیمه تمام برابر با مجموع مواد خشک موجود در مواد اولیه است. با استفاده از فرمول، کسر جرمی درصد مواد خشک را محاسبه می کنیم.

Msv(Sev*100)/1000

MSv=(746.78*100)/1000=74.6=74.6%

برای محاسبه مقدار مورد نیاز مواد خام برای محصولات نیمه تمام منفرد، از داده های داده شده در مجموعه دستور العمل ها استفاده کنید یا آنها را هنگام تهیه یک دستور العمل جدید بدست آورید.

محاسبه مواد اولیه برای یک بار - برای 100 عدد. (5 کیلوگرم) کیک.

مصرف مواد خام در هر بسته، کیلوگرم، برای تهیه بیسکویت نیمه تمام از مجموعه دستور العمل ها گرفته شده است:

آرد گندم با کیفیت ممتاز (گرید ممتاز) Gnat1=0.562.

نشاسته سیب زمینی Gnat2=0.13.

قند گرانول Gnat3=0.693.

Melange Gnat4=0.11.

ذات Gnat5=0.7.

کل در نوع Gnat = 2.195.

آرد گندم ممتاز (درجه ممتاز) - 85.50.

نشاسته سیب زمینی - 80.00.

شکر دانه ریز - 99.85.

ملانژ - 27.00.

ذات - 0.00.

ما کسر جرمی مواد خشک را در هر بار Gsv1 کیلوگرم تعیین می کنیم:

آرد گندم ممتاز (درجه ممتاز) - Gсв1=(0.562 *85.50) /100=0.480.

نشاسته سیب زمینی - Gсв2=(0.13 *80.00)/100=0.104.

شکر دانه ریز-Gsv3=(0.693 *99.85)/100=0.700.

ملانژ - Gсв4=(0.11*27.00)/100=0.03.

ذات - Gсв5=(0.7* 0.00)/100=0.

مجموع در ماده خشک:?Gsv=1.314.

مقدار مواد اولیه برای بارگیری در مواد خشک = 1.314 (کیلوگرم)، در نوع Gnat = 2.195 (کیلوگرم).

مطابق با جداول مرجع ارائه شده در "مجموعه دستور العمل ها"، از دست دادن مواد خشک در طول پخت و پز محصولات نیمه تمام بیسکویت 1.9٪ را تشکیل می دهند. با استفاده از فرمول، بازده مواد خشک را به ازای هر بار Wsol kg محاسبه می کنیم:

Wst load=(?Gst load*(100-P)/100,

از کجا بار Gsv - مقدار محصول نیمه تمام در هر بار در مواد خشک، کیلوگرم، P - از دست دادن مواد خشک، ٪.

بازده در مواد خشک در هر بار عبارت است از:

Wst load=(1.314*(100-6.1))/100=1.233.

خروجی محصولات نهایی به ازای هر بار در نوع عبارت است از:

بار Wst = (1.233/75.00)*100 = 1.644 یا 1.64 (کیلوگرم).

رطوبت محصول نهایی با توجه به نتایج آزمایشات آزمایشگاهی (25.00+-3.0) درصد بود. هنگام محاسبه دستور پخت، مقدار متوسط ​​25% در نظر گرفته می شود، یعنی مواد خشک (%) در محصول نیمه تمام بیسکویت شماره 1: (100.0-25 = 75. بر حسب 1 تن محصول نیمه تمام، عملکرد (75 * 1000.00) / 100 = 750 کیلوگرم است.

2.2 نقشه فنی و تکنولوژیکی کیک

نقشه فنی و فنی

کیک اسفنجی با خامه شکلاتی کره و آجیل

1. فهرست مواد اولیه

برای تهیه کیک اسفنجی با فیل میوه ای از مواد اولیه زیر استفاده می شود:

آرد GOST 26574-85.

نشاسته ذرت GOST 7697-82.

پودر قند GOST 22-94.

کره GOST 37-91.

جوهر وانیل GOST 6534-69.

تخم مرغ GOST 27583-88.

پنیر خامه ای GOST 52686-2006.

