Warme und kalte Gerichte Hüttenkäse mit Ei und Frühlingszwiebeln Erforderlich: 200 g fettarmer Hüttenkäse, 3 EL. l. Sauerrahm oder Milch, 1 Ei, 1 EL. l. gehackte Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch, Salz oder Sprossenlake nach Geschmack. Den Hüttenkäse mit einem Holzlöffel mahlen und mit Sauerrahm vermischen

Kapitel:
FRANZÖSISCHE KÜCHE
13. Seite des Abschnitts

Kalte Vorspeisen
FRANZÖSISCHE KALTE VORSPEISEN

Einzelheiten zur Zubereitung von CLASSIC MAYONNAISE, PROVENSALE MAYONNAISE und Mayonnaise mit Zusatzstoffen finden Sie auf Seite.

Zutaten
Für 8 Boote: für Teig - 100 g Mehl, 50 g Butter, 1 Prise Salz;
zum Füllen - 70 g Butter, 30 g eingeweichte Sardellenfilets, 8 Sardellen (Filets) hinein Pflanzenöl, 2 rohe Eier, 8 schwarze Oliven.

Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Mehl auf ein Brett gießen, in die Mitte eine Mulde drücken, 50 g Butter hineingeben, in kleine Stücke schneiden, eine Prise Salz, schnell verrühren, etwas Wasser dazugeben, gründlich verrühren, bis eine glatte Masse entsteht, eine Kugel formen und 1 Jahr ruhen lassen Stunde.
In der Zwischenzeit die Eier 10 Minuten kochen und unter fließendem kaltem Wasser vollständig abkühlen lassen.
Den Backofen auf mittlere Temperatur vorheizen.
8 bootförmige Auflaufförmchen mit Butter einfetten; Den Teig auf ein Brett legen, 2 mm dick ausrollen, in 8 Stücke schneiden, in Formen füllen, an allen Stellen gut andrücken, ein paar trockene Bohnen auf den Boden geben, damit der Teig nicht aufquillt, und in den Ofen geben für 12-15 Minuten.
Wenn der Teig goldbraun ist, die Schiffchen aus der Form nehmen und vollständig abkühlen lassen.
Die eingeweichten Sardellen im Mörser zerstoßen und nach und nach 60 g Butter dazugeben; Alles gründlich vermischen, bis eine glatte Masse entsteht, ohne das Sardellenöl in den Kühlschrank zu stellen.
Oliven entkernen.
Eier schälen und in Scheiben schneiden.
Füllen Sie die Boote mit einer Spritze mit Sardellenöl, geben Sie eine Scheibe gekochtes Ei, eine Scheibe Sardelle mit Pflanzenöl und eine Olive hinein.

Zutaten
Für 8 Boote: 150 g Teig (100 g Mehl, 50 g Butter, 1 Prise Salz), 2 rohe Eier, 1 Dose Krabben, 1 Avocado, 20 g Butter, 1 Zitrone, 2 EL. Esslöffel Pflanzenöl, 1 Prise scharfe Paprika, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Bereiten Sie den Teig vor (siehe „Schiffchen mit Sardellenbutter“ oben), stellen Sie ihn in den Kühlschrank und nehmen Sie ihn 30 Minuten vorher heraus. vor Gebrauch.
Den Ofen auf mittlere Temperatur vorheizen; 8 bootförmige Formen mit Butter einfetten.
Den Teig auf ein Brett legen, 2 mm dick ausrollen, in 8 Stücke schneiden, in die Formen geben, jeweils ein paar trockene Bohnen auf den Boden geben, damit der Teig nicht aufquillt, und für 15 Minuten in den Ofen stellen.
Eier 10 Minuten kochen. und unter fließendem kaltem Wasser vollständig abkühlen lassen.
Wenn die Boote fertig sind, nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie abkühlen.
Die Avocado in zwei Teile schneiden, die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch mit einem kleinen Löffel herauslöffeln und pürieren, bis ein Püree entsteht.
Drücken Sie die Zitrone aus, salzen und pfeffern Sie den entstandenen Saft, fügen Sie eine Prise scharfe Paprika und Pflanzenöl hinzu, schlagen Sie mit einer Gabel und mischen Sie die Sauce mit Avocadopüree.
Den Inhalt der Krabbendose abseihen, grob hacken und dabei vorsichtig den gesamten Knorpel entfernen.
Füllen Sie die Schiffchen mit Avocadopüree und legen Sie Krabben darauf.
Eier schälen, halbieren, Eigelb auswählen, durch ein Sieb passieren und in Schiffchen füllen, etwas dekorieren Eiweiß, in Streifen schneiden.

Zutaten
Für 8 Boote: 8 Kaffeelöffel roter Kaviar, 1 Glas Lachs eigener Saft, 15 g Sahne, 1 Zitrone, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Zitrone auspressen; Den Inhalt der Lachsdose abseihen; Lachs, Zitronensaft, Sahne, Salz und gemahlenen schwarzen Pfeffer in einem Mixer verrühren.
Mit einer Spritze die Schiffchen mit der vorbereiteten Mischung füllen, einen Kaffeelöffel roten Kaviar darauf geben und gekühlt servieren.

Zutaten
Für 8 Boote: 1 Dose Thunfisch im eigenen Saft, 3 EL. Löffel Mayonnaise-Sauce (siehe Seite „Traditionelle französische Saucen...“), 1/2 Tomate, 1/2 Zitrone, 8 Oliven, 1 Bund Petersilie, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Machen Sie 8 Boote (siehe „Sardellenbutterboote“ oben).
Eine halbe Zitrone auspressen; Den Inhalt der Thunfischdose abseihen, hacken und mit Mayonnaise vermischen, Zitronensaft hinzufügen, salzen, großzügig pfeffern und nochmals gründlich vermischen. 1/2 Tomate in 4 Stücke schneiden, jedes Stück halbieren; Petersilie waschen und fein hacken; Oliven entsteinen.
Die Schiffchen mit der vorbereiteten Mischung füllen und mit Tomatenscheiben, Oliven und Petersilie garnieren.
Gekühlt servieren.

Zutaten
Für 4 Personen: 120 g Roquefort, 120 g Butter, 1 Tasse Semmelbrösel, 1 EL. Löffel Cognac, 1 Prise scharfe Paprika.

Die Butter 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. vor dem Kochen.
Mahlen Sie den Roquefort in einer großen Schüssel und fügen Sie das eingeweichte hinzu Butter, Cognac und eine Prise scharfe Paprika, alles gründlich vermischen, bis eine glatte Masse entsteht.
Nehmen Sie die vorbereitete Mischung mit einem Teelöffel und rollen Sie sie ein Semmelbrösel Ohne zu drücken und zu kleinen Kugeln formen, dann in den Kühlschrank stellen.
Stecken Sie vor dem Servieren einen Zahnstocher in jede Kugel.

Zutaten
Für 4 Personen: 8 kleine frische Brioche, 120 g Lebermasse, 1 kleiner Trüffel, 150 g frische Sahne, 1 EL. Löffel Portwein.

Für Brioche (siehe Seite) den oberen Rand abschneiden. Machen Sie im verbleibenden Teil eine Kerbe von etwa 1/2 cm.
Den Trüffel in Späne schneiden; Die Lebermasse mit einer Gabel einweichen, Portwein und Trüffel dazugeben und mit einer Gabel kräftig schlagen, bis eine homogene Masse entsteht.
Den Inhalt auf zerstoßenes Eis geben, Sahne hinzufügen und gründlich verrühren.
Den Brioche-Hohlraum mit der vorbereiteten Mischung füllen und sofort servieren.

Zutaten
Für 4 Personen: 4 große Zitronen, 1 Dose Thunfisch aus der Dose im eigenen Saft, 2 Gewürzgurken, 2 Selleriezweige, 1 ein rohes Ei, 6-7 EL. Esslöffel Pflanzenöl, 1 Kaffeelöffel Senf, 1 Esslöffel Essig, 1 EL. ein Löffel Kapern, 2 Knoblauchzehen, ein paar Zweige Petersilie, 1/2 Kaffeelöffel Paprika, 1 kleine Prise scharfe Paprika, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Schneiden Sie die Oberseite der Zitronen von der Seite ab, machen Sie mit einem kleinen Löffel eine Kerbe in das Fruchtfleisch, schneiden Sie einen Teil der Zitronen von der anderen Seite ab, ohne das Fruchtfleisch zu beschädigen, damit sie stabil bleiben.
Das Zitronenmark auspressen, sodass 2 EL entstehen. Löffel Zitronensaft.
Petersilie und Sellerie abspülen.
Eine Dose Thunfisch öffnen, abseihen und den Inhalt durch einen Fleischwolf geben, um ein Püree zu erhalten.
Die Knoblauchzehen schälen, zerdrücken und mit dem Thunfischpüree vermischen.
Gurken, Sellerie, Petersilie und Kapern sehr fein hacken und zum Thunfischpüree geben.
Bereiten Sie Mayonnaise zu: Schlagen Sie das Ei auf und trennen Sie das Eigelb vom Eiweiß. Das Eigelb mit Senf, Salz, Pfeffer in eine Schüssel geben, schlagen, nach und nach Pflanzenöl hinzufügen, bis eine sehr konzentrierte Mischung entsteht, scharfe Paprika und Essig hinzufügen und alles gründlich vermischen.
Zitronensaft und vorbereitete Mayonnaise zum Thunfischpüree geben und gründlich verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
Füllen Sie die Zitronen damit bis zum Rand – in Form einer Kuppel, garnieren Sie sie mit kleinen Zitronenscheiben, Senf, Paprikascheiben oder einfach nur Zitronenschale.