2. دستور غذا

	نام محصول	واحد	نرخ نشانک برای 1 وعده، گرم در قطعه	نرخ ذخیره خالص، کیلوگرم
	نشاسته ذرت
	شکر پودر شده
	کره
	اسانس وانیل
	پنیر خامه ای
	کشک لیمو
	خروجی محصولات نهایی

3-فرآیند تکنولوژیکی

3.1. تهیه مواد اولیه برای تولید کیک اسفنجی با پر کردن میوه مطابق با قوانین پردازش مکانیکی و حرارتی مواد اولیه انجام می شود.

3.2. آرد، نشاسته ذرت و پودر قند را در ظرفی بریزید، کره را اضافه کنید و با چاقو برش دهید تا خمیر شبیه خرده نان شود.

3.3. وانیل را با همزن بزنید زرده تخم مرغ، آنها را داخل خمیر بریزید. اجازه دهید خمیر سفت شود و در صورت لزوم آب سرد اضافه کنید.

3.4. خمیر را پهن کرده و در قالبی به قطر 23 سانتی متر بگذارید و کمی فشار دهید و به مدت 30 دقیقه در یخچال قرار دهید.

3.5. فر را با دمای 200 درجه سانتی گراد گرم کنید. روی پای را با کاغذ روغنی بپوشانید و لوبیاها را روی آن بپاشید. قالب را روی یک ورقه پخت قرار دهید و به مدت 20 دقیقه در فر قرار دهید. 5 دقیقه قبل از پخت، پوست و لوبیا را بردارید. بگذارید خنک شود و کیک را از قالب خارج کنید.

3.6. پنیر را با هم جدا کنید و در صورت تمایل پودر قند را برای شیرینی اضافه کنید. کف کیک را با این مخلوط بمالید.

4. ثبت، تسلیم، فروش و ذخیره سازی

4.1 در بشقاب پای سرو می شود.

4.2 ماندگاری کیک در دمای 2+ تا 6+ درجه سانتی گراد به مدت 36 ساعت.

4.3 دمای سرو غذا باید 12+ باشد.

5. شاخص های کیفیت و ایمنی

ظاهر - محصولات به شکل مستطیلی مسطح، یادآور ظاهرغده های سیب زمینی، سطح پوشیده شده با آجیل.

قوام - ضخیم

رنگ قهوه ای

طعم و بوی - مطبوع، بدون طعم و بوی خارجی

2.3 ویژگی های مواد خام

با توجه به پیچیدگی تهیه، کیک ها به کیک های تولید انبوه، حروف دار، شکل دار و مارک دار تقسیم می شوند.

کیک های تولید انبوه طبق دستور العمل های تایید شده درست می شوند. وزن آنها از 150 گرم است. تا 1.5 کیلوگرم، اغلب - 0.5 و 1 کیلوگرم.

کیک ها می توانند مربع، مستطیل، گرد یا بیضی باشند.

کیک های حروف کیک های اسفنجی با وزن 2-3 کیلوگرم با سطح پیچیده تر از کیک های تولید انبوه هستند. کناره ها با خرده های بیسکویت تمام می شود.

کیک های شکل دار - تهیه شده با وزن حداقل 1.5 کیلوگرم با تزئینات پیچیده هنری سطحی به شکل نقش برجسته یا طرح سه بعدی، با تزئینات به شکل نقش برجسته های پخته شده یا ریخته گری شده یا فیگورهای کامل ساخته شده از شکلات، یا نیمه های دیگر. -محصولات نهایی.

کیک های مارک دار در شرکت های خاص ساخته می شوند.

ابعاد کیک (به میلی متر): کیک های مربعی با وزن 0.5 کیلوگرم - 120x120 یا 130x130. 1 کیلوگرم - 200x200; قطر گلوله ها با وزن 0.5 کیلوگرم - 160، 1 کیلوگرم -200 میلی متر.

ارتفاع کیک ها بین 40 تا 100 میلی متر است.

ساخت کیک شامل عملیات زیر می باشد: آماده سازی خمیرهای نیمه پخته، آماده سازی محصولات نیمه تمام، برش و چسباندن لایه ها، پهن کردن سطح و کناره ها، تکمیل کناره ها، تکمیل سطح کیک. کیک های آمادهدر جعبه های مقوایی پوشانده شده با پوست قرار داده شده است.