Zutaten
Für 6-8 Personen: 1 ausgenommener Seehecht (2 kg), 3 Liter Instantbrühe; zum Garnieren - 1 Salatkopf, 4 rohe Eier, 4 kleine runde Tomaten, 12 große Champignons, 3 EL. Löffel Ketchupsauce, 4,5 Zitronen, 1 EL. ein Löffel Butter, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer;
für Mayonnaise und grüne Soße – 4 Eigelb, 1,5 EL. Löffel Senf, 1/2 Liter Pflanzenöl, 1 Bund Sauerampfer, 1 Bund Spinat, 2 EL. Esslöffel Kapern, 3 Gewürzgurken, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Bereiten Sie die Brühe vor: Spülen Sie den Fisch ab, trocknen Sie ihn ab, legen Sie ihn in eine Fischkochschüssel, fügen Sie Wasser hinzu und bringen Sie ihn bei schwacher Hitze zum Kochen, lassen Sie ihn 20 Minuten lang köcheln und lassen Sie ihn dann in der Brühe abkühlen.
Bereiten Sie die Beilage vor: Schneiden Sie die Zitronen, drücken Sie den Saft aus; Trennen Sie die Pilzstiele von den Kappen. Waschen Sie die Kappen, trocknen Sie sie ab und geben Sie sie zusammen mit 1 EL in einen kleinen Topf. Löffel Butter und 1 EL. Löffel Zitronensaft, Salz und Pfeffer; Deckel schließen, 10 Minuten bei schwacher Hitze stehen lassen, abkühlen lassen. Innerhalb von 10 Min. Die Eier kochen, unter fließendem kaltem Wasser abkühlen lassen, die Schale entfernen und beiseite stellen.
Den Salat vorsichtig schälen, ohne die Blätter zu beschädigen, abspülen, trocknen und beiseite stellen. Wenn der Fisch abgekühlt ist, seihen Sie ihn ab, entfernen Sie das Rückgrat und entfernen Sie die Haut. Die Salatblätter auf einen Teller legen und den Fisch darauf legen. Zitronen in Scheiben schneiden, 1,5 Zitronen ganz lassen; Eier in Scheiben schneiden; Die Tomaten waschen und in schöne Scheiben schneiden. Die Champignonköpfe abseihen.
Mayonnaise zubereiten: Eigelb in eine Schüssel geben, Senf, Salz und Pfeffer hinzufügen, verrühren, nach und nach Pflanzenöl hinzufügen und an einen kühlen Ort stellen.
Grüne Soße zubereiten: Spinatblätter waschen und trocknen, Stiele entfernen; Den Sauerampfer abspülen und trocknen, die Stiele entfernen. Salzwasser in einem kleinen Topf aufkochen, Spinat und Sauerampferblätter dazugeben und 15 Minuten kochen lassen; abkühlen lassen, abseihen, auspressen, um Saft zu erhalten, durch ein Sieb passieren; Gurken fein hacken und Kapern abseihen.
Um grüne Soße zu erhalten, müssen Sie die Hälfte der Mayonnaise mit dem restlichen Zitronensaft, Spinat und Sauerampferpüree, fein gehackten Gurken und Kapern vermischen.
Füllen Sie eine Spritze Grüne Soße, der andere - Mayonnaise.
Legen Sie die Champignonkappen mit der Rückseite um den Fisch, füllen Sie sie mit grüner Soße und legen Sie einen Streifen Mayonnaise darum.
Legen Sie Zitronenscheiben entlang des Randes der Form und legen Sie auf jede Scheibe eine Tomatenscheibe und ein gekochtes Ei.
Den Fisch selbst mit grüner Soße und Mayonnaise in Form eines gewundenen Pfades, Zitronenscheiben dekorieren und mit Ketchupsoße und Mayonnaise garnieren.
Schneiden Sie die restlichen Zitronen in Zehen, legen Sie sie in die Nähe von Kopf und Schwanz des Fisches und bilden Sie einen Rand aus grüner Soße.

Zutaten
Für 6 Personen: 1 geschälter und entkernter Seehecht (1,5 kg), 100 g grüne Oliven, 2 Tomaten, 6 rohe Eier, 1 kleiner Bund Petersilie, 50 g roter Kaviar, 2 Liter Wasser;
für Mayonnaise - 2 rohe Eier, 1 EL. ein Löffel Senf, 250 g Pflanzenöl (Olivenöl), 1 Esslöffel Essig oder Zitronensaft, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Bereiten Sie die Brühe vor: Spülen Sie den Fisch ab und trocknen Sie ihn vollständig ab, tauchen Sie ihn in Wasser und kochen Sie ihn 20 Minuten lang bei schwacher Hitze. Vom Herd nehmen und in der Brühe abkühlen lassen, dann abseihen, die Haut entfernen, das Rückgrat entfernen und auf eine Schüssel legen.
Bereiten Sie Mayonnaise zu: Schlagen Sie die Eier auf und trennen Sie das Eigelb vom Eiweiß. Das Eigelb in eine Schüssel geben, Senf, Salz und Pfeffer hinzufügen, dick schlagen und nach und nach Pflanzenöl hinzufügen.
Petersilie waschen, trocknen, fein hacken, mit Mayonnaise mischen und Essig hinzufügen.
Kochen Sie die Eier 10 Minuten lang. und unter fließendem kaltem Wasser vollständig abkühlen lassen.
3 Eier halbieren, Eigelb entfernen und fein hacken; Das Eiweiß separat fein hacken.
Die Oliven entkernen, fein hacken und die Schüssel dekorieren, auf die der Fisch gelegt werden soll.
Übrig gekochte Eier halbieren, Eigelb entfernen, mit einer Gabel zerdrücken, mit 4 EL vermischen. Löffel Mayonnaise, füllen Sie das Eiweiß mit dieser Mischung; Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Legen Sie 6 schöne Tomatenscheiben auf den Fisch, legen Sie ein halbes Ei darauf und dekorieren Sie sie mit rotem Kaviar. Den restlichen roten Kaviar auf den Fisch legen.
Mit Petersilienmayonnaise servieren.

Zutaten
Für 8-10 Personen: 1 Hummer (2 kg), 1 Bouquet garni, 1 Stück altbackenes Brot Krümel, 7 Karotten, 2 Zwiebeln, 300 g Weinessig, 3 Rüben, 100 g grüne Bohnen, 80 g Spalterbsen, 8 rohe Eier +2 Eigelb, 1 EL. ein Löffel Senf, 250 g Pflanzenöl, 1 EL. Löffel Zitronensaft, 8 kleine Tomaten, 1 großer Trüffel, 8 Salatblätter, 20 g Gelatine, 1 Esslöffel Tomatensauce, 1 großer Bund Petersilie, scharfe Paprika, grobes und feines Salz, 1 EL. ein Löffel schwarze Pfefferkörner.