از نظر شاخص های ارگانولپتیک، کیک ها، مانند شیرینی ها، باید الزامات مشخص شده در OST 10 - 060 - 95 را برآورده کنند.

انحراف در وزن خالص کیک ها مجاز است (در درصد، نه بیشتر): با وزن بیش از 250 تا 500 گرم. شامل - 2.5؛ با وزن بیش از 500 تا 1000 گرم شامل - 1.5؛ با وزن بیش از 1000 گرم - 1.

کیک باید با رعایت قوانین بهداشتی تهیه و به فروش برسد.

بسته به محصول نیمه تمام پخته شده از خمیر، کیک ها به گروه های زیر تقسیم می شوند: اسفنجی، پفک، نان کوتاه، آجیل، هوا، کاستارد، خرده نان.

کیک ها نیز از دو یا چند نوع خمیر تهیه می شوند. در این صورت می توان کره کره را با کرم شارلوت یا گلیس جایگزین کرد. محصولات نیمه تمام خرده نان نیز قابل تعویض هستند.

الزامات کیفیت: کیک ها باید با الزامات OST 18-102-72 مطابقت داشته باشند، دارای الگوی شفاف با الگوی کامل و ترکیبی زیبا از رنگ ها در سطح باشند، کناره ها با حفظ لبه های شفاف کیک به طور یکنواخت پاشیده شوند.

آرد گندم - محصول پودر شده سفیدبا رنگ کمی مایل به زرد یا کرمی که از آسیاب کردن دانه های گندم به دست می آید. طعم آرد شیرین است. در تولید شیرینی از آرد درجه یک و بالاتر استفاده می شود، به ندرت 2. رطوبت آرد باید 14.5% استاندارد باشد.

خواص فنی آرد به میزان گلوتن و کیفیت آن بستگی دارد، بنابراین برای محصولات من بهتر است از آرد درجه یک با مقدار کمی گلوتن ضعیف (28٪) استفاده شود، آرد نباید طعم، بو و اسیدیته خارجی داشته باشد. . آرد نباید توسط آفات انباری آسیب ببیند. آرد توسط کامیون آرد به شرکت تحویل داده می شود و توسط پمپ های مکانیکی به ظروف سیلو مخصوص حمل می شود. قبل از استفاده در تولید، آرد با استفاده از الک الک می شود. اگر آرد به صورت کیسه ای در آمد، قبل از الک کردن کیسه ها با برس تمیز می شوند تا گرد و غبار و کثیفی از بین برود. و سپس آن را با دقت در امتداد درز باز می کنند. کیسه های معکوس به آرامی تکان داده می شوند و به این ترتیب مقداری آرد از سطح خارج می شود. از آرد حاصل پس از زدن نمی توان برای تهیه محصولات قنادی استفاده کرد، زیرا حاوی الیاف کرفس است.

شکر دانه دار محصول فرآوری چغندر قند یا نیشکر. شکر به طعم شیرین و محلول در آب است، محلول های آن سبک است. شکر باید سفید، تمیز و چسبنده نباشد. رطوبت - 0.14٪. شکر در محصولات قنادی آردی، نرم کننده خمیر است، یعنی. این ساختار آن نیست که تأثیر می گذارد. تغییر مقدار شکر خمیر باعث چسبندگی بیشتر آن شده و فرم دهی آن را سخت می کند. اگر خمیر نسبت قند به چربی درستی نداشته باشد، به عنوان مثال. قند زیادی وجود دارد و چربی کافی وجود ندارد که منجر به سفت شدن محصولات می شود. در طی عملیات حرارتی، شکر تا حدی کاراملی می شود و رنگ قهوه ای روشن دلپذیری به محصول می دهد. قبل از استفاده، شکر گرانول به صورت بورات از طریق یک الک با سوراخ هایی با قطر حداکثر 3 دقیقه الک می شود و برای حذف ناخالصی های فلزی از آهن ربا عبور می کند. شربت های شکر از طریق یک الک فلزی با سلول هایی با قطر بیش از 1.5 میلی متر فیلتر می شوند.

پودر قند - در ساخت خامه، وافل، کلوچه و غیره استفاده می شود. قبل از استفاده باید ریز آسیاب شود و از صافی الک شود تا ذرات بزرگتر حذف شود. با غیبت شکر پودر شدهاز شکر گرانول با آسیاب تهیه می شود. موسسات پذیرایی از پودر تصفیه شده ساخته شده از شکر تصفیه شده استفاده می کنند.

کره - تولید شده از خامه، حاوی 82.5٪ چربی، ویتامین ها است. کره را می توان بدون بو و مزه خارجی با رنگ یکنواخت (از سفید تا کرم) نمک زد و ذوب کرد. اگر سطح روغن با قالب پوشانده شود، آن را تمیز می کنند. از کره خالص برای خامه، برای تهیه شیرینی شور و شیرینی کره استفاده می شود. قبل از استفاده، کره گاهی اوقات ذوب می شود، از صافی صاف می شود و به خمیر اضافه می شود. کره محتوای کالری محصولات را افزایش می دهد، طعم آنها را بهبود می بخشد و عطر آنها را افزایش می دهد. کره بدون نمک را می توان با کره شور جایگزین کرد، اما به نمک موجود در آن توجه کنید. هنگام درست کردن خامه کره شورقابل استفاده نیست. در ساخت کلیه فرآورده های قنادی به جز پفک کیک اسفنجی کره ایو خامه، کره را می توان با قیمه جایگزین کرد (1 کیلوگرم کره مربوط به 840 گرم روغن است)، توصیه می شود کره را در دمای 2-4 درجه سانتیگراد در یک ظرف با دقت در بسته و تحت تأثیر نور ذخیره کنید و اکسیژن، روغن خراب می شود.

شیر یک محصول مغذی با ارزش است که از آب و مواد خشک یا باقیمانده خشک تشکیل شده است که شامل چربی شیرو قند، پروتئین و سایر مواد. طعم مطبوعی دارد و تقریباً تمام مواد مغذی لازم برای بدن را در خود دارد. برای تهیه فرآورده های شیرینی پزی از شیر تازه و کنسروها استفاده می شود. آنها طعم محصول را بهبود می بخشند و ارزش غذایی آن را افزایش می دهند. شیر کامل باید سفید با رنگ مایل به زرد و بدون طعم و بوی خارجی باشد. شیر عمدتاً برای تهیه خمیر مخمر و خامه استفاده می شود. به سرعت خراب می شود، بنابراین باید فوراً فروخته شود و در صورت نیاز به ذخیره سازی، آن را به جوش بیاورید. قبل از استفاده، شیر را از صافی صاف کنید. شیر را در یخچال و در دمای کمتر از 8 درجه سانتیگراد و حداکثر 20 ساعت در یخچال نگهداری کنید.

خامه در 10، 20 و 35 درصد چربی موجود است. طعم آنها مطبوع، کمی شیرین و رنگ آنها سفید با ته مایل به زرد است. در صنعت شیرینی سازی از خامه برای تهیه خامه و به عنوان جایگزین شیر استفاده می شود. محتوای چربی 35 درصد برای شلاق مناسب است. قبل از زدن از قبل سرد می شوند.

شیر تغلیظ شده شیرین که از تبخیر تا 1/3 حجم شیر کامل یا بدون چربی با شکر اضافه به دست می آید. آن را در یک ظرف در بسته در یک انبار با دمای غیر قابل تنظیم نگهداری کنید. شیر تغلیظ شده برای تولید محصولات قنادی از قبل تا دمای 40 درجه سانتیگراد گرم می شود و سپس از طریق صافی فیلتر می شود.