5 Karotten und eine Zwiebel schälen, in dünne Scheiben schneiden, mit einem Bund Garni und einer Prise grobem Salz in einen großen Topf geben, 5-6 Liter Wasser hinzufügen, aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit den Hummer auf ein Brett legen, so festbinden, dass er in die Pfanne passt, in Wasser geben, Essig hinzufügen und 30 Minuten kochen lassen; Dann schwarze Pfefferkörner hinzufügen, weitere 10 Minuten kochen lassen, vom Herd nehmen und in der Brühe abkühlen lassen. Die restlichen Karotten, Rüben und grünen Bohnen waschen, schälen und sehr fein hacken. Salzwasser in 3 Töpfen zum Kochen bringen. Erstens - Karotten und Rüben geben, zweitens - grüne Bohnen, im dritten - Erbsen, 10 Minuten kochen lassen, ohne den Deckel zu schließen, abseihen, abspülen kaltes Wasser und auf Löschpapier trocknen.
Den abgekühlten Hummer abseihen, losbinden, von der Schale befreien, ohne das Fleisch zu beschädigen, die Fettteile entfernen, in eine Schüssel geben, das Fleisch von der Brust lösen und ihn aufschneiden. Das Schwanzmark in 8-10 Medaillons schneiden und in den Kühlschrank stellen.
Bereiten Sie Mayonnaise aus 2 geschlagenen Eigelb, Senf, Pflanzenöl, Zitronensaft, Salz und gemahlenem schwarzem Pfeffer zu. Die Hälfte der Mayonnaise mit den in einer Schüssel verbliebenen fetthaltigen Teilen des Hummers vermischen, gut passiertes Gemüse dazugeben und gründlich vermischen. Die Eier 10 Minuten kochen, unter fließendem kaltem Wasser abkühlen lassen, schälen, halbieren, das Eigelb entfernen, pürieren, mit der restlichen Mayonnaise vermischen, Tomatensauce dazugeben, gründlich verrühren, eine Spritze mit der Mischung füllen und das Eiweiß halbieren . Salatblätter und Tomaten waschen und trocknen; Schneiden Sie die Oberseite der Tomaten ab, wählen Sie das Innere aus, salzen und pfeffern Sie es und füllen Sie es mit der Mayonnaise-Mischung.
Aus Gelatine Gelee zubereiten, über die Hummermedaillons gießen und in den Kühlschrank stellen. Den Trüffel in Scheiben schneiden, daraus Elemente unterschiedlicher Konfiguration herausschneiden, mit 2 EL befeuchten. Löffel aufgetautes Gelee, auf Hummermedaillons legen, in den Kühlschrank stellen.
Schneiden Sie ein Stück altbackenes Semmelbrösel in die Form einer schiefen Ebene und legen Sie den gehackten Brustteil des Hummers darauf. Salatblätter auf einen Teller legen, Hummermedaillons auf die Brust legen; Mit gefüllten Tomaten und Eiern garnieren. Getrennt einreichen Gemüsemischung und die restliche Mayonnaise.

Zutaten
Für 4 Personen: 4 sehr reife Melonen, 4 sehr dünne Scheiben Schweineschinken, 4 EL. Löffel Portwein.

Melonen halbieren, EL. Kerne mit einem Löffel entfernen.
Mit einem Löffel in Form einer kleinen Schöpfkelle aus dem Fruchtfleisch kleine Kugeln formen.
Die Schinkenscheiben in 5 cm große Quadrate schneiden und zusammen mit den Melonenkugeln auf Tellern anrichten.
Jede Portion mit Portwein übergießen und sehr kalt servieren.

Zutaten
Für 12 Minispieße: 150 g Emmentaler oder Comté-Käse, 12 Cocktailwürstchen, 3 kleine runde Tomaten, Senf; 12 Holzspieße.

Tomaten waschen und trocknen, in 4 Teile schneiden, Kerne entfernen.
Den Käse in 12 Würfel schneiden.
Auf jeden Spieß einen Würfel Käse, Wurst und 1/4 einer Tomate stecken.
Die Spieße auf einen Teller legen und den Senf separat servieren.

Zutaten
Für 40 Sandwiches: 1 altbackenes Brot Roggenbrot, 200 g halbgesalzene Butter, 100 g Walnüsse, 8 dünne Scheiben Schinken.

Das Brot in zylindrische Scheiben von maximal 3 mm Dicke schneiden und mit Butter bestreichen.
Die Nüsse schälen und zerdrücken.
Auf eine Hälfte jeder Brotscheibe eine Scheibe Schinken und auf die andere Hälfte zerdrückte Nüsse legen.
Decken Sie eine Hälfte mit der anderen ab.
Jede Scheibe in 8 Stücke schneiden.
Die zylindrische Form wiederherstellen, das Brötchen wieder in die Aussparung legen und mit einem Deckel abdecken. Gekühlt servieren.

Zutaten
Für 8 Personen: 350 g Reis, 75 g Rosinen, 1 Tasse schwacher Tee, 3 EL. Löffel Pflanzenöl, 1 Schote süße rote Paprika, 1 Schote süße grüne Paprika, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Thymian, 1/2 Lorbeerblatt, 2 Dutzend zerdrückte geschälte Haselnüsse, 2 EL. Löffel Pinienkerne, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Spülen Sie die Rosinen ab, geben Sie sie in warmen Tee und lassen Sie sie kochen.
Messen Sie das Reisvolumen. Wasser kochen.
Den Knoblauch schälen und zerdrücken.
Pflanzenöl in einem Topf erhitzen, Reis hinzufügen und mit einem Holzlöffel umrühren. Wenn die Körner stumpf werden, gießen Sie heißes Wasser in einer Menge von 2 Teilen Wasser pro 1 Reis hinzu, salzen Sie, pfeffern Sie, fügen Sie Knoblauch, Thymian und hinzu Lorbeerblätter, Deckel schließen, bei sehr schwacher Hitze 16 Minuten kochen lassen, abkühlen lassen.
Paprika waschen, Kerne entfernen, Fruchtfleisch in kleine Streifen schneiden.
Wenn der Reis abgekühlt ist, Thymianzweig und Lorbeerblatt entfernen; Die Rosinen abseihen; Reis mit Paprika, Rosinen bestreuen, Haselnüsse, Pinienkerne, mischen, dekorieren, gekühlt servieren.

Zutaten
Für 4 Personen: 1 Bekassine, 3-4 Scheiben Schmalz, 200 g Kalbshackfleisch, 200 g dünne Würstchen, 1 rohes Ei, 1 Glas Likör, 2 Stck. Schalotten, 1 Teetasse Semmelbrösel, 1 Prise Nigella sativa, 2 EL. Löffel Mehl, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Braten Sie den Vogel an, entfernen Sie das Kropfstück und trennen Sie die Lende mit einem scharfen Messer ab. Restliches Fruchtfleisch von den Knochen befreien, mit Lunge, Magen, Herz und Leber zermahlen.
Die Knochen grob brechen, in einen Topf geben, ein Glas Wasser hinzufügen, salzen, aufkochen, kochen, bis noch 3 EL übrig sind. Löffel Flüssigkeit.
Die Semmelbrösel fein zerbröseln.
Nach dem Kochen der Knochen die Flüssigkeit abseihen, die Semmelbrösel dazugeben und gut vermischen.
Schalotten schälen und fein hacken.
Geflügelbrei, Semmelbrösel, Kalbshackfleisch, im Fleischwolf zerkleinerte Würstchen, rohes Ei, Schalotten in eine Schüssel geben, Likör einfüllen, Schwarzkümmel, Salz und Pfeffer hinzufügen und gründlich vermischen.
Den Tontopf innen mit 1-2 Scheiben Schmalz belegen, auf den Boden die Hälfte der Hackfleischmenge geben, Bekassinenfilet darauflegen, mit dem restlichen Hackfleisch bedecken; Alles mit den restlichen Schmalzscheiben bedecken.
Mehl in 1 EL auflösen. Einen Löffel Wasser hinzufügen und über den Topfinhalt gießen, mit einem Deckel luftdicht verschließen und bei mäßiger Temperatur in den Ofen stellen Wasserbad 2 Stunden backen, aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, 24 Stunden in den Kühlschrank stellen, kalt servieren.

Zutaten
Für 6 Personen: 1 hinteres Ende Kaninchen + 1 Kaninchenleber, 500 g Schweinerückgrat, 1/2 kg Kalbshirn, 125 g Hackwürste, 150 g Hühnerleber, 1 rohes Ei, 5-6 Scheiben Schmalz, 1 Liter trockener Weißwein, 1 Kunst. Löffel Essig, 1 EL. Madeiralöffel, 2 Zwiebeln, 4 Stk. Schalotten, 1 Gewürznelke, 2 Lorbeerblätter, 100 g Butter, 2 EL. Löffel Mehl, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Das Kaninchenfleisch trennen; das Schweinefleisch in dünne Scheiben schneiden; klar Zwiebel und 3 Stk. Schalotten, in Scheiben geschnitten. Alles in einen tiefen Teller mit Lorbeerblatt, Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer, trockenem Weißwein und Madeira geben und 48 Stunden an einem kühlen Ort marinieren lassen.
In der Zwischenzeit das Gehirn reinigen, in einen Topf mit Wasser, Essig und Salz geben, 10 Minuten kochen lassen, abseihen. Hühnerleber und Kaninchenleber zermahlen, gekochtes Gehirn zerdrücken, alles gründlich vermischen, Würstchen, ein rohes Ei hinzufügen und leicht salzen.
Die Fleischmarinade abseihen und die Marinadenflüssigkeit filtern.
Die restlichen Schalotten schälen und fein hacken; Butter in einer Pfanne schmelzen, das passierte Fleisch dazugeben und 10 Minuten ruhen lassen. An langsames Feuer mit Schalotten.
Einen Tontopf innen mit 3-4 Scheiben Schmalz auslegen, Fleisch und Hackfleisch abwechselnd schichtweise auslegen, mit einer Schicht Fleisch abschließen, restliche Schmalzscheiben und Nelken darauflegen, anschließend mit der Soße übergießen gebratenes Fleisch und ein Glas gefilterte Marinade.
Mehl mit 1 EL verdünnen. Einen Löffel Wasser zu einer dickflüssigen Masse hinzufügen, über den Topfinhalt gießen, mit einem Deckel verschließen und für 2-2,5 Stunden bei mäßiger Temperatur in den Ofen im Wasserbad stellen.
Aus dem Ofen nehmen, Topfdeckel öffnen, abkühlen lassen, in den Kühlschrank stellen und kalt servieren.

Zutaten
Für 6 Personen: Rückenteil mit Beinen eines großen Hasen, Schweinehackfleisch, gleich viel wie Kaninchenfleisch ohne Knochen, 200 g Schweineschmalz, 1 Schweinswurst, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 1 Prise Nigella sativum, 4 Teelöffel Gelatine, 200 g Madeira, 2 EL. Löffel Mehl, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Das Kaninchenfleisch von den Knochen lösen, in eine Schüssel mit Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian, Nigella sativum und Madeira geben und 12 Stunden an einem kühlen Ort einweichen.
Hackfleisch mit Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer und 4 EL in eine Schüssel geben. Löffel Flüssigkeit nach dem Einweichen des Kaninchenfleisches gut vermischen.
Legen Sie die Schweinswurst in eine Schüssel mit kaltem Wasser.
Schweineschmalz in kleine Stücke schneiden.
Die Wurst abseihen, trocknen und beiseite stellen.
Das Kaninchenbrei abseihen; Legen Sie eine Schicht Hackfleisch und Wurst in die Form, bedecken Sie sie mit einer Schicht Kaninchenmark, dann mit einer Schicht Schmalz und wechseln Sie die Zutaten ab, bis Sie mit einer Schicht Hackfleisch abschließen.
Mehl mit 1-2 EL vermischen. Löffel Wasser, in die Form gießen, mit einem Deckel verschließen, hineingeben heisser Ofen für 1,5 Stunden; Aus dem Ofen nehmen, Deckel öffnen, auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
Die eingeweichte Soße abseihen, die Gelatine darin verdünnen, die Pastete darübergießen und in den Kühlschrank stellen.
Sehr kalt servieren.

Zutaten
Für 6 Personen: 1,2 kg Rindfleisch, 15 dünne Scheiben geräucherter Schweineschinken, 1 Eigelb, 250 g Pflanzenöl, Saft einer halben Zitrone, 1 Kaffeelöffel Senf, 40 g Butter, 1 Scheibe Schmalz, 2 Nelken Knoblauch, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer; Gurken, Gurken usw.

Die Knoblauchzehen schälen und der Länge nach in 3 Stücke schneiden.
Machen Sie 6 Schnitte in ein Stück Fleisch und legen Sie Knoblauchstücke hinein.
Das Fleisch mit 3 Scheiben geräuchertem Schweineschinken und einer Scheibe Schmalz belegen, gut andrücken, mit Butter, Salz und Pfeffer einfetten und für 35 Minuten in den sehr heißen Ofen stellen.
Wenn das Fleisch fertig ist, aus dem Ofen nehmen und 4 Stunden abkühlen lassen.
Mayonnaise zubereiten. Eigelb mit Senf gründlich vermischen und etwas Pflanzenöl hinzufügen; Wenn die Mayonnaise eindickt, den Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer hinzufügen und in den Kühlschrank stellen.
Das kalte Stück Fleisch in 12 gleich große Scheiben schneiden.
Auf jede geräucherte Schweinekeule eine Scheibe Fleisch legen, auf einen Teller legen und mit sehr kalter Mayonnaise, Essiggurken, Gewürzgurken usw. servieren.

Zutaten
Für 8 Personen: 8 längliche und dünne Scheiben Räucherlachs, 250 g Kabeljau-Kaviar, 4 Scheiben altbackene Semmelbrösel, 1 Teetasse Milch, 200 g Olivenöl, 1,5 Zitronen, 1 kleines Glas Welskaviar, 4 roh Eier, 1 kleines Glas schwarze Oliven.

Kochen Sie die Eier 10 Minuten lang. und unter fließendem kaltem Wasser abkühlen.
In der Zwischenzeit die Semmelbrösel zerbröseln, die Milch hineingießen und leicht ausdrücken.
Die Zitrone halbieren und 3 Hälften auspressen.
Den Kabeljau-Kaviar zusammen mit den ausgedrückten Semmelbröseln in eine Schüssel geben, gut vermischen und in kleinen Portionen Olivenöl hinzufügen. Wenn die Mischung dick ist, Zitronensaft hinzufügen und gründlich verrühren.
Legen Sie die Räucherlachsscheiben auf eine Schüssel, geben Sie jeweils etwas von der vorbereiteten Mischung in die Mitte, rollen Sie sie zu einer Röhre und legen Sie sie auf die Schüssel, die auf dem Tisch serviert wird.
Eier schälen und in Scheiben schneiden.
Legen Sie auf jede Rolle einen Kreis Eier und darauf einen kleinen Löffel Welskaviar. Mit schwarzen Oliven garnieren.

Zutaten
Für 6 Personen: 1 kg + 2 Tomaten, 250 g frische Sahne, 1 EL. Löffel Tomatensauce, 2 Prisen Kristallzucker, 5 g Gelatine, 1/2 Kaffeelöffel Tabasco, 1 frische Gurke, 1 Zitrone, 6 EL. Löffel Pflanzenöl, 3 EL. Löffel Zitronensaft, Estragon oder Basilikum, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

1 kg Tomaten schälen, in Stücke schneiden, entkernen, mit Zitronensaft durch einen Mixer geben, Sahne hinzufügen.
Teilen Sie die verfügbare Menge Tomatensauce in 2 Teile.
Gelatine einweichen, abseihen und zu einem Teil der Tomatensauce hinzufügen, mit Salz, Kristallzucker, Tabasco und gemahlenem schwarzem Pfeffer vermischen, in einem Mixer schlagen, dann in die Eismaschine gießen und in den Kühlschrank stellen.
Gurke in Scheiben schneiden, in eine Vase stellen, in 4 Teile geschnittene Tomaten dazugeben, Kugeln der gefrorenen Masse aus der Eismaschine geben, mit Estragon- oder Basilikumblättern garnieren, mit Soße aus Pflanzenöl und Zitronensaft würzen.

Zutaten
Für 8 Personen: 4 Bund gemischter Salat (Salat, Kraussalat etc.), 800 g süßes Kalbsfleisch (Kalbsthymus), 50 g Butter, 100 g Karotten, 2 Zwiebeln, 4 Stk. Schalotten, 50 g Lauch, 50 g Portwein, 200 g Kalbskeule, 100 g Schlagsahne, 6 g Gelatine, 1 Bund Petersilie, Essigsauce(siehe Seite „Traditionelle französische Saucen...“).

Blanchieren Sie das süße Fleisch und entfernen Sie dann die Folie.
Butter in Gusseisen auflösen, Essigsauce hinzufügen, fein gehackte Zwiebeln, Karotten, Schalotten, Lauch hinzufügen; darauf - gehacktes süßes Fleisch, Kalbsrücken, ein Bund Petersilie, mit einem Deckel abdecken und auf schwache Hitze stellen.
Gelatine einweichen warmes Wasser und in ein Wasserbad stellen.
Wenn das Fleisch fertig ist, mischen Sie es mit Gemüse und lassen Sie es weiter köcheln. Fügen Sie vorbereitete Gelatine und dann Schlagsahne hinzu.
In eine Form geben und an einem kühlen Ort aufbewahren.
Vor dem Servieren die Teller mit Salatblättern auslegen und Fleischscheiben in die Mitte legen.