تخم مرغ یک محصول پرکالری است که به طور گسترده در ساخت محصولات شیرینی پزی استفاده می شود و حاوی پروتئین، چربی، مواد معدنی و سایر مواد است. تخم مرغ به دلیل خواصی که دارد طعم محصولات را بهبود می بخشد و به آنها تخلخل می بخشد. سفیده تخم مرغ خاصیت اتصال‌آوری دارد، کف‌کننده خوبی است و قند را در خود نگه می‌دارد که استفاده از آن را در تولید خامه، گل ختمی، خمیر پف کرده و برخی دیگر از انواع خمیر توضیح می‌دهد. هنگام هم زدن، حجم پروتئین هفت برابر افزایش می یابد. زرده تخم مرغ سرشار از پروتئین، چربی و ویتامین است. به لطف لسیتین، زرده امولسیفایر خوبی است. تعداد زیادی زرده به شما اجازه می دهد تا دریافت کنید خمیرامولسیون پایدار آب و چربی زرده ساختار خمیر را بهبود می بخشد و طعم لطیفی به محصولات می دهد. در محصولات قنادی فقط استفاده کنید تخم مرغو محصولات فرآوری آنها طراوت و کیفیت خوب تخم مرغ را می توان با استفاده از اووسکوپ یا غوطه ور کردن آنها در محلول 10 درصد نمک خوراکی تعیین کرد: تخم مرغ تازهبه پایین فرو می روند، آنهایی که خراب می شوند شناور می شوند. تخم‌ها در یک اتاق شستشوی ویژه پردازش می‌شوند، جایی که یک تخمک و حمام با چهار محفظه برای ضدعفونی آنها تعبیه شده است. تخم‌هایی که از اووسکوپ عبور کرده‌اند به مدت 10 دقیقه در الک در محفظه اول حمام در آب گرم نگهداری می‌شوند. در صورت لزوم، آنها در اینجا با برس مو شسته می شوند. در محفظه دوم، تخم ها به مدت 5 دقیقه در محلول سفید کننده 2٪ نگهداری می شوند. در محفظه سوم، تخم مرغ ها در محلول 2 درصد جوش شیرین نگهداری می شوند و در قسمت چهارم با آب جاری گرم به مدت 5 دقیقه شسته می شوند. تخم‌مرغ‌های شسته و خشک را از پوسته جدا می‌کنند و در صورت لزوم سفیده و زرده را با دستگاه مخصوص جدا می‌کنند. تخم‌مرغ‌ها را در ظرف‌های جداگانه (نه بیشتر از 3-5 عدد) می‌شکنند و پس از بررسی کیفیت آن‌ها، در یک دیگ معمولی می‌ریزند. تخم مرغ های آماده شده از طریق صافی فیلتر می شوند. وزن یک تخم مرغ 40 گرم است. تخم مرغ را می توان با محصولات مختلف تخم مرغ جایگزین کرد، اما در هنگام تهیه کرم، جایگزینی نمی توان انجام داد.

ملانژ مخلوطی از سفیده و زرده (یا سفیده یا زرده به تنهایی) است که در قوطی های حلبی در دمای 18- تا 25- درجه سانتی گراد منجمد شده است.

بلافاصله قبل از استفاده، ملانژ را آب کنید، ضد عفونی کنید و بشویید.

کوزه های با ملانژ به مدت 2.5-3 ساعت روی میز بخار در دمای 40-50 درجه سانتیگراد ذوب می شوند. ملانژ آماده شده از صافی صاف شده و بلافاصله استفاده می شود، زیرا ماندگاری ملانژ ذوب شده 3-4 ساعت است.

وانیلین یک پودر کریستالی سفید است که به طور مصنوعی به دست می آید، دارای عطر بسیار قوی و طعم تلخ و سوزاننده است. در آب داغ و الکل شراب به خوبی حل می شود. مقادیر بیش از حد وانیلین در خمیر کیفیت محصول را مختل می کند. آن را به خامه خنک شده، شربت و همان محصولات خمیر وانیل اضافه می کنند.

اسید سیتریک به صورت بیوشیمیایی با استفاده از قارچ های کپک زده یا جداسازی شده از مواد گیاهی به دست می آید. اینها بلورهای بی رنگ یا کمی زرد هستند که حداقل 99.5٪ دارند. اسید سیتریک. برای افزودن طعم ترش به ژله میوه و توت مورد استفاده برای تکمیل کیک و شیرینی استفاده می شود. برای افزایش خاصیت تورم پروتئین های آرد و خاصیت ارتجاعی گلوتن در تولید شیرینی پف دار. برای به دست آوردن فوم پایدار - توده پروتئین زده شده برای کرم پروتئین؛ برای وارونگی ساکارز در فرآیند تهیه شربت و رژ لب.

ملاس مایعی بی رنگ یا زرد روشن، چسبناک و غلیظ است که از شیرین سازی نشاسته در حضور اسیدها به دست می آید. از ملاس در ساخت رژ لب استفاده می شود و به آن اضافه می شود شربت های قندکه آنها را از شکرک زدن محافظت می کند. ملاس وارد شده به خمیر فرآیند بیات شدن محصولات نهایی را به تاخیر می اندازد. ملاس را در بشکه های چوبی و فلزی در دمای 8 تا 12 درجه سانتی گراد نگهداری کنید. قبل از استفاده، آنها را تا 200 درجه سانتیگراد گرم می کنند.

در صنعت شیرینی پزی از آب به عنوان ماده اولیه برای تهیه خمیر مایه، چو و پفک استفاده می شود. همچنین در شربت های خیساندن کیک، فوندانت و ژله ای که برای تکمیل محصولات قنادی استفاده می شود، گنجانده شده است. برای این منظور، از آب لوله کشی استفاده کنید که تمام الزامات استاندارد فعلی برای آب آشامیدنی را برآورده کند. آب طبق استاندارد باید شفاف، بی رنگ، بدون بو و مزه خارجی باشد. مقدار کل مواد معدنی نباید از استانداردهای تعیین شده تجاوز کند. دما 8-12 درجه سانتی گراد. طبق استانداردهای بهداشتی، آب آشامیدنی نباید حاوی میکروب های بیماری زا باشد. کیفیت خمیر به خواص آب آشامیدنی بستگی دارد. بنابراین، آب سخت به تقویت گلوتن خمیر کمک می کند و تأثیر مثبتی بر کیفیت محصولات خمیر مایه و شیرینی پف دار تهیه شده از آرد ضعیف دارد.

نمک حاوی 96.5-99.2٪ کلرید سدیم در هر است ماده خشکو مقدار کمی نمک های کلسیم، منیزیم، پتاسیم که رطوبت آن را تعیین می کند. بر اساس کیفیت، نمک به 4 درجه تجاری تقسیم می شود: اضافی، بالاترین، 1 و 2. محلول نمک 5 درصد باید طعمی کاملاً شور و بدون طعم یا بوی خارجی داشته باشد. نمک را در انبارهای خشک با دمای 17 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 70 درصد نگهداری کنید. در تولید محصولات آردی، نمک برای طعم دادن به مقدار کم فقط به خمیر اضافه می شود. نمک سفره ساختار گلوتن را تقویت می کند و به خاصیت ارتجاعی خمیر و تخلخل جداره نازک خرده محصولات کمک می کند. نمک فعالیت حیاتی سلول های مخمر را مهار می کند، بنابراین خمیر محصولات مخمر نباید نمک زده شود.

آگار یک چسب گیاهی است که از انواع خاصی از جلبک دریایی تولید می شود. آگار به شکل دانه، پودر یا صفحات شفاف متخلخل به فروش می رسد.

ژلاتین یک چسب غذایی با منشاء حیوانی است. به شکل دانه، پودر یا صفحات زرد شفاف به فروش می رسد.

قبل از استفاده، صفحات ژلاتینی و آگار را باید در آب سرد شسته و در آبکش یا صافی قرار دهید تا آب آن خارج شود. خواص ژل شدن آگار 5 تا 8 برابر قوی تر از ژلاتین است. آگار و ژلاتین را در جای خشک و خنک نگهداری کنید.

3. الزامات بهداشتی برای مواد اولیه و محصولات نهایی شیرینی پزی

کلیه مواد خام ورودی و محصولات تولیدی باید الزامات استانداردهای جاری را برآورده کنند. مشخصات فنی، الزامات پزشکی و بیولوژیکی، دارای گواهی بهداشت یا گواهی کیفیت باشد.