Zutaten
Für 6 Personen: 3 Forellen, 3 Bund Brunnenkresse, 1/2 Liter Wasser, 12 g Gelatine, 1/2 Liter Schlagsahne, 1 Bund Petersilie, 1 Zitrone, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Den Fisch putzen, im Wasserbad kochen, die Gräten entfernen, die Filets salzen und pfeffern.
Ganze Brunnenkresseblätter kochen, abseihen, fein hacken, durch ein Sieb passieren, mit Schlagsahne vermischen.
Die Gelatine in warmem Wasser einweichen, in ein Wasserbad stellen und, wenn sie aufquillt, gründlich mit der vorbereiteten Mischung vermischen und Salz und Pfeffer hinzufügen.
Stellen Sie die Kuchenform in kaltes Wasser, geben Sie einen Teil der Brunnenkressemischung hinein, bedecken Sie sie mit einer Schicht Fisch und stellen Sie sie dann mit der restlichen Mischung für mehrere Stunden in den Kühlschrank.
Aus der Form lösen, auf einen Teller legen und mit einer Verzierung aus Schlagsahne, Petersilie, Zitronenscheiben und Brunnenkresseblättern dekorieren.

Zutaten
Für 8 Personen: 400 g Lachsfilet, 200 g Kabeljau- oder Hechtfilet, 1/2 Liter frische Sahne, 3 rohe Eier, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Lachsfilet mit 2 rohen Eiern und 3/4 Menge Sahne im Mixer vermischen, salzen und pfeffern.
Wenn die Mischung homogen ist, durch ein Sieb reiben.
Den gleichen Vorgang mit Kabeljau- oder Hechtfilet, 1 Ei, der restlichen Sahne, Salz und Pfeffer wiederholen.
In eine mit Butter gefettete Porzellanschüssel die Hälfte des gehackten Lachses, gehackten Kabeljaus oder Hechts geben und mit dem restlichen gehackten Lachs bedecken, die Oberfläche glätten und für 1 Stunde bei 180 °C in den Ofen im Wasserbad stellen.
Überprüfen Sie die Bereitschaft mit einer Nadel, die frei bis zur Mitte reichen sollte.
Nehmen Sie die Schüssel aus dem Ofen, setzen Sie den Inhalt unter leichten Druck und stellen Sie ihn bis zum nächsten Tag an einen kühlen Ort.
Mit Mayonnaise oder Remoulade servieren (siehe Seite „Traditionelle französische Saucen...“).

Zutaten
Für 6 Personen: 500 g Hühnerleber, 300 g Portwein, 300 g Butter, 80 g Gänsefett, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Am Vortag die Leber in Portwein marinieren.
Am nächsten Tag die Leber trocknen und in einer Pfanne mit einem großen Stück Gänsefett sehr schnell anbraten Walnuss(Die Pfanne sollte sehr heiß sein).
Wenn die Leber eine rosa Färbung annimmt, vom Herd nehmen, abkühlen lassen, abkühlen lassen, zusammen mit der Marinierflüssigkeit und Butter in einen Mixer geben und in Stücke schneiden. Salz, Pfeffer, durch ein Sieb reiben.
Geben Sie die vorbereitete Masse in eine gusseiserne Schüssel, gießen Sie geschmolzenes Gänsefett auf die Oberfläche und stellen Sie es 12 Stunden lang an einen kühlen Ort.

Zutaten
Für 6 Personen: 400 g rohes Lachsfilet, 100 g Räucherlachs, 1 EL. ein Löffel fein gehackte Petersilie, 5 fein gehackte Sardellen ohne Knochen, 1 Kaffeelöffel fein gehacktes Paprikapulver, Zitronensaft, 1 EL. Löffel Erdnussbutter, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Geräuchert und roher Lachs fein hacken, die restlichen Zutaten dazugeben, gründlich vermischen, in 6 Portionen teilen, zu kleinen Küchlein formen, auf Teller legen und für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Servieren mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren und mit heißem Toast servieren.

Zutaten
Für 10 Personen: 1 kg Gänse- oder Entenleber, 400 g Gänsefett, 1/2 Liter Milch, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Legen Sie die Leber einen Tag lang in Milch.
Am nächsten Tag - 30 Minuten unter fließendem Wasser, dann abseihen, Folie entfernen, in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern, am besten in eine Porzellanschüssel umfüllen, mit heißem Gänsefett übergießen, mit einem Deckel fest verschließen und in die Schüssel geben Kühlschrank für 5 Tage.
Die Leber aus dem Fett nehmen, in dünne Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mehrere Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Mit heißem Toast servieren.

Zutaten
Für 8-10 Personen: 750 g sehr reife Tomaten, 2 große Schoten süße rote Paprika, 2 Knoblauchzehen, 2 EL. Löffel Olivenöl, 1 EL. ein Löffel fein gehackte Mischung aus Petersilie, Estragon und Basilikum, 6 rohe Eier, 30 g Butter, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
3 Minuten in kochendes Wasser eintauchen. Süße Paprika, abseihen (das Wasser nicht vom Herd nehmen), schälen, halbieren, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
Anschließend die Tomaten 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, abseihen, schälen, in 4 Teile schneiden, Kerne entfernen, Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.
Den Knoblauch schälen und fein hacken.
Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, Paprika, Tomaten und Knoblauch hinzufügen und 30 Minuten bei schwacher Hitze ruhen lassen.
Eier verquirlen, hinzufügen Gewürze, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer und eine Mischung aus Tomaten und Paprika.
Kleine Förmchen (8-10 Stk.) mit Butter einfetten, die vorbereitete Mischung hineingeben, in ein Wasserbad stellen und dann 10 Minuten ruhen lassen. bei mäßiger Temperatur in den Ofen schieben.
Vor dem Servieren abkühlen lassen.

Zutaten
Für 5-6 Personen: 250 g frischer Kabeljaukaviar, 300 g altbackene Semmelbrösel, 1 kleine Tasse Milch, 3 Zitronen, 18 schwarze Oliven, 18 grüne Oliven, 250 g Olivenöl, 1 Kaffeelöffel Paprika.

Das Brot in eine Schüssel geben, Milch hinzufügen und einweichen lassen.
Den Kaviar in eine Schüssel geben. 1 Zitrone halbieren und auspressen.
Das Brot auspressen, mit dem Kaviar vermischen, mit einem Holzlöffel glatt rühren, dabei nach und nach Olivenöl hinzufügen und dabei ständig umrühren.
Wenn das Tarama sehr dick ist, Zitronensaft hinzufügen.
Die restlichen Zitronen in 4 Teile schneiden.
Tarama gehäuft in eine Salatschüssel geben, mit Paprika bestreuen, mit schwarzen und grünen Oliven und Zitronenscheiben garnieren.
Sehr kalt mit Toast servieren.

Zutaten
Für 4 Personen: 4 dünne Scheiben Frittiertes kaltes Rindfleisch, 4 dünne Scheiben gebratenes kaltes Kalbfleisch, 4 Scheiben Schinken, 4 kleine Rippchen gebratenes kaltes Schweinefleisch, 8 dünne Scheiben gebratene kalte Zunge, 200 g fertiges Gelee, 1 Bund Salat, 12 Gewürzgurken, eingelegte Zwiebeln, Gewürzgurken .

Rind- und Kalbfleischscheiben vorsichtig von Fett und Sehnen befreien. Entfernen Sie das Fruchtfleisch Schweinerippen und Fett entfernen.
Den Salat schälen und waschen, die Blätter ganz lassen und vollständig trocknen lassen.
Die Gewürzgurken der Länge nach in Streifen schneiden, ohne sie ganz durchzuschneiden.
Legen Sie den Salat auf 4 große Teller, darauf jeweils 1 Scheibe Rindfleisch, Kalbfleisch, Schinken, das Fruchtfleisch jeder Schweinerippe, 2 Zungenscheiben und darauf 3 offene Gewürzgurken.
Das Gelee schneiden und auf Tellern anrichten, mit fein gehackten eingelegten Zwiebeln und Gewürzgurken garnieren.
Kalt mit Senf, Mayonnaise usw. servieren.

Zutaten
Für 6 Personen: 15 Sardellen (Filets), 1/2 Teetasse Olivenöl, 2 geschälte Knoblauchzehen, ein paar Tropfen Zitronensaft, 1 Stk. Salat, 4 EL. Löffel Essigsauce (siehe Seite „Traditionelle französische Saucen...“), 12 Scheiben Toast.

Den Salat in Essigsauce geben, die Sardellenfilets unter fließendem kaltem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen, auf Löschpapier trocknen, mit Knoblauch in einen Mörser geben, zerdrücken, Olivenöl hinzufügen, alles glatt rühren, auf den Brotscheiben verteilen und Auf Salatblätter legen.
Dieses Gericht kann mit Getränken vor den Mahlzeiten serviert werden.