گواهی بهداشت برای نوع محصول صادر می شود، نه برای یک دسته خاص. تایید انطباق دسته ای از محصولات تولیدی و عرضه شده با الزامات تعیین شده (برای تضمین کیفیت مناسب محصول) بر عهده سازنده است.

نظارت انتخابی بر شاخص‌های ایمنی در محصولات نهایی صنعت شیرینی پزی و شیرینی‌پزی طبق رویه تعیین شده توسط سازنده محصول با توافق با مقامات نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی و تضمین ایمنی محصول انجام می‌شود.

...

اسناد مشابه

ویژگی های مواد اولیه شیرینی پزی، مشخصات کیفی. مجموعه ای از محصولات خمیر بیسکویت. انواع و روش های تکمیل کرم. درست کردن کیک های هوادار و بادامی. نمودارهای تکنولوژیکیو دستور تهیه محصولات شیرینی پزی.

تست، اضافه شده در 10/06/2009


تکنولوژی تهیه رژ لب، الزامات کیفیت آنها. حالت پخت خمیر پف دار؛ انواع و دلایل ازدواج توضیحات طرز تهیه کیک "هوا" با خامه. محاسبه مواد اولیه کیک 17 کیلوگرمی شماره 10 پراگ با استفاده از شیر کامل.

چکیده، اضافه شده در 1395/01/25


فرآیند فن آوری برای تهیه پیش غذای سرد از مواد خام آبزی غیر ماهی، الزامات کیفیت و زمان اجرا. راه امندرست کردن ظروف از خمیر مخمر. محصولات ساخته شده از خمیر بیسکویت: حالت های ذخیره سازی، نقص های اصلی.

تست، اضافه شده در 2010/11/25


مشخصات کلی محصول قنادی. فرآیند فنی تهیه خمیر بیسکویت، خامه، خیس کردن. روش های عملیات حرارتی انواع تزیین کیک جشن. تجهیزات یک شیرینی فروشی، الزامات بهداشتی برای نگهداری آن.

کار دوره، اضافه شده در 12/17/2010


نمودار آشپزی خمیر پنکیک. تکنولوژی تهیه محصولات شیرینی چوکس. اسرار آشپزی رول اسفنجی. محاسبه مواد اولیه برای تهیه پای پخته. قوانین عملیاتی و اقدامات احتیاطی ایمنی هنگام کار با تجهیزات.

گزارش تمرین، اضافه شده در 11/12/2013


شرح مختصری ازمحصول قنادی، استانداردسازی کیفیت و الزامات آن. دستور یکپارچه، محاسبه مواد اولیه مورد نیاز. فناوری تهیه محصولات نیمه تمام با شرح تجهیزات تکنولوژیکی مورد استفاده.

تست، اضافه شده در 1393/11/17


فرآیند فن آوری برای تهیه کیک اسفنجی، ویژگی های طراحی و مهلت اجرا. فرآیند تکنولوژیکی برای تهیه محصولات تکمیلی: سوفله و گل ختمی. روش های نیمه مکانیزه و مکانیزه برای تهیه رول قند.

چکیده، اضافه شده در 11/09/2010


فرآوری مرغ و گوشت شکار: طبقه بندی، کیفیت، ذخیره سازی، پردازش مکانیکی و چاشنی، دستور العمل های تهیه غذاهای مرغ. تهیه مواد اولیه قنادی برای تولید، الزامات قنادی. تهیه خمیر و فرآورده های بیسکویت.

کار دوره، اضافه شده 07/03/2008


مشخصات مواد اولیه و روشهای تهیه آنها. پردازش مکانیکی و آشپزی شروع محصولات. فناوری پخت و پز، الزامات کیفیت آنها. طراحی و ارسال رول مرغ. ورز دادن خمیر برای پای. شکل دهی و پخت محصول.

چکیده، اضافه شده در 1394/01/07


انواع خمیر مایه. ایمن و راه های اسفنجیآماده کردن خمیر حالت پخت. مراحل تهیه خمیر مایه پفک. فن آوری تهیه محصولات قنادی آردی: پنکیک کره ای، چیزکیک، شیرینی های خانگی و پفکی.