Zutaten
Für 6-8 Personen: 150-180 g Speckscheiben, ohne Haut und Knochen, 400 g mageres Schweinefleisch, gewürfelt, 250 g Schweineschmalz, gewürfelt, 400 g Kalbfleisch, gewürfelt, 3 Stk. fein gehackte Schalotten, je 1/4 Teelöffel gemahlener Ingwer, Muskatnuss, Nelken, 2 Teelöffel fein gehackter frischer oder trockener Estragon, 1 rohes Ei, 3 EL. Löffel Brandy, 1 EL. ein Löffel schwarze Pfefferkörner, Salz.

Legen Sie die Speckscheiben so auf eine Platte, dass die Ränder den Rand der Platte teilweise überlappen.
In einer Schüssel Schweinefleisch, Kalbfleisch, Schmalz, Schalotten, Gewürze, Estragon und Salz, zerkleinern, Ei, Brandy dazugeben, mischen, vorgemahlenen schwarzen Pfeffer dazugeben, gründlich vermischen, die Mischung auf Speckscheiben legen und mit den Rändern verschließen, fest in Folie einwickeln.
Für 1,5–2 Stunden in den Ofen in ein Wasserbad bei 180 °C stellen oder bis die Folie Falten wirft und der Saft austritt; Vor dem Herausnehmen aus der Folie abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen oder bis die Pastete fest genug ist, um leicht geschnitten zu werden.
Dieses Gericht wird zur Appetitanregung mit Brot oder serviert grüner Salat als leichter Snack.

Zutaten
Für 4 Personen: 2 EL. Löffel Butter zum Braten, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 geschälte und gewürfelte Zwiebel, 400 g gehackte Hühnerleber, 4 EL. Löffel weiche Butter, 1 EL. Löffel Brandy, Dill, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Butter in einer Pfanne schmelzen, Knoblauch, Zwiebel, Salz und gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen und bei schwacher Hitze goldbraun braten; Hitze hinzufügen, Hühnerleber hinzufügen, 2 Minuten braten, umrühren und mit der Rückseite eines Esslöffels durch ein Sieb passieren.
Weiche Butter mit Brandy, Salz und Pfeffer verquirlen, in eine große Schüssel oder 4 einzelne Tassen geben, mit fein gehacktem Dill bestreuen und gründlich mit der vorherigen Mischung vermischen.
Wenn die Pastete nicht sofort serviert wird, fetten Sie die Oberfläche mit Butter ein und stellen Sie sie in den Kühlschrank.
Mit Toast servieren. Wenn die Pilze abgekühlt sind, schneiden Sie sie in dünne Scheiben, legen Sie sie auf einen Teller, gießen Sie Zitronensaft darüber, geben Sie Sahne, Salz und Pfeffer hinzu, mischen Sie sie vorsichtig, garnieren Sie sie mit Käse, schneiden Sie sie in Streifen und Zitronenscheiben und bestreuen Sie sie mit Petersilie.
Kalt servieren.

Zutaten
Für 6 Personen: 500 g magerer Schinken, in Stücke geschnitten, 1/4 Liter Bechamelsauce (siehe Seite „Traditionelle französische Saucen...“), 100 g frische Sahne, 2 EL. Löffel Tomatensauce, 3 rohe Eier, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Den Schinken durch einen Fleischwolf geben, zusammen mit Bechamelsauce, Sahne, Tomatensauce und Eiern in eine Schüssel geben und gründlich vermischen.
Geben Sie die Mischung in eine mit Butter gefettete Form und stellen Sie sie für mehrere Stunden in den Kühlschrank.

Zutaten
Für 5 Personen: 1 Huhn, 1 Kalbskeule, 2 rohe Eier, 2 Karotten, 2 EL. Esslöffel Mehl, 75 g Butter, 1/4 Sahne, Thymian, Lorbeerblatt, 1 Trüffel oder Petersilie, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

In einen mit 2 Liter kaltem Wasser gefüllten Topf das mit einem Faden zusammengebundene Hähnchen legen, die in Scheiben geschnittenen Karotten dazugeben, Kalbskeule, Thymian, Lorbeerblatt, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer; 1,5 Stunden kochen lassen.
Das Hähnchen herausnehmen, abkühlen lassen, den Faden entfernen und in Stücke schneiden.
Mehl in Butter in einem Topf anbraten, mit 2 Schöpflöffeln heißer Brühe verdünnen und 10 Minuten bei Hitze eindicken lassen.
Vom Herd nehmen, Sahne hinzufügen, mit zwei „binden“. Eigelb, Cool.
Tauchen Sie jedes Hähnchenstück zweimal in die vorbereitete Sauce und lassen Sie es abkühlen.
Auf eine Platte legen, jedes Hähnchenstück mit einer Trüffelscheibe oder einem Petersilienblatt garnieren und auf der Platte anrichten.

Zutaten
Für 6 Personen: 6 schöne Tomaten, 250 g langer Reis, 1 Schote süße rote Paprika, 1 Schote süße grüne Paprika, 1 kleine Dose Thunfisch in Pflanzenöl; für Essigsauce - 6 EL. Löffel Olivenöl, 2 EL. Esslöffel Essig, 1 Bund Basilikum, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Schneiden Sie den oberen Teil der Tomaten ab, wählen Sie die Kerne aus, salzen Sie sie leicht und legen Sie den abgeschnittenen Teil auf einen Teller, damit die Flüssigkeit abtropfen kann.
In der Zwischenzeit den Reis abspülen und 20 Minuten kochen lassen. In reichlich Salzwasser auflösen, abseihen, mit kaltem Wasser abkühlen lassen, erneut abseihen. Schneiden Sie die Paprikaschoten in kleine Quadrate.
Aus den aufgeführten Zutaten die Soße zubereiten.
10 Basilikumblätter fein hacken.
In einer Salatschüssel die Essigsauce mit allen Salatzutaten gründlich vermischen.
Füllen Sie jede Tomate mit einer kleinen Menge gekochtem Hackfleisch und servieren Sie sie sehr kalt.

Zutaten
Für 6 Personen: 100 g geräucherter Kabeljaukaviar, 100 g halbgesalzener Käse, 1/2 Zitrone, Paprika, Brotscheiben.

Den dünnen Film vorsichtig vom Kaviar entfernen, mit einer Gabel mit dem Feta-Käse glatt rühren, mit Paprika bestreuen und 1 EL darübergießen. Löffel Zitronensaft.
Mit Brotscheiben servieren.
So wird dieses Gericht in Algerien zubereitet.

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Die französische Küche gilt als eine der beliebtesten und beliebtesten Küchen der Welt. Touristen sind immer fasziniert von der Raffinesse der Gerichte, der Eleganz der Präsentation und dem unglaublichen Geschmack der Gerichte französische Küche.

Alles über die französische Küche

Ein traditionelles französisches Mittagessen beginnt mit kalten oder warmen Vorspeisen, gefolgt von Suppe (z. B. Gemüse anbraten), Salat und Gemüse, gefolgt vom Hauptgericht. Zum Essen wird immer ein Glas Wein – Rot- oder Weißwein – serviert. Heutzutage erfreuen sich Roséweine großer Beliebtheit.

Die nationale französische Küche zeichnet sich durch eine sehr breite Verwendung von Wurzelgemüse und Gemüse aus. Sehr beliebt sind vitaminreiche Gemüsesalate, Artischocken, Spargel, Salat (frisch und aus der Dose) und Lauch. Hauptgerichte aus Fleisch werden traditionell mit Krautsalat und grünem Salat serviert.

Französische Köche verwenden viel davon verschiedene Typen Fleisch - Rind, Lamm, Kalb, Wild, Geflügel - und werden aktiv genutzt Wärmebehandlung: Schmoren, Braten, Kochen. Das Fleisch wird zur Zubereitung verschiedener Salate verwendet. Eine sehr originelle Technik ist das Flambieren (Anbrennen) von Speisen. Am häufigsten verwenden Köche es zum Kochen von Fleisch. Beim Servieren wird das Gericht mit Cognac übergossen und angezündet. Diese Methode verleiht Lebensmitteln einen bestimmten Geschmack und ein bestimmtes Aroma.

Gerichte aus Süßwasser und Meeresfisch- Flunder, Kabeljau, Heilbutt, Makrele, Hecht, Karpfen sowie Meeresfrüchte wie Garnelen, Austern, Jakobsmuscheln, Hummer.

Die französische Küche hat eine riesige Menge an Saucen. Es gibt über 3000 Arten. Saucen werden bei der Zubereitung von Salaten, kalten Vorspeisen und Fleischgerichten verwendet.

Milch und Milchprodukte werden in der französischen Küche selten verwendet. Eine Ausnahme bildet Käse, der bei der Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet wird. Käse muss vor dem Nachtisch serviert werden.

Beliebte Desserts in der französischen Küche sind Crème Brûlée, Schokoladenfondue, Sahnekaramell und Frucht. In Frankreich gibt es viele Gerichte aus Froschschenkeln und Schnecken. Nachfolgend finden Sie Gerichte mit einfacheren Zutaten.

Französische Vorspeisen

In Frankreich werden oft reichhaltige Gerichte als Vorspeise serviert. Rezepte für Terrine, Julienne, Pastete usw. sind sehr verbreitet.

Julienne mit Hühnchen und Pilzen

Zutaten:

• Hähnchenbrust – 500 g;
• Champignons – 300 g;
• Zwiebel – 150 g;
• Sauerrahm – 300 g;
• Hartkäse – 100 g;
• Pflanzenöl – 2-3 EL;
• Salz nach Geschmack;
• Pfeffer nach Geschmack.

Kochmethode:

Die Champignons in dünne Scheiben schneiden und die Zwiebel hacken. Hähnchenfilet kochen, hacken. Als nächstes die Champignons und Zwiebeln 3-4 Minuten braten, dann das gehackte Hähnchenfilet dazugeben und weitere 2 Minuten braten, Sauerrahm zu den Pilzen und dem Hähnchen geben, vermischen und weitere 2-3 Minuten kochen lassen. Nach Geschmack Pfeffer und Salz hinzufügen. Anschließend alles in Töpfe füllen, mit geriebenem Käse bestreuen und für 5 Minuten bei 170 Grad in den Ofen schieben.

Hühnerterrine mit sonnengetrockneten Tomaten

Zutaten:

• Hähnchenfilet – 800 g;
• Milch – 1 EL;
• Hühnerei – 2 Stk.;
• Zwiebel – 1 Stk.;
• Tomaten – 50-80 g;
• Knoblauch – 3 Zehen;
• Pflanzenöl – 2 TL;
• Speck – 100 g;
• Muskatnuss nach Geschmack;
• Meersalz nach Geschmack;
• Gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack.

Kochmethode:

Entfernen der Haut von Hähnchenfilet, schneiden Sie es nach Ihren Wünschen. In eine tiefe Schüssel geben. Die Zwiebel hacken und in Öl anbraten. Alles auf das Filet geben und einfüllen Vollmilch. Alles mit einem Mixer zu einer homogenen Masse verrühren. Fügen Sie die bereits geschlagenen Eier zu dieser Mischung hinzu und schlagen Sie alles noch einmal. Fügen Sie der Mischung durch eine Knoblauchpresse gepressten Knoblauch hinzu. Muskatnuss, Pfeffer, Salz. Als nächstes fügen wir hinzu sonnengetrocknete Tomaten und alles gut vermischen. Den Speck hacken und in die Pfanne geben.

Danach posten wir gehacktem Hühnerfleisch, wir nivellieren alles. Alles mit dem restlichen Speck bedecken. Für 40 Minuten bei 180 Grad in den Ofen geben. Nehmen Sie es nach dem Garen heraus, warten Sie, bis es vollständig abgekühlt ist, und stellen Sie es dann in den Kühlschrank. Die Terrine gekühlt servieren.

Leberpaste

Zutaten:

• Hühnerleber – 400 g;
• Karotten – 150 g;
• Zwiebel – 150 g;
• Butter – 50 g;
• Pflanzenöl – 30 g;
• Knoblauch – 2 Zehen;
• Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Kochmethode:

Spülen Sie die Leber ab und schneiden Sie alle Venen ab. Karotten, Zwiebeln und Knoblauch hacken. Anschließend die Leber 3-4 Minuten in Pflanzenöl braten. Gemüse hinzufügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen. Alles vermischen und 10-15 Minuten kochen lassen. Leber und Gemüse (mit dem entstandenen Saft) in einen Mixer geben, alles zerkleinern. Übertragen Sie die Pastete in die Form. Die Butter schmelzen, in die Pastete gießen und in den Kühlschrank stellen. Servieren Sie die Pastete besser mit Crackern oder Brot.

Salat mit Birne und Ziegenkäse

Zutaten:

• Spinat – 100 g;
• Mandeln – 20 g;
• Birne – 1 Stück;
• Zitronensaft – 1 TL;
• Ziegenkäse – 30 g.

Kochmethode:

Mandeln grob hacken. Mit einer Gabel zerdrücken Ziegenkäse. Die Birne in dünne Scheiben schneiden. Den Spinat waschen und trocknen. Alles auf einen Teller geben, Mandeln, geriebenen Käse und Zitronensaft hinzufügen.

Hausgemachter Senf

Zutaten:

• Senfpulver – 4 EL;
• Zucker – 1 TL;
• Salzlake – 200 ml;
• Pflanzenöl – 1,5 EL.

Kochmethode:

Senf lässt sich bequemer verdünnen Tomatenlake, da es bereits Zucker, Salz und Gewürze enthält. Sie erhalten ohne großen Aufwand Senf.

Die Sole muss abgesiebt und erhitzt werden. Zucker hinzufügen und rühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Als nächstes sollten Sie hinzufügen Senfpulver und alles glatt rühren, Öl hinzufügen und nochmals verrühren. Die entstandene Masse in ein Glas füllen, den Deckel fest verschließen und 15 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Suppen und Hauptgerichte der französischen Küche

Probieren Sie unbedingt die traditionelle französische Zwiebelsuppe. Als Hauptgericht servieren sie auch Fleisch oder Geflügel mit verschiedenen Beilagen, dazu ein Glas Wein. Sie müssen den Tisch schön decken, um die Atmosphäre eines französischen Essens wirklich zu erleben.

Zwiebelsuppe

Zutaten:

• Zwiebeln – 3 Stk.;
• Trockener Weißwein – 100 ml;
• Rinderbrühe – 1 l;
• Knoblauch – 1 Zehe;
• Weizenmehl Prämie- 1 EL;
• Hartkäse – 100 g;
• Weizenbrot aus Mehl erster Güteklasse – 4 Stück;
• Thymian – 1/2 TL;
• Lorbeerblatt – 3 Stk.;
• Salz und Pfeffer nach Geschmack;
• Olivenöl – 20 g;
• Zucker nach Belieben.

Kochmethode:

Das Kochen der Zwiebeln ist der wichtigste Teil. dieses Rezept. Es ist notwendig, 2 EL bei mittlerer Hitze zu erhitzen. Olivenöl in einer tiefen Pfanne. Als nächstes die Zwiebel schälen und der Länge nach in Stücke schneiden. Die Zwiebel in einer Bratpfanne bei starker Hitze anbraten und dabei regelmäßig umrühren. Geben Sie nach 10 Minuten eine Prise Zucker hinzu, damit die Zwiebeln schneller braun werden. Braten, bis die Zwiebel mit Karamell bedeckt ist (ca. 30 Minuten).

Dann müssen Sie die Hitze reduzieren. Als nächstes müssen Sie den Knoblauch schälen und in die Pfanne drücken, umrühren und 1 Minute braten. Das gesamte Mehl hinzufügen, erneut umrühren und weitere 5 Minuten braten. Dann 1/2 EL hinzufügen. Wein (trocken, weiß) hinzufügen und die Mischung 5-8 Minuten kochen lassen.

Lorbeerblatt, Thymian und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Nach allem müssen Sie es ausgießen Rinderbrühe, Salz hinzufügen (nach Geschmack), alles vermischen und zum Kochen bringen. Zum Schluss mit einem Deckel abdecken und die Hitze reduzieren. In diesem Zustand sollte die Suppe 30-40 Minuten gekocht werden. Während die Suppe kocht, Toast zubereiten.

Anschließend die Suppe in eine Schüssel gießen und ein Stück Weißbrot (Toast) hineinlegen. Etwas Käse auf und um das Brot legen. Als nächstes heizen Sie den Backofen auf 180 Grad vor und stellen den Teller 10 Minuten lang hinein. Sobald der Käse gebacken ist, müssen Sie einen Teller herausnehmen und servieren. Guten Appetit.

Gänsekeulen mit Äpfeln

Zutaten:

• Gänsefleisch – 8 Stk.;
• Äpfel – 4 Stk.;
• Zwiebeln – 3 Stk.;
• Apfelsaft – 250 g;
• Rosmarin – 2 Stk.;
• Weißwein – 125 g;
• Olivenöl – 30 g;
• Salz nach Geschmack;
• Gemahlener roter Pfeffer nach Geschmack.

Kochmethode:

Sie müssen die Gänsekeule waschen und trocken wischen. Dann mit grobem Salz und gemahlenem rotem Pfeffer reiben. Eine Auflaufform mit Öl einfetten, die Gänsekeulen auslegen und 1 Stunde im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad köcheln lassen. Während die Gans im Ofen ist, die Zwiebel schälen und halbieren. Äpfel in Ringe schneiden, Rosmarin fein hacken. Nach einer Stunde Zwiebeln, Äpfel, Rosmarin, Saft und Wein zu den Keulen geben. 1,5 Stunden köcheln lassen. Überprüfen Sie den Gargrad und servieren Sie es heiß. Guten Appetit.

Gemüse anbraten

Zutaten:

• Süßer roter Pfeffer – 100 g;
• Karotten – 100 g;
• Zucchini – 200 g;
• Zwiebel – 100 g;
• Gefrorene grüne Erbsen – 100 g;
• Knoblauch – 1-2 Zehen;
• Kirschtomaten – 100 g;
• Pflanzenöl – 30 ml;
• Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Kochmethode:

Paprika und Karotten in Streifen schneiden, Zucchini in dünne Scheiben schneiden. Als nächstes gießen Sie Öl in die Bratpfanne (Kochtopf) und erhitzen es stark. Dann Zucchini, Karotten, Paprika und Zwiebeln hinzufügen und in halbe Ringe schneiden. 2 Minuten kochen lassen, dabei die Pfanne schütteln. Hinzufügen grüne Erbse und noch einmal 2 Minuten kochen lassen. Kirschtomaten dazugeben, halbieren. 2-3 Minuten kochen lassen. Das Gericht ist fertig!

Gebackenes Zucchini-Omelett

Zutaten:

• Hühnerei – 2 Stk.;
• Zucchini – 50 g;
• Zwiebel – 20 g;
• Milch – 100 ml;
• Pflanzenöl – 10 g;
• Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Kochmethode:

Zucchini und Zwiebel fein hacken. 2-3 Minuten braten. Eier mit Milch verquirlen, Zucchini mit Eiern vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Masse in eine Form füllen und bei 190 Grad 15-20 Minuten backen.

Quiche Lauren

Zutaten:

• Premium-Weizenmehl – ​​180 g;
• Butter – 60 g;
• Hühnerei – 4 Stk.;
• Speck – 150 g;
• Hartkäse – 100 g;
• Creme – 50 ml;
• Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Kochmethode:

Mehl sieben, Salz hinzufügen. Als nächstes fügen Sie kalte Butter hinzu. Mehl und Butter krümelig mahlen. 1 Ei und 1 Eigelb zur Mischung hinzufügen. Den Teig kneten, dann ausrollen, in eine Form (22-24 cm) geben und schmale Seiten formen. Rinderbrust oder Speck fein hacken. Den Käse reiben. Für die Füllung 2 Eier und Sahne verquirlen. Anschließend die Füllung über die Füllung gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 40 Minuten bei 190 Grad backen.

Französische Desserts

Französische Desserts sind sehr herzhaft und lecker. Am beliebtesten sind Crème Brûlée, Galettes, Flan usw. Sehr beliebt ist auch Buttergebäck (Brioche), aus dem man French Toast zubereitet, ideal zum Frühstück.

Dünne französische Pfannkuchen

Zutaten:

• Weizenmehl – ​​100 g;
• Hühnerei – 4 Stk.;
• Milch – 175 ml;
• Wasser – 75 ml;
• Butter – 25 g;
• Salz – 1/2 TL.

Kochmethode:

Sie müssen das Mehl sieben und mit Salz mischen. Bei 1 Ei das Eiweiß vom Eigelb trennen. Es wird kein Protein verwendet. Wir machen ein Loch in die Mitte, gießen 3 Eier, ein Eigelb und etwas Milch hinein. Den Teig kneten, bis er dick und uneben ist. Eventuelle Klümpchen mit einem Schneebesen zerkleinern, weiterrühren und die restliche Flüssigkeit dazugeben. Zum Schluss Öl hinzufügen und verrühren. Den Teig für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Eine Bratpfanne erhitzen und mit Öl einfetten. Gießen Sie einige Pfannkuchenteig, die Masse in der Pfanne verteilen. Wenn eine Seite fertig ist, umdrehen.

Schokoladen-Madeleine

Zutaten:

• Zucker – 110 g;
• Hühnerei – 3 Stk.;
• Butter – 130 g;
• Premium-Weizenmehl – ​​150 g;
• Kakao – 3 EL;
• Backpulver – 5 g.

Kochmethode:

Zucker mit Ei verrühren. Mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Als nächstes müssen Sie die Butter schmelzen und dann abkühlen lassen. Mehl mit Backpulver mischen. Und nach und nach Mehl hinzufügen Eimischung. Als nächstes Öl hinzufügen und alles vermischen. Kakao hinzufügen und erneut vermischen. Die Formen mit Öl einfetten und 2/3 des Teigs einfüllen. 8-12 Minuten bei 180 Grad backen.

Vanillesoße

Zutaten:

• Hühnerei – 5 Stk.;
• Milch – 500 ml;
• Zucker – 125 g;
• Vanillin nach Geschmack;
• Kartoffelstärke – 2 EL.

Kochmethode:

Trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb. Lassen Sie das Eigelb übrig, das Eiweiß wird nicht benötigt. Etwas mehr als die Hälfte des Zuckers zum Eigelb geben. Umrühren und Stärke hinzufügen. Alles vermischen, bis alles gut vermischt ist. Die Milch mit dem restlichen Zucker erhitzen. Etwas Eimasse dazugeben und verrühren. Restliche Milch zugießen. Stellen Sie die Schüssel in ein Wasserbad (das Wasser sollte nicht schnell kochen). Ständig umrühren, die Mischung zum Kochen bringen und 1 Minute köcheln lassen. Mit Folie abdecken und die fertige Soße abkühlen lassen./

Wir hoffen, dass Ihnen diese Rezepte gefallen haben.

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Der Ruhm Frankreichs wurde durch seine schöne, elegante Sprache, sonnige Provinzen mit üppigen Weinbergen und aromatischen und leichten Weinen erlangt. In Beliebtheit und Helligkeit nicht minderwertig Geschmacksqualitäten und berühmte französische Gerichte. Kochen ist in diesem Land die gleiche Kunst wie Poesie, Malerei oder Musik. Interessanterweise hat das Wort „Gourmet“ für die Franzosen zwei Bedeutungen. Dies ist der Name für Liebhaber üppiger Feste und Kenner feiner, Gourmet-Gerichte. In diesem Artikel erzählen wir Ihnen von beliebten Vorspeisen, Beilagen, Desserts und Hauptgerichten, die in den besten französischen Restaurants serviert werden.

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Snacks

Frankreich gab der ganzen Welt pochierte Eier, Entenleber Foie Gras und so ein seltsamer Snack wie Froschschenkel. Es sollte hinzugefügt werden, dass alle diese Produkte gut zum Wein passen und gehaltvolleren Hauptgerichten vorangehen.

Warme Gerichte

Das Essen in verschiedenen Teilen Frankreichs ist völlig unterschiedlich. Bewohner der südlichen Provinzen bevorzugen scharfes Essen mit Knoblauch und Gewürzen. Elsässer lieben Kohl und fettes Schweinefleisch. Und Burgund ist berühmt für seinen Fisch und Fleischgerichte basierend auf Wein. Der Geschmacksunterschied wird jedoch geglättet. In der französischen Küche gibt es mehr als hundert davon.

Beilagen

Getreide ist in Frankreich nicht beliebt. An ihre Stelle sind frisches und gebackenes Gemüse getreten, wobei Kartoffeln zu einem absoluten Favoriten geworden sind.

Suppen

Jeder hat von französischer Zwiebelsuppe gehört. Darüber hinaus nutzen jedoch auch Anwohner Hühnerbrühen, hausgemachte Gemüsesuppen und Fischsuppen.

Nachtisch

Da Essen in Frankreich mit großem Respekt behandelt wird, ist es nicht verwunderlich, dass es auch in anderen Ländern genossen wird. Croissants, Crème Brûlée, Eclairs – all diese Köstlichkeiten wurden von Frankreich der Welt geschenkt.

Backen und backen

Knusprige Baguettes - nationaler Schatz Frankreich. Trockenkekse sind nicht weniger berühmt. Diese Rezepte schränken jedoch die kulinarischen Talente der örtlichen Bäcker nicht ein.

Wo kann man französische Küche probieren?

Mit CaterMe kommen Sie den besten Spezialitäten der französischen Küche näher. Platzieren Sie nur eine Bewerbung auf der Website, um personalisierte Angebote von Catering-Unternehmen und auf Kochen spezialisierten Restaurants zu erhalten Zwiebelsuppe, Potaufeux und Soufflé. Und genießen Sie Gourmet-Snacks, ohne das Haus zu verlassen.